Sunteți pe pagina 1din 33

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ,,ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

Proiect semestrial
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA PISCICULTUR I ACVACULTUR

2013

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ,,ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA PISCICULTUR I ACVACULTUR

Proiect la disciplina Procesarea produselor din acvacultur

IAI 2013
2

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ,,ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA PISCICULTUR I ACVACULTUR

Oportunitatea nfiinrii unei societi de procesare pentru obinerea petelui sub form de file

Coordonator tiinific: Asist. Univ. Dr. Fotea Lenua

Studeni:

IAI 2013
3

Cuprins

Introducere........................................................................................................4 Capitolul I 1.1 Filetarea....................................................................................................6 1.2 Riscuri asumate consumului de fileuri de pete........................................9 Capitolul II 2.1 Caracterizarea speciilor filetate...............................................................10 2.2 Schema tehnologic de obinere a produsului.........................................14 2.3 Utilaje folosite pentru fiecare etap a fluxului tehnologic......................15 2.4 Produse obinute......................................................................................20 2.5 Implementarea sistemului HACCP.........................................................21 2.6 Verificarea calitii produselor...........................................................22 Capitolul III 3.1 Concluzii.................................................................................................29 3.2 Recomandari...........................................................................................30 3.3 Bibliografie.............................................................................................31 Verificarea calitii produselor

Introducere

Acvacultura este sectorul de producie alimentar cu cea mai rapid dezvoltare din ultimii 10 ani la nivel mondial. Cu o rat de cretere de 10% pe an, aceast activitate va asigura un sfert din producia global de pete. n alimentaia uman, petele deine o pondere nsemnat, asigurnd o propor ie de 12-15% din totalul proteinelor consumate. Carnea de pete prezint caliti organoleptice deosebite i o foarte bun valoare nutritive, conferit de coninutul ridicat n proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo i hidrosolubile, precum i de srurile minerale coninute. n comparaie cu carnea de bovine, cea de pete prezint o digestibilitate proteica foarte ridicat. Viteza de digerare a crnii de pete este mare 2 -3 ore fa de carnea de vit ce dureaza 3-5 ore. Produsele acvatice contribuie la consolidarea sntii i la creterea puterii de munc, dar i la prevenirea mbolnvirilor grave i a proceselor de mbtrnire. Astfel consumul de 2-3 ori pe sptmna drept fel principal de mncare determin scderea frecven ei infarctului miocardic de 5 ori i previne maladiile canceroase. Grsimea de pete exercit un efect protector fa de diferi i promotori canceroi: micoreaz viteza de dezvoltare a cancerului mamar; reduce numrul i mrimea tumorilor mamare; particip la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu) atunci cnd este asociat cu vitamin E i cu selenium. Pentru prevenirea mbolnvirilor vaselor sanguine ale inimii, o persoan adult are nevoie de 0.5 g/zi acid eicosapentaenoic, cantitate ce poate fi asigurat prin consumarea n fiecare zi a 40 g sardine sau anoa, 90 g scrumbie sau 125 g carne somon. Consumul de pete poate conduce la bune rezultate cum ar fi i n cazul unor boli cornice, n artrit reumatic i n psoriazis. Determinarea caracteristicilor tehnologice are la baz studiul propriet ilor fizice, a compozi iei chimice i a nsuirilor organoleptice.

Din punct de vedere tehnologic, cele mai importante proprieti fizice sunt lungimea i greutatea, aflate n strns legtur cu vrst petelui. Dup lungime i greutate, petele se poate clasifica n mare, mijlociu sau mic. Compoziia chimic (tabelul 1) reflect valoarea tehnologic a petelui prin con inutul n acele substane care au important alimentar (grsime, proteine, sruri minerale i vitamine) sau care evideniaz starea de prospeime (NH3 -amoniacul, H2S -acidul sulfhidric) Petii pot fi clasificai n funcie de compoziia chimic astfel: dup coninutul n grsime, petii se mpart n: peti grai (>8 % grsime), peti cu stare medie de ngrare (4-8 % grsime), peti slabi (<4 % grsime); dup coninutul de proteine sunt: peti slab proteici (<10 % proteine), peti cu coninut proteic mediu (10-15 % proteine), peti proteici (15-20 % proteine) i peti foarte proteici (peste 20% proteine). Tabelul 1 Specia de pete Componente chimice Ap Proteine (%) alul tiuc Macrou Crap Somon 78,46 79,44 66,8-74, 77-79,1 62,2-67,3 (%) 19,41 19,19 19-22,8 16-18,96 18,5-21,8 Lipide (%) 0,41-0,8 0,43 11,4-24 2,84-5,3 9,7-15,6 Substane minerale (%) 1,17-1,3 1,21-1,34 1,4-2,1 1,04-1,3 1,2-4,1

Pentru consumul uman se pot utiliza numai anumite pri din corpul petilor. Stabilirea proporiei prilor comestibile fa de petele ntreg se face cu destul aproximaie, existnd diferene mari de la o specie la alta.

