Africulture Familiale Et Poulet

APPROPRIATION DES DISPOSITIFS DE RECONNAISSANCE DANS LAGRICULTURE FAMILIALE DU SUD-BRESILIEN
Programme de recherche INRA-CIRAD 2002-2004 en partenariat avec l UFSC

Universidade Federal
Santa Catarina (Brasil)
Grard DESPLOBINS INRA-SAE2, Montpellier

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Avertissement
Cet ouvrage regroupe les rsultats dune srie de recherches effectues dans le cadre du programme de recherche pluri-institutionnel financ par le fonds commun Inra-Cirad concernant ltude de la transfrabilit des modles de certification des produits agricoles et alimentaires dans lAgriculture Familiale de lEtat du Santa Catarina dans le Sud du Brsil. Il offre la synthse des rsultats obtenus par un collectif de recherche associant des quipes de lInra*, du Cirad** et de lUniversit Fdrale du Santa Catarina*** sur lanalyse des conditions de russite ou dchec des systmes de certification transposs au Brsil partir des modles existants dans lUnion Europenne. Ce programme a t conduit sous la responsabilit scientifique de Pascal By et avec la coordination sur le terrain brsilien de Wilson Schmidt, enseignant-chercheur lUFSC. Les analyses qui en dcoulent reposent sur des enqutes de terrain dbutes en fvrier 2002 qui ont concern les trois volets dtude initialement prvus : les produits Fermiers avec lexemple du poulet caipira, les produits de lAgriculture Biologique et les produits de la Vitiviniculture. En permettant dapprocher la ralit des phnomnes mieux que ne le ferait une tude plus globale, elles mettent notamment en lumire lorigine et limpact du transfert des systmes de reconnaissance normaliss, tout en insistant sur le rle jou par les acteurs dans ladaptation de ces normes aux contraintes locales. Ce document de synthse runit six chapitres rpartis en deux grandes parties. La premire sintresse au contexte productif travers une analyse de lhistoire rcente de la construction de ces trois systmes de production et de leurs volutions. La seconde consiste tudier les itinraires suivis par chacun deux pour sidentifier travers les dmarches engages pour qualifier leurs produits sur les marchs. Il donnera lieu une dition en langue portugaise au Brsil. Un remerciement tout particulier est adress dabord aux agriculteurs ainsi quaux diffrents acteurs des dmarches de qualification rencontrs dont laccueil et louverture ont permis de mener bien cette opration de recherche. Les ventuelles erreurs, omissions ou insuffisances de cette tude ne sont par ailleurs imputables quaux seuls auteurs.
* Inra-UMR Moisa (Institut National de la Recherche Agronomique-Unit Mixte de Recherches sur Marchs, Organisations, Institutions et Stratgies dActeurs) : 2 Place Pierre Viala, 34060 Montpellier Cedex 1. Ce projet sinscrit dans la continuit des travaux engags depuis plus de dix ans avec le Brsil par le groupe de recherche CTESI (Etude du Changement Technique et de lEvolution des Systmes Industriels) de lInra de Montpellier dirig par Pascal By, notamment dans le cadre des accords de coopration Capes-Cofecub. Aprs avoir tudi limpact et les modalits du transfert de techniques dans lAgriculture Familiale brsilienne, on sintresse ici au transfert beaucoup plus rcent des modles europens de reconnaissance des produits issus de cette agriculture. ** Cirad (Centre de Coopration Internationale en Recherche pour le Dveloppement) : Dpartements Amis (Amlioration des mthodes pour l'innovation scientifique) et Tera (Territoires, environnement et acteurs) ; Avenue d'Agropolis ; 34398 Montpellier Cedex 5. *** UFSC (Universit Fdrale de Santa Catarina Florianopolis) : Centro de Ciencias Agrarias ; Departamento de Zootecnia e Desenvolvimento Rural ; Caixa Postal 691; Rodovia Admar Gonzaga ; 1346 Itacorubi ; Florianopolis-SC, 88010-970 ; Brasil)
Sommaire
Avertissement Prsentation de ltude Partie I : Construction de trois systmes de production : alternatives et diffrenciation productive (1970-2004)
Chapitre 1 : La reconnaissance des produits de lAgriculture Familiale et le cas du poulet
Grard Desplobins, Inra-SAE2 / UMR Moisa
1 3
14 61 90
Chapitre 2 : Emergence et reconnaissance marchande des produits biologiques

Wilson Schmidt, Vanice Bazzo Schmidt, UFSC
Chapitre 3 : Mutations et recherche de reconnaissance dans la vitiviniculture

Partie II : Reconnaissances formelles et informelles : les itinraires de lidentification

Chapitre 1 : Une appellation caipira reprsentations multiples pour le poulet fermier
Grard Desplobins, Inra-SAE2 / UMR Moisa Denis Sautier, Cirad Tera Guy Henry, Cirad Amis
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Chapitre 2 : Diversit des dispositifs de reconnaissance dans lAgriculture Biologique

Pascal Bye, Inra-UMR Moisa Wilson Schmidt, Vanice Bazzo Schmidt, UFSC
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Chapitre 3 : Certification formalise et reconnaissances tacites dans la vitiviniculture

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Prsentation de ltude
Cet ouvrage sinscrit dans la continuit des programmes de recherche sur limpact du transfert de modles techniques ou organisationnels dans lAgriculture Familiale brsilienne et qui visent apprhender : ladaptation des producteurs face du matriel vgtal et des techniques de production transfres du climat tempr europen vers le climat subtropical brsilien, notamment dans le cas de larboriculture fruitire et de la viticulture. Tout en conduisant la construction de nouveaux savoir-faire locaux, les techniques dorigine ont t largement modifies par les utilisateurs, leur confrant ainsi une nouvelle identit.
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ces prcises sur les conditions de production, conduit aussi de nouvelles formes dintgration de lagriculture paysanne. Les travaux de la seconde partie sont fonds essentiellement sur des enqutes de terrain visant apprhender la cohabitation et le plus souvent la confrontation entre deux modes didentification et de reconnaissance, celui dcoulant de la proximit et des relations directes entre producteurs et consommateurs et celui li au poids grandissant de lindustrie agroalimentaire et plus encore de la grande distribution dans la mise en march des produits spcifiques. Les travaux dinvestigation dans les domaines des produits "fermiers" partir du cas du poulet (Chapitre II1), de la production biologique (Chapitre II2) et de la viticulture (Chapitre II3), ont t mens en 2002 et 2003 au sud du Brsil dans lEtat du Santa Catarina (Cf. Carte cicontre).
la construction de systmes de reconnaissance des produits agroalimentaires partir de modles institutionnels galement imports. Susceptibles de garantir la qualit, la scurit et lauthenticit des produits auprs des intermdiaires et des consommateurs, ceux-ci nexcluent cependant pas des dispositifs plus ou moins formaliss issus de la sphre militante, syndicale ou idologique. Il apparat alors important danalyser comment ces modes de reconnaissance se succdent ou se superposent et mme comment ils peuvent sexclure.
Le contexte de la qualification des produits de lAgriculture Familiale

Au Brsil, le secteur agricole noccupe plus le devant de la scne en raison de la place grandissante des villes en termes de population et de prdominance des secteurs de lindustrie et des services. Lagriculture garde nanmoins une place importante dans lconomie avec 12% de la production consacre lexportation. Cette part passe dailleurs 30% lorsque lon considre le secteur agroalimentaire qui constitue un vaste complexe agroindustriel. Le pays qui prend lallure dun continent, se trouve confront un dbat sur le modle de socit et de dveloppement suivre, dans lequel sinsre la question de la petite agriculture. Deux clivages fondent en effet une agriculture brsilienne duale, celui entre les rgions (celle du Nordeste pauvre oppose au Sud plus riche) et celui li la taille et au mode de gestion des exploitations agricoles. Au nombre de six millions environ dans lensemble du pays, elles se rpartissent schmatiquement en deux groupes, les grandes ou latifundia avec un mode de gestion patronal pour une agriculture industrielle et les minifundias , exploitations familiales de taille modeste. Ces clivages rsultent de deux conceptions opposes de lagriculture qui animent les dbats au Brsil. Alors que le premier est tourn vers le complexe agro-industriel et lexportation, le second se veut taille humaine et repose sur le travail familial avec une participation au
limpact de la certification lie ces modes de reconnaissance sur les faons de produire, transformer et commercialiser des produits identifis. Les recherches en cours conduisent en effet un vritable dbat qui impute la certification des rles contradictoires. Alors mme quelle est cense protger les producteurs en leur garantissant des marchs spcifiques, elle nen serait pas moins responsable dexclure ceux qui ne peuvent sadapter aux contraintes dictes par ses normes.
Concernant plus particulirement les deux derniers points, les rsultats prsents dans cet ouvrage ont t labors sur la base de deux ensembles de travaux. Ceux de la premire partie se rfrent lanalyse de textes et de documents originaux, soumis aux observations et aux critiques dexperts et renforcs par des enqutes de terrain. Ils tendent ainsi reconstruire lhistoire des dispositifs institutionnels mis en place pour identifier des produits spcifiques partir de lenvironnement productif dans lequel ceux-ci ont volu. Ainsi en est-il de la reconstitution des itinraires menant la gnralisation des rfrences relatives aux produits "Fermiers" (Partie I, Chapitre 1), aux produits de lAgriculture Biologique (Partie I, Chapitre 2) et ceux de la Viticulture (Partie I, Chapitre 3). Lobjectif est de montrer comment ladoption de normes et de signes destins largir les marchs des consommateurs nayant plus de rfren-
LEtat du Santa Catarina dans le monde
maintien de lemploi rural et au dveloppement des campagnes. Au Santa Catarina plus quailleurs, les exploitations familiales dominent, hritires des traditions lies aux vagues dimmigration europenne. Malgr une urbanisation croissante, leur histoire et lorigine culturelle des exploitants marquent encore profondment le tissu social, les modes dorganisation, les modles de production et de consommation ainsi que les relations entre producteurs et consommateurs. Tout comme dans lEtat voisin du Rio Grande do Sul, les productions fermires, quelles soient animales avec le lait, la viande et la salaisonnerie ou lgumires, fruitires et viticoles par exemple, y sont restes actives. Les techniques industrielles nont en effet pas russi dtrner les pratiques artisanales. A lchelon des petites villes de lintrieur, dans les communauts rcemment migres de la campagne, les consommateurs restent attachs des modes de consommation issus de leurs origines culturelles et paysannes et qui se diffrencient de ceux vectorialiss par la grande distribution. Il ny a de ce fait rien dtonnant constater que les expriences de "marquage" des produits locaux se soient multiplies au Santa Catarina, soit linitiative des agriculteurs eux-mmes soit sous limpulsion de mouvements dopinion de tout bord. Reprises au niveau institutionnel et politique, on assiste aujourdhui la cohabitation de dispositifs dont les origines et les fondements diffrent profondment. La spcificit de cet Etat tient alors au fait quaucun des modles issus du fonctionnement des grands marchs nationaux ou internationaux, nest encore parvenu anantir des dispositifs locaux plutt tacites et dorigine souvent militante. La spcificit mme de lAgriculture Familiale* qui transparat dans le systme de polyculture-levage dominant avec ses exploitations familiales ainsi que dans la survivance des techniques fermires et des marchs locaux, est galement prsente dans la multiplicit des dispositifs didentification et de reconnaissance des produits agricoles et alimentaires. Dans ces conditions, la mise en uvre de la certification sur des produits agricoles spcifiques, constitue un cas de figure riche denseignements pour rpondre aux objectifs affichs par ce programme de recherche. Alors que les dmarches et les travaux de recherche engags dans le domaine de la qualification et/ou diffrenciation des produits par la qualit, concernent essentiellement lEurope du Sud et notamment la France, des pays en voie de dveloppement comme le Brsil commencent seulement sy sensibiliser. Le thme de la valorisation conomique des productions de lAgriculture Familiale y est en effet apparu dans le dispositif de recherche de faon significative partir de 1993 (Cirad, 1998). Considrant que le revenu est une condition de prennit de lAgriculture Familiale et que cette dernire volue dans une conomie ouverte et fortement concurrentielle mais qui offre de nouvelles opportunits en
matire de segmentation des marchs, les processus de qualification des produits sont envisags comme une option commerciale. En permettant de sortir de lunivers des produits gnriques et de limiter ainsi la pression sur les prix, ces processus ne se limitent cependant pas un simple positionnement comptitif par un diffrentiel de qualit. Ils impliquent des dmarches de dfinition et de gestion de la qualit ainsi quun placement du produit sur son segment de march pertinent. La construction sociale de la qualit qui en dcoule, dpend en grande partie des mcanismes dorganisation et de coordination des acteurs. Leur comprhension place donc ceux-ci au centre des questionnements et vise proposer une vision englobante des phnomnes et des mcanismes qui les rgissent, notamment pour situer les actions dappui. Sinspirant le plus souvent des modles europens, il apparat donc ncessaire de confronter ceux-ci aux approches et aux rfrents thoriques des quipes de recherches qui les adoptent, notamment pour adapter ces modles aux spcificits locales.
Retour sur les fondamentaux de la certification

Le concept de qualit sur lequel sappuient les dmarches de reconnaissance, fait rfrence dune part un processus de production reposant sur des comptences particulires, dans ce cas celles dagriculteurs et artisans traditionnels, dautre part des qualifications attaches des activits lies aux marchs et la circulation des biens. Dans le premier cas, la reconnaissance de la qualit porte sur des attributs "inscrits" dans le produit et dfinissables partir dlments lis notamment au lieu de production, lhistoire ou aux techniques empiriques qui lui sont lies. Dans le second, elle porte plutt sur les conditions de sa mise en march, celles-ci voluant en fonction de la concurrence, des stratgies des oprateurs, de la commercialisation et du comportement des diffrents acteurs. Il en dcoule une instabilit de la qualit sanctionne par le prix de vente qui constitue le seul enregistrement gnral de la qualit, sans toutefois que cette instabilit signifie une incertitude des transactions (EymardDuvernay F ., 1989). Cette acception contemporaine de la qualit provient de lextrme complexification du secteur agroalimentaire, notamment diversification des produits et nouvelles dimensions du concept de qualit qui passe dune approche analytique de la qualit exogne une approche synthtique de la qualit endogne, ce qui suppose que lacteur fasse sa synthse des qualits demandes et des qualits offertes (Sylvander
* Au Brsil, on entend par Agriculture Familiale, des units de production dont la surface est limite (au Santa Catarina elle varie entre 44 et 100 hectares en fonction de la fertilit des sols, du relief et de la proximit des marchs), et dont la proprit, la gestion et le travail sont dtenus par les membres de la famille (qui peuvent embaucher de la main duvre temporaire et mme jusqu deux permanents), ceux-ci habitant sur lexploitation ou proximit et tirant leur revenu principal de lagriculture.
B., 1992). La qualit est ainsi devenue une valeur sociale produite par le jeu des changes, au mme titre que le prix (Orlean A., 1991). Bien que les profonds changements qui marquent le secteur de lagroalimentaire et de la distribution (allongement des filires, industrialisation des procds de transformation, concentration, etc.) tendent la stabilisation et la diminution de la variabilit des produits, ils entranent une incertitude croissante sur la qualit des produits au cours des transactions qui se rpercute au niveau du consommateur. (Sylvander B., 1997). La signification de la qualit est gnralement diffrente dun type dacteur lautre au sein de la filire alors que ces acteurs sont pourtant coresponsables de la qualit finale tout au long de la chane dlaboration du produit. La dmarche qualit devient alors une construction sociale dont la gestion ne peut passer que par un support de coopration et de coordination des acteurs, au mme titre que la formation du prix. La qualit va alors rsulter de conventions permettant sinon de lever, du moins de rduire lincertitude qui pse sur le niveau de qualit attribu au produit. Ainsi la qualit est une convention, cest dire une rgle construite et admise par les acteurs conomiques et politiques, rsultant des rapports de force entre les diffrents pouvoirs et traduisant le consensus un moment donn (Lagrange L., 1995). Plutt que de dfinir la qualit du bien chang, la convention de qualit se rfre aux rgles du jeu et au rle des acteurs dans lchange. Quatre grands types de conventions permettent ainsi de lier les acteurs autour de la qualit (Eymard-Duvernay F ., 1989 ; Sylvander B., 1995) : l convention domestique, base sur une relation de confiance, la proximit jouant alors un rle dterminant. Les liens sont gnralement stables et durables, les mcanismes dapprentissage collectifs sont primordiaux ; lconvention marchande, base exclusivement sur des relations de march et de prix, les acteurs tant capables dvaluer par eux-mmes la qualit des biens au moment de lchange ; l convention civique, o la coordination et la justification des actions reposent sur ladhsion des acteurs un noyau collectif de principes et de valeurs ; l convention industrielle, o la coordination et les changes sont bass sur le respect de standards prtablis, notamment partir de cahiers des charges. La perception de la qualit spcifique par le consommateur passe par un signal permettant la fois de linformer et de scuriser son acte dachat. La spcification des attributs fondant le diffrentiel de qualit doit tre pertinente et crdible (Valceschini E., 1999). Alors que le signal de qualit porte davantage sur les informations relatives celle-ci, le signe englobe sa gestion et sa mise en forme travers notamment un sigle ou un nom juridiquement protg. Ainsi les signes officiels de qualit
comme lAOC ou le label par exemple, sont-ils des outils mis la disposition des agents conomiques afin quils puissent se rfrer des critres communs et objectifs pour apprcier la spcificit. La crdibilit de ces signes repose sur des mcanismes de contrle gnralement grs par des tiers associs aux oprations de certification et destins attester du respect des critres retenus au cahier des charges. En parallle aux signes officiels, coexistent des signes collectifs de qualit dont la dfinition et la gestion incombent au groupe dacteur concern, comme par exemple un groupement de producteurs avec sa marque collective. Des formes hybrides associant un cadre officiel un signe priv sont galement prsentes, notamment dans le cas de productions sous label comme le poulet de Lou en France (Valceschini E, 1999). Le signe de qualit a ainsi pour fonction de lever lincertitude quant la qualit du produit tout en assurant la confiance. Il apparat alors comme un actif conomique collectif qui ncessite ce titre un systme de gestion collective pour en assurer la gouvernance. La ngociation autour de la dmarche de certification relve alors soit de lintroduction dinstitutions collectives qui tablissent les rgles et se donnent les moyens de les faire respecter, soit de la reconnaissance des formes de liens locaux entre acteurs, notamment la proximit, qui permettent la communication et la ngociation (Eymard-Duvernay F ., 1995). Les bnfices attendus de la diffrenciation des produits se situent sur le diffrentiel de prix positif par rapport aux produits gnriques et/ou un positionnement commercial sur un crneau captif, niche de march frquente par un type de clientle dtermin. En plaant le produit dans un univers o la pression concurrentielle est amoindrie, le processus de spcification peut saccompagner dune augmentation de prix qui bien que modre et provisoire, favorise une situation de quasirente. Le diffrentiel de prix est dautant plus fort et stable quil est attach des attributs subjectifs limitant le risque de substitualit, comme lattachement limage du terroir par exemple (Le Sourne D., 2001).
Les dbats occasionns par la certification

Comme on la dj voqu, deux positions semblent saffronter. Pour ses dfenseurs, la certification apparat comme une protection tant pour les producteurs concerns que pour le consommateur, et ce dautant plus que le processus et les signes attribus au produit sont normaliss. Elle est alors considre par les premiers comme une garantie de dbouch sur un segment spcifique. Le signal de qualit diffrencie du produit justifie alors un diffrentiel de prix positif pour rmunrer le travail et le savoir-faire de ces producteurs. Le cot li la certification et notamment celui des contrles, reprsente le prix payer pour bnficier
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dune rente de situation permettant notamment aux plus fragiles dentre eux daffronter les pressions de la grande distribution. De ce point de vue, la certification apparat comme un outil dquit tant pour les producteurs que pour des consommateurs qui y trouvent les fondements de la scurit alimentaire, de la typicit ou de lauthenticit des produits par exemple. Tout en permettant llargissement gographique de la reconnaissance dun produit, la certification formelle tend cependant se substituer des modes de reconnaissance informels que la relation de proximit entre producteurs et consommateurs avait solidement installs. Pour les partisans dune approche mieux raisonne de la certification, la protection quelle est cense assure apparat surfaite alors mme que son cot lev est souvent difficile supporter par les producteurs. Cette protection est en effet fragilise par des normes qui leur sont imposes par les oprateurs les plus puissants des nouvelles filires certifies. De ce fait, la certification bnficie dabord aux circuits de distribution spcialiss qui imposent peu peu les conditions et les prix, au fur et mesure que la demande augmente et que se distendent les relations directes entre producteurs et consommateurs. La certification devient alors dans certains cas une forme nouvelle dintgration, notamment dans lAgriculture Familiale qui du fait de sa spcificit ou de son loignement, avait jusquici russi chapper aux contraintes de la grande distribution. Avec son cot, les consquences du mouvement dintgration occasionn par la certification formalise, rapprochent les producteurs familiaux de la situation qui caractrise lagriculture industrielle, notamment la dpendance technique, lincertitude sur les prix, lalourdissement des cots et le report de capital. Les analyses conduites sur trois produits spcifiques la recherche de reconnaissance sociale sur les marchs urbains travers la certification, illustre bien la dualit dune certification formalise qui sexprimente au Santa Catarina. Elles montrent galement le caractre composite des itinraires conduisant dune reconnaissance tacite des producteurs par la proximit ou le militantisme, la construction de dmarches de certification formalise pour certains produits. Sappuyant sur les techniques dans le cas de lAgriculture Biologique (Partie II, Chapitre 2), ces dmarches renvoient des reprsentations plus subtiles dans le cas du poulet "fermier" (Partie II, Chapitre 1), voire mme quivoques avec une viticulture en mal de rhabilitation aux yeux du consommateur (Partie II, Chapitre 3).
tants. Elles rsultent en gnral de laction des producteurs plutt que des consommateurs. Les acteurs publics (institutions locales, rgionales ou fdrales) et privs (ngociants locaux et oprateurs de la grande distribution), se sont ensuite appropri la dmarche lorsque sa russite en terme de march sest concrtise. Les logiques affirmes dans les trois cas rapports dans la seconde partie de ltude sont dessence et dampleur diffrentes. Avec laviculture fermire qui illustre le cas des produits "fermiers", on se situe dans une recherche de niches commerciales permettant de valoriser des produits se diffrenciant de llevage industriel. La production avicole qui se situe au troisime rang mondial repose sur le poulet et avec lui, le Brsil est en train de se hisser au premier rang des pays exportateurs. Elle est passe en moins de trente ans du stade des techniques dlevage artisanal une production "fordiste" en grandes units. Les levages intgrs tantt par les firmes damont tantt par les firmes daval, ont jusquici constitu lunique rfrence pour la grande distribution. La standardisation a conduit une chute sensible des prix qui a multipli par dix la quantit consomme par habitant au cours des trente dernires annes du sicle coul. Llvation du pouvoir dachat de certaines classes sociales et la rfrence aux modles de consommation occidentaux, notamment en milieu urbain, ont conduit la diversification de la demande en viande de poulet. Une recherche de qualit sest alors traduite par un attrait particulier pour des produits plus typs et plus authentiques. Alors que la grande distribution tente de redployer sa gamme en y intgrant les produits "fermiers", des groupes de producteurs sorganisent pour se positionner sur ce crneau de la diffrenciation par la qualit. La certification, essentielle la grande distribution pour accrditer toute diffrenciation du produit, se heurte alors dautres formes de reconnaissance bties tantt par les producteurs individuels, tantt par les institutions locales qui les encadrent. Limage du poulet "fermier" sen trouve quelque peu brouille et si celle porte par les firmes daval lemporte auprs des consommateurs, il est probable que le poulet qualifi de "fermier" sera loin de ressembler celui produit petite chelle par les exploitations de polyculture-levage. Il est galement probable que la certification conduira ainsi une forme dintgration de lAgriculture Familiale pour servir de gage dauthenticit un produit qui nen restera pas moins empreint de ses origines industrielles. La confrontation des systmes de reconnaissance mis en place autour du concept de "fermier" va donc bien au-del dune simple lutte commerciale. Le fondement des dmarches dagrocologie qui mnent aux produits biologiques, apparat plus ambitieux. Laffirmation du courant lorigine alternatif de lAgriculture Biologique, se fonde en effet sur un objectif dorganisation sociale qui dpasse la simple mise en uvre dune alternative technique. Il vise assurer aux communauts concernes les conditions dun dveloppe-
Les itinraires suivis en matire de certification

Lidentification et la reconnaissance des produits marqus ne rpondent ni la mme logique ni la mme histoire. Remontant une vingtaine dannes seulement au Brsil, elles partent le plus souvent dinitiatives prises dans les milieux associatifs, coopratifs ou mili-
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ment durable qui respecte les quilibres entre nature et activit humaine dans un but dquit et de justice sociale. Rien dtonnant donc ce quil trouve sa source dans lidologie et le militantisme. Ce nest que confronte aux impratifs du march que la certification rduit ces ambitions initiales. Lintroduction de cahiers des charges destins dabord crer une solidarit et une cohrence entre les groupes locaux de producteurs, savre alors favoriser lentre dautres acteurs que les consommateurs complices et convaincus de la ncessit de recrer des liens directs producteurconsommateur. Comme le montre ltude consacre la reconnaissance des produits biologiques locaux, les formes de reconnaissance tacites ou formelles se multiplient dautant plus que les dfinitions objectives de lauthenticit des produits de lAgriculture Biologique restent floues. Dans le cas de la viticulture qui constitue le troisime volet de ce programme, les itinraires de reconnaissance sont fortement empreints de lhistoire de la production et du niveau dimplication institutionnelle dans le secteur. La production et la consommation de vin au Brsil sont trs lies la communaut italienne installe dans les Etats du Rio Grande do Sul et du Santa Catarina. En choisissant le matriel vgtal le mieux adapt aux conditions pdo-climatiques et en lui adaptant ses tech-
niques ancestrales, elle a jusque l vis des rendements maximums et forg les habitudes de consommation. Les transformateurs fournissaient dabord un vin rpondant aux critres de consommation locaux, typ, authentique et bon march. La volont dlargir leur march aux zones urbaines distantes a ensuite conduit des coupages pour parvenir des volumes et des prix rpondant une demande dpourvue de rfrences culturelles. En plus du prix modr, la reconnaissance tacite des critres correspondant ces deux types de demande, constituait alors la meilleure protection dun produit diffrenci selon ses diffrents marchs : intgrit pour la vente locale et boisson base de vin pour le march national. Lappellation "vin" dont bnficiait cette dernire, se trouve cependant remise en cause aujourdhui par les pouvoirs publics. Lmergence de nouvelles catgories de consommateurs a en effet introduit ces dernires annes de nouvelles exigences en matire de qualit, insuffles notamment par les vins imports, les modes de consommation europens et la promotion rcente vin et sant. Alors que le vin devient ainsi un produit festif et un aliment sant, son prix napparat plus toujours comme llment dterminant du choix. La mise en place rcente des contrles du vin remet alors en cause les pratiques vitivinicoles. Elle pousse certains transformateurs parmi les plus "modernistes"
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Bibliographie
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Premire Partie Sommaire

Construction de trois systmes de production : alternatives et diffrenciation productive (1970-2004) Chapitre 1 : La reconnaissance des produits de lAgriculture Familiale et le cas du poulet
1- La dynamique de reconnaissance dans lAgriculture Familiale 1-1- Enjeux et politiques publiques 1-2- Un environnement propice la qualification au Santa Catarina 2- La qualification dans le secteur du poulet 2-1- Evolutions et situation de la filire 2-2- Evolutions de la demande et diffrenciation qualitative Conclusion
Chapitre 2 : Emergence et reconnaissance marchande des produits biologiques

Wilson Schmidt, Vanice Bazzo Schmidt, UFSC
1- Avnement et institutionnalisation de lAgriculture Biologique 1-1- Origines et htrognit du "Mouvement dAgriculture Organique" 1-2- Institutionnalisation de lAgriculture Biologique par la certification 2- La filire biologique brsilienne 2-1- La situation nationale 2-2- La situation dans lEtat du Santa Catarina Conclusion
Chapitre 3 : Mutations et recherche de reconnaissance dans la vitiviniculture

Grard Desplobins, INRA-SAE2 / UMR Moisa
1- Situation du secteur vitivinicole 1-1- Production de vins et drivs 1-2- Consommation et commercialisation des vins et drivs 2- La production et ses volutions 2-1- Permanence des usages et inerties institutionnelles 2-2- Les volutions du secteur 3- La production et ses acteurs 3-1- Position des principaux groupes socio-productifs 3-2- Dualit au Rio Grande do Sul 3-3- Continuit au Santa Catarina Conclusion
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La reconnaissance des produits de lagriculture familiale et le cas du poulet

Grard Desplobins - INRA-UMR MOISA - 2 place Pierre Viala, 34060 Montpellier cedex 1 (France) - e-mail : desplobins@ensam.inra.fr
Introduction
Le rle des gouvernements brsiliens successifs a t dterminant sur lorientation agricole en favorisant la modernisation des grosses exploitations par laccs au crdit afin daugmenter leur comptitivit et donc les exportations. Malgr un Ministre ddi lAgriculture Familiale (AF)1, la faiblesse des politiques gouvernementales handicape moyen et long terme son dveloppement. Elle se rvle pourtant plus efficiente que lAgriculture Patronale (AP), tant au niveau conomique que social et environnemental2. Elle constitue donc un enjeu considrable en matire de politique sociale par le rle quelle joue dans le dveloppement local, notamment pour limiter la pauprisation des villes et juguler un exode rural qui saffirme pour des raisons notamment de revenu, de risques ou de conditions de travail (Silvestro M.L. & al., 2001). La population des actifs agricoles a en effet chut de moiti entre 1970 et 1991 o elle ne reprsente plus que 22% de la population totale (Girardi E., 1996). Linternationalisation des marchs qui a entran une forte crise de lAgriculture Familiale, a contraint le Brsil revoir sa politique de dveloppement agricole. Jusqualors ignore des pouvoirs publics, de la recherche, des mdias et dune partie de lopinion publique3, lAgriculture Familiale connat depuis peu un regain dintrt avec la mdiatisation de la question des paysans sans terre4 et lavnement en 1995 du Pronaf5. Afin dassurer sa prennit, lAgriculture Familiale doit relever de nombreux dfis au centre desquels se pose la question du foncier et de lamlioration du revenu des exploitants.
Les Etats du Sud (Parana, Santa Catarina et Rio Grande do Sul), particulirement sensibiliss par le rle primordial jou par cette agriculture au plan conomique et social, vont dvelopper par le biais dONGs, de syndicats ou associations, des alternatives de valorisation micro-industrielle de leurs produits. La transformation artisanale des produits animaux et vgtaux faisant partie intgrante de la culture agricole familiale, ces units collectives localises permettent de les adapter aux exigences des marchs tout en leur confrant une identit. Elles savrent un outil essentiel des processus de qualification (Biehl H., 2001) et une source dagrgation de valeur permettant de valoriser la main duvre et viabiliser les exploitations (De Oliveira A.V. & al., 1999). Elles contribuent ainsi au maintient de la population rurale et la lutte contre la monte des problmes sociaux dans les villes lie lexode rural (Biehl H., 2001). Leur dveloppement reste cependant soumis au niveau dencadrement institutionnel local, compte tenu du faible degr dorganisation des acteurs sociaux ruraux qui semble marquer lhistoire agricole brsilienne (ICEPA, 2002). La question de la commercialisation des produits reste cependant lune des proccupations majeures des producteurs et de leurs reprsentants : comment pntrer un march ouvert et sy maintenir face la concurrence des grandes exploitations et des produits venant dautres pays ? La diffrenciation par la qualit, linstar du terrain franais, se prsente alors comme une opportunit pour lAgriculture Familiale. Dabord destins lauto-approvisionnement des familles rurales et de leur communaut, ses produits cherchent aujourdhui se qualifier pour simposer sur les marchs locaux face aux produits
1 Le Brsil compte deux Ministres de lAgriculture, lun vou lAgriculture Industrielle, le MAPA (Ministre de lAgriculture, de lElevage et de lApprovisionnement), lautre lAgriculture Familiale (Ministre du Dveloppement Agraire (MDA) avec son Secrtariat lAgriculture Familiale (SAF) cr en 2000. 2 Avec 58 millions dhectares contre 150 pour lAgriculture Patronale, lAgriculture Familiale fournit 70% de la production alimentaire et elle est source demplois et de revenus dans une proportion 7 fois suprieure lAgriculture Patronale (Girardi E., 1996). Le dernier recensement de 95 montre que sur les 4.859.864 exploitations brsiliennes, 4.139.369 sont de type familial soit 85,2% du total. Avec 26 hectares en moyenne, elles occupent 30,5% de la surface cultive et sont responsables de 37,9% de la valeur brute de la production. Sur plus de 17 millions de personnes occupes par lagriculture, prs de 14 soit environ 77%, le sont dans lAgriculture Familiale (Bittencourt G.A., Di Sabbato A., 2000). 3 Avec une colonisation visant la production de sucre, dor et dargent pour lexportation, lagriculture ne se justifiait que pour lautoconsommation. Durant les annes 80 et 90, lAgriculture Familiale ne fait pas partie des proccupations des dfenseurs des thses librales qui se consacrent de grandes initiatives la dimension du pays. 4 Autour du syndicat des MST (Mouvement des Sans Terre) 5 PROgrama NAcional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Programme de Renforcement de lAgriculture Familiale).
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1- La dynamique de reconnaissance dans lAgriculture Familiale

