Managementul unitilor de alimentaie public10.10.2006Curs 1 Cap.

I ALIMENTAIA PUBLIC Definirea, importana i caracteristicile principale ale alimentaiei publice Alimentaia public este un sector al comerului cu amnuntul avnd ca specific al activitiitransformarea unor materii prime alimentare ntr-o gam variat de preparate culinare i produse decofetrie-patiserie, precum i alte mrfuri alimentare. Activitatea de AP ii desf activitatea n e direcii principale i anume:-activitatea de producie prin care se obin preparatele culinare i prod de cofetrie-patiserie;- a c t i v i t a t e a d e d e s f a c e r e p r i n c a r e s e a s i g u r o f e r i r e a i v n z a r e a c t r e c l i e n i a p r e p a r a t e l o r culinare i prod de cofetrie-patiserie i a altor preparate sau nepreparate, precum i servirea pe loc a acestora.P r i n c i p a l u l o b i e c t i v a l a c t i v i t i i d e A P c o n s t n s p o r i r e a c o n t i n u a p r o d u c i e i p r o p r i i , diversificarea sortimental, mbuntirea permanent a calitii preparatelor a.. s poat fi satisfcute p r e f e r i n e l e i dorinele clienilor asigurndu-se totodat creterea volumului vz. A P c u p r i n d e e compartimente:- a l i m e n t a i a c o m e r c i a l a l i m e n t a i a c o l e c t i v Alimentaia comercial vizeaz mesele l u a t e d e c t r e c l i e n i n t i m p u l l o r l i b e r . n c a d r u l acesteia se afirm i se pun n valoare obiceiurile alimentare ale fiecrui popor, arta culinar, prod decofetrie, ordinea serviriii preparatelor, precum i asocierea acestora cu buturile. Nu tb admis decorul n care au loc serviciile ca i calitatea inventarului pt servirei lucru.Alimentaia colectiv care vizeaz servirea mesei pt colective de oameni ai m-cii, respectiv dinalte instituii ca: spitalele, unit militare, azile de btrni, unit de nvmnt etc. Importana soc-econ i rolul AP const n : d e t o r g a n i z a r e n m a i b u n e c o n d i i i a a l i m e n t a i e i p o p u l a i e i n r a p o r t c u h r a n a p r j i t n gospodaria casnic, permind n acelai timp economisirea m-cii sociale; contribuie la meninerea sntii i capacitii de m-c a oamenilor prin punerea la dispoziiaacestora a unei hrane gustoase, de bun calitate, pregtit igienic pe gusturile i preferinele clienilor; contribuie n mod nemijlocit la mbuntirea aprovizionrii populaiei cu preparate culinare i prod de patiserie-cofetrie; dezvolt i orienteaz gesturile consumatorilor i particip la stab unor obiceiuri alimentare; permite utilizarea unor utilaje moderne fapt care duce la reducerea efortului lucrtorilor, la creterea productivitii m-cii, precum i la dezvoltarea i diversificarea preparatelor culinare i prod decofetrie-patiserie;AP prezint unele caracteristici : desfoar concomitent o activ de prodc i o activ de servire a clienilor asigur consumul preparatelor i prod din activ proprie, de regul pe loc n cadrul unor spaiispecial amenajate n cadrul unit de alimetaie; dispune de o reea de unit specializate (amenajate i dotate) cum ar fi: restauranturi, baruri,fast-fooduri, cofetrii, patiserii etc, precum i de un personal specializat pt ob prodc i servireaclienilor; a s i g o h r n i r e r a i o n a l , v a l o r o a s n c e e a c e p r i v e t e c o n i n u t u l d e s u b s t a n e n u t r i t i v e , grsimi, vitamine i sruri minerale, proteine;

 asig organiz prodc n fc de natura mat prime f o l o s i t e d e c a t e g o r i a i s n t a t e a consumatorilor, precum i corespunztor unor cerine ale vieii econ-soc; pregtete o gam diversificat de preparate pt mai multe segmente de consumatori ntr-untimp f scurt, ceea ce nu e posibil n buctria casnic utilizeaz n mod raional materiile prime, combustibilul, semipreparatele, precum ieconomicos ca rezultat direct al posibilitilor de mecanizare a proceselor de prodc asociate c u posibilitatea de concentrare i specialzare a prodc.innd seama de coninutul activ de alimentaie, caracteristicile sale, acestea ndeplinesc n cadrul turismului mai multe fcii i anume:1 . F c d e n u t r i i e s a u h r a n f c p r i c i p a l i p r i n c a r e s e urmrete satisfacerea unor nevoifiziologice fundamentale ale consum i care tb s rspund atributelor de rapiditate i acesibilitate.2 . F c d e l o i s i r ( r e c r e e r e , d i s t r a c i e ) c a r e s e p p c d e i n e m a i m u l t d e 2 5 % d i n m o t i v e l e d e solicitare a unit de alim i care rspunde nevoilopr manifestate de consum cu o condiie material peste medie i nu n ultimul rnd a celor care cltoresc n week-end i n vacan.3 . F c d e conviviabilitate de care beneficiaz aprox 15% dintre consumatori i c a r e p r i n coninut, motivaie i caract clientului se apropie de cea de loisir, ndeplinirea lor fiindcondiionat de contribuia unit, varietatea buctriei, cal preparatelor, cal i diversificareaserviciilor suplimentare.4 . F c d e a f a c e r i c u o pondere mai modest, dar cu perspective de dezv n viitor i care ser e f e r l a c r e a r e a c a d r u l u i o p t i m p t n t l n i r i i n e g o c i e r i , p r e c u m i l a o r g a n i z a r e a festivitilor ocazionate de anumite evenimente. Managementul unitilor de alimentaie public17.10.2006Curs 2Particularitile AP din turism Ca parte component a comerului, activ de AP din turism se inscrie pe aceleai coordonateavnd ns iunele particulariti , dintre care amintin: este o parte component esenial a prod turistic avnd rolu de a satisface la nivelulexigenelor cerinelor alimentare ale turitilor att n timpul cltoriei ct i n toatemomentele cheie ale consumului turistic asig astfel condiiile pt ca turistul s-i poat procura hrana; constituie n majoritatea cazurilor un serviciu de baz fiind conceput, organizat iasigurat n mod corelat i integral de regul cu celelalte servicii componente ale prod tur i n special de cazare; prestarea serviciilor de mas tb s in seama de m o t i v a i a d e p l a s r i i , d e particularitile cererii diferitelor ctg de turiti, vrsta, sexul, naionalitatea, starea sntii, scopul etc;Privit din acest pct de vedere AP a devenit un element de selecie a destinaiilor de

vacan,m a i a l e s n c o n d i i i l e n c a r e c e l e l a l t e c o m p o n e n t e a l e o f e r t e i t u r i s t i c e s u n t s e n s i b i l a p r o p i a t e i comparabile. De altfel, prod turistic avnd drept motivaie gastronomia, a devenit din ce n ce mai multo realitate determinnd o nou form de vacan cunoscut sub denumi rea de vacan gastronomic(pescreasc, vntoreasc), avnd o mare atractivitate n rndul turitilor efectuarea serviciilor tb s fie la nivelul tehnicilor de servire preferate care tb s fie lanivelul celor din rile cu tradiie n activ turistice corelate ns cu nivelul de confort,corespunztor tarifelor pltite; diversificarea prodc culinare de preparat e din buctria internaional specificenaionalitilor de turiti poteniali pt ara noastr, precum i punerea n valoare a buctriei romnete cu specific naional i local adaptate corespunztor obiceiurilor turitilor respective; necesitatea existenei unei tipologii largi de unit de AP capabile s satisfac o paletct mai larg de utilizator i ca atare sunt necesare att unit de AP cu activ complex,ct i unit simple cu servire rapid i respectiv preuri accesibile; pregtirea i oferirea de meniuri pt turiti care se deplseaz organizat i ncadrareaacestor meniuri n tarifele de mas pltite; pregtirea i servirea meniurilor recomandate de medici n cazul t u r i s m u l u i d e tratament i cur balnear. n acest caz serviciul de alim fiind chemat s constituienemijlocit la reuita tratamentului, reuit care adeseori depinde n mare msur decal i rigurozitatea regimului de hran (tratamente ale aparatului digestiv, cardio- vascular); organizarea servirii mesei cu plata n cont prin virament pe baza diferitelor mijloacede plat; oferirea i servirea principalelor mese din zi i ca a unor comenzi ntmpltoare nspaiile de cazare.T o a t e a c e s t e p a r t i c u l a r i t i demonstreaz importana pe care AP o joac n structura prodturistic i contribuie la cal acesteia i a activ cltoriilor sau sejururlor de v a c a n . D e a s e m e n e a eficiena sa este reflectat n costul prod turistic i implicit a activ turistice n general. Dezvoltarea i modernizarea serviciilor de AP Schimbrile din viaa econ i soc n mod deosebit dezv turismului au condus la dezv serviciilor de AP n general i a celor destinate turitilor n special, la crelterea rolului acestor sectoare de activ nrealiz unei alim tiiifice i sntoase a populaiei, precum i la satisfacrerea nevoilor de hran i de distracie a turitilor.Principalele avantaje

ale AP care determin interesul tot mai mare de servire a hranei n afaragospodariei sunt:- comoditatea care vizeaz economia de timp i de efort n legtur cu procurarea hranei- v a r i e t a t e a s o r t i m e n t a l m u l t m a i l a r g c o m p a r a t i v c u c e e a c e s e p r e g t e t e n g o s p o d r i a casnic, oferind astfel celor interesai posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca i posibilitatea ofeririiunor preparate pt copii, btrni, celor cu diferite afeciuni etc.- c a l i t a t e a s u p e r i o a r a p r e p a r a t e l o r o b d e p r o f e s i o n a l t i u t i l i z n d o t e h n o l o g i e m o d e r n , precum i unele reetare elaborate tiinific;- accesibilitatea preurilor pr o mare varietate de meniuri;economicitatea concretizat n consumuri de materii prime, combustibil, for de m-c etc;- atmosfera plcut oferit de unit de AP.E v o l u i i l e d i n d o m e n i u l AP mai sunt influenate i de unele fenomene s p e c i f i c e contemporaneitii, cum ar fi: creterea gradului de urbanizare; accentuarea mobilitii populaiei asociat navetismului i condiiilor de via i de m-c aleacestora; modificarea structurii obiceiurilor alimentare; creterea timpului liber; intensificarea cltoriilor turistice.Toate acestea au condus la creterea vz n alimentaia nr persoanelor care apeleaz la serviciileacestea i respectiv la nr de mese servite n unit de Ap.Intensitatea aciunii factorilor prezentai i rezultatele ob sunt diferite de la ar la ar n fc denivelul de dezv a serviciilor de alim. Astfel, n Frana cca 50% din populaie servete masa de prnz nafara gospodriei i pe ansamblu mai mult de 30% din bugetul alocat satisfacerii nevoilor de hran secheltuiete n sectorul AP. n SUA, ar cu cel mai dezv sector al AP partea din bugetul cheltuit pt consumul alimenta n afara gospodriei reprezint 60%.n Marea Britanie, ar cu cel mai bine pus la pct sistem de alim rapid, proporia se ridic la 50%, iar n ri ca: Germania, Polonia, Cehia, Ungaria aprox 20-30% din populaie servete cel puin omas pe zi in unit de AP. n Romnia din aprox 20% ct se consum pt bugetul alim, doar 10% esteutilizat pt consumul n unit de AP.n sectorul AP pe lng evoluia global s-au nreg i o serie de modificri struturale ca:- sporirea nr de unit i diversificarea tipologic a acestora;- lrgirea gamei sortimentelor oferite concomitent cu modificarea locului deinut de diverse grupe; n c e e a c e privete dezv, modernizarea i perfecionarea unit de AP se remarc 2 d i r e c i i principale:- d e z v i m o d e r n i z a r e a p r o d c ; - d e z v f o r m e l o r d e v z i s e r v i r e ; n ceea ce privete prodc asistm la intensificarea eforturilor pt dotarea cu utilaje noi, modernede mare productivitate, introducerea i folosirea unor tehnologii moderne de fabricaie, diversificarea imbuntirea reetarelor, la creterea cal prof a lucrrilor din alim de prodc.Pe lng cele menionate n ultima perioad asistm tot mai mult la o tendin de concentrare iindustrializare a prod de prodc, de ob a preparatelor culinare, proces cunoscut sub denumirera de catering industrial .Industrializarea prodc de prep culinare o gsim ca tendin n toate statele industrializate i privete un sortiment tot mai larg de prep culinare. n cadrul activ de catering asistm la o separare a activ de aprovizionare i preg a prep culinare de activ de vz i servire. Aceasta nseamn c o buctriecentralizat de dimensiuni f mari necesit numit i fabric de mncruri alimenteaz un nr mare deunit de AP fr a mai fi nevoie ca acestea sa aib o buctrie proprie. Deoarece

