Prof. univ. dr. Gh. GEORGESCU - COORDONATOR Prof. univ. dr. C. BANU, Prof. univ. dr. Gh.

GEORGESCU Prof. univ. dr. Gh. MARGINEAN, Prof. univ. dr. Gh. D. PASAT Lector dr. S. DORIN

CARTEA
PRODUCATORULUI
.;.

PROCESATORULUI DE LAPTE
VOL. 4

CUNOASTEREA SI PROCESAREA LAPTELUI

EDITURA CERES Bucureti, 2005

Centrala termica Aceasta trebuie sa asigure fabrica de lapte cu aburul sau apa calda necesara desfasurarii operatiilor tehiiologice unde intervine schimbul termic, respectiv necesarul de apa calda pentru igienizare, spatiu si echipamentele de lucru, spalare maini respectiv pentru grupul sanitar. Asigurarea cu abur si apa calda se face de la cazanele de abur sau apa fierbinte (care apoi se amesteca cu apa rece pana la temperatura dorita) montate intr-o incinta separata de corpul de productie in conditiile in care cazanul respectiv are focar propriu pentru arderea combustibilului organic si presiunea de lucru depaeste 4 bar.

9.2 Tehnologia de fabricatie a laptelui de consum

Tehnologia de fabricatie a laptelui de consum pasteurizat include urmatoarele operatii: receptia calitativa sj cantitativa a materiei prime; curatirea de impuritati mecanice; normalizarea,omogenizarea(facultativa), pasteurizarea si racirea, ambalarea, depozitarea, expedierea in reteaua comerciala si de alimentatie public* (fig.9.19). Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime Materia prima pentru laptele de consum pasteurizat o constituie laptele de vaca crud integral obtinut de la animale sanatoase, prin mulgerea in conditii igienice, netratat termic (nemcalzit si nefiert), din cornpozitia caruia nu s-a extras nimic si nu i s-au adaugat substante straine. Nu poate fi valorificat pentru consum uman, laptele provenit de la animalele bolnave, de la animalele tratate cu antibiotice decit daca au trecut sase zile de la incetarea tratamentului animalului, a laptelui recoltat in cele 15 zile inainte de fatare sau in primele 7 zile dupa fatare. Amestecul de lapte de diferite specii se considera falsificare. Laptele integral crud receptionat in fabrica trebuie sa corespunda urmatoarelor proprietati senzoriale: aspect: lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie si fara sediment; consistenta: fiuida, nu se admite consistenta viscoasa, filanta sau mucilaginoasa; culoare: alba cu nuanta galbuie; miros: placut, specific laptelui crud, fara miros strain; gust: placut, dulceag, characteristic laptelui proaspat. Din punct de vedere al proprietatilor fizice, chimice si biochimice laptele de vaca crud, integral trebuie sa corespunda urmatorilor indicatori: aciditate, grade Thorner 15... 19; densitate relativa, d420, minimum = 1,020; grasime % minimum = 3,2; substanta uscata negrasa, % minimum = 8,5; titru proteic, % minimum = 3,2;
307

grad de impurificare = 1,0; temperatura, C, maximum = 14; proba cu resazurina - violeta albastra dupa 1 h; proba reductazei cu albastru de metilen - decolorarea in 3h pana la 5 l/2hv
calitativS examinarea laptetui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic $i micfobioiogic sortare

Recepfie cantitativS gravimetric saw volumetric

Cur&\\re de impurit^ti - RScire - Depozttare

filtrate centnfugare

I
Normalizare Omogenlzare (facultaiiv)

Dezodorlzare *-

Pasteurizare

RScire

Depozitare in tancurl

Ambafare

Depozitare frigorificd

Expediere

Fig.9.19. Schema tehnologica generala de ob^inere a laptelui de consum (3)

Valorile pentru indicatorii fizico-chimici mentionati pentru laptele de vaca se refera la laptele amestec provenit de la mai multe animale. Daca laptele provine de la un singur animal se prevad urmatoarele exceptii: densitatea cu 0,02 unitati mai mica, continut de grasime cu 0,3 unitati mai mic, continutul de substanta uscata negrasa cu 0,5 unitati mai mica, atunci cand si proba de grajd confirma aceste scaderi. Valorile pentru titru) proteic, in prezent pentru laptele crud integral receptionat au un caracter informativ.

308

La receptia calitativa trebuie sa fie respectate urmatoarele reguli: - recoltarea probelor (500 ml) pentru examenul sensorial si fizico-chimic se face dupa o prealabila amestecare si uniformizare a continutului ambalajului astfel: * in bidoane, cu agitatoare speciale, cu care se amesteca incet prin eel putin 8 miscari de jos in sus; in cisterne si In compartimentele acestora cu agitatoare speciale de aluminiu cu care se amesteca laptele in toate directiile, eel putin 10 mm. Daca laptele este predat in mai multe ambalaje se constitute o proba medie din cantitatile luate proportional cu continutul ambalajelor. Pentru laptele predate in cisterne compartimentate se ia cate o proba din fecare compartiment. Daca laptele este inghetat, proba se ia numai dupa dezghetarea completa si dupa agitarea laptelui din recipient. Temperatura laptelui se determina dupa omogenizare si inainte de luarea probei, introducindu-se rezervorul termometrului in lapte la o adincime de circa 10 cm, citirea facandu-se dupa un minut. Pentru analiza fizico-chimica (densitate,grasime) se iau probe duble,dintre j care una se supune imediat analizei, iar cealalta serveste drept contraproba timp de 24h si se conserva la maximum 6C. - receptia cantitativa a laptelui se face in functie de dotarea tehnica existenta in fabrica fie volumetric, fie gravimetric. Curatirea laptelui Curatirea laptelui se poate face imediat dupa receptie sau dupa o prealabila racire si pastrare a laptelui in tancuri tampon. Curatirea laptelui se poate face prin: filtrarea laptelui la receptie prin filtru impaturit in patru straturi, fixat pe o rama; trecerea laptelui prin curatitorul centrifugal care asigura eliminarea rapida si aproape completa a impuritatilor din lapte, curatitor care se monteaza in circuital pasteurizatorului. Curatitorul centrifugal trebuie sa asigure: indepartarea impuritatilor aflate in suspensie din laptele incalzit la 35-45C, temperatura la care vascozitatea laptelui este mai scazuta si se favorizeaza inlaturarea impuritatilor; neindepartarea odata cu impuritatile si a grasimii din lapte; o 'functionare continua, la un debit constant., eel putin 3-5 ore dupa care trebuie sa iae demontat pentru indepartarea impuritatilor depuse in toba (daca acesta nu este cu descarcare automata). Normalizarea laptelui Laptele filtrat/curatat trebuie sa fie normalizat la continutul de grasime -prevazut pentru fiecare sortiment de lapte de consum. In cazul normalizarii ne putem afla in doua situatii diferite: A. Normalizarea laptelui de la un continut mai ridicat de grasime la un continut mai scazut de grasime prin adaos de lapte smantanit ce se stabileste cu ajutorul urmatoarelor relatii:
309

