LICEUL TEORETICMIHAIL KOGLNICEANU

PROIECT
Pentru examenul de certificare a compeentelor profesionale nivel 3 Tehnician in prelucrarea produselor de origine animal

PROFESOR INDRUMATOR : ing.Maftei Emanuela

ELEVA : OCHIOR FLORENTINA

MIHAIL KOGLNICEANU 2013

TEM PROIECT: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI PARIZER

CUPRINS
1. 2. 3. 4 4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.3. 4.4. 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.7.1. 5.7.2. 5.7.3. 5.7.4. 5.7.5. 5.7.6. 6. 6.1. 6.2. 6.3. 7. ARGUMENT SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PARIZERULUI REETA DE FABRICAIE MATERII PRIME I AUXILIARE COMPOZIIA CHIMIC A CRNII CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICOCHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE CRNII Caracteristicile organoleptice Caracteristicile fizico-chimice Caracteristicile microbiologice Pregtirea materiilor prime si auxiliare Obinerea semifabricatelor Conservarea crnii i a slninii Pregtirea rotului Pregtirea bratului Descrierea etapelor procesului tehnologic Prepararea compoziiei Umplerea compoziiei n membrane i legarea batoanelor Tratamentul termic Rcirea Depozitarea Transformri fizico-chimice i biochimice ALEGEREA SI DIMENSIONAREA UTILAJELOR Maina de tocat carne Malaxoare universale cu vacuum CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM MAINI DE UMPLUT CU VACUUM INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DIN INOX CAMER DE AFUMARE NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII Norme de igiena specifice n industria alimentar Norme de igiena personala a lucrtorului din industria alimentar Norme de protecia muncii i P.S.I. BIBLIOGRAFIE 4 5 6 7 7 9 9 11 11 13 14 14 15 16 17 17 18 19 20 20 20 25 25 26 27 28 29 30 33 33 34 36 38

1. ARGUMENT
Fabricile de preparate din carne sunt uniti economice care prelucreaz carnea sub forma de crnai, salamuri diverse, specialiti fierte i afumate sau srate i afumate. Ele pot fi fabrici independente sau secii ale unor uniti complexe de abatorizare i prelucrare a crnii. n condiiile vieii moderne preparatele din carne constituie o opiune comoda i rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale n raia zilnica. Tot mai muli consumatori apeleaz la raioanele de specialitate ale magazinelor solicitnd aceste produse care pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor produse culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scutete gospodina de o serie de operaii, mari consumatoare de timp i de munca. Parizerul este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe de vrst, ocupaie, apartenena religioasa etc. Este un produs de calitate i ieftin, are caliti organoleptice deosebite, caliti care-i asigura o mare cutare pe piaa. Materiile prime din care se obine si tehnologia de fabricaie asigura parizerului gust, aroma si consistenta aparte fata de alte preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes la consumatorii din toate categoriile. Se pare ca n ara noastr este cel mai consumat mezel din grupa sa, cel mai popular am putea spune. In sprijinul acestui fapt, pot afirma fr teama de a grei, ca nu exista in Romnia un magazin alimentar cu desfacere de preparate, din oferta cruia s lipseasc 3-4 sortimente de parizer iar productorii de mezeluri si-au extins gama sorti mentala cu nor produse. Lund n consideraie cele artate mai sus am optat pentru redactarea prezentei lucrri de absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema " Realizarea unui studiu privind planificarea i organizarea etapelor proceselor tehnologice de obinere a produsului PARIZER. Lucrarea i propune s pun n eviden criteriile privind alegerea materiilor prime; 'a schemei tehnologice de fabricaie, alegerea utilajelor si detalii privind exploatarea acestora, condiii de calitate pentru produsul finit, aspectele legate de respectarea normelor de protecie a muncii, a instruciunilor de asigurare a igienei si controlului calitativ; nu n ultimul rnd, lucrarea are ca obiectiv adoptarea acelor tehnici si strategii de lucru moderne care s rspund condiiilor necesare de aliniere la exigentele crescnde ale consumatorilor si ale organelor de monitorizare si control. Industria crnii are o mare responsabilitate. n ceea ce privete sntatea naiunii prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura calitatea produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila pentru orice unitate economica si pentru fiecare lucrtor.

