Chef Nicolau Rosa

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br
CURSO CAPACITAO CHEF
GARDE MANGER
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A necessidade da preservao de alimentos por longos perodos, uma preocupao dos povos desde o
comeo dos tempos. Mtodos foram desenvolvidos para que se estocassem e fossem consumidos em
tempo de escassez. Exemplo disso a grande variedade de itens desidratados, salgados e curados, como
por exemplo, as carnes secas desenvolvidas pelos povos das Amricas, o gravlax (ou gravad lax) da
Escandinvia e os defumados.
O termo Garde Manger significa, literalmente, guarda-comida, ou seja, o lugar onde se estoca ou guarda
todo o tipo de comida j preparada. Na gastronomia, o termo Garde Manger designado parte da cozinha
onde so elaborados os pratos a serem servidos frios ou em temperatura ambiente.
O Garde Manger descrevia a rea da cozinha onde se produzia grandes esculturas de manteiga, legumes e
frutas, decorando as travessas dos alimentos, eram comidas ornamentadas com grande grau de excentricidade.
Pinturas, eram acompanhadas de mosaicos feitos com alimentos. Tudo tinha muito estilo mas, basicamente,
no era nada prtico para os padres atuais, pois a mo de obra da poca era muito barata. Era realmente
apresentada como se fosse uma exposio dos pratos a serem servidos com um carter demasiadamente
decorativo e nada prtico, mesmo para as pessoas da poca. Foi o imperador francs Napoleo Bonaparte
quem notabilizou essa cozinha fria que ele tanto gostava.
Hoje em dia, o Garde Manger ainda se refere rea da cozinha onde se preparam os pratos frios e pessoa
responsvel por sua elaborao, mas ela deve estar sintonizada com os custos de alimentos e mo de obra
e, ao mesmo tempo, produzir pratos que sejam criteriosamente decorados e montados, no se esquecendo
do sabor e da praticidade ao servir.
A pessoa responsvel pelo Garde Manger, o encarregado em pesquisar, orientar e elaborar todo esse
tipo de prato, ou seja, saladas, mousses, vinagretes e molhos, tortas, carnes - sejam de caa, aves ou
peixes. Tambm o responsvel por canaps , sopas e sanduches. Dentre esses tipos de comidas, que
so elaboradas, assadas ou cozidas, esfriadas, acondicionadas e guardadas, esto tambm, as terrines,
galantines, defumados e curas. Nessa rea que o Garde Manger se funde Charcuterie:
Evite manipular e decorar os pratos em excesso. Eles devem ter uma aparncia apetitosa e atraente. As cores
devem ser suaves e naturais. Esquemas de cores semelhantes, com um leve contraste podem, e devem,
ser montados em grupos compatveis. O efeito multicolorido acaba por revelar a falta de critrios e nem
sempre aceitvel.
Em resumo, para um bom resultado no servio de Garde Manger, devemos prestar ateno ao seguinte:
- Independente do tipo de prato a ser servido ele dever ser sempre muito bem elaborado, ou seja, devemos ter
ateno ao aspecto visual, aroma, textura e sabor, se conseguirmos atingir todos esses aspectos, obteremos
um bom resultado.
- Ao preparar coquetis ou buffets frios, a primeira impresso o apelo visual.
- Evite manipular e decorar o prato em excesso.
- As cores devem ser compatveis e equilibradas
- O porcionamento menor, em fatias mais finas e a decorao somente para realar o prato e nunca deve
ser o ponto focal.
- O sabor pode ser percebido pelo visual do prato atravs do uso de ervas, o corte preciso e a coco perfeita
dos alimentos.
- Mantenha o equilbrio entre a simplicidade e elegncia. aparncia e sabor, sem exageros.
- Nos pratos quentes o aroma que atrai as pessoas. no Garde Manger a aparncia, ou seja, o apelo visual
conta muito.
PRIMEIRA AULA
1- SALADAS
Podemos dividir as saladas em 4 tipos:
- Salada simples: folhas ou legumes
- Compostas: com gros, massas e frutas
- Com protenas: com queijos, ovos, peixe, aves ou carne
- Quentes: molho quente servido sobre, por exemplo, queijos derretidos
CAPACITAO CHEF - GARDE MANGER

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Uma salada composta de :
- Base: folhas(que do altura e corpo salada), po, cesta de parmeso
- Corpo: item principal da salada
- Molho: o aroma e o sabor da salada (alma), pode ser usado para decorar, tendo bom apelo visual
Os passos a serem obedecidos para o preparo de uma salada so:
- Higienizao
- Secagem
- Montagem
- Molho
PRODUES SALADAS
VINAGRETE DE FRAMBOESA:
Para um molho vinagrete devemos obedecer a proporo de uma parte cida para trs partes de gordura Ex.
