Sunteți pe pagina 1din 7

ACRILAMIDA

I)Definitie
Acrilamida este o substan puternic oxidant (prooxidant), mutagen i neurotoxic, rezultat din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi nalte (mai mari de 120C). n unele alimente prezena acrilamidei se asociaz cu prezena acroleinei, sporindu -se efectul nociv.

II)Scurt istoric
Acrilamida a fost descoperita la sfritul secolul al XIX-lea. n 1950 s-a reuit pentru prima dat polimerizarea acrilamidei, obinndu-se n laborator poliacrilamida(Akrylamide-limba engleza).La inceputul acestui secol a iesit la iveala faptul ca acest compus toxic se gaseste si in alimente. In Livsmedelsverket la Institutul Naional de Alimentaie din Suedia in anul 2002 se descopera ca acrilamida se formeaza in timpul prajirii si coacerii alimentelor bogdate in amidon. In alimentele analizate acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substan generat din aliment,compus puternic cancerigen, n timpul preparrii la temperaturi ridicate.

III)Alte denumiri
Ca denumire oficiala,substanta poarta numele de 2-prop-enamide(prop-2-enamida)conform IUPAC((International Union of Pure and Applied Chemistry),insa denumirea comuna pentru acest compus este acrilamida si amida acrilica.

IV)Structura chimica si proprietatile fizico-chimice


a)Formula chimica
Acrilamida este o amin ce contine o grupare aminica NH2 ,avand : Formula generala:

C3H5NO.

Formula structurala:

b)Proprietati fizice
Acrilamida, n stare pur, este o substan nestaurat, cristalin, alb, cu gust amrui, solubil n ap, n alcool etilic, n alcool metilic i n ali solveni organici (aceton, benzen). n alimente acrilamida se formeaz n urma unui ir de reacii de deshidratare i de reducere (reacia Maillard). Donorul gruprii aminice este de obicei aminoacidul aspargina (Asn).

c)Proprietati chimice
Reacia Maillard ca generatoare de acrilamid n alimentele procesate termic:

Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezult compui di-carbonilici, care se combin cu aspargina sau cu ali aminoacizi liberi, pierznd molecule de ap. Se formeaz baza Schiff care reducndu-se, trece n compui intermediari, din care se genereaz apoi, pe 3 ci posibile, acrilamida.

V) Formarea acrilamidei in alimente


Pentru a se genera acrilamid n alimente este necesar s se ntruneasc 3 condiii majore: - prezena unor carbohidrai macromoleculari (mai ales amidon), - existena unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar i n cantiti insignifiante (sunt prezeni ntotdeauna n fin, cartofi i carne), - procesarea la temperaturi nalte (peste 120 C).

Aceste condiii se ntrunesc cel mai des n 2 situaii:

AMIDON (fin, cartofi) + COACERE t C >120 => ACRILAMIDA

AMIDON (fin, cartofi) + ULEI NCINS t C >120 => ACRILAMIDA + ACROLEIN

Nu numai pe baza amidonului se formeaz acrilamida, ci i pe baza altor poliglucide, aa cum este glicogenul din produsele de origine animal (carne, ou). Totui. cantiatea de glicogen, deci sursa iniila de acrilamid, este de cca.100 de ori mai slab reprezentat n aceste alimente, n comparaie cu amidonoasele vegetale. Alimentele animaliere pot deveni duntoare sntii n diferite situaiii, dar mult mai mult prin ali compui.

n ultimii zece ani s-a demonstrat c generarea de acrilamid are loc ntotdeauna cnd se supune un produs ce conine poliglucide cu lanuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120C, la coacere sau n prezena uleiului ncins, n timpul prjirii n grsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se formeaz n crusta cartofilor prjii, n rntauri, n coaja panificabilelor i chiar n carne, mai ales n cea pregtit tip pane. Cantitatea de acrilamid din alimentele fr amidon este cu mult mai redus dect n cele care conin aceast glucid vegetal., indiferent de modul de prelucrare a alimentuluI. Precizri: - virajul brusc de temperatur favorizeaz sinteza i acumularea acrilamidei n alimente, - cu ct temperatura de procesare este mai nalt i cu ct expunerea la aceast temperatur a alimentului este mai lung, cu att se genereaz mai mult acrilamid (din punct de vedre organoleptic, se poate spune c cu ct se formeaz mai mult crust brun, cu att este prezent n cantitate mai mare acrilamida). - alimentele amidonoase fierte n ap, chiar i la temperaturi nalte i timp ndelungat, sintetizeaz i acumuleaz foarte puin acrilamid, deoarece este oprit reacia de deshidratare, din cadrul lanului de reacii ce conduce la formarea acrilamidei. - pinea proaspt prjit este mai bogat n acrilamid dect pinea uscat prjit, deoarece n cel de-al doilea caz, o bun parte din amidon s-a inactivat.