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PARIZERULUI

SLANINA

CARNE

ADAOSURI (CIUPERCI/ARDEI/MASLINE)

Condimente

Prelucrare la cuter

Malaxarea

Invelis Sfoara

Umplerea Legarea

Afumarea calda

Fierberea

Depozitarea

Livrarea

3. REETA DE FABRICAIE pentru 100kg materii prime

Componente(kg)

Parizer din carne de vit Carne de porc Carne de vit Slnin 65 35

Materii prime:

Parizer din carne de porc 100 -

Materii auxiliare:

Condimente Coriandru Usturoi Condiment universal Adaosuri Pigment de snge Concentrat proteic din soia Past de carne de pe oase de vit Emulsie de sorici 2,5 2,5 5 5 4 3 4 3 0,150 0,150 0,075 0,150 0,150 0,075

Membrane( mm): funduri de bovine sau ovine membrane artificiale 150 150 150 150

4. MATERII PRIME I AUXILIARE

Materiile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porc lucru, carnea de pasare sau carnea de vita integrala pentru prepararea bratului i slnina tare. CARNEA Prin carne se nelege musculatura mpreuna cu esuturile cu care aceasta vine n legtura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara a crnii si subproduselor este determinata de proporia in care se gsesc diferitele esuturi. ntruct compoziia fiecrui esut este variabila n funcie de un mare numr de factori, valoarea alimentara a crnii variaz n limite destul de largi. n primul rnd variaii mari apar de la o specie la alta. n cadrul aceleiai specii de animale compoziia chimica variaz in funcie de vrsta i starea de ngrare. Chiar la acelai animal sunt diferene mari in funcie de poriunea anatomica luat n considerare. La produsele cu o conservabilitate limitat se prefera carnea de animale tinere cu un coninut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in stare calda (Ia prepararea braului) zvntat, refrigerat sau congelat. La preparate din carne se folosete carne de vit sau porc tranata, dezosata i aleasa pe caliti. 4.1. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular: Apa=75% Substanta uscata=25% Substante extractive azotate:

a)proteice=18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina si mioalbumina) b)neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, a-cid creatin-fosforic, sarcozina) Substante extractive neazotate=0,9% (glicogen, glucoza ,acid lactic) Lipide=3% (steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina si plasmogen) Compusi fosforici: 0,7% (saruri minerale=1%, Na, Ca, Mg, Fe, P) Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%. Substantele proteice: 1)Proteinele din sarcoplasma a)proteinele tropomiozina, din miofibrile: contractina, miozina, actina, actomiozina, Tsao,

paramiozina,

metamiozina,

fractiunea

nucleotropo-miozina b)proteinele din plasma interfibrilara: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulinax, miostromina 2)Proteinele nucleului: nucleoproteidele 3)Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina Substantele extractive neproteice: 1) Substante extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide 2) Substante extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grasimile neutre Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile, in functie de muschi si de varsta animalului. Ele sunt reprezentate de saruri de K, Mg, Ca, Na sub forma de cloruri si carbonati. Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
8

Enzimele. In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, in special proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii. 4.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE CRNII Prin compoziia sa chimic, carnea face parte din categoria alimentelor uor perisabile, ale cror caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice sunt influenate de condiiile i durata de pstrare. In practic, pentru a determina starea de prospeime a crnii, este necesar cunoaterea caracteristicilor organoleptice i a celor fizico-chimice i microbiologice.

4.2.1. Caracteristicile organoleptice Prin caracteristici organoleptice se nelege nsuirile specifice ale crnii, care se apreciaz cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, palpare), i anume: aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul. Aspectul exterior i n seciune al crnii este specific pentru carnea proaspt. La carnea proaspt esutul conjunctiv, tendoanele i suprafeele articulare sunt lucioase i netede, iar mduva din oasele tubulare este elastic, lucioas pe seciune i ader la marginile osului. ., Culoarea crnii variaz de la roz-deschis la rou-nchis, n raport att de starea de prospeime, ct i de ras, vrst, sex, starea de ngrare i regiunea anatomic din care provine. In raport cu regiunea anatomic, culoarea difer' fiind, de regul, mai: nchis n regiunea gtului i. a abdomenului, unde se afl straturi musculare mai active. Culoarea crnii este influenat i de stratul i de culoarea grsimii.

