UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA D COLOMBIA

Proceso qumico LA CERVEZA

Joaqun Rivas 201111599 Oscar Jimnez - 201110298 Edwin Camargo - 201021734

Ingeniero: Isnardo Grandas

Sogamoso 03 de diciembre de 2012

Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a hacer alimentos mediante los procesos de fermentacin, obteniendo muchos productos como el pan, queso, yogurt entre otros; y mediante la fermentacin de ciertos cereales se ha fabricado una gran variedad de bebidas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en Amrica. La cerveza resulta de fermentar por digestin enzimtica mediante levaduras seleccionadas el mosto que es procedente de la malta de cebada, cocinada y aromatizada con flores de lpulo. La cerveza puede contener otros tipos de cereales y en ocasiones otras materias primas como la papa, zanahoria o la yuca, por lo general se utiliza 15% de yuca y 85% de cebada. Donde se forman azucares fermentables para luego convertirlas en alcohol y dixido de carbono. La cerveza es un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energa hacia las personas que la consumen de manera adecuada y sin excesos Esta bebida tiene una gran aceptacin en todas las sociedades y en todos los pases Fermentacin: Es uno de los procesos cruciales de la elaboracin de la cerveza, transformacin que sufre la mezcla azucarada cuando se le agrega un hongo conocido como Saccharomyces cerevisiae (Levadura), consume el azcar presente en alcohol y dixido de carbono. Si la levadura es deshidratada, se hierve agua con algo de azcar, se deja enfriar a temperatura ambiente, agregar levadura y luego dejar reposar por 15 minutos. La levadura hace parte de un gran grupo de hongos microscpicos unicelulares, y son importantes por su capacidad para realizar fermentacin de hidratos de carbono, los hidratos de carbono son la mayor parte de energa consumible y se clasifican en monosacridos de son de estructura simple, los polisacridos que son unin de hidratos de carbono simple y los disacridos que es la unin de dos monosacridos, y es ah donde encontramos la maltosa (glucosa + glucosa) y raramente se encuentra libre en la naturaleza; produciendo alcohol y dixido de carbono. La levadura en muy abundante y se encuentra en las plantas y en el suelo, son utilizadas desde la prehistoria. La levadura necesita poco oxigeno para poder transformar el azcar, el tanque de fermentacin tiene que estar cerrado para que no entren impurezas, por lo que se pone cierres de seguridad, solo los gases pueden atravesar esto, por lo general se produce mucho dixido de carbono y si los tanques de fermentacin aguantan hasta presin, se deja que salga un poco de dixido de carbono. La fermentacin de la cerveza es un proceso exotrmico, es decir que desprende energa en forma de calor por lo tanto hay que controlar la temperatura y es aconsejable que la fermentacin tenga o se de en temperaturas bajas, porque mayor a 25 grados centgrados los hongos de la levadura se pueden morir y no se completara la fermentacin. El proceso se lleva con falta de oxigeno por lo que se llama respiracin anaerbica (El proceso anaerbico es un proceso biolgico de oxido reduccin de monosacridos y otros compuestos en el que el aceptor terminal de

electrones es una molcula inorgnica distinta del oxgeno, y ms raramente una molcula orgnica) Si todo va bien ya en el segundo da de fermentacin, se caracteriza porque hay mucha espuma, mucho gas y bajo ritmo de burbujas, en el fondo del tanque de fermentacin se queda la levadura con los trozos de lpulo. Si todo sali bien ya entre el quinto y sptimo da se mide la densidad de la cerveza, para as saber cuanto alcohol tiene, de acuerdo con la siguiente formula. El proceso de fermentacin termina cuando se desdoblan todos lo azucares y cesa la ebullicin

La densidad de la cerveza esta entre 1,01 y 1,02 cm/gr La cebada puede ser de dos o 6 hileras 2 HILERAS 81 11,5 5 93,5 50 6 HILERAS 79 12,5 5,5 94 45

Extracto (% seco) Protenas totales (% seco) Protenas solubles (% maltosa) Total de protenas solubles (%) Alfa amilosa

Se sabe que luego de obtener la maltosa se convierte en alcohol y dixido de carbono, en un laboratorio la cantidad de alcohol producido ser del 50% mientras que en el proceso industrial ser del 5 al 7 %, por lo que la reaccin tiene a quedarse mas ala izquierda [ ] Calor Levadura