15 ml. de vinagre para 45 ml. de azeite.
Ingredientes:
- 15 ml. de vinagre de vinho branco
- 45 ml. de azeite extra virgem Colavita
- 01 colher de sopa de gelia de framboesa
- Sal Q.B.
Preparo:
- Coloque o vinagre e a gelia em um bowl
- bata com um fouet at misturar bem, acrescente o azeite aos poucos batendo sem parar, corrija o sal
SALADA DE AGRIO, PERAS E VINAGRETE DE FRAMBOESA
Ingredientes:
- folhas de agrio Q.B.
- 01 colher de sopa de gorgonzola picada
- 01 colher de sopa de nozes picadas
- pra Wiliams
- suco de meio limo siciliano
- 03 colheres de sopa de vinagrete de framboesa
Montagem:
- Faa uma cama as folhas de agrio no prato
- Coloque a gorgonzola picada por cima
- adicione as nozes picadas
- corte a meia pra em fatias finas, banhe-as no limo siciliano e disponha-as sobre a salada sem arrumar
- regue com o vinagrete de framboesa
MOLHO MOSTARDA COM MEL:
INGREDIENTES
- Mostarda de Dijon 100 gramas
- Mel 50 gramas
- 01 colher de ch de vinagre balsmico
- Sal Q.B.
PREPARO
1- Em um bowl misturar a mostarda e o mel com a ajuda de um fouet bater at misturar bem, acrescente o
balsmico e bata mais um pouco, corrija o sal
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SALADA DE BRIE E MOSTARDA COM MEL
Ingredientes:
- mix de folhas Q.B. (alface crespa, lisa e roxa; radichio; rucula)
- 30 g. de queijo brie cortado em fatias
- 02 colheres de molho mostarda com mel
- 01 colher de sopa de nozes picadas
Preparo:
- faa uma cama com o mix de folhas rasgados com os dedos do tamanho de uma bocada
- aquea um pouco o brie no microondas e coloque as fatias espalhadas sobre o mix de folhas
- regue com molho de mostarda com mel e enfeite com as nozes picadas.
MOLHO CAESAR:
INGREDIENTES
Maionese 65 gramas
Mostarda 09 gramas
Alho 1/4 dente
Bacon frito ou anchovas 25 gramas
Parmeso ralado 25 gramas
Creme de leite 100 gramas
Sal Q.B.
PREPARO
1- colocar no liquidificador a maionese, a mostarda, o alho , o parmeso e o bacon bater bem
2- Sem parar de bater coloque o creme de leite, corrija o sal.
CAESAR SALAD
Ingredientes:
- alface romana Q.B.
- 02 fatias de po de miga branco
- 02 fatias de po miga preto
- 03 colheres de sopa de molho Caesar
- 01 colher de sopa de parmeso ralado grosso
Montagem:
- faa uma cama com a alface romana rasgado com os dedos do tamanho de uma bocada
- corte as fatias de po de miga em cubos de 1cm X 1cm e leve ao forno pr-aquecido a 180 graus at ficarem
crocantes tome cuidado para no queimar
- regue a alface com o molho Caesar coloque os croutons e o parmeso por cima.
2 CONSERVAS, CHUTNEYS E DIPS
As conservas, como o prprio nome diz, so preparaes feitas a base de acares, sal e cido, para que
se conservem por um longo perodo sem necessidade de refrigerao. As conservas mais conhecidas e
utilizadas em todo o mundo so os picles e os chutneys. So preparaes cremosas (chutneys e dips), so
preparados com o tem principal inteiro ou em pedaos (conservas e picles) feitas com legumes, vegetais ou
frutas bem condimentadas e aromatizadas aliando ao mximo a combinao de sabores doces como os das
frutas e picantes e instigantes como os das ervas e especiarias, alhos e pimentas.
Podem ser servidas como uma entrada, acompanhamento de uma carne ou peixe grelhados, sobre batatas,
como acompanhamentos ou recheio de sanduches. Basicamente podemos preparar conservas, a partir
de, quase todas as frutas e legumes. As frutas normalmente em caldas, transformadas em gelias ou em
chutneys e os legumes sob a forma de picles, ou ainda conservados em salmoura ou azeite.
O importante no preparo das conservas a manipulao dos alimentos e a aplicao de conceitos rigorosos
de higiene. Isso ajuda a eliminar a possibilidade de contaminao por bactrias durante o processo de preparo.
Conservas caseiras, preferencialmente devem ser consumidas rapidamente e mantidas em geladeira.
