REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMN RODRGUEZ MAESTRA EN BIOTENOLOGA ALIMENTARIA FERMENTACIONES INDUSTRIALES

PRODUCCIN Y USOS DE LA LEVADURA DE CERVEZA

Facilitador: M.Sc Nilo Rivas

Autores: Lic. Colmenares, Milagros CI: v- 19.111.616 Lic. Laurens, Aurimar CI: v- 16.243.829 Mayo de 2012

La Cerveza: Bebida popular ms antigua

La fabricacin de Cerveza est ligada a una sucesin de tres procesos bioqumicos: la formacin de enzimas en el grano de cereal germinante, la degradacin del almidn a azcar y, a continuacin, la fermentacin del azcar a alcohol y CO2. Estos procesos y su resultado embriagantes son conocidos por la gente ya desde miles de aos, sin que se reconociera de primera intencin cmo estaban relacionados y su controlabilidad. Nuestros conocimientos respecto de una fabricacin encauzada de cerveza por parte del hombre se pierden en los tiempos prehistricos. Probablemente el momento est relacionado con el sedentarismo de los recolectores y cazadores, con el cual se inicia tambin el cultivo de cereales. La mencin ms antigua de la cerveza se halla en una escritura cuneiforme del ao 2800 a.C en la Mesopotamia, la cual describe la distribucin de una racin diaria de cerveza y pan a los trabajadores. En el antiguo Egipto la fabricacin de cerveza experiment un estado de prosperidad, tal y como resulta de numerosas ilustraciones y descubrimientos.

Produccin de Cerveza en el Antiguo Egipto En Europa la cerveza era ya una bebida muy popular para los Germanos, Escitas y los celtas, siendo fabricadas por las mujeres como alimento para los hogares, dado que tanto la fabricacin de la cerveza como la panificacin eran trabajos femeninos en todas las culturas primitivas. En la cervecera de los monasterios, se realiz luego el pasaje a la industria cervecera, dado que ya no se fabricaba la cerveza para consumo propio sino que se la entregaba contra pago. Al mismo tiempo se produjo el cambio hacia una produccin masculina lo cual se ha mantenido hasta el presente.

En el siglo XIV se produce la utilizacin del lpulo como nico saborizante, luego de haber usado antes una mezcla de condimentos llamado GRUT en idioma Alemn. Durante la edad media, en Alemania se diferenciaban notablemente las fabricaciones de cervezas entre el norte y el sur, fabricndose cervezas con derecho cvico en grandes ciudades cerveceras como Bremen y Hamburgo y cervezas de origen casero hacia el paso de la produccin industrial, respectivamente. Esta produccin de dicho rubro se convierte en la temprana edad media en una industria muy extendida en Alemania.

Fabricando Cerveza, ao 1397 en los Monasterios

En el siglo XV se afianza la posicin industrial de los cerveceros los cuales dominaban el monopolio de la fabricacin de las levaduras; pero ms adelante, circunstancias adversas y las malas cosechas y en conjunto con la escasez de materias primas, llevaron a la utilizacin de materias primas diferentes a las usuales lo cual pona en riesgo la salud de los consumidores, lo cual hace que se reglamente la utilizacin exclusiva de lpulo, malta y agua para la fabricacin: Artculo 12 de la Statua Thaberna de 1434 en Weibensee. La guerra de los aos 30 hizo retroceder el desarrollo en la fabricacin de la cerveza; lo que de forma simultnea a la aparicin de bebidas como el t y el caf caus una reduccin notable en la produccin de cerveza por un perodo prolongado. Hacia el ao de 1842 se desarrolla el prototipo de cerveza Pilsen, despus de los trabajos de Emil Christian Hnsen, Louis Pasteur y Carl Von Linde que aportaron piezas claves para la nueva era de la cerveza en Alemania, la cual se extendera por toda Europa.

Hace cien aos: Vista a una sale de limpieza de barriles En 1875 este tipo de cerveza es introducida al mercado Americano bajo la marca Budweiser, siendo esta la marca de cerveza ms grande en el mbito mundial. Con el pasar aos llenos de altos y bajos, entre ellos el estancamiento del consumo de cerveza en muchos pases de Europa y Norte Amrica, la produccin de cerveza ha crecido enormemente en los ltimos 20 aos, existiendo el mayor consumo per cpita para los Checos el cual se sita en 160 lts, seguidos por los Irlandeses y los Alemanes. Segn cifras del ao 2003, Venezuela estaba posea una fabrica Cervecera entre las 40 ms grandes del mundo. (Kunze, 2006)

Cerveza
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas

se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. (Clubplaneta) Segn la normativa Venezolana COVENIN a travs de la Norma 91:2002 en su 3 era revisin definen a la cerveza como: una bebida alcohlica obtenida de la fermentacin mediante una levadura de cultivo de la especia Saccharomyse Cerevisiae, de un extracto contenido de cereales entre los cuales debe figurar la cebada malteada como componente mayoritario (>50%) y el resto, de los otros cereales malteados o no, y/o de otros adjuntos cerveceros, adicionada de lpulo o sus derivados, a fin de impartirle aroma y sabor amargo caractersticos y dems sustancias aprobadas por la unidad sanitaria competente. La clasificacin de Cerveza Genuina se reserva para el producto obtenido de cebada malteada y lpulo, sin adicin de otro cereal. (Sencamer, 2002)

Clasificacin de las Cervezas

En Venezuela, la Norma Covenin realiza una clasificacin de la cerveza, de la siguiente manera:

Otra clasificacin de la cerveza:

Proceso de Elaboracin de la Cerveza Germinacin de la Malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cmara de germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metlico exterior y otro interior giratorio de tela metlica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de aire a 25C que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceracin
Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se enfra y airea.

Fermentacin
Se introducen levaduras que se clasifican en: 1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza. 2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").

