CAPITULO I GENERALIDADES Y ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR.

A. GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES. Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para consumirse ah mismo en el que se cobra por el servicio prestado. El trmino se deriva del latn restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar. El concepto de restaurantes ha sufrido cambios en los ltimos aos, ha pasado de ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser considerado como una verdadera organizacin profesional, con recursos tcnicos, humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente, valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyeccin y mercadotecnia. Otros conceptos bsicos relacionados a la industria resturantera son: a) Gastronoma: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir vientre o estmago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos de todo lo relacionado con la nutricin del hombre: arte de preparar y de comer un buen manjar. b) Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida. c) Gastrnomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparacin.

La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al pblico productos (tangibles) y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones especiales donde se brinda el servicio). 1. Historia de los Restaurantes. Antiguamente, el hombre viva de una rudimentaria agricultura, de una limitada caza y de la recoleccin de frutos silvestres. Los aderezaba a lo rstico, ya que apenas conoca el fuego. Desde entonces crea el arte culinario y escoge muy bien sus alimentos. En Roma existieron los thermopoliuns algo as como un snack-bar (cantina donde se

sirven botanas ligeras) as como las tabernas (lugares de alojamiento) para pblico en general, donde serva un men bsico con vino para los huspedes (Dupr, 1997). En este pas se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significa gastronoma) y Oinos, dios del vino. A los hongos los llamaba carne de los dioses. Era toda una ceremonia cuando se tena algn invitado a comer, pues se desnudaban y coman con una bata blanca, supuestamente para que les cupiera ms. Al regreso victorioso de Julio Csar desde Oriente, por primera vez, se dio de comer a 260,000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron 22,000 mesas. En 1765, Boulanger Carpentier abri el primer establecimiento en la calle de Poulies en Pars, donde slo se admita a gente que fuese a comer. En tal institucin servan - en mesas de mrmol - aves muy condimentadas, huevos y consoms. Boulanger hizo pintar en la puerta: Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos, que significa Venid a m los que sufrs del estmago, que yo os restaurar (Dupr, 1977). A partir de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero Csar Ritz. Tuvo xito gracias a la observacin de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejndonos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especializacin del servicio. Menciona Dupr (1997) que en 1826 se estableci en la ciudad de Nueva York el primer restaurante estadounidense Delmonicos, con un men sencillo que ofreca vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En 1832, Lorenzo Demonico funda Banquetes Delmonicos; ste brindaba el primer men impreso en ingls y francs, el cual contena 371 platillos para ordenar. En 1876 se instala el primer servicio rpido con el nombre Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como establecimientos de comida rpida fast food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera Mc Donalds. La actividad del servicio de alimentos en Estados Unidos, segn Rocco y Andrew (1994), actualmente emplea ms de nueve millones de personas en 730,620 establecimientos y esperaba emplear 12.4 millones de trabajadores para el 2005. Se conoce que los das ms populares para comer fuera de casa son, en este orden: sbados, viernes y domingos, y el menos popular es el lunes. Esta industria emplea en mayor proporcin a mujeres, ya que de cada 10 empleos, siete los ocupan mujeres. Tambin se sabe que existe mayor nmero de restaurantes pequeos e independientes que grandes, sin embargo, estos ltimos cuentan con programas de capacitacin exitosos, por lo que sacan gran ventaja a los negocios pequeos. 2. Tipos de Restaurantes.

Segn Torruco (1987), hay principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hbitos y requerimientos personales y presencia de corriente turstica nacional y extranjera. a) Restaurante Gourmet (full service/servicio completo): Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los ms caros. b) Restaurante de Especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de especialidades como es el Restaurante tnico, mismo que ofrece lo ms sobresaliente o representativo de la cultura gastronmica de algn pas (Dupr, 1997), es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc. c) Restaurante Familiar (fast food/comida rpida): sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en trminos de precios y servicio estndar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organizacin.

d) Restaurante Conveniente (fast food/servicio limitado): Se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los alimentaos suele ser econmico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia. B. ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR. En El Salvador, al igual que en el resto de pases del mundo, el servicio de restaurantes aparece para satisfacer la necesidad de las personas de ingerir alimentos fuera de casa. Antes de la dcada de los 70s, el servicio de restaurante que se ofreca a la poblacin se limitaba a puestos de comida instalados en puntos estratgicos de la ciudad, en los cuales la afluencia de personas era alta y constante.

1. Historia de los Restaurantes en El Salvador. En esta misma lnea, por el ao de 1963, aparecen en San Salvador los primeros carritos ambulantes de comida, que vendan tortas, hamburguesas, y hot dog, de este ltimo producto podemos mencionar la marca de Hot Dog El Paso que serva esos exquisitos panes con salchicha y aderezo en kioscos ubicados

estratgicamente. Su empaque adecuado a las necesidades de los clientes le permiti crear una gran demanda durante varios aos.

En la dcada de los 70s inicia el establecimiento de los primeros restaurantes. En 1972 comienza a operar Pizza Boom como pioneros en la especialidad de comida italiana, especficamente pizzas. En el mismo ao aparece en el mercado salvadoreo Mc Donalds, siendo el primer restaurante de hamburguesas en el pas. Esta franquicia ha sido pionera en el negocio de las hamburguesas a nivel mundial, siendo sus creadores los hermanos Dick y Mac Donalds. Un ao ms tarde, en 1973 ingresa al mercado la marca Pollo Campero, su fundador Dionisio Gutirrez, de nacionalidad Guatemalteca, abri el primer restaurante en el Boulevard de los Hroes, y posteriormente otra en la calle a Rubn Daro, en el centro de la ciudad, esta franquicia actualmente cuenta con ms de cuarenta sucursales en el territorio salvadoreo. De igual forma, para el ao 1974 comienza a operar Totos Pizza, hacindole la competencia a Pizza Boom que tena ya dos aos de operar. Totos Pizza permaneci durante varios aos como lder en su especialidad hasta llegar a decaer en el mercado por dificultades administrativas, en la actualidad cuenta nicamente con un establecimiento.

Once aos ms tarde, en 1985 abre sus puertas el Restaurante Paradise. Bajo la administracin de Grupo Rovira, Paradise se convierte en una franquicia 100% salvadorea, sus aos de experiencia en platillos de cortes importados le han convertido en uno de los restaurantes ms elegantes de El Salvador orientando su mercado a la clase media alta y alta.

En 1987 abre por primera vez en nuestro pas la cadena de restaurantes Pizza Hut. Los hermanos Frank y Dan Carney, y el Seor John Benderen en 1958 crean el concepto y abren el primer restaurante en Kansas, Estados Unidos. Su expansin en el ao de 1968 adoptando el techo rojo para su cadena. A 20 aos de iniciar operaciones, Pizza Hut cuenta con 17 sucursales, ms de 9 servicios Delivery y 12 servicios en plazas Food Court en el mercado salvadoreo. Esta franquicia, en nuestro pas est bajo la administracin del Grupo Rovira, quienes cuentan con una amplia experiencia en los negocios de restauranteros. Actualmente el grupo cuenta con negocios franquiciados como Wendys, Blockbuster Video, Tony Romas, Kentucky Fried Chicken (KFC), Paradise y por su puesto Pizza Hut.

Otro restaurante que surge en 1987 es La Pampa Argentina. Este restaurante se ha caracterizado por ofrecer un clima familiar, amplias instalaciones y calidad en el servicio, el producto principal es la carne a la parrilla, pero tambin cuenta con un men variado que adems ofrece mariscos y aves. Actualmente con cuatro sucursales ubicadas en lugares exclusivos: Zona Rosa, Paseo General Escaln, Boulevard Constitucin y Santa Elena.

Ya en la dcada de los 90s, especficamente en el ao de 1990 se incorpora al mercado el restaurante salvadoreo Dallas, en la Zona Rosa, bajo la administracin del empresario Lisandro Pohl quien incorporaba en el servicio de restaurante con especialidad en carnes, el servicio de bar llamado Fridays. Y a los pocos aos abre bajo su misma cadena el restaurante Puerto Escondido con especialidad en mariscos.

En 1992 abre sus puertas la franquicia Burguer King bajo la sociedad Micomi, S.A. de C.V. posicionndose como uno de los grandes competidores del sector de comida rpida, especficamente hamburguesas y frituras. Actualmente cuenta con 28 sucursales a nivel nacional creciendo a un ritmo promedio de 2.8 restaurantes anuales. Este mismo ao se constituye como empresa la sociedad Palchar S.A. de C.V. bajo el nombre comercial de La Panetiere, quienes a esa fecha contaban con una gran experiencia en el sector panadero proveniente de la ciudad de Santa Ana y para 1992 pretendan abrir tiendas con el servicio a mesa de mens variados pero especializados en la panadera. Esta sociedad bajo la administracin de los Seores Palacios, descendientes de la familia Charlaix, ha expandido sus servicios con 6 tiendas ubicadas en zonas como San Benito, Multiplaza, Santa Elena, entre otras. En 1996 inicia operaciones la franquicia de Restaurante Los Cebollines, bajo la razn social Restaurantes y Servicios, S.A. de C.V., para el ao 2001 esta empresa ya contaba con dos sucursales, una en la Colonia Escaln y otra en el Boulevard de Los Hroes, y un ao despus apertura en el Boulevard Los Prceres. En la actualidad es uno de los restaurantes exclusivos del pas que atiende el mercado de la clase media alta y alta. En 1997 Don Roberto cuadra Mora y su esposa Rebeca, fundan el primer restaurante de comida peruana en El Salvador llamado Caf- Caf, el cual se caracteriza por la sofisticacin de sus productos. Este restaurante apuesta su calidad a los ingredientes como mariscos, pisco, ajes y otros toques fundamentales para sus recetas, importndolos desde el Per. Este mismo ao se constituye la sociedad Servamatic, S.A. de C. V. para manejar la Franquicia de los Restaurantes Mc Donalds.

