UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACINDESALCHICHATIPOFRANKFURTUTILIZANDOCARNE DEPATO(Pekn)YPOLLO(Broiler)CONALMIDNDEPAPA(Solanum tuberosum)

TesisprevialaobtencindelTtulodeIngenieroAgroindustrial
Autora: TatianaMarroqunCern

Director: Ing.ngelSatama
Ibarra Ecuador 2011

ELABORACINDESALCHICHATIPO FRANKFURTUTILIZANDOCARNEDE PATO(Pekn)YPOLLO(Broiler)CON ALMIDNDEPAPA(Solanum tuberosum)

Incentivarala industrializaciny comercializacinde lacarnedepato Carnedepatocon excelentevalor nutritivo

Elalmidndepapa esutilizadoenla elaboracinde embutidosporsu capacidadligante y deretencindeagua

Granvariedadde productos agropecuariosde altovalornutricional

INTRODUCCIN

Lapresente investigacinpretende generarunaalternativa tecnolgicade procesamientoy transformacin

OBJETIVOGENERAL

ElaborarsalchichatipoFrankfurt utilizandocarnedepato(Pekn)y pollo(Broiler)conalmidnde papa(Solanumtuberosum)

OBJETIVOSESPECFICOS
Establecer el proceso de elaboracin de salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de pato y pollo con almidn de papa Caracterizar la carne de pato en lo que respecta a: capacidad de retencin de agua (CRA), capacidad gelificante (CG), grasa, protena, pH. Evaluarlacalidadmicrobiolgicadelproducto:recuento estndarenplaca(R.E.P),Enterobacteriaceae, Escherichia coli,Sthaphylococcus aureus ySalmonella.

 Evaluar la calidad organolptica del producto terminado: (olor, color, sabor, textura)

Evaluarlacalidaddelproductofinalmedianteanlisis Fsico Qumico:(grasatotal,protena,cenizas,pH CRA)delostresmejorestratamientos.

Determinarelrendimientodelproductofinalysu respectivocostodeproduccin.

HIPTESIS
HIPTESIS NULA
El tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidn de papa no inciden en las propiedades fsico qumico y organolptico de la salchicha tipo Frankfurt.

HIPTESIS ALTERNATIVA

El tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidn de papa inciden en las propiedades fsico qumico y organolptico de la salchicha tipo Frankfurt.

EMBUTIDOS
Productoscrnicoselaboradoscon carne,sangreounamezcladeambas Embutidoscrudos Embutidosescaldados Embutidoscocidos

SALCHICHAFRANKFURT

Embutido escaldado (75a80C)

Salchichasde 12cm.de largoy2cm. deancho

ALMIDN(C6H10O5)n
Polisacridode reservaalimenticia Proporcionael70 80%delascaloras consumidas.

Seobtienedelas semillasdecereales, dealgunasracesy tubrculos.

Mltiplesfunciones

Utilizadoenla fabricacinde embutidosyfiambres debajacalidad.

ALMIDNDEPAPA

Polvofinoysin saborde excelente textura.

Poseedoradela msbaja temperaturade iniciode gelatinizacin (65C).

PATO
Avesacuticas

RAZASDECARNEDEPATO
Aylesbury Muscovies Pekn Rouen

Pekn
Son atractivos. Lamejor razaparala produccin depatitos verdes. Razacon alto contenido degrasaen sucanal Unodelos ms consumidos entodoel mundo.

CARNEDEPATO
Elpatoesunadelasavesms calricas.

Lacarnedepatodestacaporsu contenidodeprotenas,aporte vitamnicoydeminerales.