Primera fermentacin: durante esta se distinguen dos fases metabolicas la primera es aerbica en la cual la levadura agota el oxigeno del medio, posteriormente el metabolismo del microorganismo se vuelve completamente fermentativo en el cual los azucares del medio son absorbidos y degradados a etanol y dixido de carbono. Durante el transcurso de la fermentacin el objetivo principal es mantener el sabor y aroma en la forma final de la bebida, aun la cerveza se encuentra altamente inmadura lo cual permite realizar ajustes para llevarla al perfil que se desea. Seguidamente se presenta el proceso de Maduracin que es llevado a cabo por una Fermentacin Secundaria, en la cual, se evidencian varios cambios, estos se pueden enumerar de la siguiente manera: 1. 2. 3. 4. 5. Maduracin del sabor. Carbonacin. Estandarizacin. Estabilidad de la claridad de la bebida en frio. Clarificacin.

Adems, se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el cambio de gusto durante el tiempo de reposo que se encuentre en los tanques especiales. Los compuestos generados durante la fermentacin van a distinguir el perfil final de la bebida. Los microorganismos anteriormente mencionado determinaran ciertas caractersticas del producto, sin embargo la gentica puede jugar un rol importante en la especificacin de las mismas. Al final del proceso se agrega azcar para generar una segunda fermentacin con el remanente de levaduras que hayan quedado presente, luego se adiciona colgeno de pescado para coagular las clulas de las levaduras, y asi finalizar el proceso.

Envasado
El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor y cuerpo. (Clubplaneta)

Esquema del proceso productivo de la Cerveza

Una vista en detalle de las Materias Primas utilizadas en su elaboracin

Para la fabricacin de la cerveza se requiere de cuatro materias primas: cebada, lpulo, agua y levadura. La calidad de estas materias primas tiene una influencia decisiva sobre la calidad de los productos fabricados. El conocimiento de la calidad de las materias primas, de su influencia sobre el proceso y sobre el producto final proporciona el fundamento para su tratamiento y procesamiento. La Cebada es la materia prima principal para la fabricacin de la cerveza. Su utilizacin se basa en el hecho de que tiene un alto contenido de almidn y que la cascara sigue adherida al grano despus de la trilla despus de haber sido procesada para la trasformacin en malta. La cscara, posee adems, la propiedad de formar una capa filtrante, necesaria en una posterior etapa de fabricacin. Previo a su procesamiento en la fbrica de cerveza, la cebada debe ser convertida en malta. En algunos pases son utilizados en el procesamiento tambin cereales sin maltear tales como el maz, arroz, sorgo, cebada, trigo o productos elaborados a partir de stos, como Adjuntos. El Trigo y otros cereales pueden ser utilizados. El Lpulo le da a la cerveza el sabor amargo y tiene influencias sobre el aroma. De su calidad depende en gran medida la calidad de la cerveza. La mayor proporcin de materia prima est formada por el Agua, la cual influye en el carcter y la calidad de la cerveza a travs de muchos procesos durante la fabricacin. A parte de ello, se requiere el agua para la limpieza y desinfeccin, y para muchos otros procesos en la malteara y en la fbrica de cerveza. En la cerveza, la fermentacin alcohlica depende de la actividad de la levadura, que es por ello necesaria para la elaboracin de cerveza. Debido a sus subproductos, la levadura tiene tambin una gran influencia sobre la calidad de la cerveza.

La CEBADA

La cebada (Hordeun Vulgare) suministra el almidn necesario para la fabricacin de la cerveza, el cual es transformado posteriormente en la sala de coccin en extracto fermentable. Es necesario producir cebadas que suministren maltas ricas en extractos, por medio del cultivo de variedades adecuadas.

Morfologa de las especies de cebada

La cebada es un cereal cuyas espigas se destacan por tener barbas particularmente largas. En la cebada se diferencia del tipo invernal (cebada de invierno), que es sembrado a mediados de Septiembre, y el tipo estival (cebada de verano), sembrado de marzo a abril. En ambos existen variedades que, segn el ordenamiento de los granos sobre los raquis (eje de la espiga), pueden ser clasificadas en variedades de dos hileras o de varias hileras. En las cebadas de varias hileras se encuentran sobre cada nudo del raquis una espiga de tres florecillas frtiles, las cuales forman un grano cada una, luego de la polinizacin. En las cebadas de dos hileras se forma solamente un grano de cada segmento intermodal del raquis, debido a que se encuentra disponible solo una florecilla frtil. Los tipos de cebada se diferencian entre s por varios factores, que son importantes para nosotros. Las cebadas de dos hileras tienen granos grandes e hinchados, usualmente con una cscara delgada, finamente arrugada. Con ello, esta cebada contiene relativamente ms substancias tiles y tiene menos cscaras, conteniendo as menos taninos y compuestos amargos. Los granos son todos muy uniformes. El contenido de extractos es comparativamente alto. Las cebadas de dos hileras son cultivadas preferentemente como cebadas de verano y concentran en s mismas todas las ventajas para la fabricacin de malta y cerveza. Las cebadas de seis hileras tienen granos de tamao irregular. Debido a que los granos no tienen suficiente lugar para el crecimiento, aquellos ubicados en las hileras de granos laterales son ms delgados y su extremo distal est curvado (granos doblados). Los granos doblados sirven como caractersticas para reconocer cebadas de seis hileras. Para obtener una buena malta uniforme es necesario que, en lo posible, todos los granos de la partida sean de la misma variedad. Consecuentemente, deben cultivarse variedades puras de hojas grandes, en lo posible. Solo as puede aprovecharse completamente la ventaja del cultivo de variedades puras. En el cultivo de variedades se da gran importancia a los aspectos cualitativos:

Resistencia a las enfermedades y parsitos, buena estabilidad Elevada capacidad de aprovechamiento de nutrientes Alto rendimiento en granos Buena forma y distribucin de los granos Buena capacidad de absorcin de agua y reducida sensibilidad al agua Bajo contenido de albminas Alto poder germinativo en el momento de maduracin de malteado Buena capacidad de formacin de enzimas, buen poder disolvente Elevado rendimiento en extractos en el malteado Las cebadas utilizadas en la industria cervecera siempre son del tipo glumceo. Es decir, que las cscaras ventral y dorsal estn tan ntimamente ligadas con el pericarpio y la testa del grano que quedan en l despus de la trilla. Esto contrasta con el trigo, en el cual ambas cscaras se desprenden en la trilla, dejando el fruto desnudo. Existen tambin variedades de cebada en las cuales sucede esto, pero estas no son utilizadas en la fabricacin de la cerveza. El grano de la cebada se divide en tres partes principales: la regin germinal, el endospermo y las cubiertas del grano. La regin germinal contiene el embrin con nudos de crecimiento para la acrospira y las raicillas.

