INTRODUCERE Patiseria i cofetria este arta de a pregti preparate gustoase i de a le prezenta ct mai agreabil pentru satisfacerea simurilor: olfactiv,

vizual i gustative. Deoarece produsele de patiserie i cofetrie au fost dintotdeauna nite produse alimentare delicioase. Cutnd noi proprieti gustative ale acestora se folosesc diverse combinri de aluaturi cu creme, jeleuri, ciocolat, pomad i alte semifabricate finisate ce au un gust, aspect plcut. O importan deosebit n patiserie i cofetrie l reprezint semipreparatul foietaj dospit, deoarece din el se poate de obinut un asortiment bogat de preparate, cu gust deosebit, delicios i aspect apetisant. Patiseria este arta care ne nva pentru cum s pregtim preparate gustoase i cum s le prezentm ct mai agreabel, pentru satisfacerea simurilor: olfactiv, vizual i gustativ, stimulnd astfel digestia. Aceast art trebuie realizat dup anumite reguli stabilite n mod tiinific, nerespectarea acestora avnd consecine duntoare asupra sntii. Produsele obinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate ntotdeauna componente eseniale ale unei alimentaii echilibrate datorit: -compoziiei lor chimice; -posibilitilor variate de prelucrare; - accesibilitii n asimilare. Tehnologia de obinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia produselor de patiserie. Aceast tenologie determin ob inerea unei multitudini de sortimente, variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate n principal ca desert, dar i ca produse de tip aperitiv.

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

2. Caracteristica merciologic a materiei prime pentru prepararea semifabricatelor din foi cu drojdie Foietajul cu drojdie este aluatul n compoziia cruia sunt cuprinse un numr de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarin, plantol sau n amestec), drojdia, sare i zahr. Este dospit i se obine printr-o tehnologie special. Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse. Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare i se realizeaz dac se respect fazele de obinere si calitatea alimentelor. Afnarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpulcoacerii prin evaporarea apei ncorporate n procesul de frmntare. Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimeadeosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cualimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, cremde lapte etc.), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare. Fina utilizat trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut de gluten umed ntre 24 32%, s fie bine legat, elastic, deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea,mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal deumiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantitimici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced. nainte de utilizare untul :modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped. Drojdia de panificaie se folosete pentru a mbunatai structura aluatului,pentru dezvoltarea volumului produsului finit i pentru obinerea unor produse de patisserie asemanatoare foietajului,-ntrun timp mult mai scurt. Sarea adugat n aluat determin : mbuntirea gustului ; fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou; mrirea puterii de absorbie a glutenului ; influenarea elasticitii aluatului. * n absena srii, caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palid, un volum mic, fiind insuficient crescute. Apa are un rol deosebit n componena foietajului: asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a finii i n special a proteinelor; favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi. Se utilizeaz ap cu o temperatur de 18-20C. Cantitatea de ap adugat este condiionat de: calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun, cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu att va necesita.mai mult ap i cu ct cantitatea de ap este mai mare,cu att mai bine se va face desprinderea aluatului n foi; durata procesului de preparare n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de consisten tare, fiind necesar, meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac
Coala

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt,aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).

Tab. 1.1. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normative -tehnice (SM, STAS, GOST)

Nr.

Materia prim

Documentatia normativ tehnic

Caracteristica merceologic Culoare alb sau cu nuan de crem, fr impuriti. Miros caracteristic finii de gru, fr

1.

Fina de gru

STAS 831-68

mirosuri strine de mucegai; Gust - specific finii, puin dulceag, fr arom strin. Umeditatea -15,0%. Gluten 30,0%. Aspect exterior- far pete de mucegai; Consistena -

2.

Untul

GOST 37-91

omogen, plastic, dens; Miros plcut, de lapte de vaci Aspect exterior- far pete de mucegai; Consistena -

3.