Capitolul 1 Filetarea Petelui


Tierea petelui n fileuri
6

Petele desolzit este secionat pe lung n dou jumti simetrice . capul, coloan vertebral, centura anterioar, peritoneul i organele interne se nltur; se detaeaz membrana neagr i se cur cheagurile de snge. ndeprtarea oaselor coastelor mici i jupuirea pielii nu sunt obligatorii. Se pot obine 3 tipuri de fileuri: Fileuri propriu-zise, care reprezinta poriunile muscular prelevate paralel cu coloana vertebral, cu/sau fara piele: bucati transversal de fileuri groase de 2.5cm; bucati transversal, rasucite in forma de cilindri.

Fileurile se conserv prin congelare, srare sau afumare. Un file de carne este o bucat de carne constnd din muchii dorsali i abdominali. Filetarea eficient depinde de speciile de peti, sex, dimensiunea i starea nutriional. Filetarea manual este foarte grea forei de munc intensiv i depinde n mare msur de abilitile lucrtorilor. Maini pentru filetarea prelucrarea petelui marin sunt destul de costisitoare si nu sunt potrivite pentru speciile de ap dulce Main de filetare simpl (figura 1) a petelui eviscerat i decapitat are dou cuie disc stabilite unele fata de altele, la o distan egal cu grosimea coloanei vertebrale a peelui. Filetarea vitez dintre aceste dispozitive este de pesti 30-40 / minut: acestea sunt eficiente i de calitate a produsului final este bun. Cu toate acestea, prelucrarea manual produce rezultate mai bune.Gam de dimensiuni a peelui procesat este de 20-45 cm. Maini de design diferit i cu cutie mari sunt folosite pentru prelucrarea peelui mai mare (figura 2). Dispozitivele de filetare sunt produse n mai multe ri (Germania, Polonia, Rusia), i sunt tot mai mult utilizate n instalaiile de prelucrare mici.

Avantajele filetarii petelui: - greutatea i volumul produselor sunt mai mici si de aceea nu este necesar existena unor hale mari de depozitare; 7

- instalaia de frig pentru congelare i depozitare este mai mic iar producia defrig este mai redus; - toate deeurile recuperabile sunt destinate fabricrii finii furajere, obinndu-se un produs de calitate superioar Dezavantajele filetrii petelui: - necesitatea unui comer perfecionat, care s accepte produsele; - n cazul fileului livrat n blocuri mari, este necesar decongelarea i porionarea n pachete mici, nregistrndu-se pierderi de 8-12%; - dificulti la alimentrarea mainilor de filetat cu pete aflat n faza pre-rigor sau post-rigor; - modificarea culorii fileurilor din cauza sngelui; - costuri mari de ntreinere a linii de filetat; - spaii mari ocupate de linia de filetat; - costurile de exploatare a navelor sunt mai mari. Fileurile i bucile de pete trebuie splate rapid, de preferat, n flux continuu, pe o durat de 2-3 minute, evitndu-se umflarea esutului muscular. Pentru eviscerarea petelui se va folosi maina de tiat capul i abdomenul tip Konopus, iar pentru tierea n fileuri se folosete maina Baade

Fluxul tehnologic i tehnologia aplicat pentru realizarea procesrii petelui: Procesul tehnologic pentru fabricarea fileurilor de pete proaspete, refrigerate sau congelate, preambalate.

Materii prime: Se folosete pete din speciile: salau, crap 1-2 kg/buc, somon, tiuc cu greutate de 1kg/buc, macrou, proaspete sau refrigerate corespunztor STAS 5386-86 Pete proaspt Materiale auxiliare: hrtie pergament sau folie de plastic i band adeziv. Ambalaje: Se folosesc pungi de polietilen nchise cu cleme metalice sau termosudate. Pentru expediie se folosesc navete din material plastic sau cutii de carton de max 30 kg.Proces tehnologic: Desolzirea i splarea se face manual, operaiunea se execut cu atenie, c petele s fie bine desolzit, splat, evitandu-se sfrmarea esuturilor . Eviscerarea, se execut manual cu cuite bine ascuite. Icrele se colecteaz separat pentru industrializare. Filetarea, se execut astfel: se fac dou tieturi de-a lungul prii dorsale, n aa fel nct coloana vertebral s rmn la mijloc, apoi dou tieturi transversale la baza nottoarelor caudale fr a tia coloan vertebral. Cu un cuit bine ascuit se scoate fileul de o parte a petelui i apoi de pe cealalt parte. Se va avea n vedere c att coloana vertebral ct i coastele s fie ndeprtate n totalitate. De asemenea se ndeprteaz resturile de aripioare ce eventual au rmas prinse de fileuri. Splarea fileurilor se face cu ap rcit . Congelarea se executa n tunele de congelare la temperature de -30C. Pentru aceast, fileurile splate se trec prin mna, bucat cu bucat, n aa fel nct pielea s capete un aspect plcut lucios, apoi se aseaza n tvi de aluminiu cu pielea pe fundul tvii, fr a se produce deformarea bucilor de fileuri. Glazarea. Fileurile se glazeaza n bazine cu ap rece. Scufundarea dureaz cteva secunde, dup care se in 2-3 minute pe o mas sau platforma. Glazarea se executa la temperatura de -8 C. Glazura trebuie s fie intact, uniform de 1-2 mm grosime. Ambalare i marcare: Operaiunea de marcare a fileurilor congelate, glazarea, se face n condiii riguroase de igien. Fileurile se introduc n pungi de polietilen care se inchid cu cleme metalice sau prin termosudare. n pungi se ambaleaz cantiti de pete de 1 kg. Marcarea se face prin etichetare conform STAS 4100-76. Pentru transport fileurile se aeaza n navete din material plastic sau cutii din carton de max. 20 kg. Depozitare i transport: Fileurile proaspete i refrigerate se depoziteaz pe loturi de fabricaie la temperatura de 0-4C, n navete din material plastic, iar fileurile congelate se depoziteaz pe loturi de fabricaie, la temperatura de -18C n navete de material plastic sau cutii de carton de max 20 kg. Termen de valabilitate: Termenul de valabilitate la fileurile de pete proaspt i refrigerate este de 24 de ore, iar la fileurile de pete congelate este de 6 luni. Aceste termene se refer la produsele