En 1998 nace una propuesta de comida que utiliza ingredientes nacionales como el loroco y los chufles en un escenario gourmet llamado A Lo Nuestro, una idea original de sus fundadores Toms Regalado y Susana Dougherthy de vila. Este mismo ao abre por primera vez sus puertas el Restaurante Tony Romas en un ambiente exclusivo en la Zona Rosa, por su puesto bajo la administracin del Grupo Rovira. Este restaurante tipo franquicia est orientado al segmento de comida especializada en costillas de cerdo y res.

En 1999 se apertura dos nuevos establecimientos de Mc Donalds, en Metrocentro Santa Ana y en el Boulevard Los Prceres. Este mismo ao, el fundador de los restaurantes Dallas, Puerto Escondido y OK Maguey!, don Lisandro Pohl, abre sus puertas en la Zona Rosa con el restaurante Los Rinconcitos, con un estilo de barrestaurante el cual, en la actualidad es uno de los lugares predilectos en la zona.

El cambio de milenio trajo consigo muchos cambios en el mercado de servicios, y el mercado salvadoreo no se qued atrs, su empuje inici en el ao 2000 con la apertura un establecimiento Mc Donalds en el supermercado Hiper Paiz. Luego, en el ao 2003 surge una opcin de especialidad en comida italiana en la Colonia San Benito, el Restaurante IL Bongustaio fundado por Roberto Sartoro. Ofrece especialidades para los gustos ms exigentes y definitivamente sus sabores exticos, la privacidad y la atencin extremadamente buena son las caractersticas que este restaurante trabaja da a da. Ese mismo ao abre su segunda sucursal la franquicia Tony Romas, esta vez en el Centro Comercial Metrocentro. En el 2005 La franquicia Tony Roma's se sigue expandiendo y abre su nueva sucursal en el Centro Comercial Multiplaza atendiendo los mercados de Santa Tecla, Ciudad Merliot y Santa Elena.

Aunque a la mayora de restaurantes, especialmente los exclusivos, no les fue muy bien al inicio, poco a poco se fue generando un boom de buen gusto y una mayor confianza de la elite empresarial de que no era necesario ir a Miami para deleitarse

con algo nico, en un ambiente de excelencia. Los restaurantes salvadoreos se han convertido en lugares estables y de prestigio, que les permiten vivir sin preocupaciones para su verdadera pasin: cocinar.

2. Clasificacin de Restaurantes. Existen diferentes clasificaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas. Puede clasificrseles, generalmente, por el tipo de comida y la variedad del servicio. Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la Ordenacin Turstica de Restaurantes en Mxico ha clasificado los restaurantes en: Cafeteras, Bares, Cafs, Clubes, Salas de fiestas y similares. En la Clasificacin del Ministerio de Informacin y Turismo de la Secretara General Tcnica de Madrid de 1974, mencionada por Torruco y Ramrez (1987) sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase, comercial, rango medio y econmico o limitado. En el caso especfico de los restaurantes en El Salvador, la clasificacin avalada por una entidad estatal es la otorgada por la Direccin General de Estadsticas y Censos (Digestyc) a travs de la Clasificacin Industrial Interna Uniforme, dicha clasificacin est contemplada en el apartado de Aspectos Legales, numeral 1, literal C, de este captulo. Debido a la arbitrariedad en el manejo y a la falta de actualizacin en el registro, la clasificacin obtenida en la Digestyc no es totalmente adecuada a la realidad restaurantera nacional, por lo que se hizo necesario determinar una clasificacin de los restaurantes salvadoreos que se adecue a las condiciones actuales. Por tanto se realiz la siguiente clasificacin de acuerdo a caractersticas que ayudan al fcil reconocimiento de un restaurante, en base a los resultados obtenidos en la investigacin de campo.

2.1 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por el Tipo de Comida. Los restaurantes, an cuando se especializan en cierto tipo de comida, incluyen dentro de sus mens otro tipo de alimentos como opciones a la especialidad, y en el caso de las bebidas se sirven como en cualquier otro.

a) Restaurante con especialidad en Carnes. Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de carnes rojas, que regularmente son de res y cerdo.

b) Restaurante con especialidad en Aves.

Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de carne de aves, que regularmente es de pollo.

c) Restaurante con especialidad en Mariscos. El men que ofrece un restaurante de este tipo esta basado en mariscos como pescado, camarones, conchas, calamares, langostas y otros derivados. Los platillos son preparados en diferentes recetas, como cremas, platos fuertes, e inclusive como ceviches y ccteles. d) Restaurante con especialidad en Carnes y Aves. Estos restaurantes se caracterizan por preparar recetas especiales a base de carne de aves y carne de mamferos, regularmente se utiliza carne de pollo, de res y de cerdo en los platillos. En casos ms especficos existe en el men platillos exticos a base de carne de conejo, de garrobo, de venado, de cabro y ancas de rana entre otras carnes, siendo esta una sub clasificacin.

e) Restaurante con especialidad en Carnes y Mariscos. Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un men de platillos preparados a base de carne de mamferos y mariscos. Este restaurante es una combinacin de los restaurantes con especialidad en carnes y los de mariscos.

f) Restaurante con especialidad en Aves y Mariscos. Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un men de platillos preparados a base de carne de aves y mariscos. Este restaurante es una combinacin de los restaurantes con especialidad en aves y los de mariscos.

g) Restaurante con especialidad en Carnes, Aves y Mariscos. El men que ofrece este tipo de restaurante presenta una variedad de platillos a base de carnes, aves y mariscos. As pues pretenden abarcar los gustos ms exquisitos de sus diferentes clientes. Este restaurante es una combinacin de las tres especialidades. h) Restaurante con especialidad en Cocina Internacional (Especial por su pas de origen). Los restaurantes clasificados como Cocina Internacional son los que ofrecen un men basado en recetas de cocina propias de otras regiones o pases. Las especialidades ms comunes son: comida China, mexicana, italiana, rabe, peruana, japonesa, cubana, francesa, americana, entre otras.

i) Restaurante de Comida Tpica Salvadorea. Estos restaurantes ofrecen un men variado de comida tpica propia de El Salvador, en su mayora incluye como plato principal las pupusas con sus acompaamientos, y en muchas de sus variedades como: queso con loroco, chicharrn, frijol con queso, de ayote, de pollo, de pescado, etc. Otros alimentos que ofrecen son: sopa de gallina, sopa de patas, sopa de frijoles, tamales de diferentes recetas, empanadas, enchiladas, nugados, buuelos, riguas, torrejas, pltano en dulce, variedad de atoles, etc. Estos restaurantes con regularidad ofrecen un men que vara de acuerdo a la hora del da en que se sirvan y/o la temporada del ao.

j) Restaurante de Comida Vegetariana. Los restaurantes clasificados como especialidad de Comida Vegetariana son los ofrecen alimentos a base de vegetales, legumbres y carnes blancas. Los platillos son preparados con aceites vegetales procurando niveles apropiados de grasas, la cantidad carbohidratos necesaria que contribuyen a una dieta balanceada y nutritiva.

k) Restaurante de Otras Especialidades. Bajo esta clasificacin pueden ubicarse los restaurantes que han hecho de una receta su especialidad, sin importar la procedencia de la receta y/o la base de su preparacin. Estos restaurantes pueden caracterizarse por el sabor de un ingrediente especfico, por los acompaamientos, incluso por la presentacin y/o preparacin de los alimentos.

2.2 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por la Variedad del Servicio. Los servicios que ofrecen los restaurantes, se han establecido de acuerdo a los gustos y preferencias de sus clientes, as como a las exigencias de stos, quienes no solo buscan satisfacer sus necesidades fsicas, sino que tambin esperan satisfacer sus necesidades sociales comodidad, ambiente agradable, diversin y estatus social entre otros. Todos estos restaurantes, independientemente de los servicios que ofrecen, poseen un men de alimentos y bebidas.

a) Restaurante Bar. En casi todos los restaurantes salvadoreos se encuentra adems del servicio de alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, acompaadas de botanas, bocadillos y antojitos. Se define al bar como el lugar de reunin donde personas de diferentes clases sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento relajado y/o de distraccin. La finalidad de un bar es lograr la socializacin de sus clientes, as como saciar el ms exigente deseo de bebidas, normalmente disponen de una barra grande de madera, una marimba visible (mueble superior de la barra frontal donde se colocan las copas boca abajo), para mostrar la extensa y surtida variedad de cristalera; en la contrabarra (mostrador trasero) habr una selecta y completa variedad de bebidas alcohlicas que al estar en exhibicin, se ofrecen por si solas.

b) Restaurante Bar-Discoteca. Estos restaurantes adems del servicio de bar, ofrecen los servicios de discoteca o pista de baile. La mayora cuenta con un establecimiento cerrado, oscuro, acondicionado con formas, equipo, mobiliario y objetos diversos acordes al ambiente que desean reflejar. En algunos casos ofrecen grandes combinaciones de efectos de msica con luz, proyeccin de videos y sonido.

c) Restaurante Bar-Karaoke. Estos restaurantes adems del servicio de bar, cuentan con el servicio de karaoke, el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en pistas para ser vocalizadas por el cliente, a travs de un equipo de amplificacin de sonidos adecuado. Este servicio cuenta con monitores en donde se visualiza la letra de la cancin en concordancia con la pista, y en algunos casos la proyeccin del video. La mayora cuenta con un establecimiento cerrado de acuerdo a las caractersticas propias del ambiente del restaurante.

d) Restaurante Bar-Show en Vivo. Estos restaurantes adems del servicio de bar, cuentan con el servicio de Show en vivo, los cuales pueden ser musicales, de comedia, de baile, culturales o cualquier otro tipo de entretenimiento. Este servicio es programado de forma regular de acuerdo al concepto del restaurante, y al plan de promocin y ventas.

e) Restaurantes con servicio de Juegos infantiles. Los restaurantes que ofrecen este servicio se apoyan de los juegos infantiles como una estrategia para atraer clientes, con lo que pretenden hacer ms placentera la visita de quienes buscan un ambiente familiar a la hora de consumir sus alimentos. Bajo esta clasificacin se encuentran los restaurantes de comida rpida, que en su mayora delimitan un espacio para el entretenimiento infantil. f) Restaurante de Servicios Mltiples. Este tipo de restaurantes, son aquellos que poseen ms de una combinacin de servicios, como una estrategia para atraer la afluencia de clientes, as como de satisfacer las exigencias de los mismos.

