REQUEIJO Originalmente o requeijo surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na poca considerado

descarte, das regies produtoras de creme para a fabricao de manteiga. Normalmente este desnate era efetuado em fazendas localizadas prximas a pequenas estaes de paradas ferrovirias (em Minas Gerais) e enviavam o creme para industrias de processamento de manteiga, normalmente localizadas em cidades plos. O leite desnatado e tambm o leite cido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local sob a forma do requeijo. Com a evoluo do meio de transporte e das condies de armazenamento/ distribuio este produto conquistou o status de um dos carros chefes da indstria de laticnios nacional ocupando a preferncia de consumo de muitos brasileiros. Atualmente inmeras so as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnolgicos. Disponibilizamos neste artigo, duas receitas caseiras de requeijo mineiro, uma o tradicional requeijo de corte e a outra o requeijo semi-cremoso para uso como recheio de massa, salgadinhos e uso em culinria. A receita divide-se em duas etapas: a primeira o preparo de massa (a partir de leite e fermento) seguido da segunda etapa que a transformao desta massa em requeijo propriamente dito. FABRICAO CASEIRA REQUEIJO Para o preparo da massa: 01 termmetro para laticnios. 01 frasco de cloreto de clcio. 01 envelope de fermento para massa de Requeijo. 01 frasco de coalho. 01 placa refratria. 01 envelope de sal fundente para requeijo. MATERIAIS DE USO CASEIRO: 01 panela que caiba o leite (pode ser em alumnio). 01 faca alongada. 01 colher de cabo comprido. INGREDIENTES: 10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo C ou B. Creme de leite em caixinha. Sal refinado. Leite ou gua para regulagem do ponto.

1 ETAPA: PREPARO DA MASSA PARA FABRICAO DO REQUEIJO:

Depositar o leite na panela e aquecer at atingir a temperatura de 38C (utilize o termmetro para controlar a temperatura). Desligar a chama e fazer a adio dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adio (o coalho deve ser sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado). Dosagens: 1 envelope de Fermento para massa de Requeijo; 5 ml de cloreto de clcio; 7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada). Aps a adio do coalho, deixar o leite em repouso por um perodo de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma comeou a se desgrudar da panela; este um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de uns trs centmetros entre um e outro corte. Aps o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem).

Aps o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extenso e profundidade da panela e aquea imediatamente (sempre mexendo) at que a temperatura final atinja a 41C. O ponto da massa contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 50 minutos.

 medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rgida. Aps o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um nico bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.

A massa depois do ponto dever se recolhida e deixada intacta (num bloco nico) at dia seguinte para que ocorra a fermentao pela ao do fermento adicionado e desta forma propiciando condies para o futuro processamento do requeijo. Ocasionalmente poder ser coberta por um pano ou plstico. No dia seguinte, guard-la em temperatura de geladeira e deix-la por 3 dias (neste perodo adquire qualidades que iro tornar o requeijo mais saboroso).

2 ETAPA: PREPARO DO REQUEIJO:

1. A massa armazenada na geladeira dever ser moda em moedor de carne, ralador manual ou triturada em um multi-processador. Isto ir facilitar a penetrao do calor e ao do sal fundente. 2. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite.

Nesta receita: 10 litros de leite preparam-se 1 quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1,3 a 1,6 quilo de requeijo. 3. Abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratria, para que o fogo no incida com muita intensidade sobre a massa.

4. medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rgida (como se fosse mussarela derretendo). Isto um bom sinal de que a massa sofreu a fermentao necessria.

5. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que ir derreter a massa sob ao do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricao de requeijo deve-se mexer durante todo o processo na panela.

6. medida que a massa aquece, deve-se fazer adio de creme de leite. O creme dever ser absorvido pela massa (j derretida sob ao do calor).

7. Nesta imagem mostra-se o detalhe do creme recm adicionado sobre a massa j derretida.

8. O creme depois de incorporado massa, torna-a mais uniforme e pastosa. medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se o leite, creme de leite ou um pouco de gua. A massa fundida dever atingir a temperatura de 85 90C, incorporando todos os ingredientes adicionados.

9. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.

10. A cor caracterstica, a massa compacta e lembra um minguau de maisena muito encorpado (embora no tenha maisena).

11. O ponto final muito caracterstico. A massa j est totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijes regulado por esta consistncia final.

12. O ponto para requeijo em barra, apresenta como um minguau de maisena muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijo com os dedos, nota-se uma massa mais plstica que no suja e nem cola. D-se para moldar uma bolinha. J o ponto do culinrio apresenta-se numa consistncia mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.

13. No ponto de corte o requeijo quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfcie da panela que dissolve lentamente.

14. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poder dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.

15. Depois de resfriado, o requeijo em barra adquire o formato da vasilha. O requeijo culinrio fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinrio.

16. Condimentos podero ser adicionados depois da massa fundida: organo, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.

Receita bsica para o requeijo de corte:

1 quilo de massa fermentada e guardada por 3 dias. 25 gramas de sal fundente para requeijo. 10 gramas de sal refinado. 300 gramas de creme de leite. Leite ou gua se necessrio.

Receita bsica para o requeijo culinrio:

1 quilo de massa fermentada e guardada por 3 dias. 25 gramas de sal fundente para requeijo. 10 gramas de sal refinado. 600 gramas de creme de leite. Leite ou gua se necessrio.

Dicas legais!

Sal fundente: para elaborar qualquer tipo de requeijo, necessrio utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ao do calor. A dosagem no deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo quando a massa est totalmente fundida.

Fondue de queijos: A fondue de queijos segue o princpio bsico de elaborao do requeijo, ou seja, a partir de uma massa neste caso, queijos, com ao do sal fundente mais calor, obtm-se queijos em pasta, com adies de vinho ou condimentos, temos a nossa tradicionalssima, fondue de queijos.

Faa em casa Fondue de queijos moda do Queijeiro em panela de pedra: * Ingredientes: * 200 gramas de requeijo (barra ou culinrio); * 200 gramas de queijo prato (ideal maturado); * 100 gramas de queijo provolone curado; * 200 gramas de queijo minas padronizado; * 200 ml de vinho branco seco; * pimenta do reino gosto com um pouco de calabreza; * 30 ml de kirsh; * 10 gramas de sal fundente; * 1 dente de alho; * Azeite de oliva extra virgem. Modo de preparo: Ralar os queijos e reservar. Triturar o dente de alho tornando-o pastoso e reservar. Untar a panela de pedra com azeite de oliva e adicionar: queijos ralados e o requeijo , alho em pasta e o sal fundente. Abrir chama e adicionar metade do vinho branco. A massa ir se transformar em uma pasta medida que se for intensificando o calor (mexa sempre). Aps derretimento da massa, adicione o restante do vinho, kirsh, pimenta do reino e calabreza. O aquecimento final dever ser de 85 a 90C. Sirva a quente, imediatamente. Fonte: www.queijosnobrasil.com.br