CLN(GLN - GLS) GL-GLS

L. CLS - CLN-CL

m'care: CL - este cantitatea de lapte integral, in 1; GL - continutul de grasime al laptelui integral, % CLN - cantitatea de lapte normalizat, care trebuie obtinut in 1 GLN - continutul de grasime al laptelui normalizat, % CLS - cantitatea de lapte, smantanit, in 1 GLS - continutul de grasime al laptelui smantanit,% In cazul in care laptele integral ocupa complet tancul de depozitare, ceea ce inseamna ca trebuie scoasa o anumita cantitate care trebuie inlocuita cu lapte smantanit (CLS) se aplica relatiile:
A

CLS-

CL(GL~GLN) GL-GLS

Exemplu: CLN = 10001 (se doreste a se obtine) GLN = 2,8% GL = 3,7% GLS = 0,1% In acest caz:
A

CL=

1000(2,8-0,1) -7501 3,7 - 0,1

CLS-1000-750-2501 Rezulta ca pentru obttnerea a 10001 lapte normalizat cu 2,8% grasime se amesteca 7501 lapte integral cu 3,7% grasime cu 2501 lapte smintinit cu 0,1.% grasime. ; A In conditiile in care se doreste sa se normalizeze laptele integral care se gaseste intr-un tanc, ne putem afla in doua situatii. Cand laptele integral nu ocupa complet tancul respectiv si se doreste sa fie, exemplu, normalizat la 3,0% grasime. In acest caz se aplica relatiile:
A

CLS310

CL(GL-GLN) GLN

CLN - CL+CLS Exemplu: CL-10001 GL = 3,6% GLN - 3,0% In acest caz: CLS 1000(3,6-3) -=2001

CLN-1000+200-12001 Rezulta ca pentru normalizarea celor 10001 lapte cu 3,6% grasime la 3% grasime, in laptele integral din tanc se vor introduce 2001 lapte smantanit, obtinandu-se astfel 12001 lapte normalizat. Cazul in care laptele integral ocupa complet tancul de depozitare, ceea ce inseamna ca trebuie scoasa o anumita cantitate care trebuie inlocuita cu lapte de smantanit. Exemplu: CL-10001 GL-3,6% GLN = 3%

CLS

1000(3,6-3,0) y =171,51
3,6 - 0,1

Rezulta ca din cantitatea de 10001 lapte integral cu 3,6%grasime se scot 171,51 lapte integral cu 3,6% grasime care se inlocuiesc cu 171,51 lapte smantanit. B. Normalizarea laptelui de la un continut mai scazut de grasime la un continut mai ridicat de grasime. In acest caz solutia este fie de a adauga o cantitate de smantana fie de a adauga o cantitate de lapte mai gras. In acest caz se foloseste relatia:
A

CL, =

CL2(GLN-GL) GLC-GL

in care: GL - este continutul de grasime din laptele integral, % - cantitatea de lapte ce se scoate si se inlocuieste cu lapte mai gras, 1;

311

CL7 - cantitatea de lapte ce se normalizeaza, 1; GLN - continutul de grasime al laptelui normalizat, % GLC - continutul de grasime al laptelui gras, % Exemplu: CL2= 10001 GL - 3% * GLN -3, 6% GLG = 4% Sau GS = 32% (continutul de grasime al smantanii)

1000(3.6-3.0) = 6 0 Q 1 4-3
Daca se lucreaza cu lapte gras, se scot 600 1 lapte cu 3% grasime mlocuiese cu aceiasi cantitate de lapte gras (cu 4% grasime) In cazul in care se lucreaza cu smantana relatia devine:
A

se

1000(3,6-3,0) CL = -- 32-3
Aceasta inseamna ca se scot 21 1 lapte cu 3% grasime si se inlocuiesc cu 21 I smantana cu 32% grasime, care, pentru o mai buna repartizare, se dilueaza cu o cantitate din laptele ce se normalizeaza. Se poate lucra si cu o formula mai simpla pentru calculul laptelui normalizat: CL-100

GLN GL

CLS = 100-CL in care: CL - cantitatea de lapte integral, in 1 CLS - cantitatea de lapte smintinit, 1 GL - continutul de grasime din laptele integral,% GLN - continutul de grasime al laptelui normalizat, % Exemplu:
GL = 3,6% GLN = 3/~

OL 100 '