ntre fabrica de cateringunde se ob prodc culinar i locul de consum, unit de AP intervine o separare n timp i spaiu tb rezolvate i luate o serie de msuri legate de ambalarea prep, stocarea i conservarea lor, transportul in final convertirea (porionarea) n vederea consumrii. Avantajele cateringului: reducerea nr de personal i a sezonalitii n utilizarea forei de m-c n buctrii (studiilearat c se ajunge la o reducere de 50% fa de situaia preg locale a hranei); l r g i r e a g a m e i d e s o r t i m e n t e o f e r i t e i c t i g a r e a u n e i a n u m i t e i n d e p e n d e n e f a d e sezonalitatea unor mat prime. satisfacerea mai rapid a necesitilor turitilor mai ales n vrful de sezon. cal superioar a prep sub aspect nutriional, igienico-sanitar, organoleptic etc. reducerea pierderilor datorate fluctuaii cererii. reducerea suprafeelor buctriilor (40-60%). multiplicarea controlului gestionar.Cu toate aceste avantaje activ prezint i unele dezavantaje det n primul rnd de condiiile tehnice pe care le reclam i n special cele legate de ambalarea, pstrarea i depozitarea prep precum itransportul acestora, i asociat lor cheltuieli mai mari. De asemenea se constat o uniformizare a oferteid e p r e p culinare. De aceea tb s nu se exagereze n special atunci cnd se vb de oferirea hranei pt4 turiti, i aceasta datorit faptului c multi turiti ne viziteaz ara p t a c u n o a t e a r t a c u l i n a r tradiional, respectiv pt a servi sau presta anumite specialiti ntr-un cadru adecvat, specific.De aceea acolo unde se poate tb ncurajat orice iniiativ particular care urmrete un specificlocal i folosete prod alim din zona respectiv. Managementul unitilor de alimentaie public24.10.2006Curs 3 n ceea ce privete componenta comercial (de vz) i respectiv de s e r v i r e , m o d e r n i z a r e a i perfecionarea activ se concretizeaz n principal n 3 direcii:- m o d e r n i z a r e a r e e l e i c o m e r c i a l e d p d v s t r u c t u r a l c a i d e rspndire n teritoriu. Aceasta ppr e a l i z u n o r u n i t c u f c complexe capabile s rspund unor cerine variate (hran i agrement) ct i cea de apariie i promovare a unor tipuri noi de unit (cafenea, snak bar, pizzerie etc) care sunt unit mai bine adaptate particularitilor diferitelor segm de clientel ilocul de amplasare a acestora.- d i v e r s i f i c a r e a formelor de servire. n cadrul acestor forme de servire de o atenie d e o s e b i t se bucur autoservirea i fast food-urile, caracterizate prin rapiditatea servirii i comiditatea.Aceste unit dei ofer un efort mai redus pun la dispoziia clientului un sortiment variat de prep la un pre accesibil.- l r g i r e a g a m e i s e r v i c i i l o r s u p l i m e n t a r e p u n e l a d i s p o z i i a c l i e n i l o r i n s p e c i a l a c e l o r c u caract recreabil, distractiv.n concluzie, realizarea acestor abiective va asigura participarea sporit a AP la satisfacerea n e v o i l o r c o n s u m p r e c u m s i rolului econ i soc al acesteia. Dpdv al turismului acestea n s e a m n mbuntirea cal prod turistic contribuind astfel la creterea circulaiei turistice. Cap. II TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC n cadrul activ de AP ntlnim 3 tipuri mari de unit:- u n i t d e p r o d c unit pt servirea consumatorilor -unit pt depozitare i

pstrareI . U n i t i d e p r o d u c i e Activ acestora const n trasnformarea mat prime alimentare n prod finite aplicnd anumite procedee tehnologice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin unit sau secii de servire.Organizarea proceselor de prodc n unit de AP cuprind e etape: prelucrarea primar la rece a met prime i a semipreparatelor care const n: sortare,splare, curare, divizare n porii etc prelucrarea la cald a mat prime i semipreparatelor rezultate din operaiile primare irealizarea de preparate finite, operaii ce se desfoar n buctrii sau laboratoare.D o c u m e n t u l p r i n c i p a l p e b a z a c r u i a s e o r g a n i z e a z p r o c e s u l d e p r o d c n u n i t d e A P e s t e planul meniu, ntocmit de mncare i nr de porii ce urmeaz a fi pregtite n ziua respecti v. Prod decofetrie se realizeaz pe baza reetarului general care cuprinde ncesarul de mat prime ce urmeaz sintre n fiecare fel de prjitur, precum i gramajul pe care tb s-l aib fiecare cantitate a preparatelor culinare din procesul de prodc compartimentare pe fluxuri tehnologice, precum i dotarea c o r e s p u n z t o a r e c u u t i l a j e t e h n i c e , frigorifice, vesel, obiecte de inventar respectndu-se totodat cu mare strictee normele igienico- sanitare i de protecie a m-cii. n f c d e a c t i v d e p r o d c , c a p a c i t a t e a p e z i , l o c u l d e a m p l a s a r e i p r o f i l u l a c e s t o r u n i t s e deosebesc urmtoare unit de prodc:1. Fabrica de produse culinare denumit i fabrica de mncare este organizat ca baz de prodc a mncrurilor pe teritoriul uni ora sau municipiu asigurnd masa zilnic la locul de m-c nfabrici, coli, instituii etc. prin unit sau secii de servire pe toat durata zilei. Activ se desfoar ntr+o buctrie centralizat pe secii de prodc i expediie.F u n c i o n a r e a o p t i m a u n e i f a b r i c i d e m n c a r e p p a t t asigirarea unei tehnologii i a unei o r g a n i z r i c o r e s p u n z t o a r e pe secii de prodc ct i a unei construcii specifice c u d o t r i corespunztoare pe prodc, ambalare, pstrare, transport i expediere. Este de asemenea necesarasigurarea unor factori tehnico-econ decisivi n fluxul de aprovizionare ca: pstrarea mat p r i m e , tehnologii optime de fabricaie, ambalarea, containerizarea i transportul la unit i seciile de servire.2. Complexul de prodc este organizat ntr-un bloc administrativ comun dar compartimentat pes e c i i d e a c t i v : laborator de prep reci i semiprep, carmangerie, laborator de c o f e t r i e - p a t i s e r i e , laborator de ngheat i buturi rcoritoare. Pt desfurarea coresp a activ acestuia el tb s fie dotat c o r e s p c u u t i l a j e tehnologice, cu spaii pt pstrarea alimentelor, cu spaii i dotri pt p r e l u c r a r e a acestora pe fluxuri tehnologice, precum i cu spaii pt pstrarea i expedierea prod finite. Preparatele i prod pregtite n cadrul complexului de prod sunt desfcute att prin unit de servire ct i prin secii de prod.3. Buctria este considerat unit de prodc de baz n foarte multe unit de AP. Acestea idesfoar activ n baza planului de prodc culinar i pregtete preparate

la comand sau meniuricomplete n fc de profilul unit prin care se realizeaz servirea. Compartimentarea i dotarea buctriei pe fluxuri tehnologice este determinat de capacitatea de prodc i profilul unit. Marile buctrii de lancentralizeaz n buctria central ob unor preparate culinare i a unor semiprep care urmeaz s fiefinisate n buctriile satelit aferente celorlalte unit. Avantajul unei astfel de buctrii centrale const nob unei eficiene sporite realizndu-se o utilizare echilibrat a forei de m-c pe ntrega perioad a zileide lucru evitndu-se astfel ruperile de ritm, determinate de fluctuaia consumatorilor.ntr-o buctrie ntlnim urmtoarele activ distinctive:prelucrarea preliminar- b u c t r i a r e c e b u c t r i a c a l d -cofetria (ob prod pt mic dejun, d e s e r t u r i , b u t u r i n e a l c o o l i c e c a l d e ) -splarea obiectelor de inventar utilizate (spltor vase mari, vesel, tacmuri, pahare) Buctria reprezint motorul unei unit de AP. Buctria marilor restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, pete, grtar, legume, gustri, antreuri etc.Uniformitatea prodc i cal prod culinare n buctrie sunt asigurate prin elaborarea i controlulrespectrii fielor tehnice de prep. Acestea permit stabilirea cu precizie i rapiditate a cantitilor de mat prime necesare, reprezentnd totodat un instrument de lucru n aprovizionarea acestora i gestionareastocurilor.Din categoria fielor tehnologice fac parte:-fia propriu-zis care vizeaz mat prime, prescri gramajele i precizaez costul unitar al mat prime permind astfel stabilirea preului de achiziie a acestora-fia tehnologic este o adaptare a reetei de buctrie, incluznd procedurile de fabricaie- f i a d e c o m p o z i i e ( d e s e r v i c i u ) c a r e corespunde prezentrii finale a prod6 -fia tehnologic de fabricaie care grupeaz prevederile fiei a n t e r i o a r e i n c l u s i v f o t o g r a f i a prod sau schema de prezentare a acesteia 4.Carmangeria Activ acestei unit const n primirea crnii n carcas, dezosarea i sortaea pe componenteanatomice i trimiterea acesteia ctre buctrie n vederea ob preparatului culinar. De asemenea aici semai ob carne tocat pt mici, salamuri, crnai etc.Pt desfurarea coresp a activ carmangeriei este necesar ca aceasta s fie compartimentatcoresp pe spaii: frigorifice, de congelare, sli de preparare a crnii, sli de expediie i s aib o dotarecoresp.Carmangeria poate s funcioneze fie ca unit independent sau poate s fie ncadrat ca secie aunei unit de AP. 5.Laboratorul de cofetrie-patiserie Acesta poate s func separat pt cofetrie, respectiv patiserie independent sau n cadrul unei unitd e a l i m e n t a i e . P r o d c c o n s t n p r j i t u r i , t o r t u r i c o z o n a c , f u r s e c u r i , p a t i s e r i e f i n . I n d i f e r e n t d e structura i modul de organizare acestea tb s fie organizat pe fluxuri tehnologice i tb s aib o dotarecoresp pt realizarea unor prod de calitate, prod ce urmeaz a fi vndute prin unit sau secii de AP.6. Laborator de ngheat i buturi rcoritoare c a r e p o a t e s f u n c a t t c a u n i t independent, ct i ca o secie de AP, fie separat pe prod de ngheat-buturi rcoritoare, fie pe activcomun. i acesta tb s dispun de o tehnologie i o dotare coresp care s permit ob unor prep de cal,ce va fi

valorificate prin intermediul unit de servire.I I . U n i t i p t s e r v i r e a c o n s u m a t o r i l o r 1. Restaurantul local public care mbin activ de prodc cu cea de servire p u n n d l a dispoziia clienilor o gam variat de prod culinare i prod de patieserie, buturi i prod pt fumtori. Restaurantul poate fi:a) Restaurant specializat* clasic local public cu profil gastronomic n care se servete o mare varietate de prep culinare, prod de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe, buturi alcool ice i nealcoolice, prod de tutun etc. Poatedispune de o formaie muzical artistic i otganizeaz ca serviciu suplimentar: banchete, recepii . Poatefi clasificat de la 5-e stea.* specializat servete un sortiment specific de prep culinare i buturi n c o n d i i i l e u n e i amenajri i dotri clasice sau adecva te structurilor sortimentale care formeaz obiectul specializrii.Ca restaurante specializate amintim:- restaurantul pescresc care este o unitate gastronomic care ofer clienilor un sortiment variatd e p r e p d i n p e t e . E s t e d e c o r a t c u m a t e r i a l e s p e c i f i c e d i n a c t i v i t a t e a d e p e s c u i t i d e p r e l u c r a r e a petelui. Poate fi clasificat de la 5-e stele.- restaurantul vntoresc ofer clienilor un sortiment diversificat de prep culinare din vnat,func i este organizat pe pricipiul restaurant clasic avnd animite particulariti prin amenajare, dotarei mbrcmintea personalului care organizeaz serviciile. Se clasific de la 5-e stele.- rotiseria este un restaurant de capacitate mic, 20-50 locuri la mese n care clienii sunt serviicu produse din carne i frigare-rotisor. Se clasific de la 4-e stea.- restaurantul zahana este o unit de capacitate redus care ofer clienilor prod i subprod din carne neporionat, varietate de prep culinare lichide. Se clasific de la 4-e stea.- restaurantul lacto-vegetarian este o unit n care se ofer n exclusivitate sortimente pe baz delapte i prod lactate, ou, paste finoase etc. Se clasific de la 4-e stea.- restaurantul dietetic ofer clienilor prep culinare dietetice i buturi nealcoolice. Se clasificde la 4-e stea. - restaurantul familial (pensiunea) este o unit care ofer n special clienilor meniuri la preurifixe i accesibile. Se clasific de la 4-e stea. b) Restaurantul cu specific este o unit de AP pt recreere i divertisment care prin dotare, profil, i n u t a lucrtorilor, momentele recreative i structura sortimental t b s r e p r e z i n t e o b i c e i u r i gastronomice locale sau naionale, tradiionale sau specifice unei anumite zone.Dintre restauranturile cu specific amintim: crama se caract prin aceea c desface o gam variat de vinuri ca i alte buturi alcoolice.Poate fi clasificat de la 5-e stele restaurant cu specific local pune n valoare buctria unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de unit (crame, uri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-2 stele restaurant cu specific naional pune n valoare buctriile sau prep culinare tradiionale ale unei ri (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-2 stele restaurant cu program artistic este o unit care prin dotare i amenajare asigur i derularea unor prog de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele braseria unit care asig n special prep reci, minuturi i alte prep culinare uoare. 5-4-3 stele berria unit care ofer clienilor n special bere i alte prod cu care aceasta se asociaz. 5-4-3stele grdina de var este o