Margarina

GOST 976-81

omogen, plastic, dens; Miros plcut, de lapte de vaci Aspect exterior fara pete de mucegai sau uscaturi; ;

4.

Drojdia

GOST 171-81

Miros si Gustucaracteristice drojdiei proaspete,far gust amar,rnced sau gust strain,fara miros de mucegai sau de rnced. Aspect exterior-culoare caracteristic tipului de zahr,fr alte impuritai strine,cristale de diferite mrimi n dependent de calitatea i tipul

Zahr

GOST 21-94

zahrului,fr aglomerri;Gust dulceag, plcut; Miros plcut, caracteristic zahrului,fr miros strin;

6.

Sare de buctrie

GOST 13830-97

Aspect exterior- praf alb, fr aglomerri; Miros- fr miros strin. Apa trebuie s nu conin microorganism;

7.

Ap potabil

STAS 6239/1990

Gust-placut far miros i gust strain.

Aspect exterior fr pete, crpturi; Consistena 8. Ou GOST 52121-2003 vscoas, albuul limpede, transparent, curat, iar glbenuul ntreg; Miros plcut, de ou de gin.

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Are un coninut de 50-71% grsimi, 12-25% 9. Miez de nuc GOST 16832-71 substane proteice, substane minerale, vitamine. Curat, fr impuriti i miros de mucegai. Ciocolata este un un produs alimentar obinut dintr -un 10. Ciocolata GOST 2167-94 amestec de cacao, zahr, uneori lapte i unele arome specifice.Gust-dulce characteristic preparatului. 11. Lapte GOST 3622-68 Lichid de culoare alb-glbuie,conine

ap,grsime,proteine,cazein,lactoz,sruri minerale Lichid de culoare galbuie, Gust-caracteristic,dulceag.Miros-placut Aspect exterior-culoare galben

12.

Lapte condensat

GOST 51574-2000

13.

Cacaval

GOST 51460-99

Consistenta-omogena.Gust characteristic cacavalului.

si

Miros-placut

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Fia tehnologic Nr -1 Aluat foietaj dospit.

Materia prim Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Fin Ap Ou Sare Zahr Drojdie Margarin Fin

U.M kg ml buc. kg kg kg kg kg

Masa netto 0,500 0,300 3-4 0.003 0,003 0,005 0,125 0,070

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie La pregatirea aluatului foietaj cu drojdie se utilizeaz 2 metode de afnare: afnare cu ajutorul dioxidului de carbon, format de ctre drojdie i cu formarea foietajului, astfel ca la prepararea foietajului fara drojdie. Procesul de preparare a semipreparatului const n urmatoarele operatii: pregatirea aluatului cu drojdie prin metoda de oprire sau neoprire, foi aluatului, modelarea produselor odihnirea Odihnirea n aceasta cauza este necesara, deoarece n pocesul de pregatire a foietajului o mare parte adioxidului de carbon se evapora i avem nevoie de timp pentru ca acesta s se adune. La procesul de laminare cu unt sau margarina temperature trebuie sa fie 20-22C. La aceasta temperatur untul nu se topete inuptrunde n foaia de aluat, dar formeaza foi ntre ele, care duce la o afinare mai bun i uureaz modelarea semipreparatelor. Pregatirea foietajului din aluat are loc prin dou metode: 1.Untul sau margarina se alifiaza pna la o consisten omogena, fr bouri. Daca conform recetei n semipreparat intr o cantitate mare de zahar, atunci o parte din ea se adauga odat la amestecarea aluatului, iar o parte se amesteca cu untul sau margarina. Aluatul racit se lamineaza ntr-o foaie cu grosimea de 1-2 cm, o parte de foaie (2/3) se unge cu untul sau margarina alifiata. Foaia se ndoaie n trei astfel ca s primim dou straturi de unt i trei de aluat. Marginile se ndoaie i minutios se lipesc, pentru ca untul s nu se scurg. Apoi se ntoarce foia de aluat la 90, se presoar cu fin i iari se lamineaz pn la grosimea de 1 cm, se ndeprteaz fina i ndoiam foaia n patru. Astfel n aluat obtinem opt straturi de unt. La prepararea aluatului cu o cantitate mare de grasime, atunci aluatul se mai lamineaz nca odata i se indoaie folia in trei sau patru. La laminarea ulterioara, straturile mai subtiri a aluatului se pot rupe si nr de foi a aluatului v-a fi mai scazut. 2 .Buc ile de aluat cu masa nu mai mult de 5 kg se rcesc pn la 17-18C, se lamineaza ntro foaie cu grosimea de 15-20 mm i se unge o jumatate de foaie cu unt sau margarin alifita. Foaia se ndoaie n doua i se repet laminarea nca odata, ungind o jumatate de foaie cu unt sau margarin. Dupa asta aluatul se las s se odihneasca timp de 20-30 min i se lamineaz pn la grosimea de 5-6 mm. Aluatul laminat se unge nc odata cmargarin alifiata i se modeleaz semifabricatele. Foleierea si portionarea aluatului are loc la temperatura de 20-22C. La o temperatur mai nalt aluatul periodic se rcete, astfel se urmrete ca untul sau margarin snuntreasc. Dup porionare, semipreparatul se las s se odihneasca 10-12 min la temperatura nu mai mare de 35C, la o temperatur mai nalt untul poate s se topeasc i s curg, de aceea preparatele se pot primi uscate i tari. Daca odihnirea are loc un timp mai ndelungat untul sau margarina ptrunde n aluat i dispare folierea lui.