prelucrate, ambalate, depozitate i transportate n condiiile incluse n prezentele instruciuni tehnologice i decurg de la data fabricaiei.

1.2 Riscuri asumate consumului de fileuri de pete


Printre riscurile consumului de fileuri, putem meniona faptul c este necesar adoptarea unui comer perfecionat, care sa accepte produsele n cauz. De asemenea, livrarea produselor n blocuri mari poate conduce la pierderi ntre 8% i 12%, datorit faptului c apare necesitatea decongelrii i porionrii produselor n pachete mici. Sngele rezultat n urma filetrii poate duce la modificarea culorii fileurilor, aceasta fiind de asemenea o consecinta a procesului de filetare. n ceea ce privete infrastructura necesar procesului, printre dezavantaje se numr costurile mari de ntreinere a liniei de filetat precum i cel de exploatare a navelor, de asemenea nici spaiul ocupat de linia de filetat nu trebuie neglijat, acesta fiind de dimensiuni generoase i nu n ultimul rnd, dificultile la alimentrare mainilor de filetat cu pete aflat n faza pre-rigor sau post-rigor. Riscurile pot fi de dou tipuri: Microbiologic: a) bacterii; b) toxine; c) virui; d) bacterii; e) parazii. Nonmicrobiologic: a) Materii prime; b) Derularea procesului; c) Contaminai posibili; d) Materialul ambalajului; e) Corpuri strine.

Capitolul II
10

2.1 Caracterizarea speciilor filetate


alul

Aceast specie de petese regsete n apele dulci ale Europei estice, de unde i are i originile de altfel. Carnea alb, foarte gustoas, foarte bun n diete i cu puine oase, face ca acest tip de pete s fie foarte apreciat i cutat de ctre consumator.

tiuca

tiuca este un pete cu numeroase caliti nutritive, numrndu-se printre speciile de pete cele mai cutate i apreciate de consumatori. Cu alte cuvinte, carnea de tiuc este deosebit de gustoas, slab, dulce i dietetic aceasta fiind valorificat n stare proaspt. De asemenea icrele de tiuc sunt foarte apreciate, iar ficatul este bogat n vitamina A.

Macroul 11

Macroul este preuit pentru carnea sa bogat n acizi gra i (Omega 3) i n vitamin B12 (solubil n ap, cu un rol cheie n funcionarea normal a creierului i a sistemului nervos, precum i n formarea sngelui). Carnea de macrou este roie i uleioas de cele mai multe ori. Este ns de re inut c macroul este foarte sensibil i se poate strica rapid, de aceea trebuie consumat n ziua n care a fost pescuit. De asemenea, se poate pstra congelat sau marinat.

Crapul

12

Crapul are o carne foarte gustoas, suculent i cu structura fin. Se consum n stare proaspt. Se preteaz la o varietate mare de prelucrri culinare. Industrial se utilizeaz la obinerea conservelor (n suc propriu, n sos tomat, fileuri n ulei, cu legume i la obinerea semiconservelor)

Somon

13

Carnea portocalie de somon a devenit una dintre noile vedete n materie de diete i viaa sntoas n ultimii ani. Somonul este relativ srac n calorii i sczut n grsimi saturate, dar bogat n proteine i n special n acizii grai omega 3, foarte utili sntii noastre. Uleiul de somon este cea mai important surs de acizi grai eseniali polinesaturai , de tipul omega 3,acidul eicosanpentaenoic (EPA) i a acidului docosahexaenoic (DHA), cu funcii complexe n organism.

Toate speciile de peti mai sus mentionate, dein o compoziie chimic aproape identic. Astfel, ele pot fi regsite n tabelul 1.

2.2 Schema tehnologic de obinere a produsului


14

2.3 Utilaje folosite pentru fiecare etap a fluxului tehnologic


15

Maina de sortat pete (tip ISA-202) este prevzut cu o band ondulat nclinat, pe care se ncrca petele; sub aciunea vibraiilor benzii, petele ajunge la un orientator longitudinal, care l direcioneaz ctre sectorul de sortare.

