ELABORACION DE HELADO DE LUCUMA I.

DIAGRAMA DE FLUJO:

Leche Descremada

Azcar blanca refinada

Grasa vegetal

Harina de lcuma

Colorante lcuma

Estabilizante Emulsificante

Sal

Protena de suero

RECEPCION ALMACENAMIENTO PESADO Agua potable MEZCLADO PASTEURIZADO HOMOGENIZADO ENFRIADO MADURACION BATIDO DOSIFICADO Palitos INSERTADO DE PALITOS CONGELADO DESMOLDADO Recorte Envoltura Cajas de carton EMPACADO EMBALADO ALMACENAMIENTO I TRANSPORTE ALMACENAMIENTO 2 T = 50C

T= 80 a 82 C Pmax = 1800 lb/pulg

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T1= 80 a 82 C T2= 3 a 5 C 2 Pmax = 1800 lb/pulg T= 3 a 5 C T min = 4 horas

II. 1.

DESCRIPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepcin: las materias primas utilizadas para la elaboracin de helado de lcuma llegan en camiones, los cuales se ubican en la zona de recepcin, descargando la materia prima sobre parihuelas. La operacin es supervisada por el Jefe de Control de Calidad quien es responsable de verificar el estado de empaques y materias primas para proceder a su almacenamiento. Almacenamiento: una vez realizada la recepcin las materias primas son llevadas a los almacenes del segundo piso por un elevador y acomodados sobre parihuelas. La leche descremada, la protena concentrada de suero de leche, el azcar, la harina de lcuma, la manteca vegetal hidrogenada, el colorante de lcuma, la sal, el estabilizante y el emulsificante, se almacenan en ambientes secos a temperatura ambiente. Las envolturas se almacenan en el tercer piso en condiciones similares a los dems almacenes. Pesado: las materias primas son pesadas en una balanza electrnica de 150 kg de capacidad segn la formulacin de cada batch; el azcar es pesado en jabas con tapa; la leche descremada, la protena concentrada de suero de leche y la harina de lcuma son pesados en sus propias bolsas plsticas (empaque interior); la grasa vegetal es pesado en su propio balde. Cuando se requiere pesar cantidades pequeas se usan bolsas plsticas. El estabilizante y emulsificante, el colorante y la sal son pesados en recipientes de plstico utilizando una balanza de 2kg de capacidad. Derretido: el helado que no se ha desmoldado por completo y el helado procedente de devoluciones, son llevados en baldes a reproceso (recorte) donde es derretido en una marmita y luego es llevado al tanque de mezclado. Mezclado: todas las materias primas son llevadas en un carrito al tanque de mezclado con una capacidad de 600 L las cuales son agregadas a ste segn formulacin. El tanque es enchaquetado, el cual utiliza agua a 100 C y de esta forma se realiza se realiza el mezclado en caliente hasta llegar a una temperatura de 50 C. Para ayudar al mezclado se realiza una circulacin cerrada utilizando una bomba y pasando la mezcla por un filtro. Pasteurizado: la mezcla es bombeada pasando por un filtro al tanque de pasteurizacin con una capacidad de 600 L el cual es enchaquetado, utiliza vapor para el calentamiento y tiene un agitador. El calentamiento demora aprox. 30 minutos hasta llegar a una temperatura de 80 a 82 C en el que se cierra la entrega de vapor. Homogenizado: la crema pasteurizada es bombeada pasando por dos filtros al homogeneizador el 2 cual trabaja a una presin de 1800 lb/pulg . A la salida del homogeneizador la crema pasa por un cuarto filtro. Enfriado: la crema es enfriada en un intercambiador de calor de placas en dos etapas en la primera se utiliza aguade 27 a 28 C la cual sale de 31 a 32C y en la segunda etapa entra agua de 0.1 a 1C y sale de 6 a 7 C. La crema es enfriada hasta una temperatura de 3 a 5C y la presin en este punto 2 no debe exceder a 1800 lb/pulg .

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Maduracin: la crema enfriada es bombeada a los tanques de maduracin en los cuales permanecen a temperatura de 3 a 5 C por un tiempo mayor a 4 horas. La crema se mantiene en movimiento por los agitadores de los tanques. Hay dos tipos de tanques de maduracin: el que tiene su propio sistema de refrigeracin y el enchaquetado que usa agua a 1 C para su enfriamiento.