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Dip: uma espcie de molho cremoso e denso para ser servido com legumes crus, crisps e torradas. Podem
ser usados tambm como parte de um recheio de sanduche. So preparaes fceis e rpidas, feitas em
geral a base de frutas ou vegetais cozidos ou no, creme de leite, yogurtes ou maionese, combinados com
o frescor e aroma de ervas e especiarias.
PRODUES CONSERVAS, CHUTNEYS E DIPS:
Pickles
Ingredientes:
- 125 g. cenouras sem casca
- 100 g. pepino japons
- 50 g. de pimento amarelo
- 50 g. de pimento vermelho
- 125 g. cebolinhas sem casca
- litro de vinagre branco
- 750 ml. de gua
- 1 dente de alho sem casca
- 1 folha de louro
- 5 g. de pimenta do reino em gro
- 5 g. de acar
- 5 g. de sal
Prepararo:
1. Lave bem os vidros para acondicionar o pickles e deixe-os sobre um pano com as bocas viradas para
baixo.
2. Lave bem os legumes, corte nos tamanhos desejados.
3. Branqueie a cenoura, os outros legumes ficam crus( no utilize a gua da dos ingredientes para isso)
4. Leve ao fogo o vinagre a gua, os temperos, o sal e o acar e deixe ferver por 10 minutos.
5. Coloque os dentes de alho j descascados e deixe ferver por mais 2 minutos.
6. Desligue o fogo.
7. Acondicione os legumes crus e os cozidos em vidros esterilizados.
8. Acrescente as folhas de louro e as pimentas e despeje o liquido ainda quente deixando 1 cm de ar.
9. Limpar a superfcie da abertura do frasco.
10. Coloque os vidros em panela forrada com pano ou grade de metal.
11. Coloque gua na panela at atingir a metade dos vidros e coloque as tampas, sem rosquear.
12. Deixe ferver por 10 minutos.
13. Feche os vidros
14. Retire a panela do fogo e deixe esfriar completamente, quando estiverem frios com serve em geladeira,
consuma aps 3 dias.
CHUTNEY DE MANGA
INGREDIENTES:
- 100 g de manga palmer madura picada
- 25 g. de ma sem casca e picadas
- de cebola picada
- de dente de alho picado
- 01 pedao de gengibre de 2 cm. Descascado e picado
- 1 dente de cravo
- 15 g. de uva passa branca
- 1 aniz estrelado
- pitada de canela em p
- pitada de pimenta chili seca
- 20 ml. de vinagre
- 18 g. de acar mascavo
- sal Q.B.

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PREPARO:
- Leve tudo ao fogo mdio, mexendo at o acar dissolver.
- Abaixe o fogo e cozinhe em fogo muito baixo (simmer) em panela tampada por aproximadamente 30 minutos,
mexendo ocasionalmente
- Quando a manga estiver dissolvida retire a tampa e deixereduzir em fogo baixo, mexendo, at o chutney
ficar cremoso
- sirva morno.
DIP DE COENTRO E HORTEL
Ingredientes:
- 1/8 de mao Coentro fresco
- 01 mao de Hortel fresca
- 01 Manga Palmer madura sem caroo em cubos
- 1/2 dente de alho
- suco de 1/2 limo Siciliano
- Sal Q.B.
- Pimenta dedo de moa Unidade
- gua Q.B.
- Iogurte 30 Mililitros
- acar 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Lavar os maos de coentro e hortel.
2. Retirar as razes, cortar os galhos ao meio e colocar no liquidificador.
3. Juntar os outros ingredientes e bater at ficar um molho homogneo.
4. Servir gelado.
SEGUNDA AULA
3 BRUSCHETTAS, TAPAS, PINCHOS E CANAPS
Uma das tarefas do Garde Manger a produo de servio de coquetel. E caracterizado por comidas frias e
quentes, de tamanho pequeno, para serem comidas com as mos em uma ou duas bocadas, sem a utilizao
de talheres- finger food - e caracterizado por canaps, vol-au-vent, crudits, dips, salgadinhos, mine
sanduches, abertos e fechados entre outros.
So preparados e servidos de acordo com as necessidades e natureza de cada evento. Podem ser servidos
como uma entrada, para aguar o apetite em grandes recepes ou como cardpio principal do evento, finger
food, como no caso das festas descoladas, que esto em alta .
As principais caractersicas desse tipo de servio so:
- So servidos sempre em pores e tamanhos pequenos.
- Podem ter diversos tipos de coco: grelhados, fritos assados, escalfados, crus e etc...
- Usar sempre temperos moderados, a no ser em eventos temticos onde as especiarias so importantes.
como um evento indiano ou mexican, por exemplo.