2.3 Clasificacin de los Restaurantes por el Derecho de Marca. El derecho de marca es el derecho que tiene una empresa de utilizar un nombre comercial en determinada zona geogrfica, estos derechos son licencias que se compran al dueo de la marca con el que se adquiere un compromiso de estandarizacin de los sistemas de trabajo.

En el caso de El Salvador, existen las siguientes clasificaciones: a) Restaurante Tipo Franquicia. Un restaurante, para ser clasificado como tipo franquicia debe cumplir todas las caractersticas establecidas en el apartado G, numerales del 1 al 3, en este mismo captulo. La caracterstica principal es que la marca sea utilizada bajo el derecho que otorga la licencia que se ha comprado al dueo de la misma. Restaurantes como: Tony Romas, Mc Donalds, Pizza Hut, Pollo Campero, Kentucky, Wendys, Benihannas, Fridays, etc., son ejemplos de este tipo de restaurante.

b) Restaurante Salvadoreo. Los restaurantes clasificados como salvadoreos, en el caso especfico de este estudio, cumplen las siguientes caractersticas: No ser una franquicia de origen sea extranjero. Que el capital de trabajo sea salvadoreo. Estos pueden ser franquicias siempre y cuando su origen sea El Salvador, tal es el caso del restaurante La Panetiere.

3. Problemas ms comunes en los Restaurantes Salvadoreos. Entre los problemas administrativos que ms aquejan a los restaurantes se puede

mencionar: Prdida de los comprobantes de pago Descuido al costear el Men Horarios inadecuados del personal Mala Seleccin de Proveedores Mala Seleccin de Personal Desperdicios de materia prima Faltantes o Sobrantes (En Caja) Desabastecimiento de Inventario Desorganizacin en Departamentos Altos costos en regalas a clientes Incumplimiento de funciones Sustraccin de Productos (Hurto)

C. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LOS RESTAURANTES8. Partiendo del hecho de que un restaurante es una empresa, ste necesita una estructura que le permita organizar sus actividades para garantizar el logro de sus objetivos. As, podemos observar la estructura ms comn entre las empresas del sector restaurantero.

1. reas funcionales de los Restaurantes. Cada restaurante posee sus reas funcionales de acuerdo a su tamao y a las necesidades organizacionales, sin embargo, se logra concentrar las ms usuales.

1.1 La Gerencia de Alimentos y Bebidas. Es importante mencionar que el restaurante, como cualquier otra empresa, es un sistema que representa un todo, organizado por subsistemas interdependientes, en el que cada decisin que se tome se ver reflejada en los resultados finales. La aplicacin de la administracin en un restaurante, depender de su tamao y su estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y calidad en el servicio. Para administrar un restaurante se requiere un conjunto de tcnicas y procedimientos mediante los cuales se pretende optimizar los recursos materiales, humanos, tcnicos y financieros, con el fin ltimo de satisfacer con calidad en el servicio, las necesidades fsicas y sociales de sus clientes, y obtener con ello un beneficio econmico. Aplicar la administracin en un restaurante representa desarrollar una serie de procedimientos en cada etapa del proceso administrativo, de modo que garantice la optimizacin de los recursos; las etapas y preguntas a que debern contestarse sern: Planeacin: Organizacin: Integracin: Direccin: Qu se va a hacer? Cmo? Quin lo va a hacer? Qu se est haciendo?

Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pginas 30-35

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 Control:

Qu se hizo?

En la etapa de Planeacin: El gerente planea metas a alcanzar en un perodo determinado (Pronstico de ventas). El encargado de almacn planea los estndares de los productos, los mximos y mnimos de la materia prima directa e indirecta. El chef planea los mens a la carta, el men cclico, el men de temporada y de eventos especiales. El encargado de compras planea a quin se va comprar la materia prima, a que plazo, a qu precios y con qu calidad. En la etapa de Organizacin: Una estructura donde se seale la correlacin de funciones, jerarquas y actividades necesarias (Administracin, finanzas, contabilidad, recursos humanos). Una sistematizacin coordinacin racional de las actividades y recursos del restaurante para facilitar el trabajo. Una agrupacin y asignacin de actividades y responsabilidades para promover la especializacin de tareas. Una jerarquizacin de niveles de autoridad y responsabilidad.

En la Etapa de Integracin: Para llevar a cabo lo anterior es importante identificar y dividir las actividades, agruparlas de acuerdo con las necesidades de cada restaurante, describir las actividades, funciones y responsabilidades, integrar a todos los empleados en grupos, en forma vertical y horizontal, mediante relaciones de autoridad y responsabilidad. El tamao, existencia y tipo de organizacin de un departamento en un restaurante

deber relacionarse con el tamao y las necesidades especficas, as como con las funciones involucradas.

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Los recursos que forman la estructura de un restaurante son humanos, materiales, tcnicos y financieros, y todos ellos son indispensables para la operacin del mismo.

En la etapa de Direccin: Influir sobre las personas para que se involucren, de forma voluntaria, en el logro de las metas del restaurante; en la gua que orienta la conducta de la empresa como un equipo integrado. A medida que el administrador gerente del restaurante entienda mejor lo que motiva a su personal, el mismo ser ms eficiente. Y en la medida en que pueda armonizar las metas del personal con las del restaurante, ms eficiente y eficaz ser su trabajo.

En la etapa de control: Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede clasificarse en preventivo (anticiparse), de (continuo) y correctivo seguimiento

(Ajustar resultados). Para fijar estndares puede realizarse por medio de una forma estadstica (Productos de lento movimiento, tipo de platillo ms vendido, frecuencia de salida de materias primas), tambin mediante la apreciacin juicios de valor del administrador, por ejemplo: tiempo de atencin en la mesa, actitud del personal hacia la clientela y estndares de tipo tcnico por medio del estudio de tiempos y movimientos. Otra forma para determinar los estndares puede ser por medio de: Las notas de compras. Notas de entradas y salidas del almacn. Reportes de produccin y stocks en cocina. Reportes de ventas de las cajas. Los estados financieros y resultados. Reporte de publicidad campaas publicitarias. Capacitacin y evaluacin del personal.

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1.2 La Cocina. La cocina es el sitio donde tiene lugar gran parte de la actividad involucrada en la preparacin de alimentos, es all donde con frecuencia se encuentran actividades de operacin crticas, especialmente en el manejo y conservacin de alimentos. La Planeacin de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que deben tomarse en cuenta: el equipo, el manejo higinico de los alimentos, el personal, la facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia. Su diseo se har en funcin del tamao del establecimiento y del tipo de men, algunos puntos que hay que considerar para la distribucin sern los siguientes: Almacenamiento de productos perecederos en cmaras de refrigeracin y congelacin. Almacenamiento de los alimentos no perecederos. rea de preparacin de cocina fra. rea de preparacin de cocina caliente. rea lnea de produccin. rea de lavado. rea de guardado de equipo. rea de empleados. Freidora. Parrilla. Plancha. Estufa. Marmita. Horno. Bsculas.

Debe especificarse claramente a cada empleado, de acuerdo con su turno de trabajo y su nivel organizacional, las actividades a realizara antes, durante y despus de la operacin de la cocina, adems de preparar y despachar cada uno de los platillos elaborados durante su jornada de trabajo; as como resurtir los alimentos y bebidas

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que se requieran, tomando como referencia el pronstico de ventas del da por parte del gerente de alimentos y bebidas y, en su caso, del chef, de acuerdo con la experiencia que haya acumulado cada establecimiento.

1.3 rea de Saln Comedor. Servicio es atender a las personas para satisfacer sus necesidades; por consiguiente, el cliente tiene necesidades fsicas y sociales, las primeras son las de comer y beber, pero tambin existe la necesidad del gusto, que se satisface por medio de la vista, el olfato y el sabor. En cambio, las necesidades sociales son creadas por la forma de vida en funcin de: la vanidad, el prestigio, el nivel social comercial, el tiempo disponible, la satisfaccin personal y el poder adquisitivo. Dichas necesidades se satisfacen por medio de ambiente, el prestigio, la atencin personal, el reconocimiento social, la identificacin, la rapidez y el costo. Por tanto, el servicio en un restaurante debe satisfacer en un solo lugar las necesidades fsicas y sociales del cliente. Los procedimientos del servicio son los mtodos que se utilizan para satisfacer las necesidades fsicas del cliente; es decir, las etapas de la colocacin de los alimentos y bebidas ante el cliente como la secuencia adecuada de stas, ms el ritmo necesario para su consumo en un tiempo razonable. La atencin es la forma de conducirnos para satisfacer las necesidades sociales del cliente, desde que llega al restaurante hasta que se retira del mismo. La atencin tiene como finalidad hacerle sentir cmodo y con el deseo de permanecer mayor tiempo en el lugar. La atencin del servicio en un restaurante no puede existir sin procedimientos, ni los procedimientos sin atencin. Los elementos del servicio se otorgan en calidad, cantidad, continuidad, donde la recompensa material del servicio es la propina, que es directamente proporcional a la cantidad, calidad y continuidad del servicio recibido.

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Las reas bsicas del comedor son: Espacio para las mesas. Espacio para estaciones de servicio. Espacio para trnsito del personal y del equipo en uso en el saln comedor. Espacios pblicos para los clientes (rea de espera, baos). Las etapas del servicio en el saln comedor son: Limpieza del saln comedor. Alineacin de mesas. Colocacin de sillas. Montaje de mesas. Acomodo de aparadores (Estaciones de servicio).

1.4 Compras. La actividad de ste departamento es la de preparar los pedidos de los productos perecederos y no perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades diarias, semanales y mensuales del restaurante, ya sea con un proveedor empresa que cuente con los productos de acuerdo con la calidad, tiempo de entrega y precios requeridos. Para un buen sistema de compras, es necesario establecer una lista detallada de cada uno de los productos que se requieran dentro del restaurante. El gerente debe estandarizar las caractersticas de los productos con el fin de ajustarlos a las necesidades de la empresa, en funcin de: El men. Calidad requerida.