Tabladecomposicinqumicapor100 gramosdeporcincomestiblede carnedepatoypollosinpiel

Agua (g) Ener ga Kcal Protena (g) Grasa (g) cidos grasos saturados (g) cidos Coles Hierro Vit. B12 cidos terol (mg) (mg) grasos grasos (mg) poli mono saturados saturados (g) (g)

Pato Pollo

54,3 70

132 115

19.6 23

6 2

2.30 0.84

1.60 1.13

0.76 0.38

85 69

2.1 1.1

1.30 0.4

MATERIALESYMTODOS
CARACTERIZACINDELREADEESTUDIO La investigacin se realiz en el laboratorio de Crnicos de las unidades edu productivas de la Universidad Tcnica del Norte: UBICACIN DEL REA DE ESTUDIO
Provincia Cantn Parroquia Sitio Altitud HR Promedio IMBABURA Ibarra El Sagrario Unidades EduProductivas de Agroindustrias FICAYA UTN 2250 m.s.n.m. 73%

Fuente: DepartamentodeMeteorologadelaDireccinGeneraldelaAviacinCivilDAC(2010)

MATERIALESYEQUIPOS
Equipos
Molinoparacarne Cutter Embutidora Cuartofro

MateriasPrimaseInsumos Carnedepollo Carnedepato Tocinodecerdo Condimentosalchicha Polifosfato Hielo Salcurante (azcar,salcomn,nitritos) Almidndepapa Tripaartificial

Instrumentos Balanzadigital Termmetro Bandejasdeplstico

MTODOS
Factoresenestudio:
FACTORA: TipodeCarne A1: Pato A2: Pollo A3:Pato Pollo(50 50%) FACTORB: PorcentajedeTocino B1: 20% B2: 25% FACTORC: PorcentajedeAlmidndepapa C1: 3.5% C2: 4% C3:4.5%

A1B1C1 A1B1C2 AIB1C3 A1B2C1 A1B2C2

A1B2C3

A1B3C1

A1B3C2

A1B3C3

C.pato C.pollo Tocino Sal curante P.Blanca Ajo Almidn Hielo Cebolla Aj Polifos fato

53.4 % 20 % 2.20 % 0.30 % 0.50 % 3.5 % 19.00% 0.60 % 0.20 % 0.30 %

52.9 20 2.20 % 0.30 % 0.50 % 4

52.4 20 2.20 % 0.30 % 0.50 % 4.5

48.4 25 2.20 % 0.30 % 0.50 % 3.5

47.9 25 2.20 % 0.30 % 0.50 % 4 0.60 % 0.20 % 0.30 %

47.4 25 2.20 % 0.30 % 0.50 % 4.5 19.00% 0.60 % 0.20 % 0.30 %

43.4 30 2.20 % 0.30 % 0.50 % 3.5 19.00% 0.60 % 0.20 % 0.30 %

42.9 30 2.20 % 0.30 % 0.50 % 4 19.00% 0.60 % 0.20 % 0.30 %

42.4 30 2.20 % 0.30 % 0.50 % 4.5 19.00% 0.60 % 0.20 % 0.30 %

19.00% 19.00% 19.00% 19.00% 0.60 % 0.60 % 0.60 % 0.20 % 0.30 % 0.20 % 0.30 % 0.20 % 0.30 %

%CarnedePato=100 (%Tocino+%Almidndepapa+%Especias)

TRATAMIENTOS
Tratamientos
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18

Factor A (Carne)
A1 (pato) A1 (pato) A1 (pato) A1 (pato) A1 (pato) A1 (pato) A2 (pollo) A2 (pollo) A2 (pollo) A2 (pollo) A2 (pollo) A2 (pollo) A3 (pato- pollo) A3 (pato- pollo) A3 (pato- pollo) A3 (pato- pollo) A3 (pato- pollo) A3 (pato- pollo)

Factor B (Tocino)
B1 (20%) B1 (20%) B1 (20%) B2 (25%) B2 (25%) B2 (25%) B1 (20%) B1 (20%) B1 (20%) B2 (25%) B2 (25%) B2 (25%) B1 (20%) B1 (20%) B1 (20%) B2 (25%) B2 (25%) B2 (25%)

Factor C (%Almidn de papa)

C1 (3,5 %) C2 (4%) C3 (4,5%) C1 (3,5 %) C2 (4%) C3 (4,5%) C1 (3,5 %) C2 (4%) C3 (4,5%) C1 (3,5 %) C2 (4%) C3 (4,5%) C1 (3,5 %) C2 (4%) C3 (4,5%) C1 (3,5 %) C2 (4%) C3 (4,5%)

Combinaciones
A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3

DISEOEXPERIMENTAL
Diseo Completamente al azar, con un arreglo factorial AxBxC

CARACTERSTICASDELEXPERIMENTO
Nmeroderepeticiones: Tres(3) Nmerodetratamientos: Dieciocho(18) Nmerodeunidadesexperimentales:Cincuentaycuatro(54)

UNIDADEXPERIMENTAL
Cada unidad experimental tuvo un peso de 500g de producto elaborado de salchicha de pato y pollo.