Agregatul de sortat pete (tip ISR) este o variant mbuntit a mainilor de sortat. nainte de sortarea propriu zis, petele este drijat cu capul nainte de ctre un orientator n cascada, compus din dou benzi transportoare amplasate succesiv i confecionate din cauciuc. Deoarece, centrul de greutate al petelui este mai aproape de cap, iar suprafa mai mare de contact a cozii asigura o mai bun aderen la band de cauciuc, la cderea de pe prima pe a dou band, petele se orienteaz cu capul nainte. Viteza diferit a celor dou benzi transportoare (4,5 i respective, 9,0m/min.) determin distributiaunul dup altul a petilor pe band. n continuare pestele este mpins ntr-un jgheab crenelat, de unde ajunge la fantele de calibrare, formate din tuburi care se rotesc ntr-un singur sens.

Main de desolzire cu tambur lucreaz n flux continuu i este alctuit din 3 tamburi conici de dimensiuni diferite, montai concentric pe acelai ax, care se rotete cu 40 turaii/minut. Fiecare tambur are pe suprafa sa orificii dispuse decalat i cu marginile ndoite spre interior, asemntor unei rztoare.

16

Main de desolzit pete (tip N-2 IRA-314) este destinat curirii petelui proaspt sau decongelat, cu lungimea de 200 mm i grosimea de 20-100 mm.

Main pentru desolzit pete mare (lungimi pn la 1200 mm) Petele se aseaza manual (cu coada nainte) pe jgheabul dispozitivului de desolzire i pe grinda de sprijin de lng tambur. Petele se deplaseaz pe suprafa concave a tamburului rotativ, care va realiza desolzirea pe o parte a corpului; urmeaz ntoarcerea petelui pe partea opus i se reia operaiunea de desolzire. Productivitatea mainii este de 7-8 peti/minut.

17

Main pentru decapitarea petelui mare Petele este adus de un conveier n dreptul mainii, dup care este transferat manual pe un crucior-jgheab, care l deplaseaz pn n dreptul cuitului-disc; acesta este prevzut cu aib opritoare care asigur tierea complet a capului.

Main de tiat capul i abdomenul (tip Kanopus) Este prevzut cu dou discuri de tiere montate pe acelai arbore, care este antrenat de un electromotor prin intermediul unui sistem de curele.

18

Main de decapitat-eviscerat i filetat (tip Vostra) - Acest tip de main este destinat decapitrii eviscerrii i filetrii codului i a macroului sau numai pentru decapitare-eviscerare la stavrid.

Main de decapitat-eviscerat i filetat (tip Baader) Instalaia cuprinde 3 sectoare: de decapitare, de eviscerare i de filetare. Alimentarea mainii se face manual, de 2 operatori, care prind petele cu ambele mini i l aseaza n cuvele benzii, cu capul n faa i abdomenul ndreptat spre cuitul disc de decapitare; tierea capului se realizeaz dup aripioarele abdominale.

19

Main de jupuit fileuri (tip N2-IRD) Este destinat jupuirii fileurilor provenite de la diferite specii de pesti (scrumbie, stavrid, sardin), cu lungimea de 100-300 mm i grosime 110 mm. Maina este prevzut cu 2 cutie (unul circular i unul plan) de jupuire i un mechanism de transport ce asigur fixarea fileurilor pe band transportoare. Aciunea simultan a cuitului circular i a benzii transportoare asigur tierea unui strat uniform c grosime pe toat suprafaa fileului, dar permite i jupuirea pielii de pe fileurile de stavrid. Productivitatea mainii este de 128 fileuri/minut.

20

2.4 Produse obinute


Produsele obinute din filetarea petelui sunt: mai mare. Fileul propriu-zis vidat Se aseaza n caserole drepunghiulare ntr-un numr de patru fileuri pe pachet. Aceste este trecut printr-un vacuum special care videaz i sigileaz n acelai timp produsul. Numrul de fileuri poate varia n funcie de gramajul care va trebui s l aib pachetul respectiv. Fileul srat La fel c i la fileul propriu-zis acesta mai trece printr-un proces de srare pentru a-i crete termenul de valabilitate. Fileul afumat Fileul de pete afumat se realizeaz cu fum rece sau cu fum lichid. Fumul rece este o modalitate tradiional de afumat fileul de pete ce ofer acestuia un gust autentic. Fumul lichid este o form mai modern de a afum nu numai fileurile de peste dar i a altor produse alimentare cum ar fi carnea, crnaii etc. Este un proces mai rapid de afumare dar acesta nu poate fi categorisit c unul tradiional. Fumul lichid nu ofer o arom mai mare a petelui doar va ieftini produsul finit i i va asigura o durat de valabilitate mai ridicat. Procesul de mpachetare este asemntor a celor menionate mai sus. Fileul refrigerat Refrigerarea fileurilor se poate realiza cu ajutorul unor frigidere special concepute pentru acest tip de sortiment. Ele se mpacheteaz clasic ntr-o pung sau caserol obinuit ntr-un numr mai mare dar care s respecte un anumit gramaj. Aceste pachete se in la o temperatura de 2-3 grade celsius. Fileul congelat Fileul congelat, faa de celelalte produse, are cea mai mare durat de valabilitate. Ele sunt mpachetate n pungi i inute la o temperatur de -3 -4 grade celsius. file de pete propriu-zis vidat; file de pete sarat si mpachetat; file de pete afumat si mpachetat; file de pete refrigerat si mpachetat; file de pete congelat si mpachetat.