VI) Alimente care conin mult acrilamid


Chipsurile i snacksurile, pe lng aditivii alimentari pe care de obicei i conin, sunt furnizoare directe de acrilamid, i nc n cantiti apreciabile. Alimentele de tip "pane" i cartofii prjii Dintre alimentele gtite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prjii i chiar rntaurile. Cartofii prjii sunt deosebit de nesntoi, contactul lor cu uleiurile sau grsimile fierbini n care se prepar, ducnd la formarea att a acrilamidei ct i a acroleinei, ambele fiind substane nocive pentru organismul uman. Cantitatea de acrilamid din cartofii prjii este

de 14 ori mai mare dect cea prezent n pinea prjit i de 40 de ori mai mare dect cea din cartofii fieri. Acrilamida din ap n unele ri (dup datele i informrile noastre, din fericire, nu i n Romnia), acrilamida se utilizeaz pentru tratarea apei potabile.

VII) Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra organismului uman
Acrilamida este o substan citotoxic, neurotoxic, cancerigen i mutagen. Deoarece n ultimii 5 ani s-a demonstrat, de ctre numeroase instituii de prestigiu din lume, impactul dereglant al acrilamidei asupra materialului genetic (ADN, ARN), astzi nimeni nu mai neaga aciunea protumoral, formativ i proliferativ, exercitat de ctre acest compus. n prezent se pune n discuie doar doza minim cu potenial toxic pentru om. Acrilamida este o substan care ntreine stresul oxidativ, favorizind apariia neoplasmelor. S a constatat c acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor i a testiculelor (neoplasme hormonal dependente).. Pe lng aciunea cancerigen, s-a demonstrat i efectul neurotoxic exercitat de ctre aceast substan. Urme de acrilamid au fost descoperite n creierul victimelor maladiei Alzheimer. n Marea Britanie, se sugereaz c creterea alarmant al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzat de consumul din ce n ce mai mare de chipsuri i snacksuri. Alte studii arat c acrilamida provoc, n plus, impoten i frigiditate.

VIII) Msuri ce se pot lua pentru reducerea impactului negativ al acrilamidei din alimente asupra organismului uman
n scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra organismului uman, se recomand limitarea sau chiar evitarea surselor de hran bogate n acest compus (chipsuri, cartofi prjii, coaja rumenit de pine, rntauri, alimente de tip "pane", etc.). De asemenea, se recomand intercalarea de "zile de cruare", n care toate sursele care pot conine acrilamid s fie excluse din meniu, astfel nct, organismul s se poat debarasa treptat de acest compus, evitndu-se cumulul (pauze depurative).

Este, de asemenea, necesar o contientizare mai larg a populaiei, cu privire la pericolului la care se supun cei care consum regulat sau chiar zilnic surse alimenta re bogate n acrilamid. Impactului negativ al acrilamidei asupra organismului, crete invers proporional cu vrsta. De aceea, ca i n cazul altor alimente (zaharoase, produse de tip fast -food, mezeluri, margarin), se impune o adevrat educaie a prinilor i a cadrelor didactice, mai cu seam c n "topul" alimentelor preferate, la muli dintre copii, cartofii prjii i chipsurile ocup locuri de frunte.

BIBLIOGRAFIE

Camelia Carpatina,(2008),Notiuni de chimie generala si aplicativa,Editura MATRIXROM,Bucuresti

Rodica Ciuciureanu,(2001),Chimia si igiena mediului si alimentului-Metode de analiza,Editura JUNIMEA,Bucuresti

Anca P.,Camelia N.,Adriana A.,(2011),Chimia Alimentelor,Editura RISOPRINT,Baia Mare