10. Batido: luego de concluido con el tiempo de maduracin de la crema, esta pasa a un batido en donde es incorporado el aire desde un compresor manteniendo a la crema a una temperatura de 3C durante un tiempo aprox. de 5 minutos. En un inicio, la mezcla es succionada por una bomba a vacio la cual se encuentra en el lado anterior de sta, donde posteriormente es batido junto con el aire que ingresa de manera simultnea por el costado lateral del equipo. Ambos quedan en la batidora hasta alcanzar un over-run de 50 % despus del cual la batidora, mediante presin, expulsa la crema hacia la siguiente etapa. 11. Dosificado: una vez expulsada la crema, sta es llevada mediante una tubera hacia un pequeo tanque de recepcin en el que est conectado a seis dosificadores que haciendo uso de la presin del equipo y por un medio de un llenado desde fondo, dosifica la crema a cada molde de la plancha giratoria. La temperatura que alcanza la crema en esta etapa es de -3 a -1C. 12. Insertado de palitos: la crema ya en el molde se encuentra sobre una plancha giratoria del rotostick que la transporta a la siguiente etapa, tiempo en el cual la crema va adquiriendo menor temperatura hasta alcanzar una temperatura de -5C adecuada para que en el momento de la insercin de los palitos, estos no se inclinen. Los palitos son alimentados de manera manual en unos rieles, uno de los extremos da con un sistema de vlvula de aire, el que se encarga de insertar los palitos a una determinada presin. 13. Congelado: siguiendo con el curso de la plancha giratoria del rotostick, los helados son congelados con un sistema en el cual intervienen la salmuera para poder llegar a una temperatura de -15C. La congelacin se da de manera gradual alcanzando en esta etapa la textura final que tendr el helado. 14. Desmoldado: este proceso se realiza en el rotostick, en el cual se eleva la temperatura de los moldes de -15 a -14 C hacindolos pasar por una salmuera la cual permite derretir ligeramente la capa superficial de los helados que se encuentran en contacto con las paredes de los moldes. Seguidamente un brazo automtico provisto de ganchos desmolda los helados levantndolos por el palito y los transporta para luego hacerlos caer en una placa que alimenta la faja transportadora para el envasado. 15. Empacado: se realiza en envases BOPP perlado, los cuales son sellados con temperatura horizontal de 120 C y temperatura vertical de 110 C a una velocidad de faja de 130 helados por minuto. 16. Embalado: el embalado de los helados se realiza manualmente en cajas de cartn corrugado en una cantidad de 40 helados por caja. Posteriormente, stas cajas pasan por una maquina selladora de cajas y son colocadas sobre una mesa para ser selladas con cinta de embalaje.

17. Almacenamiento I: las cajas que contienen los helados son introducidos a la cmara de congelacin a travs de un tnel que comunica el rea de embalado con la cmara cuya temperatura mxima de funcionamiento es -20 C. Los helados son almacenados hasta el momento que son transportados al alancen principal fuera de la planta de produccin. 18. Transporte: se realiza en carros con cmaras de refrigeracin los cuales, antes de cada carga de helad, deben de esperar alcanzar una temperatura de -20 C, luego del cual, las cajas son despechadas y cargadas dentro del carro. 19. Almacenamiento 2: una vez llegado los helados al frigorfico, las cajas de helados son colocadas sobre parihuelas hasta alcanzar una capacidad de 6x6x6 cajas por parihuela. En dicha cmara los helados son almacenados a una temperatura de -25C a -20C, hasta el momento en que son trasladados hasta un punto de distribucin final.