n funcie de natura produsului finit, fileul de pete are o perioad de valabilitate mai mic sau

21

2.5 Verificarea calitii produselor


Verificarea calitii produselor se realizeaz printr-o analiz amnunit a tuturor proceselor de producie prevzute i n implementarea sistemului HACCP. Prima activitate a analizei este de a obine o diagram detaliat a fluxului tehnologic. Cnd avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenae de particularitile fbricii, care depind de cunostine detaliate referitoare la procesul de procesare. Cea de-a dou faz a analizei identific acele caracteristici eseniale ale produsului i utilizrile lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor amenina consumatorul i produsul. Aceste analize trebuie s ia n considerare condiiile de depozitare a alimentelor, de formare 4 i conservare, ambalajul folosit, modul prevzut de manevrare a produsului de ctre consumator, grupul tnt de consumatori. Exist nevoia de a defini produsul alimentar i relaia s cu grupul de consumatori, condiiile de depozitare i de procesare. A patra n acest stadiu, au fost obinute nformai detaliate privind Punctele Critice de Control precum i riscurile asociate lor, importana lor referitoare la sigurana alimentar i condiiile care vor conduce la apariia unui eec ce implic riscuri i intoxicaii alimentare. Etapa final este mprirea efectiv a mijloacelor de control. n afar expertului microbiolog (i chimist) i a managerului de proiect, un manager corespunztor pentru controlul calitii i un inginer de producie, sunt necesari n luarea deciziilor asupra controlului.

22

2.6 Implementarea sistemului HACCP


HACCP descrie un sistem de control al siguranei alimentare, ce propune o abordare structurat i strict asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspeciile i procedurile tradiionale de verificare a calitii. HACCP are potenialul de a identifica zone de atenie nainte de apariia erorilor, fiind din acest punct de vedere util noilor operaiuni. Abordarea descris mai sus, const n: Descrierea factorilor de risc asociai cu toate etapele produciei alimentare, de la achiziionarea materiei prime, pn la vnzarea produsului finit i consumul acestuia. Identificarea punctelor critice de control n care este necesar controlul riscurilor identificate. Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.

Abordarea HACCP a modului de asigurare a siguranei alimentare, mut atenia, de la testarea produsului finit, la controlul procesului i al materiei prime. Industria alimentar a fost obinuit s opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemului HACCP controlul a fost mutat din laborator n mediul de producie. Conceptul HACCP este o abordare eficient i raional cu privire la asigurarea siguranei alimentare i a prevenirii sau amnrii alterrii alimentelor. n aplicarea sistemului HACCP, utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficient dintre modalitile de monitorizare a punctelor critice de control, dei metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori ncete i dificil de interpretat. n alte circumstane, monitorizarea punctelor critice de control poate fi ndeplinit n modul cel mai eficient, att prin utilizarea testelor fizico-chimice, ct si prin analize vizuale i evaluri senzoriale. O baz vast de informaii este necesar pentru a stabili un sistem HACCP i prin urmare sunt necesare cunostine din multe domenii, ntruct asigurarea siguranei alimentare nu poate fi realizat prin utilizarea unei singure discipline. Desi, iniial, tehnica a fost elaborat pentru controlul microbiologic, mai trziu a fost extins pentru a se potrivi i n cazul unor alte riscuri, spre exemplu, corpuri strine i materii chimice. Fiecare produs individual si riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferit de control. ntruct HACCP este un proces dinamic, n continu dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odat cu apariia unor noi patogeni sau dac apar modificri n parametrii procesului de producie. Folosirea HACCP n condiiile proprii fiecrei situaii va conduce la o calitate mai sigur i la bune practici de producie. METODOLOGIE Pentru derularea unei analize HACCP, este necesar o abordare, formal i structurat asupra celor dou elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor i Identificrii Punctelor Critice de Control. Terminologie Este folosit o anumit terminologie, i acolo unde este folosit are o semnificaie specific. Principalii termeni ce necesit o definire sunt: Punctul critic de control (PCC): o locaie, o etap, o operaiune sau materie prim care, dac nu este controlat poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la sigurana consumatorului. 23