- Devem ter uma boa apresentao e a decorao deve ser compatvel com o prato e sem exageros. O sabor,
textura e cor devem estar em harmonia para que nada se sobreponha.
TAPAS, UMA MANIA ESPANHOLA
As tapas so deliciosas entradas, petiscos ou aperitivos que so servidas com bebidas em cafs e bares por
toda a Espanha. A palavra espanhola Tapas ( que quer dizer cobrir) refere-se funo inicial das Tapas: um
pedao de presunto ou po usado para cobrir um copo de Xerez para afastar os mosquitos.
Desde tortilla de batatas com cebola e alho porro, at um delicioso camaro com alho e molho de vinho
branco, simples ou requintadas estas receitas iro certamente maravilhar as suas papilas gustativas. Sirva-as
quentes ou frias, em pequenos pratos de cermica, e deguste-as com uma sangria gelada, um Xerez seco ou
com uma cerveja que lhe agrade. E com certeza ter uma grande Fiesta.

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PRODUES BRUSCHETTAS, TAPAS, PINCHOS E CANAPS:
BRUSCHETTA CAPRESE
INGREDIENTES:
- 04 fatias de po italiano
- 02 tomates italianos picados com casca s sementes
- 02 dentes de alho
- 02 bolas de muzzarela de bfala fresca
- 03 ramos de manjerico
- Azeite de oliva extra virgem Colavita Q.B.
- sal Q.B.
PREPARO:
- esfregue os dentes de alho nas fatias de po italiano e leve ao forno pr aquecido a 180 graus at dourar
- retire do forno, coloque sobre as fatias de po, a mozzarela de bfala cortada em rodelas finas, o tomate
picado por cima, um fio de azeite, folhas de manjerico uma pitada de sal e sirva.
BATATINHAS NO AZEITE AO PERFUME DE LIMO SICILIANO COM AZEITONAS E ERVAS
INGREDIENTES:
- 01 limo siciliano
- 250 gramas de batatinhas com casca
- 01 dentes de alho picados
- Azeite Extra Virgem Colavita
- 01 colher de sopa de manteiga
- 30 gramas de azeitonas verdes, sem caroos e cortadas em quartos
- Sal Q.B.
- Alecrim Q.B.
- Salvia Q.B.
PREPARO:
- Aquea o forno a 220 graus
- Corte o limo ao meio faa suco com uma metade e corte a outra metade em supremos
- Em uma assadeira misture as batatinhas, o suco de limo, o alho, o alecrim, as azeitonas, a salvia e o azeite.
Leve ao forno coberta com papel aluminio pr aquecido por 30 minutos ou at as batatinhas estarem
macias, mexa as batatinhas a cada 10 minutos.
- Quando as batatinhas estiverem macias, acrescente os supremos de limo, mexa bem, corrija o sal e sirva
quente ou fria conforme a ocasio.
PINCHO FRIO DE ENDIVIAS COM GOROGONZOLA E PERAS
INGREDIENTES:
- 04 fatias de baguete
- 04 folhas de endivias
- 30 grs de gorgonzola
- 01 pra firme (cortada em cubinhos)
- xcara de creme de leite fresco
- 01 colher de sopa de manteiga sem sal Aviao
- 01 colher de sopa de acar
- 01 pitada de curry
- 01 pitada de canela
- 01 dente de alho
- Sal Q.B.
PREPARO:
- esfregue o dente de alho sobre as fatias de baguete e leve ao forno a 180 graus por alguns minutos ou at
ficar levemente crocante
- misturar o creme de leite com a gorgonzola at obter uma pasta firme, verifique o sal

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- aquea a manteiga e uma frigideira e salteie a pra polvilhe o acar, o curry e a canela, at a pra ficar
macia.
MONTAGEM:
- coloque sobre a fatia de baguete um camada de creme de gorgonzola, coloque a endivia sobre o creme, e
pingue uma gota de creme de gorgonzola em cima da endivia , logo aps coloque a pra salteada.
VOL-AU-VENT RECHEADO DE CAMARES
INGREDIENTES:
- 100 g. massa folhada
- 50 g. camares mdio limpos
- 01 fio de cachaa
- dente de alho
- 25 g. de alho porro picado
- 01 colher de sopa de manteiga
- 30 ml. de vinho branco seco
- 01 colher de sopa de requeijo Aviao
- salsinha Q.B.
- sal Q.B.
- 01 ovo
PREPARO:
- tempere os camares com alho, sal e um fio de cachaa, reserve
- prepare a massa folhada, cortando-a com um aro de inox em dois crculos iguais, pincele com clara e gua
o circulo de baixo, coloque um sobre o outro e marque o de cima com um aro menor.