Dozarea materiilor prime se face prin cantarire si masurare. Operatiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat in functie de capacitatea liniei de fabricatie. Cu ct capacitatea liniei tehnologice este mai mare, cu atat

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

mai mult se practica sistemul automatizat. Operatiile pregatitoare se aplica pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de fabricatie. Faina se cerne, drojdia se transforma n suspensie se amesteca cu faina. Grasimea se tempereaza i se alifiaza. Dozarea i operatiile pregatitoare se pot executa mecanic sau automatizat n functie de aluatului se obtine prin amestecarea componentelor din reteta, pregatite anterior: faina,suspensie de drojdie. Framantarea se efectuiaza in vederea omogenizarii si obtinerii unui aluat de consistenta potrivita,mai mare decat cea a aluatului dospit, dar mai putin vascos, decat foietajul. Operatia de framantare se realizeaza cu malaxoare de diferite capcitati, de la 10 l pana la 50 l, in functie de sarja de fabricatie a aluatului, echipamente tehnologice cu functionare semiautomata permit malaxarea aluatului in doisau trei timpi de functionare.Dupa prepararea aluatului are loc divizare acestuia in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modeleaza in forme rotunde, prin modelarea manuala. Modelarea aluatului se face in scopul usurarii prelucrarii ulterioare.Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci de maximum 1 kg, pentru a uura procesul deturnare. Aluatul divizat se modeleaz n form rotund, prin frmntare manual. Crestarea.Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului, (n form de X). Seacoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea), pentru a-irecpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 20 30 min(cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic. Odihna aluatului se practica in scopul imbunatatirii proprietatilor reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificari la framantare si divizare. Opertia dureaza 20-30 minute, pana cand aluatul cedeaza usor la intindere. Adugarea grsimii.Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra seaaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul. mpachetarea.Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a selsa poriuni neacoperite. Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cumerdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se isubiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor" pn se asigur grosimea de 1cm. Foaia obinut se perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit lantindere i apoi se mpturete n patru (efectund, astfel, prima turare). Se las la rece minimum 30min la temperatura de 0 . . .4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru ncde 3 ori la intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit defiecare dat n patru. Porionarea aluatului.Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, operafia se face cu cuitul binenclzit la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. Modelarea se realizeaz manual n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tavastropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop: grbirea procesului de desprindere n foi; meninerea dimensiunii preparatelor, Dospirea se practica intr-un timp mai scurt decat la aluatul dospit 10-15 minute, la temperaturi de30-35C, prin dospire se obtin produse cu caracteristici deosebite, un volum bine dezvoltat.