Culoarea crnii este important i n determinarea diferitelor stri fiziologice ale animalelor (oboseal, stare febril etc.), sau a modului cum a fost executat tehnologia. de tiere (sngerare incomplet). Consistena crnii imediat dup tiere este moale, iar a crnii maturate este elastic. Consistena variaz n funcie de structura crnii, de vrst i de starea de ngrare a animalului. In general, carnea gras are o consisten mai moale dect cea slab, iar carnea provenit de la animalele tinere este mai' puin consistent dect a celor adulte. Fibra crnii provenite de la animalele btrne este mai groas, iar carnea mai aspr dect cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fin. Mirosul este o caracteristic organoleptic important n aprecierea strii de prospeime. Carnea proaspt are miros plcut, specific, n raport de specie, de sexul i de regimul alimentar al animalelor de la care previne. Carnea de oaie are un miros specific; carnea de ap i de vier i, n general, carnea provenit de la masculi necastrai are miros caracteristic. Cnd crnurile au un miros neplcut, specific pstrrii necorespunztoare, sunt improprii consumului alimentar. Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece intensitatea mirosului crete cu ridicarea temperaturii. Gustul crnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proaspt plcut i variat, dup specie, vrst, starea de ngrare i regimul alimentar al animalelor. Foarte important este i gradul de frgezime al crnii, care se refer la un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculena crnii, tria, elasticitatea, rezistena la masticaie i ali indici de calitate care pot fi determinai senzorial, sau prin metode fizice i chimice.

10

4.2.2. Caracteristicile fizico-chimice Determinarea caracteristici lor fizico chimice ale crnii se face prin examen de laborator, cunoaterea acestora fiind necesar pentru controlul calitii crnii si pentru evidenierea precis a unor eventuale modificri fizice-chimice, ca urmare a aciunii microorganismelor. Prin analize de laborator se determin, att valoarea nutritiv a crnii, ct i prezena unor substane nociv; de natur organic sau anorganic, starea de alterare etc. Analizele fizico-chimice, ct i interpretarea rezultatelor obinute, se fac conform standardelor n vigoare. Constantele fizice principale sunt: masa specific i coeficientul de conductibilitate termic, iar analiza chimic const n: determinarea coninutului de amoniac, a concentraiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei i altele.

4.2.3. Caracteristicile microbiologice Cercetarea microbiologic a crnii este deosebit de important n anumite situaii, ntruct punerea n consum alimentar a unor crnuri n stare de prospeime dubioas poate duce, n unele cazuri, la mbolnvirea consumatorilor prin infecii, toxiinfecii alimentare sau alte tulburri. Prin examenul microbiologic se fac precizri asupra strii de prospeime a crnii i se pune n eviden prezena microorganismelor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elemente hotrtoare n stabilirea destinaiei crnii: pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizri. Modul de recoltare a probelor, pstrarea acestora, efectuarea analizelor i interpretarea rezultatelor se fac n conformitate cu standardele n vigoare.

11

SLNINA La obinerea preparatelor din carne se utilizeaz slnina tare. Dup degresarea carcasei, slnina se cur de oric, se taie in tablii, se fasoneaz si se sreaz prin metoda uscata. Pentru a se ntri se stivuiete pe grtare in depozite de refrigerare. In timpul depozitarii se restivuiete de 2-3 ori.

Materiile auxiliare Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de buctrie, azotatul de potasiu, azotitul de sodiu, zahar, polifosfat, condimente, SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la calitatea fina si extrafina si alba cu nuane cenuii la celelalte caliti, fr miros de mucegai sau strin. Sarea se livreaz in urmtoarele tipuri si caliti: tip A ( sare obinut prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B (sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari. Sarea se depoziteaz in ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. POLIFOSFAII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru semiconserve la care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a apei mare. AZOTAII SI AZOTIII se folosesc in cantiti mici, bine determinate, in scopul accelerrii nroirii crnii in timpul srrii si pentru aciunea lor antiseptica. CONDIMENTELE se utilizeaz in scopul aromatizrii preparatelor din carne. Pentru salamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.

12

4.3. Pregtirea materiilor prime si auxiliare Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin Carnea de bovina se primete in sferturi anterioare si posterioare. Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni: spat, gt, coul pieptului si rasol anterior. Sfertul posterior se traneaz n urmtoarele poriuni: coada, muchiul, vrbioara cu fleica, pulpa i rasolul din spate cu cheia. Carnea de vita se dezoseaz si se alege ndeprtnd seul, tendoanele, aponevrozele, cartilajele, oasele si cordoanele neuro-vasculare apoi se sorteaz pe caliti dup cum urmeaz: - calitatea I conine pana la 60% esut conjunctiv; - calitatea a II-a conine pana la 20% esut conjunctiv; - calitatea a III-a conine pana la 20% esut conjunctiv. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc De la abator carnea de porc se livreaz in jumti cu sau fr slnin. Tranarea jumtilor de porc se efectueaz in general, pe linie aeriana, care se continua pe mese de tranare. Piesele anatomice la porcine sunt: - gua cuprinde esutul muscular i slnina din jurul gtului i este secionat cu cuitul; - pieptul este format din osul pieptului (sternul) cu 2/3 inferioare ale coastelor (la locul de separare de antricot) mpreuna cu carnea aferenta i musculatura abdominala (fleica) pana la locul de desprire de pulpa; - slnina obinut prin degresare pariala, adic poriunea de grsime care acoper toata lungimea carcasei si jumtate din lime; - spata cu rasolul din fata cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, ulna si musculatura ce le acoper; - muchiuleul este format din muchiul psoas; - garful cuprinde ntreaga coloana vertebrala SI treimea superioara a
13