Atenie: O expresie a importanei unui eec n controlul unui punct critic, derivat din experiena unui risc i a anselor ca acesta s se ntmple. Numai patru nivele de atenionare asupra riscurilor sunt utilizate n acest document: a) Atenie sporit: se refer la avertizarea serioas - lipsa controlului duce la riscuri majore asupra sntii consumatorului. b) Atenie medie: se refer la existena unui risc asupra sntii consumatorului sau asupra produsului care trebuie controlat. c) Atenie sczuta: se refer la existena unui risc minim asupra sntii consumatorului sau asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul riscului. d) Fr atenie: se refer la inexistena vreunui risc asupra sntii consumatorului. Bune practici de producie: o metod specific i nregistrat de operaionalizare, destinat minimalizrii riscurilor, i care poate fi pasibil de control i monitorizare. Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (sigurana produsului) i produsul (alterarea produsului). Aceasta poate fi descris ca o ameninare specific sau ca o operare deficitar. Analiza riscului: orice sistem, care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguranei consumatorului sau conformitii produsului. Riscul este ansa (probabilitatea) producerii unui eec. Exemple de posibile riscuri: - Microbiologic: acestea se pot mpri n organisme patogene i indicatoare. Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia n funcie de tipul i grupul int de consumatori. a) bacterii b) toxine c) virui Riscuri moderate cu potenial de rspndire extins: Gravitatea acestor riscuri poate varia n funcie de tipul i grupul consumatorului int. Patogenic E.Coli Riscuri moderate cu rspandire limitat sau fr rspandire: a) bacterii b) parazii - Nonmicrobiologic Trebuie obinute opinii de la experi naintea lurii unor decizii asupra relevanei acestor riscuri n urmatoarele circumstane: a) Materii prime b) Derularea procesului c) Contaminai posibili d) Materialul ambalajului e) Corpuri strine

24

COMPOZIIA GRUPULUI HACCP Este indicat ca n compoziia grupului s existe o baz variat de experi din diverse discipline care s coordoneze o analiz HACCP. Aceasta impune s se formeze o echip care s cuprind persoane cu experien i cu pregtirea necesar. Aceste persoane pot fi identificate prin referiri la functa lor: Preedintele: persoana care trebuie s convoace adunarea grupului i s se asigure c analiza este corect aplicat. Nu numai c acesta trebuie s cunoasc tehnica analizei, dar trebuie i s fie capabil s coordoneze grupul, s adere la ideile lor, s permit tuturor s participe i s menin entuziasmul pe parcusul analizei. Specialistul n producie: Este imperativ pregatirea iniial a unei diagrame precise i corespunztoare a fluxului calitii. Ideal este ca persoana ce pregtete aceast diagram s aib cunotine detaliate asupra produciei, i s fac parte din grupul HACCP. Specialistul technic: un individ capabil s neleag riscurile i asocierile dintre riscuri -este esenial grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, dupa caz. S-ar putea s fie necesare mai multe persoane. Inginerul: echipei HACCP. Ali specialiti: Ali Specialiti, precum cei n achizitionarea materiei prime, cei n ambalaje, cei n distribuie, cei n vanzri sunt necesari. Acesti indivizi pot fi membri temporari ai echipei de analiz. Secretara: O secretar tehnic poate fi folosit pentru a nregistra progresul i rezultatul analizelor, dac se consider inadecvat ca unul dintre membrii grupului s-i asume acest rol. n total este necesar o echip format din 4-7 persoane pentru analiza, ce necesit mai multe ntlniri pentru definitivare. ANALIZA Etapa I Prima activitate a analizei este de a obine o diagram detaliat a fluxului tehnologic. Cnd avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenate de particularitile fabricii, care depind de cunostine detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se refer la: Managementul de rutin (orarul turelor, nivelurile de competen, experiena profesional) Detaliile procesrii (igiena i design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficiena liniei tehnologice, ntreinerea i curaenia de rutin) Operaiunile fabricii (arhitectura, spaiile de depozitare, procese relaionate, securitate) Diagrama detaliat a fluxului tehnologic trebuie s fie susinut n timpul analizei de un membru competent al managementului echipei de producie, care este capabil s furnizeze datele necesare. 25 n multe cazuri este necesar s se ia n considerare operaiunile mecanice/performanele liniilor de procesare, caz n care inginerul este o component valoaroas a