 Mercado disponible. Capacidad de almacenamiento del restaurante. El proceso de compras es un punto clave para la economa de los establecimientos de alimentos y bebidas. El cumplir con los requerimientos en tiempo oportuno, al

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costo ms bajo posible, obteniendo la mejor calidad y de acuerdo con las especificaciones estndar de compra establecidas, se reflejar en las utilidades de la empresa. La centralizacin de las compras en los establecimientos de alimentos y bebidas es importante para una unidad de trabajo coherente; es decir, se concentrar la autoridad en una persona departamento para que sea responsable del proceso de adquisicin de los productos perecederos y no perecederos.

1.5 Almacn. El almacn es el espacio donde se concentran los productos con los que operar la empresa; en otras palabras, el almacn guarda el activo circulante de la empresa, con el cual se trabajar en las cocinas, bares y dems reas. Por otra parte el almacn es el conjunto de anaqueles, repisas, cajones y cmaras donde se acomodarn los productos. El espacio que deber destinarse al almacn para los productos depende de los siguientes factores: Tipo de establecimiento. Men carta de alimentos y bebidas. Volumen de ventas. Frecuencia de entrega de los proveedores. El objetivo del almacn es lograr el cuidado y buen manejo de los productos, evitando daos y prdidas; por ello, es importante ordenarlos por grupos, es decir, reunir todos los que sean del mismo tipo, para colocarlos en estantes especiales, adems de asignarles claves, ya sea por orden alfabtico, numrico combinado para lograr un mejor manejo de los mismos, por ejemplo: Frutas enlatadas Aceites y grasas. Vinagres. Especias y condimentos.

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 Vegetales y condimentos. Vegetales enlatados. Sopas y cremas enlatadas. Pastas. Galletas y dulces.

1.6 Caja. El cajero es el responsable del fondo fijo para facilitar los cobros, de la aceptacin de efectivo, cheques y tarjetas de crdito en pago por concepto del consumo de alimentos y bebidas, as como de preparar un reporte de caja al terminar su turno. An cuando el manejo eficiente del dinero es importante, el cajero debe tener tacto para manejar al cliente, una conversacin agradable y la pregunta respecto a la satisfaccin del comensal con la comida, deben formar tambin parte de la rutina del cajero. La ubicacin de la caja, por lo regular, se encuentra cerca de la entrada y salida del comedor y, por tanto, el cajero constituye un punto vital para proporcionar informacin y ejercer control sobre el flujo de trfico de clientes. Los gerentes deben adiestrar a los cajeros tan minuciosamente como sea posible, y pagarles un sueldo que refleje la responsabilidad que implica ste puesto.

1.7 Contabilidad. En el departamento de contabilidad se requiere generar informacin suficiente para la toma de decisiones, por ello es indispensable realizar con frecuencia una serie de reportes, con el fin de conocer el estado en que se encuentra el mismo; stos reportes son elaborados desde el departamento de compras, almacn (entradas y salidas), caja (Venta por concepto de consumo de alimentos y bebidas), transferencias de alimentos y bebidas entre los diferentes departamentos, sueldos y salarios, y dems prestaciones e impuestos que se generen por la operacin. Estos reportes tendrn como fin la elaboracin de los Estados Financieros correspondientes.

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1.8 Finanzas. En sta rea es indispensable contar con un sistema contable que permita analizar la informacin financiera para la toma de decisiones administrativas y de inversin. El rea de finanzas se ve afectada por el mercado de crdito de capital, que consiste en la facilidad que tenga el restaurantero para conseguir crditos y recursos a corto, mediano y largo plazos. Lo ideal para el pequeo restaurantero sera buscar una autonoma que le permita ser autosuficiente en cuanto a los requerimientos financieros que necesita; ser capaz de generar los ingresos suficientes para financiar la compra de materia prima, maquinaria y equipo, terreno y gastos administrativos, as como buena aplicacin de sus recursos, para obtener una liquidez que le ayude a cubrir los pasivos demandados y generar el suficiente rendimiento que garantice su crecimiento.

1.9 Mercadotecnia. La diferencia bsica entre mercadotecnia de tangibles y de servicios es la simultaneidad produccin-consumo; es decir, el hecho de que en el sector servicio el producto se elabora en el mismo momento del consumo. La propia simultaneidad produccin-consumo, la intangibilidad y complejidad de los servicios en el restaurante hacen que stos sean altamente flexibles y que los mismos puedan ser modificados de manera sencilla. En el restaurante se debe identificar y conocer los cambios y tendencias en el sector para lograr ser competitivos en un mercado cada da ms inestable, lo que trae como consecuencia la necesidad de ser ms creativos y desarrollar estrategias que permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y atencin acordes con el tipo de establecimiento que se opera, con el fin de satisfacer en el mismo lugar las necesidades fsicas y sociales del cliente.

1.10 Ventas. Las ventas de productos y servicios constituyen una de las funciones bsicas de un restaurante. El mejor sistema contable, la mejor publicidad y los mejores mtodos de produccin no sirven para nada si no hay ventas. Nada pasa, hasta que alguien

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vende algo. Dos formas bsicas puede emplear un restaurantero para promover las ventas de los productos y servicios: Las ventas personales y la publicidad. Las ventas personales son representaciones de muestras ante uno ms clientes probables, con el propsito de realizar una venta. La publicidad se refiere a cualquier forma de presentacin de venta que no es personal, pagada por un patrocinador determinado. Una de las funciones ms importantes dentro del rea de ventas es el pronstico del volumen esperado de las mismas. ste habr se tener un efecto directo sobre las compras, la produccin, finanzas, publicidad y fuerza de ventas. En realidad, todas las funciones de un restaurante pueden partir del pronstico de ventas como punto de apoyo para elaborar planes futuros. Si el restaurante conoce los siguientes factores, podr hacer una proyeccin ms realista de sus ventas futuras, por ejemplo: Ventas totales del restaurante durante los ltimos aos. Tendencia actual del mercado para los productos y servicios del restaurante, tomado en consideracin la posicin actual de la industria de alimentos y bebidas. Venta de platillos bebidas en forma individual, segn su categora, durante perodos pasados. Poblacin y tendencia de los ingresos. Condiciones generales del restaurante. Participacin del gobierno en el crecimiento de la economa. Las ventas en un establecimiento de alimentos y bebidas se realizan bsicamente de dos maneras: La primera, mediante el servicio de alimentos y bebidas en el saln comedor, y la segunda, por medio del servicio de banquetes eventos especiales, que puede proporcionarse dentro fuera del restaurante. El saln comedor es la sal de ventas del restaurante, el lugar donde todas las experiencias de vista, sonido y gusto se combinan para producir una impresin agradable para el cliente. El personal de servicio tiene el mximo contacto con los

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comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen positiva del establecimiento.

1.11 Relaciones Pblicas y Publicidad. Las relaciones pblicas son en principio, el conjunto de medios utilizados por el restaurante con el fin de crear un clima de confianza en su personal en los medios con los que se relaciona, y generalmente en el pblico, con el propsito de sostener su actividad y favorecer su desarrollo. Al final, son el conjunto armonioso de las relaciones pblicas nacidas de la actividad econmica desarrollada en un clima de lealtad y de verdad. La funcin de las relaciones pblicas es el esfuerzo planeado para influir en la opinin, por medio de la actuacin aceptable y la comunicacin recproca. Todas las organizaciones, sean del tipo que fueren, se desenvuelven en un medio en el que estn rodeados por un gran pblico compuesto de diversos grupos sectores de personas, que de una u otra manera influyen en el desarrollo de sus actividades. Estos grupos son: El personal propio del restaurante. Los accionistas, inversionistas y organizaciones financieras en general. Los clientes. Los proveedores. El gobierno. Los medios masivos de comunicacin. El pblico en general. Todos los pblicos con los que el restaurante interacta se forman una imagen u opinin del mismo, lo cual influir en sus actividades de manera determinante. El objetivo final de estas relaciones pblicas es lograr que esa imagen sea positiva y se acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la organizacin se mantengan favorables a ella, ayudando as a que sta alcance sus objetivos.

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1.12 Recursos Humanos. Cada vez que se establece un nuevo restaurante, ya sea grande pequeo y sin importar su grado de especializacin, lo primero que se ve son personas desempeando alguna labor. El manejo del personal, su buen trato y una acertada eleccin de las personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que deben ser considerados por cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a cabo la adecuada realizacin de los objetivos. Cualquier restaurante, por pequeo que sea, necesita determinar anticipadamente el nmero de personas que va a requerir para sus tareas funciones; la planeacin de los recursos humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras de personal, ya sea porque va a iniciar operaciones est planeando su crecimiento. Y es responsabilidad del restaurante propiciar un ambiente agradable de motivacin y superacin personal, valorar los resultados de su personal y remunerarlos en forma justa y eficiente, as como definir claramente las responsabilidades, alcances, condiciones y expectativas que requiere de cada persona y puesto que desempea. Entre las actividades que debe considerarse en la gestin del rea de Recursos Humanos estn: El Reclutamiento; La Seleccin; La Contratacin; La Induccin; El entrenamiento e incluso El Retiro de los miembros de la organizacin.

1.13 Produccin. Es la transformacin de insumos, recursos humanos y fsicos en productos deseados por los consumidores. Estos productos pueden ser vienes servicios. Existen bienes y servicios que pueden combinarse entre s y aprovecharlos dentro de un sistema de produccin de bienes, prestar un servicio como algo adicional viceversa. Existen diversas formas de determinar la cantidad del producto (Bien servicio) que va a vender y el tiempo de entrega al cliente (Ventas y mercadotecnia). Para ello, debe conocerse si la cantidad que se tiene planeada vender puede producirse con los elementos con que cuenta el restaurante; esto se sabe si se conoce la cantidad de producto que puede elaborarse en un perodo determinado.