coastelor cu musculatura aferenta; - pulpa cu rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul si primul rnd de oase tarsiene cu esutul muscular ce le acoper. Dezosarea se realizeaz diferit in funcie de tipul de tranare i de destinaia crnii. Din piesele dezosate se aleg poriunile in funcie de produsul ce urmeaz a se fabrica; franjurile de carne si grsime (fasonrile ) obinute constituie carnea lucru i slnina lucru. Pentru fabricarea salamului de vara se folosete slnina si carnea de porc lucru. Obinerea semifabricatelor

4.4.

4.4.1. Conservarea crnii i a slninii Carnea fiind un aliment uor perisabil este necesar sa se intervin pentru a evita alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizicochimice i chimice. Fabricarea salamului de vara presupune combinarea acestor metode. Astfel, dup tranare, carnea se supune srrii si depozitarii in stare refrigerata. n acest timp au loc transformri chimice care duc la nroirea i creterea frgezimii crnii. Metoda srrii este o metoda de conservare a crnii cunoscuta din cele mai vechi timpuri si se aplica in bune condi ii combinata cu metodele de conservare prin frig (2 ... +4oC). La srare se folosete sare si un amestec de srare, ambele avnd ca scop mbuntirea gustului i culorii crnii (dnd o culoare stabila rozroiatic, caracteristica preparatelor. n amestecurile de srare se

introduce azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu si uneori zaharul. Dup modul n care se utilizeaz aceti componeni in procesul de srare, adic n stare solida sau n soluie, se deosebesc mai multe metode de srare: srarea uscata, srarea umeda, srarea mixta.
14

Srarea uscat - n funcie de rapiditatea cu care dorim sa maturam semifabricatele se folosesc amestecuri de srare cu efect de maturare lent (tip A) sau amestecuri de srare cu efect de maturare rapid (tip B). Consumul specific de amestec de srare difer n funcie de anotimp fiind mai mare vara. Prepararea amestecurilor de srare, indiferent de tip se face intr-un malaxor in funciune adugnd la nceput 1kg de sare, apoi componenii si in continuare sare pn la 100kg. Se continua malaxarea nc 5-6 min si se fac probe de omogenitate in laborator. Srarea umed - presupune prepararea unei soluii de sare si ingrediente, fcut in ap, denumita saramura. Compoziia, concentraia saramurii si durata meninerii produsului in aceasta saramura difer la fiecare produs. Srarea umeda se poate realiza prin imersiune (cufundarea

semifabricatelor in bazine cu saramura), injectare sau prin asocierea celor doua metode. Tehnica de preparare a saramurii si proporia constituenilor difer in funcie de metoda folosit pentru srare. Semifabricatele destinate srrii umede trebuie sa aib temperatura de 12C, injectarea efectundu-se numai in incinte rcite. 4.4.2. Pregtirea rotului Carnea de vita si de porc primita de la transare, aleasa si portionata in bucati de 200-300 9 se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unui malaxor, dupa care rotul (carnea sarata) se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturare in camerele frigorifice unde se afla si bratul. Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra. rotul se tine la maturat la +4 ... +50C timp de 3-4 zile cand s-a folosit un amestec de sarare tip A, sau 24-36 h cand s-a folosit amestec de sarare tip B. Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii cu un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de
15