~- o3,-> 1 3,6 CLS-100-83,3=16,71

312

Rezulta ca pentru a obtine 100 1 lapte normalizat cu 3% grasime se amesteca 83,3 1 lapte integral cu 3,6% grasime cu!6,7 1 lapte smantanit Din punct de vedere tehnic, operatia de normalizare poate sa aiba loc astfel: daca laptele receptionat se prelucreaza imediat atunci acesta se premcalzeste i se smantaneste o cantitate de lapte caculata pentru normalizare, care se trimite in flux, impreuna cu laptele integral in aparatul de pasteurizare daca laptele este depozitat in tancuri, in functie de capacitatea acestuia se adauga cantitatea de lapte smantanit peste laptele integral sau se scoate o anumita cantitate de lapte integral si se inlocuieste cu lapte smintinit conform calculelor iar apoi se procedeaza la pasteurizare. Smantanirea laptelui se face cu separatoare centrifugale ermetice sau semiermetice, montate de regula in circuitul instalatiei de pasteurizare. Operatia de normalizare trebuie controlata de catre laboratorul de receptie al fabricii care trebuie sa determine continutul de grasime al laptelui ce se prelucreaza, laptelui smintinit, laptelui foarte gras, smantanii, laptelui nornalizat Omogenizarea laptelui Omogenizarea laptelui nu este o operatic obligatorie in fabricarea laptelui de consum, dar este recomandata mai ales in cazul laptelui cu continut mare de grasime, a laptelui proteinizat, precum si in cazul reconstituirii laptelui din lapte praf pentru utilizare in fabrica.Prin omogenizare globulele de grasime din lapte sub forma sferica sau elipsoidala in numar de 2... 10 mil/ml lapte cu diarnetrui cuprins intre 1,6 si 10 \JL ajung dupa omogenizare la un diametru de 0,75-1 u., ceea ce inseamna un numar mai mare de globule de grasime /ml lapte omogenizat si o suprafata totala mai mare a globulelor de grasime omogenizata Omogenizarea atrage deci dupa sine distrugerea membranei naturale a globulelor originale de grasime, care confine pe linga fosfolipide si 2-3% cazeina, avind loc o trecere partiala a fosfolipidelor in plasma laptelui.Globulele nou formate, pentru a deveni stabile, !i creeaza propria membrana, la care cazeina din plasma participa cu circa 23% ,legatura proteica - trigliceride din constitutia globulelor de grasime facindu-se prin intermediul resturilor de leucina sau prin intermadiul resturilor fenilalamina/valina din proteina ceea ce inseamna legaturi intre catenele laterale hidrofobice ale cazeinei cu lanturile hidrocarbonate ale gliceridelor (fig. 9.20). Consecintele omogenizarii laptelui sunt urmatoarele: creste vascozitatea laptelui; culoarea din alb-galbuie devine alb intensa; laptele devine mai opac datorita repartizarii mai uniforme a globulelor de grasime nou formate; gustul de lapte proaspat se pastreaza mai bine si mai plin dand impresia g, unui lapte cu un continut mai mare de grasime; ,,,, digestibilitatea se mareste deoarece se reduce rezistenta cazeinei;

313

 create sensibilitatea la lumina; lumina solara imprimand laptelui omogenizat un gust neplacut de oxidat; Omogenizarea laptelui se face la temperaturi de 65-70C, de regula in doua trepte de presiune i anume la 175-200 daN/cm2 pentru treapta intai $i la 35-50 daN/cm2 pentru treapta a doua.
/ / / / 'PROTE1NA

{// V//PROTEINA

vl/

Fig. 9.20. Interacfiune proteine-lipide la omogenizai'ea laptelui, complexul format avSnd rol de emulgator stabilizator (3):^ -i> a - interact Line proteina-glicerida prin } g intermediul catenei laterale de leucina dm proteina cu lan^ul hidrocarbonat al glicfi-! ridei; b - interactiune proteina-glicerida ;s prin intermediul fenilalaninei ?i catenei ; J laterale de A'alina cu lan^ul hidrocarbonat al gliceridei.

CH,
CH, CH,
OCO-CH OCO-CH-z

Pasteuriizarea laptelui

Pasteurizarea are drept scop in primul rand distrugerea microbiotei patogene si prelungirea duratei de pastrare prin distrugerea microbiotei vegetative de alterare. Eficienta pasteurizarii este dependenta de incarcatura microbiana initiala a laptelui, regimul de pasteurizare trebuind astfel ales incat sa nu prejudicieze structura fizica a laptelui, componentele acestuia in special vitaminele si sa nu modifice substantial echilibrul salin al laptelui i anume samrile solubile 314

de calciu si fosfor sa nu treaca total in forma insolubila care ar avea consecinte nefaste: depunerea, impreuna cu proteinele coagulate, sub forma de ,,piatra de lapte" pe suprafata de schimb de caldura a pasteurizatorului; coagularea anormala a laptelui daca este destinat fabricarii brinzeturilor. Laptele destinat pasteurizarii trebuie sa aiba o aciditate de maximum 21T, considerand ca la pasteurizare prin eliminarea CO2 din lapte aciditatea se reduce cuO,5-2T. O aciditate mai mare de 2T favorizeaza depunerile de piatra de lapte pe suprafata de schimb de caldura, impiedica circulatia normala a laptelui, debitul aparatului fund mai mic decit eel normal. Este necesar pe de alta parte ca scurgerea laptelui din pasteurizator sa se faca in regim turbulent pentru a favoriza schimbul de caldura si evitarea ,,arderii" laptelui pe suprafetele metalice ale pasteurizatorului Sistemele de pasteurizare folosite pentru laptele de consum sunt urmatoarele: - pasteurizarea la temperatura de 71-74C timp de 20-40 s - pasteurizarea la temperatura de minimum 85C timp de 10-15 s denumita si pasteurizare inalta Fazele principale ale pasteurizarii, in cazul folosirii unui pasteurizator cu placi sunt urmatoarele: (/ - preincalzirea laptelui de la temperatura cu care soseste in fabrica (814C) la 35...45C care se realizeaza prin schimb de caldura, laptele rece circuland in contracurent cu laptele pasteurizat fierbi:ate care merge spre iesirea din aparat; - in cazul in care curatirea laptelui se face prin separatorul centrifugal, laptele premcalzit trece prin acest aparat de curatire; - continuarea preincalzirii laptelui pana la 55-65C prin schimb de caldura cu laptele pasteurizat fierbinte se realizeaza in sectorul doi al recuperatorului de caldura; - pasteurizarea propriu-zisa, prin ridicarea temperaturii pana la cea indicata de sistemul de pasteurizare folosit(minimum 71C sau maximum 85C), care se realizeaza in functie de tipul aparatului de pastsurizare, cu ajutorul aburului de joasa presiune sau apei calde; - mentinerea laptelui in continuare, pe scurta durata, la o temperatura egala cu cea de pasteurizare. La pasteurizatoarele cu placi sectorul pentru mentinerea de scurta durata se intercaleaza dupa eel de pasteurizare. Numarul corpurilor elementelor constituiente variaza intre 3 si 7 in funtie de debitul aparatelor si durata de mentinere; - trecerea laptelui prin capul de recirculare si in cazul cind temperatura realizata a fost cea prescrisa, intratrea lui in sectoarele de recuperare;