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Para la empresa de servicios como el restaurante, es difcil determinar la cantidad que puede ofrecer; no obstante, en este caso especfico pueden medirse los insumos y la transformacin de stos en platillo bebidas, as como los recursos con que cuenta.

2. Organigrama de una Empresa Restaurantera

Gerencia General O Propietario

Saln

Cocina

Mantenimiento

Meseros

Cocineros Limpieza

Bartenders Mensajero

Cajeros

Fuente: Restaurante DALLAS, Lic. Lisandro Pohl (Propietario), Sept/03 de 2006.

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D. ASPECTOS LEGALES. El marco legal bajo el cual la legislacin salvadorea rige y controla a las empresas dedicadas al ramo de restaurantes en El Salvador inicia con las diferentes clasificaciones que las instituciones hacen de ellas. Ms importante an es el Marco Legal mediante el cual deben regirse para desempear su labor de manera acorde con las disposiciones de la ley y del gobierno.

1. Clasificacin de los restaurantes como empresas. En El Salvador no existe una clasificacin especfica de restaurantes, sin embargo para efectos de estadsticas y controles econmicos lo manejan de la siguiente forma:

1.1 Segn el Ministerio de Economa. El Ministerio de Economa divide a las Empresas por su tamao de la siguiente manera: a) Micro empresa: b) Pequea empresa: c) Mediana Empresa: d) Gran Empresa: Hasta cuatro empleados De 5 a 49 empleados. De 50 a 99 empleados. Ms de cien empleados.

1.2 Segn la Fundacin Salvadorea para el Desarrollo Econmico y Social (FUSADES). FUSADES ha determinado una clasificacin de empresas por su tamao en base al nmero de empleados, como se detalla a continuacin: a) Micro empresa: De 1 a 9 empleados

b) Pequea empresa: De 10 a 19 empleados. c) Mediana Empresa: De 20 a 99 empleados.

d) Gran Empresa:

Ms de cien empleados.

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1.3 Segn la Direccin General de Estadsticas y Censos (DIGESTYC). La DIGESTYC contempla una clasificacin de las empresas de acuerdo a la industria y actividad comercial a la que pertenece llamada CIIU (Clasificacin Industrial Interna Uniforme). Las empresas que comercializan alimentos y bebidas estn incluidas en el CIIU de la siguiente forma: a) Restaurantes, identificados con el cdigo 631001. b) Bares, identificados con el cdigo 631002. c) Cervecera (Saln), identificados con el cdigo 631003. d) Expendio de Comidas y Bebidas, identificados con el cdigo 631004. e) Bebidas Refrescantes (Refresqueras), identificados con el cdigo 631005. f) Comedores, identificados con el cdigo 631006. g) Expendio de Sndwich, Panes y Papitas; identificados con el cdigo 631007. h) Pupuseras, identificados con el cdigo 631008. i) Puesto de Meriendas y Sopas, identificados con el cdigo 631009. j) Club Nocturno, identificados con el cdigo 631010. k) Expendio de Ostras y Mariscos, identificados con el cdigo 631012. l) Alimentos Preparados a Domicilio y por Encargo, identificados con el cdigo 631013. m) Cafetera, identificados con el cdigo 631014. n) Discotec (Salones de Baile con msica grabada), identificados con el cdigo 949012.

2. Requerimientos Especiales. A continuacin se mencionan leyes, permisos, ordenanzas, impuestos especiales a los que estn sujetas las empresas dedicadas a la industria restaurantera.

2.1 Ley Reguladora de la Produccin y Comercializacin del Alcohol y de las Bebidas Alcohlicas. Segn el Art.17 de esta ley, el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social podr realizar las inspecciones que considere convenientes en las bodegas de los 29

detallistas de bebidas alcohlicas. Los inspectores levantarn un acta en el lugar y es firmada por el inspector y el dueo o el encargado del establecimiento. Esta inspeccin se realiza con el objetivo de obtener y renovar el permiso o licencia para la venta de bebidas alcohlicas. En los artculos 29, 30 y 32 se describen restricciones en la venta de estos productos en cualquier establecimiento, incluyendo los restaurantes, respecto a la ubicacin de los puntos de venta, trmites para la obtencin de licencias, la venta de bebidas con menos de 6% de alcohol y el horario restringido para la venta al pblico.

2.2 Requerimiento Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. Para iniciar las operaciones en un restaurante debe obtenerse la licencia de funcionamiento para Establecimientos Alimenticios, basados en los requisitos establecidos por el Ministerio de Salud y asistencia Social (Departamento de Control e Higiene de los Alimentos). El trmite debe realizarse a travs de una solicitud acompaada de toda la documentacin requerida por el establecimiento de salud a la que compete su ubicacin.

2.3 Requerimientos Alcalda Municipal. En la Alcalda Municipal, especficamente en la de San Salvador, los negocios dedicados al sector restaurante, deben gestionar los dos permisos siguientes segn las propias caractersticas del negocio:

a) Permiso de Consumo (Cerveza). Este permiso debe tramitarse en el departamento de Matrculas, licencias y permisos de la Alcalda Municipal de San Salvador, a travs de una solicitud dirigida al seor alcalde, acompaada de la documentacin requerida de acuerdo al caso, sea solicitud por primera vez o una renovacin.

30

El permiso para el consumo de cerveza vence el 31 de diciembre de cada ao y debe renovarse los primeros 15 das calendario del ao entrante, caso contrario se impone una multa por $342.86 dlares la cual genera un inters del 2% mensual.

b) Permiso para Ofrecer Msica en Vivo o por Medios Electrnicos. Este permiso debe tramitarse en la misma oficina en que se tramita el de consumo de cerveza. De igual forma, el permiso se solicita a travs de una solicitud dirigida al seor alcalde acompaada de los requisitos establecidos por la alcalda. El permiso para Msica en Vivo o por Medios Electrnicos vence cada 31 de diciembre y debe ser renovado los primeros 3 meses de cada ao, caso contrario se imponen las sanciones correspondientes. c) Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de Ruidos en El Municipio de San Salvador. Esta ordenanza, segn el Art. 1 pretende regular la contaminacin ambiental en el municipio de San Salvador, debido a la emisin de ruidos provenientes de cualquier fuente fija o mvil en situacin estacionaria, las disposiciones de esta ordenanza son aplicables a todo tipo de instalaciones comerciales que tengan comportamientos capaces de producir ruidos cualesquiera que sean las caractersticas del lugar en el que se encuentre situado. Esta ley determina que ruido es todo sonido no deseado, molesto, intil y peligroso para la salud, que pueda perturbar el trabajo, el estudio, el descanso, el sueo, la tranquilidad y la comunicacin entre los seres humanos.9
Art. 47 conceptos y definiciones bsicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de Ruidos en el municipio de San Salvador.
9

31

Esta ordenanza, en el artculo 6 establece los niveles mximos permitidos (NMP):

ZONA HORARIO NMP dB (A) hospitalaria, educativa 06:01 - 22:00 hrs. - 06:00 hrs. 22:01 55 45

Habitacional, e institucional. Industrial y comercial

06:01 - 22:00 hrs. - 06:00 hrs.

22:01

75

70

Donde dB A (Decibel A): representa el nivel de presin sonora del ruido obtenido con un medidor de nivel sonoro, en interaccin y con filtro de ponderacin A. 10 En el Art. 10 se establece que para la obtencin del permiso de funcionamiento de parte de bares, discotecas, restaurantes y otros establecimientos comerciales similares, donde se pretenda ofrecer msica o espectculos musicales o artsticos, ya sea por medios electrnicos, conjuntos en vivo, mariachis, tros y otros similares; debern solicitar la calificacin de lugar de parte de la OPAMSS 11 y posteriormente realizar el acondicionamiento acstico respectivo con el objeto de no sobrepasar los niveles mximos permisibles. Este mismo artculo establece que el incumplimiento a esta ordenanza ser sancionado con multa de mil a diez mil colones. (US$1,142.86) d) Ordenanza reguladora de las actividades musicales artsticas en restaurantes, bares, clubes y otros establecimientos similares en la ciudad de San Salvador. Esta Ordenanza es aplicable a todos los negocios o centros de recreacin que se encuentren abiertos al pblico en los cuales se desarrollan cualquier tipo de actividad

musical o artstica ya sea por medios electrnicos, conjuntos en vivo, mariachis, tros

Art. 47 conceptos y definiciones bsicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de Ruidos en el municipio de San Salvador.
10 11

Oficina de Planificacin del rea Metropolitana de San salvador.

32

y otros similares. Para poder operar, estos negocios deben solicitar el permiso descrito anteriormente. Las sanciones para realizar este tipo de actos sin el permiso correspondiente oscilan de mil a diez mil colones (US$1,142.86), segn la gravedad de la infraccin y la capacidad econmica del infractor. La sancin puede llegar hasta la suspensin o clausura total del establecimiento. e) Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercializacin y Consumo de Bebidas Alcohlicas. Esta ordenanza tiene por objeto regular dentro del municipio, el funcionamiento de todo establecimiento dedicado a la venta y/o consumo de bebidas alcohlicas que contengan alcohol etlico potable en una proporcin mayor al 2% en volumen, tales como los restaurantes y otros negocios similares. " 12 . Sin embargo, el art. 4 excluye de la regulacin a los establecimientos dedicados puramente a la venta y comercializacin, es decir, a los que no se aplique el consumo, pero que el contenido de alcohol etlico potable debe ser inferior al 6% en volumen. En el art. 8 se prohbe la venta y consumo de bebidas alcohlicas a menores de dieciocho aos de edad, a cualquier hora del da o de la noche y cualquiera que sea el contenido de alcohol de la bebida. As mismo, el Art.19 manda que se coloque un rtulo en un lugar visible al pblico donde se indique esta restriccin.