La diversit des rfrences culturelles lie au principe de dveloppement autonome en colonie dans des milieux biophysiques varis, reprsente un formidable potentiel de ressources spcifiques mobilisables par les acteurs de la diffrenciation. Il concerne principalement lenvironnement naturel du territoire, ses produits et ses savoir-faire il existe dans les municipes et les rgions des ressources et des actifs spcifiques dont la valorisation suppose une action publique capable dimprimer au territoire un caractre organisationnel que le jeu spontan des forces du march ne peut construire, notamment la formation, lducation, lappui louverture de nouvelles entreprises, la valorisation et la protection des produits locaux et rgionaux avec surtout la cration dinstances dlibratives runissant tous les acteurs sociaux du dveloppement durable lchelle locale (Sachs I. & Abramovay R., 1998), .
La valorisation de ce potentiel reste cependant lie limplication des pouvoirs publics dans la mise en place de politiques publiques locales moyenlong terme. Celle-ci tend nanmoins saffirmer avec la place grandissante que prend ce thme dans les dbats sur le dveloppement rural il est chaque fois plus important de penser en terme de local et de rgional pour sattacher la construction de territoires. Celle-ci se comprend comme la capacit des acteurs conomiques locaux grer et valoriser les actifs spcifiques de la zone o ils sont implants (Schmidt W. & al., 2000). Les lments de spcificit portant sur la dfense des cultures communautaires et de leur environnement naturel constituent le ciment de ce territoire compris comme un espace labor, construit socialement, marqu au niveau culturel et rgul institutionnellement (Muchnick J., 2001)6 .
1-1- Enjeux et politiques publiques

Suivant les prceptes no-libraux, lagriculture brsilienne qui souvre aux marchs externes au dbut des annes 90 avec notamment linsertion au Mercosul7 , subit une baisse significative des aides lagriculture et des prix agricoles. Ce processus saccompagne de la cration dun large complexe industriel et le dveloppement de grandes exploitations agricoles dj consolides. Cette confrontation aux marchs concurrentiels pose alors la question de la comptitivit de lAF et de son avenir. Plusieurs millions dexploitants familiaux et leurs familles ont en effet dsert les campagnes pour sagglutiner dans les quartiers pauvres des villes. La faiblesse du revenu lie la difficult dinsrer leur production sur le march ainsi que la faiblesse des infrastructures rurales face des villes mieux quipes, motivent ces dparts. Selon le Pronaf en 1998, prs de 40% des exploitations familiales ntaient pas structurellement adaptes lconomie de march. Lide dominante au Brsil galement rpandue dans la plupart des pays dAmrique Latine consistait considrer quelles taient condamnes disparatre et donc voues un traitement social plutt que dmarger aux aides linsertion au march. Le Pronaf cherche sopposer cette thorie qui voudrait galement que les petites localits rurales soient condamnes la dsertification sociale, conomique et culturelle. Il considre au contraire que les rgions rurales possdent deux attributs fondamentaux. Dune part, leur lAgriculture Familiale reprsente un potentiel conomique avec son offre de produits alimentaires et sa capacit se lier un march diversifi et dynamique. Dautre part, elle peut influencer lorganisation de la vie conomique, sociale, politique et culturelle locale en sassociant aux institutions correspondantes, gouvernementales ou non. Entre autres facteurs, lavenir de lAgriculture Familiale reste troitement li la gnration de
Communication orale au sminaire de Lages (Santa Catarina) en Aot 2001. March commun instaur par le trait dAssuno du 26 Mars 1991 entre le Brsil, lArgentine, le Paraguay et lUruguay. Entr en vigueur le 1er Janvier 1995 aprs une priode de transition, il a pour but de libraliser la circulation des produits, de la main-duvre et des capitaux entre les pays signataires (Pereira L.V. ; Veiga J.P.C. ; 1993) . 8 Association Catarinense de Supermarchs 9 Le concept de qualit fait rfrence dune part la qualit intrinsque et donc exogne objective par un processus externe et dautre part une qualit extrinsque et endogne rsultant de lactivit des acteurs. Alors que la premire est inscrite dans le bien et dfinissable sans ambigut partir de moyens externes, lautre renvoie des sentiments ou des images fonds sur des composantes historiques, environnementales ou culturelles vhicules par le produit. La qualit est donc construite dans une large mesure, notamment par des actions de marketing. En Europe, la prise en compte de ces deux dimensions dans une conception de la qualit qui a volu du simple attribut dun produit une mise en relation avec ses acteurs, fonde la construction de territoire. Elle est ainsi dfinie aujourdhui par lAFNOR (Agence Franaise de Normalisation) comme tant lensemble des proprits et caractristiques dun produit ou dun service qui lui confre laptitude satisfaire les besoins exprims ou implicites . Elle suppose une valuation subjective par le march qui va fluctuer en fonction de lvolution de loffre concurrente et du comportement des consommateurs.
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Les grandes lignes de la politique dappui lAgriculture Familiale ont pour origine le pouvoir fdral avec le Ministre du Dveloppement Agraire cr en 2000 et qui gre dsormais le Pronaf, premire politique publique diffrencie destine lAgriculture Familiale. Son action globale allant de lappui au crdit jusqu la formation, inclue la diffrenciation par la qualit comme option de commercialisation les agriculteurs qui taient jusque l de simples professionnels de la production, doivent maintenant devenir aussi des professionnels de la commercialisation . Celle-ci est dailleurs soutenue par la COnfdration Nationale des Travailleurs de lAgriculture (source CONTAG, 2001). Dans cet objectif de fortification de lAgriculture Familiale brsilienne pour affronter une conomie concurrentielle, le modle europen et surtout franais de qualification des produits, reprsente une rfrence pour les pouvoirs publics et les organisations professionnelles agricoles. Le Pronaf prne la dcentralisation au profit des acteurs locaux, notamment par le Fonds de Dveloppement Rural (FDR) allou au Secrtariat au Dveloppement Rural et lAgriculture des Etats. En leur permettant ainsi de dfinir leurs orientations et leurs priorits budgtaires, ceux-ci deviennent un niveau dcisionnel et oprationnel de premire importance. Dans ce cadre-l, les municipes qui assurent thoriquement une politique agricole locale, jouent un rle central en grant un Fonds Municipal de Dveloppement Rural au sein dun Conseil Municipal de Dveloppement Rural. La prise en compte de lagriculture reste cependant trs ingale selon les municipes, certains ne prvoyant aucune ligne budgtaire ni action tandis que dautres ont des politiques volontaristes. Alors quil semble dsormais admis que lavenir de lAgriculture Familiale ne peut tre assur par les seules rgles du march et que son maintien passe par des actions publiques denvergure au niveau national et local, la question de larticulation entre ces deux niveaux reste cependant pose.
relativement avance, notamment du fait de nombreux centres urbains en dveloppement et dun pouvoir dachat rput parmi les plus levs du pays. Bien quaucune tude de march nait encore valu ce phnomne, il constitue le moteur principal des processus de qualification qui trouvent leur fondement dans la diversification des besoins. Bien que le gouvernement local ne propose pas de politique densemble pour lAF , un tissu relativement dense dinstitutions (Universit, ONG, mouvements sociaux ou syndicaux, instituts publics) travaille la recherche dun nouveau modle de dveloppement rural. Un dbat sur le "rural"10 et la place de lAF dans la socit y est ouvert. Se rfrant souvent aux orientations agricoles franaises, il privilgie les thmes de la cration de valeur ajoute par la transformation, de la commercialisation et de la qualit des produits. Ce discours se retrouve aussi bien dans les communications des plus hautes instances agricoles que dans celles des reprsentants professionnels. Daprs un leader syndical de lEtat de Santa Catarina, alors que lAF doit affronter une concurrence tous azimuts, si lon matrise la production il nen est pas de mme pour la commercialisation o lon doit pouvoir proposer des produits diffrencis et sorganiser pour tre plus efficaces afin de devenir comptitifs . Ces thmes qui ont pris de lampleur la fin des annes 90 recueillent aujourdhui des moyens oprationnels. Cest ainsi que le Secrtariat de lEtat au Dveloppement Rural et lAgriculture et la CIDASC (Compagnie Intgre de Dveloppement Agricole de Santa Catarina), ont initi un programme denvergure o sarticulent cration de valeur ajoute, appui linsertion au march et valorisation des rgions et des produits diffrencis, notamment par la mise en place de signes de qualit (Cf. Infra). Quasiment au mme moment, le Secrtariat dAgriculture de lEtat voisin du Rio Grande do Sul lance en 2001 le signe de qualit Sabor Gacho qui certifie les agro-industries participant au programme dagroindustrie Familiale mis en place pour permettre au consommateur didentifier et davoir la certitude dacheter un produit de notre terre, fait par nos gens avec la qualit et le soin que vous mritez.
1-2- Un environnement propice la qualification au Santa Catarina

Un terrain particulirement favorable la diffrenciation des produits de lAgriculture Familiale apparat au Santa Catarina. Dune part une production diversifie relativement matrise au plan technique possde des attributs spcifiques potentiellement valorisables. Dautre part, la densit des institutions reprsente un facteur favorable laccompagnement des processus de qualification. Mais surtout, la segmentation du march y est
Contexte et enjeux locaux

LEtat du Santa Catarina sur lequel ont t conduites les recherches de terrain concernant la qualification des produits "Fermiers" avec lexemple du poulet, de lAgriculture Biologique et de la vitiviniculture, fait partie intgrante de la rgion Sud devenue la seconde rgion conomique du Brsil aprs la rgion Sud-Est. Elle se
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Habituellement dfini par opposition ce qui est urbain.
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Carte 1 : lEtat de Santa Catarina

Les rgions naturelles Les capitales rgionales
Villes de plus de 100 000 habitants
Villes de 25 000 100 000 habitants
Le rseau routier
Le rseau hydrographique principal
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Tableau 1 : Caractristiques productives - Source : IBGE-95
% de la Surface Totale
terres cultives pturages forts non cultiv ou jachre 26 35 29 11
Occupation du sol
Hectares
pomme tabac oignon ail haricot banane mas pomme de terre riz vigne tomate bl soja 8 000 100 000 15 000 265 000 860 000 15 000 105 000 3 500
% de la Production Nationale
48 32 26 24 9 9 9 7 7 5 5 3 2
Productions vgtales
180 000
% de Progression entre 1985 et 1985

Productions animales bovins porcs ovins volailles + + + + 13 42 27 58
Un processus de peuplement discontinu a entran le dveloppement autonome de colonies dorigines diverses, principalement europennes11. Il a t fortement conditionn par le relief et le systme hydrographique de lEtat, le littoral se trouve en effet spar du haut plateau par le relief de la Serra do Mar et de la Serra Geral. Les fleuves, principales voies de pntration, ont donn naissance des bassins de population relativement importants et indpendants. En compartimentant le territoire en zones relativement diffrentes, indpendantes et spcialises gravitant autour dune ville, il explique la localisation, la structure et le fonctionnement de lagriculture, ses techniques ainsi que ses modes de production et dorganisation. Le terme de colonial, de la colonie toujours prsent dans le langage courant, vhicule une appartenance communautaire forte. Uni-prsente avec 203 347 exploitations sur 2 985 943 hectares (IBGE12, 1997), son agriculture se trouve soumise la mme problmatique que celle voque au plan national. La surface moyenne des exploitations est de 32 hectares et 94% ont moins de 100 hectares. La grande exploitation y est marginale du fait de systmes de pro11
duction axs historiquement sur la polyculture-levage13 o 84% des colons sont propritaires et exploitent 92% de la surface cultive. Les productions sont dtermines essentiellement par les conditions bio-physiques et lhistoire de la colonisation. Elles sont ingalement rparties et se caractrisent par leur grande diversit tant au niveau animal que vgtal. Les systmes productifs restent encore peu spcialiss et tourns vers lautoconsommation avec toutefois une tendance au dveloppement de petites agro-industries de proximit. Les productions animales ont fortement progress au cours de la dernire dcennie, notamment porc et volaille lOuest avec une forte intgration une industrie spcialise puissante. Le climat subtropical permet des cultures non praticables dans les autres rgions comme lorge ou larboriculture de climat tempr (pomme, pche), mais lui en interdit dautres comme le caf ou le coton. Les cultures traditionnelles comme le haricot et le tabac sont en recul alors que dautres plus rmunratrices et rcemment introduites comme la pomme, se dveloppent (Cf. Tableau 1).
Processus qui a dbut au XVIIme sicle avec larrive de religieux venus de lEtat de So Paolo puis au XVIIIme avec les Aoriens. Constitu pour lessentiel de petits agriculteurs et pcheurs il est lorigine de la capitale Florianopolis cre en 1651 et qui compte aujourdhui 280 000 habitants. Aprs lindpendance, un second processus de colonisation dorigine europenne dbute au milieu du XIXme sicle partir du littoral. Avec limmigration allemande sont nes des villes comme Blumeneau, Joinville ou Brusque dans la valle de lItaja. Limmigration italienne qui a suivi se concentre dans la valle de Tubaro avant de se stendre aussi dans cette valle. Au XXme sicle, lEst de lEtat va alors se peupler partir de ces premires colonies et de celles installes au Rio Grande do Sul avec lavnement de la ligne ferroviaire So Paolo Porto Alegre. 12 Institut Brsilien de Gographie et Statistiques 13 Li notamment au relief et au besoin dautosubsistance des familles au moment de leur installation sur leur colonie , surface de terre alloue par le gouvernement lpoque de limmigration au milieu du XIXme sicle et qui quivalait 10 alqures, soient 10 fois 27 225 m2 et donc peine plus de 27 hectares.
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Fortement marque par la colonisation europenne sa socit est moins ingalitaire et bnficie dun niveau de vie plus lev. Cest l que les liens avec lindustrie damont et daval sont les plus forts et l aussi que se trouve le secteur agroalimentaire le plus innovant et le plus rentable de lagriculture brsilienne, notamment en aviculture. Mais lintensification et la technicisation croissantes de son agriculture tendent augmenter les tensions et les ingalits du monde rural (Thry H., 2000). Cet Etat est en effet marqu depuis une dizaine dannes par deux tendances lourdes, la concentration des revenus et lexode rural qui vient grossir le pourtour des villes. Les dparts cumuls depuis 1970 atteignent en effet 500 000 avec 13% de la population ayant quitt le monde rural entre seulement 1996 et 2000 (IBGE, 2000). Alors que 21% de la population active vit de lagriculture et que la quasi-totalit de la socit rurale en dpend conomiquement (Nadal R., 2000), cet exode inquite les pouvoirs publics et les organisations professionnelles. A la question cruciale de trouver les moyens de maintenir une famille sur 20 hectares, ceux-ci insistent sur la transformation des produits et leur valorisation qualitative comme source de valeur ajoute14.
Chapitre I). Davantage marques dans le sud du pays du fait de lhistoire de la colonisation, le contenu de ces appellations varie aussi sensiblement dune rgion lautre du Brsil. Connues de tous, elle sont de plus en plus utilises et les produits dont la gamme est extrmement varie, se positionnent aussi bien dans les boutiques spcialises que les marchs de plein air ou la grande distribution. Selon une tude ralise en 1999, les distributeurs tout comme les consommateurs considrent que ces appellations correspondent le mieux au produit issus de lAgriculture Familiale. Bien quy associant une image de qualit, ils nen rclament pas moins davantage de garanties sanitaires. La plupart des agriculteurs se trouvent cependant dans lillgalit et prouvent des difficults de commercialisation, 97% neffectuant aucune opration de marketing et 87% ne bnficiant daucun appui la commercialisation (De Oliveira J. & al., 1999). Lappellation caseiro (a) qui signifie littralement fait la maison , qualifie un mode de fabrication artisanal en opposition au mode de production industriel. Sappuyant sur des attributs subjectifs relatifs lauthenticit ou au caractre naturel du mode de fabrication, elle concerne une gamme plus limite de produits, notamment les conserves et divers types de confitures. La communication sur lorigine se dveloppe, bien que ce critre soit moins vocateur pour les Brsiliens que pour les Franais. Ce phnomne saffirme avec la spcialisation rcente de certaines rgions, notamment la pomme Fraiburgo ou So Joaquim au Centre Est, ainsi que la volont de dfendre une rputation historiquement acquise comme la cachaa18 Luiz Alvez au Nord (Cf. Infra) ou le fromage serrano prs de Lages au Sud. Mais si lEtat est dj riche en produits communiquant sur lorigine, le territoire brsilien avec sa diversit de peuplements et de milieux lest dautant plus19. Lorigine peut alors constituer un signal pertinent pour vhiculer des attributs culturels ou de savoir-faire touchant la sensibilit du consommateur (Le Sourne D., 2001).
Les spcificits
Les produits qualifis de orgnico , biologique ont ce jour retenu lessentiel de lattention des pouvoirs publics et des institutions avec la premire rglementation nationale en matire de produits spcifiques adopte en 199915. La frquence des sminaires sur le sujet traduit par ailleurs la forte sensibilit du consommateur brsilien la notion de sant dans le produit. Selon la BNDES (Banque Nationale de Dveloppement Economique et Social), il y aurait au Brsil 7,1 Millions de producteurs certifis ou en voie de ltre pour une surface avoisinant les 170 Millions dhectares. Une Chambre Sectorielle, organisation consultative runissant les reprsentants professionnels et institutionnels du secteur, vient dtre cre par le Ministre de lAgriculture (MAPA) en Mars 200416 avec lobjectif principal de dbattre des problmes du secteur et proposer des politiques publiques pour rendre le secteur plus efficient et comptitif sur le march interne et externe . Lappellation colonial renvoie dabord une origine, la colonie et celle de caipira au monde paysan. Elles sont alors implicitement associes des attributs subjectifs tels que le travail artisanal, la culture et la tradition que leurs reprsentants sattachent faire vivre17. Les reprsentations de ces appellations ne sont donc pas fixes et varient dun acteur lautre (Cf. Partie II,
Le cadre institutionnel local

Au niveau national, le Pronaf constitue une action publique de poids avec lintrt quil porte aux stratgies de qualification, bien que les actions dans ce domaine nen soient qu leur phase de dmarrage. En effet, les mcanismes institutionnels accompagnant la premire lgislation sur la certification qui concernait les produits biologiques, sont toujours en cours de construction, notamment en ce qui concerne lagrment des organismes certificateurs. Ses actions en matire de cer-
Instruo Normativa, Loi Fdrale n 007 du 17/05/1999 (Cf. Partie I Chapitre 2). http://www.agricultura.gov.br/ du 15 Mars 2004 17 La mosaque de colonies dascendance surtout italienne et allemande qui peuplent le Santa Catarina ont des caractristiques humaines et biophysiques spcifiques. La valle de lItaja forte influence germanique lEst de lEtat est ainsi prsente dans un journal agricole tout le monde connat jusquau Chili les qualits dune population travailleuse et soigneuse, ces colonies ayant lhabitude de transformer des produits selon un savoir-faire traditionnel pour aboutir la qualit qui est largument commercial dcisif . 18 Alcool de canne 19 Notamment au Minas Gerais dans la rgion Sudeste o lappellation mineiro(a) qualifie une large gamme de produits, notamment fromages, alcool (queijo mineiro, cachaa mineira) et divers plats typiques.
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tification des Produits dOrigine Familiale sont cependant appuyes par la convention PNUDPRONAF/SAF/MDA qui tablit les critres de spcificit des produits20 . De son ct, lEtat du Santa Catarina a adopt en 2000 une lgislation spcifique sur la certification qui instaure un cadre lgal complet pour la mise en uvre de signes officiels de qualit21. Ce cadre institutionnel qui sappuie dans ses grandes lignes sur les modles franais22, accorde une large place la reconnaissance de lorigine. Il tire son originalit dune appellation FAM spcialement ddie la reconnaissance des produits issus de lAgriculture Familiale, mme si celle-ci nest pas sans susciter quelques interrogations quant sa lisibilit. Il reste en effet vrifier quelle ne sera pas parasite par dautres Selos 23 sappuyant sur des critres techniques, comme cest le cas des produits de lAgriculture Biologique. Il nest pas non plus certain que le critre social quelle dfend suffira retenir lattention du consommateur urbain. En plus de ce Selo FAM , quatre autres selos sont rgis par cette loi pour identifier ainsi cinq types de produits spcifiques : u Selo DOC (Dnomination dOrigine Contrle), qui identifie un produit dont la typicit et la spcificit sont lies son origine territoriale. Les produits certifis DOC rsultent dune liaison reconnue entre une production et une rgion, caractrise notamment par son climat et son sol ainsi que par le savoirfaire artisanal de ses producteurs agricoles ;
u Selo IGP (Indication Gographique Protge), qui identifie un produit typique dont les caractristiques peuvent tre attribues son lieu de production, son origine gographique et au savoir-faire des producteurs. Un produit certifi IGP peut ensuite donner lieu une certification DOC dans la mesure o ses caractristiques peuvent tre attribues au territoire dorigine ; u Selo ORG (produit de lagriculture ORGanique), qui identifie les produits agricoles ou les aliments issus dun systme de production biologique excluant tout intrant dorigine chimique ou synthtique ; u Selo FAM (produit originaire de lagriculture FAMiliale), qui identifie des produits agricoles ou des aliments obtenus de manire totalement artisanale et dont le potentiel qualitatif les distingue de ceux de leur catgorie ;
u Selo CCO (Certificat de Conformit), qui identifie un produit labor selon un process de fabrication rpondant des normes pralablement tablies, tant au niveau de la production de matire premire que de la transformation ou de lemballage.
Ces deux initiatives institutionnelles tant au niveau fdral questadual (de lEtat de Santa Catarina), posent le cadre lgal de la diffrenciation et de la certification de certains produits spcifiques. Bien que constituant une vritable innovation pour valoriser les spcificits agricoles de lEtat, la seconde destine largir le champ daction ouvert au plan national, nest toujours pas oprationnelle. Le processus nen est qu ses balbutiements, souffrant de dfauts dadaptation et dinformation des producteurs familiaux (Habib D., 2003). Il reste en effet mettre en place les mcanismes de coordination des acteurs ainsi que les modalits pratiques concernant notamment les oprations de contrle et de certification. Seul le Selo IGP a suscit une demande formelle de la part des producteurs de pommes de la petite rgion de So Joaquim. Le Selo CCO a galement fait lobjet de sollicitations sans toutefois que les demandes se concrtisent. Quant au Selo FAM , aucune demande na t enregistre le concernant, pas mme au niveau de linformation. Selon les gestionnaires de la certification au Secrtariat dAgriculture de lEtat, lampleur des exigences ainsi que les critres retenus rendent ce Selo impraticable en ltat actuel des moyens oprationnels (Habib D., 2003).
Les actions locales

Les attributs spcifiques dfendus par chaque colonie (culture, tradition, production ou organisation sociale par exemple) ainsi que la richesse et la diversit des milieux biophysiques qui caractrisent les territoires, constituent un terreau fertile des stratgies de dveloppement local axes sur la diffrenciation par le produit lagriculture de lEtat de Santa Catarina a vocation produire des aliments sains et de haute qualit ayant une forte identit culturelle et territoriale, issus de la biodiversit et obtenus partir de technologies respectueuses de lenvironnement qui permettent la cration de valeurs complmentaires par la vente de paysages et de loisirs. Cette vocation naturelle concide avec le type daliment que le consommateur proccup par les questions de sant, commence rechercher (Altmann R., 2001).
Concernant Agriculture Biologique ; march solidaire et juste ; origine territoriale et production fermire ; dveloppement de marques locales ; Agro-industrie Familiale ; organisation du march familial rural ; march institutionnel ; march national des grossistes ; march national des dtaillants ; march international. Ses activits pilotes sont implantes dans les Etats de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Esprito Santo, Minas Gerais, Par, Rondnia e Distrito Federal. (http://www.pronaf.gov.br/comercializacao/certificacao.htm) 21 Loi estadual n 12.117, du 7 Janvier 2002, rglemente par le dcret n 4323 du 25 Mars 2002. 22 Le rdacteur du projet est un fonctionnaire du Secrtariat dAgriculture form sur ce thme en France. 23 Timbres en portugais. 24 Lune des plus importantes villes du Nord-Est de lEtat avec 250 000 habitants issue de lurbanisation de la colonie allemande autour dune forte industrialisation, notamment dans le textile. Avec 95% de sa population urbanise, ce municipe illustre les mouvements de population de la campagne vers les villes (Raud C., 1999).
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Plusieurs municipes mettent en place une politique de dveloppement rural sappuyant gnralement sur lorganisation prne par le Pronaf autour dun Conseil Municipal de Dveloppement (CMDR), linstar de Blumenau24 (Cf. Infra). Elle fait galement appel aux ONGs travers notamment le programme Desenvolver25 ainsi quaux mouvements sociaux ou syndicaux. La question de la cration de revenu et demploi travers la commercialisation et la valorisation de la qualit se trouvent souvent au centre des objectifs. Lexemple du Municipe de Gaspar avec son CMDR est ainsi comment par la presse agricole locale (Tagliari P.S., 1999) une scne de plus en plus commune dans les rgions typiques du Sud du Brsil, entre plusieurs marques clbres dun rayon de supermarch moderne de Blumenau-SC comme Danone, Nestl ou Parmalat, le consommateur choisit le fromage caseiro labor par une productrice du municipe voisin de Gaspar dont la rputation de ses agro-industries a dj franchi les frontires de la valle de lItaja, un propritaire dagroindustrie expliquant nous sauvons les traditions des cultures allemandes et italiennes hrites de nos descendants immigrs au sicle pass et le Maire de cette ville voquant ses objectifs la question des agro-industries est prioritaire pour crer plus demploi et fixer les gens la campagne ; nous ambitionnons dobtenir 200 000 R$ des organismes de crdit et autant du municipe pour distribuer 100 familles afin de crer 400 emplois . Le Municipe de Joinville26 qui a dvelopp la marque collective Produit Artisanal Joinville illustre galement limplication des politiques locales dans lappui lAgriculture Familiale pour favoriser son insertion au march. Dautres municipes sassocient pour des actions communes de ce type, comme cest le cas avec lAMUNESC (Association des Municipes du Nord-Est Catarinense) qui appuie la commercialisation de produits animaux transforms, notamment en limitant lautorit sanitaire un seul service dInspection Municipal choisi parmi les municipes adhrents, ce qui est dailleurs en contradiction avec la loi fdrale.
griculture Familiale qui a inspir la lgislation avec son Selo FAM . Ce type de produit se dfinit comme tant le rsultat de lactivit familiale au sein dune petite exploitation agricole diversifie, destin dabord lautoconsommation puis lapprovisionnement local et rgional. Il se rfre dabord un savoir-faire familial avant mme de sidentifier au territoire comme cest le cas du concept franais de Produit Fermier. Il peut galement dborder le strict cadre familial au cours de la chane production-transformation-commercialisation. Cette appellation relative aux produits de lagriculture fermire souvent qualifis de caipira, fermier, se distingue ainsi de celle relative en France au Produit Fermier dont les critres de production sont plus restrictifs. Les initiatives de qualification dj engages par certains groupes de producteurs visent introduire leurs produits dans les rayons de la distribution locale alors quauparavant ils se cantonnaient une vente directe reposant sur une confiance qui ne ncessitait mme pas dtiquetage du produit27. Mais soit par absence de gestion collective alors que tous les ingrdients ncessaires la qualification sont prsents28, soit par une faible sensibilit des consommateurs largumentaire sur lequel sappuie la communication29, soit par une dfinition floue de la spcificit ou labsence relle de spcificit, soit par labsence daccompagnement marketing ou merchandising et donc souvent par impossibilit de diffrencier le prix des produits concerns, bon nombre dexpriences se sont soldes par un chec (Le Sourne D., 2001). Nes au cours de la dernire dcennie, ces dmarches ont surtout repos sur le concept d "Agrocologie" et de produits dits biologiques ou organiques . Elles rsultent de mouvements sociaux localiss, souvent linstigation de lglise qui a jou un rle important dans la conversion et laccompagnement des producteurs, notamment en matire de formation et dorganisation de la commercialisation (Desplobins G., 2001b). Ceux qui ne peuvent sadapter aux contraintes de ce type de production mettent alors en avant la tradition et les techniques naturelles en qualifiant leurs produits de artisanal ou colonial ou 100% naturel. Dveloppes en labsence de formalisation institutionnelle, ces dmarches ont prcd les pouvoirs publics pour conduire des processus de certification plus ou moins labors mais dj visibles.
Les processus en cours

De nombreuses et diverses initiatives locales de qualification informelle ou semi-informelle, tentent de pallier les processus institutionnels embryonnaires quelles ont contribu impulser. Ces expriences sappuient notamment sur le concept de Produit Originaire de lA25
Programme de Dveloppement de lAgriculture Familiale Catarinense par Verticalisation de la Production , initi en 1998 dans le cadre dune convention Cnpq (Conseil National de dveloppement scientifique et Technologique)-Funcitec (Fondation de Sciences et Technologies du Santa Catarina), il est pluri-institutionnel (Prfectures, syndicats, institutions Fdrales ou de lEtat, universits, coopratives de crdit et organisations de producteurs familiaux). Il vise appuyer la cration ou la consolidation des units de transformation des produits dorigine Familiale dans lEtat, de la production de matire premire la commercialisation, par le biais dassistance technique, de gnration et diffusion des techniques appropries pour contribuer au dveloppement rural durable de lEtat en consolidant lAgriculture Familiale travers la gnration de revenu et demploi. 26 De colonisation allemande, suisse et norvgienne et galement situe dans la haute valle de lItaja, cest la plus grande ville de lEtat avec ses 450 000 habitants et son ple industriel tourn vers la mcanique. 27 Qui nest pas exig par la loi lorsquil sagit de vendre soi-mme ses propres produits, mme sur un march. 28 Savoir-faire particulier, origine familiale et locale ainsi que qualit diffrentiable. 29 Pour certains responsables de supermarch, rares sont les consommateurs urbains qui prennent en compte le message social que tente de vhiculer le produit, regardant plutt ce quil va y gagner. La communication reste souvent axe sur lappellation artisanal attribue de faon gnrique lensemble des produits non industriels ou encore sur celle de naturel dont la seule mention ne peut suffire discriminer les
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Peu encadre dans la pratique mme sil existait quelques textes officiels sur ltiquetage et la certification, la diffrenciation des produits de lAgriculture Familiale par rapport aux produits de lagriculture conventionnelle reste floue. Mis part quelques cas particuliers concernant le poulet et les produits de lAgriculture Biologique, il en rsulte un dfaut dencadrement de la chane productive familiale, notamment en ce qui concerne ltiquetage ou la certification. Il nexiste pas non-plus de consensus sur ce point au niveau des acteurs sociaux qui nont souvent pas conscience de limportance dune dmarche cohrente pour diffrencier leurs produits de ceux provenant de lagriculture industrielle. Non seulement il nexiste en gnral pas de normes officielles relatives ces processus, mais les modes de reconnaissance qui en dcoulent ne sappuient pas directement sur les exigences lgales de la certification. Ils reposent prioritairement sur la confiance lie une relation commerciale directe et de proximit, notamment loccasion des marchs ruraux. Dventuels Selos ou des marques collectives permettent des groupes de producteurs dattester de leur morale professionnelle et dobtenir ainsi une identification qui dpasse rarement le niveau local.
De la valorisation individuelle dun produit typ
savoir-faire local particulier doubl du respect de lintgrit du produit31. Bien que la spcificit de ces critres reste dmontrer, ce produit nen reste pas moins identifiable comme rsultant dune activit artisanale qui justifie sa diffrentiation face la cachaa commune dorigine industrielle. Ce produit typique qui constitue la principale ressource de cette zone gographique dlimite, ne fait cependant lobjet daucune gestion collective et lappellation Luiz Alvez est mme souvent usurpe. Lappellation Luiz Alvez est utilise comme indication gographique de provenance intgre le plus souvent une marque comme cachaa de Luiz Alvez ou cachaa So Luizalvense . Les embouteilleurs de la zone commercialisent sur une large chelle gographique allant du rgional au national avec une volont de dveloppement lexportation. Positionns sur plusieurs segments de march la fois, du bas de gamme au produit de qualit suprieure, ils intgrent sous cette marque des produits extrieurs la zone. Le nom du municipe est ainsi rcupr individuellement sur des produits qui non seulement viennent de lextrieur mais qui ne rpondent pas au mode dlaboration local. La politique de marque propre chacun deux utilise largement limage et la notorit du produit local pour valoriser lensemble de leur gamme (Le Sourne D., 2001).
la dmarche collective de qualification
La possibilit laisse aux producteurs familiaux de commercialiser directement leur production, permet certains dexploiter un dbouch reposant sur la recherche de produit typ, authentique et naturel. Ils peuvent ainsi exploiter la proximit dune grande voie de circulation qui constitue au Brsil une vritable rente de situation compte tenu du dficit que connat le monde rural en matire de moyens de communication. Cest notamment le cas du poulet souvent issu du surplus de basse cour qui trouve un consommateur urbain la recherche dun got et dune texture de viande auxquels ses origines paysannes encore proches lont duqu (Cf. Partie II, Chapitre 1). Cest aussi le cas avec la vente directe de vins de qualit suprieure par certaines cantinas "modernistes" qui se sont dotes dun point de vente rpertori dans les guides touristiques (Cf. Partie II, Chapitre 3).
la rcupration individuelle dun bien collectif
Concernant principalement les produits de lAgriculture Biologique, certaines dentre elles reposent sur une dmarche de groupe qualifie de "participative". En mettant laccent sur la construction et la gestion sociale de la certification, ce mode dorganisation sattache non seulement qualifier le produit mais galement lensemble du processus productif. Le Selo ne sert alors pas seulement garantir aux consommateurs le respect de normes de production, mais surtout relier ceux-ci aux producteurs correspondants. Ce mode de certification se diffrencie radicalement des dmarches institutionnelles dans la mesure o le critre principal nest pas lindpendance concrtise par un tiers certificateur, mais la confiance mutuelle quil cherche instaurer entre producteurs et consommateurs. Adapt aux contraintes sociales et conomiques des exploitations familiales, son principal atout est son faible cot qui la rend plus facilement adoptable par les producteurs. Les barrires lentre sont souples comparativement une certification par tiers accrdit32 accessible plutt aux grosses exploitations et dont les contraintes tendent la slection et lexclusion dune majorit des producteurs familiaux. Reposant sur une relation de confiance et de proximit entre partenaires producteurs et consommateurs, elle
Dans le cas de la cachaa Luiz Alvez par exemple, le nom du municipe Luiz Alvez30 sert dargument commercial fort. Avec une conomie historiquement base sur la culture de la canne sucre, il a conquis la rputation de terre de la cachaa du fait dun mode de fabrication local diffrenci du produit "standard". Des qualits organoleptiques spcifiques seraient lies au
30
Dvelopp partir dune colonisation europenne majorit allemande, le municipe de Luiz Alvez situ dans la valle de lItaja, compte 8 000 habitants. 31 La cachaa commune tant suspecte de mlanges frauduleux, notamment avec leau et des alcools dorigine diverse. 32 Le cot dans le cas du certificateur officiel national IBD (Institut de Biodynamique) est de 100 Reais la premire visite avec un forfait annuel de 1050 R$ qui est major au-del de 50 000 R$ de Chiffre dAffaire (1 R$ = 0,3 US$ et 0,3 ). Dans le cas de lAAO (Association dAgriculture Organique), le cot annuel varie galement avec le CA de 240 400 R$ soit environ 100 160 US$ (Pallet & Nicolas, 2001) 33 6 groupes sur 48 municipes au Parana, 7 et 66 au Santa Catarina, 8 et 56 au Rio Grande do Sul.
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perd cependant toute sa crdibilit en dehors du march local. Cest pourquoi certaines de ces dmarches de certification participative se rapprochent dorganismes de certification officielle pour faire accrditer leur dmarche et acqurir ainsi une reconnaissance sur les marchs externes. Le rseau Ecovida dAgrocologie fond en 1988, compte actuellement 21 groupes rgionaux implants sur 170 municipes des trois tats du Sud33 et trois autres de lEtat de So Paolo. Il fdre environ 2000 familles de producteurs biologiques rparties en 200 groupes locaux et gre prs de 100 marchs "biologiques". Aux agriculteurs sajoutent 25 organisations dappui de type ONGs, 10 coopratives de consommateurs, des dizaines de petites agro-industries et de petits commerants ainsi que diffrents acteurs engags dans la promotion de lAgrocologie.
u
ves disperses dAgrocologie34 (Cf. Partie I & II, Chapitre 2).