FUENTE: PLAN HACCP-LINEA DE HELADOS DE LUCUMA EN PALITO

Procesamiento de Caf Verde

I. FLUJOGRAMA

II. 1.

DESCRIPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepcin El caf pergamino es recepcionado en sacos de yute de 70 kg. cada uno, estos son llevados hacia el rea de limpieza de impurezas. Luego se muestrea los sacos para evaluar si tienen mohos, fermento y presencia de broca. Se toman 1,5 kg aproximadamente para tostar y moler y hacer la prueba de tazeo, adems se determina la humedad inicial del grano, el rendimiento de la muestra y el porcentaje de defectos. Diariamente ingresan dos camiones de 20 toneladas de materia prima provenientes de Pichanaqui, Quillabamba y Chanchamayo. Limpieza de impurezas Esta operacin es un proceso mecnico que se realiza con la finalidad de eliminar impurezas grandes tales como piedras, papeles, metales, palos, etc. Utilizando para ello una zaranda vibratoria. Esta operacin tiene una dosificacin manual. El producto es trasladado hacia la tolva de la zona de secado mediante un elevador de cangilones. Secado Tiene por objeto reducir el porcentaje de humedad del grano. En esta etapa el caf es descargado desde las tolvas hacia los cilindros rotatorios de secado de seis toneladas de capacidad. El cilindro trabaja a temperaturas entre 40 y 60C dependiendo de la humedad con que llegue el caf pergamino a la planta, por lo general el caf llega con una humedad de 25%, lo cual equivale a un tiempo promedio de secado de tres horas a 60C. A partir de la segunda hora de inicio de la

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operacin de secado, y cada 20 min. se toman muestras de 300 g cada uno para determinar la humedad en un hidrmetro, hasta conseguir la humedad final del producto la que debe estar en el rango de 10 a12%. Luego el batch de 6 toneladas es vertido a una poza debajo del cilindro para ser transportado a la siguiente operacin.

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Enfriado El caf que se encuentra en las pozas debajo de los secadores es llevado mediante un elevador de cangilones a los silos de enfriamiento (3) de 32 toneladas de capacidad cada uno en donde permanece por un tiempo de ocho horas. Luego del silo el caf pasa a unas pozas que se encuentran bajo los silos, de ah es transportado mediante un elevador de cangilones hacia un tornillo sin fin que transporta el caf pergamino hacia la zaranda de bola. La finalidad de esta etapa es bajar la temperatura consiguiendo de este modo uniformidad de color y adems reduce la fragilidad producto de la temperatura de secado. Zarandeo de bola Es una operacin de separacin mecnica que tiene por finalidad separar el caf bola del caf pergamino. Se realiza en una zaranda vibratoria. Despedrado Es una operacin mecnica en la que el caf pergamino cae por gravedad a travs de un embudo colector hacia la zaranda vibratoria, donde se separan las piedras e impurezas de peso similar. Luego el caf cae hacia unas pozas por medio de unas tuberas. Pilado Pulido Esta operacin es un proceso mecnico en el cual el caf es conducido por gravedad a las maquinas piladoras pulidoras, donde se elimina la pelcula envolvente denominada Pergamino (endocarpo) y la pelcula delgada conocida como Piel de Plata (perispermo), luego el caf pasa por unas pozas. Clasificacin por tamao De la poza donde se encuentra el caf es llevado por un elevador de cangilones hacia la zaranda clasificando por tamao. Es una operacin de separacin mecnica que se realiza con la finalidad de clasificar al caf verde por tamaos usando mallas de nmeros 17, 18, 19, luego el caf cae a otra poza. Clasificacin por peso De la poza en que se encuentra el caf es llevado mediante un elevador de cangilones hacia las gravimetricas donde se clasifica el grano del caf por peso. Es tambin una operacin de separacin mecnica realizada con la finalidad de separar granos de caf por su densidad.

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10. Escojo electrnico El caf es elevado por un elevador de cangilones hacia el edificio donde se encuentran los clasificadores pticos tricromaticos (Xeltron), 10 maquinas, ellas distinguen los colores negro, marrn, amarillo y blanco, su capacidad es de 140 kg x hora. En esta operacin se eliminan los granos negros pardos y manchados. El caf seleccionado es llevado por un tornillo sin fin hacia una tolva de diez toneladas de capacidad y luego es sacado y almacenado. 11. Almacenado Los sacos de 60 y 69 kg, luego de identificados, se ubican en rumas de tres niveles de altura, separados por parihuelas, cada nivel esta formado por 25 sacos de caf. Las rumas se colocan en los respectivos carriles dentro del almacn.