E. ENTORNO ECONMICO. La economa nacional creci durante el ejercicio 2005 en un 2.8%, superando el 1.8% del ao anterior. En el segundo trimestre del 2006 el Producto Interno Bruto (PIB) mantiene ritmo de crecimiento del 3.2%, similar al ocurrido en el trimestre anterior del 3.0% y a la tasa del ao precedente en igual perodo. El mejor impulso se basa en todas las actividades que conforman el indicador, donde destaca por la generacin del empleo de la Construccin, Agropecuario, Comercio y la Industria

12

Artculo 2, de la Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercializacin y Consumo de Bebidas Alcohlicas.

3 3

Manufacturera. En trminos acumulados, en el primer semestre la economa creci 3.1%, mejor que el ao anterior 2.3%. La construccin contina su recuperacin, tiene cinco trimestres consecutivos de seguir dicha tendencia, en el segundo trimestre de 2006 creci 6.5%, superando en 0.4 dcimas al sucedido en el ao anterior 6.1%, actividad favorecida por el montaje de obras en zonas vulnerables con el invierno. Est por finalizarse las obras en la cuenca del ro Acelhuate; contina la apertura del Bolulevard Diego de Holgun en la zona de Santa Tecla; recarpeteo de vas principales; introduccin de tuberas principales la parte poniente de la ciudad de San Salvador (Avenida Olmpica). Al respecto, en la zona de San Salvador son 7 puntos donde el Ministerio de Obras Pblicas (MOP) lleva a cabo obras en un plan de mejoramiento de los sistemas de prevencin y renovacin de drenajes. En cuanto a las actividades agropecuarias, el crecimiento, en trminos reales, previsto para el 2006 es 4%, en el segundo trimestre el crecimiento fue de 4.1%, cercano al primero del presente ao 3.9%. El Ministerio de Agricultura y Ganadera est recopilando datos en base a los resultados de la primera encuesta de propsitos mltiples de granos bsicos y de informacin proveda por gremiales del sector. La industria Manufacturera y Minas tambin present crecimiento favorable del 1.3% menor a la del ao pasado 2.4%, el comportamiento es significativo despus que en trimestres anteriores la actividad enfrent situaciones desventajosos. Comercio junto a Restaurantes y hoteles crecieron en 2.9% en el segundo trimestre de 2006, superando el 1.5% de 2005 en el mismo perodo, es destacado el aumento dado que las actividades en referencia participan con el 19.7% dentro del PIB. El comercio en particular fue favorecido por el flujo de bienes importados, as como de los productos localmente, de origen agropecuario y manufacturados principalmente. Otro factor influyente en el comercio fue la corriente de remesas familiares, a septiembre de 2006 la economa capt un monto de $2,435.8 millones, superando en 18.1% al del ao 2005 ($2,063.3 millones).

34

Del mismo modo, las dems actividades que conforman el PIB trimestral presentaron crecimientos beneficiosos, como Bancos y otras instituciones financieras (6.4%); Bienes Inmuebles y servicios prestados a empresas 5.2%; Electricidad y agua 4.1% y transporte 3.5%. De acuerdo al gabinete econmico, la cifra fue resultado de un aumento en sectores como: turismo, exportaciones, remesas y agricultura. Sin embargo comentan que el pas tendr un mejor ambiente econmico internacional con la implementacin del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, la Comisin Econmica para Amrica Latina (CEPAL) pronostica un crecimiento de nuestra economa del 3.5% para el 2006, apoyada por el tratado, sin embargo el informe seala que siempre El Salvador ser la nacin con menor crecimiento de Centroamrica ya que los pases vecinos crecern en un 4% en promedio, mientras que el mayor desempeo ser de Panam con un 6%. A nivel local el presupuesto de la nacin ya fue aprobado por lo que se espera que sean desarrollados los proyectos de nacin con normalidad. El PIB fue del 2.8% superando el obtenido en los ltimos cinco aos, para el 2006 se tiene una proyeccin del 3.5%, de acuerdo con el gobierno y organismos internacionales. El consumo e inversin en el ltimo trimestre de 2006 forman parte de la demanda final, el consumo final de los hogares en los ltimos dos aos ha crecido alrededor del 2.6%, y su relacin con respecto al PIB es de 94%. Un hecho que induce al consumo privado es la corriente de remesas familiares, lo relevante del caso es que estos recursos financieros son utilizados en su mayora parte para el consumo, de acuerdo a la encuesta de Hogares y Propsitos mltiples (EHPM) de 2005, el 90% se orientan al gasto familiar y el 76% se orientan al consumo final. De igual forma, el consumo de los hogares se favorece con la importacin de bienes de consumo duradero y no duraderos, estos a septiembre de 2006 aumentaron en tendencia ciclo 15.6% en su tasa anual, mejor a la registrada al mismo mes del ao pasado 14.7%. Es noble el comportamiento de estos bienes que desde octubre de 2002 mantienen una tasa sostenida que en promedio se sita en 13.9%. Por su parte la inversin fsica observada mediante el consumo aparente de cemento creci a septiembre de 35

2006 en 3.9% en trminos anuales, menor al ao anterior que lo hizo en 14.0%. El comportamiento de la variable es impulsado por la ejecucin de diferentes obras pblicas y privadas, inciden en obras como la construccin del Puerto de la Unin (CUTUCO); las reparaciones y mantenimiento de carreteras (Fondo de Vialidad); asimismo, el Ministerio de Obras Pblicas ha llevado a cabo distintas obras de mitigacin, con el fin de atenuar los efectos adversos que provoca el invierno. Otra variable componente de la demanda, son las exportaciones a septiembre de 2006 esta variable registr una variacin anual en tendencia ciclo 4.8%, mejor que la del ao pasado 4.0%. Las exportaciones se dirigen principalmente a los mercados de Estados Unidos y de Centroamrica, en conjunto representaron el 85.6% del total exportado. El monto enviado por El Salvador a pases con quienes tiene tratados de libre comercio alcanz el 61.8%. De acuerdo a la poblacin cotizantes al ISSS, el empleo en tendencia ciclo mostr a septiembre de 2006, una variacin anual de 6.1% superando al reportado en el 2005 2.8%. Lo acumulado en los nueve meses del presente ao con respecto al ao pasado, el crecimiento fue de 5.2%, destacando las actividades de la Construccin, Comercio y Financiero. Las exportaciones de bienes crecieron 4.9%, impulsadas pro las exportaciones de mercancas generales las cuales fueron determinados por el buen desempeo en las ventas de productos tradicionales y no tradicionales. Los primeros estimulados por los mejores precios internacionales y mayores cuotas se dan en el caso especfico del azcar; y las segundas por la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio de Amrica Central (Central America Free Trade Agreement, CAFTA) y el mejor desempeo de la actividad econmica en los pases de la regin centroamericana. Destacaron productos como el alcohol etlico, medicamentos, mquinas y otros aparatos elctricos, hierro y acero, y papel higinico. Para el caso de la maquila, sta decreci (10.1%) observndose los efectos de la finalizacin del Acuerdo Multifibras, lo cual ha generado una creciente competencia especialmente de pases asiticos. El dficit de servicios fue levemente superior al registrado en el 2005, ya que creci 3.1%, vinculado al mayor pago en concepto de fletes, otros servicios empresariales y seguros. Atenuaron el dficit los mejores resultados en otros transportes, 36

comunicaciones y servicios de construccin. La cuenta de renta se redujo (1%) comparado con el mismo perodo del ao anterior, lo cual estuvo relacionado a los menores montos de utilidades reinvertidas por parte de las empresas de inversin directa. La cuenta de transferencias corrientes creci 18.3% impulsada por el comportamiento ascendente de las remesas de trabajadores, variable que se ha visto estimulada por la renovacin del estatus temporal de proteccin a los salvadoreos (Temporal Protection State, TPS). El resto de transferencias fue para los otros sectores y gobierno general teniendo como principal origen Estados Unidos. Durante enero-septiembre de 2006, las importaciones de bienes fueron 11.4% ms altas respecto al ao anterior. Las compras desde fuera de Centroamrica crecieron 19.4% y las provenientes de la regin 12.7%. Los principales productos que se importaron fueron: aceites de petrleo y otros minerales, mquinas y aparatos mecnicos, hierro en bruto, automviles, y medicamentos. La factura petrolera a Sept.06 fue en un 40.1% ms alta a lo registrado en el mismo perodo del ao previo. Incidi en este resultado el mayor precio pagado el cual promedi US$61.4 el barril, 26.6% ms alto al de enero a septiembre de 2005. Asimismo el volumen importado de crudo y derivados tambin creci a una tasa de 8.6%. De acuerdo a los comentarios proporcionados por la revista del Banco Central de Reserva de El Salvador, el proyecto de presupuesto por reas de gestin para el 2007 asciende a un monto de US$2,944.0 millones, el cual representa el 15.1% del PIB, el cual se caracteriza por una mayor orientacin hacia sectores como educacin, salud pblica, justicia, red vial, y deuda pblica. El componente al Desarrollo Econmico, registra una participacin de 7.8% dentro del presupuesto, en donde sobresale el ramo de Obras Pblicas, de Transporte y de Vivienda y Desarrollo Urbano.13
Fuente: Informe de la Situacin Econmica de El Salvador, lll Trimestre de 2006, Revista del Banco Central de Reserva de El Salvador. Y Web Site: www.bcr.gob.sv
13

37

A continuacin se adjunta la tabla del PIB manejada por el Banco Central de Reserva de El Salvador.
PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL
Sector Comercio, Restaurantes y Hoteles

Ao 1996
Cantidades en Millones de Dlares.