AnlisisEstadstico Esquemadelanlisisdevarianza
Fuentes de variacin Total Tratamientos A B C AxB AxC BxC AxBxC Error experimental 36 G. L. 53 17 2 1 2 2 4 2 4

ANLISISFUNCIONAL
Al detectarse diferencia estadstica significativa en los tratamientos se realiz Prueba de tukey 5% y DMS para factores.

Para las variables no paramtricas se realiz la Prueba de Friedman al 5 %.

VARIABLES EVALUADAS VARIABLESCUANTITATIVAS

PARAELPRODUCTOFINAL pH Peso Cenizas Grasatotal Protena Rendimiento C.R.A(capacidadderetencindeagua) C.G(capacidadgelificante) Anlisismicrobiolgico(Escherichia coli;R.E.P.; Enterobacteriaceae,Staphylococcus aureus ySalmonella).

PARALACARNE:
CRA(capacidadderetencindeagua) CG (capacidadgelificante) Grasa Protena pH

VARIABLESCUALITATIVAS(ANLISISORGANOLPTICO)
Color Olor Sabor Textura Adems se determino el rendimiento y costo de produccin de los tres mejores tratamientos.

DIAGRAMADEBLOQUESPARALAELABORACINDESALCHICHATIPOFRANKFURTUTILIZANDO CARNEDEPATOYPOLLOCONALMIDNDEPAPA
MATERIAPRIMA Carnedepatoypollo RECEPCIN PESADO DESHUESADO PESADO TCarnede4 5C Tocinofro Sal curante, hielo, polifosfato, cido ascrbico, condimentos, tocino TROCEADO MOLIDO CUTTERADO EMBUTIDO CONTROL TORSIN PESADO ESCALDADO ENFRIADO PESADO EMPACADO ALMACENAMIENTO Temperatura4C 75C,15minutos Tomademuestrapara anlisis Huesoycartlagos

pHENELPRODUCTOALMACENADO
ADEVA
F.V.
Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP. 36 G.L. 53 17 2 1 S.C 0,1543 0,1057 0,0125 0,0012 0,0062 0,0062 0,0012 0,0056 0,0083 0,0055 0,0018 0,0096 0,0013 0,599 4,61 4,62 0,86 4,16 6,18 4,09 1,33 7,13
** * NS * ** ** NS **

C.M

F. Cal.

F.T 5%

F.T 1%

1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64

2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90

2 0,0112 2 0,0167 4 0,0221 2 0,0036 4 0,0385 0,0486 CV=

PruebadeTUKEYal5%paratratamientospHalas24h
TRATAMIENTOS T2 A1B1C2 T9 A2B1C3 T18 A3B2C3 T16 A3B2C1 T10 A2B2C1 T7 A2B1C1 T12 A2B2C3 T15 A3B1C3 T5 A1B2C2 T8 A2B1C2 T1 A1B1C1 T11 A2B2C2 T6 A1B2C3 T14 A3B1C2 T17 A3B2C2 T3 A1B1C3 T4 A1B2C1 T13 A3B1C1 MEDIA 6,18 6,17 6,17 6,17 6,16 6,16 6,16 6,16 6,15 6,15 6,15 6,14 6,14 6,13 6,12 6,09 6,05 6,00 RANGOS a a a a a a a a a a a a a a a a b b

PESODELPRODUCTOFINAL
ADEVA
F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP. 36 G.L. 53 17 2 1 2 2 4 2 4 S.C 33032,299 22049,885 3391,656 3178,602 437,300 929,841 6943,311 4377,823 2791,352 10982,413 1297,052 1695,828 3178,602 218,650 464,921 1735,828 2188,912 697,838 305,067 4,25 5,56 10,42 0,72 1,52 5,69 7,18 2,29 ** ** ** NS NS ** ** NS 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90 C.M F. Cal. F.T 5% F.T 1%