u LAssociation
Agreco 35 galement axe sur lAgro
cologie, nat au milieu des annes 90 de la rencontre dune volont politique et dune initiative paysanne. Implante autour du municipe de Santa Rosa de Lima, elle affiche une dmarche de construction collective dune agriculture taille humaine respectueuse de lenvironnement. Elle regroupe prs de 120 adhrents dans 7 communes limitrophes avec 27 agro-industries de type familial sur lesquelles elle sappuie pour viabiliser lactivit sociale, culturelle et conomique afin dviter lexode rural (Schaeffer Y., 2000). Son programme repose sur une reconnaissance de la capacit de ses adhrents mettre en march des produits sains, srs et respectueux de lenvironnement, lment fondamental de leur survie. Tout comme Ecovida, elle cherche crer ou recrer des rgles de rciprocit ou de solidarit entre agriculteurs familiaux qui pourraient ensuite tre "valides" par des consommateurs doublement sensibles cette approche dune Agriculture Biologique respectueuse dthique et denvironnement (By P. & Schmidt W., 2002). Avec son Selo et sa relative proximit des grandes villes du littoral Catarinense, Agreco a pu simplanter sur le march institutionnel (cantines dcoles) et tenter une perce dans la grande distribution. Mais les contraintes imposes par celle-ci en limitent le dbouch au profit dune certification institutionnelle locale dveloppe cinq avant la lgislation officielle de lEtat (Cf. Infra). Pour saffirmer sur le march urbain avec une certification officielle, Agreco a associ en 2003 le certificateur indpendant Ecocert qui sest adapt la dmarche participative pour permettre celle-ci de rester conomiquement et socialement acceptable par les producteurs familiaux (Cf. Partie I & II, Chapitre 2)
lorganisation sectorielle localise
Dpassant le simple cadre de la reconnaissance de produits biologiques, cest une dmarche militante qui vise rapprocher producteurs et consommateurs alors que le modle de lagriculture industrielle tend au contraire les sparer. Lthique est le principe fondamental dune certification que daucuns qualifieraient didologie ou de projet politique (By P. & Schmidt W., 2002). Reposant sur la confiance mutuelle, lapplication des rgles de production biologique par les communauts productives est contrle par des membres de celles-ci accrdits par la commission dthique de lorganisation. Cette dmarche participative et solidaire o le contrle des normes de production biologique est pris en charge par des producteurs et des consommateurs, est soumis une adaptation constante pour prendre en compte lenvironnement productif propre chaque situation. Le Selo Ecovida est dlivr aprs une srie dactions pilotes au sein de chaque groupe rgional et dans lesquelles interviennent la filiation au rseau, lchange dexpriences et les contrles du conseil dthique. Audel du respect des normes lgales de production, ce mode de certification vise dabord gnrer la confiance de consommateurs considrs comme associs au rseau (Rebelatto Dos Santos L., 2002). Outre un objectif de garantir dintgrit du produit biologique commercialis, cette organisation trouve son originalit dans la sauvegarde et la valorisation de la culture locale en solidarisant producteurs et consommateurs. Mais elle a surtout vocation fdrer diffrentes initiati-
Le cas de lUCAF36 par exemple qui a dvelopp un Selo Sabor Colonial pour identifier des produits transforms spcifiques issus des agro-industries relevant de son influence. Celles-ci peuvent tre gres soit individuellement par une famille, soit en groupe ou association. Les produits ainsi labelliss peuvent tre commercialiss directement ou par le biais de cooprative (Habib D., 2003).
u u
Le cas de lAssociation des Producteurs de Vin avec Selo dans le Vale Rio do Peixe37, qui a institu en
Extrait Internet du 29 Octobre 2003 (http://ecovida.wopm.com.br/site/quemSomos.php) AGRicultores ECOlogistos das Encostas da Serra Geral, sur le versant Est de cette rgion de petite montagne. 36 Unit Centrale des Agroindustries Familiales de lOuest Catarinense 37 Principale zone viticole situe au Centre-Ouest de lEtat autour du municipe de Videira. 38 Outre les reprsentants du Ministre de lAgriculture et des institutions locales (Secrtariat de lEtat au Dveloppement Rural et lAgriculture : SDRA, Fdration Agricole : FAESC, Recherche-vulgarisation : EPAGRI et environnement : FATMA) cette Chambre Sectorielle du Raisin et du Vin runit ceux des Organisations Professionnelles du secteur tant au niveau de la production (Syndicat des Producteurs de Raisin, Syndicat des Travailleurs Ruraux, Fdration des Travailleurs Agricoles : FETAESC) que de la transformation (Syndicat des Industries du Vin, Fdration des Industries : FIESC, des Coopratives : OCESC), de la commercialisation (Association Catarinense des supermarchs : ACATS) ainsi que de la promotion (Socit Brsilienne des Amis du Vin). 39 PROgramme de Verticalisation en rfrence au programme Desenvolver (Cf. Infra).
34 35
26
2000 le Selo de Qualidade Vinho Nigara de Santa Catarina (VNSC ). Une prise en charge de la qualit par certains groupes vitivinicoles locaux au sein de la Cmara Setorial da Uva e do Vinho 38, vise sortir lEtat de lisolement sur le plan de la qualit. Lassociation cherche ainsi garantir au consommateur que son produit est conforme aux normes lgales de fabrication du vin jusque l peu respectes par les diffrents acteurs vitivinicoles du pays (Cf. Partie II, Chapitre 3).
lencadrement institutionnel territorialis
ment avec lagence locale du Syndicat des Travailleurs Ruraux. En fdrant des groupes autour de projets individuels bass gnralement sur la recherche damlioration du revenu, elle accompagnait les projets collectifs de la phase conceptuelle et oprationnelle jusqu leur autonomie de fonctionnement. Paralllement, elle dveloppait ses propres projets, notamment lachat collectif dintrants et de plants, llevage du lapin, le marachage et la fraise o elle stait rige en cooprative dachat et de commercialisation. Dans le cas de la tomate, mais aussi de la fraise ou de la salade par exemple, la marque Bnaf a obtenu sa reconnaissance auprs des distributeurs de la rgion, celle-ci reposant principalement sur une relation de confiance avec les responsables de projet lAgence. Lutilisation raisonne des intrants contrle par ses techniciens et lhomognit des produits sont les principaux critres de diffrenciation pris en compte. Au contraire, le caractre social du mode de production na t que faiblement retenu par la clientle et lorigine territoriale des produits commercialiss sous cette marque nvoquait aucune spcificit chez les distributeurs extrieurs la zone dimplantation (Le Sourne D., 2001).
au processus politique
groupe ProVe39 de Blumenau institu dans le cadre du programme Desenvolver (Cf. Supra) en collaboration avec le Conseil Municipal de Dveloppement Rural. Il a fait lobjet en 1998 dun dcret municipal qui en dfinit les objectifs et conditions de fonctionnement et qui bnficie de lappui technique de la Super intendance lAgriculture lie la Mairie, notamment en matire de contrle sanitaire. Ce projet apporte au groupe des moyens tant au niveau de lassistance technique aux familles et units de transformation (process de fabrication, hygine, qualit, notamment) que de lencadrement organisationnel (rsolution de problmes spcifiques, analyse sensorielle pour valuer la qualit des produits par exemple). Le Syndicat des Travailleurs Ruraux (STR) qui a jou un rle important dans ladhsion des producteurs, reste encore aujourdhui un interlocuteur important. Quarante familles sont organises en rseau autour dunits de transformation, elles-mmes articules autour dune cooprative fonde en 1999, Cooperprove. Celleci assure la commercialisation sous une marque collective dune large gamme de produits transforms (produits laitiers surtout mais aussi salaisonnerie, produits panifis et divers types de conserves et confitures), qui manent de 11 units de transformation en gestion collective ou individuelle. La communication autour de cette marque porte sur des attributs varis dont ceux de naturel, qualit et ceux relatifs lorigine tant gographique que culturelle de la colonie. La forte implication des institutions municipales et des intrts politiques localiss lui confrent par dcret une action municipale un producteur du municipe pour un march du municipe .
u Les
u Le
Un projet institutionnel prsent en 98 par des chercheurs dEpagri fonde lactivit de FUNDAGRO42 . Impuls par la grande distribution, il vise construire une nouvelle filire de production pour alimenter le crneau des produits biologiques . Malgr sa forte liaison institutionnelle avec les institutions agricoles publiques43, Fundagro se dfinit comme une ONG sans but lucratif caractre technique et scientifique, uvrant pour lappui la recherche et lassistance technique agricole dans le but de renouveler et prserver les ressources naturelles et lenvironnement . Son projet de certification qui institue une premire rglementation de la production biologique au Santa Catarina, a t tabli en partenariat avec lAssociation Catarinense de Supermarchs (Acats) et le Secrtariat de lEtat lAgriculture par la voie dEpagri. Circonscrite larrire pays de la capitale, son action privilgie le rapprochement avec la grande distribution qui cherche par ce moyen recruter de nouveaux fournisseurs. Elle exige le Selo Fundagro , le certificateur orientant en retour ses adhrents vers les distributeurs concerns. De son ct, Epagri conseille les agriculteurs en conversion et les oriente galement vers ce mme rseau de distribution par le canal du certificateur Fundagro. Le Selo Fundagro a ainsi institu une barrire lentre
groupes adhrant au BNAF40 qui assurait jusquen 2001 un service dappui et dinformation auprs des producteurs, notamment en matire de technologie, de crdit et daccs au march. Le fonctionnement de lagence de Mafra implante en 1996 au nord de lEtat, reposait sur des partenariats institutionnels, principale-
40 Banque Nationale de lAgriculture Familiale dissoute en 2001 et constituant le bras actif de la Fondation Lyndolpho Silva lie la Contag et lEmbrapa (Entreprise Brsilienne de Recherche Agronomique) avec mission de promouvoir le dveloppement durable et lamlioration des conditions de vie, de travail et de production dans lAF . Lagence de Mafra implante en 1996 au Nord de lEtat fdrait et accompagnait des groupes autour de projets individuels bass gnralement sur la recherche damlioration du revenu. 41 Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural, organisme public de Recherche-vulgarisation agricole de lEtat de Santa Catarina. 42 Fundao de Apoio ao Desenvolvimento Rural Sustentvel, Fondation dAppui au dveloppement Rural Durable, reconnue dutilit publique par la Loi n 52 210 du 05 Janvier 1998. 43 Outre un reprsentant de la Fdration des Travailleurs de lAgriculture du Santa Catarina (FETAESC) et de la Fdration dAgriculture de lEtat (FAESC), son conseil de gestion est en effet compos de 4 membres dsigns par Epagri et deux autres par la station de recherche Porcs et volailles dEmbrapa.
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du statut de fournisseur pour la grande distribution dans cette rgion. Lobjectif de la dmarche Fundagro est damliorer rapidement linformation des consommateurs de produits issus de lAgriculture Biologique. Contrairement aux autres dmarches de qualification construites en fonction des contraintes et des projets des producteurs, ce mode de certification institutionnel simpose aux producteurs. Ils se doivent alors den accepter les contraintes formelles dcides en haut lieu (cahiers des charges, contrles et taxes dadhsion par exemple), faute de sauto-exclure partiellement de laccs ce march spcifique. Pragmatique et institutionnel, il repose sur des normes de production et de commercialisation se rfrant la lgislation nationale de 1999 qui a transpos les normes en vigueur sur les changes internationaux (Cf. Partie I & II, Chapitre 2). Ce modle de certification de type "top-down" est porteur dambitions structurantes, notamment le regroupement des producteurs et lharmonisation des conditions de production, larticulation des marchs intrieurs et extrieurs, la cration de nouvelles infrastructures, voire de nouveaux secteurs dactivit dans le domaine de la distribution ou des industries damont. A loppos des longs processus de construction identitaire comme ceux mis en uvre par les producteurs dEcovida et dAgreco, il na donc pas t sans dclencher la rsistance des ONG locales engages depuis plus longtemps dans la production biologique. Il soppose en effet en tout point leur approche militante et participative qui fonde les expriences informelles qui ont prcd cette certification institutionnelle 44. Confrant un pouvoir fdrateur aux grands intermdiaires industriels et commerciaux de la filire, il tend rduire les faons de produire et dchanger, ce qui renforce la concurrence entre producteurs affilis et exclue les autres (Cf. Partie II, Chapitre 2).
sibilise par des accidents alimentaires comme lESB, la dioxine ou la listriose. Il en rsulte des changements de comportement chez un nombre grandissant de consommateurs la recherche de garanties dans la qualit des produits. Cest notamment le cas en Europe mais galement au Japon, aux Etats Unis et galement au Brsil depuis louverture de son march au dbut des annes 90. Bien que la lgislation brsilienne nait pas rejoint les prconisations de lOMS en matire de contrle de lusage des antibiotiques (confrence de Brme en 1973), leur liste a t revue la baisse. En Europe qui est devenue un client important pour le Brsil, lutilisation des promoteurs de croissance de nature antibiotique sest rduite pour arriver linterdiction dans les levages de poulet de chair en vertu du principe de prcaution45. Aprs les accidents alimentaires dj voqus, les europens ne sont en effet pas prts assumer les risques dantibiorsistance lis llevage industriel intensif, mme si ceux-ci ne sont pas bien valus. Dans ce contexte international et devant la demande croissante de qualit sanitaire sur le march interne, de
Graphique 1 : consommations par habitant et par pays en 1996 (en kilo par Habitant)
Source : MHR-Viandes (USDA FAO GIRA)
2- La qualification dans le secteur du poulet

Avec la naissance du monde industriel est ne la production hors-sol de volailles qui prsentent lintrt conomique de valoriser certains rsidus industriels (tourteau, farines animales ou de poisson par exemple). Mais des critiques croissantes sur ce mode de production intensif concernent notamment les conditions dlevage et la nature de lalimentation, (farines animales, vgtaux gntiquement modifis, substances antibiotiques et activateurs de croissance). Paralllement aux rapports des scientifiques sur les risques dantibiorsistance induits chez lhomme, lopinion publique est sen-
nouveaux modes de production dun poulet de chair se diffrenciant du produit conventionnel, se mettent en place. Bien quils restent marginaux en termes de quantits commercialises, ils offrent de nouvelles opportunits commerciales aux acteurs de la filire brsilienne, quelle que soit la place quils y occupent. De nouvelles formes de gouvernance sectorielle et de normalisation du produit se mettent en place. Les processus de dfini-
44 Cest dailleurs une rflexion sur les dangers dune certification de march qui avait conduit la constitution au Santa Cataraina du groupe lorigine du rseau Ecovida (Cf. Supra). 45 Rglement DCE n 2697/2000 du 27 Novembre 2000. Le rapport des experts de lUnion Europenne sur ce point concorde dailleurs avec celui de la commission du Codex Alimentarius (Washington en 2000) qui prconise une utilisation prudente des antibiotiques, le recueil de donnes sur les cas dantibiorsistance et le respect de mesures dhygine prventive .
28
tion en matire de rfrentiel technique et de gestion individuelle ou collective de la qualit qui les sous tendent, conduisent alors diffrents types dappellations. Dpassant le simple cadre gographique dune dmarche localise de qualification, le cas du poulet permet de
Graphique 2 : Principaux pays producteurs de volailles (Toute espce, Milliers de T.)
Source : MHR-Viandes (FAO)
Graphique 3 : Principaux exportateurs de viande de volailles (Milliers de Tonnes)

dcrire, analyser et valuer les modalits de diffrenciation appliques lensemble dun secteur de production. Il illustre les modes dappropriation htrognes sur le terrain dun nouveau segment de march par une diversit de types dacteurs. Il atteste galement de lincompltude des modes de reconnaissance des produits de lAgriculture Familiale.
21- Evolutions et situation de la filire

Les diffrents atouts runis par la viande de volaille (absence dinterdits religieux, faible prix relatif dans lunivers des viandes, grandes qualits nutritionnelles, dynamisme et innovation de lindustrie de transformation) en font un produit consomm aussi bien dans les socits en dveloppement que dans les pays niveau
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http://www.mhr-viandes.com/fr/docu/docu/d0000921.htm du 12 Mars 2004.
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Carte 2 : Rpartition mondiale de la production de poulet en 1999

Laviculture de chair, un secteur dynamique au Brsil

Le Brsil est le troisime pays producteur aprs les USA et la Chine, position qui pourrait voluer avec la crise de la grippe aviaire en Asie (Cf. Graphique 4). Elle repose quasi-exclusivement sur le poulet (Cf. Graphique 5) dont le tonnage produit est pass de 200 000 Tonnes en 1970 plus de 7 Millions en 2002.
Graphique 4 : Evolution compare de la production brsilienne de poulet (Milliers de Tonnes)
Source : MHR-Viandes (USDA / FAO / APINCO / OFIVAL)
Avec prs de 22% de sa production exporte cette anne-l, il se situait au second rang mondial aprs les USA. Mais avec une croissance de 10% par an encore confirme en Janvier 2004 (source Aviguia47) le Brsil serait en passe de devenir le premier exportateur mondial de viande de poulet (Cf. Graphique 6).
Graphique 5 : Principales productions de volailles au Brsil (Milliers de Tonnes)

Source : MHR-Viandes (USDA)
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http://www.avisite.com.br/economia/prodfran.asp du 15 Mars 2004
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Graphique 6 : Evolution compare des exportations brsiliennes de poulet (Milliers de Tonnes)

Source : MHR-Viandes (USDA / FAO / APINCO / OFIVAL)
Graphique 7 : Marchs dexportation pour le poulet brsilien

(Milliers de Tonnes) Source : MHR-Viandes (Ministre Agriculture-Brsil)
tend en effet rejoindre celle du buf (Cf. Graphique 9). Avec la crise de la vache folle, les exportations de viande de volaille transforme vers lEurope ont augment de 30% en 2000. Cette destination a mme constitu cette anne-l le principal march des deux premires marques brsiliennes (Cf. Tableau 2), devant le Moyen Orient et lAsie. Malgr une chute de 18 11% sur la Russie, les positions du Brsil se confortent en 2003 sur ses marchs traditionnels et sur les nouveaux marchs du Moyen
Tableau 2 : Les principales entreprises exportatrices de poulet au Brsil
Source : MHR-Viandes (ABEF)
Avec une croissance moyenne annuelle de prs de 10% depuis 1990 (OEAN, 1998), la production de poulet a lgrement dpass celle de la viande bovine en 2002 o les exportations reprsentent par ailleurs prs du double de celle-ci (Cf. Graphique 8). Ce dynamisme li lessor de laviculture industrielle en systme intgr,
Graphique 8 : Evolution compare de la production et des exportations des viandes brsiliennes (Milliers de Tonnes)
Source : MHR-Viandes (USDA)
Graphique 9 : Evolution des types de viande consomme au Brsil (Kilo/An/Habitant)

Source : annuario 99 da suinocultura / MHR-Viandes (USDA / FAO / GIRA)
Orient (31%), Asie (24%) et Europe (16%) (Cf. Graphique 7). Avec une croissance moyenne annuelle de prs de 10% depuis 1990 (OEAN, 1998), la production de poulet a lgrement dpass celle de la viande bovine en 2002 o les exportations reprsentent par ailleurs prs du double de celle-ci (Cf. Graphique 8). Ce dynamisme li lessor de laviculture industrielle en systme intgr, repose sur une forte croissance du march intrieur. La quantit de viande de volaille consomme par habitant
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repose sur une forte croissance du march intrieur. La quantit de viande de volaille consomme par habitant tend en effet rejoindre celle du buf (Cf. Graphique 9).
La rgion Sud avec ses trois tats (Rio Grande do Sul, Santa Catarina et Parana) est de loin la plus grosse productrice de viande de volaille avec un peu plus de 64% des abattages pour le march interne en 2002 (source Association Brsilienne de Producteurs et Exportateurs de Poulet : http://www.abef.com.br/ 31
Tableau 3 : Rpartition des abattages de Poulet pour le march interne en 2002 (en %) Source : ABEF
Avec Inspection Sanitaire Fdrale (SIF) Parana Santa Catarina Rio Grande do Sul So Paolo Minas Gerais Mato Grosso do Sul Goias SousTotal Autres avec SIF Total avec SIF Sans SIF Total Gnral 24,01 21,96 18,59 15,21 7,32 3,57 3,49 94,15 5,85 100
Totaux (avec ou sans SIF) 20,78 19,01 16,08 13,16 6,34 3,09 3,02 81,48 5,06 86,54 13,46 100
2-2- Evolutions de la demande et diffrenciation qualitative

Lvolution des lgislations reflte non seulement le progrs des connaissances scientifiques sur leffet des additifs dans lalimentation mais galement les proccupations des consommateurs face lartificialisation croissante de la production daliments. Outre les farines animales ou les OGM, la concentration des animaux en levage hors sol et lusage induit de promoteurs de croissance effet antibiotique sont de plus en plus dnoncs, notamment dans laviculture. Lessor des produits biologiques dans le monde en est le reflet. Il en rsulte donc une tendance mondiale la baisse et au contrle plus strict de lutilisation des antibiotiques tant au niveau de lanimal que de lhomme du fait de laugmentation des phnomnes dantibiorsistance en mdecine humaine. En France, cette proccupation a conduit il y a une quarantaine dannes, la cration du premier singe distinctif de qualit pour le poulet, le Label Rouge. Son cahier des charges repose sur une alimentation et un mode dlevage qui cherche se rapprocher des pratiques fermires extensives. Il sinscrit par ailleurs dans le cadre dune stratgie de diffrenciation commerciale dans le secteur de la volaille. Il vise ainsi dvelopper un march rpondant aux attentes nouvelles du consommateur en matire de diversit, sant et respect de lenvironnement tout en alliant got, tradition, simplicit demploi et caractre festif du produit. Au Brsil, le mme souci de qualit sanitaire suit la tendance mondiale et fait partie des nouvelles demandes
dune certaine classe de consommateurs. La notion rcente de produit diffrenci, notamment en ce qui concerne les produits base de volaille, est apparue depuis seulement une dizaine dannes sur le march consommateur (Cf. Tableau 4). Une prsence trangre49 implante au cours de ces trente dernires annes, a alors incit les entreprises brsiliennes50 diversifier leur offre, notamment en termes de prsentation. Grandes et moyennes entreprises se sont donc orientes principalement vers la transformation et les plats prpars pour le march intrieur mais aussi lArgentine et le Chili (ABRAS, 1999). Dans le mme temps, de nouveaux modes de production dun poulet de chair se diffrenciant du produit conventionnel ou "standard" donnent lieu un grand nombre dappellations.
Tableau 4 : Dates cl du dveloppement des produits diffrencis au Brsil - Source : Torne-Celer S., 2001
1990 1992 1993 1999
-Ouverture du march brsilien et apparition de produits transforms -Loi sur ltiquetage Dpt de la marque Label Rouge Lancement dune ligne de produits transforms (plats prpars) par la socit Sadia -Lancement de la ligne de produits Filire Qualit Carrefour (1993 en France) -Rglementation sur les produits biologiques la production du poulet fermier
49 Le franais Doux en 1970 avec la marque Frangosul et lamricain Osi avec Predileto Pena Branca au Rio Grande do Sul, largentin Macri au Santa Catarina avec Chapeco 50 Les principaux oprateurs brsiliens sont les marques Sadia, Perdigo, Aurora (Coopercentral), Avipal
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Multiplicit des appellations

Bien que timide, la diffrenciation de gamme porte dabord sur la qualit de lalimentation avec suppression des farines animales, des anticoccidiostatiques et autres promoteurs de croissance ainsi que des antibiotiques thrapeutiques dans le cas des poulets qualifis de Verde , Vert ou Natural, Naturel, les seuls accepts sur le march europen. Les marques communiquent alors sur laspect sant et certaines adhrent la philosophie "Agriculture Naturelle" dveloppe par certains mouvements internationaux comme Mokiti Okada51. Sa Socit Korin Agricultura Natural Ltda spcialise dans le poulet Verde avec son slogan Sua vida com mais saude , votre vie avec plus de sant est dailleurs lune des fondatrices de lAssociation pour lAviculture Alternative, AVAL (Cf. Partie II, Chapitre 1). Des poulets de type fermier gnralement qualifis de Caipira, Paysan sont galement apparus ces cinq dernires annes. Les marques communiquent la fois sur laspect sant alimentos que fazem bem para a sua saude , aliments qui font du bien pour votre sant et sur le mode dlevage ecologico , cologique ou natural, naturel. Le bien tre animal est mis en avant avec le qualificatif feliz, heureux faisant rfrence une libert animale qui se dcline sous des appellations comme de pasto , de pturage, semi-confinado , semilibert ou encore semi-intesivo , semi-intensif52. Devant la monte de ce march, une rglementation fdrale a t adopte en 1999. Si elle cherche rguler le mode de production, elle nen brouille pas moins le message au consommateur avec ses reprsentations multiples53 (Cf. Partie II, Chapitre 1). Ltiquetage et lemballage entretiennent aussi une grande confusion par une base souvent identique pour les deux types standard et diffrenci avec rfrence au
modle Caipira ou Colonial, rajoutant quelquefois lappellation Natural. De plus, une marque prive Label Rouge a t dpose en 1992 lINPI54 par un entrepreneur brsilien qui utilise limage franaise du mode de production fermier pour commercialiser une race destine aux levages caipira55. La publicit faite autour de celle-ci entretient la confusion entre marque et mode de production rgi par un cahier des charges que tend instaurer la loi de 1999. Dautres marques ont dvelopp leur propre appellation autour de limage "fermier" comme Sabor Caipira, Saveur Fermire, Alimentao caipira, Alimentation Fermire. Dautres encore communiquent sur laspect dittique avec des qualifications Magro , Maigre ou light cholestrol. Enfin un grand distributeur a dvelopp un produit fermier obissant son propre cahier des charges dans le cadre dune gamme de produits Filire Qualit Carrefour (Cf. Infra). Le poulet dit orgnico , biologique qui joue sur des attributs proches des appellations comme Ecologique , Alimentation Fermire , Naturel ou Fermier, nentre pas dans les circuits de commercialisation traditionnels. La croissance de la demande totale en produits biologiques denviron 10% suit celle de la production totale de volailles tout en restant infrieure de plus de moiti celle de lEurope (Ruiz S., 1999). Mais la production actuelle de poulet biologique ne rpond pas la demande alors que le secteur subit des crises de surproduction pisodiques sur le poulet "standard". Cela semble li des paramtres techniques et logistiques non matriss comme la mdication naturelle ou le type dalimentation correspondant (Torne-Celer S., 2001).
Tableau 5 : Destination et type de produit export en 1998

Source : Bougauld P. & ali., 1999
% des exportations (en valeur) Moyen-Orient Asie : - Chine et Hong Kong - Japon Europe Reste du monde % du Tonnage Total produit 16,00 12,50 14,00 43,00 28,50
Type de produit Export : entier ou dsoss Standard : - ailes et pattes - cuisse, entrecuisse vert : blancs
Valeur ajoute +
+++
++++
Dobdience japonaise, fonde en 1971 par lEglise Messianique Mondiale du Brsil: http://www.fmo.org.br/ o retorno na avicultura da Galinha Caipira http://www.planetaorganico.com.br/newslet0504.htm 53 Loi Fdrale DOI/DIPOA n 007/99 du 19/05/1999 sur les produits qualifis la fois de Poulet Caipira et Poulet Colonial ou Poulet Type ou Style Caipira ou Poulet Type ou Style Colonial. 54 Institut National de la Proprit Intellectuelle 55 La race cou nu dorigine franaise cre par la socit Avecol et baptise Isa LaBel JA 57 (Globo Rural n 173, Mars 2003 Avicultura : Empresa gacha faz o frango caipira chegar aos supermercados ).
51 52
33
March consommateur de produits volaillers