Est separada del endospermo por una fina capa de tejido, el escutelo y la capa epitelial, que es una capa de clulas de paredes muy finas, con forma de palizada. El endospermo est compuesto por clulas estables, que contienen los granos de almidn. Estos son de tamao grande y pequeos, siendo estos ltimos los que representan entre un 70 a 95% del nmero total de granos de almidn en dicha parte; pero solamente contienen entre el 3 y 10% como mximo, del peso de almidn. Los espacios entre los granos de almidn estn medianamente rellenados con una matriz del endorpermo, que contiene protenas; esta porcin matricial puede ser muy densa o faltar completamente. El contenido restante se denomina materia seca. En promedio, la materia seca de la cebada tiene la siguiente composicin:

Hidratos de carbono con un 70 85 %: son el mayor complejo de substancias; siendo las importantes el almidn, los azcares, la celulosa, as como tambin, la hemicelulosa y las gomas. Protena con un 10,5 11, 5 %: el 30 % de dicho intervalo estn depositadas en forma de protenas de transporte en las paredes del endospermo y regulan el metabolismo. De estas substancias solo un tercio llega a la cerveza terminada influyendo notablemente en la calidad de la misma en la formacin de turbidez o en la estabilidad de la espuma. Substancias Minerales con un 2 4 %: estn presente en compuestos inorgnicos siendo los ms importantes los fosfatos, los silicatos y las sales de potasio. Los fosfatos son los ms importantes ya que de estos compuestos se libera el fosfato que da a lugar a los procesos de fermentacin. Grasas con un 1,5 2 %: dichas materia grasa est contenida en la capa de aleurona y en el embrin. Dichos cidos grasos (componentes principales de las grasas) han alcanzado una importancia especial, ya que no solo poseen importancia en la alimentacin, sino tambin en que ellos son importantes en la constitucin e la pared celular de la levadura; pero sus derivados son tambin responsables de los procesos posteriores al envasado, de envejecimiento del sabor de la cerveza. Otras Substancias con un 1 2 %: influyendo de manera importante en la calidad de la cerveza y sobre todo en su fabricacin. Entre ellas estn: Los polifenoles (antocianinas) que pueden alterar el color o impartir sustancias aromticas dependiendo del pH del medio, as como tambin causar turbidez por la asociacin de ellas con substancias albuminoideas. Vitaminas: como B1 (tiamina) B2 (riboflavina) C (cido ascrbico) E (tocoferol). Dichos compuesto se deterioran progresivamente durante el almacenamiento y el procesado. Enzimas: favorecen a las transformaciones que ocurren durante el malteado y la fabricacin de la cerveza.

El LPULO
El lpulo (Humus Lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica, perteneciente al grupo de las urticceas y la familia cannabaceae. En la fbrica de cerveza se utilizan nicamente la inflorescencia de las plantas femeninas. stas contienen las resinas amargas y los aceites etreos que le suministran a la cerveza los componentes amargantes y aromticos. Formulndolo de otra manera: los lpulos son los estrbilos secos de la planta de lpulo femenina, como tambin los productos fabricados a partir de aquellos, conteniendo estos productos solamente componentes del lpulo. Solo son cultivadas en la produccin agrcola las plantas femeninas, las cuales producen inflorescencia a partir del segundo ao.

La composicin del lpulo tiene gran influencia sobre la calidad de la cerveza fabricada a partir de este. En su materia seca, el lpulo est compuesto por: Compuestos Amargos 18,5% Aceite de lpulo 0,5% Taninos 3,5% Protenas 20% Substancias minerales 8% El resto est compuesto por celulosa y otras substancias que no son de importancia para la fabricacin de cerveza.

El AGUA
Cuantitativamente, el agua es la mayor porcin de materia prima usada para la fabricacin de cerveza. Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada directamente en la cerveza, mientras que la otra parte se requiere para la limpieza, enjuague y otros propsitos. La obtencin y el tratamiento del agua son de particular importancia para el cervecero, dado que la calidad del agua influye sobre la calidad de de la cerveza fabricada a partir de aquella.

El agua suministrada en las plantas no siempre se corresponde con los requisitos cualitativos; al menos hay que controlar invariablemente el agua, respecto del mantenimiento de ciertos parmetros, a los efectos de cumplir con todos los requisitos. Primeramente, el agua para la cerveza debe tener la calidad de agua potable, que sea incolora, inodora y libre de substancias enturbiantes, as como tambin, cumplir con los altos requisitos de las constitucin microbiolgica. (Kunze, 2006)

Los ADJUNTOS
El potencial enzimtico de la malta es suficiente para degradar almidn adicional. Es por ello que se decide la adicin de adjuntos o no; esto ms con relacin a trminos de costo y de calidad de la misma. Un adjunto es un cereal sin maltear, que es ms barato como proveedor de almidn No est permitida la adicin de Adjuntos para aquellas cervezas que son fabricadas segn la Ley de Pureza Reinheitsgebot. Estos Adjuntos pueden presentarse en distintas formas: cereales crudos (cebada, trigo), molienda gruesa (maz, arroz y sorgo), en copos (maz, arroz, avena), micronizados o torrefactos (maz, cebada y trigo), harina/almidn (maz, trigo y sorgo) y malteados (adems de cebada incluyen trigo, avena, centeno y sorgo). (Bamforth, 2005)

La LEVADURA

La Levadura es un sacaromiseto unicelular, el cual es capaz de cubrir su demanda de energa: En presencia de O2 (aerobio), por respiracin, y En ausencia de O2 (anaerobio), por fermentacin.