unit amenajat n aer liber, dotat cu mobilier de grdin i decorat adecvat. 5e stelec) Barul este o unit de AP cu progr de zi i de noapte n care se servete o gam diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de prep culinare. Cadrul ambient poate fi completatcu prog artistic, audiii muzicale, video tv etc. n aceast ctg pot fi enumerate: b a r d e n o a p t e u n i t c u c a r c t d i s t r a c t i v c u o r a r d e n o a p t e i p r e z i n t u n p r o g v a r i a t d e divertisment. 5-4-3 stele bar de zi unit ntlnit n special n cadrul hotelurilor sau a restaurantelor, dar poate func ic a

unit independent. Ofer consum

o gam variat de buturi

a l c o o l i c e i n e a l c o o l i c e s i m p l e , n amestec i un sortiment restrns de gustri, foietaje, specialiti de cofetrie etc. 5-e stele cafe bar (cafenea) este o unit care mbin activ de servire a cafelei cu cea recreativ. 5-2 stele disco-barul unit cu prog de divertisment pt tineret i poate fi clasificat de la 5-2 stele bufet bar ofer un sortiment restrns de prep culinare reci i calde ca i buturi alcoolice inealcolice. 3-1 stead) Unit fast-food unde includem: restaurant cu autoservire (3-1 stea) bufet tip expres bistrou (3-1 stea) pizzeria (3-1 stea) snack bar (3-1 stea)e) Cofetria ofer un sortiment larg de prjituri (5-1 stea)f) Patiseria specializat n desfacerea prodc de prd de patieserie (3-1 stea). Poate funciona icu activ la faa locului, se pot stabili i alte tipuri de unit cu respectarea criteriilor pt tipul de structurasimilat.Pt clasificarea unit de AP, acestea tb s ndeplineasc o serie de criterii minime pt fiecare ctg deconfort i privesc:1 ) D e s c r i e r e a g e n e r a l a c l d i r i i 8 Organizarea spaiilor, instalaiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatur de control, aparate idispoziii necesare n seciile de prodc ale buctriei.2 ) A m e n a j r i i d o t r i i n t e r i o a r e i s a l o a n e 3 ) D o t a r e a c u i n v e n t a r d e s e r v i r e 4)Alte criterii (privesc curenia i personalul)5)Servicii suplimentare cu plat sau fr plat oferite clienilor.U n i t d e A P , a l t e l e d e c t c e l e p r e z e n t a t e a n t e r i o r i d e f i n i t e p r i n O G n r 5 8 / 1 9 9 8 p r i v i n d organizarea i desfurarea activ de turism din restaurant sunt denumite, conform HG 843/1999 privindncadrarea pe tipuri a unit de AP neincluse n structurile de primire turistic, unit independente, iar ncadrarea lor pe tipuri se realizeaz n baz unei declaraii pe propria rspundere dat de ctre ageniiecon care doresc nfiiarea acestora. Managementul unitilor de alimentaie public31.10.2006Curs 4Uniti cu alimentaie colectiv Acestea sunt unit independente i au un puternic caracter social. n cadrul lor includem: cantina-restaurant bufete de incintp restaurante cu autoservire unit pt servicii pe loc

 restaurante automate.n cazul unit independente agentul econ formuleaz pe propria rspundere o declaraie n bazacreia se nfiineaz unit respectiv. Aici se stipuleaz e obiecte principale suprafaa total a unit dincare: pt servire, pregtire, depozitare i anexe, nr locurilor din care: n saloane, pe terase, grdina devar.Declaraia astfel ntocmit de ctre agentul econ se depune la Primria local odat cu cererea de eliberare a autorizaiei de funcionare. Aceeai procedur se utilizeaz i atunci cnd se schimbagentu l econ care gestioneaz unit idependente. Atunci cnd survin modif privind tipul unit indep, nmax 10 zile, agentul econ va ntocmi o nou declaraie la Primria local. La darea n folosin a unit indep agentul econ este obligat sa nscrie vizibil pe firm tipul unit.Dac ag econ care gestioneaz unit indep doresc s presteze servicii de alim i pt grupurile de t u r i t i e i a u o b l i g a i a s solicite clasificarea unit indep pe ctg de confort, respectnd a c e e a i metodologia ca i n cazul unit de AP din sistem a MT.I I I . U n i t i p e n t r u d e p o z i t a r e i p s t r a r e Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitrii, pstrrii i conservrii mf n condiiileoptime n vederea aprovizionrii n mod continuu a unit pt prodc i servire. Ca unit de depozitare i pstrare a mf amintim: depozitele i magaziile. n fc de profil i condiiile de func, depozitele sunt specializate n depozite pt mf alimentare i nealimentare.n rndul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brnzeturi, carne, legume-fructe, pete etCa depozite nealimentare amintim: depozite pt vesel, mobilier, utilaje, produse de ntreinere ireparaii etc.Magazia este un depozit care funcioneaz n cadrul unit pt pstrarea alim i a mf nealim i contribuie la aprovizionarea coresp a unit de alim.Att depozitele ct i magazia tb s coresp capacitii i profilului unit, s asig condiii optimede pstrare, igien, temperatur, s dispun de rafturile necesare, de spaii frigorifice pt alim s ofere unacces uor i s dispun de o ramp de ncrcare-descrcare. Cap III. AMENAJAREA TEHNOLOGIC I ECHIPAMENTUL DIN DOTAREAUNITILOR DE ALIMENTAIEConstrucia i instalaiile Construcia unei unit de AP tb s astfel conceput i realizat nct s asigure condiii coresp pt pstrarea alimentelor i buturilor, pregtirea prep i servirea acestora ct i pt utiliti gospodreti, sociale sau administrative ncadrndu-se totodat n ansamblul arhitectural al zonei n care urmeaz sfie amplasat. Construcia este partea cea mai important a unei investiii, suport cel mai greu modif ulterioare i de aceea este necesar s se stabileasc un plan general al construciei i care s rspundmomentului actual i de perspectiv depv al arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice ptca activ s se desfoare n mod coresp.La elaborarea planului general al construciei se are n vedere asigurarea spaiilor necesare ptrealizarea produciei culinare, a spaiilor pt depozitarea i stocarea mf, precum i a spaiilor pt servireac l i e n i l o r , r e s p e c t i v b u c t r i i , s p a i i p t p r e l u c r r i l e p r e l i m i n a r e , s p a i i p t d e p o z i t a r e , l a b o r a t o a r e , saloane, depozite i magazii de mn, oficii, spltoare, spaii pt utiliti gospodreti care privesc personalul.De asemenea o atenie deosebit de important tb acordat spaiilor de circulaie: culoarele att p t c l i e n i , c t i p t p e r s o n a l a . . acetea s nu se interfereze. O importan mare tb

a c o r d a t dimensiunilor acestor spaii, dimensiuni care tb s in seama de profilul i tipul unit, ctg de confort, tipul clienilor crora se adreseaz, amplasamentul etc.Pt alegerea celei mai bune soluii constructive tb s se in seama de amplasamentul disponibil,de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de existena condiiilor de evacuarea apei menajere i a deeurilor, de arhitectura zonei n care se amplaseaz unit, de tipul i profilul acesteia ca i de ob unui minim de profit.U n i t h o t e l i e r e , d e o b i c e i s u n t s t r u c t u r a t e p e m a i m u l t e n i v e l u r i . S p a i i l e d e c a z a r e f i i n d amplasate la nivelurile superioare ale cldirii, parterul este destinat spaiilor de alimentaie, iar subsolulspaiilor tehnice pt vestiarele i grupurile sanitare ale personalului, precum i depozitele i magaziile.Dac spaiile pt AP nu sunt suficiente la parter, ele pot fi extinse i la etajele superioare, cucondiia ca activ desfurat n cadrul acestora s nu deranjeze clienii cazai la etajele superioare.10 Instalaiile pt a funciona n condiii optime, unit de Ap tb s dispun de instalaii tehnicenecesare, respectiv instalaii electrice, de nclzire, sanitar, de ventilaie i condiionare, de telef onieetc., precum i de o dotare coresp.I n s t a l a i a electric are rolul de a asigura alimentarea cu energie electric a c o r p u r i l o r d e iluminat i a unor utilaje ceea ce pp stabilirea locurilor pt lmpi, prize sau utilaje n fiecare spaiu respectndu-se la executarea lucrrilor normele de profil estimndu-se astfel electrocutrile, incendiilei consumul peste normativele legale.P t a s e a s i g u r a o a m b i a n p l c u t n e c e s i t i l e d e o r d i n c a n t i t a t i v , r e s p e c t i v l u m i n a s f i e suficient, calitativ i s nu deranjeze prin strluciri suprtoare sau nuane necoresp de culoare. Este preferabil pe ct posibil s se utilizeze lumina natural att n spaiile de prodc ct i n cele de servirea clienilor.Modul de iluminare poate fi direct, atunci cnd sursa de iluminat nu este protejat i poate fi vzut de persoana care st n spaiul respectiv, i indirect, cnd lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal de unde se reflect n restul ncperii.Inscripiile luminoase ca firme, panouri reprezint un mijloc eficace pt a atrage i reine ateniaa s u p r a c l i e n i l o r . I n s c r i p i i l e l u m i n o a s e c a m i j l o c d e r e c l a m t b s s e n c a d r e z e i n a n s a m b l u l arhitectural al unit, iar amplasarea lor n exterior tb s se fac pe baza unor aprobri de la organele deresort pt a se respecta ansamblul arhitectural al zonei.Instalaiile frigorifice se utilizeaz pt pstrarea mat prime, perisabile i a prod finite, precum ila pregtirea lor pt vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea). Instalaiile frigorifice tbs a func conform normelor legale, iar ntreinerea acestora tb realizat d e u n p e r s o n a l c a l i f i c a t , corespunztor.Instalaia de nclzire asigur temperatura coresp n spaiile de AP i poate fi central sau local.I n c l z i r e a c e n t r a l a s i g u r temp coresp prin instalaii de nclzire racordate la centrala t e r m i c . nclzirea local poate fi realizat cu echip racordate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili. Indiferent de tipul de nclzire este necesar ca ncperile s aib o izolaie termic bin pt a se avita pierderile de cldur.Instalaia sanitar se refer la alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pt evacuarea apeimenajere.Instalaia pt alimentarea cu ap rece/cald tb s fie mascat a..

s nu deranjeze i s stricedecorul. Conductele tb s die rezistente, bine dimensionate, iar robinetele tb s fie simple, rezistente iuor de ntreinut. Instalaia de ap rece/cald este obligatorie conform normelor sanitare n toate spaiile de prodc, laboratoare, baruri, oficii, spltoare i grupuri saniatare.A p a c a l d m a i poate fi ob i prin soluii mai economicoase ca: instalaii solare, c a p t a r e a izvoarelor temale etc. Necesarul de ap cald la o temp de 65 grade Celsius este apreciat n medie de 10l la 24 h pt un loc din restaurant. Apa cald tb livrat prin conducte bine izolate ca s se evite pierderilede energie.I n s t a l a i a d e c a n a l i z a r e t b s fie confecionat din mat rezistente i s permit i n t e r v e n i a urgent n caz de avarii i tb evitat trecerea ei prin zone intens circulate prin spaii de prodc, servire ianexe.Instalaia de ventilaie-condiionare este deosebit de important deoarece asigur confortul clienilor prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. Este recomandabil ca temp din spaiilede servire s fie n jur de 20-22 grade C, iar umiditatea 30-75%.F u n c i o n a l , c o n d i i o n a r e a unui local pp creterea sau scderea temperaturii, n o r m a l i z a r e a umiditii, stabilirea aerului, introducerea aerului curat i aliminarea celui viciat.Instalaiile de climatizare pot fi: individuale sau centrale. n majoritatea unit se recomandfolosirea ventilaiei naturale. Este preferabil sa se utilizeze ventilaia natural, iar n orele de vrf s seapeleze la ventilaia mecanic.Instalaia telefonoc fix i mobil, interfonul sau staia pt cutarea persoanelor. Este necesar n u n i t d e A P n f c d e c o m p l e x i t a t e a a c t i v desfurate. Se utilizeaz cu precdere pt rezolvarea problemelor unit i mai puin pt clieni. Unele unit pot avea central telefonic de capacitate adecvat nevoilor sau telefoane directe cu posibiliatete de apelare intern.Pe lng cela prezentate anterior cu referire la construcie i instalaii o atenie deosebit tbacordat acusticii, finisajelor interioare i dotrii cu mobilier i utilaje. Acustica unui salon tb astfel c o n c e p u t i realizat nct s permit n spaiile de servire o sonorizare c a r e s f a v o r i z e z e conversaiile. Pt a se putea realiza o acustic coresp tb s se gseasc modalitile cele mai bune pt atenuarea zgomotelor prin soluii constructive, decoraiuni interioare, tratarea pereiolr, a tavanului i a pardoselii.Finisajele interioare au rolul de a asigura intimitatea necesar i tb realizate din mat rezistente lauzur, uor de ntreinut i cu cheltuieli ct mai mici de ntreinere i exploatare. Astfel de materiale sefol la realizarea pardoselilor, a pereilor, a cilor de acces i a culoarelor, a faadei unitii etc. Dotarea cu mobilier i utilaje Aceasta tb astfel fcut nct s in seama de tipul i profilul unit. Mobilierul tb s fie pe de o parte estetic, iar pe de alt parte tb s fie rezistent i s ofere confortul solicitat de clieni.R e f e r i t o r l a u t i l a j e , a c e s t e a t b s f i e m o d e r n e , d e m a r e p r o d u c t i v i t a t e i s i n s e a m a l a aprovizionarea lor de prod sau de prep ce urmeaz a fi realizate n unit respectiv. Amenajarea interioar Indiferent de tipul de ctg acesteia amenajarea interioar tb astfel conceput i realizat nct sasigure un flux tehnologic optim pt circulaia clienilor, a personalului precum i pt desfurarea n bune condiii a activit de prodc i de servire. n fc de destinaia lor, spaiile unei unit de AP pot fi grupate n spaii pt primirea