Prs de 80% de la production brsilienne de poulet sont destins au march intrieur. Les importations quasi nulles napparaissent pas dans les statistiques. Concernant les exportations, tous les pays clients ont leurs propres exigences en matire de qualit (Cf. Tableau 5). Les marchs europen et japonais exigent des normes dalimentation et de mdication plus strictes que pour le poulet "standard". Elles salignent sur leur lgislation interne en matire daviculture et sappuient sur des principes de sant publique. La qualit dune dcoupe manuelle permise par le faible cot de la main duvre est trs apprcie au Japon. La proccupation de scurit alimentaire qui a conduit lUnion Europenne interdire lusage de tout promoteur de croissance antibiotique depuis 2000, lui fait exiger le poulet dit vert . Au Moyen Orient, le poulet "export" ne se diffrencie pas du "standard", mais il est abattu casher et plus jeune. Sur le march intrieur, la part du poulet dans le total des viandes consommes a progress rgulirement depuis 1970. Devenue la viande la moins chre du march, elle est passe en trente ans de 7 42% du total consomm par habitant (Cf. Tableau 6). Cette volution du prix rsulte dune combinaison de facteurs dont les principaux sont lamlioration gntique, lindustrialisation de la production avec les gains comptitifs lis la concurrence croissante entre les entreprises, les crises Tableau 6 de : Evolution de la part du poulet conjoncturelles surproduction ainsi que dans la stabilisale total des consommes tion de linflation qui aviandes augment le pouvoir dachat de
Source : annuario 99 da suinocultura / MHR-Viandes (USDA / FAO / GIRA)
la population56. Cest galement grce cette baisse que certains pays peu solvables comme la Russie ont pu importer ce type de viande.
Une partie des classes les plus dfavorises a ainsi pu accder la consommation de viande de poulet alors que celle-ci tait, il y a moins de dix ans, lapanage des classes privilgies (Ferraz, S., 1995). Les classes les plus dfavorises E et D57 en consomment moins, mais elles reprsentent prs de 45% de la population (Source DREE58) dont 44% dclaraient en 1995 consommer rgulirement du poulet. Les poulets "standard" congels ou frais ainsi que les dcoupes restent les produits les plus vendus (Cf. Tableau 7) alors que la commercialisation de poulets fermiers et autres volailles reste trs faible. Seule la dinde apparat dans les statistiques, sa consommation en 98 ne dpassant pas 0,52 kilo par an et par habitant (Bougault P., 1999). Le prix lev des produits diffrenTableau 7 : Comparaison des modes de consommation cis ne les rend accessibles quaux (en %)classes sociales pride la volaille vilgies (Cf. Tableau Constituant soi un lment Source : ANAB8). / Sadia / ABRAS-98 / en ITAVI-97
Poulet - entier "standard", frais ou congel - dcoupes - plats prpars, marin, charcuterie - fermier, type fermier et label Autres volailles Brsil France 58 32 10 33 35 16 7 55
1970 1980 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Kilos par Habitant et par an Buf & Veau Volaille Porc 8,1 2,3 22,8 8,2 8,9 32,4 7,2 15,3 35,8 9,7 25,9 41,0 10,1 25,2 42,7 10,7 27,3 39,1 10,0 27,8 35,8 11,1 30,5 35,0 12,3 31,9 35,9 11,0 32,4 36,1 11,5 34,7 35,8
Total 33,2 49,5 58,3 76,6 78,0 77,1 73,6 76,6 80,1 79,5 82,0
% du Total viandes Volaille 6,9 18,0 26,2 33,8 32,3 35,4 37,8 39,8 39,8 40,8 42,3
de diffrenciation attestant dune qualit suprieure Tableau 8 : Types de Poulet et leur prix en Real rserve une gamme produits de luxe, il justifie un (relevs de Campinas-SP en 2000) Sourcespcifique : Torne-Celer S., (enqutes) conditionnement en2001 barquette qui constitue
Poulet standard - super et hypermarch - suprette et boucherie Poulet diffrenci - Magro, Maigre - Natural, Naturel - Sabor Caipira, Saveur Caipira (Chico Bento) - Alimentao Caipira, Alimentation Fermire (DRoca) - Caipira, Fermier (Filire Qualit Carrefour) 1,59 2,30 2,89 2,90 3,49 0,94 1,37 1,72 1,72 2,07 Real (1R$=0,59) 1,43 1,67 Euro 0,85 1,00
A la suite de la cration du Mercosur en 1991, le Plan Real destin rduire une inflation ayant atteint 50% par mois a remplac le Cruzeiro par une monnaie nouvelle, le Real (R$). Etablie au dpart parit avec le dollar, sa valeur avoisinait les 0,35 US$ au cours de ces trois dernires annes. 57 Selon le revenu mensuel familial, cinq classes socioprofessionnelles apparaissent avec deux sous catgories souvent mises en vidence dans les deux premires (source DREE, http://www.dree.org/bresil/) - A1 (1% de la population) : > 5346 US$ et A2 (4%) de 2833 5346 US$ ; - B1 (7%): de 1705 2833 US$ et B2 (12%) de 1025 1705 US$ ; - C (31%) : de 478 1025 US$ ; - D (33%) : de 253 478 US$ ; - E (12%) : < 253 US$. 58 Direction des Relations Economiques Extrieures (Ministre de l'Economie, des Finances et de l'Industrie) ; Ambassade de France, Mission Economique, Marchs Extrieurs : http://www.dree.org/bresil/.
56
34
Toutes catgories sociales confondues, 56,2% des Brsiliens font leurs achats en Grande et Moyenne Surface (Source DREE). On y trouve les diffrents types de produits, notamment plats prpars et produits charcutiers mme si les produits plus labors (marins ) ou diffrencis (naturel, type fermier) dont le prix est plus lev, y restent rares. Ce pourcentage est plus lev pour les classes A et B, les autres frquentant plutt les
tentative de diffrenciation est cependant observe autour de lattribut couleur de viande amarelinho , bien jaune. Les plats prpars sont la proprit des plus grosses entreprises dont la communication grande chelle sur la marque et la ligne de produits comme Todo Sabor, tout en got, retentit sur leur produit standard.
Tableau 9 : Relation classe sociale / lieu dapprovisionnement (en %)

Source : Torne-Celer S., 2001
Classe Sociale - Urbaine aise - Urbaine niveau de vie moyen/faible - Rurale faible accs aux centres urbains
% de population 27 53 20
Centre Commercial XXX XX
Commerce de quartier X XX
Vente locale / Autoconsommation
XXX
Tableau 10 : Types de produits volaillers selon les lieux de vente

Source : : Torne-Celer S., 2001 (enqutes) / Desplobins G., 2001b (enqutes)
GMS
Suprette XX XX X
Boucherie XX XX
March Vente Restauurbain domicile ration Poulet type Standard XX XX XX XX XX
Rtisserie XX
Boulan- March Autogerie rural Consom. XX XX
Entier Dcoupe/Charcuterie Plat prpar Entier marin/fum type Fermier Naturel Biologique Fermier
XX XX XX XX XX XX
XX XX XX Poulet Non-Standard X X X XX Autres types de volaille X XX X
XX
X
Tableau 11 : Signes de qualit rglementaires sur les produits base de poulet(
commerces de quartier (Cf. Tableau 9). Dans les zones rurales loignes o environ 20% de la population ne dispose pas de moyen de transport ou de conservation, lapprovisionnement repose sur lautoconsommation et la vente de poulets fermiers sur les marchs locaux. Cest galement sur ces marchs que peuvent tre proposs des poulets qualifis de biologiques (Cf. Tableau 10).
Signes de reconnaissance et niveau de confiance du consommateur

Au-del des signes de qualit rglementaires (Cf. Tableau 11), chaque type de produit base de volaille correspond des critres didentification par le consommateur comme la marque, le prix, lemballage ou la signalisation sur les lieux de vente. Le poulet "standard" est distribu par de nombreuses marques dont les emballages similaires se confondent. Bnficiant de promotions rgulires, son prix gnralement le plus faible constitue son unique avantage. Une
Signes obligatoires Inspection Sanitaire -Concerne tous les produits (SIF et/ou Timbres alimentaires Rgionaux) - Attestation de conformit aux normes sanitaires dlivre par les Services dInspection Sanitaire au niveau Fdral ou de certains Etats Dans le cadre de la loi Composition/ Valeur nutritionnelle sur ltiquetage de 1990 Signes facultatifs AppellationCaipira Rglemente depuis 1999 avec contrle de lEtat officiellement prvu Confr aux entreprises Sigle ABRINQ59 menant des actions de protection de lenfance
59
Fondation pour la protection des droits des enfants fonde en 1990 par des chefs dentreprise brsiliens.
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fermier ou naturel sappuie sur des proccupations naissantes comme le respect de lenvironnement et de la sant ou lthique (Cf. Tableau 12). Des supports de communication spcifiques (dpliants, vidos didactiques sur les lieux de vente, notes ou slogans sur les emballages, timbres autres que SIF), lui sont rservs. Certaines marques compensent labsence de signe officiel comme Carrefour qui lintgre sa gamme "Filire Qualit" dj reconnue. Cest galement le cas de la marque Label Rouge qui utilise le signe officiel ABRINQ pour rajouter une dimension thique son produit. Les marques cherchent ainsi garantir au consommateur un systme de gestion de la qualit propre lentreprise en y accolant des slogans tel que le tudobem, tout est bien de Carrefour.
moyens insuffisants. Dautre part, elle ne bnficie pas de signal officiel comme "Label Rouge" en Europe et certains qualificatifs caipira nentrent pas dans le cadre dune lgislation de 1999 par ailleurs confuse (Cf. Infra). Transforme en marque commerciale prive comme Label Rouge, elle prte confusion chez les producteurs eux-mmes et contribue parasiter la perception du consommateur par la publicit qui en est faite. Au-del du brouillage du message sur les fondements mmes de la certification, la multiplicit des reprsentations de lappellation caipira (Cf. Partie II, Chapitre 1), contribue un peu plus drouter le consommateur. Autant de lacunes qui favorisent la prise du contrle des appellations par les distributeurs travers leur marque
Tableau 12 : Reprsentations et perception de la qualit selon le type de produit

Critres de choix du consommateur Prix Marque
Poulet Standard Economique Notorit (quelques grands groupes seul.)
Type de produit Plat prpar
Poulet Naturel
Poulet Fermier Produit de luxe
Ligne de produit
Promotion de la marque
- Filire Qualit Carrefour - Promotion de la marque (Autres) Rfrence au savoir -faire franais Emballage barquette - Sans rsidus pesticides ou mdicamenteux - dittique - plus typ Respect des quilibres
Vari / festif Service Scurit / Sant
Large gamme Pratique, rapide
Diffusion de recettes Prparation affine (sans la tte) Alimentation sans complment mdicamenteux Faible teneur en eau Mieux respect Obissant des prceptes sectaires
Got Environnement Ethnie Bien-tre animal Ethique
Libert et plein air - exigences sociales (Carrefour) - Selo ABRINQ (Label Rouge) Races indignes dites datant de Cabral60
Ethique
Le prix lev de ce produit diffrenci qui le classe dans la catgorie "luxe", lui confre une attractivit quil perdrait en se dmocratisant. Volontairement lev, il justifie des modes de prsentation spcifiques, notamment barquette, qui constituent un autre mode diffrenciation. Mais la reconnaissance par le consommateur de cette appellation est difficile et peu crdible. Dune part, le contrle des normes de production par les services officiels reste sujet caution, notamment en raison de
commerciale qui apparat comme le signal le plus lisible et le plus crdible pour les consommateurs (Torne-Celer S., 2001). Ces appellations se retrouvent ainsi circonscrites au lieu de vente et rduites un objectif commercial qui prive les acteurs agricoles de leur reconnaissance sociale.
60
Pedro Alvares Cabral, navigateur portugais ayant dcouvert le Brsil en 1500.
36
Contraintes administratives et normatives aux productions spcifiques

La qualit affiche doit tre en conformit avec les normes de production tablies (Cf. Tableau 13). Pour tre respectes, le producteur doit y trouver son intrt sinon il tendra rechercher hors cahier des charges des solutions damlioration de la rentabilit. Le risque de fraude est cependant limit par la menace de voir le consommateur se dtourner de son produit si elle est avre. Le cot des processus de contrle de qualit au Brsil ne fait pas lobjet de donnes publiques. A titre indicatif, lensemble des procdures de certification dans le cas du Label Rouge franais slve 7% du cot de revient (SYNALAF , 2000)61. Les entreprises spcialises possdent en gnral leurs propres laboratoires et personnel pour effectuer les contrles de qualit quotidiens, notamment salmonelles. Dautres renvoient rgulirement leurs frais des chantillons lITAL (Institut
Le Service dInspection Fdrale en collaboration avec les laboratoires Rgionaux dappui Animal (LARA), contrle lhygine. Il dlivre les autorisations nationales de commercialisation, notamment le timbre SIF obligatoire pour tout produit carn et qui doit tre appos sur ltiquette. Un certificat estadual de mme type dlivr au niveau des Etats, est plus rapide obtenir mais limite la commercialisation lchelon rgional. Pour les producteurs, les certificats dinspection sanitaire reprsentent plus une autorisation de commercialisation lie des frais dimposition, quun signe de qualit (TorneCeler, 2001). La lgislation est plus stricte pour le poulet fermier o la dlivrance du Certification dInspection Sanitaire (SIF) doit tre accompagn des documents attestant du mode de production (Cf. Partie II, Chapitre 1). La conformit au cahier des charges Filire Qualit Carrefour incombe au distributeur tout au long du processus production-commercialisation. Les importateurs
Tableau 13 : Normes de production-commercialisation des produits volaillers

Rglementation Fdrale sur la protection de lenvironnement Fdrale et Rgionale sur lhygine Fdrale sur la mdication et additifs alimentaires Moyen Orient : casher Europe : - Normes ISO 900 ; - Liste des produits autoriss en alimentation animale Loi Fdrale DOI/DIPOA 007/99 du 19/05/1999 - Loi Fdrale DOI/DIPOA 007/99 du 19/05/99 - Cahier Charges distributeur Loi MA 505 du 19/05/99
Contrles et sanctions Veille (amendes) Contrles priodiques (amendes, interdictions) Cont. alatoire des rsidus (amendes, interdictions) Contrle priodique in situ - Certificat sanitaire autorisant limportation - Audit in situ - Contrles la frontire En levage et labattoir : - Certification Spciale - Guide Transport Animal Processus dlaboration
Niveau de Contrle - Fdral - Rgional (FEPAM) - Fdral (SIF) - Rgional (LARA). - Fdral (SIF) - Rgional (LARA). Chef religieux - Mission technique europenne - Entreprises clientes - Douanes - Fdral (SIF)
Tout Produit Carn
Tout Produit Carn Export
Poulet Fermier caipira
- Distributeur
caipira Exclusivit Distributeur Poulet organico
En levage
- Organisme national agr (AAO, IBD)
Technique des Aliments) la demande des services de contrle officiels. LEtat Fdral fixe la liste des produits interdits dans lalimentation animale. De nombreux additifs alimentaires, notamment antibiotiques sont autoriss alors quils font lobjet dinterdictions en Europe et au Japon.
assurent les contrles in situ avec accs aux comptes des entreprises. Le poulet biologique nest pas distribu mais il existe quelques organismes certificateurs comme lAAO pour le march interne et lIBD agr par lIFOAM62 qui a ouvert la porte des marchs mondiaux aux produits biologiques brsiliens (Alves U., 1999).
Syndicat National des Labels Avicoles Franais AAO : Association dAgriculture Organique de So Paolo ; IBD : Institut de BioDynamique ; IFOAM : Fdration Internationale pour le dveloppement de lAgriculture Biologique.
61 61
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Perspectives pour la production diffrencie Niveau de fiabilit des contrles

Les systmes de contrles relevant du SDA (Secrtariat de Dfense Animale) dont dpendent les services dInspection sanitaire (SIF au niveau fdral ou LARA Le contexte gnral du march du poulet se caractrise par une forte concurrence au niveau mondial qui repose dun ct sur des subventions (Europe, USA) et de lautre sur le faible cot de la main duvre dans certains pays mergeants (Asie, Brsil). Au niveau du Brsil, cette situation entrane une forte concentration des
Tableau 14 : Evaluation des risques de dfauts de conformit du produit

Type de poulet Standard
Interdictions alimentaires Additifs lists
Facteur favorable au non respect - Pas de contrle de lalimentation (analyse de rsidus seulement) - Moyens de contrle et danalyse limits - corruption
Facteur dfavorable au non respect
Niveau Risque Fort
Fermier
- Additifs lists - produits dorigine animale
- ration formule par lentreprise - protection de limage de marque - contrles prvus in situ - plus faible rponse gntique aux additifs - Pas de contrle de lEtat - Entreprise juge et partie pour le march interne - Contrle par les importateurs - relation commerciale et image de marque prserver
Trs faible
Naturel
- Directives des acheteurs
faible
au niveau rgional), ont t considrs insuffisants par une mission europenne en 1999 (CE 1 / DG XXIV). La faiblesse des moyens budgtaires affects permet difficilement datteindre les objectifs fixs par le Plan National de Contrle des Rsidus dans les produits Carns (PNCRC). (Torne-Celer, 2001). Un cot des contrles qui saccrot avec le niveau de qualification et difficilement rpercutable sur le prix de vente, peut favoriser la fraude dans un contexte de moyens institutionnels limits pour les raliser. Certains mcanismes internes ou externes dauto-rgulation semblent cependant jouer plus fortement pour les produits haut de gamme lorsque lon considre le seul critre de lalimentation (Cf. Tableau 14). Il faut dailleurs noter que linterdiction des anticoccidiostatiques pour le poulet dit naturel est impose par les pays importateurs et non par la rglementation brsilienne qui reste vide dans ce domaine. La rglementation sur le poulet dit fermier ne prvoit par ailleurs aucune interdiction ce niveau.
entreprises avicoles dont la stratgie de survie soriente vers des produits diffrencis o la concurrence est moins forte et les marges amliores. Le secteur des produits prpars base de poulet "standard" est privilgi par les quelques trs grosses entreprises. Elles sorientent galement vers le poulet naturel qui rpond la demande croissante dun march europen qui rejette le poulet "standard". Il sy avre en effet conomiquement acceptable du fait dune main duvre peu onreuse et dune exemption de taxes lexportation dans le cadre de quotas autoriss. Cette appellation nest cependant encadre par aucune rglementation officielle et ne bnficie daucune protection juridique. Llevage conventionnel de poulet hors sol est plus exigeant en investissements que la production de poulets fermiers en semi-libert, tant en matire de btiments que de main duvre. Sa rentabilit directement lie la taille du lot exige en effet un emploi temps plein, notamment pour la surveillance de la temprature et lalimentation (Cf. Tableau 15).
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Tableau 15 : Comparaison des activits hors-sol et fermier

Source : Torne-Celer S., 2001/ Prin S., 1999
Hors-sol (Intgr) Activits de lleveur Soins aux animaux Production daliment Gestion de la qualit de lalimentation Cahier des charges Pluriactivit Niveaux de charges Investissement (Btiment, quipement) Intrants (aliments, poussins) Energie Soins Risque dendettement Revenu brut de lleveur Taille du lot Jours de production Lots annuels Gain par lot (R$) Gain par an Gain par tte 30 000 46 6 222 2535 0,015 XXX XXX XXX XX XXX XXX X
fermier (cooprative) XXX XXX X XX XXX X XX XX XX XX 500 90 3,5 420 1460 0,8
La production diffrencie de poulet constitue ainsi une opportunit en termes de niche de march pour de petites et moyennes entreprises mieux adaptes ce type de production. Lenjeu de son dveloppement repose dune part sur lamlioration gnrale du pouvoir dachat des brsiliens et dautre part sur le modle de consommation auquel ils vont se rfrer. Alors que le modle des USA les pousserait vers les produits transforms et les plats prpars lavantage des grands groupes industriels, le modle europen permettrait au contraire de crer un rseau dentreprises caractre familial ou associatif autour des modes de production diffrencis (autres volailles, poulet fermier, labels), davantage gnrateur demplois.
La production de poulet fermier est souvent le fait de quelques producteurs "modernistes" qui se sont spcialiss en sinspirant des expriences europennes loccasion de voyages, ou qui ont une sensibilit pour les prceptes de lAgriculture Biologique. La majorit des autres ne matrise pas la conduite de ce type dlevage. Les problmes spcifiques aux conditions dlevage brsiliennes, notamment climatiques et maladies tropicales, ne sont pas pris en compte dans les programmes de recherche. Les institutions concernes en matire de recherche, enseignement ou encadrement financier et technique par exemple, se sont faiblement impliques dans le soutien aux productions diffrencies. La priorit du gouvernement nest en effet pas au dveloppement de laviculture, secteur excdentaire bnficiant dune comptitivit et dun niveau technique lev, qui plus est install dans la zone la plus favorise du pays. De plus, le secteur fermier na pas un poids conomique suffisant et nest pas organis pour peser sur les institutions publiques, notamment en matire de recherche et denseignement. De ce faible investissement en recherche de rfrences techniques sur la production fermire et leur diffusion dans les formations agricoles ou vtrinaires, rsulte une forte irrgularit des rsultats. Le contrle des paramtres dlevage, notamment climat, reste pourtant techniquement plus difficile en levage de plein air quen milieu contrl hors sol. Au niveau de lalimentation, producteurs, scientifiques et firmes contestent linterdiction des additifs et lefficacit des produits alternatifs, certains ny retrouvant pas toujours leurs intrts. La majorit des producteurs se
Limites la production diffrencie

Les facteurs limitant la production de volailles de type fermier, naturel ou partir dautres espces, concernent tant laccs au crdit, la formation et lappui technique quune lgislation floue qui limite la crdibilit des appellations. Cela rsulte de la jeunesse dune activit qui remonte moins de dix ans mais aussi un manque de volont politique, certains petits producteurs tant convaincus que il ny a rien attendre du gouvernement . Les petites entreprises de poulet "standard" manquent de fonds propres pour se diversifier et ceci dautant plus que les crises de surproduction puisent dans leurs rserves. Un manque de confiance dans les banques li en partie aux crises montaires inflationnistes dun pass rcent, les retient de faire appel au crdit. Enfin, les programmes de financement existants sont mal diffuss (Pronaf), notamment auprs des entreprises de volailles travaillant avec les agro-leveurs.
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sont affilis une firme spcialise dans la supplmentation minrale, laissant la responsabilit de ce problme aux techniciens. Ils adoptent alors une position de prudence sur ce type dinnovation, prfrant jouer le rle darbitre en acceptant ou rejetant les offres plutt que de se placer en position dinitiateur travers une quelconque demande. Malgr lintrt unanimement reconnu des lgislations de 1999 sur la production fermire caipira et biologique orgnico , la majorit des producteurs en dnoncent les insuffisances. En ludant la question des anticoccidiostatiques antibiotiques, cest lthique mme du produit qui reste mise en cause. Il en va de mme des normes sur les btiments et les quipements qui ne font pas la diffrence entre production industrielle et artisanale alors que la limitation du risque sanitaire dans ce dernier cas permet dallger les investissements. En matire de protection des appellations, des lacunes limitent fortement le dveloppement des productions diffrencies. Cest notamment le cas pour le poulet naturel qui ne bnficie daucun texte officiel. Il en rsulte pour le producteur non seulement des difficults dans ltablissement dun cahier des charges cohrent et
dans la justification des diffrences prsentes aux clients, mais galement de forts risques de distorsion de concurrence. Ce vide juridique est galement lorigine de la non distribution du poulet naturel par les rseaux de supermarchs (Torne-Celer, 2001). Pour ce qui est de la certification, les moyens ddis pour les contrles linstitution publique qui en a la charge savrent insuffisants, ce qui autorise des affichages fantaisistes. De plus, la confusion du consommateur est entretenue par une faible reconnaissance des appellations naturel et fermier lie notamment labsence de signe officiel national et la multiplicit des qualificatifs utiliss (Cf. Supra). Lensemble de ces lacunes favorise la prise du contrle des appellations par les distributeurs travers leur marque commerciale qui apparat comme le signal de reconnaissance le plus lisible pour les consommateur (Torne-Celer, 2001). Non seulement, ces appellations se retrouvent alors circonscrites au lieu de vente, mais elles sont rduites un objectif commercial qui prive les acteurs agricoles de leur reconnaissance sociale. Au-del articulation avec les politiques publiques locales, apparaissent aujourdhui comme les conditions majeures de viabilit des dmarches de qualification. Le cadre rglementaire actuel est en effet plus dun titre limitatif et discriminatoire, notamment en matire de rglementation sanitaire. Un des enjeux majeurs de la reconnaissance des produits de lAgriculture Familiale face aux produits industrialiss, est alors de se doter de mcanismes lgaux de protection et didentification des dnominations, comme lillustre le cas du poulet diffrenci. Si le march intrieur est encore faible pour le poulet fermier et naturel, ce dernier suscite lintrt de clients extrieurs qui en ont dfini les normes. Ses attributs reconnus au niveau international justifient de le doter dun cadre juridique pour protger lavantage concurrentiel fourni par cette appellation et la dvelopper au plan intrieur. Pour atteindre les mmes objectifs, lexemple de lappellation caipira montre la ncessit dune rglementation complte et indpendante des groupes dintrt, pour en prserver lthique. La mise en place de signaux de qualit identifiables par le consommateur, savre galement indispensable pour viter la rcupration commerciale de ces spcificits au dtriment de la reconnaissance sociale des producteurs. Plus facilement adoptables par les petites et moyennes units de production, les modes de production diffrencie sur lesquels elles reposent, reprsentent une opportunit pour le dveloppement agricole local.
Conclusion
La diversit des processus de qualification engags au Sud du Brsil concerne tant le type de spcification (produit communicant sur lorigine ou un niveau de qualit suprieur) que les ressources gnriques ou spcifiques mobilises (tradition ou savoir-faire) et les modes dorganisation et de coordination entre acteurs. Tout en favorisant lorganisation collective avec les avantages qui en dcoulent, la diffrenciation par la qualit apparat comme un moyen pour les producteurs familiaux de sinsrer sur le march concurrentiel. Mais si elle offre la possibilit de dgager un bnfice conomique avec parfois un diffrentiel de prix positif, un niveau de revenu limit par lchelle de production et/ou le prix de vente, peut remettre en cause la viabilit moyen terme des dmarches de qualification. Cette condition tant leve, elles participent alors dune dynamique de gestion territorialise du dveloppement rural dans la mesure o la diffrenciation par la qualit est un catalyseur de la construction identitaire qui passe par celle du territoire. Laptitude de lAgriculture Familiale produire des aliments diffrents et varis, chargs dattributs subjectifs rpondant des besoins spcifiques et mobilisant des technologies ou des savoir-faire singuliers, reprsente son principal avantage concurrentiel avec celui de la proximit. Au-del du choix de socit qui simpose en matire dagriculture, lappui des institutions et leur
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Emergence et reconnaissance marchande des produits biologiques

Wilson Schmidt, Vanice Bazzo Schmidt - Universit Fdrale de Santa Catarina-UFSC - CP. 476 - Florianopolis-SC 88010-970 (Brsil) e-mail : wschmidt@cca.ufsc.br
Introduction
LAgriculture Biologique sadresse deux types radicalement opposs dagriculteurs brsiliens. Dune part, les petites structures dexploitation encore bien pourvues en main duvre familiale et conomes en intrants, qui produisent selon un modle proche du cahier des charges "biologique" et ont besoin de valoriser une faible surface. Sappuyant sur une relation de confiance et de proximit avec le consommateur, la production issue de cette Agriculture Familiale est bien implante dans les circuits courts mais elle peine simplanter sur les circuits longs du march interne et l'exportation. De lautre, les grosses exploitations pourvues en capital et prtes appliquer les normes de ce cahier des charges. Elles accdent au contraire ces marchs "niche" considrs plus rentables que celui des produits conventionnels. A ces deux situations correspondent deux stratgies de reconnaissance des produits qui sopposent, la premire devant rsister aux pressions de normalisation internationale qui tendent lexclure. Sans faire lhistoire dtaille du "mouvement dAgriculture Organique" au Brsil, cette tude se limite aux faits essentiels qui le caractrisent. Bien quils relvent dun ensemble dlments htroclites marqus par les manifestations de contestation contre ce que lon a pu qualifier les technologies modernes (Schmitt C., 2001, p. 40), ils permettent dapprhender le processus dinstitutionnalisation de lAgriculture Biologique au niveau national dabord et dans lEtat du Santa Catarina ensuite. Lanalyse de la production, du profil des producteurs et de la destination des produits, permet dapprhender le mode dtablissement des normes et des systmes de certification aujourdhui prsents dans cet Etat. Encore une fois, chaque situation se caractrise par une lhtrognit lie notamment aux dimensions du territoire brsilien, sa grande diversit climatique et pdologique ainsi quaux grandes variations inter et intrargionales en matire de densit de population. Les modes dinsertion dans les circuits commerciaux souvent lis lhistoire longue, jouent galement un rle fondamental dans les dmarches adoptes. A une rglementation officielle de la production et de la certification des produits biologiques inspire des modles europens par tiers accrdit au niveau national ou international, sopposent des dmarches informelles de certification interne dont les plus significatives sont qualifies de "participatives". Organises partir de groupes locaux dagriculteurs familiaux adhrents, certaines se sont fdres en rseau rgional "dA43
grocologie". Alors que le premier cas concerne dabord des exploitations capitalises et principalement les produits destins lexportation, la seconde sattache en revanche faire reconnatre les produits biologiques issus de lAgriculture Familiale tout en sadaptant aux contraintes de celle-ci, notamment en matire de cot de la certification. Reposant sur la confiance entre producteurs associs et entre producteurs et consommateurs, cette dernire reste cependant limite au march local. Afin daccder une reconnaissance plus large dabord sur le march national et ventuellement sur le march dexportation, certaines de ces dmarches sollicitent aujourdhui des organismes tiers de certification une valuation de leur systme de contrle interne afin dobtenir une accrditation officielle de leur dmarche justifiant l'mission de certificats et l'utilisation de Selos . Prservant ainsi laccessibilit conomique dune certification officielle aux petits producteurs familiaux, la nouvelle orientation prise par ces dmarches constitue une troisime voie originale dans laccs de ceux-ci une reconnaissance largie de leurs produits.
1- Avnement et institutionnalisation de lAgriculture Biologique

1-1- Origines et htrognit du "Mouvement dAgriculture Organique" Au niveau national
Les principes et les pratiques de lAgriculture Biologique furent introduits dans le pays au dbut des annes 70 (Costa M. & Campanhola C., 1997 ; Darolt M., 2001), les premires initiatives manant de courants philosophiques ou religieux partis de So Paolo. La plus ancienne concerne lAgriculture Biodynamique, associe l'Anthroposophie avec la fondation en 1972 Botucatu-SP de la Estncia Demtria1. Sa cration visait rpondre la demande de certains consommateurs intresss par des produits issus de ce mode de production, notamment dans la rgion de So Paolo (Ehlers E., 1996). Presque au mme moment, Yoshio Tsuzuki, ingnieur form lcole japonaise, installe une ferme biologique a Cotia galement proche de So Paolo (Costa M. & Campanhola C., 1997). Dans la mme priode, une autre exprience denvergure voit le jour sous limpulsion de lglise messianique mondiale dobdience japonaise qui sest implante en 1955 au Brsil (Dickie M. & al., 2003). Elle concerne lagriculture naturelle dfendue par les associations lies la Fondation Mokiti Okada
(MOA) et qui se revendiquent des principes de ce fondateur. Cr en 1971, elle sera active en 1979 avec l'installation du ple dAgriculture Naturelle Messianique sur une exploitation agricole de la municipalit de Atibaia galement proche de So Paolo (Carvalho Y, 2002 : p. 211). Un mouvement pour lAgriculture Alternative voit le jour la fin des annes 70. Il est port par lAssociation des Ingnieurs Agronomes de So Paolo qui rflchissait aux consquences sociales, conomiques et environnementales de lagriculture conventionnelle. Il cherche alors rpondre aux questionnements mis par des chercheurs relevant de diverses institutions brsiliennes (Ehlers E., 1996). Au-del de lorganisation de runions, les membres sentretiennent avec les adeptes des mthodes alternatives de production et en tablissent le recensement. Ils seront lorigine dun nouveau segment de production biologique fond sur une vision purement technico-scientifique (Costa M. & Campanhola C., 1997 : p. 3) et vont former plus tard, en 1989, lAssociation dAgriculture Organique (AAO). Le dbut des annes 80 va conforter les ides relatives une agriculture alternative, tant du ct des mouvements sociaux quau niveau institutionnel comme le montre lexemple du Secrtariat dAgriculture du Parana2 ou du conseil National de Dveloppement Scientifique et Technologique (Cnpq)3.
nementaux du modle de dveloppement agraire institu par la dictature militaire (Schmitt C., 2002 : p. 1). Dans ce cadre, diverses Organisations Non Gouvernementales ont dvelopp des activits lies lassociativisme et lagriculture alternative. L'avnement de ces organisations plus contre-gouvernementales que nongouvernementales correspond au Brsil une raction face linadquation ressentie par les classes populaires entre politiques publiques et ralit sociale. Il a t favoris par une forte influence de lglise catholique dont lactivit tait importante. Elles rsultent ainsi du militantisme autour de la question environnementale et du travail dvelopp la base par les pasteurs des glises catholiques et luthriennes . Mais elles proviennent aussi dune coordination croissante entre professionnels des sciences agraires engags dans la recherche dalternatives au modle technologique international issu de la "Rvolution Verte" (Schmitt C., 2002 : p. 1). La forte composante politique et religieuse des actions qui en dcoulent visait alors construire des alternatives un modle dagriculture impos par les multinationales et les gouvernements, ne rpondant pas aux souhaits et la volont des communauts dagriculteurs familiaux (Perez C., 2003 : p. 8). Le modle de la "Rvolution Verte" leur apparaissait non seulement minimiser la question environnementale et la sant des communauts rurales , mais surtout corrompre leurs valeurs pour rpondre une logique de comptition au service de lintrt financier (Perez C., 2003 : p. 9). Une thique de survie (Dickie M., 2003) forte composante religieuse va alors marquer une Agrocologie politique 5, manation forte du "Mouvement Biologique" brsilien prsent principalement dans les trois tats du Sud. Dans ce contexte, lAgrocologie est considre comme une alternative conqurir car elle soppose aux pratiques imposes par le modle capitaliste de dveloppement pour un retour des conditions de vie assimiles un pass meilleur, un pass marqu par lautonomie (Dickie M., 2003 : p. 7). De nouveaux acteurs se sont sensibiliss aux dbats sur lAgriculture Biologique la suite de la forte croissance du march des produits de qualit diffrencie intervenue dans un pass plus rcent. En plus des produits qualifis de "biologiques" ou porteurs dune image biologique 6, ils englobaient ceux lis aux concepts dagriculture durable et de valeur ajoute ports par des agen-
Dans la rgion Sud