Durante le proceso se ve el proceso de hidrolisis que sufre el agua, esto es q al calentarse el agua, las molculas tanto las dos de hidrogeno como la de oxigeno tratan de separarse y unirse con otros elementos para formar un resultado, como en el caso de la cerveza que al calentar la cebada con agua esta es almidn mas agua produce maltosa. Variables *Tipo de cebada: Depende de muchos factores, por lo general aqu en Colombia, Babara la importa de Canad, porque lo importante es que traiga gran cantidad de almidn, tambin depende del nmero de hileras que tenga la cebada a utilizar. *Temperatura: Esta influye mucho, tanto en el calentamiento como en el enfriamiento del proceso, para que la fermentacin sea mas eficientes es mejor dejar el tanque de fermentacin a

bajas temperaturas, pero para hacer la maltosa se necesitan temperaturas un poco altas y que permanezcas constantes. *Tiempo: Es algo muy vital, por que hay pesos donde se necesita bajar temperaturas en cortos tiempos, en los das de fermentacin, si saca entes el mosto, este no queda como cerveza, si se saca despus puede quedar como vinagre. *Tipo de tanque de fermentacin: Es recomendable que no entre luz a la fermentacin para agilizar procesos. *Tipo de levadura: Es necesario que la levadura empiece a actuar rpido. *Lpulo: Dependiendo del lpulo se puede poner el grado de amargues y cuerpo a la cerveza. Malta: Granos de cebada germinados Levadura: Hongos microscpicos, transforman los glcidos y aminocidos en alcohol y CO2. Lpulo: Da un sabor amargo, ayuda a conservar y a dar permaneca y da espuma. Mosto: Mezcla de H2O + malta+ granos no Almidn: [C6H10O5]n n: propiedad o depende del tipo de cebada Malta: C6H12O6 Para producir la cerveza se necesita de materias primas como la cebada, otros cereales no malteados, la cebada debe contener un alto grado da malta y de protenas para que rinda mucho mas, hay que secarla , tostarla y molerla, todo esto pasando por una serie de filtros para que no se filtren impurezas ni pedazos de piedras, luego de licua en agua para formar un jugo y se hierve hasta una temperatura de 67 grados Centgrados, y revolver constantemente sin que haya cambio de temperatura y se le agrega el lpulo , luego de cierto tiempo de deja reposar lo que ahora se llamara mosto, eso si manteniendo la misma temperatura, luego se tiene que enfriar rpidamente el mosto a temperatura ambiente utilizando un ciclo de amoniaco o refrigerantes, luego se filtra otra vez. Despus hay que medir la densidad del mosto para luego saber el grado de alcohol de la cerveza, luego se agrega el mosto a un tanque de fermentacin junto con la levadura donde all ira a estar de cinco a siete das con ausencia de oxigeno y bajas temperaturas para que el proceso sea mas eficiente, luego de que el proceso de fermentacin haya terminado se procede a filtrar otra vez, se le agrega mas azcar si lo en necesario y se pasteuriza para matar bacterias, se calienta le cerveza a mas de 60 grados centgrados y se enfra rpidamente repitiendo este procedimiento unas cuantas veces, luego se envasa y si es necesario se le agrega mas dixido de carbono para que forme espuma , este se puede sacar de la fermentacin.

La refrigeracin por ciclo de amoniaco fue creado durante la revolucin industrial, y hoy en da es el sistema mas utilizado en las industrias para bajar temperaturas y conservar alimentos, el amoniaco es utilizado en investigaciones y creaciones de nuevos sistemas de refrigeracin, el sistema de refrigeracin por amoniaco tambin se utiliza en los sistemas de aire acondicionado de los grandes edificios y mejorar la eficiencia de las plantas generadoras de energa elctrica. Incluso la Nasa ha reconocido las ventajas del amoniaco como refrigerante. El uso del amoniaco tambin trae sus ventajas ya que no daa la capa de ozono, no contribuye al efecto invernadero y es el elemento as comn encontrado en la naturaleza. Desde el punto de vista operacional, el amoniaco es principalmente aceptado el refrigerante industrial ms eficiente y econmicamente efectivo, un importante beneficio para los consumidores ya que costos menores de operacin representan un costo menor de los productos alimenticios.