Sunteți pe pagina 1din 4

IGIENA LOCULUI DE MUNCA In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta.

Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele: - din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete; - din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii: - curatirea mecanica a resturilor alimentare; - spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%); - clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti; - dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici. Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 1015 min. Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor. In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii; Clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc. Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite. O atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc. In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte. Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un singur sens; vesela murdara-spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda', "carne fiarta', "peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "paine' etc.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de acestea de la prelucrare si pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare faza a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului Sanatatii. Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie transportate. Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-4C, iar cele congelate la -6C. Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi speciale. Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar. Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului transportat. Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor. Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza. Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme. Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse. Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si echipament sanitar.

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate. Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate. Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie. Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii: - sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare; - sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea microorganismelor.