Le sud du pays et plus particulirement lEtat du Rio Grande do Sul mrite une attention particulire. Au dbut de cette dcade, le dbat politique y est marqu par une mobilisation sociale autour des questions denvironnement, dnonant notamment les problmes causs par les pesticides4 (Schmitt C., 2002). Au mme moment reprennent les mouvements sociaux ruraux, concernant tant la rforme agraire et la question des "sans terre" que la revendication sur les prix et laccs au crdit pour les petits producteurs. Selon ce mme auteur, ce contexte de mobilisation politique et de renforcement des organisations de la socit civile a permis quelques pionniers engags dans la construction dexpriences dagriculture alternative dans diffrentes rgions de lEtat, de se retrouver dans un mouvement plus ample port par diffrents acteurs sociaux pour contester les impacts conomiques, sociaux et environ-
1 Fonde en 1974 sur 140 hectares par un groupe de jeunes appuys par lAssociation Tobias de So Paulo avec lobjectif de pratiquer une nouvelle forme dagriculture et de relations sociales. Elle donna une nouvelle impulsion au dveloppement de lagriculture biodynamique en fondant en 1983 lInstitut de Biodynamique (IBD) avec lInstitut Elo dconomie associative pour la recherche-certification et lAssociation Brsilienne dAgriculture Biodynamique pour la diffusion, lappui technique et la formation. http://www.elo.org.br/CasaSome/bairroDemetriatodo.htm 2 Avec la victoire dun parti du centre aux lections de gouverneur dans cet Etat en 1981, la nouvelle quipe a jou un rle pionnier en incitant lusage des techniques dagriculture alternative (Balestrin N., 2002). 3 En 1981, son agence rgionale de So Paolo qui administrait les Etats du Mato Grosso do Sul, So Paolo, Parana, Santa Catarina et Rio Grande do Sul, cra un programme favorisant les techniques de production conomes en intrants. Lun des deux initiateurs nest autre que lancien coordinateur du groupe dAgriculture Alternative manant de lAssociation des Ingnieurs Agronomes de So Paolo dj cite. La table ronde organise par ce programme en Janvier 1981 runissait universitaires et techniciens des institutions lis au secteur agricole qui dfendaient des alternatives porteuses dides pour alimenter une ligne prioritaire de recherche au niveau agricole (Cnpq, 1981). 4 Il faut galement souligner quau cours de la dcade 80, sopposer aux pesticides tait une faon de lutter contre la dictature militaire et sa politique agricole ; rejeter le vnneux tant alors une forme de lutte contre toutes les soumissions politiques du moment et une organisation de la socit civile pour dnoncer les politiques autoritaires et faire valoir ses ides (Fiorit L., 2002; p. 129). 5 Terme fortement associ la notion de lutte pour un nouveau modle dagriculture que lon a appel Agrocologie (Perez C., 2003).
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ces nationales ou internationales et par des institutions gouvernementales de dveloppement rural. On assiste cependant deux conceptions idologiques antagonistes de la dfense de lAgriculture Organique au Brsil (Fonseca M., Feliciono A., 2000). Les uns souhaitent se lier aux institutions officielles et aux firmes pour la dvelopper alors que les autres veulent conserver leur indpendance. Les premiers concernent principalement les tats de So Paolo et Rio de Janeiro ainsi que les associations de producteurs cres dans diverses autres rgions partir de la seconde moiti des annes 90. Les autres adhrent aux positions dfendues par les ONG sactivant dans le domaine du dveloppement rural et prsentes surtout dans les trois tats du Sud.
p. 11). Dans cet objectif, il entretenait une surface de 40 hectares destins installer et diffuser des technologies alternatives pour la petite production . Une srie de conflits internes a clat entre 1985 et 1992 propos des options techniques. Une grosse partie des ressources financires manant des institutions internationales8 et destines linstallation et laccompagnement de petits agriculteurs, servait en ralit financer des projets conventionnels avec intrants dorigine industrielle. Selon des techniciens ayant travaill pour Vianei cette poque, les actions en Agrocologie taient timides et peu dargent leur tait destin (Perez C., 1997 : p. 67). Cette situation va changer au cours des annes 90 du fait des exigences defficacit et de pragmatisme de la part du plus gros financeur. Des techniciens mieux motivs pour ce type de production et les techniques nouvelles que ne ltaient les organisations dagriculteurs, ont t engags. Le Centre va aussi simpliquer activement dans le rseau TA-Sul9 qui lamnera plus tard collaborer au Rseau Ecovida (Cf. Infra). LAgrocologie est considre ce moment l comme une base technologique pour la structuration dun modle de dveloppement rural durable o sont menes des actions programmes pour lusage et la conservation des sols, lappropriation, lvaluation et lamlioration de varits locales dites "croles" ou llevage en pturage libre. Ces travaux mens sur quelques zones considres prioritaires mais sans une attention soigne, semblent avoir eu peu dimpact dans la rgion. En vingt ans, le bilan dactivit du Centre Vianei reste imprcis, mentionnant lexistence de groupes et associations organiss dagriculteurs biologiques et la ralisation de foires cologiques hebdomadaires dans divers municipes du Planalto Serrano (Pinho R., 2004). Un bilan rcent de lAgriculture Biologique au Santa Catarina, recense 46 exploitations conduites en Agrocologie dont 18 sont certifies par le Rseau Ecovida (Oltramari A. & al., 2002). Bien que ce nombre reste faible, il atteste cependant dun impact pas tout fait ngligeable du travail de Vianei qui est toujours en activit. En plus de programmes financs par les institutions internationales, ce Centre ralise en partenariat avec le gouvernement fdral, des actions de dveloppement rural lies lAgriculture Familiale et dans lesquelles apparaissent des projets privs sur lenvironnement.
u LAssociation
Dans lEtat du Santa Catarina

Faisant partie intgrante de la rgion Sud o cohabitent ces deux conceptions idologiques, il est donc intressant de vrifier laquelle de celles-ci domine dans cet Etat et comment elle a pu marquer les options prises en matire de certification des produits biologiques. Bien que certaines diffrences importantes apparaissent par rapport au Rio Grande do Sul, tant au niveau politique quen termes de temps et de rythme, le Santa Catarina a dvelopp un processus similaire. Celui-ci a t impuls par deux types de dmarche, lune lie aux organisations (ONG) actives dans le domaine de lenvironnement et du soutien la petite agriculture, lautre lie des initiatives individuelles manant de certains leaders agricoles, politiques ou intellectuels locaux. - De linfluence des organisations La reconnaissance du rle pionnier des ONG dans le domaine de lAgriculture Biologique vient des propres institutions agricoles de cet Etat, notamment EPAGRI7. Trois organisations y ont occup un rle important dans le processus de dveloppement de lAgriculture Biologique, Vianei, Apaco et Cepagri.
u Le Centre Vianei dEducation Populaire, cr dbut 1983 sous lappellation "Projet Vianei", son objectif tait de construire une alternative aux formes hgmoniques de domination qui avaient cours dans la rgion montagneuse du Planalto Central de lEtat et plus particulirement dans le domaine rural (Perez C., 1997 : p. 58). Son activit se situait au dbut dans le domaine de lducation populaire et dans celui de lorganisation et du renforcement de la mobilisation sociale. Alors que limpact des technologies tait encore faible, il collaborait de faon troite avec la Commission Pastorale de la Terre pour mettre en place une assistance technique en matire de technologies alternatives (Weid J-M., 1985 :
des Petits Agriculteurs de lOuest Catarinense (APACO) cre en 1989 avec pour objectif de stimuler et encadrer le dveloppement de lagriculture de groupe dans lOuest de lEtat. Elle rsulte dune recherche de moyens permettant des avances en matire co-
6 Les produits biologiques bnficiaient auprs du consommateur dune excellente image en termes de valeur sant lie ses techniques de production et spcialement la non utilisation des produits de synthse, notamment pour la fertilisation et la dfense sanitaire. Cela concerne aussi les autres produits porteurs dune image biologique comme le mentionne Sylvander (1993) et dont la connotation "naturel" mane dune agriculture de prcision ou de la production intgre par exemple, ainsi que les produits avec Selo de Qualit distribus par les chanes de supermarchs. Cet amalgame favorise la confusion entre offre biologique et offre conventionnelle . 7 Empresa de Pesquisa AGRopecuaria e Extenso Rural de Santa Catarina S. A., Entreprise de Recherche Agronomique et Vulgarisation Rurale, Socit dconomie mixte personnalit juridique et de droit priv, lie au Secrtariat de lEtat de Santa Catarina pour l'agriculture et les politiques agricoles. 8 Dont la principale tait Misereor en Allemagne 9 Le TA-Sul est un rseau dONG sans but lucratif, politique ou religieux qui dveloppe des travaux de recherche, consultation, formation et vulgarisation dans le domaine des technologies alternatives pour l'agriculture (Rede TA/Sul, 1997).
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nomique, politique et organisationnelle pour la petite exploitation, de la part de lglise catholique, du Syndicat des Travailleurs Ruraux, du Mouvement des Sans Terre et autres mdiateurs prsents dans la rgion. Cette cration intervient deux mois aprs le premier Sminaire Ouest-Catarinense de Coopration Agricole10 ralis Chapeco en Septembre 1989 qui proposait la cration dune Association Rgionale des Groupes de Coopration (Rover O., 2004). Au cours de la premire phase de programmation des activits, laccent est mis sur la coopration agricole ou, en dautres termes, la "production communautaire". A partir de 1992, les proccupations lies aux alternatives de viabilisation de lAgriculture Familiale tendent inclure des nouvelles technologies mieux adaptes la petite exploitation, notamment engrais verts et amendements organiques. Sans en faire la ligne directrice des projets, celles-ci devaient tre prises en compte dans lorientation des groupes de coopration (Badalotti R., 2003 : p. 184). A partir de 1995, la proccupation croissante en matire denvironnement accrdite lusage de ces techniques alternatives qui va devenir le thme central du programme dApaco et qui vise promouvoir un dveloppement rgional durable. Il va conduire quatre ans plus tard la mise en place de moyens dencadrement technique ddis lAgrocologie avec une rfrence explicite un Selo orgnico (Badalotti R., 2003 : p. 189). LAgrocologie est alors perue comme un principe technique de base pour un dveloppement rural durable permettant de contrer un modle de dveloppement conventionnel institutionnalis. Le programme dAgrocologie dApaco se concentre alors sur trois domaines de production en relation avec le Rseau Ecovida de certification : le mas "crole" avec ses varits indignes, le lait produit partir du pturage et llevage porcin de plein air. Une conversion partielle lAgriculture Biologique a t observe dans les exploitations concernes (Badalotti R., 2003), la production agrocologique relevant dune vision long terme qui dpend surtout de lorientation technique. Le recensement de 2002 fait apparatre 307 exploitations conduites en Agriculture Biologique dans la Rgion Ouest dont 55 seraient certifies par le rseau Ecovida (Oltramari A. & al., 2002), ce qui reprsente un nombre significatif. Le site web du rseau Ecovida (www.ecovida.org.br) ne prsente cependant que cinq agriculteurs qui y adhrent et qui font tous partie de lAssociation des Producteurs Ruraux de So Miguel.
u Le Centre dencadrement et dappui aux Travailleurs Ruraux (Centro de Assessoria e Apoio aos Trabalhadores Rurais, CEPAGRI) est issu du Centre de Promotion du Petit Agriculteur. Sa cration en 88 fut coordonne par le diocse de Caador et justifie par la forte pr-
sence de petits agriculteurs, travailleurs saisonniers et campements des familles de Sans Terre (Cepagri, 1991 : p. 92). Concernant lAgrocologie ou plus prcisment lagriculture alternative, lhistoire de Cepagri peut se rsumer selon quatre priodes (Arl V., 2002). La premire correspond une phase de sensibilisation partir de cours organiss par des "pasteurs sociaux" autour de trois cibles principales, la terre, la jeunesse rurale et la sant avec un questionnement portant sur le modle de la "Rvolution Verte", les alternatives technologiques et lassociativisme. Le peu dinitiatives pratiques et concrtes qui en rsultait se prenait dans le cadre de foires libres autour de la relation directe entre producteurs et consommateurs. Le dbut de la seconde phase, au milieu des annes 90, est marqu par la forte augmentation du prix des intrants dorigine industrielle conscutive au Plan Real qui tablissait alors la parit de la monnaie nationale avec le Dollar (Cf. Partie I, Chap. 1). Elle se caractrise aussi par de nouvelles opportunits commerciales pour les produits biologiques qui favorisent les initiatives de production alternative. Cepagri considrait alors que cette volution devait tre accompagne dune formation professionnelle permettant de renforcer la vision systmique en matire de systme de production. Il sagissait alors de mieux distinguer un concept "biologique" sans connotation idologique, de celui dAgrocologique intgrant au contraire une dimension sociale et politique. La troisime priode dbute la fin des annes 90 avec un alignement plus marqu sur les dmarches des ONG du Sud en matire dAgrocologie progressivement prises en charge par les mouvements sociaux , notamment travers le rseau Ecovida dAgrocologie (Cf. Partie I, Chapitre 1). Lavnement de celui-ci est considr comme rsultant dun dbat sur la normalisation et la certification dans lAgriculture Biologique du Santa Catarina, anim principalement par les institutions de lEtat lies la recherche-vulgarisation dans le secteur agricole et les ONG (Arl V. 2002). Cest dailleurs dans la zone dactivit de Cepagri que le rsultat de ce dbat conduisit la cration du rseau Ecovida dAgrocologie de Santa Catarina (Cf. Infra). Avec ce repositionnement, Cepagri entre alors dans sa quatrime phase en intgrant la dmarche dAgrocologie porte par les mouvements sociaux et religieux. Audel dune forme de rsistance et de survie, elle passe maintenant pour faire partie dune nouvelle proposition de dveloppement , que Cepagri accompagne au dbut de cette priode en concentrant ses actions sur la consolidation du Rseau Ecovida. Plus tard, lactivit technique voue lAgrocologie a diminu et avec elle
Qui a bnfici de la participation directe du Parti des Travailleurs en plus de celle des mouvements et organisations populaires lis lglise catholique. 11 Comme AS-PTA de Unio Vitoria par exemple.
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lquipe des agronomes concerns, pour se consacrer quasi totalement lducation populaire. Le travail de Cepagri intimement li aux actions menes par lglise catholique dans la rgion voisine du Paran11, a eu un impact significatif dans sa zone. Le bilan dj cit fait tat de 60 exploitations certifies par Ecovida (Oltramari A. & al., 2002) dont le site Internet (www.ecovida.org.br) recense 96 familles adhrentes au groupe du Planalto Norte encore appel zone de Porto Unio. Cepagri semble galement avoir une certaine influence sur le groupe du Vale Rio do Peixe au Centre Ouest de lEtat, considr par ce mme site comme en voie dorganisation avec ladhsion des producteurs. au rle fdrateur dEcovida Bon nombre des diffrentes dmarches mises en place par ce type dorganisations, trouvent leur cohrence dans le rseau Ecovida dAgrocologie qui va ainsi apparatre comme un espace de coordination entre Agriculteurs Familiaux Ecologistes et leurs organisations ainsi que les consultants et sympathisants oeuvrant dans le domaine de la production, de la transformation, de la commercialisation et de la consommation de produits issus de lAgrocologie (Dos Santos L., 2002 : p. 13). Le rseau Ecovida marque fortement les actions des ONG de lEtat qui militent pour des alternatives technologiques et le renforcement de lAgriculture Familiale. Il coordonne en effet leurs actions et se dfinit comme une organisation dagriculteurs familiaux, techniciens et consommateurs runis en associations, coopratives ou groupes informels autour de petites agroindustries, commerants cologiques et toutes personnes impliques dans le dveloppement de lAgrocologie, qui a pour objectifs de dvelopper et multiplier les initiatives dAgrocologie ; de stimuler lassociativisme tant au niveau de la production que de la consommation des produits cologiques ; de coordonner et diffuser linformation entre les organisations et les personnes ; de rapprocher de faon solidaire producteurs et consommateurs ; de stimuler la diffusion et la valorisation du savoir populaire ; de possder une marque et un Selo identifiant le processus et attestant
Figure 1 : Signe didentification de la "Rede Ecovida" et son Selo Ecovida Source : http://www.ecovida.org.br / enqutes
organisations dencadrement et dappui lAgrocologie (ONG), 10 coopratives de consommateurs. Il gre plus de 100 marchs cologiques libres et diverses autres formes de commercialisation. Ecovida est une marque et en plus de crer des mcanismes lgitimes de crdibilit avec un Selo Ecovida (Cf. Figure 1), le rseau vise renforcer lAgrocologie dans tous ses aspects ainsi qu gnrer des mcanismes dchange entre les participants.
Le projet cherche consolider cette nouvelle dimension en se fondant sur le concept de "rseau" o lactivit se coordonne indpendamment de toute hirarchisation. La notion mme dAgrocologie sous-entend un processus centr sur des valeurs intrinsques qui ne se limitent pas de simples opportunits de march ou dlvation des prix ("Rede Ecovida" de Agroecologia, 2001). Il est alors important dinsister sur lobjectif initial de se constituer en "Rseau de Certification Participative", appellation sous laquelle il se dsignera dailleurs ses dbuts (Dos Santos L., 2002). Cet objectif rsulte du refus de se conformer une certification conventionnelle qui, selon la "Rede Ecovida", savre impose par le march qui a besoin de garantir lorigine cologique dun produit un consommateur qui na plus de relation avec les producteurs ; conduite de lextrieur par des agents ne connaissant pas lexploitation, ni lagriculteur, ni leur environnement ; un outil dasservissement de lagriculteur au certificateur qui le domine et le taxe fortement ; la rsultante dun processus labor du haut vers le bas. La "Rede Ecovida" estime au contraire que la certification participative sappuie sur une relation de confiance au sein dun groupe entretenue notamment par des commissions dthique, des discussions et un contrle entre les membres du groupe ; une relation directe avec les consommateurs par le biais notamment de foires spcialises et de visites dexploitation, de coopratives ou dateliers de transformation ; des rgles dfinies par le rseau et appliques travers le conseil dthique du groupe, les visites de certification et lavis du conseiller dthique . La "Rede Ecovida" considre ainsi que la certification participative savre favoriser la reconnaissance identitaire travers une marque qui non seulement identifie les membres et leur message mais galement qui les unit ; lautonomie des agriculteurs qui, en relation avec les consommateurs, se sont appropris la matrise dun processus qui assure leur indpendance ; la crdibilit qui repose sur un principe de confiance et de
de la q u a-
lit (www.ecovida.org.br). Formalis partir de 1998, il stend deux ans plus tard sur les trois tats du Sud o il compte aujourdhui 21 groupes rgionaux rpartis sur 170 municipes. Son action regroupe environ 200 groupes dagriculteurs, 20
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responsabilisation entre individus au sein de lorganisation garante du processus, tant au niveau des producteurs que des consommateurs ; lapprentissage, grce notamment de nombreuses visites et changes gnrs par le processus qui favorisent laccs linformation et la connaissance entre agriculteurs et entre agriculteurs et consom m ateurs (www.amazonlink.org/gd/diversidade/ECOVIDA.doc). et aux initiatives individuelles localises Sans liaison avec le processus prcdent pilot par les ONGs, dautres initiatives locales dAgrocologie ont galement vu le jour. Animes soit par des techniciens lis aux institutions publiques soit par des leaders professionnels, politiques ou intellectuels, elles rsultent plus dactions individuelles quinstitutionnelles.
u LAssociation des AGRiculteurs Ecologistes des COteaux de la Serra Geral (AGRECO) cre fin 1996 dans le municipe de Santa Rosa de Lima au Sud-Est (Cf. Partie I & II, Chapitre 1), est le plus reprsentatif de ce type de dmarche.
ves. Laiteries, salaisonneries, units de conditionnement et d'emballage pour les fruits et lgumes sont destins poursuivre la construction de filires alternatives respectueuses des normes de l'Agriculture Biologique. Les formes de gouvernance adoptes sont destines maintenir et dvelopper cette cohsion dans le cadre d'un dveloppement qui se veut d'abord local. La russite du projet implique un processus dapprentissage collectif plus commercial et gestionnaire que strictement technique. Elle est troitement dpendante dune reconnaissance de sa marque par des marchs et des consommateurs loigns des zones de production. Outre la vente au "panier" (Cf. Partie II, Chapitre 2) qui concerne surtout les lgumes, lAssociation a beaucoup investi sur le march institutionnel (cantines scolaires) o une pression pour la certification est devenue importante. La Grande Distribution la considre de son ct comme un fournisseur potentiel condition dadhrer un systme de certification accrdit. Cest donc pour asseoir sa position sur le premier march et pntrer le second, quAgreco a rcemment dbut une rflexion interne sur les moyens mettre en uvre pour donner sa dmarche une reconnaissance institutionnelle. Il en a rsult un rapprochement avec Ecocert, organisme certificateur accrdit, afin dengager avec lui une ngociation visant mettre en place le processus permettant de confrer un agrment officiel sa dmarche participative (Cf. Partie II, Chapitre 2).
Au dbut des annes 90, les problmes conomiques, environnementaux et sociaux, notamment la dtrioration de la sant des agriculteurs pratiquant la culture du tabac, ainsi que la dsertification rurale, interpellent les habitants de cette commune. La mobilisation slargit certains dentre eux ayant migr en ville comme le propritaire dune petite chane de supermarchs. Il lance alors en Septembre 1996 lide de distribuer des produits vgtaux biologiques, les agriculteurs de la commune devenant alors ses fournisseurs. Un petit groupe de familles releva le dfi avec leur production en cours et cra formellement Agreco en Dcembre 1996. Un rglement interne fut alors labor pour dfinir les principes et les techniques correspondants au process agrocologique ainsi que le mode dorganisation permettant de grer les groupes de production. Au dbut, les leaders dAgreco dfendaient le principe dun accs la production alternative au plus grand nombre de familles agricoles de la petite rgion pour une bonne distribution de la richesse rgionale, cherchant ainsi changer la physionomie de la rgion . De ce pragmatisme poussant la recherche de valorisation commerciale pour prserver la vie sociale locale, tait ne lide de dveloppement territorial. Le projet Agreco consiste faire reconnatre lAgriculture Familiale comme le meilleur vecteur de promotion des produits sains, surs et respectueux de lenvironnement. LAgriculture Biologique apparat alors comme le prolongement naturel dune agriculture familiale cohrente et solidaire. La construction d'un ensemble performant d'agroindustries dlocalises et gres par les producteurs, vient opportunment complter les infrastructures producti-
1-2- Institutionnalisation de lAgriculture Biologique par la certification

La conception de lAgriculture Biologique dans lEtat qui domine chez les diffrents types dacteurs voqus, notamment en ce qui concerne le mode dinsertion au march, va alors fortement peser sur les actions quils vont mener dans le secteur. Les interventions dcoulant de leur philosophie ou dun militantisme qui les impliquent fortement dans lorganisation et la sauvegarde de la socit rurale locale, seront cependant fortement marques par les transformations de leur environnement institutionnel et commercial.
Au niveau national
Les premiers processus brsiliens de normalisation et de certification dans le domaine de la production biologique, cherchaient garantir au consommateur que le produit correspondant obissait un certain nombre de recommandations et interdictions concernant son laboration. Comme dans la majorit des pays, ils ont t impulss ici par les organisations militant pour ce type de production. Impliquant directement les consommateurs ou cherchant se rapprocher deux, les moyens de
Lauteur faisant une diffrence par rapport aux filiales de certificateurs trangers prsents au Brsil. Rglement CEE n 2092/91 du 24 juin 1991, concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa prsentation sur les produits agricoles et les denres alimentaires .
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reconnaissance mis en place nont pas t appuys par les pouvoirs publics plutt hostiles ni par les autres organisations. Dans la phase initiale o les stratgies sappuyaient sur les foires spcialises, les initiatives de la cooprative Coolmia Porto Alegre (Rio Grande do Sul) et de l'ABIO (Association des Agriculteurs Biologiques) de Rio de Janeiro sont prsentes comme pionnires. Tous les organismes certificateurs nationaux12 sont issus dassociations de producteurs organiques et dorganisations cres pour la diffusion des pratiques dictes par les diffrentes coles, telles que celles dfendant le "biodynamique" ou le "naturel" par exemple (Medaets J-P., 2003). Au cours des annes 90, deux processus parallles vont se rencontrer. Dune part les organisations lies lAgriculture Biologique vont passer un stade de formalisation suprieur, tablissant cahiers des charges et Selos . De lautre, les pouvoirs publics interviennent dans la rglementation de lAgriculture Biologique par le biais du Ministre de lAgriculture. Diverses explications sont avances quant lintrt de celui-ci pour un secteur marginal, la majorit dentre-elles saccordant sur leffet des pressions internationales. Pour certains, cette pression venait en effet des USA et aurait t ressentie au Brsil loccasion de lUruguay Round concernant les ngociations du GATT (Gurgel, V., 2001). Pour permettre certains groupes daccder aux exportations, les pays concerns devaient adopter une rglementation de la production biologique qui impose des normes nationales. Mais pour dautres, cest lUnion Europenne qui serait lorigine de linitiative prise par le gouvernement brsilien (Darolt M., 2001). Les exportations de cacao et de sucre biologiques vers lAllemagne dj effectives en 1990, auraient suscit une pression des organismes certificateurs europens pour quun organisme similaire soit accrdit au Brsil (Fonseca M., 2002), pression renforce avec la rglementation europenne en la matire13. Pour la revue dAgriculture Biodynamique (Agricultura Biodinmica, 1994), linitiative du Ministre de lAgriculture est associer au contexte du Mercosur le Brsil ayant t quasi oblig de faire un pas vers une lgislation spcifique concernant la production biologique cause de lArgentine et de lUruguay qui staient dj dots dune telle lgislation. Cette pression externe aurait alors pouss le gouvernement brsilien promouvoir une telle rglementation qui rencontra une forte rsistance de la part des mouvements engags dans lAgriculture Biologique au Sud du pays (Gurgel V., 2001). Ils sopposaient en effet toute rglementation,
visant seulement saligner sur les normes internationales, ce qui obligea le gouvernement les intgrer dans les ngociations. Selon une premire lecture de lhistoire du processus institutionnel, la ncessit dune normalisation de la certification aurait t prsente au Ministre de lAgriculture par lInstitut de Biodynamique (IBD) fin 1993 (De Souza F . & Bulhes R., 2002). Lunique reprsentant brsilien la IXme confrence de lIFOAM14 tenue So Paolo en 1992, tait en effet lIBD qui faisait dailleurs partie des organisateurs (Darolt M., 2001). Si cette position lui permettait dun ct dimpulser les exportations brsiliennes de produits dont il tait certificateur, de lautre il se devait dassurer localement le rle imparti lIFOAM pour lharmonisation des normes techniques et la reconnaissance de la certification des produits biologiques. Une autre version rapporte une volont du Ministre de lAgriculture de souvrir lIBD pour en faire le matre duvre de la runion dorganisation sur la certification rclame par les organisations lies lAgriculture Biologique (ONG). Elargie lEmbrapa et aux techniciens privs, elle donna lieu la cration dun Comit National en charge dlaborer la normalisation (De Souza F . & Bulhes R., 2002). Cest sans doute la conjonction de ces diffrentes dmarches qui est lorigine dun processus qui va alors passer par le Comit National des Produits Organiques promulgu en Septembre 1994 par arrt ministriel. Il runit cinq reprsentants institutionnels (Ministre de lAgri- culture et de lEnvironnement, Embrapa, Enseignement Suprieur Agricole Fdral et leur coordination) ainsi que cinq reprsentants rgionaux des ONG (rgion Nord, Nord-Est, Centre-Ouest, Sud et Sud-Est). Le long processus qui sengage alors va conduire presque cinq ans plus tard la publication par arrt du Ministre de l'Agriculture, de lInstruo Normativa 007 du 17 Mai 1999 qui considrant la croissante demande de produits issus des systmes cologique, biologique, biodynamique et agrocologique, lexigence croissante des marchs pour les produits naturels et les suggestions nationales et internationales dcoulant de consultations publiques sur le sujet, et dont larticle principal fixe les normes de production, typicit, transformation, conditionnement, distribution, identification et certification de la qualit des produits biologiques dorigine vgtale et animale (MAPA, 1999). Durant son laboration, les ONG concernes furent trs actives pour imposer aux organismes gouvernementaux leur position concernant le modle de certification adopter (De Souza F . & Bulhes R., 2002). Cette influence dmontre dabord que la pression du
14 International Federation of Organic Agriculture Movements qui gre lorganisation et la scurisation de lAgriculture Biologique au niveau international selon deux axes : ltablissement et le suivi du Cahier des Charges de Rfrence pour lAgriculture Biologique et la Transformation, lassurance garantie de la qualit biologique notamment travers son Programme de Rfrence pour lAccrditation des Organismes Certificateurs. Cest la reprsentation internationale du "mouvement biologique" dans les instances parlementaires, administratives et politiques avec notamment un rle de consultant lONU. 15 Ce qui explique en partie les contradictions de la part des organismes gouvernementaux et institutions responsables de la rglementation et du contrle des activits professionnelles agricoles des organismes de certification vocation internationale, rapportes par De Souza F . et Bulhes R. (2002).
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Ministre de lAgriculture ntait pas si forte mais aussi que le courant exportateur inspirant laction gouvernementale laissait aux acteurs les plus engags un certain pouvoir dinfluencer le rythme du processus. Celui-ci jugeait en effet leur activit marginale et sans autre perspective que doccuper quelques niches de march et donc sans risque dimposer des alternatives ou des problmes denvergure. Ces acteurs considrs comme les plus engags, ntaient autres que les Organisations Non Gouvernementales dont lactivit sociale reconnue dans le domaine de lAgriculture Biologique 15 leur a ouvert une place au Comit National. La reconnaissance de cette activit sera dailleurs mentionne dans larrt ministriel 007 de Juillet 1999. Les ONG concernes taient relativement daccord sur la dfinition quelles entendaient donner au concept de production biologique. Des divergences de vue importantes existaient par contre sur lintrt mme de la certification, llection des organismes certificateurs et les procds adopter (De Souza F . & Bulhes R., 2002). Il se trouve en effet que tout au long des annes 90, une partie des associations de producteurs et des ONG avait dvelopp des services de certification et cr ses propres Selos (Medaets J-P., 2003 : p. 92). La forte croissance au cours de cette priode du march des produits organiques tant au niveau externe quinterne par le biais de la grande et moyenne distribution (GMS), rendait la certification officielle un peu plus prgnante. Celle-ci devenant inluctable, les ONG qui sy opposaient ont alors pes pour quelle se fasse sur le modle de la "certification participative" et donc sans passer par un organisme tiers afin dviter les risques dexclusion. Pionnires dans ce domaine, les ONG ont alors soumis en 1997 un projet de rglementation excluant du statut de certificateur les institutions publiques lies au secteur agricole, les entreprises prives but lucratif et les filiales trangres dorganismes certificateurs internationaux. La publication de lIN007/1999 reflte alors lengagement des ONG impliques dans le secteur de lAgriculture Biologique au Brsil qui ont contraint le lgislateur prserver une certification par rseaux gnrateurs de confiance entre producteurs et consommateurs ct dune certification par tiers (De Souza F . & Bulhes R., 2002). Un analyste proche de ces mmes Organisations Non Gouvernementales considre que cette rglementation qui prvoit par ailleurs la constitution dun Collge national et de ses antennes
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rgionales dlocalises au sein des Etats, fait preuve dun caractre clectique permettant dallier les ralits rgionales et les mthodologies locales de mise en uvre de la certification (Arl V., 2003 : p. 17). Le statut de ce Collge national16 et de ses antennes17 dont la parit associe exclusivement ONG et pouvoirs publics, atteste encore une fois du grand pouvoir des ONG et il est considr comme leur plus grande victoire . Il rpond en effet toutes leurs exigences sur les organismes certificateurs : personnalit juridique, sige sur le territoire national, accrditation par la structure fdrale, sans objectif commercial (De Souza F . & Bulhes R., 2002). Mais sans ressources du Ministre de tutelle pour crer et faire fonctionner ces Collges, lapplicabilit de lInstruction Normative devenait difficile, empchant tout processus de dfinition de normes et daccrditation des organismes certificateurs. Dans ce contexte, la croissance du march des produits biologiques accompagne de celle des produits certifis, a alors entran lmergence de nouveaux types de certificateurs nationaux ainsi que linstallation au Brsil de filiales dorganismes certificateurs trangers. Pour tenter de rglementer le march des produits biologiques, le Ministre de lAgriculture promulgue en 2002 un nouvel arrt18 qui fixe les conditions daccrditation des organismes certificateurs et veut marquer son indpendance. Fortement inspir des programmes daccrditation internationaux comme lIFOAM ou les normes ISO 65 et EN4501119, cette nouvelle rglementation fut perue par les ONG comme une atteinte forte porte la certification participative. Dans la mme priode, un projet de loi dcoulant de tout ce cheminement, tait ltude au Congrs National Brsilien depuis 1996 pour rglementer les processus lis lAgriculture Biologique. Evalu en 2000 par la Chambre des Dputs puis approuv par le Snat Fdral en 2003, le projet fut adopt aprs modifications et la loi officialise en Dcembre 2003 par la Prsidence de la Rpublique20. Les actions et les coordinations conduites par les ONG pesrent l aussi fortement sur llaboration du projet tout au long de son processus. Alors quune bonne partie des rsolutions tait dj arrte, le texte final fut fortement amend sur la base des propositions manant dun groupe informel sexprimant au nom du "Mouvement Organique", le Groupement d'Agriculture Organique (GAO). En plus des activistes et techniciens des ONG, ce groupe comptait galement des membres issus
CNPOrg: Collge National pour la Production Organique plac sous la tutelle du Secrtariat la Dfense Agricole au Ministre de lAgriculture avec pour mission dappuyer et daccompagner la mise en place des normes de production des produits biologiques vgtaux et animaux, dvaluer et de statuer sur laccrditation des organismes de certification, de fournir les moyens ncessaires aux activits et projets ncessaires au dveloppement du secteur (MAPA, 1999). 17 CEPOrg: Collge Estadual pour la Production Organique ; plac sous la tutelle de la Dlgation Fdrale lAgriculture de chaque Etat de la fdration, avec pour mission dappuyer et daccompagner le CNPOrg dans la mise en place des normes de production et le dveloppement du secteur. 18 Instruo Normativa 006 du 10 Janvier 2002 qui nonce le glossaire des termes employs pour laccrditation, la certification et linspection de la production biologique; les critres daccrditation des organismes certificateurs de produits biologiques et les directives concernant les processus dinspection et de certification (MAPA, 2002). 19 Emanant respectivement de lInternational Organization for Standardization (ISO) et de l'Union Europenne pour noncer les exigences gnrales relatives aux organismes procdant la certification de produits . 20 Loi n 10831 du 23/12/03 qui tablit des dispositions sur lAgriculture Biologique et prend dautres mesures (MAPA, 2003).
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des institutions gouvernementales et des organismes de certification nationaux et internationaux. Il ny avait cependant aucune reprsentation des secteurs industriels lis la production, la transformation ou la distribution. Le sujet le plus dfendu par les ONG fut celui concernant la diffrenciation entre circuits courts du march interne intgrant les agriculteurs familiaux et les autres formes de commercialisation, notamment pour lexportation. La reconnaissance de la certification participative restait en effet laction centrale de leur lutte. Comme le stipule le premier paragraphe de larticle troisime de lInstruction Normative de 1999, il en rsulte que la certification par un organisme tiers et accrdit reste facultative dans le cas de vente directe au consommateur par des producteurs familiaux. Trois profils diffrents dorganisation de la certification correspondent alors chacun un type de march des produits biologiques certifis (Medaets J-P., 2003). Le premier concerne le groupe des certificateurs internationaux oprant au Brsil21 auquel sajoute un certificateur national reconnu dans au moins un des trois principaux "blocs commerciaux", USA, UE et Japon22 . Son fonctionnement est apparent aux modles de certification en vigueur dans les pays dvelopps, du type "certification individuelle par tiers accrdit". Un second profil correspond aux certificateurs nationaux23. Ils pratiquent une certification qui tente dallier les principes caractrisant le profil prcdent aux contraintes dune agriculture brsilienne forte dominante dexploitations familiales en situation de dcapitalisation. Le troisime enfin est constitu des entits nationales appliquant un mode de Certification Participative en Rseau.
Au niveau de lEtat de Santa Catarina