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250o .. .220 C, pentru a asigura gelificarearapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felulacesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului dedesprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform

Etape de realizare a laminrii Mod de lucru

Se ntinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de form dreptunghiular, mai mare dect limea. Se ntinde untul sau cu lungimea cam de trei ori

margarina pe dou treimi din foaia de aluat, lsnd o margine cam de 3 cm fa de aluat.

Treimea de foaie rmas liber se aeaz peste centrul foii de aluat.

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

 Apoi se aeaz i restul foii peste centrul foii de aluat.

Se las aluatul s se odihneasc n frigider circa 20 - 30 minute pentru a permite glutenului. Dup odihn, se scoate aluatul din frigider i se pune pe masa de lucru, ntors cu 90o fa de poziia iniial de lucru. Aceast operaie trebuie fcut de fiecare dat nainte de fiecare laminare, astfel nct glutenul s fie ntins n toate direciile, nu doar pe lungime. relaxarea

Se ntinde din nou aluatul ntr-o dreptunghiular. foaie

Se mpacheteaz din nou aluatul n trei.

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Schem tehnologic:Foietaj cu drojdie

Fin

Ap 30-35C Filtrare

Drojdie

Zahr

Sare

Margarin

Ou

Cernere

Dezinfect -are Spalare

Formarea aluatului (framntarea)

Dospirea

Divizarea

Omogenizarea Creterea Adaugarea grsimii

mpachetare Turare Porionare Modelare Dospirea Ungerea Coacerea Rcirea

Servirea

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Fia tehnologic Nr -2 Plicuri din foietaj.

Materia prim Nr. 1. Masa aluatului Pentru uns Ou 2. Unt 3.

U.M kg

Cantitatea brut pentru 100 bucai 0,550

Gramaj pentru o porie de produs finit

kg

0,100 0,070

55 g

kg Proces tehnologic Operaii pregtitoare

Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Aluatu foietaj se ntide ntr-o foaie dreptunghiular cu grosimea de 5-8 mm. Se taie apoi patrate cu dimensiunea de 88 cm, cu masa 55g. Unghiurile bucailor se ndoaie spre centru i se apas uor cu degetul. Pliculeele se pun pe o tav uns cu unt, Locul unde o chifla se uneste cu alta se unge cu unt, n caz contrar la dospire i coacere se lipesc.

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Fia tehnologic Nr -3 Croissante cu magiun.

Nr.

Materia prim Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea brut Gramaj pentru o porie de pentru 10 buci produs finit 1,000

1. Pentru umplutur Magiun 2. Pentru uns Oua 3. Grsime 4. Proces tehnologic Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Se ntinde o foaie rotund pe care o mparim n 10 pri egale. Se aeaz magiunul la baza fiecrui triunghi, rulnd ctre mijloc. Se unge croisanttele cu glbenu de ou dup care se d la cuptorul prenclzit. Se ine 10 minute la foc ridicat (220-250 C) apoi nc 20 de minute la foc moderat( 180-220 C ) pna se rumenesc frumos. Dup coacere i rcire se aeaz n ambalaje, care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. kg 0,025 kg 0,40 kg 0,600 100 g

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Fia tehnologic Nr -4 Foietaj cu gutui.

Nr.

Materia prim Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea brut pentru 10 buci 1.000

Gramaj pentru o portie de produs finit

1. Pentru umplutura Gem de gutui kg 2. Nuci 3. Miere 3. Grsime 5. Proces tehnologic Operaii pregtitoare Miezul de nuc se cur de impuriti i se zdrobete cu merdeneaua. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Se amestec gemul de gutui cu mierea i nucile. Aluatul se ntinde i se pune o foaie ntr-o tav uns cu ulei.Compoziia se toarn peste aluat. Peste compoziie se pune a doua foaie de aluat. Foaia se unge cu ulei i se coace timp de 30 minute la temperatura moderat (180-220 C). Dup coacere i rcire se aeaz n ambalaje, care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data Coala

0,300 0,200 100 g 0,040

kg kg Pentru uns kg

0,020

Fia tehnologic Nr -5 Croissante cu Nuttela.

