Conseils pour le consommateur

cre par le laboratoire darinmoub

La nourriture, ou l'aliment, qui est un lment d'origine animale ou vgtale (parfois minrale), consomm par des tres vivants des fins nergtiques ou nutritionnelles. On parle alors d'alimentation. On distingue plusieurs grandes familles d'aliments : Boissons Corps gras (riches en lipides, vitamine A et vitamine D (beurre et crme), en vitamine E, et acides gras essentiels) Fculents (pain, ptes, riz, pommes de terre, lgumes secs, autres crales) (riches surtout en glucides mais galement en protines, vitamine B, minraux et fibres Lait et produits laitiers (riches en protines, calcium et vitamine B) Lgumes et fruits (riches en vitamines antioxydantes et vitamine C (surtout crus)).* Sucre et produits sucrs Viande, poisson, oeufs (riches en protines et en fer)

I. Techniques de conservation des aliments :

La conservation des aliments vise prserver leur comestibilit et leurs proprits gustatives et nutritives. Elle implique notamment dempcher la croissance de microorganismes et de retarder loxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les mthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert dnergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la dure de vie des produits alimentaires (pasteurisation et strilisation, schage, dshydratation osmotique, rfrigration et conglation) ou de les transformer par le jeu de ractions biochimiques ou de changement d'tat (cuisson, fermentation, obtention d'tat cristallis ou vitreux). 1. Les techniques de conservation par la chaleur : Le traitement des aliments par la chaleur est aujourdhui la plus importante technique de conservation de longue dure. Il a pour objectif de dtruire ou dinhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la prsence ou la prolifration pourrait altrer la denre considre ou la rendre impropre lalimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est infrieur 100C et la strilisation lorsquil est suprieur 100C. La pasteurisation : Ce traitement thermique doit tre suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas limins et quil est ncessaire de ralentir le dveloppement des germes encore prsents. Les aliments pasteuriss sont ainsi habituellement conservs au froid (+4C). Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits, la bire, le vinaigre, le miel La strilisation : Est un traitement thermique qui a pour finalit de dtruire toute forme microbienne vivante.

www.darinmoub.com

Conseils pour le consommateur

cre par le laboratoire darinmoub

Lappertisation : Est un procd de conservation qui consiste striliser par la chaleur des denres prissables dans des contenants hermtiques (botes mtalliques, bocaux). Sont considres comme conserves les denres alimentaires, dorigine animale ou vgtale, prissables, dont la conservation est assure par un procd associant le conditionnement dans un rcipient tanche leau, aux gaz et aux microorganismes, toute temprature infrieure 55C et un traitement par la chaleur. Le traitement ultra haute temprature (UHT) : Consiste chauffer le produit une temprature assez leve, entre 135C et 150C, pendant un temps trs court, entre 1 5 secondes. Le produit strilis est ensuite refroidi puis conditionn aseptiquement. Ce processus est utilis pour la strilisation des produits liquides (lait, jus de fruits, ) ou de consistance plus paisse (desserts lacts, crme, jus de tomate, soupes,) 2. Les techniques de conservation par le froid : Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrte ou ralentit l'activit cellulaire, les ractions enzymatiques et le dveloppement des microorganismes. Il prolonge ainsi la dure de vie des produits frais, vgtaux et animaux en limitant leur altration. Le froid ne dtruit ni les toxines ni les microorganismes ventuellement contenus dans les aliments. La majorit des microorganismes prsents peuvent donc reprendre leur activit ds le retour une temprature favorable. On distingue deux procds qui utilisent cette technique, la rfrigration et la conglation. La rfrigration : Consiste entreposer les aliments une temprature basse, proche du point de conglation, mais toujours positive par rapport celui-ci. Gnralement, la temprature de rfrigration se situe aux alentours de 0C +4C. La rfrigration permet donc la conservation des aliments prissables court ou moyen terme, elle doit tre faite le plus tt possible aprs collecte, elle doit s'appliquer des aliments initialement sains et tre continue tout au long de la filire de distribution. La conglation : Maintient la temprature au cur de la denre jusqu -18C. Ce procd provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors une diminution importante de l'eau disponible, soit une baisse de l'activit de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activit microbienne et enzymatique. La conglation permet donc la conservation des aliments plus long terme que la rfrigration. 3. Les techniques de conservation par sparation et limination deau : La dshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste liminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procd prsente deux intrts principaux : l'activit de l'eau du produit ainsi trait atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le dveloppement des microorganismes et stopper les ractions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une conomie importante pour le conditionnement, le transport et le stockage. Suivant l'intensit de dshydratation, on distingue : La concentration :