Etapa a II-a Cea de-a doua faz a analizei identific acele caracteristici eseniale ale produsului i utilizrile lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor amenina consumatorul i produsul. Aceste analize trebuie s ia n considerare condiiile de depozitare a alimentelor, de formare 4 i conservare, ambalajul folosit, modul prevzut de manevrare a produsului de ctre consumator, grupul tnt de consumatori. Exista nevoia de a defini produsul alimentar i relaia sa cu grupul de consumatori, condiiile de depozitare i de procesare. Sunt utilizate urmatoarele categorii : a) Depozitarea Toate produsele alimentare sunt manevrate i depozitate de client (fie el furnizor, vnztor, distribuitor sau consumator). n toate cazurile exist posibilitatea unei depozitri defectuoase, iar asta poate periclita serios sigurana produsului alimentar. b) Conservarea Valabilitatea i sigurana multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a ntruni cerinele de marketing i este esenial nelegerea acestor modificri pentru stabilitatea produsului. c) Ambalarea Ambalarea trebuie s ndeplineasc mai multe funcii, una dintre ele fiind ntreinerea unei caliti microbiologice acceptabile n ceea ce priveste alimentul. n urma consideraiilor microbiologice, ambalarea joac ntotdeauna rolul unei bariere fizice, dar exist i circumstane n care confer protecie structural unor produse conservate. d) Obiceiurile consumatorului Exist o lips de informaii cu privire la obiceiurile consumatorilor, zon n care procesatorul nu poate exercita nici o influen. Cu toate acestea, procesatorul este obligat s ofere informaii adecvate i sfaturi consumatorului. e) Grupurile int Sursa oricrei toxiinfecii alimentare n urma serviciilor furnizorului poate fi uor de identificat datorit numrului de indivizi implicai; chiar i aa sursa nu va fi uor recunoscut dac acelai numr de cazuri au fost asociate pe o perioad lung de timp unui numr mare de consumatori. Nu toate grupurile de consumatori prezint aceeai sensibilitate la riscurile microbiologice i acest lucru trebuie luat n calcul n orice evaluare a riscului. Etapa a III-a n aceast etap se cunosc att informaii detaliate asupra procesrii ct i riscuri ce necesit atenie. Procesul de informare detaliat va include metode de producie, pregtire i transport a materiei prime, pe ct sunt acestea cunoscute. Dac acestea nu sunt cunoscute, atunci trebuie fcute cele mai

26

pesimiste previziuni, cu excepia cazului n care exist un istoric lung i dovedit al unei materii prime ce nu prezint nici un risc pentru procesare i pentru produs. Fiecare etap a analizei trebuie luat pe rnd. n fiecare stadiu de operare, se identific posibile riscuri i se verific gradul lor de relevan. Se iau n calcul posibilitile apariiei unei contaminri la acest stadiu, dac riscul (microbiologic) poate crete (sau s se produc toxine) sau dac riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. n practic este de asteptat ca problemele legate de sigurana alimentar n cazul celor mai multe produse s fie asociate cu deviaii anormale ntruct operaiunea nu a fost dus la bun sfrit n conformitate cu specificaiile prevzute. Totui, identificarea riscurilor privind fiecare etap a procesului trebuie s ia n calcul deviaiile realiste ale procesului n acel stadiu. n acest fel stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie inute sub un control adecvat pentru a asigura sigurana Punctelor Critice de Control. Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea riscului trebuie facut astfel nct fiecare punct critic de control s fie luat n calcul. Acest mod de lucru este important pentru a mpri efortul de control asupra ntregului sistem de asigurare a calitii. La fel ca i identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesit de cele mai multe ori opinia unui expert. Exist trei metode de baza prin care se poate evalua riscul: a) Probabilistic: Aceasta abordare necesit o evaluare a probabilitii, descriind ansele n care poate aprea un anumit tip de eroare. Aceast abordare poate fi eficient dac ansa poate fi definit cu acuratee. Trebuie luate msuri speciale dac calculele fcute au o probabilitate foarte sczut, fiind facute pe baza unei extrapolri de date, astfel ncat prediciile nu sunt nici exacte, nici precise. Dac se folosesc probabilitile cumulative, necesitnd multiplicarea anselor, este important de reinut c i greelile se vor multiplica. Probabilitile eecului n timpul operaiunilor normale, pot fi folosite pentru a prezice ansa unei condiii de neacceptat. Monitoriznd temperatura unui depozit frigorific, se va stabili variaia normal a temperaturii i va exista posibilitatea prezicerii creterii temperaturii peste nivelul critic. Totui, trebuie constientizat c pot aprea problemele din eecuri catastrofale, funcionarea deficitar a unitii de rcire din depozitul frigorific, caz n care statisticile legate de variaiile normale nu sunt de nici un ajutor n evaluarea riscului. b) Comparativ ( comparaia cu alte produse): n multe cazuri nu avem la dispoziie informaii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este deseori probabil s comparm produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe pia i pentru care exist informaii cuantificate referitoare la risc. Aceast comparaie permite apoi luarea n considerare numai a diferenelor i modului n care acestea pot afecta sigurana alimentar i perioada de valabilitate a produsului. c) Pragmatic (opinii avizate) Unde nu exist informaii care s permit fundamentarea deciziei, nu exist alt opiune dect consultarea unei opinii avizate. n mare, decizia va consta din: Riscul este acceptabil

27

Exista rezerve care pot fi rezolvate prin testare Riscul este inacceptabil

Asumarea unor astfel de decizii necesit un grad nalt de experien i profesionalism i ar trebui s fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea n calcul a mai multor opinii avizate. Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstane, deci este important nregistrarea datelor de baz pentru luarea oricrei decizii. Etapa a IV-a n acest stadiu, au fost obinute informaii detaliate privind Punctele Critice de Control precum i riscurile asociate lor, importana lor referitoare la sigurana alimentar i condiiile care vor conduce la apariia unui eec ce implic riscuri i intoxicaii alimentare. Etapa final este mprirea efectiv a mijloacelor de control. n afara expertului microbiolog (i chimist) i a managerului de proiect, un manager corespunztor pentru controlul calitii i un inginer de producie, sunt necesari n luarea deciziilor asupra controlului n orice sistem HACCP este nelept s se admit c nici un sistem nu poate asigura o siguran de 100%. n cele din urm, s-ar putea s fie necesar retragerea produselor din centrele de distribuie, de comer sau, n cazuri extreme, chiar de la consumator. n timp ce toate sistemele sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui s existe un sistem acceptabil, derulabil de retragere al produselor de pe pia, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi ca acest plan s fie testat pentru asigurarea eficienei i eficacitii.

28

Flux de produse Pete proaspt

Pericole Contaminare -chimic -patogeni, biotoxine i Proliferarea bacteriilor Ruperea decolorare

Msuri preventive Gradul de risc Evitare: capturare de PCC-2 pete Manipularea rapid Evitarea fibrelor brutale PCC-1

Capturare

manipulare a capturii

manipulrii PCC-2

Meninerea capturat Proliferarea la temp. sczute bacteriilor

Temperaturi sczute

PCC-1

Sosirea

petelui

la Producerea de calitate inferioar admise la prelucrare Declanare autoliz Resturi de solzi, oase, piele, membrane Parazii pe fleuri

Evaluarea senzorial

PCC-2

secia de procesare Refrigerarea Prelucrare Desolzire Splare Eviscerare Decapitare Porionare Filetare Fasonare Curire Ambalare

Asigurarea

PCC-1

temperaturii reduse Reglarea corect a PCC-2 echipamentelor, Instruire personal, Asigurare luminozitate suficient n punctele de lucru PCC-1

Depreciere n timpul Utilizarea de materie depozitri i metode de ambalare adecvat Timp scurt prelucrare cu Igiena unitii Calitatea apei Asigurarea temperaturi optime

PCC-2

Toate

etapele

de Proliferarea bacteriilor Contaminare enterobacterii Degradare

de PCC-1

prelucrare

Refrigerare Congelare Depozitare

de PCC-1

29

Capitolul III

30

3.1 Concluzii
n concluzie, putem spune c o filetare eficient depinde de un material biologic foarte bun dar, n acelai timp, i de un procedeu de industrializare specializat i de calitate, la acestea adugndu-se utilaje pentru filetare performante ce asigur un produs finit de calitate superioar. Pentru a asigura o procesare eficient, toate mainile folosite n ntregul proces de industrializare, vor fi achiziionate n stare nou i inspectate periodic pentru a asigura funcionalitatea n parametri normali a ntregului proces dar i pentru a reduce riscurile defeciunilor majore i/sau minore. Aceste insepecii se vor face i pentru planul financiar pentru a se reduce costurile de producie i siguran n munc. ntregul material biologic va fi achiziionat n stare proaspt i filetat imediat pentru a se reduce riscul microbiologic ce ar putea duce la diverse afeciuni punnd n pericol clienii. Implementarea sistemului HACCP reprezint un element important de control al ntregului proces, importan datorat faptului c ofer produselor obinute din aceast insistituie, calitate i sigurana viitorilor poteniali clieni. De asemenea, acest sistem ajut la implementarea unei ordini i discipline n rndul tuturor angajailor. Astfel toate produsele obinute vor avea calitatea i sigurana conform standardelor. Respectarea lui duce la o funcionalitate impecabil i ireproabil a ntregii operaiuni. Toate acestea fiind spuse, filetarea nu este un proces de industrializare tocmai uor de realizat. Acesta necesit grij i atenie din partea tuturor angajailor, respectarea normelor de protecie a muncii i de asemenea, a sistemului HACCP. Acest ansamblu de maini, procedee i procese de insdustrializare a petelui, ofer clientului o singuran marit n momentul achizitionrii fileurilor de pete de orice tip.

3.2 Recomandri

31

Este de preferat ca fileurile de pete s fie consumate proaspete. Se recomand filetarea petilor deoarece se las n urm o cantitate imortant de oase ce nu sunt recomandate n servirea la restaurante. Filetarea este un mod preten ios de tiere a pe tilor, acesta cere i impune anumite condiii de pstrare. Pentru realizarea n bune condiii a fileurilor se recomand utilizarea mainilor de filetat performante, ce corespund sandardelor europene. De asemenea, pentru o bun funcionare a ntregii instituii, se recomand implementarea sistemului HACCP n vederea realizrii unei procesri la toate standardele aflate pe pia i a unei bune funcionri a ntregului proces de industrializare.

3.3 Bibliografie
1. Procesarea Produselor din Acvacultura Lucrari Practice

32

2.

http://www.scribd.com/doc/75931356/pestele

3. http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E03.htm - Freshwater Fish Processing and Equipment in Small Plants... 4.http://arpmgl.anpm.ro/files/ARPM%20Galati/ACORDURI/Convocator %20CAT/dec/2.dec/MemoriuSCDECROMCOSRLFabricaprocesarepeste.pdf 5. Marius Giorgi Usturoi, Benone Pasarin, Paul Corneliu Boiesteanu, Lenuta Fotea Industrializarea Pestelui Editura Ion Ionescu de la Brad Iasi 6. http://www.infolapte.ro/documents/haccp_ro.pdf

33