Sunteți pe pagina 1din 4

Sosul de soia - sarea bucatariei asiatice Posted by Radu Popovici in February 11th, 2009 Posted in: Feed Me Tender

Tags: bucatarie chinezeasca, bucatarie coreeana, bucatarie filipineza, bucatarie indoneziana, bucatarie japoneza, bucatarie thailandeza, bucatarie vietnameza, kecap asin, kecap manis, koikuchi, saishikomi, shiro, sos de soia, tamari, usukuchi Srat, dar mult mai gustos i mai hrnitor decat sarea, sosul de soia este un ingredient fr de care buctria asiatic nu poate exista. Sosul de soia este obinut prin fermentarea boabelor de fasole soia cu cereale, ap i sare. Originar din China, este folosit pe scar larg n buctria asiatic, n China, Indonezia, Japonia, Coreea, Malaezia i Singapore i, mai puin, n Thailanda, Vietnam, Cambodgia si Filipine. Dei exist multe tipuri diferite de sos de soia, toate au n comun gustul srat i culoarea brun. Gustul su este greu de descris; asiaticii au cuvinte speciale care l denumesc: umami (japonez) i xian wei (chinez), ambele nsemnnd gust bunt. n ciuda aparenei, sosurile de soia produse n diferite culturi i regiuni se deosebesc destul de mult ca gust, consisten i arom. n mod normal nu se pot substitui unele pe altele. De cum l-am gustat, am tiut c nu m voi mai despri de el. Nu cred c a existat o zi in ultimii 4-5 ani fr ca s am mcar o sticl de sos de soia n frigider. Nu tiu nicio persoana care s-mi fi spus vreodat c nu apreciaz acest minunat nlocuitor al srii i potenator de gust. Pn i mama, o femeie n vrst, ncpnat i puternic ancorata n tabieturile ei culinare, a binevoit s-l ncerce i s-l aprecieze. . China Jiang you, cum l denumesc chinezii, nu este un sos n strictul sens al cuvntului, aa cum percepem noi, europenii, sosurile, ci un lichid extras din fasolea soia srat i

fermentat. O denumire mai aproape de realitate ar fi poate cea de esen de soia. Totui, denumirea sos aintrat deja n obinuin i o voi folosi i eu n continuare. Un sos de soia de bun calitate este la fel de apreciat n China ca un vin dintr-un an de excepie n Europa. . Una dintre cele mai vechi nsemnri referitoare la jiang este cea din operele lui Confucius (551 479 .H.). Marele nelept, care era i un recunoscut gourmet, a spus categoric n Lun Yu, una dintre operele sale cele mai cunoscute, c nimeni nu trebuie s mai consume carne de orice fel fr un adaus de jiang. n timpul dinastiei Han (206 .H. 220 d.H.), jiang se vindea alturi de vin, oet i alte lichide, ceea ce arat c se producea deja n cantiti mari. Odat cu dinastia Song (960 1279), jiang a fost considerat unul dintre cele apte necesiti zilnice ale oricrei gospodrii chineze (alturi de ulei, orez, combustibil, ceai, oet de orez i sare. . Obinerea de jiang you (extract de soia) este un proces lung i greoi. Fasolea soia este mai nti curat, nmuiat, fiart n aburi, rcit, amestecat cu cultur drojdie de i cu fin de gru, incubat 3-5 sptmni (funcie de anotimp i de clima local), fermentat n saramur timp de 6-24 de luni, expus la soarele cald al verii timp de 100 de zile, presat, filtrat, pasteurizat i mbuteliat. Calitatea produsului final depinde de profesionalismul celui care dirijeaz procesul industrial i care supervizeaz fiecare etap a acestuia: selectarea boabelor de fasole soia, prepararea culturii de drojdie, proporiile dintre diferitele ingrediente, timpii fiecrei faze de procesare i regimul temperaturilor. n principiu, exist dou mari categorii de sos de soia: light i dark (deschis i nchis la culoare). Sosul de soia light, numit shengchou provine de la prima presare (similar cu uleiul de msline extra virgin), aa c are o culoare puin mai deschis i un gust mai delicat i mai pur. Este, de asemenea, mai srat. Sosul de soia dark, numit laochu, are o perioad de fermentare mai lung i este un amestec din urmtoarele presri, cu un adaus de zahr caramel care i confer culoarea nchis i bogat. Are un gust mai bogat, uor dulceag, i este mai puin srat dect sosul light. . Evitai mrcile de sos de soia chinezesc care nu provin din China, Hong Kong sau Taiwan, cci majoritatea acestora sunt preparate sintetic i nu au gustul i aroma produsului obinut n mod natural. Ca i vinul, sau alte buturi alcoolice, sosul de soia se deterioreaz prin expunere la aer (oxidare): i pierde gustul i aroma. Cumprai, deci, cantiti mici i utilizai-le n maxim 2-3 sptmni de la deschiderea sticluelor, n cazul n care nu le putei depozita la adpost de aer, lumin i cldur. Unele tipuri de sos nu conin conservani. Aa c cea mai sigur metod de depozitare este n frigider.