www.darinmoub.com

Conseils pour le consommateur

cre par le laboratoire darinmoub

Qui consiste augmenter la masse d'un produit par unit de volume et peut tre ralis par dshydratation partielle. Le schage : Qui consiste enlever l'excs d'humidit par vaporation de l'eau. On aboutit des produits alimentaires dits secs. La lyophilisation : Autrefois appele cryodessiccation, qui consiste congeler un aliment puis le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'tat solide celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de qualit se rhydratant bien, reste d'un prix de revient lev. Elle est rserve certaines applications comme le caf soluble, certains potages instantans et l'alimentation de personnes en conditions extrmes (astronautes, alpinistes ...). Le fumage ou fumaison : Consiste soumettre une denre alimentaire laction des composs gazeux qui se dgagent lors de la combustion de vgtaux. Le fumage joue plusieurs rles : aromatisation et coloration, prservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit. Il sapplique principalement aux produits carns pour lesquels le schage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grce l'action combine de la dshydratation et des antiseptiques contenus dans la fum. La conservation par le sel ou salage : Consiste soumettre une denre alimentaire laction du sel soit en le rpandant directement la surface de laliment (salage sec) soit en immergeant le produit dans une solution deau sale (saumurage). En diminuant l'activit de l'eau du produit, ce procd permet de freiner ou de bloquer le dveloppement microbien. Cette techniques est essentiellement utilise en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espces de poissons (harengs, saumon, ). La conservation par le sucre : Ne peut se faire qu chaud puisque laliment doit perdre une partie de leau quil contient par vaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molcules deau et les rend indisponibles pour la croissance de microorganismes. 4. Les techniques de conservation par additifs alimentaires : Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques (E200 E 297), qui sont utiliss dans le but de prolonger la dure de conservation des aliments. Ils ont comme objectifs d'assurer : - Linnocuit de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes pathognes et de la production de toxines. - La stabilit organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes d'altration. Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacit de rendre sain un produit qui ne l'tait pas avant son traitement, ni damliorer la qualit d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au produit ses caractristiques initiales plus longtemps qu' l'ordinaire. On cite : peroxyde d'hydrogne, Acides gras saturs et sels de sodium, potassium ou calcium ect

www.darinmoub.com

Conseils pour le consommateur

cre par le laboratoire darinmoub

5. La fermentation : Permet la conservation des aliments tout en amliorant les qualits nutritionnelles des produits et en augmentant les qualits organoleptiques des aliments. La matrise du processus de fermentation consiste favoriser une flore utile au dtriment dune flore indsirable afin de prvenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs. 6. Autres techniques : telles que : L'ionisation ou irradiation, La technique des hautes pressions, La microfiltration, Le conditionnement sous atmosphre modifie, La bio-prservation

II. Emballages alimentaires :

Nous ne sommes en gnral pas proccups par l'emballage des aliments, sauf lorsqu'ils sont dchirs ou endommags. Et pourtant, l'emballage est un lment important de la nourriture que nous achetons. L'emballage ne sert pas seulement protger la nourriture d'une contamination externe ; il a galement de nombreuses autres attributions.