- pincele em cima com gema de ovo, coloque-os em uma forma untada com manteiga, e leve ao forno pr
aquecido a 180 graus at a massa crescer e ficar dourada, quando sair do forno afunde com o polegar o
centro dos vol-au-vent e reserve
- salteie rapidamente os camares na manteiga, adicione o alho porro, adicione o vinho e deixe evaporar,
acrescente o requeijo, deixe reduzir, desligue o fogo, adicione a salsinha picada e corrija o sal
- recheie os vol-au-vent com os camares.
CANAP NA COLHER ( PESTO DE RUCULA E TOMATE CEREJA RECHEADO COM QUEIJO DE CABRA )
INGREDIENTES DO PESTO DE RUCOLA:
- 50 g de rucola
- xcara de azeite extra virgem Colavita
- 01 dente de alho
- 02 colheres de sopa de nozes ou pinoles
- 01 colher de sopa de parmeso
- sal Q.B.
INGREDIENTES PARA O TAMATE CEREJA RECHEADO:
- 15 tomates cereja firmes
- 30 g. de queijo de cabra
- 30 g. de ricota
- 01 colher de sopa de creme de leite fresco
- 15 folhas pequenas de manjerico
- sal Q.B.
PREPARO DO PESTO DE RUCOLA:
- bata no liquidificador, o alho com o azeite, junte a rucola, acrescente o parmeso e as nozes, corrija o sal.
PREPARO DO TAMATE CEREJA RECHEADO:
- com uma faca de legumes faa um pequeno circulo na parte de cima do tomate retirando a tampa, com o
cabo de uma colherinha retire as sementes do tomate
- processe o queijo de cabra e a ricota, se for preciso adicione o creme de leite, corrija o sal

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MONTAGEM:
- na colher de canap, coloque o pesto e na ponta da colher coloque o tomate recheado, com uma folinha de
manjerico por cima
4 - PEIXES FRIOS
CEVICHE
INGREDIENTES:
- 125 g. de abadejo ou robalo
- 25 ml de suco de limo siciliano
- 25 ml. de vinho branco seco
- 50 g. de cebola
- salsa e coentro picados Q.B.
- pimenta do reino branca inteira Q.B.
- 01 folha de louro
- sal Q.B.
PREPARO:
1. Corte o peixe em eminc e fatie a cebola em julienne.
2. Coloque as fatias de peixe em um prato uma ao lada outra, coloque os outros ingredientes por cima, e
deixe marinando coberto com filme por 01 hora.
GRAVLAX
- 125 g. de fil de salmo sem pele
- 12 g. de sal
- 30 g. de acar mascavo
- 2 g. pimenta branca em gros
- 02 ramos de dill picado
- suco de limo siciliano
- 01 colher de sobremesa de azeite extra virgem Colavita
- 01 colher de sobremesa de conhaque
PREPARO:
- Misture o sal, acar, a pimenta quebrada e o dill para fazer a cura.
- Misture o limo, o azeite e o conhaque e pincele o salmo com essa mistura.
- Arrume a mistura de dilI sobre o salmo por igual e embrulhe com um papel filme
- Coloque o salmo sobre uma grelha e coloque sobre uma GN.
Se optar pelo papel filme, faa um furos com a ponta da faca para a drenagem do lquido que se forma.
- Leve a geladeira com um peso por cima e deixe marinar por uns 3 dias. Vire o de vez em quando.
- Raspe o excesso de cura e fatie inclinado bem fino.
- Sirva sobre po preto
SARDINHA ESCABECHE
INGREDIENTES:
- 150 g. de fil de sardinha
- 75 g. de Cebola em julienne
- 50 g. Pimento vermelho em julienne
- 50 g. de Cenoura em julienne
- 100 g. de Tomate concasser
- 15 ml. de Suco de limo siciliano
- Farinha de trigo Q.B.
- leo de canola Q.B.
- 01 folha de Louro
- Organo seco Q.B.
- 01 colher de sobremesa de Vinagre
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- 30 ml de Azeite extra virgem Colavita
- Sal Q.B.
- Pimenta do reino branca inteira
PREPARO:
1. Tempere os files com sal, pimenta e o suco de limo. Passe na farinha e frite. Reserve.
2. Salteie o pimento, a cenoura, o tomate e a cebola com o louro at ficarem tenros.
3. Em uma travessa faa camadas de refogado e sardinha temperando cada camada com o azeite e
organo
4. Regue com o vinagre e o azeite misturados
5. Deixe esfriar e sirva.