Nr.

Materia prim Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea bruta pentru 40 bucai 2,000

Gramaj pentru o porie de produs finit

1. Pentru umplutura Nuttela 2. Pentru uns Ou 3. Grsime 4. Proces tehnologic Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Se ntinde 2 foi rotunde pe care le mparim n 20 pri egale. Se aeaz nuttela la baza fiecrui triunghi, rulnd ctre mijloc. Se unge croisanttele cu glbenu de ou dup care se d la cuptorul prenclzit. Se ine 10 minute la foc ridicat (220-250 C) apoi nc 20 de minute la foc moderat( 180-220 C ) pna se rumenesc frumos. Dup coacere i rcire se aeaz n ambalaje, care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data Coala

kg

0,700 75 g

kg kg

0,80 0,025

Fia tehnologic Nr -6 Croissante cu Finette.

Nr.

Materia prim Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea bruta pentru 40 bucai 2,000

Gramaj pentru o porie de produs finit

1. Pentru umplutura Finette 2. Pentru uns Ou 3. Grsime 4. Proces tehnologic Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Se ntinde 2 foi rotunde pe care le mparim n 20 pri egale. Se aeaz finette la baza fiecrui triunghi, rulnd ctre mijloc. Se unge croisanttele cu glbenu de ou dup care se d la cuptorul prenclzit. Se ine 10 minute la foc ridicat (220-250 C) apoi nc 20 de minute la foc moderat( 180220 C ) pna se rumenesc frumos. Dup coacere i rcire se aeaz n ambalaje, care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data Coala

kg

0,700 75 g 0,80 0,025

kg kg

Fia tehnologic Nr -7 Croisantte cu unt i cacaval"

Nr.

Materia prim Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea brut pentru 10 buci 1.000

Gramaj pentru o porie de produs finit

1. Unt 2. Cacaval 3. Pentru uns K 0,050 0,100 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, cacavalul se taie felii. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Foaia de foietaj se taie patrate. Pe fiecare ptrat se pune cte o felie de unt, cte o felie de cacaval, se ruleaz i se aeaz n tave pe hrtii de copt. nainte de pus la copt se ung cu ou i se stropesc cu susan i se dau la cuptor ncalzit la 180-220C pn se rumenesc circa 25 minute. Dup coacere i rcire se aeaz n ambalaje, care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data Coala

Pentru umplutur kg kg

0,250 0,350 100 g

4. 5.

Ou Susan

kg kg

Fia tehnologic Nr -8 Croissante cu Lapte condensat.

Nr.

Materia prim Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea bruta pentru 10 bucai 1,000

Gramaj pentru o porie de produs finit

1. Pentru umplutura Lapte condensat 2. Pentru uns Ou 3. Grsime 4. Proces tehnologic Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Se ntinde o foaie rotund pe care o mparim n 10 pri egale. Se aeaz laptele condensat la baza fiecrui triunghi, rulnd ctre mijloc. Se unge croisanttele cu glbenu de ou dup care se d la cuptorul prenclzit. Se ine 10 minute la foc ridicat (220-250 C) apoi nc 20 de minute la foc moderat( 180-220 C ) pna se rumenesc frumos. Dup coacere i rcire se aeaz n ambalaje, care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data Coala

kg

0,500 100 g 0,40 0,025

kg kg

Fia tehnologic Nr -9 Foietaj cu mac.

Nr.