maturare la 16 ore. rotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile pana la intrarea in fabricatie. 4.4.3. Pregtirea bratului Bratul este un element de structura al salamurilor, o pasta fina de carne care joaca rolul de liant sau material de legtura al compoziiei acestora. Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influenata de o serie de factori iniiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de esut conjunctiv al crnii si in special calitatea crnii (vrsta si starea de ngrare). Prepararea bradtului se poate realiza in mai multe variante in funcie de felul crnurilor folosite: - Bratul din carne calda: carnea aleasa pe caliti se trece prin maina de tocat (volf) avnd sita cu ochiuri de 2-3mm, obinndu-se trei categorii de bradt in funcie de carnea folosita ca materie prima - bradt calitatea I, bradt calitatea a II-a si bradt calitatea a III-a. Carnea tocata se introduce in maina de mrunit fin (cuter), se las s execute o rotaie si apoi se adaug amestecul de srare A sau B lsnd cuva s mai fac 2-3 rotaii in timp ce se adaug treptat apa cu gheata ( in funcie de calitatea bratului) a crei temperatura nu va depi +50C: pentru brat I -40-42% apa; pentru brat II -30-32% apa; pentru brat III -250/0 apa; Se prelucreaz pn cnd pasta de carne devine lipicioasa, dup care se scoate in tvi de aluminiu sau otel inoxidabil, in strat de 14-18cm, fiind depozitata apoi in camere frigorifice dup cum urmeaz: - bratul fabricat folosind amestec de srare A se matureaz la temperatura de 0oC sau +4oC timp de 16-72 ore; - bratul fabricat folosind amestec de srare B se matureaz la temperatura de 6oC ... 8C timp de 8-10 ore. Tvile se depoziteaz pe loturi, in stive construite pe grtare.

16

- Bratul din carne rece: in noiunea de carne rece se include carnea zvntata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile, cat si carnea maturata ca rot. Din carne rece se pot prepara mai multe sortimente de bra: - bratul preparat cu amestec de srare, din carne zvntata, refrigerata sau decongelata; - bratul preparat cu saramura; - bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; - bratul preparat din carne maturata ca rot (din carne preparata de pe cpni de vita). Toate aceste tipuri de bra suporta aceleai prelucrri mecanice, diferind de la sortiment la sortiment proporia componenilor de srare sau din saramura cat si timpii de maturare.

5. Descrierea etapelor procesului tehnologic 5.1. Prepararea compoziiei

Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu care urmeaza sa fie umplute membranele. Pentru parizer compoziia se pregatete in cuter. Materiile prime care alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel: - bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18h, se introduce in cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte componente - slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata la temperatura joasa si tocata la Volf (fig.1b.) prin sita cu ochiurile de 3mm. Se adauga, in continuare, in cuva cuterului, slanina si carne de porc, carne de vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de asemenea, la Volf (fig.1b.).

17

Deoarece carnea de porc are o textura mai fina, va fi maruntita printr-o sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita care prezinta o textura mai atoasa si legaturi intre tesuturi intre tesuturi mai puternice, va fi maruntita mai fin. Toate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza mpreuna cu bratul. In timpul functionarii cuterului datorita frecarilor, se constata o crestere a temperaturii compozitiei. Pentru a anihila aceasta crestere a temperaturii, se va adauga in cuva cuterului gheata maruntita sau apa racita. Amestecul de condimente, in prealabil macinate, se presara pe intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat In functie de urmatoarele caracteristici: - pasta prezinta o structura omogena si bine legata; - culoarea pastei este deschisa; - aspectul pastei este lucios; - este adeziva (lipicioasa de mana).

5.2. Umplerea compoziiei n membrane i legarea batoanelor

Aceasta operatie presupune parcurgerea urmatoarelor etape: -pregtirea membranelor: a) pentru membrane naturale: scuturarea de sare, inmuierea, spalarea cu apa potabila, taierea in bucati, legarea la unul din capete; b) pentru mate cusute: inmuiere in apa, intoarcerea cu cusatura inauntru; c) pentru membrane artificiale: taierea In bucati de lungimea batoanelor, inmuierea in apa, legarea la un capat. - umplerea n membrane se realizeaza cu spritul cu vacuum reglat pentru salam de vara, in membranele indicate in reteta; Compozitia preparata se introduce in membranele pregatite in prealabil, care
18

pentru parier au calibrul cuprins intre 16 si 120mm, dupa care se leaga sau se rasucesc in asa fel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. Operatia de umplere se face cu ajutorul spritului utilaj care poate fi actionat manual, mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sunt prevazute cu instalatii de creare a vidului in membrane in timpul umplerii. Daca umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie acordata o atentie deosebita, pentru a se evita formarea golurilor de aer. -formarea batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bete
Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, si anume: crenvurstii, carnaciorii extra, polonezi, carnaciorii Mures, Frankfurter, carnatii Debretin si altele, se rasucesc formand siraguri cu dimensiunea prescrisa de normele tehnologice, legarea facandu-se numai la capetele siragului. Dupa o rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite se asaza pe bete si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane si intre randuri spatiu de circulatie a fumului, pentru a fi duse, in ce celulele de afumare. Daca batoanele sunt prea apropiate vor avea pete albe, neafumate.