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004 1/

2005 1/

Comercio. Restaurantes y
1,325.70

1,364.00

1,419.10

1,447.80

1,499.80

1,528.50

1,550.90

1,592.00

1,630.90

1,656.70

Hoteles Producto Interno Bruto

10,315.50 11,134.70 10,749.60 12,008.40 11,376.80 12,464.70 11,955.90 13,134.10 12,885.60

13,812.70 13,692.80

14,306.70 14,066.80

15,046.70 14,885.00

15,821.60 16,023.10

16,974.00 17,433.50

Consumo Total
10,075.10

Formacin de Capital Fijo Producto Interno Bruto Consumo Total Formacin de Capital Fijo Producto Interno Bruto a Precios de 1990 (Variacin Anual) Comercio. Restaurantes y Hoteles 1/ Cifras Preliminares Fuente: Banco Central de Reserva

1,630.40

1,790.00

2,002.00

2,002.50

2,224.00

2,269.40

2,374.20

2,510.70

2,467.40

2,620.10

Tasas de Crecimiento
8.60% 10.40% -8.30% 7.90% 6.70% 9.80% 7.80% 5.80% 11.80% 3.80% 5.10% 0.00% 5.40% 7.80% 11.10% 5.20% 6.30% 2.00% 3.60% 2.70% 4.60% 5.20% 5.80% 5.70% 5.20% 7.60% -1.70% 7.30% 8.80% 6.20%

0.02%

0.04%

0.04%

0.03%

0.02%

0.02%

0.02%

0.02%

0.02%

0.03%

0.40%

2.90%

4.00%

2.00%

3.60%

1.90%

1.50%

2.70%

2.40%

1.60%

De acuerdo a las cifras preliminares del ao presenta un leve

2005,

el

PIB

crecimiento al 7.30%, respecto al obtenido en el 2004 que fue del 5.20%, sin embargo este crecimiento fue en menor proporcin que el obtenido en el consumo total que fue del 8.80%.

Por otra parte las aportaciones al PIB total en el ao 2005 del sector que incluye a los restaurantes fue del 9.7%, observando un leve decrecimiento (0.03%) respecto a la participacin del ao 2004 que fue del 10%. Sin embargo a nivel de sector refleja un leve incremento del 1.60%, lo que indica la importancia de mejorar niveles de competitividad de estos a nivel nacional, para poder mantener y estabilizar las tendencias de crecimiento. Lo anterior sugiere crear condiciones atractivas para que

38

se aumente la inversin extranjera en el pas, generando mayores condiciones de competencia y diversidad a los consumidores.

F. ASOCIACIN DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR (ARES). ARES es una asociacin que hace suya la iniciativa del gobierno de El Salvador de apostar al turismo, haciendo una fuerte contribucin al sector restaurantero del pas con el objetivo de impulsar dicha actividad comercial. La Asociacin apoya a sus agremiados velando por sus intereses, adems de ofrecerles asesoras a aquellos empresarios que desean incursionar en el negocio. Esta asociacin nace en el ao de 1998, ao en el cual establece una junta directiva conformada por propietarios de restaurantes. Para el Ao 2000 fue legalmente establecida la asociacin, quedando conformada con 48 socios. Al ao 2006 eran ya 90 los restaurantes agremiados, de los cuales algunos se han retirado y otros ms se adjuntan a la lista.

LISTADO

RESTAURANTES AGREMIADOS A SALVADOREA DE SALVADOREOS. 1. Abajo Lounge Industrias La 2. Acajutla 3. Metroconchas Kontrastes 4. Alo Nuestro Karaoke 4020 5. Al Pomodoro Bodega Italiana 6. Angus Steak House Casa Doritas 7. Bella Vista 8. Biggest 9. Caf Caf

DE

LA

ASOCIACIN RESTAURANTES 35. Jerry 36. 37. 38. La 39. La

20. Dolce Fierro 21. Donde Constancia, S. A. 22. Don Pavo 23. Don Lito 24. Dynasty 25. El Arriero 10. Caf Croissant 11. Caf del Volcn 12. Caf Miranda 13. Caf Sunzal 14. Chelas 15. Citron

16. Clavo & Canela 17. Daruma 18. Dando Vueltas 19. Diva

26. El Caf de Don Pedro 27. El Sopn Tpico 28. Felipes 29. Florence Pastelera y Caf Gourmet 30. Guadalajara Grill 31. Hacienda San Romn 32. Hunan 33. Il Bongustao 34. Inka Grill

40. La Casona Restaurante y Bar 41. La Cocina de Mara 42. La Curva de Don Gere 43. La Dolce Vita 44. La Finquita 45. La Fonda El Mirador 46. La Herradura 47. La Hola Betos

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48. La Luna Casa y Arte 49. La Media Cancha 50. La Movida 51. La Pampa Argentina 52. La Panetiere 53. La Parrillada Argentina 54. La Pema 55. La Posada de Suchitlan 56. La Ventana 57. Leo Restaurante Comida Mediterrnea 58. Las Cofradas 59. Las Fajitas 60. Las Puertas 61. Las Terrazas de Don Cebollin 62. Los Almendros de San Lorenzo

63. Los Cebollines 64. Los Ranchos 65. Los Rinconcitos 66. Mai Thai 67. Mariscos Padrisimo Grill 68. Martn Fierro 69. Maya Caf Restaurante 70. Mesn de Goya 71. My Way Restaurante Piano Bar 72. Nuevo Altamar 73. Pasquale Pasta e Pizza 74. Piedras Calientes 75. Pizza Boom 76. Pollo Campero 77. Pollos Real 78. Price Smart 79. Punta Roca

80. Propietario 81. Punto Caf 82. Placita Grill 83. Restaurante 503 84. Sal y Pimienta 85. Salute 86. Seor Tenedor 87. Sea Way 88. Super Tacos 89. Sushi Itto 90. Tacos y Quecas, 91. Teokal Recepciones 92. Tony Romas 93. Tre Fratelli 94. Verde Naranja 95. Villa Mara 96. Vittorios

Fuente: Gua Gastronmica. Editada y Publicada por ARES. Ao 2006 y Licda. Meybel Castro, Gerente General de ARES.

G. LA COMPETENCIA RESTAURANTERA INTERNACIONAL. 14 En general las franquicias o licencias son concesiones otorgadas a particulares o a establecimientos comerciales y de servicios que, mediante el pago de una cuota de apertura de contrato y de un porcentaje de ventas del establecimiento, les permite trabajar, usar una marca determinada y aprovechar los procesos, la publicidad y la experiencia de quien las otorga 15.

1. Generalidades del Restaurante tipo Franquicia. La franquicia es un sistema o mtodo de negocios, mediante la cual una de las partes, denominada franquiciante, le otorga a la otra, denominada franquiciatario, la licencia para el uso de su marca y/o nombre comercial, as como sus conocimientos y experiencias para la operacin efectiva y consistente de un negocio.
14 15

Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pgina 78. Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pgina 16.

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La Ley de Fomento y Proteccin a la propiedad Industrial, en su artculo 142 define la franquicia como sigue: Existir franquicia cuando con la licencia de uso de una marca se transmitan conocimientos tcnicos o se proporcione asistencia tcnica, para que la persona a quien se le concede pueda producir o vender bienes o prestar servicios de manera uniforme y con los mtodos operativos, comerciales y administrativos establecidos por el titular de la marca, endientes a mantener la calidad, prestigio e imagen de los productos o servicios a los que sta designe. Al otorgarse una licencia, el que la recibe generalmente pasa a formar parte de una cadena de restaurantes similares y, segn el contrato, debe fijarse ciertos lineamientos en reas bsicas, alguna de stas son: a) Precios de venta. b) Calidad de producto o servicio. c) Controles administrativos, financieros y operativos. d) Asistencia en cuanto a la comercializacin, que incluye promocin, presentacin de los productos, venta y presentacin del servicio. e) Manejo adecuado del nombre o marca objeto de la licencia. f) Capacitacin general. Las personas que compran una licencia o franquicia de un restaurante pierden un poco de su libertad o independencia. A cambio de esto, pueden obtener grandes beneficios econmicos, segn la aceptacin de ese producto o servicio en el mercado. Una de las ventajas de las franquicias es que se mantienen ordenadas por contrato, adems de que un auditor de la empresa licenciadora revisa constantemente toda la operacin del restaurante, existiendo el riesgo real de perder esa franquicia si no se cumple con lo establecido por el contrato. La localizacin de un restaurante para otorgarle una licencia es, posiblemente, el elemento clave del contrato. Muchas empresas licenciantes gastan enormes cantidades de recursos en estudios de localizacin del restaurante. Esto reduce (mas 41

no elimina) el riesgo de que una tienda fracase, por eso cuesta invertir en una buena licencia. Ante eso, lo primordial es que una franquicia implica relativamente un riesgo menor que el abrir cualquier negocio y, adems, corregir problemas con la intencin de salir adelante. El inconveniente, como ya se mencion, es la falta de independencia y poder de decisin que ese contrato conlleva. En ocasiones, algunos restauranteros otorgan franquicias de su negocio con la seguridad de que al hacerlo podrn resolver sus necesidades de expansin y, para quienes alguna vez han soado ser dueos de su propio negocio, la franquicia constituye una opcin interesante y segura para lograr su propsito en un ambiente de negocios inciertos.

2. El franquiciante y el franquiciatario. La franquicia fue ideada con el propsito de solucionar algunos de los retos y problemas que representaba la ineficaz distribucin de productos y servicios; as, conforme pas el tiempo, se hizo evidente que aqulla tendra resultados igualmente exitosos como una forma de comercializacin, no obstante que fue creada precisamente por sus precursores en el mbito de la distribucin. El otorgamiento de franquicias permite a los restauranteros ampliarse con rapidez as como financiar una parte de ese crecimiento con dinero de terceros. Como ningn otro, este sistema de mercadotecnia proporciona al propietario del negocio los recursos necesarios para expandirlo a un ritmo que, de otra manera, le sera imposible alcanzar. La mayora de las franquicias que tienen xito se inician con un restaurante modelo que sirve de punto de partida para los dems. Estos prototipos no son otra cosa que los negocios con los que empezaron los franquiciadores. Los prototipos tambin sirven como campo de capacitacin para los franquiciatarios, ya que les permite cometer errores.

3. La Franquicia como un sistema. La uniformidad es uno de los elementos esenciales para que las franquicias tengan xito. Una operacin estandarizada aumenta la eficiencia y permite una imagen nica y fcilmente reconocible con la que los clientes pueden identificarse.