315

- racirea partiala(preracirea) laptelui pasteurizat, fierbinte, cu ajutorut laptelui crud, care intra in aparat in vederea pasteurizarii. Se reduce astfel temperatura laptelui pasteurizat la 30-35C; - racirea cu apa curenta, care realizeaza scaderea temperaturii laptelui de la3Q$ 35C la 13...20C (la temperatura cu 3-4C mai mare decat a apei folosite);; - racirea cu saramura racita la -5...-10C saucu apa glaciala racita la 0...1DC cu o instalatie frigorifica, care asigura reducerea temperaturii pasteurizat la 3...4C, temperatura la care procesul de pasteurizare se.. considera incheiat; In timpul pasteurizarii laptelui trebuie sa se verifice permanent daca aparatura pentru comanda automata si control functioneaza normal. Se vor controla: lampile de semnalizare: culoarea rosie indica faptul ca nu s-a atins temperatura de pasteurizare, iar cea verde indica faptul ca pasteurizatoriil cu placi functioneaza normal; culoarea alb-balbuie indica ca sunt blocate comenzile pentru spalare chimica; manometrele care trebuie sa indice: presiunea aburului ce intra in aparat (0,5-0,7 atm), presiunea apei calde recirculate (1,5-3 atm); presiunea apei de racire (1,5-3- atm); presiunea saramurei (1,5-3 atm); termometrul cu cadran, care trebuie sa indice temperatura laptelui pasteurizat racit la iesirea din aparat; termograful care inscrie pe banda temperatura de pasteurizare si pozitia de lucru; termoregulatoarele care comanda inchiderea/deschiderea unor ventile, respectiv marimea/micsorarea debitului de abur in functie de temperatura laptelui pasteurizat si care trebuie sa mentina constanta temperatura de pasteurizare; capul de recirculare care trebuie sa lase sa treaca laptele spre pasteurizare sau s-l returneze la bazinul de alimentare cind acesta nu a atins temperatura de pasteurizare. Functionarea defectuoasa a capului de recirculare indica urmatoarele defectiuni: montarea incorecta a placilor si nerespectarea circuitelor lichideldr; tunctionarea defectuoasa a ventilului pentru reglarea aburului sau a termoregulatorului; placile pasteurizatorului sunt blocate de depozitele de ,,piatra de lapte". La functionarea pasteurizatorului se verifica: continuitatea alimentarii cu lapte, tinand seama ca la un debit mare nu se realizeaza incalzirea eficienta a laptelui; presiunea aburului care conditioneaza mentinerea temperaturii de pasteurizare; functionarea pompelor si separatoarelor; alimentarea constanta ca ;debit si temperatura cu apa de racire si agent frigorigen; temperatura de pasteurizare si temperatura laptelui pasteurizat -racit; pierderile de lichide in exterior si eventualele infiltratii de apa in sectorul de pasteurizare sau amestecul de lapte nepasteurizat cu eel pasteurizat.

316

Din punct de vedere tehnologic, eficienta pasteurizarii se constata prin; - determinarea prezentei fosfatazei (pentru pasteurizarea la 71C) si al peroxidazei (pentru pasteurizarea la 85C); - controlul concentratiilor solutiilor de spalare si a eficientei de clatire i determinarea reactiei; - controlul microbiologic al laptelui pasteurizat (numar de germeni total i coliformi); Depozitarea laptelui racit Laptele pasteurizat-racit este trimis prin conducte la tancurile de depozitare izoterme, unde se mentine temperatura de 4...8C pma la ambalare. Controlul calitatii laptelui depozitat se face eel putin odata in primele 12 ore de depozitare si ambalare. La depozitare se controleaza: nivelul laptelui in tanc; functionarea agitatorului, care nu trebuie sa permita separarea grasimii;temperatura; continutul in grasime, eficienta pasteurizarii. Tancurile de depozitare trebuie sa fie astfel izolate incit sa nu permita, in timpul verii, ca temperatura laptelui depozitat sa nu creasca in decurs de 24 ore cu mai mult de 1-2C. Ambalarea laptelui pasteurizat * In prezent laptele pasteurizat pentru consum nu se mai ambaleaza in sticle, de^i aceasta metoda de ambalare este practicata in multe tari, fiind considerata ecologica, sticlele fiind recuperabile, u$or de igienizat si capsulate cu capsule de diferite culori pentru a marca continutul de grasime al laptelui imbuteliat. Ambalarea, in prezent se face in pungi de plastic termosudate sau ambalaje de forma tetraedica sau paralelipipedica de tipul Tetra-Pack, Pure-Pack,Tetra-Brick i Piu-Pack cu capacitatea de 0.25; 0,5 i 1 1. Confectionarea acestor ambalaje se face in utilajul care executa umplerea cu lapte, partea interioara a materialului pentru ambalarea, inainte de formarea ambalajului, fiind dezinfectata cu radiatii ultra violete, astfel incat prin umplerea completa si fara acces de aer, se mentine calitatea igienica si consumul acestuia fara un tratament termic suplimentar. Pana la livrare, laptele ambalat se depoziteaza in navete, in spatii racite la temperatura de 2...6C.

9.3 Proprietatile laptelui de consum

Laptele pasteurizat de consum trebuie sa corespunda urmatoarelor proprietati senzoriale: aspect: lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment;* consistenta: fiuida; ., culoare: alba cu nuanta usor galbuie, uniforma la laptele normalizat; alba cu nuanta usor albastruie uniforma la laptele smantanit; alb-galbuie, uniforma la laptele hiperproteic;

317

CAPITOLUL X

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE 10.1 Generalitati

Produsele lactate acide sunt considerate alimente nutritionale sau functionale, respectiv probiotice facand parte dintr-o dieta normala si fiind caracterizate prin urmatoarele proprietati i efecte: Valoare nutritiva mai ridicata decat materia prima de start (laptele) deoarece: proteinele din produsele lactate acide au un grad de digestibilitate mai mare din' cauza ca dimensiunile proteinlor din materia prima sunt rmcsorate, catitatea de proteine solubile, azot neproteic si aminoacizi liberi este mai mare. La* valoarea nutritiva contribuie si proteinele celulelor bacteriene lactice bogate in metionina, cisteina, lizina; continutul in vitamine din grupul B (tiamina, riboflavina, B6), vitamina K este marit daca la obtinerea produselor lactate acide s-au folosit si bifidobacterii, respectiv Propionibacterium shermaniiQ care mareste continutul de riboflavina, acid folic si vitamina B|2. Biodisponibilitatea Ca si P este cu 7% si respectiv 11% mai mare la consumul de produse lactate acide in comparatie cu laptele de consum; In plus se considera ca produsele lactate acide inclusiv cele care contin i bifidobacterii (Bifidobacterium longum, bifidus, breve) au i urmatoarele actiuni benefice asupra organismului uman: - realizarea unei balante a microbiotei tractului intestinal prin actiunea conjugata a bacteriocinelor, acidului lactic i acidului acetic produse de bacteriile lactice si bifidobacterii.Sunt inhibate Escherichia coli, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica, Helicobacter pylori, 1 - imbunatatirea digestiei lactozei la persoanele cu deficienta in| lactaza, in aceasta directie putand fi luati in considerare doft factori: activitatea p- galactozidazei secretata de bacteriile lactice (Lactobacilus bulgaricus, Str. thermophilus, etc); inhibarea fermentarii lactozei reziduale din produsele lactate acide in colon; Scurtarea duratei de tranzit intestinal ceea ce este benefic in cazul stariloft de constipatie; Imbunatatirea sistemului imunitar la nivel intestinal si sistemic prin stimularea productiei de gama-interferon (gama-IFN). Prevenirea si/sau tratamentul diferitelor tipuri de diaree: diareee acuta, diaree provocata de rotavirus, diaree produsa de Clostriduim, diaree persistenta, diaree indusa de antibiotice, deoarece bacteriile lactice si;