5.3. Tratamentul termic

Afumarea calda (fig.6.) se realizeaza in 2 faze:

-zvantarea membranei (45-75C /25-35 min); -afumarea calda propriu-zisa (45-75C /35-45 minute)
Fierberea preparatelor din carne se realizeaza in scopul finalizarii structurii si pasteurizarii produselor in apa sau in abur. In timpul fierberii se controleaza temperatura (72-75C) in centrul termic al batoanelor cu

termometre speciale. Fierberea dureaza 1-1.5 ore.

5.4. Rcirea
Are ca scop trecerea rapida a produsului la temperatura de refrigerare in scopul evitarii germinarii spori lor de bacterii ce ar duce la alterarea produselor.

5.5. Depozitarea

19

Parizerul se depoziteaza in depozite conditionate la + 2 ... +4 C si =75% conform tehnologiei. Batoanele trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga intre ele si sa aiba un spatiu suficient pentru circulatia aerului.

5.6. Transformri fizico-chimice i biochimice

Carnea si preparatele din carne cu structur fibrilara, n comparatie cu cele cu structura omogena, sufera, n plus, dezorganizari ale structurii macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume : dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si

sarcoplasmatice ; modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea

de retinere a apei ; modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ; formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale,

vitamine) deci contribuie la scaderea valorii nutritive ; scaderea valorii nutritive din alte cauze.

a)

Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului

muscular La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular depind de temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat). - pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ; - la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor musculare precum si a tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si endomisium ; - la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv, avnd loc si o fragmentare a acestuia.
20

La nivel microscopic se constata urmatoarele : - pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o degradare a liniei Z ; - la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe dezintegrarea filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ; - la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n continuare a filamentelor groase; - la 8090C structura filamentelor este pierduta. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt n functie de temperatura atinsa de produs. Pna la atingerea temperaturii de 9095C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt urmatoarele: - ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor peptidice si formarea de legaturi transversale, relativ instabile. n acest interval de temperatura ncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinelor, n special a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste) - ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a solubilitatii proteinelor miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare, se formeaza legaturi mai stabile ntre lanturile polipeptidice, se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. - ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minima. Colagenul ncepe sa se contracte la 65C si la temperaturi mai mari ncepe sa se transforme n glutina si gelatoze. - la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, n special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de temperatura atins, avnd n vedere acelasi timp de ncalzire.
21

Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfurizari ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. n aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de H2S formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii. La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminarii aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. Modificrile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei, ambele fiind n strnsa dependenta de modificarile proteinelor. n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor n care sunt implicate gruparile imidazol, sulfhidrice si hidroxilice. Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii de retinere a apei este drastica n intervalul 4050C, dupa care diminuarea este mai lenta, nsa gradul de diminuare este n functie de temperatura. d) Pierderile de suc.

c)

Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic, sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea de retinere a apei, structura ,,nchisa sau ,,deschisa a carnii, tipul de tratament termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor. La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse dect la fierberea directa a carnii, n schimb sunt mai mari cele de grasime n bulionul ce se formeaza. e) Modificarile senzoriale

Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.

22

Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta de azotati/azotiti vor capata o culoare bruna-cenusie, att la suprafata, ct si n profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii pigmentilor din stare redusa sau oxigenata n pigmenti n stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la 8085C, culoarea carnii ncepe sa se modifice ncepnd de la 40C. La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este bruna-roscata, datorita, n principal, reactiilor Maillard. La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati , culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt transformati n hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii proteice a

pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic) si metmioglobina eventual formata n carne nainte de sarare se poate transforma n hemocromogen cu globina denaturata. Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita, deoarece la tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili si insolubili n apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si nevolatile. Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a caldurii asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile n apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca rezultat al reactiilor de mbrumare Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor. Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta: deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la

cresterea rezistentei la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin pierderea suculentei ;

23

expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii

conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ; hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si

suculentei ; denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care

conduc la nrautatirea fragezimii si suculentei. n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi superioare celei de 80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii n carne. Cu ct n carnea tratata termic se retine o cantitate mai mare de apa, cu att produsul este mai suculent, mai fraged. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii n ansamblul sau, valoarea biologica a proteinelor scaznd cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritive n cazul carnii tratate termic n prezenta apei o au pierderile de substanta uscata n sucul eliberat iar n cazul carnii tratata termic uscat, pierderile de valoare nutritiva se datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii n care sunt implicate proteinele si lipidele. Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva.