En la fabricacin de cerveza, el azcar del mosto es fermentado por la levadura a alcohol y CO2. Para ello en la fbrica de cerveza se utilizan hongos de levadura del tipo Saccharomyces Cerevisiae. Cepas seleccionadas de estas levaduras son aisladas y cultivadas de forma sistemtica, como cultivos puros de levadura para cerveza. Otras cepas de esta levadura se utilizan como levadura para destiladores o para viateros. Dado que la levadura no realiza nicamente una fermentacin alcohlica, sino que tambin tiene, debido a su metabolismo, una gran influencia sobre el sabor y el carcter de la cerveza, es importante el conocimiento de las substancias contenidas en la levadura, de su metabolismo y de su reproduccin. Dentro de los tipos y razas de levadura de cultivo hay una serie de caractersticas diferenciantes.

Estructura y composicin de la clula de Levadura

La levadura es procesada en forma de una masa gruesa. Esta masa est formada por billones de clulas de levadura actuando independientemente unas de otras. Las clulas de levadura son ovaladas a redondas, con una longitud de 8 a 10 m y un ancho de 5 a7 m.

Estas poseen ciertos requerimientos nutricionales que son obtenidos del extracto de la malta como por ejemplo el nitrgeno, el cual, posee una concentracin de 65 a 100 mg por cada 100 ml del medio, de los cuales 30% es amino nitrgeno, 20% son protenas de alto peso molecular, 40% son polipeptidos y el 10% representa el nitrgenos en purinas y otros compuestos nitrogenados. Los ismeros de forma L amino pueden ser utilizados por la levadura a excepcin del acido glutamico, acido aspartico y asparangina, la concentracin de nitrgeno es del 7 % en la levadura, el mosto contiene de 650 a 1000 mg /l es decir un 30% de lo que se forma en aminocidos, son necesario para el crecimiento de la levadura.

Vitaminas: Estas son necesarias para el metabolismo y as sintetizar los requerimientos de la levadura. El biotin es la vitamina mayormente utilizada, participa en todas las reacciones de carboxilacin, y tiene una variedad de anlogos como por ejemplo el biocytin, D-desthiobiotin, biotin-Dsulfoxido. Este se involucra en la sntesis de protenas de los cidos nucleicos, sntesis de cidos grasos, metabolismo de los carbohidratos etc. Una deficiencia del mismo se evidencia claramente en una disminucin del crecimiento y deterioro de la membrana plasmtica. Por otra parte la tiamina, y fosfato de tiamina participan en la carboxilacion del piruvato, y el reordenamiento de las reacciones del ciclo de las pentosas. La presencia de estos compuestos es esencial para obtener valores ptimos en la fermentacin. Concentracin de las vitaminas en la levadura: Tiamina (B1) 8 a 15 mg/100 mg de materia de levadura seca Riboflavina 2 a 8 mg cido nicotnico 30 a 100 mg cido flico 2 a 10 mg cido pantotnico 2 a 20 mg Piridoxina 3 a 10 mg Biotina 0,1 a 1 mg Minerales: La cantidad de minerales en la levadura es muy importante ya que determina el crecimiento de la misma, y la fermentacin en la cual acta, en orden de importancia son: fosforo, magnesio, potasio, sodio, manganeso y sulfuro, estos son parte integral de las protenas activadores de enzimas y funcionan como cofactores en las reacciones bioqumicas. Magnesio: este es esencial en el crecimiento de la clula, porque acta como activador de innumerables reacciones bioqumicas, en las cuales se incluye la transferencia de fosfato y descarboxilaciones. Fosfatos: este se encuentra en una concentracin en el mosto de 450 a 900mg P2O5/ L, este es fundamental en el crecimiento y desarrollo celular. Potasio: participa en el mecanismo de transporte y asociacin con transferencia de iones H+, su concentracin es de 0.018M. Concentracin de minerales en la levadura: 2000 mg fosfatos,

2400 mg potasio, 200 mg sodio, 20 mg calcio, 2 mg magnesio, 7 mg cinc, y Trazas de hierro, manganeso y cobre.

Fermentacin del azcar: en los cultivos de cerveza de EE.UU contienen entre el 11-12% de extractos solubles de este porcentaje el 90% son carbohidratos soluble y de estos el 70-72% son azucares fermentables, no obstante el remanente predominante es la dextrina de alto peso molecular. El principal carbohidrato fermentable es la glucosa 14%, fructosa 1%, sacarosa 6% maltosa 59% y maltotriosa 20%. La glucosa y fructosa son utilizados rpidamente, despus la maltosa, luego que todos los azucares fermentables son utilizados se comienza a asimilar lentamente la maltotriosa, isomaltosa y los grandes polisacridos. La fermentacin de la maltosa por la cepa S cerevisiae requiere de dos enzimas la 1,4 D glucosidasa y la maltosa permeasa, la entrada de maltosa y maltriosa a la clula de la levadura es conducida por pernmeasas especificas, esto es posible gracias a que se induce el transpoprte de maltosa a travs de la membrana, este es unidireccional, y la hidrlisis intracelular es seguida inmediatamente por la fosforilacion y la liberacin de las molculas de glucosa y ellas entran en la ruta de la glicolisis. En resumen la clula de levadura est compuesta en un 75% de agua. La materia seca est compuesta, en forma variable, por: Substancias albuminoideas 45 a 60% Hidratos de carbono 35 a 35% Grasas (lpidos) 4 a 7% Substancias minerales 6 a 9% Cada clula de levadura est compuesta por el plasma celular (citoplasma, citosol), el cual est envuelto por una membrana celular, la plasmalerna. El plasma celular aloja una serie de organelos, que se encargan de las reacciones metablicas. En este caso el organelo ms importante es naturalmente el ncleo de la clula, la central de comando de esta. De igual manera posee una gran cantidad de mitocondrias que importa el piruvato formado en el citosol y lo convierten por respiracin en CO2 y agua, en

etapas parciales complicadas. En este proceso se forma ATP y ADP los cuales actan por efecto recproco como portadores de energa muy importantes. Por eso, las mitocondrias son llamadas centrales de energa celular.