i servirea clienilor - spaii pt prodc i anexeS p a i i p t p r i m i r e a i s e r v i r e a c l i e n i l o r a u o i m p o r t a n d e o s e b i t d e o a r e c e c r e a z p r i m a impresie clientului asupra unitii respective.Holul sau intrarea ndeplinete e fc:- a s i g u r i n t r a r e a i i e i r e a c l i e n i l o r -constituie locul de ntlnire sau de a t e p t a r e p t c l i e n i . Accesul ntr-o unit poate fi direct din strad sau din holul structurii de cazare turistic n cazul u n i t d e a l i m d i n i n c i n t a acestora. La unit de ctg superioar intrarea din strad se face prin h o l u r i , doatate spaii pt ateptare, garderob i grupuri sanitare pt clieni.ntotdeauna la intrare se recomand s se gseasc tergtoare de picioare, dup caz ui rotativesau instalaii cu perdele de aer pt evitarea curentului de aer n sezonul rece, plante ornamentale, oglinzi,fotolii etc.G r u p u r i l e s a n i t a r e s u n t s e p a r a t e p t c l i e n i i p e r s o n a l , a s i g u r o b u n i m p r e s i e p r i v i n d gospodria respectiv. Toaletele tb s fie astfel proiectate i construite nct s respecte normele nvigoare ndeplinind:- dimensioanarea corsp nr max de clieni- utilizarea mat rezistente cu aspect plcut i uor de ntreinut- cabine separate pt femei i brbaiinstalaii i recipiente montate pe perei pt economisirea spaiului i pt uurarea ntreinerii prod- asig minimului de echp conform reglementrilor legale n vigoare- pardoseala i pereii realizai din mat neporoase i lavabile- iluminat cu nuane mai reci la brbai i mai calde la femei- aerisire i ventilaie coresp- temperatur adecvat. 12 Garderoba O intalnim in unit de ctg superioara si este amplasata la intrare, iar spatiul acesteia tb sa fieamenajat coresp pt pastrarea imbracamintei.In unit de ctg inferioara se accepta cuiere aplicate sau mobile, amplasate direct in salile deconsumatie. Spatiul afectat garderobei tb sa tina seama de ne max de locuri din local. La garderoba se p o a t e a m e n a j a u n s t a n d p t v z u n o r p r o d d e t u t u n , p r e s a e t c . D e a s e m e n e a t b s a e x i s t e p e r i i p t imbracaminte si incaltaminte si umbrele pt conducerea clientului la mijlocul de transport. Salonul Este locul in care clientilor li se servesc prep culinare si bauturile solicitate. Acesta tb sa fieconfortabil, intim si usor de axploatat. Distributia lui se face a.i. sa se asigure intimitatea necesara, salase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu-l deranjeaza ci din c o n t r a i l d e l e c t e a z a . Este recomandabil ca saloanele sa fie amplasate a.i. sa evidentieze p e i s a j u l inconjurator sau cand nu exista o astfel de posibilitate sa se recurga la diverse solutii prin efecte desunet, lumina si culoare pt a crea o ambianta placuta in stransa concordanta cu tipul si profilul unit dand posibilitatea clientilor sa se simta bine, sa se relaxeze.De aceea, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asigura servicii concomitente pt grupurisau actiuni diferite este necesar compartimentarea acestora prin solutii decorative adecvate. Pozitia salonului in comparatie cu spatiile de prodct si anexe va fi stabilita rational a.i. saloanele sa fie pe cat posibil ferite de zgomote, dar situate cat mai aproape de sectii si la acelasi nivel cu acestea.Saloanele pt servire indiferent de tipul si marimea lor tb astfel concepute si realizate incat saasigure o buna primire a turistilor, efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia de servire si punerea in valoare a prep

si bauturilor oferite.Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea interioara asaloanelor. Pt aceasta, in saloane tb asigurate conditii igienice necesare, aranjarea coresp a meselor a.i.clientii sa aiba senzatia ca ocupa locul cel mai bun din cadrul unit.De asemenea decorul floral are o deosebita importanta, elnetrebuind sa lipseasca din nici un salon. Intimizarea saloanelor mari se poate face prin mai multe procedee dintre care amintim: impartirea acestora in salonase mai mici crearea de separeuri de-a lungul peretilor creerea unor etaje partiale realizarea unor suprafete denivelate.Tot pt intimizare se pot utiliza unele materiale decorative, cum ar fi: materialele structurale (detalii din lemn, metal, beton,sticla si diferite elem din sticla, mat plastice, zidarie aparenta) finisari specifice realizate prin tencuieli, tapiserii, capitonari, lambriuri etcIntimizarea se mai poate realiza si cu ajutorul uni mobilier diversivicat ca forma si culoare,folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor carucioare sau miniexpozitii de prezentare, folosirea grinzilor, a draperiilor si a armoniei de culori.Pe langa intimizarea saloanelor diversificarea acestora capata tot mai mare importanta mai alesin cadrul unit din cadrul aceluiasi hotel unde sunt necesare diferite tipuri de saloane.In tarile cu traditii in arta culinara se constata o scadere a preferintelor pt meniuri traditionale al a c a r t e i n f a v o a r e a u n p r m a n i u r i r a p i d e , m a i s i m p l e s i m a i p u t i n c o s t i s i t o a r e . D i n a c e s t m o t i v , saloanele de capacit mare si meniuri sofisticate sunt din ce in ce mai putin apreciate de clienti. In cadrulunui complex hotelier sau de AP intalnim urmatoarele tipuri de saloane: saloanele de restaurant clasic, realizate printr-o diversitate de solutii constructive,arhitecturale si functionale si care ofera c l i e n t i l o r s e r v v i r e a p r i n c i p a l e l o r m e s e d i n z i , precum si servicii a la carte sau servicii comandate saloane de mic dejun saloane pt banchete cu utilizari multiple, seminare, reuniuni, congrese, cockteil-uri, receptiietc saloane cu specific sau specialzate in fct de profilul unit si structura sortimentala: crama, braseria, lacto-vegetarian, pescaresc, vanatoresc etc. saloane cu profil divers: berarie, rotiserie, bodega, ceainarie etc. Spatiile pt productie si anexe

Acestea cuprind: oficiul, bucataria, sectia bar-serviciu, spalatoarele, spatiile pt depozitarea si pastrarea mf, spatiile pt activ manageriale si administrativ gospodaresti.Oficiul este spatiul care face legatura dintre saloanele de servicre, spatiile de prodct si anexe. Inoficiu se intra pe usile batante care sunt lovite cu piciorul in partea de jos, acoperite cu tabla, iar la nivelul ochilor poate fi un geam mic.Sectiile amplasate in oficiu a.i. sa se evite incrucisarea circuitului salubru cu cel insalubru.Bucataria este sectia de prodct cae mai importanta in cadrul unei unit de AP. Ea tb sa asigure pregatirea si distribuirea prep culinare ca si depozitarea mat prime si intretinerea inventarului din cadrul b u c a t a r i e i . O b u c a t a r i e b i n e organizata are compartimente separate pt prep reci si calde, spatii d e pregatiri preliminarii, spatii pt pastrarea mf, spalatoare pt vase si alte obiecte de inventar etc.Bucataria tb sa fie bine dimensionata tinandu-se seama de capacit de servire, tb sa fie bineorganizata pe fluxuri tehnologice, sa fie dotata cu utilaje de mare productivitate si sa permita obt unor p r e p d e c a l s u p e r i o a r a . I n u n e l e unit functioneaza ca si unit distincta, dar componenta b u c a t a r i e i , bufetul care pregateste in principal preparate reci.Sectia bar-serviciu asigura servirea clientilor cu toate bauturile alcoolice solicitate de acestea. Eltb sa fie astfel dimensionat incat sa permita pastrarea in bune conditii a bauturilor si a ambalajelor si saofere posibilitatea racirii bauturilor. Pt aceasta barul de serviciu tb sa fie dotat cu utilajele si instalatiilenecesare si cu inventar de lucru si servire.In unit mai mici sectia bar-serviciu poate fi comasat cu o alta sectie sau sortimentele de bauturise preiau de la bufetul din incinta salonului de servire.Spalatoarele pt vesela, tacamuri si pahare tb sa fie astfel amenajate incat sa asigure un fluxoptim de curatenie si intretinere a obiectelor de inventar care tb rapid readuse in circuitul de servire.Unit de AP au amenajate atat cel putin 2 tipuri de spalatoare: unul pt vesela si tacamuri unul pt pahare si cestiDaca spatiul permite si situatia o impune pot fi organizate si alte spalatoare. In cadrul spalatorieifluxurile tb bine stabilite, iar atunci cand se utilizeaza spalarea mecanica este necesar sa se respecte regulile de protectie a mcii.Spatiile pt depozitare si spalarea mf Acestea cuprind depozitele pt mat de intretinere, pt obiecte de inventar si magaziile pt alimente,m f s i a m b a l a j e . D e a s e m e n e a m a i cuprind: camera pt gheata, camera pt colectarea si d e p o z i t a r e a resturilor menajere, iar toate aceste spatii se afla de obicei in afara oficiului de subsol.Spatiile pt activ manageriale si administrativ gospodarestiIn cazul acestora sunt incluse biroul direct orului de restaurant, precum si a sefului de sala. Totaici sunt incluse garderoba si grupurile sanitare pt angajati. In unit cu specific de bar de noapte, cabaret, prog folcloric sunt necesare garderobe si grupuri sanitare pt cei care sustin prog artistic. Tot in aceastactg se include si spatiile in care personalul serveste masa.14

Daca unit nu are spalatorie proprie se amenajeaza un spatiu pt l e n j e r i e , u n d e s e p a s t r e a z a lenjeria curata si se pregateste lenjeria care urmeaza sa fie trimisa la spalare in afara unit.Biroul financiar-contabil, mai ales in cazul unit independente. Managementul unitilor de alimentaie public14.11.2006Curs 6Cap. IV RESURSELE UMANE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICAPrincipalele functii si meseriile in unit de AP Principalele fct si meserii intalnite sunt:1) Directorul de restaurant (seful de unitate) care conduce, coordoneaza, controleaza si raspundede buna desfasurare a intregii activ de AP. Dintre atributiile , lucrarile si sarcinile acestuia amintim: studiaza piata si defineste prod analizeaza costurile si stabileste preturile selectioneaza furnizorii de mat prime si materiale ia masuri si participa la activ de comercializare controleaza calitatea serviciilor si a prep culinare coordoneaza toate activ din unit de AP ia masuri pt gestionarea coresp a resurselor umane din cadrul unit elab norme interne si urmareste respectarea acestora urmareste incadrarea in bugetul de venituri si cheltuieli efect analize si elab rapoarte asupra activ din subordine si face informari pe linie ierarhica

ia masuri pt respectarea legislatiei comerciale pt respectarea normelor sanitare, sanitar-veterinare, de PSI si protectia m-cii executa si alte atributii, lucrari si sarcini pe linie ierarhica.2) Seful de sala- raspunde de organizarea si efectuarea serviciilor in salonul de servire si inlocuieste directorulde restaurant cand acesta lipseste din unit. I se mai spune si maitre dhotel.3) Maitre dhotel de carre sau sef de rang raspunde de organizarea serviciilor in 2-3 raioane dincadrul salonului si preia o parte dintre atributiile sefului de sala mai ales cele care privesc servireaclientilor.4) Ospatarul (chelnerul) aranjeaza si intretine salonul si efect serviciul propriu-zis in salon. Deobicei un ospatar deserveste intre 16-24 locuri la mese.5) Picolo (ajutorul de ospatar) asigura curatenia si intret inerea la locul de m-ca, pregatesteinventarul necesar si ajuta chelnerul le efectuarea serviciului.6) Barmanul este lucratorul care ofera serviciile in bar.7) Somelierul (chelnerul pt servirea bauturilor) raspunde de buna pastrare si servire a bauturilor in restaurant 8) Ajutorul de somelir transporta sticlele cu bauturi din ofici u in salon, ajuta somelierul laefectuarea serviciului si efect debarasarea.9) Comis debarasor transporta obiectele de inventar de la masa clientului in oficiu.10) Economul raspunde de aprovizionarea si gestionarea mf intrate in unitate.Pe langa aceste functii mentionate, in cadrul unit de servire pot fi intalnite si alte fct si meseriica si: casier, garderobier, lenjereasa, muncitori necalificati etc.Functiile si meseriile din activ de prodct:a) Bucatarul sef raspunde de organizarea m-cii si a procesului de prodct culinara din bucatarie sisectoarele subordonate. Dintre atributiile, lucrarile si serviciile acestuia amintim: planifica si organizeaza m-ca in bucatarie propune retete si urmareste realizarea lor supravegheaza si controleaza toata activ din bucatarie controleaza si raspunde de calitatea mat prime si a prod finite controleaza si raspunde de igiena spatiilor de prodct, a personalului, a prod folosite intocmeste comenzile de aprovizionare asigura buna pastrare a mf (igiena, temperatura, vecinatate) raspunde de buna aplicare a normelor de protectie intocmeste cu seful de sala listele meniu primeste si alte lucrari, atributii si servicii pe linie ierarhica.Alte fct si meserii in activ de prodct: bucatar, cofetar sef, cofetar, bufetier, carmangier, ajutorulacestuia, muncitori