5.7. UTILAJE
5.7.1. MAINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care ndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si
24

suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Fig. 1a. Maina de tocat carne RM 114 P

Fig. 1b. Volful

Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelat se foloseste turatia redus, iar pentru carnea fiart si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folosit pentru carneadecongelat. Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmtoarele: zilnic, nainte de pornirea masinii, se verific starea de igien a acesteia, snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tiere, inclusiv al carcaselor respective, se execut ungerea la locurilie prevzute,se conecteaz tabltourile la retea, masina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de functionare si se apas pe butonul de pornire. Lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia maxim, dupa ce s-a atins turatia joas, masina se incarc numai dup pornirea motoruiui electric. Personalul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze continuu masina n timpul functionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia de alimentare, s respecte reguiile de protectia muncii. 5.7.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit
25

amestecarea atenta a produsului n vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea carnii n vacuum, se destinde si se mbunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, n sectiune, este fara bule de aer. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.

Fig.2. Malaxor universal cu vacuum

5.7.3. CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat n vacuum leaga, ntr-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. Structura produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
26

S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu. Fig.3. Cuter de mare vitez cu vacuum K 330 VF

5.7.4. MAINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n masina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu ajutorul unei instalatii complementare de rasucire. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate cerintele de fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

27

Fig. 4. Main de umplut cu vacuum NAVA

NAVA Marimea portiilor de dozare roata mare 45 75 g roata mica 75 125 g Capacitate / (kg/h) 200 2 400 kg/h Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. 800 kg/h Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 600 kg/h 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 300 kg/h 45 gr. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm Volumul cuvei 250 l Dimensiuni principale (l x L x H) 600 x 900 x 1 900 mm Masa 500 kg Electromotor: putere 1,5 2,2 kW 900 1 400 28

ot./min. Compresor: capacitate 1 400 ot./min. 8 10 m3/h

5.7.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DIN INOX Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. La cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este posibila livrarea acestuia.

Fig.5. Instalaie de basculare NSP 2

Capacitate / (kg/h) ncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) naltimea minima a tavanului ncaperii / (mm) Masa / (kg) NSP 2 2.,2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380

5.7.6. CAMER DE AFUMARE Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata ntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte manipulari. Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea
29

modulelor, este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat n functie de necesitatile utilizatorului. Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea din camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este posibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntrerupte datorita caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa reluarea alimentarii. Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor n functie de valoarea masurata a umiditatii n camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pna la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare n asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire. Concomitent, n cazul ncalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei n abur. Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii n tot spatiul. Parte componenta a sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din tubulatura de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de nchidere. Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare si cosul de fum. Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua tipuri de generatoare de fum n functie de cantitatea de fum necesara. Anexele optionale ale camerelor de afumare: o racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece o dus o catalizator
30

o carucioare pentru afumatoare o bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare: o varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a lungul camerei de afumare. Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare: o varianta dreapta

Fig. 6. Camer de afumare

6. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII 6.1. Norme de igien specifice n industria alimentar
In fabricile de preparate din carne se are n vedere asigurarea condiiilor de lucru in ceea ce privete protecia lucrtorilor mpotriva accidentelor de munca i a mbolnvirilor profesionale. In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini, verificarea periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a acestora, interzicerea folosirii surselor deschise de foc, etanseitatea tablouri lor electrice, asigurarea echipamentului de protectie minim necesar. La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special instruite in acest scop.
31

In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere. Operatiile de transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje verificate, cu maximum de atentie si de catre persoane instruite. Muncitorii transatori vor purta in timpul lucrului burtiere flexibile si manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie sa fie bine fixat in ma ner, cu opritor pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit periodic pentru a nu se depune efort inutil. Mana stanga va fi tinuta lateral sau in urma cutitului pentru a evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor fi scoase din sala cu ajutorul grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se stivuiesc numai daca au picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita rasturnarea stivelor. Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru evitarea alunecarii. Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea impiedica libera circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind posibil accesul in orice moment la semifabricate sau produsele din depozit. Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al siguranei exploatarii la nceputul fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face o proba la mers in gol. In timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat. La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre alimentare cu un mai de lemn. Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de siguranta defect permite aceasta.