324

bifidobacteriile modifica activitatea microbiotei intestinale si inhiba activitatea patogenilor. Reducerea riscului cancerului colorectal prin inhibarea microbiotei producatoare de p-glucuronidaze, nitroreductaze, azoreductaze, si acid glicolic-hidrolaze, enzime care transforms in colon procarcinogenii in carcinogeni (nitrozamine, acizi biliari secundari etc.). Scaderea colesterolului sanguin(efect hipocolesterolemiant). Micsorarea riscului infectiilor tractului urogenital (infectare cu Candida albicans-drojdie responsabila de candidiaza si E.coli care trece din colon in uretra si vezica urinara). Stimularea activitatii fagocitice a globulelor albe (leucocite). Pentru ca bacteriile lactice si bifidobacteriile din produsele lactate acide sa-si manifesto efectele benefice mentionate este necesar ca acestea sa ajuna in intestin in numar de 106-107/g si sa adere la peretii intestinali (sa colonizeze intestinul). Pentru a ajuge la acest numar bacteriile lactice si bifidobacteriile trebuie sa reziste la pH acid din stomac si la actiunea bilei. Cel mai bine se acomodeaza in tractul intestinal bifidobacteriile si Lactobacillus acidophilus, si mai putin L.bulgaricus, Str. thermophilus si alte baterii lactice (1, 2, 3, 6, 7). Trebuie insa mentionat ca alimentatia continua pentru un timp indelungat poate conduce la dereglari fiziologice in organism, prin inhibarea microbiotei I producatoare de vitamine, de enzime care inlatura toxinele produse de alte t microorganisme, -Rezulta ca produsele lactate acide isi pot indeplini rolul lor |{terapeutic, numai atunci cind sunt consumate cu intreruperi periodice A In functie de componenta ingredientelor, produsele lactate acide se pot fcclasifica in: simple si cu adaosuri. Dupa indicii fizico-chimici produsele lactate |acide se pot clasifica in degresate, semigrase si grase; cu contmut normal de mbstanta uscata degresata si cu continut sporit de proteine. Dupa consistenta ioagulului, produsele lactate acide pot fi: cu coagul compact si cu coagul omogenliiid. Dupa tehnologia de fabricatie produsele lactate acide pot fi clasificate produse fabricate prin metoda la termostat i prin rnetoda la rezervor. Dupa lodul de fermentare a lactozei, produsele lactatea acide se impart in: produse lactate acide obtinute ca rezultat numai al fermantatiei lactice; produse lactate acide obtinute ca rezultat al fermentatiei mixte (lactica s.i alcoolica). Tehnologia generala de fabricare a produselor lactate acide include operatiile icntionate in figura 10.1. Deosebirile in fabricarea diferitelor produse lactate icide consta in: componenta culturilor bacteriene folosite la insamintare, gradul le normalizare, temperatura de insamantare si regimul de termostatare si eventual le preracire-racire i depozitare.

325

Receptia i pregatirea materiilor prime, cuprinzand dupa caz: - recepfe calrtativa/cantitatKa - curStire centrifugals - standardizare (normalizara) - Tmbogatrea laptelui cu lapte praf, concentrat proteic, cazeinati - concerrtrare prin uitnafiltrare. osmoza inversS sauewslorare Omogenizare

I I Racire la temperature de fnsSmantare

Pasteunzare Inoculate cu culturi starter

f Termostatare

r
Metoda la termostat t Ambalare cu /sau fara adaos de arome, ingrediente nelactate Termostatatre Racire i * Depozitare 1 T Produs finit

~~ " ^ ^

.7

Metoda cu rezer\or * Termostatare j RScire * Adaos ingrediente nelactate f Ambalare aseptica Depozitare Produs finit
^ T

Fig. 10.1. Schema tehnologica de obtinere a produselor lactate acide

10.2 Tehnologia fabricarii iaurtului

Definitie: iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida (in funcfie de metoda de preparare), preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu culturi care contin Lactobacollus delbruieku subsp bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Pentru a intari efectul probiotic al iaurtului se mai poate folosi in plus Lactobacillus casei, Lactobacilus acidophilus si bifidobacterii. Iaurtul se poate fabrica din lapte de vaca, bivolita sau amestec de lapte de vaca si bivolita. Dupa continutul de grasime poate fi: foarte gras, gras si slab, iar in cadrul tipului foarte gras se fabrica doua sortimente: iaurt special cu 6% grasime si iaurt extra cu 4% A grasime. In functie de metoda de preparare iaurtul poate fi sub forma de coagul si cu coagulul sfaramat (fluid). Tehnologia de fabricare a iaurtului cuprinde urmatoarele operatii: - receptia calitativa si cantitativa a laptelui integral se face la fel ca si in cazul laptelui de consum, cu recomandarea ca laptele de vaca sa aiba densitatea minimum 1,030, aciditatea 17-19T si titru proteic minimum 3,4; - normalizarea laptelui trebuie sa se faca pina la nivelul continutului de f* grasime corespunzator tipului de iaurt. In cazul iaurtului extra cu 4% se 326