necalificati etc.F i e c a r e u n i t d e A P i s i s t a b i l e s t e p t f i e c a r e a c t i v ( d e s e r v i r e s a u p r o d c t ) f o r m a t i a d e l u c r u , tinandu-se seama de tipul unit, marimea acesteia,ctg de confort, circulatia clientilor etc. a.i. sa asigureclientilor prep solicitate in timp rezonabil, iar acestea sa coresp comenzii facute de client atat dpdv cantcat si cal. Calitatile si conditiile necesare RU din activ de AP Activ practica din unit de AP si in special cea de servire impune ca R U s a p o s e d e a n u m i t e calitati fizice, morale si intelectuale care sa le permita sa faca fata fct sau meseriei ocupate:1. Calitati fizice se refera la: robustete, forta in brate, rezistenta la effort fizic prelungit talia sa fie mijlocie, un fizic placut, agreabil, alura si tinuta ingrijita sa nu aiba defecte fizice vizibile ca: pielea excesiv de pigmentat, plagi, cicatrici, schiop,lipsa partiala sau totala a unuia sau a mai multor degete, lipsa unuia sau a mai multor dinti,carii dentare netratate etc. vederea si auzul normale, gustul si mirosul sa fie dezvoltate normal, igiena si curateniacorporala impecabila, rapiditate si mobilitate in miscari.2. Calitati morale se refera la cinste, amabilitate, calm, politete, discretie, sobrietate, autoritatesi integritate, inclinatii catre relatii sociale etc.Personalul de servire tb sa fie politicos, dar nu sligarnic si tb sa dea dovada de calm indiferent de situatiile de care se pot ivi. Daca lucratorul are de a face cu un client agresiv si nu poate face fata 16

situatiei tb sa se retraga discret si sa inform eze seful ierarhic despre aceast a. Daca I se solicita sa facaun lucru care nu este bun tb sa refuze politicos.3.

Calitati intelectuale si de pregatire Pt a-si desfasura activ in bune cond lucratorul tb sa aiba cunostintele necesare care sa-i permitasa poarte o discutie cu clientii. Tb sa aiba cunostinte generale, cultura, istorie,

arta, geografie etc.Tb sa

cunoasca cel putin 2 limbi de circulatie

internationala si care sunt folosite de clientiimajoritari din unit respectiva. Tb sa aiba o buna memorie care sa le permita retinerea comenzilor, a fizionomiilor si a cifrelor.T b s a p o s e d e c u n o s t i n t e d e m a t e m a t i c a p t a f a c e c a l c u l e l e c o r e c t s i p t e f e c t u a r e a c o r e c t a a incasarilor.P e l a n g a c e l e p r e z e n t a t e tb acordata o atentie deosebita tinutei fizice si v e s t i m e n t a r e , comportamentului si gesticii profesionale.T i n u t a f i z i c a t b s a f i e placuta si atragatoare. O mare atentie tb acordata ingrijirii c a p u l u i , controlului stomatologic si clinic general, de asemeneamainile tb sa fie permanent curate si ingrijite.Tinuta vestimentara are o mare importanta. Lucratorul tb sa poarte imbracamintea uniforma sauechipamentulde prezentare. Tb sa fie: eleganta, de buna calitate, rezistenta si usor de intretinut. Ea difera in fct de tipul unit, de sezon, felul mesei servite, locul de m-ca, sexul etc.Incaltamintea: comoda, usoara fara tocuri sau talpa groasa, permanent curata si lustruita. Nu serecomanda lucratoarelor din salon prezenta fara ciorapi sau cu fire trase. Nu se recomanda purtatul inexces a bijuteriilor, a lanturilor la gat, a unor cercei f mari.L u c r a t o r i i d i n s a l o n t b sa aiba asupra lor in permanenta ustensile de lucru si alte a c c e s o r i i necesare desfasurarii serviciului. Amintim: servetul de serviciu (ancar), tirbuson, pix sau creion, carnetde luat comenzi, bonier, note de plata, ecuson etc.Comportamentul profesional: a primi pe cineva la masa inseamna a fi responsabil de confortulsi buna sa dispozitie pt tot timpul cat acesta se afla in unit. Pt a asigura confortul si buna dispozitie a clientului nici unul din cele 5 simturi ale sale nu tb sa fie socate si anume: vazul, auzul, mirosul, gustulsi pipaitul.V a z u l u i t b s a I se ofere un dcor placut, o tinuta fizica si vestimentara agreabila, o gesticaimpecabila, manipularea corecta a obiectelor de inventar, un s e r v i c i u e l e g a n t s i d e g a j a t f a r a a d a senzatia de greutate in actiunile intreprinse.Auzului tb sa i se ofere o muzica discreta si fraze politicoase.Mirosul tb sa fie imbiat de aroma prep care se servesc si de un vag parfum al florilor de pemasa.Gustul tb sa fie incantat de savoarea prep si bauturilor servite.Pipaitul tb sa fie agreabil surprins de curatenia tuturor obiectelor de inventar pe care clientul leatinge.Lucratorii tb sa fie in permanenta foarte atenti cu clientii. Tb sa aiba grija de acestea oferindu-les e r v i c i i d e c a l a . i . s a f i e p e d e p l i n m u l t u m i t i . R e s p e c t a r e a r e g u l i l o r d e s e r v i r e t b d u b l a t a d e u n comportament ireprosabil care sa exprime politetea, respectul, bunele maniere si aleganta in relatiile cuclientii.Prin politete se intelege arta de a fi placut celor din jur. Principalele reguli de politete se referala salut, amabilitate, mod de prezentare, mimica, tact, calm etc.Gestica profesionala aceasta priveste mersul, pozitia corpului, privirea, mimica, exprimarea,tactul si punctualitatea. Mersul tb sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi marunti

fara insa a se alerga sau a selegana. Pozitia corpului tb sa fie: dreapta, nefortata, capul in pozitie normala putin aplecat.Privirea tb sa fie discreta, limpede, neinsistenta mai ales asupra anumitor persoane.M i m i c a i n d i f e r e n t d e s t a r e a p s i h i c a d e m o m e n t e x p r e s i a f e t e i t b s a e v i d e n t i e z e b u n a dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata. Exprimarea lucratorilor tb sa fie clara, concisa. Tactul profesional t b s a - l c a r a c t e r i z e z e p e fiecare lucrator. Prin el se intelege simtul masurii in comportare care det adaptarea unei atitudini abile,corecte si convenabile in orice imprejurare. Fiecare lucrator tb sa se stapaneasca, sa asculte cu atentie,sa raspunda cu calm, sa nu-l opreasca pe client sa-si exprime pct de vedere, dar sa-si si exprime pct devedere atunci cand este cazul.Punctualitatea este o caract a personalului de servire. El tb sa respecte intrutotul prog de m-ca.Pt lucratori in relatia cu clientii este nepoliticos si cu deosebire interzis urmatoarele: servirea preferentiala a unor clienti si neglijenta altora discutia in grup pe la colturi in timp ce clientii nu sunt primiti la i n t r a r e , n u l i s e o f e r a servicii sezutul pe scaun, fumatul, servicrea mesei sau bauturi la masa cu c l i e n t u l s a u i n f a t a acestuia, mestecatul mancarii, a gumei etc.Consumul de ceapa sau usturoi este interzis atat inainte de a se prezenta la serviciu cat si intimpul serviciului. Prezentarea la serviciu in stare de ebrietate sau consumulde bauturi alcoolice intimpul serviciului. interventia in discutia clientilor, chiar daca acestia sunt cunostinte sa zambeasca ironic, chiar daca acestia manifesta unele stangacii la lansarea comenzilor pieptanatul, aranjarea parului, machiajul, taierea si curatarea unghiilor in salon in prezentaclientilor, suflatul nasului zgomotos si in mod repetat in salon, sa ia cu mana prep de pe platou inainte sau dupa efectuarea serviciului. Managementul unitilor de alimentaie public21.11.2006Curs 7Organizarea muncii personalului din unitile de alimentaie public Caracteristicile muncii in unit de APActiv din AP prezint unele caracteristici care i dau specificitate i care reprezint restrici pt organizarea m-cii, precum i constrngeri majore pt cei care lucreaz n acest domeniu.Dintre aceste caracteristici amintim:1) Nivelul sczut de tehnicitate care afecteaz att organizarea m-cii ct i anumite fc din AP.n AP mecanizarea i automatizarea au o sfer de rspndire i aplicablitate relativ limitat, nr o p e r a i i l o r e s t e r e d u s c a i c o m p l e x i t a t e a a c e s t o r a , c h i a r d a c n u l t i m a p e r i o a d a s i s t m l a u n e l e progrese tehnice n AP sunt multe sectoare i n special activ de servire unde aceasta nu poate interveni.Tocmai de aceea AP rmne pe mai departe o mare consumatoare de for de m-c, dar care n mare parte au o pregtire modest.2) Sezonalitatea activitii este rezultatul unei repartizri inegale n timp a m-cii care n anumitezone de

interes det o concentrare a sosirii turitilor n anumite perioada ale anului calendaristic sau sunt perioade n care nr turitilor este mult diminuat sau chiar ntrerupt. Acest lucru influeneaz n maremsur ocuparea resurselor umane cu implicaii negative asupra acestora i a activ desfurate deacestea. Suntem pui n situaia ca n unele perioade s asistm la angajri masive n timp ce pt alte perioade la concedieri masive.18

Pt perioada de sezon organizatorii n turism tb s recurg la o serie de improvizaii, cum ar fi:detaarea de personal n anumite staiuni, detaarea de personal din unit permanente n perioda cu activmai sczut spre unit sezoniere sau angajarea de personal sezonier i exterior. N e c e s i t a t e a u n u i p e r s o n a l m a i numeros n perioada de sezon reduce exigena n activ derecrutaresau ncadrare, fapt care genereaz un nivel sczut al cal s e r v i c i i l o r c a i o r e d u c e r e a productivitii m-cii.Sezonalitatea det i o fluctuaie mare de personal, care atrage dup sine reducerea niveluluisatisfaciei m-cii ncurajeaz migraia spre sectoare cu activ permanent indicnd o serie de probleme privind resursele umane.3) Rspunderea material i moral ridicat rezultat n principal din implivarea unui pris e m n i f i c a t i v e n p r i n c i p a l d i n p e r s o n a l u l u n i t d e A P n a c t i v d e s e r v i r e a c l i e n i l o r . R s p u n d e r e a material este det de valorile materiale pe care lucrtorii din AP le gestioneaz, le au n grij i leutilizeaz n procesul m-cii. Referitor la rspunderea moral tb pornit de la faptul c n AP m-ca pp, pelng realizarea unor servicii de ordin cantitativ (nr turitilor, nr serviciilor oferite, volumul vz etc.) indeplinirea unor cerine de ordin calitativ, precum cele legate de nivelul cal al serviciilor i gradul desatisfacie al clienilor.Lucrtorul din AP i n special din activ de servire are un rol deosebit n stimularea cererii,formarea unui ambient coresp, meninerea interesului, formarea deciziei de cumprare i implicit det clientului de a reveni n unit.4) Durata zilei de m-c pp ntr-o mare msur implicarea personalului pe ntreg parcursul uneizile calendaristice. Programul prelungit, permanent la multe locuri de m-c, variaiile cererii, precum i prelungirea orarului de funcionare au repercusiuni asupra prog de m-c pe zile i ore pt un nr mare dinangajaii unei unit de AP.Restaurantul i prelungete activ pn la plecarea ultimului client, dup care se pregtete mis-en-place pt a doua zi. Toate acestea conduc la o durat a sptmnii de lucru de 6-7 zile, cu mult pestemedia celorlalte sectoare de activitate.5 ) M - c a n c o n t r a t i m p f a d e a l t e p r o g o b i n u i t e a u c o n s e c i n e n e g a t i v e p e p l a n f a m i l i a l i social i care ridic unele semne de ntrebare la angajarea personalului i n special a celui de sexfeminin.Prog de lucru de la sfritul de sptmn, din zilele de srbtori legale ca i cel din timpul nopii provoac desincronizri n