Materia prim Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea brut pentru 10 bucai 0,550

Gramaj pentru o porie de produs finit

1. Pentru uns Mac 2. Ou 3. kg Proces tehnologic Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Aluatul se taie ptrate, se umple cu mac i se ruleaz . Se ung cu ou i se pun pe tava de copt care a fost acoperit cu hrtie de copt ud. Se dau la cuptorul ncalzit i se coc la temperatura de 180220C. Se las pn se rumenesc. Dup coacere i rcire se aeaz n ambalaje, care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. 0,040 kg 0,300 55 g

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Fia tehnologic Nr -10 Foietaj cu diferite umpluturi.

Nr.

Materia prim Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea bruta pentru 12 bucai 0,400

Gramaj pentru o porie de produs finit

1. Pentru umplutura Nuc macinat 2. Ciocolat 3. Unt 4. Esent rom 5. Pentru uns Ou 6. Grsime 7. kg 0,025 kg 0,030 l 0,025 kg 0,025 0,050 30 g kg 0,150

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, miezul de nuc se cur de impuriti i se mrunete. Ciocolata se topete la microunde apoi se adaug untul dup care se toarn peste nuc omogeniznd-o bine i aromatiznd-o cu esena de rom. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Aluatul se taie n 4 fii egale. Pe dou din ele se ntinge compoziia preparat. Se unge marginea fiilor pe care am pus compoziia cu albu, se aeaz a doua fie pe care am cretat-o din loc n loc i se preseaz marginile cu ajutorul unei furculie. Se unge cu glbenu btut i se coace la temperatura (220-250 C ) pn ce se rumenete frumos.

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Fisa tehnologica Nr -11 Cuib de viespi din aluat de foietaj.

Nr.

Materia prima Masa aluatului

U.M kg

Cantitatea bruta pentru 12 bucati 0,800

Gramaj pentru o portie de produs finit

1. Unt 2. Zahr 3. Zahr vanilat 4. Zahr 5. Lapte 6. Margarin 7. Proces tehnologic Modelarea, coacerea i finisarea produsului Untul se amestec bine cu zaharul, zahrul vanilat i se ntinde uniform pe foaia de aluat. Se ruleaz ct de strns putem i se taie buci de circa 3 cm. Se pun n picioare ntr-o tav uns bine cu margarin i se bag la cuptorul ncalzit la temperatura de 180-220C. Se coace timp de 10-15 minute i dac sau rumenit bine se stropesc cu zahrul dizolvat cu lapte i se mai dau la cuptor pe 5-10 minute. Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data Coala

Pentru umplutura kg kg kg Pentru uns kg kg kg

0,050 0,050 100 g 0,015

0,100 0,100 0,030

5.Defectele foietajului,cauze,remedieri.

DEFECTE Dup combinarea cu grsimea ,aluatul i modific consistena

CAUZE -fina nu a fost de calitate corespunztoare -nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime -temperatura camerei n care se lucreaz depete 20C -grsimea are consisten diferit de a aluatului -grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina cu aluatul.

REMEDIERI -nu se poate remedia dect atunci cnd este de vin temperature de lucru.

La primul tur aluatul se rupe,grsimea nu se repartizeaz uniform Dup coacere prezint aspect turtit,insufficient crescut.

-se pot numai preveni

-alimentele de calitate necorespunztoare. -nu s.a respectat reeta -nu s-a ndeprtat excesul de fin pentru turare -nu s-a asigurat temperature de coacere.

-se pot preveni aceste defecte -un asemenea foietaj se folosete pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului,baclavalei

Insuficient copt la mijloc

-nu s-a respectat timpul de coacere -temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz -foietajul a fost ambalat n stare fierbinte.

-dac defectul se observ naintea de rcirea complet,se introduce din nou la copt.

Las urme de grsime pe mn

-fina a avut un gluten slab,care nu a rezistat la presiunea vaporilor -caocerea s-a efectuat la temperature sub 250C n prima faz -tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap.

-nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas,pentru a absorbi o parte din grsime aflat n exces.