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Puesto que el xito de la franquicia depende de quienes compren el producto, deber analizarse a los clientes, identificando sus necesidades, aspiraciones y deseos. Esa misma evaluacin proseguir con un anlisis objetivo de la competencia y su posicin en el mercado: Qu otros negocios (tanto franquiciados como no franquiciados) ofrecen productos o servicios parecidos a los suyos? Cmo se comparan esos negocios con el suyo? rpido? Ofrecen Mayor un servicio

comodidad para comprar? Un producto mejor? Mayor calidad? Otro factor que no debe olvidarse es la imagen que, al igual que la belleza, es algo difcil de describir, pero obvia cuando se ve. Todo restaurante proyecta cierta aura o ambiente que atrae o pele a los clientes. La imagen es una cualidad intangible, que va ms all de los hechos fros e insensibles, y llega a los clientes en trminos emocionales. La forma en que los empleados contestan los telfonos, la decoracin y disposicin de la tienda, as como la tienda, as como la literatura y los folletos de ventas, hacen que una empresa proyecte una imagen amigable y consistente. El precio representa otro factor crtico. En materia de franquicias, el precio se relaciona tanto con los consumidores como con los franquiciatarios. El control de los franquiciatarios es un asunto primordial al que muchos franquiciadores nunca le dan la atencin debida. En un negocio normal, el jefe dirige las acciones de los empleados supervisando las operaciones cotidianas, corrigiendo y modificando sin cesar sus actividades. No obstante, el controlar una empresa de franquicias no es tan fcil ya que tanto el franquiciador como los franquiciadores son empresarios independientes, separados por la distancia y por filosofas diferentes. Aqu las polticas son las que determina el comportamiento que deben seguir los franquiciatarios.

4. Las polticas y los Manuales de Operacin de Franquicias. Las polticas debern ser completas y cubrir los siguientes aspectos, tanto en sus reas administrativas como operativas: Diseo y decoracin del espacio fsico. a) Integracin y capacitacin del personal.

b) Inventario y equipo. 43

c) Mercadotecnia y publicidad. d) Relaciones con los clientes. e) Fuentes de abastecimiento. f) Recepciones inaugurales. g) Alcance de los servicios que se prestan. h) Servicios especiales a los franquiciatarios en apuros. i) Recomendaciones sobre precios. j) Cumplimiento de los aspectos legales y contractuales. K) Mantenimiento y limpieza de la unidad franquiciada. Los manuales de operacin parten de las polticas y las directrices generales, detallndose hasta convertirlas en pasos fciles de seguir. Si bien las polticas fijan ciertos lmites al comportamiento, los manuales de operacin especifican las tareas que deben llevar a cabo los franquiciatarios en relacin con el funcionamiento, la promocin y el mejoramiento del restaurante. Un repaso rpido nos indica que debe definirse el producto, su posicin, precio e imagen, elaboracin de polticas y procedimientos, redactar un manual de operaciones, desarrollar un programa de ventas y mercadotecnia, crear un programa de capacitacin y establecer un centro de servicio interno. La estructuracin de tal programa depende de la experiencia que se tenga sobre las complejidades del otorgamiento de franquicias. De todo esto, se desprende que si bien por medio de las franquicias un restaurante sano puede crecer y penetrar en otros mercados sin que ello represente una inversin para el franquiciante, no es concebible que restaurantes que pasen por un mal momento econmico consideren al sistema de franquicias como un salvavidas.

5. Las Franquicias Salvadoreas 16. El pas que ms franquicias ha generado hasta hoy en la regin es Guatemala, en

donde la ACAF registra ms de 25. El boom de este sistema de expansin en C. A.

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Creadores de Franquicias, Revista Quincenal EL ECONOMISTA, 13 de Diciembre de 2003, Pgina 32.

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se da, entre otras razones, porque los empresarios han comenzado a darse cuenta de que no hace falta ser una gran corporacin mundial para franquiciar, y porque se han comenzado a fijar en que las marcas locales pueden tener un gran valor en el mercado cuando ya son reconocidas. El 90% de las franquicias en el mundo, segn 2001 en la regin. Desde esa fecha, ha crecido 1,500%, expresa el analista, quien tambin es director comercial de la empresa consultora Francorp, para Mxico, C. A. y el Caribe. Mientras que en 2001 el 99% de las franquicias que operaban en la regin eran importadas, ahora solo el 76% lo son. La mayora proviene de Estados Unidos, pero tambin las hay mexicanas, espaolas, argentinas Y brasileas. De las 156 franquicias que operan en la regin, segn la ACAF, alrededor de un 24% se ha generado dentro, bajo marcas como Quick Photo, Los Cebollines y El Chinito Veloz, de Guatemala; Expreso Americano, de Honduras, y Tip Top, de Nicaragua. En Amrica Latina, la proporcin de franquicias importadas y locales es similar, a excepcin Charlaix no es la nica empresaria local que le est apostando a las franquicias como un mtodo de expansin, que permite a los negocios crecer sin tener que hacer inversin propia cada vez que abran un local o una tienda. Por ejemplo, antes de La Panetiere, la reconocida compaa The Coffee Cup ya haba entrado en un exitoso proceso de desarrollo y venta de franquicias, que incluso la ha llevado a tener presencia en Honduras. La Asociacin Centroamericana de Franquicias (ACAF) registraba, a septiembre de 2005, que al menos seis empresas salvadoreas estaban usando ese sistema de expansin o en proceso de implementarlo, no solo en el rubro de alimentos, sino en retail (la empresa textil St Jack's) y en servicios (el saln de belleza Vidal's).Contrario a lo que dicta el mito, la franquicia no solo se reduce al mundo de la comida rpida. La franquicia se define, tcnicamente, como una transaccin por medio de la cual el propietario de un nombre y de un sistema de negocios (franquiciador) le permite a otro (franquiciado) utilizar ese sistema para reproducir el xito. Como lo expresa el propietario de The Coffee Cup y presidente de Quality Grains, Samuel Quirs: El franquiciador le permite al franquiciado hacer uso de la propiedad intelectual y de los beneficios colaterales de esta. Lo que se vende a travs de una franquicia es know how, conocimiento. 45

El Salvador ha comenzado ha desarrollar franquicias locales en los ltimos tres aos, casi al mismo tiempo que el resto de la regin. Incluso, lograr que las empresas franquicien se ha vuelto una apuesta gubernamental, y el Fondo de Fomento a las Exportaciones (FOEX), del Ministerio de Economa, ha apoyado al menos a tres compaas para que entren en ese proceso con cofinanciamiento de hasta $25 mil no reembolsables. Una de ellas es La Panetiere. Aunque la llegada de las primeras franquicias a Centroamrica data de la dcada de los setenta, cuando el gigante Mc Donald's incursion, junto con marcas como Hardee's y Pizza Hut, y en los siguientes 25 aos la regin se sigui poblando de franquicias extranjeras, no fue hasta 1994 cuando la guatemalteca Pollo Campero marc una nueva etapa: una empresa centroamericana empezaba a franquiciar. La industria, formalmente, naci en el negocio de punta a punta en otro clima y en cualquier ciudad; la capacidad de transmitir todo el know how con exactitud; y la competitividad, que es determinar si realmente tiene algo original y nico que ofrecer, que lo haga atractivo entre un mar disponible de franquicias. Para saber todo esto, as como para iniciar un proceso de construir la franquicia, que puede durar aos y costar miles de dlares (no menos de $40 mil, dice Fernndez), es necesario apoyarse en diagnsticos especializados y en verdaderos expertos. En la regin, existen menos de cinco firmas consultoras en esa rea. Si la intencin de una empresa centroamericana es vender su franquicia en EUA, debe tener en cuenta que est hablando de un proceso muchsimo ms complicado que el que se sigue en C. A., y mucho ms costoso.

H. ANTECEDENTES DE LA ZONA ROSA. En la actualidad la Zona Rosa abarca ms de 55,824 mt2. Comprende gran diversidad de establecimientos comerciales que generan aproximadamente 2,000 empleos, adems de comprender gran cantidad de residenciales. La Zona Rosa como tal comienza a surgir a principios de los aos ochenta donde los apartamentos adyacentes al nico centro comercial se comenzaron a transformar en boutiques, restaurantes y bares, momento en el cual se le dio el nombre de Zona 46

Rosa. Se inicia un proceso de transformacin espontnea, en el cual algunos propietarios abren locales comerciales o de servicios a lo largo del Boulevard del Hipdromo, hoy Boulevard Sergio Viera De Mello. La mayora de estas casas fueron convertidas en locales para alimentacin y diversin nocturna, consolidando un rea que llega a conocerse como Zona Rosa. Destacan los primeros establecimientos como Basilea, Marios Discotec y otros en la proximidad del tringulo o Plaza de la Cultura. Adems de la 79 Avenida Norte y La Avenida La Mascota, se establecen varias escuelas particulares en las vas perpendiculares al Boulevard Sergio Viera De Mello, Las Magnolias, La Capilla, La Reforma, La Revolucin y Loma Linda. Paralelo al cambio de usos del suelo, se produce una densificacin de la construccin. Aparecen los apartamentos en la Avenida La Capilla, el Hotel Princess y edificios de oficinas como el Gran Plaza entre otros. Esto permite un mayor aprovechamiento del potencial del terreno, pero por la falta de ordenamiento, el resultado ha sido que ha ejercido mayor presin sobre los residentes, agravando el trfico y la falta de estacionamientos incrementando la demanda de servicios de infraestructura. La Zona Rosa se encuentra al sur-poniente del municipio de San Salvador en la Colonia San Benito. Pertenece al Distrito III de la Alcalda Municipal de San Salvador. Actualmente comprende las siguientes calles y avenidas: Boulevard Sergio Viera de Mello entre la Plaza Italia y la Plaza Brasil. 79 Avenida Sur entre la Plaza Brasil y la Calle la Mascota. Avenida las Magnolias entre la Plaza Brasil y su terminacin con el Boulevard Sergio Viera de Mello. Calle La Reforma entre Boulevard Sergio Viera de Mello y Calle Las Palmas. Pasaje Privado Sobre Boulevard Sergio Viera de Mello. Pasaje # 2 y Pasaje # 3, Pasaje A entre Pasaje # 79 2. Avenida Sur y

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