face si o concentrare pentru a creste nivelul de substanta uscata sau se adauga lapte praf smantanit; omogenizarea laptelui se face la temperatura de 60-70C si presiunea de 100-200 atm in scopul imbunatatirii consistentei si gustului; pasteurizarea laptelui se poate face la 85-90C cu metinerea timp de 1530 min. in care caz.cazeina precipita partial iar proteinele serice precipita aproape complet, citratii si fosfatii solubili tree partial in citrati si fosfati insolubili ceea ce conduce la o consistenta mai buna a iaurtului. Se poate face pasteurizarea si in sistem HTS; racirea laptelui pasteurizat se face pana la la temperatura de insamantare de 45...48C; insamantarea se face cu o cultura de productie in proportie de 1,0 - 3,0%; ambalarea in recipiente de desfacere in cazul iaurtului sub forma de coagul; ferrnentarea la 43...45C in termostate sau in tunele la care prima parte funtioneaza ca temostat iar sectiunea finala ca racitor. Agentul de incalzire este aerul; la fermantarea la rezervor agentul de incalzire este apa care circula in manta. Durata fermentarii este de 2-3 ore; sfaramarea coaguluiui care are loc numai in cazul iaurtului fabricat la rezervor. Sfaramarea se face chiar in rezervorul de fermentare cu ajutorul unor agitatoare;
1

Duratc de past-rare la rece(zile)

Pompare Rckire

Pompare

Umplere

Dura ta

Fig. 10.2. Variatia vascozitatii in decursul fabricarii iaurtului cu coagul fluid (8): 1- variatia vascozitatii; 2- variatia fortei de sfaramare. *

- racirea iaurtului care in cazul iaurtului coagul se face intr-o camera racita sau in ultima parte a tunelului de termostatare/racire iar in cazul iaurtului cu coagul zdrobit (fluid) racirea se poate face chiar in rezervorul de fermentare sau intr-un rezervor separat. Se recomanda ca racirea iaurtului

327

coagul sa se faca in doua etape: preracire la 18-20C/2 ore si apoi racire la 2...8C in camere frigorifice. La racire coagulul devine mai compact, aroma specifica se accentueza iar gustul devine mai placut. In cazul iaurtului cu coagulul fluid vascozitatea acestuia scade pina in momentul ambalarii in recipiente, iar in timpul depozitarii la rece vascozitatea creste cu atat mai mult cu cat durata pastrarii la rece este mai mare(ng.l0.2). Pentru a mari conservabilitatea iaurtului acesta poate fi pasteurizat dupa fermentare in rezervor si in acest caz pentru asigurarea consistentei se adauga un stabilizator (amidon modificat chimic, gelatina, carageenan, etc.). Proprietatile senzoriale, fizico-chimice si microbiologice ale iaurturilor simple sunt aratate in tabelele: 10.1 si 10.2.

, .-.
Caracteristici Aspect si consistenta

TabelullO.l

Proprietatiie senzoriale i microbiologice ale iaurturilor simple Conditii de admisibilitate Coagul* de consistenta ferma sau potrivita (tip gras si slab), fara bule de aer, la rupere cu aspect de portelan. Se admite eliminare la maximum 3% zer. Alba, de Iapte sau cu nuanta slab galbuie. Specific de iaurt de Iapte de vaca, placut, acrisor fara gust si miros strain (amar, ranced, de mucegai etc. .... .. 100 10 absent 10

Culoare Miros si gust '-.. Numar total de germeni aerobi mezonli/g Numar de bacterii coliforme/g, maximum Numar de Escherichia coli /g, maximum Salmonella /25g Stafilococi coagulpzo-pozitivi /g, maximum Drojdii i mucegaiuri /g, maximum

Alte sortimente de iaurturi sunt: Iaurt cu sucuri de fructe cu aroma intensa (zmeura, capsuni,fragi) si cu aroma de vanilie; Crema de iaurt simpla si crema de iaurt cu gem de fructe; Iaurt praf obtinutprin liofilizare; Iaurt cu adaos de fructe. Acest iaurt se obtine din Iapte de vaca degresat sau normalizat, pasteurizat si fennentat in prezenta culturilor lactice specifice cu ados de concentrat gem sau pulpa de fructe. Se poate obtine iaurt cu coagul compact si cu coagul fluid pasteurizat sau nepasteurizat (fig. 10.3);

328

TabelullO.2 Proprietatile fizico-chimice ale iaurturilor comune Caracteristica Grasime, % minimum Substanta uscata, % minimum Aciditate, T Substante proteice, % minimum Zer, % maximum Temperatura de livrare, C Arsen, mg/kg, maximum Cupru, mg/kg, maximum Plumb, mg/kg, maximum Zinc, mg/kg, maximum Foarte gras Extra Special 4 0,1 6 0,1 15 14,5 75-140 75-140 Gras
2 0,1 11,3 75 -140 4 3 8 0,1 0,5 0,1 0,5
j Pectina |
Hjdrata

Slab Nu se normeaza 8,5 75 -140

4 3 8 0,1 0,5 0,1 0,5
Concentrat gem, pu!p3 fructe

3,2
3 8 0,1 0,5 0,1 . 0,5
iZahar I Dizofvare la 50-60C in lapte degresat Frttrare

4 3 8 0,1 0,5 0,1 0,5

product*

t Pasteurizare la 85... 90 C cu menf nere 20. .30 min Racire la 45.. .48C

t em apa la 10-18oC

lapte degresat Solubilizs re In * Fittrare

_

Adaus de produse * din fructe, pectina, zahar si ambalare Termostatare la 43...4SC 2 1 / 2 - 3 ore Racire la 2...eC

' Termostatare la 43...45C 2 1/2 -3 ore Rfcire la 18-20C/24 ore

i
j
t

"
I

'

j icalzire la 60C i omogenizare Pasteurizare la 75C/1 5s

i
Ag'rtare

j laurt cufructe'$ i coagul compact I

Racire la 20C Ambabre DepozitaYe la 2...8C R5ri: IP ?. 8C i f 1 laurt cu fructefluidpasteurizat I

Distribute in ambalaje Racire la 2.. .8 C ,DeporJtarela2...8C

* fluid iitpjiie'j^ztii j li.UiE CU fructe

Fig. 10.3. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu fructe

Conform SP 1007/97 iaurtul cu fructe trebuie sa corespunda urrnatoarelor criterii: - aspect si consistenta: masa omogena, viscoasa, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice; se admite eliminarea de zer in proportie de maximum 3%;

