Compte rendu du Sminaire N 30 de Gastronomie molculaire Jeudi 16 octobre 2003, de 16 18 heures I.

. Introduction : On voque les vnements qui ont eu lieu pendant la Semaine de la science, et qui se tiendront au cours du mois qui vient dans le cadre de lExposition A table !, au Palais de la dcouverte. A noter parmi les vnements o la gastronomie molculaire tait prsente : - le lancement de la fte de la science, au Conseil Rgional dle de France, en prsence de Claudie Haigner, ministre de la recherche et de la technologie : le ministre a assist la restitution de travaux effectus par des lves du premier degr dans le cadre des Ateliers exprimentaux du got , et la restitution de travaux effectus dans le cadre du projet Dictons et plats patrimoniaux - un Concours des cantines scolaires, avec la Caisse des coles de la ville de Paris, au Palais de la dcouverte. Cette manifestation comprenait une confrence de Jean-Paul Laplace, directeur scientifique adjoint Nutrition humaine et scurit des aliments de lINRA, prsident de lInstitut franais de la nutrition. - un Goter des crateurs, organis la demande de Renaud Dutreil, ministre des PME, au Palais de la dcouverte On rappelle que le vendredi 18 octobre 2003 se tiendra, au Palais de la dcouverte, la Runion nationale des Animateurs dAteliers de gastronomie molculaire. A signaler aussi un concours science et cuisine , au Ministre de la recherche, le vendredi 18 octobre 2003, au Ministre de la recherche, en partenariat avec les lyces hteliers parisiens et le Lyce franco-allemand de Buc (78). A signaler enfin une manifestation La poule au pot , au Ministre de la recherche, samedi 19 octobre, avec des confrences de : Julia Csergo, matre de confrences de lUniversit Lyon II : Histoire de la poule au pot, la poule au pot dans lhistoire Yves Nis, directeur de lunit de recherches avicoles, Centre INRA de Nouzilly (Tours) : De luf la poule M. Gans, Inspecteur de lducation nationale : Poule au pot et littrature Herv This, INRA /Collge de France : La science de la cuisson de la poule au pot Ren Le Joncour, Lyce Jean Quarr : Lart de la cuisson de la poule au pot

II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires.

II. 1 A propos des ustensiles en cuisine : Odile Renaudin compare des chauffages, en casserole cuivre et acier inoxydable. Un mme volume deau est chauff, et atteint lbullition une temprature de 97C (erreurs du thermomtre ?). Leau bout plus vite dans la casserole en inox que dans la casserole en cuivre mais les paisseurs des deux ustensiles ne sont pas gales.

II. 2. A propos des souffls : Des tudes de souffls ont t faites au lyce Jean Monnet. Elles seront prsentes par les lves lors du prochain sminaire. II. 3. A propos de la cuisson en crote de sel : Un participant signale que la crote de sel est parfois additionne de blanc duf (une partie pour 10), ce qui permet denlever la crote dun coup. Reu de Lucile Bigand Voici les remarques relatives aux cuissons en crote de sel que j'avais rcupr droite gauche, en interrogeant les cuisiniers : Le principe est toujours le mme : tapisser le fond du plat de sel, placer l'lment cuire, recouvrir de sel. La cuisson se fait immdiatement (pour viter l'effet de saumure) dans un four chaud (200 240 C) - utiliser du gros sel humide non raffin pour l'odeur d'iode qui est communique au produit cuire - lorsqu'on utilise du sel "sec", il faut l'humidifier (le mouiller et le mettre dans une passoire). - ne pas trop mouiller le sel sec pour viter l'effet de saumure. - le choix du rcipient est important (taille) En cherchant sur Internet les recettes en crote de sel, on trouve toutes sortes de choses, et notamment des ptes prpares partir de sel, blancs d'oeufs, parfois on y ajoute de la farine (style pte sel), souvent on y incorpore des pices ou herbes aromatiques.... parfois mme on y ajoute du beurre : drle d'ide me semble-t-il pour une pte qui n'est pas consomme !! Je viens de tester la betterave rouge en crote de sel : je ne trouve pas le rsultat plus probant au niveau gustatif que lorsque je la cuit simplement au four dans de l'alu... ? J'ai mesur la temprature coeur au moment de la sortir du four : 100C. Reu dElise Bellec de Sotelo : Cuisson dun poisson en pte (500 g de farine (type 55), 125 g de beurre, 15 g de sel, 1 uf entier, 17 cl deau. Four chaleur tournante 200C. Deux rougets frais ont t vids, barbs, pas caills (masses respectives 188 et 196 g). Ils sont couverts dune couche de pte de 2 mm dpaisseur, replie et soude. Le poisson est cuit avant la pte : aprs 23 min de cuisson, la temprature sur arte est de 65C, alors que la pte nest cuite (dore) quaprs 42 min. Reu de Robert Mric et Herv This : Divers essais de cuisson en crote ont t effectus sur du jumeau de buf. Cinq portions de 80 g ont t prpares. On a compar la cuisson : -en crote de sel de Gurande - en crote de sel dans un cristallisoir - sans crote - avec une pte crote prise dans le Guide culinaire (A. Escoffier) - en crote de pte feuillete.

Les cinq pices sont cuites dans un four De Dietrich, chaleur tournante, 180 ( C prs) pendant 20 min. Aprs chaque cuisson, on pse la crote et la viande. 1. Le gros sel est pos sur la viande, sur une plaque, mais on observe un effondrement de la partie suprieure. La temprature au contact de la viande atteint un maximum de 122C, et une perte de la viande de 26 %. 2. quand le sel est mis sur la viande, dans un cristallisoir (afin dviter leffondrement observ en (1), on observe une temprature au contact de la viande de 122C en fin de cuisson, avec une perte de 26% 3. Avec du sel seul, la perte est de 5% 4. avec une pte pt, soude et plie aux soudures (pour ltanchit (farine : 250 g ; beurre, 62.50 g, 1 uf, 1,5 g deau), on mesure une temprature de surface de la viande de 122.5 C au maximum, et une perte de 23%. 5. avec une pte feuillete, la temprature maximale est de 111C seulement, et la perte de 16%. 6. avec de la pte feuillete seule, avec un papier aluminium roul en boule, au cur, pour simuler la viande, on mesure une perte de la pte de 5%. Reu de Lucile Bigard : Cuisson de betterave enrobe de sel marin humide, au four, pendant 2 heures, 180C. Au sortir du four, on casse la crote : la temprature cur est de 100C. On nobserve pas de diffrence avec une cuisson dans un papier aluminium. On discute leffet protecteur potentiel e la crote, ainsi que son influence sur les ractions de Maillard. H. This rappelle que les ractions de Maillard se font toute temprature, mme temprature ambiante, et mme au conglateur.

III Thme du sminaire 30 : le confisage Confisere signifie : absorber On confit dans lhuile, le vinaigre, le sel, le sucre Conservation des matires dans la graisse animale par les Mrovingiens Dvelopp dans le Sud Ouest, traces au Moyen age Fruits confits dans lEgypte pharaonique XIII e sicle, en France : confisage dans le miel et le sucre Confisage dans leau de vie, puis le vinaigre Confisage la graisse vers la fin du XIXe sicle. Premier confiseur : Lyon, 1555. Michel de Notre Dame (Nostradamus) : trait de confiserie. La question pose est la diffusion du produit de confisage dans laliment. Par exemple, combien de graisse entre dans un confit de viande ? IV. Dcision du thme du prochain sminaire : la pte feuillete