Metabolismo de la clula de Levadura

Para la realizacin de sus proceso metablicos vitales y la formacin de nuevas substancias celulares, la levadura necesita energa y nutrientes, tal como cualquier otra clula. La energa para la realizacin de estos procesos es obtenida por la levadura preferiblemente por respiracin, tal como todos los dems seres vivientes. La obtencin de energa es muy grande con la respiracin, dado que la glucosa es descompuesta a CO2 y H2O sin que queden residuos. El CO2 y el H2O se encuentran el punto ms bajo de la escala energtica. Con la respiracin, los nutrientes ingeridos, por ejemplo el azcar, son degradados en CO2 y agua, sin que queden residuos. Ante la ausencia de aire, las levadura pasa a la fermentacin alcohlica, la cual tiene un mecanismo metablico que deriva de la necesidad de un esqueleto carbonado para la sntesis de nuevo material celular y generar energa. La fermentacin ocurre bajo condiciones anaerbicas donde la fermentacin de los azucares produce etanol y dixido de carbono, generando 2 moles respectivamente de cada uno por cada mol de glucosa utilizado, bajo estas condiciones la multiplicacin de las levaduras es mnima. No obstante Pasteur demostr que bajo condiciones aereobeas y con baja concentraciones de azcar < 1%, las levaduras pueden usar el azcar exclusivamente por la ruta oxidativa para la produccin de biomasa, de manera que la energa obtenida por fermentacin para la clula de levadura es mucho menor que la obtenida por respiracin, ya que en la primera se cuentan solo con el 8% de la energa atrapada en el glucsido a diferencia de la segunda se producen 34 molculas de ATP. La degradacin (catabolismo) de la glucosa hasta alcohol o, en el caso de la respiracin, hasta CO2 y el agua tiene lugar en numerosas etapas de reaccin. En esto, cada reaccin es catalizada por una enzima especial. Las substancias necesarias para la respiracin o fermentacin son absorbidas por las protenas integradas de las plasmalerna y transportadas a travs de la membrana. Es por ello que solamente pueden ser absorbidas por la clula de levaduras aquellas substancias para las cuales existan los correspondientes mecanismos de transporte. Ello depende a su vez del espectro enzimtico de la clula de levadura. Por otro lado, los niveles altos de alcohol formados durante la fermentacin en profundidad son un 60% de isoamil alcohol, n-propanol, en orden de creciente magnitud. Estos se ven afectados por las condiciones de temperatura, aereacion, agitacin entre otros. Las

diferentes cepas de levaduras tiene variadas capacidades para la produccin de diversos niveles de alcohol, por ello es muy importante controlar su seleccin. El diacetyl y 2,3 pentadiona son de inters considerable, ya que con baja concentracin afectan el sabor de la bebida, es por ello que debe tomarse en cuenta los siguientes aspectos durante la fermentacin: 1- Controlar la temperatura durante la fermentacin. 2- Usar cepas con baja produccin de diacetyl. 3- Evitar la contaminacin con cepas salvajes de levadura.(como los pediococcus, y lactobacilus).

Asimismo, la produccin de esteres en la bebida tiene una concentracin de 25 a 50 ppm siendo los ms comunes el etilacetato, isoamilacetato y feniletilacetato. Estos contribuyen a la formacin del sabor ocurriendo dicho fenmeno durante la fase activa de crecimiento mediante las reacciones qumicas entre los cidos y los alcoholes en la bebida. Finalmente, los sulfuros como compuestos voltiles producidos por las levaduras tambin afectan el sabor de la bebida, este es absorbido por el microorganismo en muy baja concentracin, este elemento es considerado esencial para el desarrollo de la levadura y puede ser reemplazado por los siguientes elementos que contienen grupo sulfuro: metionina, cistena, cistina, biotin, tiamina, siendo estos asimilados para la biosntesis de las protenas, coenzimas y ciertas vitaminas para posteriormente ser incorporados en la molcula orgnica. La levadura tiene metabolismos complicados de: Hidratos de carbono Substancias albuminoideas Materia grasa Substancias minerales. El metabolismo de los hidratos de carbono sirve prioritariamente para la obtencin de energa por respiracin y fermentacin, mientras que slo una parte ms pequea de los azcares contenidos en el mosto es depositada como reserva, en forma de glicgeno y trehalosa.