- Le rle de l'emballage :
L'emballage alimentaire est une technique essentielle pour prserver la qualit des aliments, minimiser les risques de pertes et rduire l'utilisation des additifs. L'emballage joue un rle important pour envelopper les aliments, les protger des dommages chimiques et physiques et servir de support aux informations pour le consommateur. Que ce soit une bote de conserve, une bouteille en verre, un bocal ou un carton, l'emballage de nos aliments aide viter la contamination par les micro-organismes, les insectes et autres facteurs de contamination. L'emballage sert galement prserver la forme et la texture de l'aliment qu'il contient, empcher la dperdition d'arme ou de got, allonger sa dure de vie sur les prsentoirs et en contrler le contenu en eau ou l'humidit. L'emballage est galement un important support d'informations qui permet aux industriels de fournir des renseignements sur les caractristiques des produits, leur contenu nutritionnel et leur composition.

- Ltiquetage :
C'est le producteur de la denre alimentaire qui se charge de la rdaction de l'tiquette en se conformant aux prescriptions rglementaires existantes pour permettre aux consommateurs de savoir exactement ce que contient le produit. L'tiquetage des denres alimentaires doit comporter les mentions obligatoires suivantes : 1. Dnomination de vente : Elle permet l'acheteur de savoir prcisment de quel produit il s'agit. Exemples: "chocolat", "pain", "caf",... 2. Liste et quantit des ingrdients : Toute substance, y compris les additifs, utilise dans la fabrication ou la prparation d'une denre alimentaire et encore prsente dans le produit fini, ventuellement sous une forme modifie. Lorsqu'un ingrdient ou une catgorie d'ingrdients est mis en valeur dans l'tiquetage, il faut en prciser la quantit, exprime en pourcentage. 3. Gaz d'emballage : www.darinmoub.com 4

Conseils pour le consommateur

cre par le laboratoire darinmoub

La mention "emball sous atmosphre contrle" signifie que, pour allonger la dure de conservation de ce produit, on a remplac dans l'emballage l'air ambiant par un autre gaz comme l'oxygne, l'azote, le CO2, l'hlium et l'argon indiqus sous les numro E938 E949. Cette adjonction de gaz ne pose pas de problmes pour la sant. 4. Allergnes : Les consommateurs en particulier ceux souffrant d'allergies ou d'intolrances alimentaires doivent tre informs de l'entiret du contenu des aliments. 5. Quantit nette : La quantit nette correspond la quantit vendue, emballage non compris. Cette mention doit tre exprime en units de volume (litres, millilitres,...) pour les produits liquides et en units de masse pour les autres produits (grammes,...).

6. Date de premption : Cette date indique jusqu' quand une denre alimentaire conserve ses proprits spcifiques dans des conditions de conservation appropries. Au besoin, cette date doit tre accompagne de consignes de conservation et de consommation. - Pour les denres prissables, on retrouve deux types de mention : A consommer de prfrence avant le cette mention indique une date limite dutilisation optimale (DLUO), pass ce dlai le produit nest pas dangereux mais il na pas plus les proprits spcifiques davant (ex : got, odeur) A consommer jusquau cette mention est une date limite de consommation (DLC), audel les aliments prissables ne doivent pas tre consomms. Le fabricant ne garantissant plus les qualits sanitaires du produit. Toute vente postrieure la DLC est interdite. De manire gnrale, il est prfrable de ne pas utiliser ou consommer des produits dont on nest pas totalement sr, afin dviter tout risque dintoxication. - Concernant les produits cosmtiques, il existe une date de durabilit minimale ( A utiliser de prfrence avant fin ), cest--dire la date jusqu laquelle ce produit, conserv dans des conditions appropries, continue remplir sa fonction initiale et reste notamment conforme aux normes. Cette date de durabilit minimale nest pas obligatoire pour les produits cosmtiques dont la date de durabilit minimale excde 30 mois. En effet les mentions sont compltes par lindication de la dure dutilisation optimale aprs ouverture sans dommage pour le consommateur (PAO : priode aprs ouverture). 7. Numro du lot. 8. Conditions particulires de conservation et d'utilisation : Il faut indiquer des conditions de conservation et d'utilisation lorsque le produit est susceptible de se dgrader s'il n'est pas correctement conserv ou utilis. Exemples: "Conserver au rfrigrateur", "Conserver au frais et l'abri de l'humidit"etc. 9. Nom : Nom ou raison sociale et adresse (ou numro de tlphone) du fabricant, de l'importateur, du conditionneur ou d'un vendeur tabli l'intrieur de la Communaut. Ces indications doivent permettre l'acheteur d'introduire une rclamation auprs du fabricant ou d'obtenir des informations plus dtailles sur le produit. 10. Mode d'emploi : Le mode d'emploi doit tre indiqu de faon permettre un usage appropri de la denre. 11. Valeur nutritionnelle :