. Ca regul general, asemntor cu vinul, sosul de soia light se folosete la fructe de mare, pete, carne alb i legume, ca i n supe sau stir-fry-uri. Sosul de soia dark este potrivit pentru carnea roie i pentru tehnici culinare mai grele, ca brezare, fierbere, coacere n cuptor. Aceast varietate este utilizat n timpul gtitului la temperaturi mai mari sau la timpi de gtit mai lungi, cci i dezvolt aroma i gustul abia la nclzire. Amestecul ideal pentru dip-uri este format din dou pri sos de soia light i o parte sos de soia dark, aceeai proporie fiind potrivit i pentru marinade. Cea mai mare parte a mncrii chinezeti, este pre-asezonat n buctrie, aa c, dei unele feluri cer anumite sosuri sau dip-uri preparate special, n general nu mai este nevoie de o asezonare adiional. . Indonezia Sosul de soia indonezian este numit kecap (un termen ce denumete sosurile fermentate, prununat checeap), din care deriv, se pare, cuvntul englezesc ketchup. i aici exist cteva varieti principale: Kecap asin este srat, asemntor cu cel chinezesc de tip light, dar un pic mai gros i cu arom mai puternic; poate fi substituit n reete de sosul chinezesc light. Kecap manis (este un sos vscos, cu o consisten de sirop i cu gust dulce, pronunat, datorit adaosului generos de zahr de palmier). Kecap manis sedang are o dulcea medie i o consisten mai fluid dect kecap manis. n mod foarte aproximativ aceste dou ultime tipuri ar putea fi substituite cu sos de soia dark. . Malaezia i Singapore n Singapore i Malaezia sosul de soia este numit, n mod generic, douyou. Sosul dark este jiangyou, iar cel light jiangqing. Malaezienii, care au legturi culturale i de limb foarte strnse cu Indonezia mai folosesc i cuvntul kicap pentru sosul de soia. Kicap este de dou feluri: Kicap lemak, asemntor cu kecap manis, dar mai puin dulce. Kicap cair este echivalentul lui kecap anis. . Japonia Sosul de soia japonez, denumit sho-yu, are 5 categorii principale, funcie de ingrediente i metoda de producere. Sosurile japoneze includ gru ca ingredient principal, ceea ce le confer un gust mai dulceag dect al sosului chinezesc; au de asemenea o

arom uoar de vin. Sosurile de soia chinezeti i japoneze nu se pot substitui unele pe celelalte n reete. Koikuchi este un sos originar din provincia Kanto, de unde s-a rspndit n ntreaga Japonie. Peste 80% din producia domestic de sos de soia este reprezentat de tipul Koikuchi. Usukuchi este un sos foarte popular n provincia Kansai i este mai srat i mai deschis la culoare decat koikuchi. Tamari se produce n regiunea Chubu i conine doar o cantitate de gru foarte redusa, uneori deloc. Este mult mai nchis la culoare i cu arom mai puternic dect koikuchi. Shiro (alb) este de culoare deschis. Spre deosebire de tamari, shiro este preparat mai ales din gru, cu puin soia, ceea ce i confer culoarea deschis i gustul dulce. Este popular n regiunea Kansai, unde este folosit la prepararea de sashimi. Saishikomi are o culoare mult mai nchisa i o arom mai puternic dect koikuchi. . Exist alte dou soiuri mai noi de sos de soia, cu coninut redus de sare, genen (redus 50%) i usujio (redus 20%). . Coreea Sosul de soia coreean, numit joseon ganjang este un produs secundar obinut din fabricarea de donjeang (past de fasole soia fermentat). Are culoare nchis i consisten subire i este preparat n ntregime din soia i saramur. Acest sos este ns pe cale s fie nlturat de pe pia de un alt tip de sos de soia, n stil japonez, mai ieftin, numit waeganjang. . Vietnam Sosul de soia vietnamez, numit xi dau, denumire derivatz din limba cantonez, este folosit mai ales la asezonare, sau ca dip, pentru un numr mare de preparate. Totui, buctria vietnamez folosete la gtit preponderent sosul de soia. . Filipine Un tip de produs pe bat de sos de soia, folosit ca un condiment n buctria filipinez, este toyo. Filipinezii prefer i ei s foloseasc mai mult un fel de sos de pete, numit patis i oetul de trestie-de-zahr numit suka.