6.2. Norme de igien personal a lucrtorului n industria alimentar

Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:

32

- starea de sntate a personalului - organizarea spatiilor de lucru; - dotarea cu echipamente de intretinere a alimentelor; - exploatarea si intretinerea utilajelor; - curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor. Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte; curatenia aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este -deci indispensabila munca in conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor finite. In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului, pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de aer, apa, etc. Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie i permanenta a intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refera la

urmatoarele aspecte: -in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura necesarul de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va completa cu clorura de sodiu 10-15 %. -Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul serviciului veterinar. -mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul serviciului veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.
-statia

de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport

carne si produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor specializat si in numar suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia tuturor mijloacelor de transport care aduc sau scot din unitate produse animaliere.
33

-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria. In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine animala, igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37C, apa fierbinte la 83 C, detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfectia mainilor personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate conform instructiunilor din specificatii. Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa la 83C si apoi se ung cu ulei de parafina. Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc SI se dezinfecteaza, daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata. Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa controlul curateniei mecanice se dezinfecteaza. Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti SI se dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila. Suprafetele din spatiile tehnologice care prezinta un risc de contaminare a carnii si a unor produse din carne, dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul E.coli. Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la lucru numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de medicina muncii. La intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru lasand hainele de oras si punandu-si echipamentul de protectie sanitara conform reglementarilor din legislatie. Pe tot parcursul desfasurarii activitatilor productive lucratorii sunt obligati sa respecte normele de igiena si protectie a inocuitatii alimentelor.

6.3. Norme de protecia muncii i PSI

n timpul transportului animalelor nu se admite ca nsoitorii s cltoreasc n acelai camion sau vagon cu animalele. Un pericol deosebit l
34

prezint atingerea reelelor aeriene de curent electric. De asemenea se va evita nfurarea pe mn sau antebra a lanului sau funiei cu care este condos animalul. Nu se admite suprancrcarea vagoanelor sau camioanelor. Pentru recepie, animalele vor fi dirijate ntr-un spaiu special. Se recomand mnarea linitit a animalelor prin culoare de aduciune, spre locul de sacrificare. Personalul muncitor va circula n afara culoarului. Bovinele trebuie introduse legate iar bivolii i taurii n plus cu belciuge n nas. n abatoare, sacrificarea animalelor fr asomare este interzis. Pentru asomare electric este necesar respectarea strict a msurilor de electro securitate. Ea se execut n boxe speciale, cptuite cu cauciuc dielectric. Instalaia electric a sistemului de asomare va fi legat la pmnt. n timpul asomrii animalul nu va fi atins. Personalul trebuie s poarte echipamentul corespunztor de protecie. Pentru asomarea cu dioxid de carbon este interzis aplicare sau intrarea personalului sub nivelul marginii superioare a gropii de anestezie, n scopul evitrii intoxicrilor. La asomarea mecanic se va aciona cu atenie dup legarea animalului la belciugul din pardoseal. Operaiile executate cu dispozitive ascuite (tranare, desosare) se vor efectua cu unelte corespunztoare i cu echipamentul adecvat, adic mnecuele i burtiere flexibile. Executantul operaiilor efectuate la tierea animalelor trebuie s se fereasc de eventualele lovituri ale animalului cu piciorul. Utilajul tehnologic specific prelucrrii iniiale a animalului i prelucrrii carcaselor, trebuie s corespund din punct de vedere al securitii muncii, ndeplinind condiiile optime mecanice i de electrosecuritate. La despicarea carcaselor cu ajutorul fierstrului electric se vor lua msuri pentru a se evita formarea sfrmturilor de os. Se recomanda purtarea ochelarilor de protecie. Pentru operaiile de oprire sau topire se vor avea n vedere mnui de protecie specifice tipului de utilaj folosit. Se vor lua msuri specifice pentru evacuarea aburului degajat prin hote absorbante.
35

n unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale i materiale. Aceste norme prevd urmtoarele: - atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii, interiori sau exteriori, conform normele n vigoare, - personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii, - verificare periodic a extinctoarelor cu CO 2 - unitatea va dispun e de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu ap.

7. Bibliografie

1. R. Ionescu , O. Pavel, I. Hotel, Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, Ed. Pedagogic, Bucureti, 1992.
2. C. Banu, Al. Oprea, ndrumtor n tehnologia produselor de carne, Ed.

Tehnic, Bucureti, 1985.

3. L. Mihalef, I. Barariu, Protecia muncii n industria alimentar, Ed.

Didactic i Pedagogic, bucureti, 1978.

4. P. Nicolae, A. Serban, Noiuni fundamentale de igien, Ed. Coresi,

Bucureti, 1984.
36

5. Banu C., Alexe P., Vizureanu C.,

Procesarea industrial a crnii,

Editura Tehnic, Bucureti, 1990. 6. Banu C., Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor, Tehnic, Bucureti, 1990. Editura

37