www.darinmoub.com

Conseils pour le consommateur

cre par le laboratoire darinmoub

L'tiquetage nutritionnel fournit des informations sur la valeur nutritionnelle ou alimentaire des denres alimentaires: la valeur nergtique, les protines, les hydrates de carbone, les matires grasses, les vitamines, les minraux et oligo-lments, etc. 15. Code-barre : Le code barre figure sur l'emballage ou sur l'tiquette, sous la forme d'une srie de lignes verticales surmontant des chiffres. Ces chiffres se classent en quatre groupes. Les 2 premiers renseignent le pays d'origine du fabricant ou du distributeur, le deuxime groupe de chiffres correspond l'entreprise productrice. Les chiffres suivants, dtermins par le producteur luimme, constituent la rfrence de l'article. Le dernier chiffre est un numro de contrle destin prvenir les erreurs.

III. Laltration des aliments :

Les aliments peuvent devenir nuisible sous l'action de plusieurs agents biologiques, mcaniques ou physiques : 1. Agents biologiques : Les enzymes prsents naturellement dans les aliments, Les micro-organismes (bactries, virus, moisissures, levures) : Ils peuvent affecter la qualit des aliments pendant toutes les phases de la manipulation, depuis le producteur jusquau consommateur final. Ces modifications peuvent tre nfastes et dangereuses pour la sant du consommateur et affectent la valeur nutritive de laliment : a- Altration de laspect ou de la texture : - Pigmentation anormale (rose pour Serratia, noire ou verdtre pour les moisissures). - Film visqueux ou iris (d aux bactries arobies strictes dans les aliments conservs ltat libre). - Dgagements gazeux anormaux. - Viscosit anormale (glification par des bactries capsules ou par production de dextrane partir de saccharose par Leuconostoc) Ces altrations peuvent ne pas provoquer de toxicit mais rendent le produit peu appetissant ou inventable. b- Altrations du got et de lodeur : - odeur de moisi (moisissures, Actinomyctales) - Got de rance (d au 2,3 butane dione produit par Leuconostoc) - Prsence de H2S ou dindole (Entrobactries). c- Altrations des qualits nutritives : - Par lapparition de substances toxiques - Par dgradation de molcules nutritives (acides amins essentiels) do une diminution de la valeur nutritive de laliment. 2. Agents mcaniques ou physiques : Mcanique : coups sur les fruits et lgumes.

www.darinmoub.com

Conseils pour le consommateur

cre par le laboratoire darinmoub

Physique : loxygne entrane une oxydation, une destruction de la vitamine C, un rancissement des corps gras (altration des corps gras entranant une modification dsagrable de leur odeur et de leur saveur).

IV. Actions prventives : - La base des actions prventives en scurit alimentaire est la rgle des 5 M
1. Matires premires contrles 2. Matriels : nettoyage et dsinfection soigneuse 3. Milieu : locaux conformes la rglementation (plan de travail en inox, commande gonale ou podale des viers, carrelage d'entretien facile) ; matrise de la temprature et de l'hygromtrie 4. Mthodes : laboration des produits en respectant les dures et les tempratures de cuisson ; respect de la chane du froid ; limitation des temps de sjour temprature ordinaire ; nettoyage aprs chaque tape 5. Main d'oeuvre : dpister et traiter les porteurs sains ; hygine rigoureuse des mains

www.darinmoub.com