Pour comprendre le processus rcent dinstitutionnalisation de lAgriculture Biologique au Santa Catarina, il est important de prendre en compte laction des institutions publiques lies au gouvernement de cet Etat en faveur du dveloppement agricole et rural. Celle-ci a marqu les politiques publiques locales et les mutations techniques depuis la fin des annes 50 et de faon accrue partir de la fin des annes 60. En accompagnant lmergence du complexe agro-industriel et des politiques de modernisation manant du gouvernement fdral, ces institutions ont en effet tenu un rle important dans la consolidation de cette agriculture conventionnelle ainsi qualifie par ses critiques.
- Dune institutionnalisation rejete
Les dfenseurs de lAgriculture Biologique fortement insurgs contre ces orientations, furent prsents comme des idalistes ou des charlatans par ces institutions. Les techniciens des ONG souffrant de ce manque de reconnaissance et dnonant ce choix politique de dveloppement, cartrent de leur ct toute ide de partenariat avec des institutions considres comme le bras arm du modle (Schmidt W, 2001). Lorsque lAgriculture Biologique ne fut plus perue comme marginale et sans avenir, ce sont alors ces mmes institutions qui tentrent de la dvelopper et de normaliser la commercialisation de ses produits. Les initiatives correspondantes suscitrent de fortes tensions avec les ONG, notamment entre Avril et Aot 1997 lorsque Epagri proposa un Projet de production organique daliments lissue dun sminaire technique interne (Epagri, 1997). Il prvoyait notamment la cration dun Comit Technique Estadual (CTE) pilot par la direction de cette institution avec pour principale mission dorganiser et contrler les acteurs de la production biologique et dtablir les sanctions ncessaires aprs audition des contrevenants . Ce mme projet prvoyait en effet un certain nombre de
Notamment lAllemand BCS OKO-Garantie GMBH; les Amricains OCIA International (Organic Crop Improvement Association) et Farm Verified Organic (FVO) qui a cr FVO-Brasil en partenariat avec des techniciens de lInstitut pour le Dveloppement Rural Recife-PE) ; lArgentin OIA (Organizacin Internacional Agropecuria) ; le Suisse IMO (Instituto de Mercado Ecolgico) ; le Hollandais Skal-Control Union (qui a cr Skal International do Brasil) ; le Franais ECOCERT en association avec ECOCERT Brasil). 22 LIBD (Instituto de Biodinmico) Fond en 1982 et impliqu dans la certification depuis 1990, cest la premire organisation brsilienne obtenir laccrditation internationale pour lexportation et le principal certificateur national pour le march interne et externe avec deux Selos : IBD pour les aliments biologiques et Demeter, Selo international pour les aliments biodynamiques obissant des critres diffrencis de ceux pris en compte pour les produits biologiques (Pallet D., Nicolas B., 2001). 23 Notamment AAOCert li l'Association d'Agriculture Organique de Sao Paolo ; CMO (Certificadora Fundao Mokiti Okada) ; ABIO (Association des Agriculteurs BIOlogiques de Rio de Janeiro) ; APAN (Association des Producteurs de l'Agriculture Naturelle de Sao Paolo) ; ANC (Association d'Agriculture Naturelle de Campinas et sa rgion) ; Cho Vivo (Association de certification de produits organiques De lEtat de Esprito Santo) ; COOLMEIA (Cooprative Ecologique du Rio Grande do Sul) et Sapuca de Minas Gerais.. 24 Un reprsentant des trois organisations professionnelles agricoles (Fdration patronale-FAESC, Fdration des travailleurs de lagricultureFeTAESC, Fdration des travailleurs de lAgriculture Familiale-FeTrAFESC), des ONG, des commerants, de lUniversit, des collges agricoles, de la dfense du consommateur-Procon, du Ministre de lAgriculture - MAPA Fdral, du Secrtariat au Dveloppement Rural et lAgriculture-Etat de SC ainsi que des 8 rgions impliques dans le projet. 25 Une premire runion linitiative dEpagri le 4 Juin 1997 runissant 17 entits ou organisations concernes par le sujet, conclut la ncessit de reformuler le projet. Malgr cela, Epagri maintint la convocation arrte deux jours auparavant au 8 juillet pour le lancement du Projet et pour l'installation officielle du Comit Technique Estadual en cas de consensus sur la proposition (Epagri, 1997a). 26 Sappuyant pour cela sur un document distribu la veille et sign par Apaco, Cepagri, Vianei et deux autres ONG ainsi que par la Fetrafesc. 27 Auquel participrent tous les acteurs prsents avec seulement trois voix favorables au maintien sur quinze bulletins exprims et la suite duquel le Secrtariat dAgriculture demanda le vote des reprsentants des seules entits prvues au projet et nomms par elles, ce qui fut jug anti-thique et opportuniste par les ONG et finalement abandonn (Actes de la 1re runion CTE).
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prescriptions dont lapplication relevait de larbitrage du CTE, sorte de cahier des charges qui faisait de ce comit le rgulateur des activits de production biologique dans lEtat. De plus, sur les 18 membres devant siger ce comit24, la proposition ne prvoyait quun seul reprsentant des ONG lies l'Agriculture Biologique. Ce projet fut peru par les ONG concernes comme une tentative de monopolisation institutionnelle de la certification des produits biologiques dans lEtat. Il leur apparaissait contraire aux dlibrations nationales auxquelles elles avaient t intgres et scarter des processus agrocologiques dvelopps dans lEtat (Dos Santos L., 2002), ce qui a conduit une grande impasse (Arl V., 2002). Une forte tension gnre par les ONG apparut en effet loccasion des premiers dbats qui demandaient la reformulation du projet quEpagri tentait de passer en force25. Le reprsentant de Vianei contesta la reprsentativit et la comptence de certains des membres sigeant ce comit et posa la question de la responsabilit effective de la normalisation, du contrle et de la dlivrance du Selo 26. Une intervention de la coordination des Syndicats de Travailleurs Agricoles russit cependant faire entriner le mode de reprsentation propos, ouvrant ainsi la premire runion du CTE le 4 Aot 1997 qui connut une participation massive. En plus des reprsentants dEpagri et du Secrtariat dAgriculture supportant le projet, elle rassembla ceux du Ministre de lAgriculture, de lUniversit Fdrale, du Service de dfense du consommateur (Procon) et du Syndicat Patronal de lAgriculture qui dfendaient de leur ct une plus large consultation et une discussion plus approfondie, ainsi que 9 reprsentants ou sympathisants des ONG concernes (Actes de la 1re runion CTE). Le CTE fut fortement critiqu et un vote27 dcida de son abandon et de la formation dun groupe danimation pour mettre en place des sminaires rgionaux et estadual (de lEtat) (Actes de la 1re runion CTE). Ne parvenant pas avancer significativement sur son objectif, ce groupe danimation dlgua la responsabilit de lorganisation des dbats au niveau des rgions de lEtat. Actifs dans la seule rgion dactivit de Cepagri, ces dbats conduisirent la fondation du Rseau Rgional dAgrocologie qui, la fin de ce mme second semestre 1997, devint la "Rede Ecovida de Certification Participative" (Arl V., 2002). Malgr cette appellation, lobjectif de certification participative napparaissait au dbut que dans le discours. Avec lavnement de lInstruction Normative IN007/1999, ce Rseau chercha alors construire des normes, protocoles et registres. Cette tape fut fondamentale pour mettre les propositions de renforcement de lAgriculture Familiale et de dveloppement rural
durable en adquation avec la ralit des diffrents groupes actifs dans lAgriculture Biologique. Il en rsulta au sein du rseau un plus grand pragmatisme concernant la production et la commercialisation des produits de lAgriculture Biologique.
... au modle institutionnel dirig
Paralllement ce processus, la Fondation dAppui au Dveloppement durable de lEtat de Santa Catarina (Fundagro), fut cre cette mme anne 1997. Visant promouvoir et appuyer la recherche agricole et la vulgarisation en milieu rural, elle est fortement lie Epagri, institution agricole officielle obissant aux mmes objectifs (Cf. Partie II, chapitre 2). Dans le partenariat unissant depuis 1996 Epagri avec le rseau des supermarchs Santa Mnica pour organiser trois ples de production biologique de lgumes sur le littoral CentreNord, le rle cl de la certification a t considr par Fundagro comme un segment dactivit dvelopper. Le responsable de cette chane de supermarchs avait galement particip activement aux dbats mens autour du Projet de production organique daliments d'Epagri et de la cration du Comit Technique Estadual. Il lui apparaissait fondamental que le Secrtarait dAgriculture et Epagri soient les responsables directs de lexcution du projet. Des sminaires et des formations la production biologique et la certification sadressant notamment aux techniciens dEpagri et aux prestataires de services de Fundagro, ont alors rsult de ce partenariat entre distributeur et institution agricole publique. La tension gnre autour du Projet de production organique daliments d'Epagri (Cf. Infra) a entran le retrait de ce distributeur qui sest alors retourn vers lexprience naissante dAgreco pour lappuyer. De son ct, Fundagro a profit de sa position de partenaire institutionnel de la certification pour sallier au groupe Angeloni, leader de la grande distribution au Santa Catarina. Au-del de la reconnaissance de son Selo par celui-ci, Fundagro est parvenu limposer comme la cl de laccs des candidats fournisseurs ce rseau de distribution. Ce mode de "rservation du march" na t rompu que trs rcemment la suite dune diversification des produits certifis offerts par ce rseau ses clients, notamment concernant lorigine qui lui a fait accepter des Selos issus dautres organismes certificateurs.
... un encadrement instable de la certification
Lavnement de lInstruction Normative IN007/1999 a eu pour consquence la mise en place en Juillet 1999 du Collge Estadual dAgriculture Organique de Santa Catarina (CEAO-SC) compos des reprsentants des institutions publiques et des ONG lies lAgriculture Biologique. La premire runion montra la mobilisation
28 En plus dApaco, Cepagri e Vianei, trois entits qui leur taient proches : Afruta, Biorga e Terra Nova ; deux associations de producteurs biologiqaues : Aeco e Agreco ; une ONG cologique : Apremavi. Fundagro qui se prsentait comme ONG alors quil se prtendait certificateur a obtenu un sige de supplant. 29 Il faut se souvenir qu lpoque, lEtat tait gouvern par un parti de droite qui assimilait les ONG au militantisme politique de gauche.
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et la force des ONG28 qui placrent leurs reprsentants aux cinq siges qui leur taient impartis. En ce qui concerne les cinq autres siges rservs aux institutions publiques, il est intressant de noter quen dehors de la Dlgation Fdrale locale du Ministre de lAgriculture (DFA-SC) responsable du projet, une seule reprsentait le gouvernement de lEtat par le biais dEpagri. Les trois siges restants taient en effet occups par les reprsentants des Universits Fdrale et Estaduale et par celui du municipe qui occupe un rle important dans le dveloppement de lAgriculture Organique puisquil sagit de Santa Rosa de Lima, sige dAgreco. On se retrouve alors face une reprsentation tout fait nouvelle des institutions de lEtat dans ce type de situation. Cette configuration tait dailleurs vue de faon tout fait positive par la DFA-SC qui prenait en considration la spcificit locale de lAgriculture Biologique et de son dveloppement. En mme temps, elle gnrait la rsistance du Secrtariat dAgriculture de lEtat et de ses organismes de tutelle qui voyaient la main mise des ONG sur un processus quelles considraient trop fortement empreint dune connotation idologique29. Le Collge Estadual ainsi compos a donc cherch tablir ses protocoles et dvelopper les activits relevant de ses attributions. Mais le manque dappui du responsable de la DFA-SC tant au niveau financier quen matire de temps affect ses fonctionnaires responsables du secrtariat excutif du CEAO-SC ainsi que la dfection du Collge National, parasitrent son fonctionnement. Paralllement ce projet, deux propositions de loi viennent en discussion lAssemble Lgislative de lEtat au dbut de 2000. Le premier est port par un dput du Parti des Travailleurs, sous linfluence dApaco, Cepagri et Vianei. Il vise dfinir le systme de production biologique et le produit de lAgriculture Biologique et tablir les dispositions relatives sa certification selon des normes et procds trs proches de lInstruction Normative IN007/1999. Le second qui apparat quasiment au mme moment, mane du Conseil de Dveloppement Rural (CEDERural-SC) li au Secrtariat dAgriculture de lEtat. Il vise poser le cadre dune certification de la qualit et de lorigine ainsi que de lidentification des produits agricoles et alimentaires avec parmi les Selos proposs, un signe spcifique aux produits de lAgriculture Organique. Il prvoit galement la cration dun comit technique charg de statuer sur laccrditation des organismes certificateurs et de juger les demandes dmission du Selo orgnico . Le Collge Estadual dAgriculture Organique prend la dcision dappuyer le premier projet de loi tout en soulignant la duplicit des actions. Il considre alors que le
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projet de la CEDERural-SC risquait de gnrer des confusions. Bien quils aient suscit beaucoup de tensions leur dbut, les dbats initis autour de ces deux projets vont sattnuer avec leur disparition dans le labyrinthe administratif et lgislatif. Ils ont cependant mis jour les contradictions affiches par les principaux protagonistes. Dune part, les ONG ont cherch avec le premier projet renforcer leurs positions dans le cadre dune rglementation institutionnelle sappuyant sur lInstruction Normative IN007/1999. De lautre, Epagri et Fundagro ont tent de la contourner par le biais dune lgislation estaduale , considrant juste titre quune Instruction Normative na pas force de loi, ceci alors mme quelles revendiquaient la mise en place dune loi fdrale. Le second projet transitant par la CEDERural-SC est ainsi rest en latence mais il sera lorigine de la loi sur la certification n 12 117 propose par le Secrtariat dAgriculture de lEtat de Santa Catarina et adopte deux ans plus tard par son gouvernement. Outre un Selo ORG pour les produits de lAgriculture ORGanique, celle-ci pose un cadre lgal pour rgir quatre Selos supplmentaires qui concernent tant lorigine gographique que la conformit un process de fabrication dfini ou la spcificit "Produit de lAgriculture Familiale" (Cf. Partie I, Chapitre 1 & 3). Promulgue le 7 janvier 2002 et fortement inspire du modle construit en France sur les signes de qualit, elle nest pratiquement pas applique30 cause notamment du changement de pouvoir excutif, du manque de moyens et de ses difficults dadaptation (Cf. Partie I, Chapitre 1). Avec la loi fdrale 10 831 de Dcembre 2003 (Cf. Supra) qui nest toujours pas entre en application, suivie de lInstruction Normative IN16/2004 du Ministre de lAgriculture abrogeant en partie lIN 007/1999, il persiste finalement la fin de 2004 une grande incertitude pour toutes les parties concernes.
2- La filire biologique brsilienne

Les donnes brsiliennes restent encore trs approximatives cause notamment dune absence dorganisation de linformation dans ce secteur de production (Ormond J. & al. 2002)31 . Rappelons que la Chambre Sectorielle correspondante vient seulement dtre cre par le Ministre de lAgriculture (MAPA) en Mars 2004 (Cf. Partie I, Chapitre 1). Cette situation concerne galement la commercialisation o il nexiste aucune statistique mme en ce qui concerne les produits biologiques exports (OConnor L., 1999). De plus, une grande partie de ceux-ci souffre dun manque de dfinition et de normalisation qui les fait enregistrer comme des produits conventionnels.
En 2004, seul le Selo ORG a donn lieu une premire et unique demande pour un fromage qui mane d'Agreco et dEcocert-Brsil dont l'arrt officiel correspondant nest toujours pas publi au Journal Officiel. 31 Cherchant palier ce dficit, ces auteurs ont ralis en 2000-2001 une recherche par enqutes auprs des acteurs de la filire "produits biologiques" mais les chiffres nen restent pas moins imprcis. Plus de 70% des producteurs biologiques et presque 60% de la surface ddie la production biologique sont amalgames dans les statistiques la rubrique autres dominante prairies . 32 Salon Mondial des Professionnels de lAlimentation Biologique et des Produits Naturels qui sest tenu au Brsil en Septembre 2003.
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2-1- La situation nationale

Le Brsil est recens la cinquime place mondiale au niveau des surfaces "biologiques" certifies aprs les USA. En Amrique Latine, il occupe la seconde position aprs lArgentine et avant lUruguay (Willer H., Yussefi M., 2004). Sa surface certifie dpasserait 840 000 hectares qui correspondent 0,24% de la surface agricole nationale. Elle se rpartirait alors sur environ 19 000 units de production reprsentant 0,38% des 4,85 millions dexploitations agricoles brsiliennes. Ce type de production reste encore trs concentr dans les rgions du Sud (Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Parana) et du Sud Est (Minas Gerais, Rio de Janeiro, So Paolo).
dans dautres cas, cest le nombre des agriculteurs fournisseurs qui ait t pris en compte33. Il convient galement de prendre en considration une importante surface qui chappe aux statistiques soit par absence de certification soit parce quelle obit des modes de certification informelle, notamment dans les Etats du Sud et de So Paolo (Willer H., Yussefi M., 2004). La sous-estimation qui en rsulte semble lie au mode de collecte des informations par la voie des organismes de certification officiels. En ne prenant que trop faiblement en compte la petite production destine aux marchs locaux, il lude bon nombre de petits producteurs qui ne passent pas par un systme de certification officiel. Certaines tudes parallles font en effet tat de 10 792 producteurs se consacrant la production biologique de lgumes pour le march interne sur 26 657 hectares. De la mme faon, les units de transformation de produits biologiques values 174 seulement, semblent fortement sous-estimes. Une forte augmentation de la part des produits peu transforms du type "quatrime gamme" dorigine et de marques diverses, est cependant notable dans les multiples circuits de distribution du march interne. Une partie importante dentre eux provient de petites agroindustries rurales forme souvent associative et qui ont t soutenues par les ONG ou les institutions publiques dans le cadre des programmes "daugmentation de valeur ajoute"34.
La production
Dans la surface consacre la production biologique, environ 170 000 hectares seraient consacrs aux cultures et le reste aux prairies, soient 670 000 hectares. Il faut cependant noter que prs de 65% des surfaces "biologiques" est consacre par environ 28% seulement des producteurs biologiques, aux cultures industrielles historiquement prsentes dans la liste des produits exports et majoritairement destines aux marchs externes (caf, soja), auxquelles il faut ajouter les jus de fruits concentrs et le sucre de canne. La prsentation au Salon BIOFACH32 des rsultats actualiss de ltude ralise par la Banque Nationale de Dveloppement Economique et Social dj cite (Ormond J. & al., 2002), a permis de mettre en vidence certaines lacunes concernant lenregistrement des donnes sur lAgriculture Biologique au Brsil. Les diffrences quils affichent par rapport aux chiffres antrieurs, notamment laugmentation significative des surfaces ptures, semblent surtout rsulter dune amlioration du mode de collecte des donnes. Dans ce contexte, la validit des moyennes comme indicateur de taille des exploitations reste discutable. En ce qui concerne la canne sucre par exemple, les rsultats passent de 18 producteurs avec une surface moyenne de 1 677 hectares en 2002, 333 pour 71,4 hectares en moyenne en 2003. Il faut aussi prendre en compte le fait que plus dun tiers de la surface totale de cette culture est dtenu par une seule entreprise de So Paolo qui compte 13 000 hectares certifis. Dans le cas des fruits, les rsultats passent de 273 producteurs avec 111 hectares moyens en 2002 2018 pour 15 hectares en 2003. Il est possible que dans certains cas on ait seulement recens les projets ou entreprises certifies alors que
Les marchs
Selon ltude prcite du BNDES actualise par la Biofach en 2003, la valeur totale estime du march brsilien des produits biologiques se situerait entre 790 et 1 000 millions de Dollars35. Ce march apparat donc important et concerne tant lexportation (85% de la valeur) que la consommation intrieure (15%). Le premier est domin par les entreprises et les gros producteurs et concerne principalement des produits comme le caf, le sucre, le soja, les jus de fruits concentrs ou la noix de cajou. Les agriculteurs familiaux ont beaucoup de difficult sinsrer dans les circuits internationaux soit cause du type de produit soit parce quils ne peuvent rpondre aux normes dictes ou encore parce quils ne peuvent atteindre une chelle de production suffisante. Au contraire, le march domestique des produits biologiques leur est ouvert. Coupl celui de lArgentine, cest le plus important dAmrique Latine (Willer H., Yussefi M., 2004). Il concerne principalement les lgumes et fruits frais mais un nombre croissant de transformateurs, tant au niveau industriel que des petites units familiales, offrent des produits prpars, notam-
Le systme des contrats de fourniture aux entreprises ou coopratives qui est frquent pour le caf et le soja peut galement tre utilis dans certains projets concernant les fruits et la canne sucre. 34 Notamment les programmes Sabor Gaucho au Rio Grande do Sul, Desenvolver au Santa Catarina et Fabrica do Agricultor au Parana dans le cas du Sud du Brsil. 35 (1 US$ = 3,5 R$, soit 1 R$= 0,3 US$ et 0,3 environ). Evaluation sur la base des produits et des surfaces communiqus par les organismes de certification auxquels ont t imputs des valeurs moyennes de productivit et de prix augmentes des marges commerciales qui sont trs variables et expliquent une telle fourchette de prix. 36 Informaes economicas n 9 de 2000, Instituto de Economia Agricola de So Paolo.
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ment infusions, confitures, huile, djeuner de crales ou produits laitiers. Il a progress rapidement au cours des annes 90 avec lintrt de la Grande et Moyenne Distribution o sest opr le "boom" de la consommation des produits biologiques (OConnor L., 1999). Les ventes y sont ralises 45% par les supermarchs, 26% travers les foires et 16% en boutiques spcialises. Bien que le rle des GMS reste grand et maintienne la tendance, des signes de stagnation apparaissent au dbut des annes 2000. Cette volution tient la position de domination des GMS dans les ngociations qui a fini par mettre en grande difficult conomique les producteurs et oprateurs commerciaux qui staient structurs pour rpondre leurs demandes. Ceux-ci ont alors tent dy palier en mettant en place des systmes de vente domicile axs sur loffre de "paniers" et la commande par Internet ou en se positionnant sur le march institutionnel des collectivits publiques. Dautre part, la demande en produits frais, notamment fruits et lgumes sur les marchs cologiques du Sud et du Sud-est du pays, a permis de re-dynamiser la production. Il existe, particulirement dans le Sud, une intense activit de vente directe sur des centaines de foires hebdomadaires dans le cadre du mouvement de certification participative. La plus grande se tient Porto Alegre et runit plus de 300 producteurs (Willer H., Yussefi M., 2004). Ce mode de commercialisation est considr par le mouvement dAgriculture Biologique, comme le principal critre diffrenciateur pour ce type de Tableau production. 1 : Rpartition de la surface et des exploitations
biologiques au Santa Catarina
Source : Oltramari & al., 2002
les marchs par la vente directe et la livraison domicile (Pallet D. & Nicolas B., 2001). Malgr le peu de donnes existantes concernant la consommation, notamment en matire de volume, une tude de consommateurs ralise So Paolo36, fait apparatre le caractre rcent de celle-ci ainsi que la faible exploitation du potentiel du march biologique local. En effet, 20% seulement des consommateurs interrogs au cours des enqutes achetaient des produits biologiques avant 1990. Plus de 60% de ceux-ci dclarent consommer des produits conventionnels parce quils ne disposent pas doffre alternative. Ces mmes tudes font galement tat dune croissance de 20% par an du nombre des acheteurs depuis 1990.
2-2- La situation dans lEtat du Santa Catarina

Ltude rcente ralise par lICEPA37 confirme la spcificit de lEtat en matire de structure agraire prdominance des petites exploitations et topographie mouvemente qui limite la comptitivit dagriculteurs fournissant des produits peu labors faible valeur ajoute ; avec ses petites proprits rurales disposant de main duvre qualifie et ses institutions dappui rparties sur tout le territoire, il dispose dun potentiel pour rpondre aux nouvelles orientations des marchs internes et externes en matire daliments biologiques (Oltramari A. & al., 2002).
La production
Avec seulement 0,14% de la surface agricole totale et 0,35% du nombre total des exploitations38 consacrs la production biologique, ce potentiel reste encore faiblement exprim. Seulement un agriculteur sur 287 pratique ce type dagriculture et prs de la moiti des exploitations se situe lOuest de lEtat (Cf. Tableau 1). Prs de 80% des agriculteurs biologiques recenss ont moins de trente hectares de Surface Totale rpartis 60% en terres cultives et 40% en ptures.
Rgion Ouest Nord Serrana Grande Florianopolis Sud Valle de lItaja TOTAL
Exploitations 307 104 46 58 113 78 706
Surface (Ha) 2 507 880 920 588 634 393 5 922
La consommation interne
La production biologique a t porte dans les annes 90 par certains producteurs ayant des ambitions dexportation et qui ne souponnaient pas une demande importante du march intrieur. Mme si les ventes ce niveau restent modestes par rapport au march conventionnel, elles nen prennent pas moins une importance croissante. Comme on la vu, environ 40% de la commercialisation des produits biologiques passe par les supermarchs, le reste tant coul principalement sur
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Avec peine plus dun quart de la Valeur Brute Totale (VBT) des produits biologiques, la part des produits transforms est faible tant au niveau de la production que du march de lEtat. Le rsultat le plus significatif dans cette catgorie est attribuer la gamme des produits dorigine vgtale qui reprsentent 17 % de cette VBT. Le sucre de canne occupe prs des trois quarts de la Valeur Brute de cette gamme, suivi par lappellation salade prte avec 11%, la production de cette dernire se limitant pratiquement la rgion Sud de lEtat avec le rseau dagroindustries dAgreco. Les produits
Institut de Planification et dEconomie Agricole du Santa Catarina plac sous la tutelle du Secrtariat de lEtat au Dveloppement Rural et lAgriculture. Cette tude diffuse au dbut de l'anne 2003 constitue le premier effort de recensement des acteurs et dvaluation des activits lies lAgriculture Biologique dans lEtat. 38 4 063 224 hectares selon les chiffres du dernier recensement agricole de 1995/1996 qui incluent les cultures annuelles et prennes quel que soit leur niveau de productivit ainsi que les pturages naturels ou artificiels.
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transforms dorigine animale natteignent pas 10% de cette VBT. Les produits laitiers (lait et fromages) et les charcuteries traditionnellement produits par lAgriculture Familiale de lEtat, sont plus particulirement prsents dans la rgion Ouest. En ce qui concerne les produits non transforms tous dorigine vgtale, seule la salade occupe une place significative avec prs de 28% de la Valeur Brute de la gamme des lgumes verts. Pour la gamme des autres lgumes, le manioc reprsente galement 28% de sa Valeur Brute et au niveau des fruits, cest la banane qui arrive au premier rang avec prs de 30%.
Les marchs
Seuls les grains (mas, soja, haricot) sont commercialiss prs de 40% auprs des grossistes, le reste ltant majoritairement vers la GMS mais aussi directement par le biais de foires libres ou la ferme. Cest plus particulirement le cas pour la rgion Ouest avec 56% des producteurs pour les foires et 39% la ferme, alors quau Sud le principal canal de distribution passe par les agroindustries. La majeure partie de la production biologique est commercialise dans le municipe dont elle est issue. Les principaux produits commercialiss lextrieur de lEtat sont les salades prtes , le lait, les grains, les fruits et les plantes mdicinales. Une partie de ces trois dernires productions est galement exporte.
Parmi les exemples les plus significatifs pour illustrer ces volutions, on peut dabord citer le cas dAgreco avec 48 exploitations associes qui lpoque ntaient pas certifies alors quelles rpondent aujourdhui au systme de contrle dEcocert. Cest laboutissement du processus daccrditation de la dmarche participative dAgreco par un certificateur officiel qui a t impuls par les exigences de la GMS et du march des collectivits locales (Cf. Infra). On trouve galement prs de 50 exploitations qui lpoque saffichaient comme certifies par Ecovida dans les rgions Ouest et Nord alors quelles sont galement passes sous le rgime dune certification officielle avec Ecocert pour le jus dorange lOuest et avec un autre certificateur international, IMO (Instituto de Mercado Ecolgico), pour le soja au Nord. Cest la rsultante des exigences lies lopportunit de se placer sur le march dexportation ainsi que de celles portes par des acheteurs directs ou des intermdiaires. Enfin, on remarque le cas des producteurs de pomme et de lgume dans la rgion Serrana lis Ecovida travers une cooprative et qui rentrent aujourdhui dans un systme de certification officiel avec lorganisme national CMO (Certificadora Fundao Mokiti Okada). Cette volution rsulte des exigences de certification par tiers accrdit poses par certains de leurs clients situs dans la rgion de So Paolo.
Conclusion
Avec une majorit dexploitations caractre familial, une grande diversification associe aux savoir-faire en matire de production, transformation et gestion quilibre des ressources naturelles, lEtat du Santa Catarina bnficie datouts importants pour la production organique. L "Agrocologie" y fut introduite et dveloppe dabord par certaines ONG dinspiration philosophique qui formrent le "Rseau Ecovida dAgrocologie" en 1999. Paralllement, des organisations sociales locales comme Agreco militent pour le maintient de leurs populations rurales dans un environnement protg en axant leur dveloppement territorial sur cette option. Enfin loppos de celles ci, la dmarche institutionnelle de production et certification Fundagro vise dabord
La certification
En ce qui concerne la certification de la production, cette mme tude indique qu' peine plus de 34% des producteurs (241 des 706 exploitations) y adhre. La majeure partie dentre eux (164 exploitations) est affilie au Rseau Ecovida et se situe dans les rgions Nord et Ouest (Oltramari & al., 2002). Au-del de la difficult collecter des donnes fiables et stables, il faut considrer le caractre fugace des rsultats de cette tude dont les enqutes remontent 2001. De profondes modifications apparaissent en effet aujourdhui, rsultant notamment des bouleversements intervenus au cours de ces trois dernires annes dans le domaine de la certification dans lEtat.
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Mutations et recherche de reconnaissance dans la vitiviniculture

Grard Desplobins - INRA SAE2-UMR MOISA - 2 place Viala, 34060 Montpellier cedex 1 (France) - e-mail : desplobins@ensam.inra.fr
Introduction
Le Brsil voit planter ses premiers plants de vigne provenant des Aores et de lle de Madre par Martim Alfonso de Souza en 1532 prs de So-Paulo. Les alas de la colonisation introduisent le vignoble dans des rgions tropicales du Nord-est comme Bahia ou le Pernambouc. Ces varits de lespce europenne Vitis vinifera trs sensibles aux maladies cryptogamiques favorises par le climat subtropical, seront remplaces deux sicles plus tard par les varits locales plus rustiques et plus productives de lespce amricaine Vitis labrusca. La colonie italienne immigre partir de 1875 dveloppe la viticulture en adaptant ce matriel vgtal lune de ses pratiques viticoles traditionnelles, la pergola, mode de conduite "ferm" appel communment Latada au Brsil. La rencontre dun cpage adapt aux conditions locales avec une technique qui permet den exprimer toute la vigueur vgtative, rpond une recherche de quantit. Voue dabord lautoconsommation, la viticulture sest insre dans les systmes de polyculture-levage du Sud-Brsilien, notamment la petite rgion de la Serra Gacha au Rio Grande do Sul o elle prdomine et plus modestement au Santa Catarina. Devenue rapidement excdentaire, les transformateurs ont construit et fidlis un march autour dun vin au got spcifique tout en donnant une finalit multiple au raisin Labrusca. En opposition celle-ci, une viticulture destine la seule production de vins "fins" cherche se dvelopper depuis le dbut des annes 1970. Elle est porte par une industrie spcialise multinationale venue sinstaller dans la zone viticole traditionnelle de la Serra Gacha. Elle repose sur un transfert europen des varits de lespce Vitis vinifera et des modes de conduite de type "ouvert", comme lEspalier ou la Lyre , destins optimiser la maturation du raisin. Des conditions de rcolte mieux raisonnes et des techniques de vinification mieux matrises dans les grandes caves, permettent dobtenir des vins de meilleure qualit organoleptique, qualifis de vins "fins" en opposition au vin "courant" issu des Labrusca qui continue cependant de reprsenter encore aujourdhui lessentiel de la production. Les avantages dcoulant du systme de production Labrusca-Latada et la permanence des habitudes de consommation lies aux pratiques industrielles et commerciales des transformateurs, ont orient la production vers ce schma technique qui reste dominant. Difficilement modifiable court terme, il soppose la volont de changement de quelques vinificateurs 59
"modernistes" qui souhaitent rpondre aux volutions de la consommation en matire de qualit. Alors quau Rio Grande do Sul, ils adoptent le modle exogne des vins "fins", ceux du Santa Catarina tentent dabord de valoriser certaines de leurs varits locales. Dans un cas comme dans lautre, ils vont reconvertir leur vignoble et reconstruire leurs savoir-faire tout en adoptant des dmarches de qualification du produit qui les poussent dlier les liens historiquement tablis avec les producteurs familiaux de raisin.
1- Situation du secteur vitivinicole