CV=

4,178

PruebadeTUKEYal5%paratratamientos
TRATAMIENTOS T16 A3B2C1 T4 A1B2C1 T12 A2B2C3 T8 A2B1C2 T18 A3B2C3 T13 A3B1C1 T14 A3B1C2 T11 A2B2C2 T10 A2B2C1 T15 A3B1C3 T5 A1B2C2 T17 A3B2C2 T2 A1B1C2 T9 A2B1C3 T6 A1B2C3 T1 A1B1C1 T3 A1B1C3 T7 A2B1C1 MEDIA 449,30 449,20 448,63 436,63 436,23 435,70 427,13 424,80 414,77 414,77 408,13 403,13 401,63 398,17 397,53 396,70 396,60 386,30 RANGOS a a a a a a a a a a a a a b b b b b

CONTENIDODECENIZASENELPRODUCTO FINAL
ADEVA
F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP. 36 G.L. 53 17 S.C 5,633 5,603 2 3,443 1 0,027 2 0,881 2 0,005 4 0,312 2 0,470 4 0,466 0,030 0,330 1,721 0,027 0,440 0,002 0,078 0,235 0,116 0,0008 399,04 2084,21 32,83 533,24 2,73 94,43 284,41 140,99 ** ** ** ** NS ** ** ** 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90 C.M F. Cal. F.T 5% F.T 1%

CV=

1,103

PruebadeTUKEYal5%paratratamientos
TRATAMIENTOS T5 T4 T2 T3 T1 T10 T17 T8 T6 T9 T14 T12 T11 T15 T7 T16 T13 T18 A1B2C2 A1B2C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B1C1 A2B2C1 A3B2C2 A2B1C2 A1B2C3 A2B1C3 A3B1C2 A2B2C3 A2B2C2 A3B1C3 A2B1C1 A3B2C1 A3B1C1 A3B2C3 MEDIA 3,20 3,11 3,09 2,83 2,83 2,78 2,76 2,71 2,63 2,52 2,47 2,43 2,42 2,32 2,26 2,25 2,22 2,07 a b b c c c c d e f f g g h h h i j RANGOS

CONTENIDODEPROTENAENEL PRODUCTOFINAL
ADEVA
F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP. 36 G.L. 53 17 2 1 2 2 4 2 4 S.C 26,272 26,224 11,259 0,992 1,707 1,295 5,456 3,484 2,030 0,048 1,543 5,630 0,992 0,854 0,647 1,364 1,742 0,508 0,0013 1153,75 4210,53 742,14 638,40 484,27 1020,22 1302,93 379,63 ** ** ** ** ** ** ** ** 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90 C.M F. Cal. F.T 5% F.T 1%

CV=

0,319

PruebadeTUKEYal5%paratratamientos
TRATAMIENTOS T10 A2B2C1 T12 A2B2C3 T14 A3B1C2 T11 A2B2C2 T8 A2B1C2 T17 A3B2C2 T9 A2B1C3 T16 A3B2C1 T7 A2B1C1 T1 A1B1C1 T6 A1B2C3 T13 A3B1C1 T18 A3B2C3 T2 A1B1C2 T4 A1B2C1 T3 A1B1C3 T5 A1B2C2 T15 A3B1C3 MEDIA 12,48 12,32 12,08 12,08 11,86 11,83 11,83 11,77 11,67 11,55 11,49 11,47 11,24 11,03 10,73 10,47 10,32 9,86 RANGOS a b c c d d d d e f f f g h i j k l

RENDIMIENTOENELPRODUCTO FINAL
ADEVA
F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP. G.L. 53 17 2 1 2 2 4 2 4 36 S.C 825,765 566,592 4,599 71,139 18,152 18,159 162,397 90,050 202,096 259,173 C.M 33,329 2,300 71,139 9,076 9,080 40,599 45,025 50,524 7,199 F. Cal. 4,63 0,32 9,88 1,26 1,26 5,64 6,25 7,02 ** NS ** NS NS ** ** ** F.T 5% 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64 F.T 1% 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90