Reproduccin y Crecimiento de Levaduras

La forma tpica de propagacin de las levaduras es la gemacin. En la gemacin, la clula madre forma una pequea protuberancia vesiculosa, en la cual entran una parte del

citoplasma as como tambin un ncleo hija, formado por divisin, dando la forma a la clula hija completa. Si se transfieren microorganismos a una solucin nutriente fresca, tal como sucede, por ejemplo, en la fabricacin de cerveza, en el inicio de la fermentacin del mosto con la levadura, stos comienzan a crecer. Este crecimiento est marcado en 6 fases:

1. Fase de latencia o induccin. En la fase de latencia, tambin llamada induccin, tiene lugar una activacin del metabolismo. Dicha fase termina con la primera divisin celular. 2. Fase de aceleracin. En la fase de aceleracin, que sigue a la fase de latencia, aumenta progresivamente la velocidad de divisin. 3. Fase exponencial. En la fase de propagacin exponencial o logartmica, la velocidad de propagacin es constante y mxima; es el perodo en el cual se duplica el nmero de clulas y es la fase en la que la levadura posee mayor vitalidad. 4. Fase de deceleracin. La fase exponencial est limitada temporalmente, debido a diferentes factores, por ejemplo empobrecimiento del sustrato de nutrientes o enriquecimiento en productos metablicos que inhiben el crecimiento. Ella pasa a una fase de deceleracin con velocidad de propagacin decreciente. 5. Fase estacionaria. En la fase estacionaria posterior, el nmero de microorganismos permanece constante. Hay equilibrio entre la calidad de las clulas nuevas y las clulas que mueren. 6. Fase declinante. En esta ltima fase mueren ms clulas que las nuevas, que se forman por propagacin. La duracin y la intensidad de cada una de las fases de crecimiento son influidas esencialmente por el sustrato, la temperatura y el estado fisiolgico de la levadura. El sustrato debe contener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento. De la misma manera, son decisivos para el crecimiento el contenido de agua, el pH y la concentracin de oxgeno del sustrato.

Caracterizacin de las levaduras para Cerveza

Dentro del tipo de levaduras utilizada predominantemente como la levadura de cultivo en la fbrica de cerveza, se diferencian numerosas cepas. En la prctica cervecera, estas cepas se dividen en dos grandes grupos: Levaduras de fermentacin Altas (Saccharomyces Cerevisiae), y Levaduras de fermentacin baja (Saccharomyces Carlsbergensis) Entre las levaduras de fermentacin alta y las de fermentacin baja existen diferencias morfolgicas, fisiolgicas y tecnolgicas.

Caractersticas Morfolgicas
Las levaduras de fermentacin altas y bajas pueden ser diferenciadas bajo microscopio por su comportamiento de gemacin. Las levaduras de fermentacin baja se encuentran casi exclusivamente como clulas individuales, respectivamente como pares de clulas, mientras que las levaduras de fermentacin alta forman cadenas. En las levaduras de fermentacin altas, las clulas madre e hija permanecen unidas, por lo general, durante un tiempo ms largo, por lo cual se forma cadenas celulares ramificadas. En las levaduras de fermentacin baja, las clulas madre e hija se separan entre s, luego de finalizada la propagacin. Ambos tipo de clulas tienen la misma forma celular.

Diferencias Fisiolgicas
La caracterstica de diferenciacin fisiolgica ms importante entre ambas levaduras se encuentra en la fermentacin del trisacrido rafinosa. Las levaduras de fermentacin baja pueden, debido a su espectro enzimtico, utilizar completamente la rafinosa, mientras que las levaduras de fermentacin alta no fermentan el trisacrido o fermentan un tercio. Otra caracterstica es la diferenciacin del metabolismo de respiracin de la fermentacin y la capacidad de la formacin de esporas. Mientras que las levaduras de

fermentacin baja prepondera por lejos el metabolismo de fermentacin, las levaduras de fermentacin altas se caracterizan por un metabolismo ms marcado de respiracin. Las levaduras de fermentacin baja son ms pobres en enzimas que las cepas de fermentacin alta. En las levaduras de fermentacin baja, la capacidad de formacin de acoesporas es restringida. Ellas esporulan ms espordicamente, en comparacin con las cepas de fermentacin alta, y la formacin de esporas dura ms tiempo. Bajo condiciones normales de fermentacin, no se realiza una formacin de esporas.

Diferencias Tecnolgicas
La denominacin alta o baja en cepas de levaduras para cerveza deriva de su apariencia caracterstica durante la fermentacin. Las levaduras de fermentacin alta suben a la superficie en el transcurso de la fermentacin; las levaduras de fermentacin baja se depositan al fondo, hacia el final de la fermentacin. Las levaduras de fermentacin alta tambin bajan hacia el fondo cuando alcanzan el final de la fermentacin, pero mucho ms tarde que las de fermentacin baja. Otra caracterstica esencial de las levaduras de fermentacin baja es el comportamiento diferenciado de floculacin. De acuerdo con esto, las levaduras para cerveza de fermentacin baja se dividen en floculantes y no floculantes. Las no floculantes, las clulas quedan finamente distribuidas en el sustrato de fermentacin y recin descienden lentamente al fondo al final de la fermentacin. Las floculantes se aglomeran, despus de algn tiempo, formando flculos grandes, depositndose entonces rpidamente. El poder de floculacin de una levadura est condicionado genticamente y es heredado. Las levaduras de fermentacin alta no floculan. (Kunze, 2006) De todo esto se deriva la clasificacin de las cervezas como:

Cervezas Ale (Fermentacin Alta)

Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas, entre los 15 C y los 20 C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razn por la que se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

Cervezas larger (Fermentacin Baja)

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una

clula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja tempertura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin natural permita que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen denominar como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a muchas ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacin normal a temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das en condiciones muy cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza lager creci bastante cuando se desarrollaron de manera eficiente los sistemas de refrigeracin a comienzos del siglo XX. Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una de las ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Repblica Checa (Plze en checo). Es un error muy comn creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).