Les surfaces qui avaient doubl entre 1945 et 1992 pour atteindre prs de 64 000 hectares la fin de cette priode, navoisinaient plus que 57 000 hectares en 98 selon les chiffres du Ministre de lAgriculture. Selon lInstitut Brsilien de Gographie et de Statistiques (IBGE), en 2002 elles avoisinaient le niveau de 92, soient 65 381 hectares, ce qui situe le vignoble brsilien Tableau 1 : Surfaces en vigne et consommation 1 rang mondial (Cf. Tableau 1). au 25me
de vin dans le monde
Source : Giovannini, 98
Rang Litres/ Hectares mondial an/habitant Espagne Italie France Turquie Etats-Unis Iran Portugal Roumanie Argentine Chine Moldavie Grce Ukraine Chili Bulgarie Hongrie Afrique du Sud Allemagne Uzbekistan Yougoslavie Australie Russie Gorgie Azerbadjan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 240 000 894 000 885 000 570 000 280 000 260 000 257 000 251 730 205 000 185 100 185 000 124 000 122 000 119 200 111 000 110 000 107 000 102 475 82 000 78 750 72 120 70 000 68 000 66 070 39 60 63 <1 7 58 29 42 31 15 22 30 9 23 17 19 13 -
Carte 1 : Etats producteurs de raisin
Carte 2 : Les deux principales zones productrices de vin
60
Le vignoble se rpartit entre les Etats de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Minas Gerais, Parana, So-Paulo, Pernambouc et Bahia (Cf. Tableau 2). Il est consacr la transformation en vins, jus et drivs dans les deux premiers Etats pour environ 60% de la surface totale. La production de raisins pour la vinification se double dune production de raisin de table pour environ 40% de cette surface avec une plus grande spcialisation des quatre autres Etats (Cf. Carte ci-contre). Certaines zones sches mais quipes pour lirrigation comme la valle du Rio San Francisco dans lEtat du Pernambouc
totale en 1990. Aprs avoir rgulirement augment depuis 1920, celle-ci connat une premire baisse entre 1970 et 1980 (Cf. Tableau 3). Alors quelle se rtablit autour de 1985, elle dcrot de nouveau pour donner une production transforme totale (vins, jus et drivs) dont le niveau dquilibre oscille autour de 300 millions de litres selon les annes (Cf. Tableau 4), ce qui reprsente plus de 90% de la production nationale (Pont, 96). Cest aussi le premier producteur de vins "fins" et le seul produire du vin mousseux. Les autres Etats producteurs de vin sont, par ordre dimportance, le Santa Catarina deuxime producteur avec
Tableau 2 : Evolution de la superficie plante au Brsil de 1945 1998 (Hectares)

Source : Pont, 96 / Giovannini, 98 / IBGE, 2002
Etats Rio Grande do Sul So-Paulo Santa Catarina Parana Minas Gerais Pernambuco Bahia Total
1945 24 299 3 227 1 767 1 336 1 206 10 157 32 002
1950 26 339 4 790 2 592 1 959 1 218 13 124 37 035
1960 28 788 13 313 4 865 2 580 1 556 39 174 51 315
1970 47 753 10 153 4 661 2 045 1 307 121 157 66 197
1980 38 264 10 200 5 085 2 237 1 030 392 137 57 345
1988 39 839 8 574 5 552 2 430 437 667 639 58 138
1992 44 940 7 737 6 451 2 508 614 1 209 63 459
1998 34 411 9 504 3 636 3 800 785 2 800 2 351 57 287
2002 36 668 12 152 3 514 6 000 950 3 365 2 732 65 381
au Nord, parviennent dpasser deux rcoltes annuelles.
environ 5% de la production nationale, puis So-Paulo, Minas Gerais et Parana.
Les vins
Au cours de la priode 1970-1990, la production totale de vin connat une crise entranant une chute de production de plus dun tiers, puis une reprise qui la ramne fin 90 son niveau initial. La production de vins "fins" commence au dbut de cette priode avec la mise en production des varits de lespce europenne Vitis vinifera par des filiales de multinationales spcialises dans cette option productive2. Leur croissance est quasi continue et leur volume
1-1- Production de vins et drivs

Avec une production annuelle de lordre de 400 millions de litres de vins, le Brsil se situe au 15me rang mondial des pays producteurs derrire la Grce et la Hongrie. Le poids de la viticulture brsilienne dans le monde est faible, reprsentant seulement 8% de celle du continent amricain et 13% de celle de lAmrique du Sud o lArgentine et le Chili comptent respectivement pour 28 et 16%.
Tableau 3 : Evolution de la production de raisin au RGS 8 (Milliers de Tonnes)

Source : IBGE, 90
1920 100
1930 125
1940 185
1950 156
1960 271
1970 411
1975 360
1980 210
1985 500
1988 550
1994 410
1995 410
1996 317
1997 385
1998 314
Tableau 4 : Production de vins et produits drivs au RGS (Hectolitres)

Source : UVIBRA
1980 199 603
1985 367 515
1990 310 852
1995 298 445
1997 265 198
1998 260 687
1999 293 850
2000 306 320
2001 304 433
Jusquau dbut des annes 90, le Rio Grande do Sul (RGS) dtenait environ 70% de la surface plante, part aujourdhui ramene 56% avec la progression rgulire des autres Etats producteurs. Il demeure le premier producteur de raisin avec plus de 68% de la production
1 2
a tripl au bout de cette priode. De ce fait, la production de vin "courant" issu des varits de lespce locale Vitis labrusca, chute. Alors quelle atteignait 90% du total des vins en dbut de priode, elle nen reprsente plus que 74% en 1990 (Cf. Tableau 5).
Faute dhomognit et de cohrence entre les sources, les tendances les plus significatives sont analyses. Le Franais Martini qui lance en 1966 son "Chteau Duvalier", puis Chandon, Rmy Martin ainsi que lAmricain Heublein ou lamricanocanadien Seagram, avec implantation dfinitive des cpages Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot ou Pinot par exemple.
61
Tableau 5 : Production de vin "courant" et de vins "fins"au Brsil (Hectolitres)

Source : UVIBRA / EMBRAPA
TOTAL 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 241 108 216 826 162 049 340 374 284 237 260 483 198 243 222 002 214 227 237 909 255 469 250 712
Vin "courant" 217 209 177 401 130 308 273 339 210 548 213 357 152 918 182 816 150 815 226 521 273 026 228 932
% / Total 90,1 81,8 80,4 80,3 74,1 81,9 77,1 79,6 81,6 83,2 82,9 87,0
Vins "fins" 23 899 39 425 31 741 67 035 73 689 47 126 45 325 46 988 33 899 45 830 56 210 34 159
%/Total 9,9 18,2 19,6 19,7 25,9 18,1 22,9 20,4 18,4 16,8 17,1 13,0
Au cours de la dcennie suivante, 1990-2000, la production globale de vin baisse dun tiers environ et la tendance observe la priode prcdente sinverse. La chute touche plus fortement les vins "fins" qui perdent en 2000 plus de la moiti de leur volume de 1990 alors que les vins "courants" conservent prs des trois quarts de leur volume de cette mme anne. Bien que la production totale amorce une croissance la fin des annes 90, les vins "fins" confirment leur chute. Seul lespumant e labor selon la mthode champenoise, est en progression (Cf. Tableau 7). Certaines multinationales comme Chandon do Brasil qui estiment que lavenir des vins tranquilles nest pas assur, ont recentr leur activit sur ce produit au cours de ces dix dernires annes, avec la prtention de faire de la Serra Gacha la Champagne des Amriques. Les vins rouges sont considrs par celui-ci comme ne pouvant atteindre un niveau de qualit suffisant cause de conditions climatiques, notamment pluviomtrie, qui seraient moins prjudiciables aux blancs. En 2001, le vin "courant" dpasse son niveau du dbut des annes 70. Avec 87% de part du march intrieur, il tend retrouver la position quil y occupait trente ans auparavant. Au contraire, le volume des vins "fins" qui avait dpass 25% du total en 90, repasse au-dessous de 15% (Cf. Tableau 5). Il en rsulte une stagnation des surfaces en Vinifera au Rio Grande do Sul qui dtient la quasi-totalit de ce type de vignoble en production, soient 4792 hectares qui reprsentent peine plus de 17% de son encpagement total (Da Silva Protas, 2002).
Tableau 6 : Production de jus au Rio Grande do Sul

(Hectolitres) Source : UVIBRA / Pont, 96
TOTAL 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1997 1998 1999 2000 2001 7 587 6 924 10 424 11 324 10 798 12 031 13 344 21 721 22 970 24 040 22 163 26 203
Jus simples 2 018 2 825 2 849 3 609 4 034 3 800 3 884 4 997 9 026 7 778 6 847 11 499
Jus concentrs % pour lexport 5 569 4 099 7 575 7 715 6 764 8 231 9 460 16 724 13 944 16 262 15 316 14 704 65,80 52,20 54,00 50,70 68,00 69,30 58,70 61,60 46,10 -
consommation que de lindustrie traditionnelle. Ses volumes saccroissent fortement la fin des annes 90, la moiti environ des jus concentrs tant exporte (Cf. Tableau 6). Un autre produit de diversification pour Vitis labrusca, le cooler3, apparat en 1987 avec 9 Millions de litres, soient 4,5% de la totalit des vins et drivs. Alors que cette production dpasse peine 1% en 94 avec moins de 3 millions de litres, sa croissance repart pour atteindre prs de 11 millions de litres en 2001 (Cf. Tableau 7). Cest au cours de cette mme anne 2001 quest lanc un nouveau produit de diversification, la sangria4. Concidant avec un dbut dengagement de lEtat Fdral faire appliquer la lgislation sur les vins, ce nouveau produit permet aux transformateurs de contourner lobligation qui leur est faite de clarifier lappellation "vin". Faute de contrles, celle-ci tait en effet, jusque l accole un "vin de table" rsultant de mlanges5 qui ont fortement dis-
Les produits drivs

Au moment o les multinationales se spcialisent dans les vins "fins", une importante unit de transformation du raisin en jus sinstalle en 1974 au Rio Grande do Sul. En crant une forte demande sur le raisin Labrusca, elle en largit considrablement le dbouch, ce qui va crer une forte mulation sur ce produit, tant au niveau de la
3 4
Boisson ptillante obtenue partir de jus de fruit mlang aux composs de lindustrie des sodas. Mlange base de vin, jus ferment de pomme, alcool de crale, eau et sucre, titrant environ 13. 5 Issu du mlange vin-eau-alcool-sucre appel seco ou suave selon la quantit de sucre additionnel.
62
crdit la vitiviniculture traditionnelle aux yeux des consommateurs soucieux dintgrit du produit. Dautres dbouchs pour la viticulture traditionnelle sappuient sur des produits secondaires comme les liqueurs, vins apritifs, alcools, vinaigre ou geles par exemple (Cf. Tableau 7). La vente en raisin de table en constitue encore un autre mme sil dcrot fortement au Rio Grande do Sul. Ce type de production tend au contraire se dvelopper au Parana et surtout dans les Etats de So-Paulo et du Pernambouc. Ce dernier y est le plus fortement spcialis avec sa valle du Rio So-Francisco, o lenso-
quand la temprature descend au-dessous de vingt degrs. Il est donc dlaiss en dehors des trois mois dhiver que sont Juin-Juillet-Aot et les rgions Nord, les plus chaudes, y accdent plus difficilement. Seulement 10 15% des 170 Millions de brsiliens boivent rgulirement du vin, soient environ 20 Millions de consommateurs absorbant 98% de la production de vins et mousseux. Avec peine 2 litres consomms par habitant contre 63 en France et 42 en Argentine (Cf. Tableau 1), le potentiel daccroissement de la consommation int-
Tableau 7 : Dbouchs pour chacun des deux types de raisin au RGS (Hectolitres)
1985
1987
1990
1994
1997
1998
1999
2000
2001
Raisin Labrusca Raisin Table Vin "courant" Vin spcial Filtrado doce Frizante Licorosos Compostos Mistelas Jeropiga Jus Mots Cooler Sangria 185 200 4 800 6 000 1 600 1 100 (en Kilos) 131 000 164 700 3 000 1 800 6 500 7 000 300 900 1 400 3 700 1 800 4 087 862 180 300 1 400 12 200 200 700 600 880 250 174 769 791 11 400 222 756 847 420 78 21 721 125 4 571 136 519 181 576 194 11 506 15 1 656 1 138 109 49 22 970 5 764 200 579 235 14 457 13 1 013 1 200 27 72 24 040 88 9 424 221 024 249 11 066 3 1 110 1 084 66 22 163 181 10 847 221 518 492 10 253 957 277 67 26 203 369 10 995 99
10 400
10 900 9 100
13 600 2 600
16 500 2 800
Raisin Vinifera 44 600 Vins "fins" Vins mousseux 3 200 34 300 3 000 39 900 2 700 46 500 2 700 46 442 3 055 32 456 3 253 37 096 5 607 34 196 4 331 28 702 4 494
leillement coupl lirrigation permet dobtenir jusqu 2,5 rcoltes par an. Cette aptitude du raisin Labrusca diversifier ses dbouchs, dtermine fortement les options de production prises par des viticulteurs totalement dpendants de lindustrie de transformation.
1-2- Consommation et commercialisation des vins et drivs

La production de raisin Labrusca bnficie de dbouchs multiples qui viennent encore rcemment de se diversifier et la demande continue crotre pour ses produits. Au contraire, les cots de production fortement majors en Vinifera (Cf. Infra), nautorisent pas dautres dbouchs que le vin "fin" seul susceptible de les amortir, alors mme que sa consommation stagne (Cf. Tableau 7). Le vin ne fait pas partie des habitudes alimentaires, mis part au Sud o le fonds de culture europenne a laiss quelques traces. Synonyme de statut social, il reste une boisson essentiellement festive. De plus, il est encore considr comme une boisson consommable seulement
rieure est grand, notamment dans les grandes villes du Sud. Le climat plus frais et lorigine europenne des populations rendent celles-ci plus permables au vin. Lenqute 94 du groupe Research International sur les boissons alcoolises (Pont, 96), montre en effet que 40% de leurs habitants boivent du vin mais de faon occasionnelle (entre une fois par mois et une fois par semaine), seulement 19% en consommant rgulirement. La forte variation gographique lie au climat, au niveau durbanisation et au revenu de la population, entrane ainsi une rpartition ingale de la demande sur le march intrieur (Cf. Tableau 8). Le march brsilien du vin reste donc assez restreint cause galement dhabitudes de consommation orientes vers dautres boissons telles que cachaa6, bire, jus de fruits et refrigerante 7 (Cf. Tableau 9). Dans un pays o moins dun quart de la population peut accder la gamme suprieure, les choix de consommation restent intimement lis la position sociale et au niveau de revenu qui en dcoule. Ainsi, la majorit des consommateurs appartient aux classes populaires des grands centres
Alcool de canne Nom gnrique donn aux boissons gazeuses type cola ou guarana (baie rouge native dAmazonie). 8 Qui fait rfrence lodeur dgage par certains animaux sauvages tel que le renard (fox).
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Tableau 8 : Rpartition gographique de la consommation en 1994

Source : UVIBRA / Nielsen / Pont, 96
Etats Rio Grande do Sul So-Paulo Parana Rio de Janeiro Santa Catarina Distrito Federal Amapa Espirito Santo Bahia Minas Gerais Mato Grosso do Sul Mato Grosso Rondinia Paraiba Roraima Acre Goias Pernambuco Amazonas Para Maranh Ceara Rio Grande do Norte Sergipe Alagoas Piaui Tocantins TOTAL
Total (en litres) 52 665 301 114 285 790 19 582 808 22 711 858 7 743 286 2 632 839 437 172 3 358 236 11 004 329 14 616 434 1 387 280 1 493 045 736 558 1 960 095 121 203 194 225 1 759 435 2 890 231 726 660 1 704 964 1 041 849 1 252 134 298 982 169 918 248 189 249 646 46 247 265 318 714
Population 9 127 611 31 192 818 8 415 659 12 584 108 4 536 433 1 596 274 289 050 229 8231 1 1801 810 15 746 200 1 778 494 2 020 581 1 130 400 3 200 520 215 790 417 437 4 024 547 7 109 626 2 088 682 5 084 726 4 922 339 6 353 346 2 413 618 1 492 400 2 512 515 2 581 054 920 133 145 854 402
Litres / Habitant 5,77 3,66 2,33 1,80 1,71 1,65 1,51 1,46 0,93 0,93 0,78 0,74 0,65 0,61 0,56 0,47 0,44 0,41 0,35 0,34 0,21 0,20 0,12 0,11 0,10 0,10 0,05 1,8
Les consommateurs de vin "courant" ont un revenu infrieur 10 salaires minimum mensuels9 La frange suprieure gagnant jusqu vingt salaires minimums ny participe que pour 5%, se consacrant plutt aux vins "fins". La moiti des mousseux et champagnes est consomme par une classe sociale ayant un pouvoir dachat suprieur vingt salaires minimum et un quart lest par celle gagnant entre dix et vingt salaires minimum (Pont, 96).
Tableau 9 : Niveau des principales boissons consommes en 1994 (litres / Habitant)
Source : Pont, 96
reste fortement oriente sur un vin "courant" qui approche les 90% du total des vins commercialiss tout juste trente ans aprs le dbut de la production des premiers vins "fins" nationaux (Cf. Tableau 5). La commercialisation du vin "courant" est ralise 90% dans les rgions Sudeste et Sud qui concentrent un peu plus du tiers de la population et connaissent les plus fortes quantits consommes par habitant (Cf. Tableau 8). Les populations rurales dorigine europenne faible revenu autour de Bento Gonalves, au cur de la zone de production, sont les plus fortes consommatrices de ce produit inscrit dans leur culture alimentaire11, mais cest un march statique stabilis depuis 4 ou 5 gnrations. Par contre, labsence de rfrence culturelle dune grande majorit des consommateurs situs dans les grands centres urbains comme So Paolo, Rio de Janeiro ou Curitiba, a au contraire favoris les coupages qui tendent aujourdhui discrditer le vin "courant" aux yeux de nouveaux consommateurs soucieux de qualit. Environ la moiti de sa production est en effet "exporte" en vrac vers des ngociants-conditionneurs situs prs de ces centres, ce qui a largement contribu aux manipulations ayant fait perdre son intgrit au produit original et juges aujourdhui seulement comme dlictueuses.
Bire Boissons gazeuses Vin
35 35 1,8
Lait Cachaa Boissons distilles
35 35 1,8
Le march intrieur
La consommation a connu une progression rgulire de 5% par an en moyenne au cours de ces trente dernires annes. Favorise par louverture du pays au march international au dbut des annes 90, elle est encore stimule par une promotion mondiale rcente lie la publication des travaux de lOMS (Organisation Mondiale pour la Sant) sur leffet bnfique du vin pour la sant10. Elle
Un salaire minimum correspond environ 150 R$ (1 R$ = 0,3 US$ et 0,3 environ). Progression sur trois ans de 33 % au plan national et de 60% pour So Paulo (Ripario S, 2000). 11 35 litres par an et par habitant contre 5,8 pour la moyenne de lEtat du Rio Grande do Sul.
9 10
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En ce qui concerne les vins "fins", leur dveloppement sur le march interne semble limit par la concurrence internationale et surtout rgionale. Leur prix lev les rend peu comptitifs face aux vins argentins, uruguayens et surtout chiliens dont la qualit semble mieux reconnue12. Ceux-ci bnficient dune meilleure organisation de leur secteur vitivinicole et leurs cots de production sont minors par une plus faible pression parasitaire. Au del de facteurs politiques favorables lentre des vins imports de ces pays voisins, certaines tudes montrent que les taxes sur la production brsilienne gonflent de 40% environ le prix au consommateur, alors que ces taxes ne participent qu hauteur de 20% chez ces mmes voisins (Da Silva Protas, 2002). Les efforts en cours pour moraliser le march des vins devrait permettre dlargir le march du vin "courant" de nouveaux consommateurs modestes lcoute de la promotion "vin-sant"13. Une tendance linversion des prfrences du consommateur semble par ailleurs saffirmer entre vins blancs et vins rouges. Les premiers qui taient prfrs jusqu la fin du sicle dernier sont en passe dtre rattraps par les seconds (Cf. Tableau 10).
Tableau 10 : Evolution compare de la consommation par type de vin (en %)
Source : UVIBRA / Seibel, 2002
ns dans la mme gamme de prix que les vins locaux correspondants, ils ont bnfici du statut magique de "produit import" aux yeux dun consommateur brsilien accdant depuis peu la nouveaut dans le domaine des vins. Les vins argentins et surtout chiliens sont les plus srieux concurrents des vins "fins" en rouges, voyant leurs ventes crotre de 243% sur la mme priode (Pont, 96). A prix gal, ils sont prfrs au vin local, lArgentine exportant par ailleurs du vin "courant" trs bas prix. Limportation de vins "fins" sest renforce avec lavnement du nouveau millnaire, occupant aujourdhui prs de la moiti de ce march contre moins de 20% en 1993. La chute de 38% constate sur la commercialisation des vins nationaux entre 97 et 2000 est ainsi largement compense. Il faut cependant prendre en considration une certaine stagnation de la demande totale pour ce type de vin (Cf. Tableau
Tableau 11 : Volume des importations par provenance (en litres)
Source : Pont, 96
1992 Uruguay USA France Allemagne Italie Portugal Afrique du Sud Espagne Chili Yougoslavie Argentine Isral Autres* 45 15 975 304 929 2 348 496 479 583 363 789 6 561 44 361 1 071 369 25 596 432 243 3 168 29 457
1995 20 547 104 058 1 315 413 9 872 919 1 364 049 972 882 17 244 100 080 2 267 541 51 840 854 487 1 881 13 815
croissance (%) 45560 551 331 320 184 167 163 126 112 103 98 -41 -53
Rouges 1985 1990 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 30 30 33 35 35 39 38 40 44 42
Blancs 60 65 63 61 61 57 57 55 53 55
Ross 10 4 4 4 4 4 5 5 3 3
* Autriche, Australie, Belgique, Bulgarie, Slovnie, Pays-Bas, Royaume-Uni, Suisse, Saint-Marin, Tchcoslovaquie, ex-URSS, Mexique, Prou
Les importations
Louverture aux marchs externes en 1992 a entran un vritable dcollage des importations, crant ainsi une concurrence exacerbe sur les vins locaux. Le march brsilien est une cible de choix pour les exportations mondiales qui y progressent rgulirement (Cf. Tableau 11). Sans culture vinicole, la majorit des consommateurs concerns par ces vins oriente alors son choix en fonction de ltiquette et du pays dorigine, ce qui leur a fait dnigrer la production locale lors de louverture des frontires commerciales. Les vins blancs venus dAllemagne, qualifis de "vin bleu" cause de leur bouteille colore, ont vu leurs ventes exploser. Bien adapts au got sucr des brsiliens, leurs volumes ont augment de 320% entre 94 et 96. Position-
Tableau 12 : Vins imports et nationaux dans la commercialisation des Vins Fins

% Vins VF VF nationaux (hl) imports (hl) TOTAL Imports 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 49 916 46 542 40 195 40 696 40 442 32 456 37 096 34 196 11 979 21 457 28 102 22 632 24 018 22 765 26 415 29 888 61 895 67 999 68 297 63 328 64 460 55 221 63 511 63 484 19,35 31,55 41,15 35,74 37,26 41,23 41,59 46,10
12 Alors que ces pays ont abandonn la culture de Labrusca, au Brsil une production de raisin Vinifera infrieure la quantit de vins "fins" commercialise, fait suspecter ceux-ci dtre fortement "chargs" en vin de Labrusca. 13 Les entreprises vinicoles de So Paulo annoncent une croissance de 33% depuis 96 et de 100% dans les dix ans venir alors que le vin "fin" aurait chut de 20% dans la mme priode (Gazeta Mercantil du 27 Mai 2002).
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Les exportations
Faibles dans les annes 80, elles ont connu une relative importance vers le milieu des annes 90, passant de 2,6% en 91 5,3% en 95 pour redescendre autour de 2% (Cf. Tableau 13). Avec des marques prsentes sur le march des USA comme Marcus James de la cooprative Aurora (troisime rang de leurs achats), du Royaume-Uni (mousseux Diamantina de Chandon, deux fois mdaill) et du Canada, ces trois pays taient les principaux clients du Brsil, reprsentant 78% des exportations pour le premier et 5% pour les deux autres (Pont, 96). Mais avec la baisse rcente de la production brsilienne de vins "fins", ces exportations ont t interrompues pour satisfaire en priorit la demande intrieure. Dautre part, les impratifs de rgularit dans la qualit exige pour lexportation, sont
fication dans cette voie et des investisseurs privs parient sur son avenir. La rsistance des producteurs familiaux la mutation technique que ce nouveau systme de production impose est forte. Plus de trente ans aprs leur rintroduction au Rio Grande do Sul, les surfaces en Vinifera dpassent peine le quart de lencpagement total de cet Etat. Lvolution qualitative commande par la mondialisation des changes, se trouve fortement freine par la permanence dusages productifs lis lhistoire sociale des producteurs et par linertie des institutions publiques de tutelle. Lvolution de la demande en matire de qualit du vin17 contraint cependant ceux-ci ragir.
Tableau 13 : Commercialisation des vins et mousseux par march (Hectolitres)

Source : UVIBRA / Pont, 96
1990 Marchs Intrieur USA Autres Total hl 61 708 2 749 42 64 500 % 95,70 4,30 0,10 100
1991 hl 63 028 3 188 24 66 240
1992 hl 54 223 4 660 38 58 921
1993 hl 77 439 6 025 49 83 513
1994 hl 75 964 5 651 341 81 956
1995 hl 66 668 6 344 758 73 770 % 90,40 8,60 1,00 100
Croissance 95 / 90 % 8,00 130,80 1704,80 100,00
difficiles tenir dans le contexte climatique brsilien (Cf. Infra).
2-1- Permanence des usages et inerties institutionnelles

Les routines productives ont contribu modeler, enraciner et figer la production vitivinicole dans des objectifs de quantit maximale moindre cot, incompatibles avec lobtention de produits de qualit. Le systme de production traditionnel Labrusca-Latada adopt par les organisations sociales lies la communaut immigre dorigine italienne, sert cet objectif. Il savre difficilement modifiable court terme compte tenu du poids des usages et des habitudes ainsi que des quilibres conomiques quil permet dassurer aux producteurs familiaux de raisin qui lont mis en place.
II- La production et ses volutions

La vitiviniculture traditionnelle dveloppe par limmigration italienne au milieu du XIXme Sicle au Rio Grande do Sul, a t "exporte" au Santa Catarina voisin au dbut du sicle suivant. Elle associe aux varits locales de lespce amricaine Vitis labrusca parfaitement adaptes leur environnement, un mode de conduite "ferm" appel Latada qui reste incompatible avec lobtention dun vin "courant" de qualit14. Face cette viticulture centenaire, une production de vins "fins" seulement trentenaire repose sur lintroduction des varits de lespce europenne Vitis vinifera. Elles sont au contraire mal adaptes aux conditions de milieu et des modes de conduite nouveaux, de type "ouvert" galement transfrs dEurope, leur sont appliqus15. Dans le sillage de lindustrie multinationale qui tente de la dvelopper au Rio Grande do Sul, certaines cantinas16 sy sont spcialises au cours de la dernire dcennie. Dans lEtat voisin du Santa Catarina, quelques autres amorcent une diversi-
Les freins au changement

En cristallisant ses connaissances autour dune espce et dune pratique, la tradition italienne a limit le dveloppement de sa trajectoire technologique au cadre troit de lassociation Labrusca-Latada. Le perfectionnement de "lintrieur" dun systme de culture robuste, a t incorpor au capital technique initial transmis au fil des gnrations. Lagro-industrie sest organise autour de la matire premire qui en est issue pour construire son
14 Quadrillage horizontal destin supporter et taler la vigne en hauteur pour raliser sa couverture totale, ce mode de conduite "ferm" handicape la maturation du raisin dans une situation densoleillement dj limit tout en entretenant une humidit favorable aux maladies par manque de ventilation. 15 Comme lEspalier ou la Lyre qui au contraire favorisent la ventilation et lensoleillement des grappes. 16 Entreprises familiales de transformation du raisin lies la communaut viticole immigre et lorigine de lindustrialisation de la viticulture traditionnelle. 17 Louverture des frontires aux importations et lidentification aux modes de consommation europens avec la rcente promotion mondiale sur leffet sant du vin, participent la recherche de qualit et une nouvelle ducation du got (Toledo, 2000).
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march du vin. Ce systme de production ainsi valid conomiquement, rend la communaut vitivinicole italienne difficilement permable aux innovations venues de lextrieur. Par sa vigueur et sa rsistance au parasitisme ambiant, la parfaite adaptation de lespce Labrusca au milieu gnre de faibles cots de production. Cette vigueur favorise par le climat subtropical est exploite par le mode de conduite en Latada pour donner des rendements pouvant dpasser 30 tonnes de raisin lhectare. De plus, le viticulteur est devenu parfaitement autonome dans le choix des varits et lorganisation de ses plantations en fabriquant lui-mme ses plants avec du matriel quil slectionne dans son entourage. Avec une dure de vie des ceps qui dpasse souvent 50 ans, les cots dimplantation sont ngligeables18. Au contraire, les varits Vinifera voient leur prennit rduite 10-15 ans en moyenne cause dune forte sensibilit aux micro-organismes pathognes du sol et aux viroses. Leur forte vulnrabilit au parasitisme arien favoris par le climat, double le nombre des traitements par rapport aux Labrusca19. Leur productivit encore limite par des modes de conduite ouverts visant amliorer
Tableau 14 : Cot dimplantation compar entre les deux types de systmes viticoles (Hors main-duvre, en Euros)
Source : Desplobins G., 2001
Latada. Bien que le prix pay par lindustrie ait fortement progress depuis la fin des annes 90, il est jug artificiel par les producteurs eux-mmes qui craignent un retour au prix minimum en cas dinversion de la demande. Au contraire, le tonnage lev et rgulier assur par le sysGraphique 1 : Evolution de la commercialisation des vins et drivs (Hectolitres)
Source : EMBRAPA
tme traditionnel Labrusca-Latada permet de compenser la faiblesse du prix du raisin consenti par les transformateurs. Dans ce contexte gnral, la robustesse du systme Labrusca-Latada assure une stabilit conomique qui contraste fortement avec la prise de risque en Vinifera. De plus, alors que le march des produits de Labrusca se dveloppe, notamment pour le vin "courant" et le jus, la demande en vins "fins" tend au contraire stagner (Cf. Graphique 1 & Tableau 12).
Tableau 15 : Evolution de la consommation de vin et de jus (litres / habitant)
Source : EMBRAPA
Labrusca 0 Plants fabriqus Plants greff-souds 1 143 Treillage complet (Latada) 1 753 1 753 Fertilisation 2 332 2 332 TOTAL 4 086 5 229
Vinifera
(2 500 pieds/ha) (1500 pieds/ha)
3 506 1 829 2 332 7668
la qualit de maturation du raisin, atteint difficilement 10 tonnes. Les cots dimplantation sont fortement majors, notamment en cas dutilisation de plants certifis imports pour palier labsence de production locale (Cf. Tableau 14). Enfin, laccompagnement technique des producteurs est insuffisant pour matriser une culture qui ncessite une radaptation complte des savoir-faire viticoles locaux (Desplobins, 2001). Le risque technique li au systme de production base de Vinifera est faiblement pris en compte dans le prix minimum garanti du raisin20. De ce fait, les viticulteurs ne sont pas incits diversifier leur vignoble et surtout abandonner leur mode de conduite traditionnel en
18
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Vins 1,85 1,77 1,51 1,58 1,62 1,60 1,80 1,89 Jus 0,09 0,15 0,22 0,24 0,25 0,48 0,38 0,33
Alors que les vins "fins" constituent la seule finalit des varits Vinifera, les multiples dbouchs du raisin Labrusca garantissent au viticulteur la vente de son raisin quelle quen soit la qualit. La production de jus par exemple qui a doubl au cours de ces dix dernires annes (Cf. Tableau 7 & Graphique 1), peut saccommoder dune matire premire faible qualit oenologique. Avec une consommation qui sest accrue de prs de 400% en moins de dix ans (Cf. Tableau 15), lindustrie spciali-
Il nest pas rare de rencontrer des vignes dont linstallation a t faite par lanctre qui a immigr et nayant suscit que le remplacement de quelques ceps devenus improductifs. 19 15 20 traitements annuels rservs la lutte anti-cryptogamique malgr la forte incidence des viroses. 20 Fix chaque anne par la grille annuelle des prix manant du Ministre de lAgriculture (arrt n 270 du 17/11/88). Les valeurs quelle affiche sont celles "imposes" par les industriels du Rio Grande do Sul, le prix rellement pratiqu est redfini avant chaque campagne par entente entre ces industriels. En 2002, les prix observs au Santa Catarina et calqus sur lEtat voisin, taient : - pour les varits Labrusca : 0,26 R$ par kilo pour une base de 14 en sucre avec majoration de 10% par degr supplmentaire jusque-l jamais mise en pratique par lindustrie. Elle semble depuis deux ans diversement applique et un niveau qui ne dpasse pas 5% par degr, le prix rellement pratiqu par lindustrie locale ayant t de 0,30 R$ pour la varit Isabel 14 et 0,34 16 lorsquune bonification est applique. - pour les varits Vinifera (Merlot ou Cabernet par exemple) : 0,36 0,47 R$ / kg pour les rouges toujours en base 14, le prix rellement pratiqu ayant avoisin 2,2 R$.
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se investit et lindustrie traditionnelle se diversifie dans cette voie.
Les dficiences du secteur