CV=

3,080

PruebadeTUKEYal5%paratratamientos
TRATAMIENTOS T4 A1B2C1 T12 A2B2C3 T16 A3B2C1 T11 A2B2C2 T14 A3B1C2 T18 A3B2C3 T8 A2B1C2 T5 A1B2C2 T13 A3B1C1 T3 A1B1C3 T1 A1B1C1 T2 A1B1C2 T6 A1B2C3 T7 A2B1C1 T10 A2B2C1 T9 A2B1C3 T15 A3B1C3 T17 A3B2C2 MEDIA 93,92 91,98 91,27 89,77 89,41 88,59 88,29 87,65 87,03 86,59 86,25 85,33 85,25 84,41 84,27 83,33 82,95 81,56 RANGOS a a a a a a a a a a a b b b b b b b

CONTENIDODEGRASATOTALENLOS TRESMEJORESTRATAMIENTOS

C.R.AENLOSTRESMEJORES TRATAMIENTOS

CAPACIDADGELIFICANTEENLOSTRES MEJORESTRATAMIENTOS

Tratamientos T12 T13 T14

C.G ( capacidad gelificante) expresada en (+) y (-) + + +

CONTENIDODEGRASATOTALENLA CARNE

C.R.A.ENLACARNE

CAPACIDADGELIFICANTEENLA CARNE
Tipo de carnes Pato Pollo C.G ( capacidad gelificante) expresada en (+) y (-) + +

CONTENIDODEPROTENAENLA CARNE

pHdelaCarne

ANLISISORGANOLPTICO
VARIABLE SABOR OLOR COLOR TEXTURA VALORCALCULADO X2 19,36 25,17 25,69 24,43 SIGN. * * * *

SABOR

OLOR

COLOR

TEXTURA

COSTOSEXPERIMENTALESDELOSTRES MEJORESTRATAMIENTOS
COSTOS EXPERIMENTALES MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (g) Carne de Pollo Carne de Pato Tocino Sal Azcar Nitrito Pimienta Blanca Ajo Hielo Cebolla Aj Polifosfatos Almidn de papa Fundas de alta densidad (u) Tripa Artificial (u) COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS SUBTOTAL UTILIDAD (30%) TOTAL COSTO DE PRODUCCIN (250 g) PRECIO DE VENTA AL PBLICO (250 g) 237 --125 10,89 0,055 0,055 1,5 2,5 95 3 1 1,5 22,5 3 0,1 .. .. .. .. 477,6 .. .. T12 USD 0,55 --0,50 0,01 0,00005 0,0015 0,01 0,02 0,01 0,01 0,00 0,04 0,07 0,05 0,10 1,37 0,42 1,79 0,54 2,33 0,94 1,22 (g) 133,5 133,5 100 10,89 0,055 0,055 1,5 2,5 95 3 1 1,5 17,5 3 0,1 .. .. .. .. 464,10 .. .. T13 USD 0,31 4,41 0,40 0,01 0,00005 0,0015 0,01 0,02 0,01 0,01 0,00 0,04 0,05 0,05 0,10 5,43 0,42 5,85 1,75 7,60 3,15 4,10 (g) 132,25 132,25 100 10,89 0,055 0,055 1,5 2,5 95 3 1 1,5 20 3 0,1 . . .. .. 435,60 . . T14 USD 0,31 4,37 0,40 0,01 0,00005 0,0015 0,01 0,02 0,01 0,01 0,00 0,04 0,06 0,05 0,10 5,40 0,42 5,82 1,74 7,56 3,34 4,34

En el proceso de elaboracin de la salchicha tipo Frankfurt se concluye que la carne de pato es apta para ser transformada a un producto crnico tanto sola y en combinacin con carne de pollo, obtenindose un producto con excelente calidad y consistencia al agregar almidn de papa por ser un excelente ligante, debido a que mantuvo la pasta con una buena consistencia. Microbiolgicamente el producto elaborado con carne de pato, pollo son de calidad, ya que no se detect presencia de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus, y Salmonella con la excepcin del tratamiento T4 que se vio afectado por una leve contaminacin. Del anlisis organolptico se concluye que los tres mejores tratamientos segn el anlisis de Friedman fueron los tratamientos T12 (47,4 % carne de pollo,25% de tocino y 4,5% de almidn de papa), T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo, 20% de tocino con 3.5% de almidn de papa), y T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino,4.0% de almidn de papa), por ser los tratamientos que mayor aceptabilidad tuvieron por parte del panel de degustadores.