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Modificrile fizico-chimice n procesul de prelucrare a foietajului Transformri ce au loc n procesul de prelucrare a foietajului I.n timpul transformarii au loc Hidratarea substanelor proteice din fin prin osmoz(75%) i absorbie(25%) Solubilizarea componentelor Formarea glutenului Stabilirea elasticitatii i a rezistenei aluatului a)Modificarea proteinelor ca urmare a combinarii fainii cu soluia care favorizeaz ptrunderea apei ntre particulele de fin Sub actiunea apei,componentele solubile intr n procesul de solubilizare Solubilizarea componentelor favorzeaz umflarea gliadinei si a gluteninei,care mpreun formeaz glutenul Umflarea suficient a proteinelor i deplierea lor,ca urmare a frmntarii,asigur aluatului rezistena i elasticitate mare,influennd pozitiv creterea n volum,meninerea formei,desprinderea in foi suprapuse Datorita micorarii masei moleculare a proteinelor sau dezagregarii unor conglomerate proteice mari a)Modificarea amidonului Prin frmntare crete cantitatea de glucide solubile n ap,dextrine,maltoz,monozaharide Sub influena enzimelor din fin are loc creterea elasticitaii glutenului,elasticitatea necesar procesului de prelucrare a aluatului Prin procesul de turare are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime.Numrul acestor straturi depinde de numrul tururilor i felul mpaturirii Bulele de aer,nglobate n procesul de framntare i turare,se dilate sub actiunea cldurii Apa din aluat sub influena caldurii se transform lent n vapori care se elimin nmod treptat,favorizd creterea preparatului n volum Apa care se evapor las n locul ei spatii goale.n aceste spaii patrunde grsimea care apoi se mbib n aluat,favoriznd ndepartarea unei foi de cealalt ncalzirea foietajului creaz conditii optime amidonului pentru a absorbi apa legat prin absorbie n timpul framntarii si a celei eliberate de protein prin degradarea termic,favoriznd ulterior(la 60..65C),gelificarea amidonului.Aluatul si pierde elasticitatea i ncepe fixarea structurii

Cresterea cantitaii de protein extraetibile cu acid acetic diluat Cresterea cantitaii de glucide solubile

II.n timpul repausului Cresterea elasticitaii aluatului

III.n procesul de turare Formarea straturilor alternative de aluat i grsime

IV. n procesul de coacere Cresterea n volum a foietajului

Desprinderea aluatului n foi

Gelificarea amidonului

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Formarea culorii,aromei,gustului

Sub influenta temperaturii are loc formarea dextrinelor i caramelizarea glucidelor.Dextrinele se dizolv sub actiunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa preparatului,dndti-i culoare i luciu placut.Culoarea se formeaz atunci cnd suprafata preparatului a deposit 100C.Aroma i gustul se formeaz n urma transformarilor fizice i chimice care au loc pe parcursul ntregului process tehnologic,finalizat prin acumularea de aldehide

Concluzie
Fabricarea foi de drojdie, e un produs extrem de popular, necesita multa atenie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate. Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistentei i aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta n toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit. i n concluzie se poate de spus c semipreparatul foietaj cu drojdie este unul dintre cele mai des utilizabile i preferabile semipreparate din patiserie i cofetrie, preparatele avnd un gust fin, deosebit, gustos, i o arom placut. Din acest tip de semipreparat se pot modela diverse chifle, croisante, tarte, deci sortimentul este foarte divers i bogat.

BIBLIOGRAFIE

1. J. Ciumac, Merceologia produselor alimentare, Tehnica 1995; 2. Gabriela Prjol, Georgeta Panu .a., Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie,
Bucureti 1996;

3. Lilia Morari, Lidia Cociug, Tehnologia produselor alimentaiei publice. UTM.

Chiinu;

4. A. Mnilescu, E. Nicolau .a., Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie; 5. .,

, 1983;

6. www.scribd.com

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala

Dare de seam
Mod Coala document. Semnat Data

Coala