Preparacin y Propagacin de Inoculos

El punto de partida de cualquier fermentacin es un recipiente limpio que ha sido esterilizado y rellenado con el medio de cultivo estril. Posteriormente, el fermentador se inocula con el microorganismo adecuado. El tamao del inculo generalmente es del orden del 1-10% del volumen total del medio. Si es inferior a esta proporcin puede existir un excesivamente prolongado perodo de latencia, lo que prolongar el perodo de fermentacin. Para evitar estos problemas, el proceso de fermentacin se lleva a cabo en cuatro etapas: N1 N2 N3 N4 Preservacin del inculo Multiplicacin del inculo Cultivo de pre-fermentacin Fermentacin de produccin

Etapa N 1 Preservacin del Inculo

La preservacin de las cepas de produccin a lo largo de un perodo de tiempo largo es un requisito bsico para una fermentacin prctica. El objetivo no es la mera supervivencia de las cepas. Los microorganismos pueden ser mantenidos viables fcilmente a travs de un perodo de transferencia, pero lo que debe ser preservado es su capacidad de formar el producto de inters. Las cepas superproductoras estn frecuentemente daadas en su

metabolismo primario durante el proceso de seleccin de cepas y tales cepas frecuentemente degeneran durante las sucesivas transferencias, probablemente como resultado de mutaciones espontneas (revertientes). El objetivo de la preservacin es, por consiguiente, mantener las cepas durante tanto tiempo como sea posible sin divisin celular. Las cepas maestras no deberan ser cultivadas ms que una vez cada dos aos controlando los niveles de actividad con cada uso. Dependiendo de la cepa, deben ser llevados a cabo peridicamente programas de seleccin. Las cepas de trabajo derivan de las cepas maestras. Las cepas de trabajo deben ser inspeccionadas en relacin a su pureza y su capacidad de formar producto para posteriormente ser almacenadas hasta su uso.

Los distintos mtodos de conservacin y mantenimiento ya los hemos visto y dentro de ellos se debe seleccionar el ptimo para cada cepa.

Etapa N 2 Crecimiento del Inculo

El cultivo preservado se reaviva inicialmente mediante crecimiento en un cultivo lquido en agitacin o en medio slido si se requiere la formacin de esporas. Las condiciones utilizadas en el cultivo inicial (composicin del medio, temperatura de incubacin, etc.) dependern del proceso especfico. Los tiempos normales de incubacin sern, tentativamente, los que aparecen en la tabla de la transparencia.

Etapa N 3 Precultivo en el Fermentador

A fin de obtener suficiente inculo para el fermentador de produccin, deben realizarse precultivos en fermentadores ms pequeos. Si un fermentador de produccin se inicia con demasiado poco inculo, el crecimiento se retrasa y la velocidad de formacin del producto puede ser insatisfactoria. La concentracin ptima del inculo para el fermentador de produccin determina el nmero de etapas del precultivo de fermentacin que son necesarias. En general se requieren las siguientes concentraciones de inculo: Actinomicetos...........5 - 10 % Otras Bacterias..........0,1 - 3,0 % Hongos..................5 - 10 % A veces el medio de cultivo de produccin se utiliza en la ltima etapa de formacin del inculo a fin de inducir la formacin del producto.

Etapa N 4 Fermentacin en Produccin

Dependiendo de la fermentacin se utilizan biorreactores de distinto tamao y no puede darse un esquema general para la inoculacin de un fermentador de produccin. En

la tabla de la transparencia se dan los tamaos de varios fermentadores de produccin en uso real.

Contaminantes de la Cerveza
Levaduras salvajes: son contaminantes que se encuentran en el aire, agua, u otros materiales e insectos, en general la contaminacin puede ocurrir durante la fermentacin primaria, debido a que aun se encuentran en el medio suplementos que le permiten desarrollarse. Es por ello que la evaluacin microbiolgica es esencial para detectar estos casos, las cepas contaminantes son: Candida, klocckera, entre otros. Bacterias contaminantes: la naturaleza y la magnitud en la flora bacteriana durante la fermentacin va a depender del control microbiolgico durante el proceso de elaboracin, afortunadamente las condiciones de la fermentacin reducen el numero de bacterias, ya que son afectadas por la alta concentracin de etanol y la acides del medio.

Recuperacin de Productos
El trmino recuperacin (downstream processing) es un trmino colectivo, til para todas las etapas que se requieren a fin de recuperar los productos tiles de cualquier tipo de proceso industrial. Cuando se discute la recuperacin del producto se debe distinguir entre los conceptos de purificacin y concentracin. Una etapa de recuperacin cambia la pureza y/o la concentracin de un metabolito. En el proceso ideal de recuperacin se optimizan ambos parmetros. En los primeros tiempos de la Microbiologa Industrial las tcnicas utilizadas en la recuperacin de productos (extraccin, destilacin, dilisis, cristalizacin, precipitacin, desecacin) se tomaron ms o menos directamente de la ingeniera qumica sin ms que un intento aproximado para adaptarlas a los materiales biolgicos. Sin embargo, gradualmente se comprendi que haba que perfeccionar procesos especficos de purificacin para materiales biolgicos ya que los bioproductos son frecuentemente compuestos muy lbiles cuyas estructuras activas pueden sobrevivir solamente bajo condiciones definidas y limitadas de pH, temperatura, fuerza inica, etc. Tambin result claro que no existe una operacin nica, ideal o universal, ni siquiera secuencias de operaciones que puedan ser recomendadas; las operaciones individuales unitarias deben ser combinadas de la forma ms adecuada para cada problema particular. En muchos casos la primera etapa, al final de una fermentacin, es la separacin de los slidos del lquido que casi siempre es acuoso. El propio microorganismo puede ser el

producto final deseado, sin embargo, en la mayor parte de los procesos a gran escala el producto deseado es un metabolito que est presente intra o extracelularmente. Ejemplos de metabolitos intracelulares incluyen a los cidos nucleicos, las vitaminas, enzimas y ciertos antibiticos como la griseofulvina. Ejemplos de metabolitos extracelulares incluyen a los aminocidos, el cido ctrico, alcohol, algunos enzimas (amilasas y proteasas) y la mayor parte de los antibiticos (penicilina, estreptomicina). En unos pocos casos se encuentran metabolitos tanto en las clulas como en el filtrado del cultivo (vitamina B12). Si el metabolito que se va a aislar es intracelular, ste debe ser liberado de las clulas antes de proceder a las siguientes etapas. Una vez el metabolito ha sido separado de las clulas, la seleccin de etapas adicionales de purificacin depender del producto deseado. La transparencia resume varios procesos de purificacin, ordenados de acuerdo con los principios de separacin para partculas de varios tamaos, peso, carga, etc. Las ltimas etapas en la recuperacin implican precipitacin, cristalizacin y/o desecacin.