329

TabelullQ.3
Defecte ce se pot constata Ja iaurt Defectul Coagul moale Cauze Lapte de calitate inferioara msamantare(inoculare) la temperaturi scazute folosirea de cultura cu activitate redusa Pasteurizare sub temperatura prescrisa Stare de igiena necorespunzatoare a sectiei Apa tehnologica necorespunzatoare micro bio logic Ternperarura de fermentare scazuta, cand se dezvolta bine streptococii Masuri de prevenire Nu se folose^te decat lapte de calitate Se respecta parametrii de termostatare. Se utilizeaza o cultura proaspata Respectarea regimului de pasteurizare Igienizare perfecta a sectiei de fabricate Evitarea folosirii apei necorespunzatoare microbio logic Respectarea temperaturii de termostatare pentru dezvoltarea atit a streptococilor cat si a lactobacililor Sortarea laptelui Se respecta temperatura de fermentare de 43-45C Se urmareste momentul coagularii Se respecta treptele de racire

Coagul buretosspongios

Gust fad

Gust suprafermentat, Lapte necorespunzator Temeratura de fermentare prea amar, tlra arome mare care favorizeaza dezoltarea lactobacililor Durata mare de termostatare Racirea mtarziata si insuficienta dupa fermentare Gust de drojdie, de Contaminarea cultufii sau a iaurtului mucegai cu drojdii sau mucegaiuri Igienizarea necorespunzatoare a ambalajelor si mchidere defectuoasa Consistenta filanta, Cultura veche contaminata cu Lb. mucilaginoasa acidophilus Suprafennentarea prin depasirea Separare zer duratei si temperaturii Racire insuficienta si lenta Agitare recipiente in timpul fermentarii si post-fermentere Aparitia abundenta Prezenta bacteriilor coliforme si a drojdiilorm cultura de gaze Tratament termic nesatisfacator Igiena necorespunzatoare
. r .

Se mlocuieste cultura starter de productie Se iau masuri de igienizare a sectiei, ambalajelor, etc Inlocuire cultura starter si verificarea puritatii Se respecta parametrii de termostatare Se respecta fazele racirii Se manipuleaza atent ambalajele, cu evitarea de socuri, agitari Inlocuirea culturii starter de productie. Pasteurizarea laptelui la temperaturi mat mari de 85C cu mentinere Igiena corecta a sectiei Tn ansamblul sau (spatii, utilaje.ustensile) Gust metalic, uleios, Urme de metal (fier) provenind de Folosirea numai de utilaje din inox seos la utilaje, apa si efectuare de analiza apa Actiunea luminii asupra produsului Pastrarea produsului fara lumina naturala ( m depozite fara eeamuri) Gust de sapun Formarea de sapunuri din acizi grasi Utilizarea de materie prima de prima liberi si metale alcaline sau alcalino- prospetime si pasteurizata pammtoase din apa Analiza apei pentru spalare recipiente fambalaje)

330

- culoarea: specifica ingredientelor folosite; - miros si gust: placut aromat specific adaosului folosit, fara gust si/sau miros strain; - grasime, % minimum 0,1; - substanta uscata, % minimum 8,5; - aciditate, T maximum 16; - substante proteice, % minimum 3; - zahar, % minimum 10. Defectele care se pot Tntalni la iaurtul obisnuit sunt aratate in tabelul 10.3.

10.3. Tehnologia fabricarii laptelui acidofil

Definitie: laptele acidofil este produsul lactat acid dietetic, preparat din lapte de vaca tratat termic la temperaturi ridicate, fermentat cu cultura starter de Lactobacilus acidophilus. Laptele acidofil are atat insusiri dietetice cat i terapeutice, Lactobaciluls acidophilus fiind de origine intestinala care poate coloniza tractul intestinal ca si bifidobacteriile. Laptele acidofil este msa sensibil la infectii (4, 5). Tebnologia de fabricate include urmatoarele operatii care se descriu in continuare. - Receptia calitativa si cantitativa a laptelui integral se face ca s.i in cazul laptelui integral destinat fabricarii laptelui de consum; - Curatirea de impuritati mecanice se efectueaza prin centrifugare la temperatura de 40...45C; - Normalizarea se face pana la 3,2%, 2,5%, 1%, in functie de tipul de lapte acidofil, care, poate fi fabricat si din lapte smantanit; - Pasteurizarea se poate face: in pasteurizatoare tubulare la 90-95rfC/5-6 min. in pasteurizatoare cu placi si mentinere in vana incalzita in manta la 85-95C/20-30min.; - Omogenizarea se face la temperatura pasteurizarii si presiunea de 17,52,5 MPa; - Racirea laptelui omogenizat se face pana la temperatura de insamantare, adica la 40-42C; f^ - Insamantarea laptelui racit se face cu cultura starter de Lactobacilus acidophilus in proportie de 3-5%. Cultura trebuie sa contina atit tulpini filante cat i nefilante. Daca se utilizeaza numai tulpini filante, produsul obtinut are o vascozitate mare (consistenta vascoasa-filarita), dar g aciditate mica. Daca se utilizeaza numai tulpini nefilante, se obtine un produs cu aciditate mare i fara consistenta buna. Caracterul mucilaginos - filant al laptelui acidofil face ca acest produs sa nu zeruiasca chiar i la o agitare puternica. .