raport cu alte domenii ale activ.6) Oboseala fizic i neuropsihic a organismului n procesul m-cii i n special n turele lungio b o s e a l a n e u r o p s i h i c a p a r e c a urmare a unei concentrri fizice permanente. Lucrtorul poart o discuie permanent cu clientul, i concentreaz atenia asupra m-cii prestate, au sarcini relative dar irsoundere material.7) Constrngeri psihologice personalul care intr n contact direct cu clientul tb s aib o marecapacitate de adaptare la cererea acestuia, disponibilitate permanent, rbdare. Prin comportamentul s u , e l n u tb s-i jigneasc sau s-i indispun pe clieni, tb s aib o inut c o r e s p , a g r e a b i l , s cunoasc mai multe limbi strine, s aib tact, cunotine de cultur general, psihologie.8) Alte caracteristici nivelul de pegtire, varietatea mare a fc, nivelul recompenselor.Brigada de servire forma superioar de organizare a m-cii personalului Prin grafic orar de m-c se nelege reprezentarea grafic a p e r s o n a l u l u i c a r e p a r t i c i p l a realizarea sarcinilor din unit repspectiv pe fc locului de m-c, prog zilnic de m-c, sarcinile sau responsabilitile suplimentare ce tb realiz pe lng cele specifice locului de m-c.n practic s-au generalzat 3 tipuri de grafice de lucru: permanente: utiliz cu precdere n unit n care activ sete relativ constant n cadrul zilelor din sptmn sezoniere: utiliz atunci cnd activ este difereniat ca volum i structur de la o lun la alta ocazionale (speciale): folosite n cazul organizrii unor aciuni cum a r f i : c o n g r e s e , seminarii, simpozioane, revelioane etc.Elaborarea graficului orar de lucru pt personalul de servire se poate realiza acceptnd principiulc fiecrui lucrtor tb s-i revin un anume nr de locuri la mas ocupate i innd seama de prezena previzionat a clienilor n unitate.Graficele orar astfel ntocmite se afieaz n oficiul lucrtorilor cu cel puin 2-3 zile nainte deintrarea lor n vigoare. Zilnic activ de servire ncepe cu careul personalului. Careul personalului esteforma colectiv de conducere i organizare a m-cii zilnice a lucrtorilor din activ de servire i are nvedere urmtoarele obiective principale: prezena lucrtorilor conform graficului de m-c verifiocarea inutei vestimentare, a strii de sntate i a igienei personale a lucrtorilor comentarea eventualelor reclamaii sau abateri de la disciplin verificarea ustensilelor de lucru i a accesoriilor necesare analiza realizrii sarcinilor programate prezentarea noilor sortimente de prep i buturi

verificarea cunoaterii listelor de prep i buturi prezentarea principalelor activ din ziua respectiv luarea n primire de ctre chelner a raionului repartizatOrganizarea m-cii personalului de servire din unit de AP are n vedere realizarea urmtoarelor obiective: ndeplinirea planului pe total n unit i n structur pe fiecare nr de activ folosirea eficient a timpului de lucru aplicarea celor mai moderne metode i tehnici de prodc i servire ob unei eficiene econ ridicate creterea productivitii m-ciiPt realiz acestor obiective n organizarea m-cii din unit de AP tb s li se dea importan ctorvaelemente: organizarea locului de m-c n flux tehnologic pt a nltura efortul inutil dotarea cu mijl de m-c specifice care s asigure operativitatea n servire pregtirea coresp a locului de m-c pt a putea efectua servicii operative i de calitate efectuarea lucrrilor i serviciilor ntr-o ordine logic coresp tehnologiei de servire folosit creterea specializrii proprofesionale a lucrtorilor att n sectorul de prodc ct i deservire Managementul unitilor de alimentaie public28.11.2006Curs 8Principii de ergonomie aplicabile n unit de AP 20 Etimologic cuvntul ergonomie provine de la cuv greceti ergon= m u n c i n o m o s = l e g e , tiin. Literatura definete ergonomia ca o tiin interdisciplinar care folosind cunotinele tiinelor tehnologice, medicale, psihologice i a altor tiine care studiaz m-ca i care se ocup cu optimizarear e l a i e i o m - s o l i c i t r i n p r o c e s u l m - c i i a v n d c a s c o p s p o r i r e a p r o d u c t i v i t i i m - c i i s i m u l t a n c u mentinerea capacitii de m-c la nivel optim n cadrul schimbului i reproducia calita tiv a forei demc.Cunoaterea principiilor ergonomice prezint o importan deosebit pt activ de servire din APfiind unul din mijl eficiente n rezovarea relaiilor dintre prestatorul de servicii i mijl i obiectivele m-cii n optimizarea proceselor de prodc i de servire a.. ntreaga activ s fie eficient i realizat n e f o r t u r i m i n i m e d i n

partea lucrtorului, poprnesc de la cercetrile privind solicitarea f i z i c i recunoaterea ....................................................... Cap. 5 COMERCIALIZAREA PREPARATELOR I BUTURILOR OFERITE DEUNITILE DE ALIMENTAIE PUBLICPromovarea preparatelor i buturilor A comercializa nseamn a te informa de o manier relativ pt a det r e a l i z a r e a p r e u l u i d e cumprare de ctre client, respectiv cel de vz de ctre ofertant.Promovarea ofertei unei unit de AP pp prezentarea acesteia ctre clientela potenial, respectivinformarea clientului n legtur cu produsele i unit care furnizeaz fiind unul din obiceiurile ei de prim importan.Aceasta se poate realiza pe ci i mijloace multiple sub form verbal sau scris, vizual sauauditiv, direct sau indirect.Comunicarea ntre unit de AP i pia (clieni) se poate realiza pe diferite ci, iar varietatea acestora a adus la o sistematizareb a lor a.. s se dea posibilitatea alegerii celor mai adecvate forme de promovare.Potrivit literaturii de specialitate principalele ci de promovare sunt: publicitatea promovarea vnzrilor relaiile publice fora de vnzare sponsorizare.Publicitatea reprezint principala cale de promovare a prep culinare i a serviciilor unit de AP,f o r m e l e d e p u b l i c i t a t e d e s e m n n d a c i u n e a c t r e p u b l i c s a u d e a d u c e r e a l a c u n o t i n a a c e s t o r a i provine din latinul publico-publicaia=mod de adresare ctre public.Rolul publicitii este de a lua i pstra clientela prin informare, incitare asupra necesitiicumprrii serviciilor unit de AP care o susine adresndu-se la profesionaliti i la mijl materialespecifice.M e s a j e l e t r a n s m i s e c t r e c l i e n t e l s e c a r a c t p r i n a c e e a c s u n t s i m u l t a n e n p r o m o v a r e a indirect i n sens unic.A avea eficien ct mai ridicat, mesajul tb s fie impresionant, strategic,, uor inteligibil,original i uor de memorat.Publicitatea se prezint prin: mass media: presa scris, radio, TV exterioar: afiele i materialele tiprite (mai puin presa scris) i care sunt expuse pe panouri i vehicole direct: constituirea i exploatarea unor linii directe de legtur ntre unit de AP i clienteli se realizeaz prin pot, telefon, fax i terminale de calculator, precum i ptin distribuiread i r e c t a p l i a n t e l o r , b r o u r i l o r i a a l t o r t i p r i t u r i p e r s o n a l i z a t e a l e u n i t d e A P p r i n intermediul cutiilor potale ale clienilor poteniali -

gratuit: interviurile date de clieni unit de AP sau angajaii acestora, scrierea i publicareaunor articole sau reportaje de ctre ziariti, reporteri radio sau TV, premii sau distinciiacordate unit de AP pt cal prep i servirea clienior Promovarea vnzrilor E s t e u n m i j l d e c o m u n i c a r e p r i n c a r e s e u r m r e t e s t i m u l a r e a p e d i f e r i t e c i a c l i e n i l o r , comercianilor i intermediarilor determinndu-i s se implice n realizarea intereselor unit de AP.Prin urmare, promovarea vnzrilor are rolul de a completa publicitatea urmrind stimulareacererii, reducerea timpului pt luarea deciziilor, precum i ridicarea prestigiului unit de AP.Din mijl de promovare a vnzrilor, cele mai utilizate de ctre unit de AP sunt: oferirea unor preuri speciale pt viitori clieni.Sponsorizarea este o metod de promovare cunoscnd cea mai puternic dizolvare din Europa Occidental. Pp un sistem de susinere financiar a unor aciuni culturale, sportive, artistice de ctreunit de AP n scopul ctigrii imagini favorabile n ochii publicului.Pt ca aceasta s-i ating scopul este necesar ca: evenimentul sponsorizat s se nscrie prin amploare dinamic, grad de interes etc. n ctgcelor capablie s atrag un public numeros, puternic i interesat ntr-o anumit msur; mediatizarea evenimentului s fie asigurat att de organizator ct i de unit sponsorizatoarei s fie ct mai de durat; relaia dintre unit de AP n calitate de sponsor i responsabilul aciunii sponsorizate s aibla baz un contract. Metode de prezentare a prep i buturilor n unit de AP Informarea consumatorilor din unit de AP cu privire la sortimentele i buturile oferite, tb s fiect mai complet i variat a.. acetea s se poat decide asupra meniului dorit pe toat perioada defuncionare a unit.n practica unit de AP pot fi utilizate mai multe metode dintre care amintim:1) Prezentarea vizual prin care se nelege expunerea prep culinare i a butrilor sub form demini expoziii, expoziii pe crucioare de prezentare, n vitrine speciale etc. Prod tb s fie prezentatentr-o form ct mai estetic i mai plcut i cu ndeplinirea tuturor condiiilor de igien sanitar.Este o metod deosebit de eficient datorit confruntrii vizuale a consumatorilor cu prep i buturile oferite, mai ales cnd aceasta are loc n salon, la masa client ului folosindu-se cruciorul sau platoul.La prezentarea prep i buturilor tb s se ndeplineasc toate cal estetice gastronomice tehnice is fie nsoite de etichet cu explicaii asupra denumirii prod.2) Prezentarea scrisprin care se nelege nscrierea prep i buturilor zilnic prin intermediullistei meniu, fie sub form de reclam comercial ocazional sau cu caract permanent prin intermediulunor pliante, afie, panouri etc. Prin lista meniu se nelege nscrierea tuturor prep i buturilor ce urmeaz a fi servite n ziua respectiv, grupate pe mic dejun, dejun i cin respectndu-se succesiuneasortimentelor ce pot fi servite n meniu.3) Prezentarea prin televiziune se nelege prezentarea prep i

buturilor printr-un sistem de TVcu circuit nchis n camerele de cazare i n saloanele de servire. Prin intermediul televizoarelor clienii22

pot afla din camere prep i buturile servite, iar n cazul prep culinare modul n care acestea sunt ob n buctrii de la materia prim pn la prod finit.4 ) P r e z e n t a r e a sonor se face n unit care au un circui t nchis de radio i pp i n f o r m a r e a periodic n timpul zilei despre prep i buturile care se pot servi clienilor ca i alte informaii cu privire la alte servicii oferite n cadrul unit respective.5) Prezentarea electronic se realizaeaz pe tablouri de afiaj electronic montate n saloanele deservire periodic su n flux continuu prin pupitrul de comand care are legturi directe cu toate serviciileunit.6) Prezentarea oral se realizeaz prin viu grai de ctre lucrtorii din salon la masa clientului.7) Prezentarea mixt se realizeaz de ctre lucrtorul din salon prin viu grai la masa clientului combinat cu prezentarea scris (lista meniu) cu prezentarea vizual la masa clientului a platoului cu prep sau buturi urmat de o succint descriere a caract n vederea servirii. Tehnologia alctuirii listelor de prep i buturi Listele de prep i buturi care sunt prezentate clienilor reprezint un mijloc prin care s seasigure creterea vz. n acest sens listele de prep i buturi conin:a) un mijloc de mkt n sensul c indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, aceteasunt dornici s regseasc n list tocmai motivele pt care ei se afl n unit respective.Conceperea listelor ca un mijl de mkt se explic prin: mkt poate defini gestiunea cea mai raional i resursele umane cele mai intuitive, cal iclaritatea listelor fac o bun prezentare a sortimentelor oferite clienilor, adaptarea ofertei pta convine, adic a fi i o bun adaptare ntre oferta unit i cerinele clienilor; comunicarea prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de e l e m e n t e i m i j l o a c e d e comunicare (firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi). b) un mijl de gestiune furnizeaz informaiile necesare privind costurile cu materiile primec) un mijl de vz permit vz prep i buturilor la preul acceptat de pia. Ca instrument de vzlistele de prep i buturi tb s fie personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze cu prioritate prodde interes pt unit i s aib o realizare tehnic vinde ceea ce coresp.Fiecare unit de AP indiferent de tipul ei, de ctg de confort tb s acorde o atribuie deosebit, elabornd listele de prep i buturi a.. acestea s prmit clieniolr alegerea meniurilor dorite. Managementul unitilor de alimentaie public5.12.2006Curs 9 Indiferent de unit listele tb s coresp anumitor cerine generale, i anume: s arate denumirea unit, amplasarea ei ctg de confort i orele de funcionare s fie estetice cu o grafic coresp a.. s constituie un mijl de reclam pt unit respectiv i strezeasc interesul clientului, s-i stimuleze apetitul i imaginaia