Separacin de las Particulas

La primera etapa en la recuperacin del producto es, por consiguiente, la separacin de la biomasa celular y los ingredientes insolubles del sobrenadante de cultivo. Para este propsito existen varios mtodos, que incluyen la floculacin, flotacin, filtracin y centrifugacin. Floculacin y flotacin Las clulas aisladas en el rango de tamao de 1 a 10 m sedimentan solo muy lentamente y son difciles de precipitar incluso con la centrfuga. En estos casos se recurre a la floculacin para producir grandes agregados que sedimentan mucho ms rpidamente ya que la velocidad de sedimentacin de una partcula aumenta con su dimetro (ley de Stokes). En la mayor parte de los casos se aade un agente floculante como una sal inorgnica, polielectrolitos orgnicos o hidrocoloides minerales. La floculacin depende tanto del agente floculante empleado como de otros factores como la naturaleza de las clulas, de los constituyentes inicos as como su concentracin. La floculacin puede ocurrir reversiblemente si las cargas sobre la superficie de la clula pueden neutralizarse por iones de carga opuesta, e irreversiblemente si se forman, entre las clulas, puentes de molculas polimricas cargadas. Si no se forma un flculo suficientemente denso, puede utilizarse la flotacin que es el proceso reverso a la floculacin. La flotacin se consigue introduciendo gas en el lquido. Las pequeas burbujas de gas adsorben y atrapan a las clulas y suben a la capa de espuma en la parte superior del recipiente donde pueden ser recogidas y sacadas del biorreactor.

Usos y Aportes Nutricionales de la Levadura de Cerveza

Qu es la Levadura de Cerveza?

Es un tipo de levadura que permite obtener la cerveza a partir de la malta. Queda depositada en el fondo de los tanques de maduracin y almacenaje de la cerveza en fro. Despus de su lavado y secado ya es apta para su consumo. Aunque se obtenga con la elaboracin de la cerveza no tiene alcohol. Cules son las propiedades de la levadura de cerveza? Es un gran depurador de la piel. La levadura de cerveza ayuda a regular los niveles de azcar (glucosa en sangre) Fortalece el sistema nervioso. Mejora los estados anmicos. La levadura de cerveza ayuda en el control del peso (obesidad) (enbuenasmanos.com) Por otro lado, la levadura de cerveza posee un elevado contenido en vitaminas del grupo B y adems es un alimento rico en zinc, un oligoelemento que colabora en el funcionamiento de las hormonas sexuales. La elevada proporcin de este mineral hace que su consumo disminuyan las molestias previas a la menstruacin o sndrome premenstrual tales como hinchazn, irritabilidad, dolores de vientre, depresin. Informacin nutricional y principales beneficios de la Levadura de Cerveza. Protenas. Al tener un alto nivel protico es el complemento ideal para las dietas vegetarianas y para los vegetarianos debido a que cuenta con las propiedades que aportan las carnes y alimentos derivados de los animales. Hierro. Complemento indispensable para las personas anmicas. Vitamina B. Al ser una fuente de vitamina B es ideal para las personas nerviosas. Influye de manera positiva en los cuadros de irritabilidad, ansiedad o depresin. Estas vitaminas ayudan a superar los efectos causados por el estrs y, tomada en forma regular, ofrece muy buenos resultados contra el insomnio. Cromo. Su alto contenido en cromo la hace ideal para los diabticos, obesos y aquellas personas que no puede dejar de comer chocolate y dulces ya que contribuye a disminuir la ansiedad. Acido Flico. Excelente complemento para las mujeres embarazadas y/o en la etapa de la lactancia. Otros beneficios: Ayuda a disminuir los niveles del colesterol malo y aumenta los del llamado colesterol bueno. Ayuda a regular los niveles de azcar (glucosa en la sangre) Alimento ideal para nios, adolescentes o deportistas en etapa de crecimiento. Desintoxica el organismo y contribuye para la regeneracin de la flora intestinal.

Las protenas y las vitaminas del grupo B presentes en ella hacen una combinacin ideal para el regeneramiento de los tejidos. Tiene rpidos y comprobados efectos en la recuperacin de la piel luego de quemaduras o intervenciones quirrgicas. Contraindicaciones. La levadura es rica en fsforo, pero cuando ste predomina sobre el calcio puede llegar a producir descalcificacin. La misma se contrarresta aumentando el consumo de leche, productos lcteos o consumiendo un complemento rico en calcio. Otro inconveniente es que la levadura de cerveza es rica en purina; si bien la purina aumenta las energas, favorece la produccin corporal de protenas y aminora el ritmo de envejecimiento, los desechos metablicos de estos procesos es lo que nosotros conocemos como cido rico por lo que las personas que sufran de gota y reumatismo no deberan consumirlo antes de consultar a su mdico. (El gourmet Urbano, 2010)

Bibliografa
Bamforth, C. W. (2005). Alimentos, fermentacin y microorganismos. Espaa: Acribia. Clubplaneta. (s.f.). Recuperado el 25 de Marzo de 2012, de http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm El gourmet Urbano. (septiembre de 2010). Recuperado el 22 de abril de 2012, de http://elgourmeturbano.blogspot.com/2010/09/propiedades-y-beneficios-de-lalevadura.html enbuenasmanos.com. (s.f.). Recuperado el 2012 de abril http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=48 de 22, de

Kunze, W. (2006). Tecnologa para cerveceros y malteros - Cerveceria Polar. Alemania: VLB Berlin. Sencamer. (2002). Semcamer - Normas Covenin. Recuperado el 02 de 04 de 2012, de www.sencamer.gob.ve