331

- Ambalare in butelii de sticla sau plastic; - Termostatarea pentru fermentare are loc la 37-40C/5-8 min. si se considera terminata cand aciditatea a ajuns la 90T atat in cazul folosirii laptelui normalizat si smantanit. Depasirea parametrilor de termostatare conduce la: aciditate prea ridicata, gust puternic astringent si aroma nespecifica, formarea de gaze, micsorarea numarului de bacterii acidofile viabile ceea ce inseamna o reducere a valorii terapeutice. - Racirea in doua trepte de temperatura: preracire treptata la temperatura camerei (18-20C); racire pana la atingerea temperaturii de 10-14C cand produsul isi imbunatateste consistenta, gustul si mirosul; - Produsul se depoziteaza la 8-10C pentru maximum 12 ore. Depasirea duratei de depozitare si temperaturi mai mici de 8C la depozitare conduce la scaderea numarului de bacterii viabile, deci la scaderea valorii terapeutice. In plus, bacteriile acidofile ramase viabile nu mai o activitate performanta s,i nici nu se mai pot bine aclimatiza in tractul intestinal, in special in colon. Laptele acidofil se poate obtine prin metoda de rezervor in care caz operative sunt urmatoarele: termostatare in rezervor 3-4 ore la 38C, maturare la 10-17C/6-10 ore, racire la 8C i ambalare. Proprietatile laptelui acidofil sunt urmatoarele: - aspect - consistenta: coagul cu consistenta cremoasa omogena, fina, asemanatoare smantanii; culare; - culoare: alba, uniforma in toata masa produsului; - miros - gust: de fermentatie lactica, specifica laptelui acidofil; - grasime: min.2 %; - aciditatea90-1 GOT; .... - germempatogem: lipsa; - bacterii coliforme: ^ 5/ml Alte produse fermentate cu Lactobacilus acidophilus - Acidofilina este un produs obtinut prin fermentarea laptelui cu o cultura start ce contine Lactobacilus acidophilus, Streptococcus lactis si o cultura de chefir in proportii egale. Cultura starter se insamanteaza in laptele pasteurizat si racit la 28;..32C in proportie de 6-9%. Fermentarea are loc la 36C, In care caz atat streptococii cat si bacterile acidofile se dezvolta bine, drojdiile dezvoltandu-se in perioada de racire/maturare.Produsul finit are activitatea de 75...100T; - Lapte fermentat cu LactobacOlus acidophilus i cu drojdie care fermenteaza lactoza.Tehnologia de fabricare implica: pasterizarea si racirea laptelui la 45C; insamantare cu 5% cultura mixta; ambalare in sticla; fermentare la 30C; preracire la 18C/12-18 ore in care caz se

332

dezvolta bine drojdiile care produc alcool si CO2; racire la 8C.Produsul finit are aciditatea 100-120T; - Pasta acidofila se fabrica dupa urmatoarea tehnologie: pasteurizarea si racirea laptelui la 45C si insamantarea cu cultura de Lactobacillus acidophilus tulpini filante si acidifinate; fermentare la 42-45C timp de 5-6 ore; taiere coagul in bucati cubice cu latura de 2 cm; scurgere coagul in sedila si autopresare. Produsul obtinut contine 8% grasime si are o aciditate de 180-200T. Aceasta pasta se poate aromatiza cu zahar, cacao, fructe conflate (zaharul se adauga sub forma de sirop cu concentrate de 65%). Pasta se ambaleaza in ambalaje de plastic cu capacitate 0,2-0,5 kg; - Biogurt care este obtinut prin fermentarea laptelui cu Lactobacillus acidophilus si Streptococus Taette izolat din laptele acru scandinav. Se fabrica dupa o tehnologie asemanatoare iaurtului.

10.4 Tehologia de fabricate a laptelui fermentat (batut, sana)

Definitie: Laptele fermentat este produsul lactat acid obtinut de lapte tratat termic la temperaturi ridicate, fermentat prin insamantare cu culturi starter de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti. Laptele fermentat se poate obtine prin metoda la termostat si metoda la rezervor. Tehnologia de fabricare a laptelui batut prin metoda la termostat cuprinde urmatoarele operatii care sunt descrise in continuare: - Receptia calitativa si cantitativa a laptelui care se face la fel ca si in cazul laptelui integral destinat laptelui de consum; - Curatirea laptelui se face prin centrifugare la temperatura de 45-50C; - Normalizarea laptelui se face in conformitate cu tipul de lapte batut ce se fabrica; - Omogenizarea laptelui se face la temperatura de 45-80C si presiunea 17,52,5 MPa. Omogenizarea este absolut necesara pentru laptele destinat laptelui fermentat gras. i pentru sana; - Pasteurizarea laptelui se face fie in regim HTST fie la 87C2C cu mentinere 10-15 min. sau la 922C cu mentinere 2-8 min.; - Racirea laptelui se face la: 30-35C pentru fermentarea de lunga durata; 30-33C pentru de scurta durata i 26-28C pentru fermentarea de lunga durata la sana;' > -:A .* - Insamantarea cu cultura starter se face in proportie de 1,5-3% cand aceasta este preparata pe lapte sterilizat si 3-5% cand este preparata pe lapte pasteurizat; - Ambalarea in sticle, pungi din material plastic, pahare de carton etc.;

333

- Fermentarea are loc la 24-28C/12-16 ore pentru lapte fermentat cu durata mare de fermentare; 30-33C/6-10 ore pentru lapte fermentat cu durata scurta de fermentare si 24-27C/12-16 ore pentru sana. Fermentarea se considers terminata cand aciditatea a ajuns la 80-85T, coagulul trebuind sa fie compact, cu consistenta cremoasa, suficient de densa si aroma specifica, fara eliminarea de ser; * - Racirea laptelui fermentat se face in doua trepte: preracire la 18-20C in mod treptat apoi racire ia 2-8C; - Depozitarea laptelui fermentat se face la 2-8C minimum 6 ore; - Tehnologia de fabricare a laptelui fermentat la rezervor cuprinde aceleasi operatii pana la insamantare, fermentarea/racirea avand loc in rezervor. Dupa racire, produsul se ambaleaza si se depoziteaza. Proprietatile senzoriale si fizico-chimice ale laptelui fermentat sunt aratate intabelullO.4
TabelullO.4 Caracterisicile senzoriale i fizico-chimice ale laptelui fermentat Indicatorul
Aspect $i consistenta Culoare Miros si gust Grasime, % Aciditate,T Substanta uscata,% maximum Temperatura de Hvrare

Cu 3,6% grasime

Tipul de lapte fermentat Din lapte Cu 2% smantanit grasime

Extra cu 4% grasime

Coagul fin, compact sau consistenta fluida de smantana proaspata. Se admit particule vizibile de coagul alba Placut, caracteristic, acrisor, racoritor, fara miros si gust strain 2,0 3,2 0,1 4,0 120 120 120 120
. ;;'.

11
8

12,0 8

10.5 Tehnologia de obtinere a chefirului

Chefirul este un produs lactat dietetic de origine caucaziana. Din punct de vedere chimic chefirul este un produs rezultat, in principal, in urma unei duble fermentatii: fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii in lapte a bacteriilor lactice (streptococi si lactobacili), drojdii si bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate in asa numita granula de chefir. Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care cuprinde in ea si la suprafata ei microorganisme care participa la fermentare. Granula de chefir are diametrul de aproximativ 1cm (0,3-2cm), dar imediat ce a fost recuperata din lapte, diametrul ei este mai mare (2-5 cm) fiind de culoare alba, cu structura spongioasa elastica.
334