s fie scrise corect fr tersturi, n limba romn i alte e limbi de circulaie internaionalcoresp turitilor care frecventeaz unitatea s cuprind denumirea complet a prep i buturilor, precum i preul pe unit de msur s evidenieze specialitile casei, a buctarului ef i ale zilei - buturi diferite (cognac i lichioruri de calitate superioar)- cafea i ceaiButurile se terc n liste cu denumirea complet, corecte, unitatea de msur i preul aferent. 4) Liste pt prep i buturi - cele pe care le pune la dispoziia clienilor unitatea i numele celor din lista de prep i de buturi.5) Lista de bar cuprinde n general aceleai buturi ca i cele prezentate la listele de buturi cudiferena c buturile n amestec sunt ntr-un sortiment mai variat i cuprinde gustri, deserturi i fructen special pt barul de noapte.6) Lista pt serviciul la camer (room-service) cuprinde prep i buturile care se ofer clienilor prin serviciul la camer, respectiv un sortiment restrns din preparatele de la micul dejun, precum ilist a prep i buturilor ce se ofer a fi servite la camer i care se refer la principalele mese din zi sauanumite mese ntmpltoare.7) Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unit le pune la dispoziia clienilor i acestea senscriu n list cu denumirea complet, corect, s cuprind sortimentul de vin, podgoria de provenien i a n u l . V i n u r i l e s e t r e c m p r e u n , i n d i f e r e n t d e z o n a d e p r o v e n i e n , s e p a r a t p e a l b , r o z e , r o i i , ampanie sau vin spumant.8) Liste speciale cuprind ntre 10-25 prep i buturi care sunt oferite copiilor sau alte ctg de clieni cu ocazia unor aciuni gastronomice, precum i n unit cu specific. Reguli pt alctuirea meniurilor Meniul cuprinde totalitatea prod de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mf alimentare care seservesc la o mas. Tot prin meniu se nelege i hrtia sau cartonul pe care se trec n ordinea servirii lor la mas prep i buturile.La alctuirea meniului se au n vedere urmtoarele: cerinele alimentare ale clienilor satisfacerea dorinelor i preferinelor clienilor timpul de care dispun clienii pt servirea mesei posibilitile de aprovizionare a unit -

folosirea raional a capacitii de prodc priceperea i calificarea personalului din seciile de prodc ob unui profit ridicat.De asemenea la ntocmirea meniului tb s se in seama de: tipul unit meniurile se stabilesc innd seama de tipul nuit (restaurant clasic,pescresc.Cntoresc etc.) principii nutritive meniul tb s cuprind toate substanele nutritive indispensabile dotrile unit: meniurile se ntocmesc n fc de nr de locuri, capacitatea spaiilor, folosirea echip dein dotare (grtar, rotisor, cuptor etc.) persoane de prodc: la stabilirea necesarului de prodc tb s se in seama de capacitatea de vza unit i dotrile din spaiul de productie varietatea mat prime: se refer nu numai la diversitatea alimentelor, ci i la metodele de preparare, consisten, culoare, dimensiuni, mrimea poriilor i a bucilor.Cel care stab meniul tb s tie s proiecteze i vizualizeze prep final. Se recomand ca prod de prep s difere de la o zi la alta i de la prep la prep. Fiecare prep tb s difere de celelalte.Un rol important l joac combinarea culorilor. Acestea tb s plac ochiului i s fie naturale inu artificiale.Meniul tb s cuprind prep de consisten diferit: combinaia aromelor n meniu tb s respecte succesiunea gusturilor amar, acru, srat idulce pe lng acestea avem n vedere i cele picante, precum i unele combinaii dulce-srat pt anumii clieni. Tb ca aromele ss e completeze dar s nu se repete aceleai; anotimpul/sezonul: n sezon rece se consum prep consistente, n timp ce n sezonul cald prep uosre. Tb s se in seama de sezonalitatea legumelor i fructelor, ca i a altor prodalimentare de pe piaa local i care tb proaspete, de bun calitate i la preuri sczute. Se recomand s se evite congelarea vnatului, n special cel cu blan, iar la zilele festive s seinclud prep tradiionale n ton cu srbtoarea respectiv;: bufetul: tb s se sib n vedere cheltuielile cu aprovizionarea, p r e g t i r e a i s e r v i r e a preparatelor. De asemenea veniturile tb s acopere cheltuielile cu salarizarea angajaiolor, precum i alte cheltuieli ale unit de AP.La stabilirea meniului tb avute n vedere urmtoarele reguli: prep tb servite n ordinea corect gustrile reci tb s fie n porii mici variate i atractive, inute la rece pn n momentulservirii prep din pete se servesc ntotdeauna naintea prep din carne carnea alb se servete naintea celei roii prep fierte se servesc inaintea celor fripte, prjite sau coapte

s nu se repete modul de preparare se vor folosi totdeauna prod uoare s se continuie pn la cele grele i apoi din nou celeuoare cnd se servesc ngheata nu se ofer i fructe cafeaua, ca de altfel toate buturile nu fac parte din meniu.Unele prep pot aprea la diferite servicii, cum ar fi: pateurile pot fi servite ca gustri mai mici sau ca antreuri mai mari unele prep din pete i antreuri pot fi folosite att la gustri ca antreuri, ct i la prep de baz anumite prep de baz pot fi oferite ca antreuri n special n porii mai mic pepenele galben i graepfruit se pot servi i la gustri i ca desert brnzeturile se folosesc ca i gustri, antreuri, dar de obicei se s e r v e s c s e p a r a t d u p preparatul de bazPt stabilirea corect a unui meniu tb uitat oferirea a 2 preparate de aceeai carne a 2 prep din carne tocat a 2 prep avnd n compoziie aceeai mat prim a 2 prep din vnat a 2 prep cu aceeai garnitur a 2 prep cu acelai sos a 2 deserturi cu fructe.Tipuri de meniuri 1)Meniul pt serviciul la carte 26 Se stabilesc pt cele 3 mese principale din zi (mic dejun, dejun, cina).Pt micul dejun se stabilesc prep i buturile din listele meniu de mic dejun.La dejun i cin, meniul cuprinde 4-5 servicii, respectiv 3-4 servicii, iar prep i buturlie sunt preluate din listele de prep, respectiv de buturi Nr serviciilor poate fi majorat sau redus n fc de ctg unit, naionalitatea clienilor, sezon, timpulrezervat pt mas i interesul participanilor pt masa respectiv.

2)Meniuri pt grupuri de turiti Se ntocmesc avnd n vedere regulile generale, structura grupurile i scopul sejurului (odihnsau tratament). Se ntocmesc de ctre eful de sal mpreun cu ghidul de turism care nsoete grupulrespectiv i de obicei se ntocmesc meniuri pt toatperioada sejurului, evitndu-se repetarea acelorai preparate.ntruct turitii, de obicei, sunt grbii, acestora li se ofer meniuri uoare de realizat i de servit.Buturile nu se cuprind n meniu, ele se servesc separat din lista de buturi. 3)Meniul pt odihn i tratament Se stabilesc avnd n vedere regulile generale i unele particulariti specifice (odihn saut r a t a m e n t ) . P t o d i h n s e s t a b i l e s c p e n t r e a g a p e r i o a d a s e j u r u l u i c a i p t g r u p u r i l e d e t u r i t i , p t tratament se stabilesc meniuri dietetice, la ntocmirea crora se ine seama de recomandrile mediculuicurant det de afeciunile fiecrui turist. 4)Meniuri pt copii, tineri i persoane de vrsta a 3 a Se ntocmesc separat, n fc de vrst.Pt copii se stabilesc defereniat pt precolari i colari, fie ntrebnd prinii sau respectnd r e g u l i l e g e n e r a l e . S e recomand prep uoare, fr condimente, cu deserturi sau fructe i b u t u r i rcoritoare.Pt tineret meniurile se ntocmesc a.. s stabileasc necesitile energetice specifice vrstei. Serecomand buturi rcoritoare sau slab alcolizate, meniuri cu prep uoare dar consistente n fc de mprejurri.Pt persoanele de vrsta a3 a se recomand prep uoare fr condimente, fr prep prjite, frsosuri grele, cu deserturi pe baz de fructe, compoturi, buturi alcoolice foarte puine sau deloc. 5)Meniuri pt sportivi Se ntocmesc mpreun cu medicul i antrenorul n fc de tipul de sport practicat, inndu-seseama dac este sau nu n competiie sau cantonament. 6)Meniuri uoare Se ntocmesc pt dejun i cin, n special n zilele de post. Carnea este scoas oferindu-se unele prep din pete, ou, lactate i brnzeturi. Se ofer sucuri de fructe i fructe. 7)Meniuri vegetariene Se ntocmesc fr alimente de origine animal. Se folosesc toate legumele i vegetalele, sucuride fructe i fructe, iar n anumite condiii se pot oferi oule i prod lactate. Pt cei care folosesc acest regim din considerente religioase sunt excluse total i grsimile animale care se folosesc la preparare. 8)Meniuri pt mesele oficiale Se ntocmesc difereniat, n fc de natura aciunii, de rangul i tipul invitailor, ctg unit, sezonuletc. Reuita unei mese festive depinde nu numai de buna pregtire a prep ci i de aranjarea armonioasa acestora n meniu. Preurile de vnzare Stabilirea preurilor de vz constituie o probl deosebit de important n cadrul pol comerciale aunit de AP avnd o influen direct asupra aciunii i asupra profitabilitii unit. Preurile tb astfel stabilite nct s corespund circuitelor/clienilor.La stabilirea de vz contribuie mai muli factori: raportul calitate pre

nivelul general al cal serviciului (curenia, inventarul folosit, r a p i d i t a t e a e f e c t u r i i serviciului etc.) criteriile psihologice acordarea de reduceri i gratuiti ali factori (ctg unit, popularitatea ei, tipul de clieni care frecventeaz, unit, raportul ntretariful de cazare i tariful aferent alimentaiei etc.)n practic orice ntreprinztor la stabilirea preurilor tb s in seama de 2 constrngeri: deordin econ, adic s-i rentalizeze afacerea i de ordin comercial, adic s in seama de concuren ide bugetul clientelei.Situaia favorabil este aceea n care se poate realiza un echilibru ntre cerinele/restriciile dpdveconomic i cele dpdv social n privina cerinelor econ apar mai multe situaii:-pt anumii clieni, preul are mai puin importan, ci fiind mai mult interesai de confortul istandardul de cal a serviciilor care tb s fie foarte ridicat- pt ali clieni cu putere econ mai sczut preul este esenial i de aceea tb gsite soluii sau scoresp acestor tipuri de clieni- preul tb s coresp raportului de cal pre care este o relaie foarte controversat att de ctrentreprinztori (ofertant), dar mai ales de cleni- ntotdeauna preul practicat tb s asigure o rentabilitate minimStabilirea preurilor de vz face trimitere la urmtoarele ctg:1) preul de cumprare : preul la care unit se aprovizioneaz cu buturi din r e e a u a comercial2) costul de achiziie : cuprinde preul de cumprare al materialelor prime care urmeaz s fie prelucrate la care se adaug cheltuieli de achiziie sau de aprovozionare. Costul de achiziienu include TVA. Costul de achiziie evaluat i det apriori pe baza consumului prescris nfiele tehnice de prep i apriori dup stabilirea stocului final la sfrit de lun. Costul deachiziie apriori are un caracter teoretic i permite calcularea ratei teoretice a costului deachiziie raportnd costul de achiziie, materie prim de consumat la cifra de afaceri minusTVA. Costul de achiziie det aposteriori permite calcului ratei reale a costului de achizi ier a p o r t n d c o s t u l d e a c h i z i i e m a t e r i e i p r i m c o n s u m a t C A m i n u s T V A o r i 1 0 0 . R a t a costului de achiziie arat ponderea costurilor de achiziie ale unit din CA a acesteia pe oanumit perioad de timp.3) marja brut diferna dintre preul de vz i costul achiziie.4) Coeficientul mltiplicator se calculeaz dup det ratei teoretice a costului de achiziie alcrui nivel mediu este de 30-40%. Acest coeficient se det raportnd/100 la rata teoretic acostului de achiziie. Utilizarea acestui coeficient se face difereniat: sub forma unui coeficient unic pt toate prep i buturile (metoda simpl) -

sub forma unui coef diferit de la un prep la altulDei dpdv al calculului nu se gsete aplicnd coef unic o astfel de practic este greit dpdv comercial al strategiei de pre i al profitabilitii.29 De aceea n practic se utilizeaz de obicei un coef difereniat e grupe de prep i buturi sau pegrupe de prep i buturi. Deci putem spune c stabilirea preului se poate face fie adunnd la costul deachiziie marja brut (adaos comercial), fie nmulind costul de achiziie cu un coeficient multiplicator sau aplicnd varianta cea mai des utilizat n practic, respectiv o combinaie dintre cele 2. n privinacerinelor comerciale, poltica de pre tb s in seama de evoluia listelor de prep i buturi care tb s fie permanent adaptate la cerinele clienilor.Pt a se putea analiza corect vz este necesar s se stabileasc indicii de popularitate ai prep carese calc raportnd indicele de vz la indicele de prezentare.Indicele de vz se det raportnd totalul vz unui prep ntr-o perioad la totalul vz la toate prep.Indicele de prezentare se det raportnd nr de prezentri ai unui prep la nr de prezentri al tuturor preparatelor.La stablirea preului listei de prep culinare i a meniului tb s se respecte un ansamblu de regulicunoscut sub numele de principiul pt toi. Acest principiu are n principal 3 componente: dispersia preurilor: astfel n cadrul unei game de prod (gustri, prep de baz, deserturi etc.)c a r e v a f i m p r i t d p d v a l p r e u l u i n t r e i t r a n e : j o a s , m e d i e i r i d i c a t . D i s t r i b u i a felurilor de mncare n cadrului tranei mediane tb s fie cel puin egal cu cea prezentat ncele 2 trane laterale. Dac gama este foarte larg totalul felurilor de mncare din cele 2trane laterale tb s fie repartizat cu mai multe referine n trana de preuri joase dect cu trana de preuri ridicate. n cazul restaurantelor de lux prod cu preuri ridicate tb s fie mainumeroase dect cele cu preuri joase. Amplitudinea gamei sortimentale: reprezint deschiderea care exist ntre preul cel mai mici cel mai mare din cadrul aceleai grupe de prep (gustri, antreuri etc.). ntr-o gam de proddat amplitudinea care reprezint raportul dintre preul cel mai mic i mai mare al gamei nutb sfie mai mare de 3. Raportul calitate-pre: exprim adaptarea ofertei la cerere i se calculeaz raportnd preulmediu cerut la preul mediu oferit. Preul mediu cerut se det raportnd valoarea vz totale alegrupei la nr sortimentelor vndute din grup. Preul mediu oferit se det raportnd suma preurilor de vz ale sortimentelor dintr-o grup la nr prep cuprinse n grup.Dac valoarea raportului calitate-pre este ntre 0,9-e raportul este satisfctor, dac valoareaeste <0,9 gama de pre este prea ridicat i nu sunt clieni, dac valoarea este >1 prod mai ieftine suntmai puin solicitate, acestea avnd tendina spre preuri mai ridicate.Prep zilei i celelalte specialiti (a casei, a buctarului ef) tb s se situeze n zona median a respectivei game de prep.De asemenea preurile oferite prin listele de prep i buturi pot constitui un mijloc eficient dacsortimentele produse se nscriu n jurul preului mediu cerut.A promova prep i buturi nseamn a oferi clienilor sortimentele care pe baza unei analizeserioase a sortimentelor din fiecare grup a zonei medii de preuri i a elem de baz a meniului.