Los resultados del anlisis fsico qumico (pH, protena, grasa total, cenizas, CRA) realizados al producto elaborado, demuestran que la salchicha tipo Frankfurt es de buena calidad ya que se encuentran dentro de los requisitos bromatolgicos establecidos en la Norma INEN 1344:96. Durante el tiempo de almacenamiento el pH del producto en cada uno de los tratamientos analizados, demuestran que existe un mnimo incremento en sus valores, concluyndose que todos los tratamientos se encuentran en el rango de aceptabilidad (mx. 6.2) segn indica la Norma INEN 782, de donde se destacan los dos mejores tratamientos, T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo,20% de tocino con 3.5% de almidn de papa), y T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino,4.0% de almidn de papa ) por presentar el pH ms bajo, mismo que permite conservar mejor y prolongar la vida til del producto.

El tratamiento T12 (47,4% carne de pollo, 25% de tocino, 4.5% de almidn de papa) presenta mayor rendimiento, debido a que en su formula incluye mayor porcentaje de almidn de papa, en relacin con el tratamiento T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de tocino , 3.5% de almidn de papa), y T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa) concluyndose que a mayor cantidad de almidn de papa y mayor retencin de agua por lo tanto se incrementa el rendimiento.

Del anlisis de costos se concluye que los tres mejores tratamientos fueron tratamiento T12 (47,4% carne de pollo, 25% de tocino, 4.5% de almidn de papa) con un costo de 1.22U.S.D por cada 250 g siendo inferior en relacin con el tratamiento T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de tocino, 3.5% de almidn de papa), con un costo de 4.10 U.S.D y el tratamiento T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), con un costo de 4.34 U.S.D de lo que se concluye el costo del tratamiento T13 y T14 presentan un costo mayor debido a que son elaborados con mezcla de carne de pato y pollo, debido a que un porcentaje de la carne de pollo fue remplazada por carne de pato, sin embargo presenta un costo accesible al consumidor, y es justificado para mejoramiento de la calidad nutricional. Con los resultados de la investigacin se acepta la hiptesis alternativa, en la que se seala que el tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidn de papa inciden en las propiedades fsico qumicas y organolpticas de la salchicha tipo Frankfurt.

 El producto debe ser consumido dentro de los 40 das posteriores a su elaboracin, ya que despus de este tiempo el producto termina la vida til y no es apto para el consumo humano. Se recomienda utilizar cidoperactico al 0.5%, para la desinfeccin de equipos y utensilios, en la elaboracin de productos alimenticios a niveles experimentales y de esta manera evitar la contaminacin del producto final. Todos los materiales y equipos que vayan a ser usados durante y despus del proceso de elaboracin, deben ser previamente desinfectados para evitar contaminacin del producto final

 Se recomienda utilizar carne de pato en otras investigaciones, para la elaboracin de otro tipo de producto como por ejemplo jamn, por presentar excelentes caractersticas Fsico Qumicas y nutricionales. Se recomienda la utilizacin del almidn de papa a nivel industrial como sustituto de la fcula para la elaboracin de varios productos por sus cualidades ligantes y mejorar las caractersticas organolpticas . Realizar un sondeo de mercado en la provincia de Imbabura mediante la instalacin de puntos estratgicos de degustacin para promocionar, y as permitir la introduccin de este producto innovador como es la salchicha tipo Frankfurt elaborada con carne de pato y pollo con almidn de papa.

RECEPCINDELAMATERIAPRIMA

PESADO

TROCEADO

MOLIDO

CUTTERADO

EMBUTIDO

TORSIN

PESADO

ESCALDADO

PESADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO