Universitatea Dunarea de Jos Galati Facultatea Stiinta si Ingineria Alimentelor Specializarea Ingineria Produselor Alimentare Anul III

Tehnologia fabricarii sucului de mere

Student:

Grupa: 12032 CUPRINS

1.Memoriu justificativ 2.Tehnologia fabricarii sucului de mere 2.1.Proprietatile produsului finit 2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere 2.1.2.Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere 2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere 2.2.Variante tehnologice de fabricatie 2.3.Alegerea variantei optime 2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere 2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica 2.3.3.Materii auxiliare 3.Bibliografie

.pag. 3 .pag. 4 pag. 4 .pag. 4 pag. 5 pag. 6 pag. 8 pag.10 pag. 11 pag. 12 pag. 17 pag. 18

1.MEMORIU JUSTIFICATIV
Lucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziia fructelor, metode de preparare, ambalare. n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare, putndu-se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe n cele mai diverse afeciuni. Lipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. De cele mai multe ori, apare o lips parial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest caz sunt mai puin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifest, de obicei prin apariia unor dezechilibre n organism. ns cei mai muli dintre noi se confrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism. Acest lucru se rezolv consumand o cantitate mare de legume i fructe proaspete. Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (coninute n mere) frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimentele i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1%, neprezentnd interes special. Fructele sunt nsa o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz.Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor. n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat ncercnd obinerea de produse de o calitate superioar. Lucrarea de fa este structurat n mai multe pri, fiecare dintre acestea avnd o importan deosebit n realizarea a ceea ce se numete produs finit.

2.Tehnologia fabricarii sucului de mere 2.1.Proprietatile produsului finit 2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite. La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul supus prelucrrii. ~
4

Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai sau oet. Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70. Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % i eteri 2 %. Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin. n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i arom specific.

2.1.2Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere

Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor. Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O 2 din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice. Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire. ~
5

Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun. Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor. Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat. Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului tehnologic. Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n cazul depozitrii la temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin.

2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere

n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor. Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de: - intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura microorganismelor prezente n suc dup ambalare; - compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH; - diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani;

- temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare; - rezistena microorganismelor prezente natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi. n suc la aciditatea

Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i a unor specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii. Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pn la valori de pH=2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3. Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri: - creterea de celule formarea de flocoane sau voal, conduce la apariia tulburelii, a sedimentului,

- fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO2 cu mrirea presiunii n recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin neetaneiti, - modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice. Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei n timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pn la 1,2 mg cm-3 iar n mustul de struguri roii n condiii similare pn la 16,7 mgcm-3. Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt distrui la 71 C dup 21 minute. Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus i Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fie inhibate la pH 4 i de prezena D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transform acidul malic n acid lactic i CO2 dnd ~
7

tulburare, modificri de gust (borit) i bombaj. n prezen de zaharoz formeaz substane de natur poliglucidic, dextranul care imprim o consisten filant produselor alterate.

2.2.Variante tehnologice de fabricatie

Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee. Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie. a)Obinerea sucului prin difuzie. Aceast metod prezint avantajele unui randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan uscat care rmne n tescovin. Dezavantajul pe care l prezint este alimentarea continu a instalaiei. S-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosirii ca materie prim a fructelor uscate. b)Obinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de peste 3 % separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena scade sub 1 % curenii de lichid format perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. c)Obinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65 grade C, 10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea pereilor celulari. Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu sunt bine aezate sau coloana este prea nalt. Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate. ~
8

Limpezirea sucului
Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire) Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea). b)Metoda nclzirii rapide. Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea brusc a temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80 o C n 10 20 secunde iar rcirea se face brusc pn la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se produce sedimentarea. c)Limpezirea prin cleire Cleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca dezavantaj posibilitatea introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. Se va alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. Separarea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz. d)Limpezirea enzimatic Are loc n trei faze: - Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea; - Faza de sedimentare (fenomen de floculare); - Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice). Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50 o C, 30 minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii ~
9

unui suc limpede, fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustul.

2.3.Alegerea variantei optime

Ca variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am ales obinerea acestuia prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de preparate enzimatice, datorit avantajelor pe care le prezint cele dou variante de operaii. n continuarea acestei lucrri se va prezenta n detaliu descrierea procedeului adoptat n vederea obinerii unui produs de calitate ce i pstreaz caracteristicile n timp.

10

2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere

MERE
Ap potabil Enzime Extract Ap + detergent Dozare Splare

Recepie cantitativ

Dozare

Dozare

Sortare Splare Mrunire Presare SUC BRUT Limpezire enzimatic

Filtrare Pasteurizare Rcire Adaos Vit C i extract

mbuteliere Etichetare

Suc de mere

Borhot de mere

11

2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp sunt urmtoarele: Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare. Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3 minute. Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de splat cu band i ventilator. Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice. Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare. Factorii care influeneaz presarea: Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n dou grupe: Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului: - modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui; - coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i presiunea vertical activ; - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. n grupa a II a intr factorii de presiune: - presiunea specific de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; ~
12

- regimul de presare. Randamentul presrii Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a ajuns cu presarea la presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi se reia presarea. Se consider c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din pres, iar zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Randamentul n suc obinuit din fructe (l / kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea de maturitate. Acest randament poate ajunge la urmtoarele valori:
l suc din 10 kg fructe cpune, mure, zmeur, struguri ...8,0 mere, pere...7,5 coacze...7,0 viine, ciree...6,5.

Procese ce au loc n timpul presrii Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i microbiologice. n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid. Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului

13

sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor. Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru. Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului.

Prelucrarea sucului
Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor. Limpezirea enzimatic Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 50 0 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului. Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena taninului coninut n suc. Filtrarea sucului Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei. ~
14

Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres. Pasteurizarea Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de microorganisme n stare vital. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic 0 de 100 C. Procesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat. Factorii influeneaz procesul de pasteurizare - Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare. - Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 100 0 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile. - Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare. - Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului. mbutelierea (dozarea) sucului mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea i etichetarea. Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri: 1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. 2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. ~
15

Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 oC), avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC. n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat. Dozarea Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea recipientelor. mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire. Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul pstrrii. nchiderea buteliilor n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan). Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care ~
16

are nlimea de 6,3 7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cnd este confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cnd este confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm. Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4 mm. Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule tip coroan. Depozitarea (pstrarea) sucurilor Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite de lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul. Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.

2.3.3Materii auxiliare
Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat n determinarea nsuirilor i valorii nutritive. Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se clasific n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei generale n fabrici.

17

3.BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002 2.Banu, C. Coordonator, .a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002 3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureti

18