Cap. 6 PREGTIREA SERVICIILOR Activitatea de curenie i ntreinere n unit de AP lucrrile de curenie i ntreinere se efectueaz zilnic i se refer la inventarul de prodc i servire, precum i la spaiile de prodc i servire.Curenia se ntreine pe toat perioada funcionrii unit.Curenia n spaiile de servire se efectueaz zilnic, respectnd urmtoarele operaiuni: aerisirea saloanelor 30 curirea i perierea blaturilor mesei i a scaunelor tergerea prafului de pe tavan, perei, draperii i oglinzi ordonarea sumar a mobilierului pulverizarea de substane plcut mirositoare dup terminarea lucrrilor de curire splarea podelelor i draperiilor se face periodicReferitor la spaiile de folosin comun i anexe curenia se face similar cu cea din saloanelede servire, n plus avndu-se n vedere specificul acestor spaii.Curenia inventarului de prodc i srvire se face pe grupe de obiecte date fiind caracteristicilemateriale din care acestea sunt confecionate. Curenia i ntreinerea se face manual i mecanic, personalul folosind echipamentul de protecie prevazut de normativele n vigoare. Curenia spaiilor de prodc se face ori de cte ori este nevoie i const n mturat, ters praf de pe tavan i perei, splareacu ap cald i detergeni urmat de dezinfecie.Materialele utilizate n activ de curenie i meninere sunt detergeni, substane dezinfectante, prod petroliere, spunuri, substane pt ntreinerea pardoselelor, substane de curat pti lemnoase, metal, textile etc.Pt curenie i ntreinere se folosesc urmtoarele obiecte: mturi, perii, spltoare obiecte textile i din hrtie obiecte de colectare i depozitare echip tehnice. Rolul lucrtorului este acela de a completa n permanen platourile i de a debarasa obiectelede inventar folosite. Micul dejun: definiie, tipuri, preparate i platouri servite Micul dejun reprezint prima mas principal, pe care omul o servete ntr-o zi i conine 25-30% din totalul valorii nutritive al alimenatiei zilnice. n p r a c t i c a unit hoteliere, unit de AP ofer 2 tipuri de mic dejun: mic d e j u n c o m p l e t (continental) i cel englezesc (american). 1. Micul dejun complet (continental)

 componentele sunt unt, gem, dulcea, miere, cornuri, brioe, chifle, toast sau pine prjit i numai buturi nealcoolice.Pe lng acestea, se mai ofer clienilor un suc de fructe sau legume, un triunghi de brnz topit sau un ou fiert. 2. Micul dejun englezesc (american) este mai consistent, acesta cuprinde i preparate de buctrie, cofetriepatiserie, bufet sau bar, pe lng componentele micului dejun complet.Prep i buturli servite la micul dejun tb s satisfac necesitile clienilor i s s ncadreze n baremul de mas nclus n tariful de cazare.Principalele prep pt micul dejun sunt ob din urmtoarele grupe: unt, gem, dulcea, miere prod de panificaie i de patiserie prep din ou prod cerealiere brnzeturi lactate proaspete prep din carne i pete legume proaspeteLa acestea se adaug buturi calde nealcoolice i buturi rcoritoare.Organizarea micului dejun tradiionalA c e a s t a p p d o t a r e a salonului, pregtirea salonului i a seciilor, prezentarea p e r s o n a l u l u i , oferirea i servirea propriu-zis a prep i buturilor.D o t a r e a salonului are n vedere dotarea cu mobilier, utilaje, inventar de s e r v i r e i l u c r u . Pregtirea salonului i seciilor tb s in seama de urmtoarele cerine: stabilirea n seara premergtoare serviciului a nr de clieni care urmeaz s serveasc miculdejun verificarea la secii a existenei sortimentelor de prod, prep i buturi oferite sau solicitatede consumatori preg inventarului necesar efecturii serviciului organizarea primirii comenzilor pe timpul nopii prin recepia hotelului pt comenzi speciale.Prezentarea personalului se face difereniat n fc de sarcinile specifice astfel: personalul din seciile de prodc sosete la locul de m-c nainte cu 1 - 2 o r e d e s e r v i r e a micului dejun pt a preg prep ce urmeaz a fi servite -

personalul care asigur servirea turitilor se va prezenta la locul de m-c cu cel puin 1/2 ornainte de servirea clienilor pt a putea aranja n bune condiii saloanele i pt dotarea corespa locului de m-c cu cele necesare.Oferirea prep i buturilor la micu dejun se poate face prin mai multe mijl preintre care cel maimult utilizat sunt listele de prep i buturi pt micul dejun.S e r v i r e a p r o p r i u - z i s s e f a c e r e s p e c t n d u - s e r e g u l i l e g e n e r a l e d e s e r v i r e a c l i e n i l o r c a i prioritile impuse de ocazie.35 Etapele serviciului la dejun i cinDejunul reprezint masa principal pe care clientul o srvete n cursul unei zile i conine cca 40-45% din totalul valorii nutritive al alimentaiei zilnice. Cina este ultima mas principal pe are omulo servete n cursul zilei i conine 25-30% din totalul valorii nutritive a alimentaiei zilnice. Unit deAP indiferent de profil i forma de servire tb s asigure servirea dejunului i a cinei a la carte sau cu servicii comandate.Efectuarea corect a serviciului la dejun i cin pp parcurgerea urmtoarelor etape: 1.Primirea i conducerea clienilor la mas -> se face de eful de unit, eful de sal sau n lipsa lor de lucrtorul din raionul cel mai apropiatde intrare i care este liber -> clieii sunt primii cu salutul adecvat i sunt condui la masa rezervat sau oferit-> ajuni la mas li se ofer scaune femeilor i brbailor 2.Luarea comenzii i transmiterea acestora la secii lucrtorul primte comanda pe care o nscrie ntr-un carneel cu nr de mas, fr a insistacnd clienii nu sunt decii asupra meniului sau ajuntndu-i cu recomandri reinnd ptfiecare comenda lansat transmiterea comenzii la secii se face cu voce tare, ea este preluat de ctre buctarul ef cu voce tare i transmis lucrtorului care la rndul lui o repet cu voce tare dup transmiterea comenzii, n timpul executrii acesteia lucrtorul se ntoarce n salon ptcompletarea mis-en-place-ului, dac este cazul. 3.Preluarea de la secii a prep i buturilor comandate se face difereniat, n fc de natura lor i de sistemul de servire practicat dup montarea lor n i pe obiectele de inventar adecvate efii s e c i i l o r a u o b l i g a i a s verifice comanda care tb s coresp calitativ i cantitativ cu gramajul, aceeai obligaie revenind i lucrtorului care servete clientul. n cazul unor neconcordane se solicit efilor de secii respectarea comenzii 4.Efectuarea propriu-zis a serviciul ui i debarasrii la efectuarea serviciului se recomand respectarea urmtoarelor reguli: serviciul se efctueaz n ordinea meniului ales la momentul potrivit se aduc buturile care se asociaz cu prep din meniu efectuarea unui nou serviciu va fi precedat de debarasarea obictelor de inventar folosite la serviciul precedent servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu servirea prep de bazsau imediat

dup aducerea acestuia, nainte ns de a fi nceput s mnnce clientul din prep cucare se asociaz.La dejun i cin clienilor li se ofer urmtoarele servicii: primul serviciu n fc de masa servit poate fi realizat din oferirea i servirea gustrilor saua unor supe, ciorbe, consomeuri, bor etc. al doilea serviciu const n oferirea unui prep de pescrie sau antreuri, dup care se aducevinul care se asociaz cu acestea. Se debaraseaz platoul pt aperitiv. al treilea serviciu l constituie oferirea prep de baz cu garniturile potrivite, salata i prod densoire, precum i al doilea fel de vin. Dac clientul nu dorete al doilea fel de vin, pe mas36 rmne paharul de la primul fel de vin i cu permis iunea clientului se debaraseaz paharulde la al doilea fel de vin al patrulea serviciu l constituie oferirea, dup caz, a brnzeturilor sau desertului. n finals e r v i c i u l s e n c h e i e n s p e c i a l l a d e j u n c u s e r v i r e a c a f e l e i n s o i t e d e b u t u r i d i g e s t i v e (cognac i lichior de calitate superioar). 5.ntocmirea notei de palt i ncasarea banilor Nota se ntocmete obligatoriu indiferent de valoarea meniul consumat la cererea clientului saudin iniativa lucrtorului nainte de ora nchiderii localului sau a schimbrii echipei de servire. Nota tbntocmit corect i s cuprind toate prep i buturilor servite, iar sumele trecute n nota de plat s fiereale, iar calculele corecte. Nota se nmneaz clientului pe o farfurie desert, tvi sau map i se ofer pe partea dreapt aclientului.Lucrtorul de servire la mas atunci cnd au fost pui banii, numr banii i d restul dac estecazul. 6.Conducerea clientului i ordonarea locului de m-c n momentul n care clienii se pregtesc s se ridice de la mas, l u c r t o r u l v i n e l a m a s a clientului ajut la tragerea scaunelor i i conduce spre ieire, ajutndu-i dac este cazul la garderob adresndu-li-se invitaia de a reveni n unit respectiv.Dup conducerea clienilor lucrtorul se ntoarce n salon debaraseaz obiectele de inventar folosite la consumul prep i buturilor i reface mis-en-place n vederea primirii altor clieni..Tehnica serviriiV i n u r i l e s e servesc fie porionat la pahar sau din sticl. Vinurile porionate la p a h a r s e transport n salon folosind tava acoperit cu ervet, iar vinurile la sticl se transport n mn, frapiersau coule.Debuonarea vinurilor difer la vinurile albe fa de cele roii astfel: debuonarea vinurilor albese face la masa clientului n momentul servirii acestora. Sticlele de vin rou se debuoneaz de obiceicu 1-2 ore nainte de efctuarea serviciului pt ca acestea s ctige n calitate prin degajarea buchetului is fie nlturat gustul amrui specific acestora.Temperatura de servire a vinului are o importan deosebit, astfel vinurile albe se servesc ct m a i r e c i d e a c e e a paharul de vin alb e mai mic dect cel de vin rou. Vinurile roii se s e v e s c l a temperatura camerei i de aceea paharul pt vin rou este mai mare dect cele de vin alb.Paharele au i ele o importan a lor n servirea vinului, tb s fie incolore fr decoraiuni, dealt culore cu picior i form adecvat.La servirea vinurilor osptarii tb s in seama de preferinele clienilor, iar dac vinul

ales nueste cel mai indicat cu mult tact lucrtorul din salon recomand vinul cel mai portivit prep din meniu.La servirea vinurilor este recomandat s se respecte urmtoarea ordine: vinurile uoare naintea celor tari vinurile seci naintea celor dulci vinurile albe naintea celor roii vinurile noi naintea celor vechi.Servirea vinurilor indiferent c se face la pahar sau din sticl se efectueaz pe partea dreapt aconsumatorului. naite de efectuarea primului serviciu sticla cu vin se prezint clientului care a lansatcomanda. Dup debuopnare se toarn cca 50ml n paharul clientului care a comandat pt a-l degusta, iar dac vinul este acceptat se ncepe servirea n ordinea impus de ocazie, ultimul fiind servit cel care a degustat vinul.Dup terminarea din pahar nainte de a fi servit urmtorul client se va terge gura sticlei cu ancrul la vinurile albe sau cu un eveel prins n ancr la vinurile roii.37 Repetarea serviciului respectiv, umplerea paharului se face numai dup ce clientul a consumataproape n ntregime butura din pahar semn c accept s i se mai toarn. n a i n t e d e a t e r m i n a t u r n a r e a v i n u l u i n p a h a r s t i c l e i i s e v a i m p r i m a r e o u o a r r o t i r e s p r e dreapta pt a evita cderea picturilor de vin pe mas.Dac dup servirea clienilor a mai rmas butur n sticl, sticla se va las n frapier sau pemas.La servirea clienilor se va evita: nfurarea sticlei de vin n ervet umplerea exgerat a paharului rcirea vinului prin introducerea cuburilor de ghea n pahar servirea vinului amestecat cu ap (pri) fr s fie solicitat de client.