Toutes les organisations professionnelles prsentes au Rio Grande do Sul sont lies la viticulture traditionnelle de par leurs origines et leurs implications21. Avec larrive des premires industries spcialises en vins "fins", jus et alcools, sest cr en 1967 un dbut de fdration22. Regroupant les reprsentants de lindustrie traditionnelle du vin, des firmes spcialises tant en Labrusca pour le jus quen Vinifera pour les vins "fins" ainsi que des caves reconverties ceux-ci, cest la plus importante organisation industrielle. Elle est fortement marque par lactivit prpondrante du secteur traditionnel qui y est le plus reprsent, touffant toute vellit de "modernisme" manant de lautre camp23. Sans moyen et sans politique viticole, elle reste le lieu dexpression des diffrences et de centralisation des donnes sur la production industrialise. Un dbut de discussion sur une organisation nationale du secteur a t engag entre le Ministre, la Recherche et lInterprofession rgionale. Celle-ci semble achopper sur le principe mme de lapplication par le Brsil de la lgislation viticole du Mercosur qui doit pourtant devenir effective au plus tard en 200524. Certains responsables du secteur considrent que la viticulture locale en ressort brade, accusant un retard aux investissements li labsence dincitation publique ainsi qu une politique de prix bas que lEtat justifie auprs des producteurs comme tant la seule possible pour sopposer aux importations de vins. Bien quune lgislation sur les produits de la vigne existe depuis 15 ans25, celle-ci nest pas adapte aux exigences internationales sur la certification dorigine, ltiquetage et la composition des produits (Jockymann, 97). Certains critres de rfrence ou types danalyse retenus pour les contrles, sont obsoltes et quelques fois inapplicables. Bien quamorce avec le vinaigre26, la rvision de cette lgislation ne va concerner le vin que dans une seconde tape (Faria et ali, 98). Le cas des produits viticoles en transit montre cependant quelle ne peut senvisager sans prendre en compte la dimension nationale, mme si elle doit tenir compte des particularits conomiques et admi21
nistratives de chaque Etat. Elle ne peut galement luder la loi dharmonisation du secteur des vins et drivs dans le Mercosur. La lgislation qui fixe les conditions dlaboration du vin ntait jusquici pas applique faute de contrles. La correction maximale de 3 Brix en vinification ntant pas contrle, lajout de sucre au-del des limites lgales permet aux transformateurs dacheter le raisin sans distinction de son niveau de maturit. Cette carence des contrles entrane une absence de cadastre viticole et de suivi des entres-sorties dans lindustrie. Le cadastre conu et gr par la recherche viticole depuis prs de dix ans au Rio Grande do Sul, ne visait jusquici dautre objectif que le suivi des volutions de la production. En permettant de rapprocher les chiffres de la transformation de ceux de la production, il apparat comme une tape pralable indispensable toute tentative de moralisation du march27. Cette situation a favoris la permanence des pratiques traditionnelles visant la quantit au dtriment de la qualit, tant au niveau de la conduite de la vigne que du produit commercialis. Le mode de conduite ancestral Latada na jamais t remis en cause et surtout, les pratiques de vinification-commercialisation autour du "vin de table" ont terni lappellation vin. Ce produit sinscrit cependant dans une logique de dveloppement dune boisson alcoolise bon march, destine concurrencer celles habituellement consommes comme la cachaa et surtout la bire. Il visait les zones de forte urbanisation o le consommateur est dpourvu de culture du vin et donc de capacit de diffrenciation28. Sous la pression de certains producteurs qui veulent prendre le train des volutions en sinscrivant sur le crneau des vins de qualit, il est aujourdhui considr comme "frelat" par les pouvoirs publics. En dveloppant un march du vin au-del de leur capacit de production, les transformateurs et les embouteilleurs ont conditionn le got des brsiliens. Mais ils ont galement discrdit le produit aux yeux des consommateurs potentiels ou nouvellement intresss par le vin. La fraude sur les vins tant de notorit publique, la garantie dintgrit du produit est un lment important pour consentir un supplment de prix, notamment dans le cas
LAssociation Gacha des Viniculteurs (AGAVI) reprsentant les cantinas ainsi que dautres plus localises comme AVIGA (Association des Viniculteurs de Garibaldi) ou la Fdration des Coopratives Vinicoles (FECOVINHO). Cest aussi le cas des syndicats tant dindustriels comme SINDIVINHO (Syndicat des Industries du Vin) que producteurs de raisin comme le Syndicat des Travailleurs Ruraux. 22 UVIBRA : Union Brsilienne de Vitiviniculture, reprsentant les plus grosses industries tout type confondu. 23 Il semble en effet trs difficile dans ce contexte industriel trs diversifi dont les enjeux immdiats sont opposs, darriver un quilibre dans les ngociations entre fabricants de vin "courant" et fabricants de vin "fin". Le poids dune tradition sculaire majoritairement reprsente lemporte dans les ngociations. 24 Alors que celle-ci est directement applicable pour lArgentine, le Paraguay et lUruguay, le Brsil confront certains lobby industriels, a retard sa mise en application par des artefacts administratifs et judiciaires. 25 Loi sur la production, la circulation et la commercialisation des vins et drivs n 7.678 du 8 Novembre 1988 et dcret dapplication n 99.066 du 8 Mars 1990. 26 Une rvision de la lgislation imposerait que le vinaigre dit "de vin" soit compos 100% par du vin alors que jusque-l une teneur pouvant se rduire moins de 10% profitait dautres fruits (Jockymann, 1997). 27 Certaines varits "teinturires" comme Seibel qui donnent un vin pais comme de lencre , favorisent des mlanges eau-sucre-alcool pratiqus galement par les embouteilleurs extrieurs. Dans le volume qui est ainsi souvent doubl "sortie cantina" et tripl "sortie embouteilleur", certaines analyses de contrle ont rvl que lalcool dorigine viticole peut reprsenter moins du quart de lalcool total (Schiavenin, 2000). 28 Le "vin" ainsi fabriqu et qualifi de "trafiqu" est seulement coupable de sattribuer lappellation "vin". Avec son prix diffrenci la baisse, il rpond en effet une demande prcise et cest son march qui a donn aux cantinas leurs moyens dinvestissements actuels.
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des vins "fins". Son absence va mme jusqu renforcer la rticence de certains viticulteurs vis--vis du systme de production base de Vinifera. En plus des alas techniques voqus, ils craignent que le consommateur potentiel se dtourne de ce type de vin faute de garantie ce niveau pour justifier un prix cinq fois suprieur lautre en moyenne. Les cantinas industrielles ont organis leur march autour dun raisin Labrusca bon march et des fournisseurs auxquels elles sont historiquement lies. Cest dailleurs avec leur complicit quelles ont pu bnficier du vide juridique en matire de contrles29. La consquence directe pour le producteur en est la non-application du prix bonifi selon la qualit du raisin, pourtant prvu par la grille officielle des prix. Le raisin Labrusca est ainsi pay un prix qui reste voisin du minimum garanti, quelle quen soit la destination (vin, jus, vinaigre, alcools, etc.). Labsence de slection du raisin selon la qualit, assure cependant au viticulteur la vente de la totalit de sa production sans pnalit. Dans un contexte doffre limite face une forte demande pour ce type de produit, il peut en effet toujours trouver auprs dindustriels jusque-l peu regardants sur la qualit30, un dbouch pour sa matire premire mme si elle tait refuse pour faire du vin. Pour rpondre au march porteur du raisin Labrusca rsultant des habitudes de consommation, de la rvision de la lgislation sur le vinaigre31, de la croissance de la demande en jus et des nouveaux produits de diversification tels que cocktails et sangria, les cantinas encouragent sa production.
cependant de les exclure dune production de raisin mieux valorise dans des vins de qualit diffrentiable.
Diversification de la demande
Leffet combin de dix annes dchanges commerciaux internationaux et dune rcente promotion mondiale sur leffet "vin et sant", a diversifi la nature de la demande et par-l mme la typologie du consommateur de vin33. Les habitudes de consommation tablies autour du vin "courant" et son driv le "vin de table", assurent ce produit un dbouch rgulier grce un prix modr34. Sadressant plutt aux classes sociales populaires et souvent rurales, il est aussi prfr de certains consommateurs plus aiss mais conditionns par ce produit sur lequel les transformateurs locaux ont construit leur march. Au contraire, les vins "fins" qui ont pntr le march brsilien louverture des frontires commerciales en 1992, sont perus comme un standard en matire de qualit du fait de leur rfrence aux modes de consommation europens. Ils sont recherchs par des classes sociales revenu lev rsidant plutt en ville et souvent nouveaux venus dans la consommation de vin. La promotion "vin-sant" sensibilise non seulement la notion mme de qualit mais aussi lintrt dincorporer cette boisson dans le rgime alimentaire. Une nouvelle classe de consommateurs apparat alors dans les couches sociales modestes. Sans culture du vin et revenu modr, ils recherchent un vin la fois accessible par son prix et bon pour la sant. Cette diversification de la demande vers des produits de qualit constitue un enjeu important pour le dveloppement viticole rgional. Alors que le Rio Grande do Sul joue la carte de la diversification varitale, le Santa Catarina tente au contraire de valoriser certaines varits locales. Au-del du secteur productif, ces volutions de la consommation suscitent galement des ractions au niveau institutionnel, mme si leur impact reste limit du fait de la faible organisation du secteur.
2-2- Les volutions du secteur

Sous la pression de la mondialisation, laugmentation de la consommation intrieure32 et lvolution de la demande contraignent le secteur productif sadapter, notamment en diffrenciant la qualit. La russite technico-conomique du systme de production traditionnel entrane linertie des producteurs familiaux face linnovation venue de lextrieur. Bien quelle ne semble pas remettre en cause la viabilit de leur systme, cette inertie risque
29 Sans contrles, une entente entre transformateurs et viticulteurs pays 2 3 centimes supplmentaires au kilo, permettait aux premiers de majorer artificiellement leurs entres de raisin de prs de 50%. Qualifi duva pape l (raisin de papier), elle permettait de lgaliser un vinho papel constitu deau, dalcool et de sucre. 30 Certain cantineiro tenant lindustrie spcialise du jus comme responsable de la faible qualit du raisin. En situation doffre limite face la demande croissante en jus, le producteur peut se reporter sur cette industrie pour commercialiser sa matire premire dautant plus facilement que le prix pratiqu est souvent identique. 31 Selon certains responsables, son application augmenterait la demande en raisin de 60 000 tonnes. 32 Progression nationale de 33 % au cours des trois dernires annes pour atteindre prs de 2 litres par habitant avec 60% pour So-Paulo pass de 2,5 4 litres par habitant. 33 Qui pourrait se dcliner en trois grands groupes : - le bebedor de vinho (buveur de vin ), appartenant aux classes populaires et consommateur avr avec 10 litres environ par semaine, il se dirige vers les produits bas de gamme, le palais duqu par le seul prix bas ; - le tomador de vinho (dgustateur de vin ), consommateur de vin depuis moins de quinze ans, il a la quarantaine et a fait le choix de la qualit sans discuter le prix. Adepte des vins "fins" et des vins rgionaux diffrencis raison de deux bouteilles par semaine en moyenne, il est professionnellement intgr un large rseau social (commerant, avocat, agent de matrise, reprsentant, enseignant) ; - le bebedor de remedio (buveur de remde ), il a souvent dpass la cinquantaine, venu au vin rcemment par souci de sant, quelquefois sur prescription mdicale. Sans culture du vin ni repre gustatif la diffrence du prcdent, cest un consommateur revenu modeste qui achte plutt en bouteille et avec les yeux (tiquette), buvant modrment (2 3 tasses par jour au repas). 34 Le prix moyen de 3 Real (2,5 3,5) la bouteille de vin "courant" pur sabaisse encore dans la version "vin de table" alors que la bouteille de vin "fin" cote en moyenne 5 fois plus (15 R$ allant de 8 20-25, voire 40 R$).
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Confrontation des systmes viticoles

Ladoption des varits de lespce Vinifera va de pair avec celle des modes de conduite ouverts permettant au raisin dexprimer un niveau de qualit rpondant aux exigences des industriels des vins "fins". Le passage du systme de production Labrusca-Latada au systme Vinifera-Espaldeira ou Lyre ne peut cependant se faire sans une totale reconstruction des savoir-faire viticoles. Lacquis des apprentissages lents et cumulatifs dans un systme de production robuste en place depuis plus dun sicle, se trouve branl par des innovations exognes non adaptables celui-ci. En remplaant quantit, critre palpable et toujours reconnu, par celui de qualit jusquel non mesure et non rmunre, elles remettent en cause les relations historiquement tablies entre viticulteurs et vinificateurs. Ce nouveau paradigme viticole qui constitue lenjeu conomique court terme de lindustrie spcialise en vins "fins", soppose la temporalit longue dans laquelle sinscrivent les viticulteurs. Cet obstacle la rnovation viticole se renforce encore avec le dpart des jeunes vers les villes. Dans les exploitations o cohabitent souvent deux, voire trois gnrations, le conflit dvolution technique qui en rsulte est dautant plus fort que le vinificateur sur qui repose le lien commercial, reste positionn sur le march traditionnel. En naissant "sous la vigne", le viticulteur reoit la "notice technique" dun systme Labrusca-Latada dont la simplicit lui permet de produire du raisin en "routine technique". Fortement autonome dans sa "bulle" technique, celle-ci a cependant contribu lenfermer dans une sorte "danalphabtisation" agronomique. Le niveau technique des producteurs reste en effet faible, la majorit nayant pas de formation agronomique ni viticole et leur niveau dtude ne dpasse souvent pas le primaire. La "routinisation productive" permise par la robustesse de leur systme traditionnel, a eu pour consquence de ne pas rvler de problme technique majeur ni de besoin dencadrement particulier. La mconnaissance du parasitisme qui en rsulte de la part de la recherche vulgarisation et le manque de formation des producteurs sur les phnomnes de transmission virale, provoquent un certain dsarroi chez ceux qui
adoptent une viticulture "moderne" techniquement beaucoup plus fragile. Malgr leur dcalage technique, certains viticulteurs traditionnels parmi les plus jeunes sont interpells par le prix du raisin Vinifera. Ils ont t dabord sollicits par une industrie spcialise venue sinstaller dans la Serra Gacha et dont lapprovisionnement repose quasi entirement sur eux. Confront de nouvelles exigences de technicit, le viticulteur potentiellement adoptant va devoir sortir du chemin technique "balis" par ses anctres pour se lier un "tuteur" qui va lui imposer une nouvelle voie. Ce tutorat va cependant devoir faire preuve dattractivit conomique, de patience et de souplesse pour amener ses techniques exognes sur le seuil de la "traditionnalit" (Desplobins, 2001). De par leur surface financire et les contraintes de qualit imposes par leur march, les entreprises multinationales ont t les seules assumer ce tutorat. Mais en situation de concurrence entre elles et avec les cantinas qui cherchent se spcialiser dans leur sillage, il vise fidliser les fournisseurs, notamment travers un contrat moral dchange "plants contre raisin"35. Ce mode de contractualisation sera ensuite adopt par les cantinas locales qui cherchent se reconvertir sur le crneau des vins "fins", mais avec des niveaux daccompagnement technique trs variables selon les cas. Les institutions publiques de recherche vulgarisation36 se sont tenues lcart de tout "interventionnisme" dans les orientations de production, ne faisant quaccompagner les initiatives des cantinas ayant fait le choix de la conversion. Dans un environnement viticole deux vitesses o elle doit tenir compte de la fragilit conomique des exploitations, la recherche vulgarisation reste majoritairement cantonne au secteur traditionnel qui pse fortement sur ses orientations37. Lclatement des activits qui en rsulte ne lui permet pas de sengager dans un systme de production pour lequel elle na pas les moyens de rpondre aux problmes dadaptation quil pose, notamment en matire ditinraire technique et de contrle du parasitisme. Le dfaut dorganisation du secteur, notamment en matire dencadrement technique spcialis, handicape
35 Sorte davance sur rcolte, les plants tant fournis contre obligation de livraison du raisin raison de 3 kilos par plant pendant 3 ans avec dlai de carence de un an qui peut tre rallong ou le temps de livraison raccourci selon les varits que le transformateur souhaite dvelopper. 36 CNPUV (Centro Nacional de Pesquisa para Uva e Vinho) Bento Gonalves qui est la station de recherche viticole de lEMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agronomica) et EMATER/RS (Empreendimentos de Assistencia Technica e Extenso Rural, Associao Riograndense), organe de vulgarisation de lEtat du RGS. 37 La recherche viticole est la seule institution spcialise. Sollicite au del de ses moyens et de sa vocation par des producteurs familiaux qui lui demandent de tenir tous les rles, du ppiniriste au prescripteur de techniques en passant par le bureau de vulgarisation dlocalis, elle est svrement juge par des industriels "modernistes" la recherche de fournisseurs qualifis qui souhaitent au contraire la voir simpliquer dans leurs orientations. 38 Dans lespce Vitis , le genre Labrusca est le plus rsistant et les varits de ce genre sont considres comme immunes. Le genre Rotundifolia possde aussi une bonne rsistance alors que le genre Vinifera est au contraire trs sensible, obligeant utiliser des porte greffes adapts au parasitisme ambiant. 39 Essentiellement champignons de la famille des Fusarium, Verticillium, Rosellinia, Armillaria et Phytophtora qui provoquent la pourriture des racines et Margarode ou Perola-da-terra (Eurhizococcus brasiliensis ), homoptre dont laction dgnrative sur les racines sapparente celle du phylloxra (Dias et ali, 1998). Une partie de cette contamination semble attribue aux prcdentes tentatives dintroduction de lespce Vinifera, notamment dans les annes 50 par quelques grandes entreprises comme la Compagnie Vitivinicole Riograndense. Malgr une loi de 1930 rglementant limportation, seule une faible partie des lots tait contrle faute de moyens. Ce matriel douteux tait distribu aux producteurs contre livraison du raisin, systme de troc dj usit lpoque. Cette contamination a t rapidement amplifie par la voie informelle de fabrication artisanale des plants la ferme partir de matriel vgtal glan par le viticulteur.
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fortement lefficacit de la recherche et la "pntrabilit" des innovations dans le secteur productif. Linstitution publique est en effet sollicite sur des problmes primaires de lenvironnement productif qui seraient en dautres lieux dvolus la formation professionnelle, la vulgarisation publique ou prive, un centre technique dadaptation et de transfert des rsultats de recherche, des services publics ou interprofessionnels, des ppiniristes professionnels et autres organismes de certification et de contrle. Labsence de coordination gnrale des politiques daccompagnement, tant prives que publiques, cre non seulement des tensions entre les diffrents dispositifs dappui, mais va participer une viction terme des producteurs familiaux de la production de Vinifera (Cf. Infra).
aux contraintes technico-conomiques des viticulteurs locaux. Leur rsistance ladoption est forte alors que la volont de changement rapide est grande de la part de lindustrie qui les sollicite. Lorsquelle a lieu, ladoption des varits europennes intervient en ludant les conditions dobtention dune qualit maximale de la matire premire. Au lieu dadopter les techniques de conduite europennes prconises par lindustrie qui les encadre, les viticulteurs adoptants cherchent au contraire faire rentrer ces varits dans le moule de leur Latada. Ceci dabord dans un souci de protection du rendement mais surtout pour permettre un retour rapide au systme traditionnel base de Labrusca en cas dchec technico-conomique. En aggravant encore la sensibilit de lespce aux maladies et en sopposant lobjectif de qualit de maturation recherch, ce mode de conduite va rapidement rvler ses limites sur la qualit tant sanitaire que saccharimtrique dun raisin qui ne peut tre valoris quen vin "fin" compte tenu de son cot de production. Les industriels presss darriver leur objectif de qualit maximale avec les modes de conduites nouveaux comme la Lyre ou lEspaldeira, vont devoir battre en brche face ce "transfert paysan". Prenant conscience de la ncessit vitale pour eux de sy adapter, ils vont tenter de le faire voluer en y appliquant des techniques "douces" visant ouvrir la Latada43. Plus largement adoptes, celles-ci constituent la premire vritable "rvolution" technique des viticulteurs locaux. Bien que lies leur communaut viticole par la mme logique de quantit, les cantinas "modernistes" qui se spcialisent sur le crneau des vins "fins", vont transfrer ces adaptations techniques dans leur vignoble et celui de leurs fournisseurs. Limpact sur la qualit du raisin savre cependant insuffisant pour garantir la comptitivit qualitative des vins "fins". Le niveau des exigences commerciales semble en effet dpasser les capacits dadaptation culturelle, sociale et surtout conomique de producteurs familiaux insuffisamment encadrs. Prenant conscience que ceux-
Adaptation des techniques

Les pratiques de fabrication de plants la ferme taient sans dommage pour les varits de lespce Labrusca38 naturellement rsistantes au parasitisme ambiant. Elles aggravent au contraire la sensibilit des varits Vinifera la pression parasitaire des sols de la zone viticole traditionnelle39 ainsi quaux viroses40. Les producteurs vont alors devoir investir dans du matriel vgtal slectionn et multipli par la recherche viticole locale41 ou dans des plants certifis imports42, notamment par les industriels concerns. Cette diffusion contrle ne reprsente cependant quune goutte deau, compte tenu de la mconnaissance des mcanismes de transmission des parasites par des producteurs insuffisamment sensibiliss par la vulgarisation. Labsence de certification sanitaire, la cohabitation sur les mmes exploitations, voire les mmes parcelles, de plants rputs sains et de plants douteux visits par le mme scateur ainsi que la persistance des pratiques ancestrales, vont retarder un peu plus ladaptation de lespce Vinifera la zone viticole traditionnelle. Lautre grande limite technique ladoption du systme de production base de Vinifera vient de la faible adaptabilit des modes de conduite ouverts y associer, face
40 Le niveau dinfection virale constat dans les rgions viticoles de So-Paulo et du Rio Grande do Sul, avoisine 100% chez la plupart des cultivars commerciaux. Outre la mort court ou moyen terme des ceps, certaines viroses les plus prsentes comme celles de lenroulement des feuilles (Grapevine leafroll), du gonflement des rameaux (Corky bark ), des cannelures du tronc, du raccourcissement des entre-nuds, de la ncrose des nervures ou du phlome, entranent une rduction de 20 80% du rendement et une chute du taux de sucre pouvant aller jusqu 18%, sans compter leur incidence sur la dprciation du vin. 41 Labsence de ppiniriste spcialis semble lie un march rput peu rentable du fait des habitudes de fabrication artisanale des plants qui touchent aussi les Vinifera et concernent 90% des plantations. Bien que ce ne soit pas sa vocation et malgr son faible potentiel, la recherche tient ce rle tant au Rio Grande do Sul quau Santa Catarina, ce qui constitue pour elle une source de subsides non ngligeable. Repr localement pour offrir une rsistance intermdiaire, le porte-greffe le plus utilis est celui du groupe Paulsen incorporant le matriel gntique de Rupestris x Berlandieri. Le 043-43 plus proche du genre Rotundifolia, ramen de Californie en 1988, semble plus prometteur. Cependant, en labsence dorganisation de la certification sanitaire, la polmique est forte sur la valeur sanitaire du matriel vendu aux producteurs. 42 De France et dItalie surtout, plus rcemment et secondairement dAfrique du Sud, le dcalage saisonnier et les contraintes du transport ntant pas sans poser des problmes de vigueur de reprise auxquels les producteurs ne sont pas toujours capables de faire face. 43 Taille en sec plus courte ; rameaux moins nombreux et plus espacs ; taille "en vert" pour contrler la fermeture du couvert par le feuillage ; raisonnement de la fertilisation pour contrler la vigueur, notamment. 44 Cantina "moderniste" qui, dorigine traditionnelle, sest reconvertie aux vins "fins". 45 Mme dans les cantinas engages dans la dmarche Selo de Qualidade au Santa Catarina, les rendements nont volu que de 35 25-28 tonnes en moyenne. La diminution 15 tonnes permettrait non seulement une amlioration de la qualit nologique du raisin mais sa rgularisation inter annuelle. La question de rduire sa production 15 tonnes par hectare droute toujours le viticulteur qui ne peut imaginer que pareille exigence puisse se poser, ne pouvant lenvisager quavec un contrat de compensation de prix allant au minimum du maintien de son revenu viticole un prix du raisin doubl. 46 Organisation Internationale du Vin.
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ci ont atteint leurs limites volutives avec louverture de la Latada, lindustrie concerne ragit soit en dlocalisant une partie des approvisionnements pour les grosses entreprises, soit en investissant sur leur propre domaine pour les caves spcialises44, afin de matriser la qualit de la matire premire (Desplobins, 2001). Par porosit technique, les adaptations "forces" par lindustrie des vins "fins" vont finir par atteindre le systme Labrusca-Latada et permettre une amlioration notable de la qualit du vin "courant". Lobjectif de rendement qui limite cependant lampleur des volutions, laisse "en rserve" le potentiel damlioration du raisin Labrusca45. Celui-ci reste pourtant fort du fait de techniques nayant pratiquement pas volu depuis lorigine de sa culture. Linnovation technique que constituent les modes de conduite "ouverts" introduits avec lespce Vinifera, reprsentent un outil prcieux de diffrenciation qualitative pour un vin "courant" la recherche de crdibilit. Seul le prix diffrenci du raisin provenant dune valorisation qualitative du produit fini, pourrait permettre de lever les freins culturels labandon de la Latada.
ser leur march des boissons alcoolises base de vin destines aux classes populaires. Sils se rpercutent jusquau produit final, les contrles pourraient conduire les transformateurs slectionner le raisin en fonction de sa destination (vin ou produits drivs) et adopter la modulation du prix selon le "degr-sucre" du raisin. Les viticulteurs seraient ainsi susceptibles dadopter plus largement les techniques douverture de la vigne, sous rserve que la bonification de prix compense la perte de rendement induite. Une stratification des producteurs de raisin ne devrait alors pas manquer dapparatre en fonction du niveau de qualit auquel ils peuvent techniquement accder, notamment travers lappui technique disponible dans leur environnement. Au-del de la clarification du statut de lappellation "vin", la mise en place de ces contrles devrait acclrer la recomposition du paysage viticole. Les relations commerciales entre transformateurs et fournisseurs de matire premire pourraient alors se rorganiser en fonction du produit final autoris par le niveau qualitatif de celle-ci. Les stratgies de qualification du produit adoptes par certains vinificateurs "modernistes" pour se positionner sur le crneau commercial des vins de qualit diffrencie, montrent dj une volont de saffranchir des viticulteurs. Pour matriser la qualit de la matire premire sans investir dans le prix du raisin ni dans laccompagnement technique de ces derniers, les industriels concerns "labellisent" leur propre matire premire quils rservent ces vins diffrencis, tant au Rio Grande do Sul en Vinifera quau Santa Catarina avec le Selo de Qualidade du vin de Nigara (Cf. Infra).
Raction institutionnelle
Malgr les divergences dintrt entre adeptes du "modernisme" et dfenseurs du traditionalisme, lEtat Fdral a t contraint de ragir aux volutions en cours. Son engagement rsulte dune double pression, tant lextrieur qu lintrieur. Dune part, ladhsion du Brsil lOIV46 en 1995 le contraint dadapter sa lgislation aux exigences internationales. Dautre part, il est pouss faire appliquer la lgislation sur les produits de la vigne par certains producteurs "modernistes" qui considrent que la moralisation du march est le meilleur garant de leur dveloppement. Pour tenter de moraliser les pratiques lies au "vin de table", lEtat Fdral sest donc rsolu en 2001 adapter sa lgislation sur les vins47. La mise en place de laboratoires de contrle des produits vinicoles constitue une premire tape vers lamlioration des vins48. Cet engagement remet en cause pour la premire fois lappellation "vin" accole au "vin de table", mme si les moyens restent limits et faiblement coordonns. Les transformateurs ragissent alors en crant des produits de substitution appels cocktail et sangria49 pour prenni-
3-La production et ses acteurs

Les vins "fins" sont aujourdhui les seuls porteurs dune image de qualit auprs des consommateurs. Ils ne peuvent cependant rpondre eux seuls la demande de consommateurs qui se stratifient selon un critre de recherche de qualit dune part et daccessibilit au produit par le revenu dautre part. Lenjeu est donc grand pour des producteurs rests majoritairement traditionnels, de revaloriser limage du vin "courant" qui aura toujours lavantage du prix et de la consommation de masse.
47 Analyse de puret devant attester quau moins 70% du sucre provient du raisin pour une vente en vrac permettant lacheteur-embouteilleur dapposer son tiquette. Cependant lorganisation de lanalyse est laisse la cantina, sans garantie de correspondance entre lchantillon et le produit expdi lembouteilleur, mais surtout elle ne semble pas concerner le produit final conditionn par celui-ci o la cave. De plus, les techniques utilises ne permettent pas de dtecter la prsence ventuelle de lisotope Carbone 14 issu du sucre de canne qui est la principale source daltration du vin "courant" (Da Silva Protas, 2002). 48 Ces laboratoires rgionaux souvent qualifis par la presse spcialise dexcellence vitivinicole ou de rfrence , ont pour vocation dlaborer et de raliser les analyses des produits vinicoles, vin, jus et vinaigre. Les analyses de microbiologie, physico-chimie, chromatographie et spectromtrie de masse sont compltes par des tests gustatifs (Schiavin, 2000). Au Rio Grande do Sul, il est install Caxias do Sul et au Santa Catarina il est annex la station de vitiviniculture de Videira. 49 La raction de lindustrie aux contrles, a t dinventer ces nouveaux produits qui rsultent dun mlange base de vin, jus ferment de pomme, alcool de crale, eau et sucre, titrant environ 13 et qui apparat comme une certaine forme de lgalisation de la fraude de lexpression mme de certains cantineiros . Cette re-qualification a cependant lavantage de clarifier lappellation "vin" qui devrait ainsi retrouver sa lgitimit, bien que les tiquettes utilises pour ces nouveaux produits entretiennent le doute en appuyant leur communication sur lorigine vin et raisin. Face aux dosages fantaisistes en vin adopts par les conditionneurs, une lutte est engage par les cantinas pour faire adopter une lgislation nationale fixant 50% le taux minimum de vin dans ces produits qui aujourdhui, compte tenu de lgislations individualises par Etat, dpasse rarement 25%. 50 Destines lautoconsommation, en opposition la cantina "industrielle" vocation commerciale.
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Tableau 16 : Filires de commercialisation selon le produit et le vendeur (note 1 5)

Source : enqute Rio Grande do Sul,1999-2000 et Vale Rio do Peixe au Santa Catarina, Juin 2002
Viticulteurs urs VD1 Raisin Vin "Courant" Vin "Courant" Artisanal Vin "Courant" Nigara
avec Selo de Qualidade
Cantina artisanale VD1 1 1 2 2,5 0,5 2 4 4 1 1 3 11 Ind.2 ML3 VD1
Cantina Industrielle ML3 MR4 MN5 VD1
Cooprative ML3 MR4 MN5
Industrie Spcialis MR4 MN5
Ind.2 4
1 2,5 1,5 2
1 0,5 1 1
Vins "Fins" Jus
0,5 1
1 1
2 1
1,5 2
0,5 1
2 2
3 3
1 (VD) : Vente Directe (raisin table ou vin) ; 2 (Ind.) : Vente pour Industrie (raisin ou vin) ; 3 (ML) : Vente sur March Local (zone viticole) 4 (MR) : Vente sur March Rgional (Etat et Etats voisins) ; 5 (MN) : Vente sur March National.
Des viticulteurs soumis aux choix industriels

Les vinificateurs "modernistes" qui sinscrivent sur le crneau de la qualit avec les vins "fins" sont les mieux placs pour valoriser leur produit fini, le prix ntant pas le critre principal de choix pour leurs clients la recherche de produit diffrenci. Les relations tablies jusque-l entre transformateurs et viticulteurs sen trouvent modifies. Alors que les premiers staient adapts au type de matire premire fournie, les fournisseurs de raisin se voient aujourdhui contraints par cette industrie spcialise adapter leurs pratiques aux exigences de qualit du produit fini. Linscurit technico-conomique qui en rsulte justifie la rsistance de ces viticulteurs face au changement technique impos par la culture de Vinifera pour les vins "fins". Les caves qui se spcialisent ainsi sur le haut de gamme vont alors le faire avec leur propre matire premire. En saffranchissant ainsi de leurs fournisseurs, elles vitent dinvestir dans la bonification du prix du raisin et surtout dans laccompagnement technique que lachat dun raisin amlior ne manquerait pas de leur imposer. Exclus dune dmarche qui ne leur offre pas de garantie en matire de revenu, les viticulteurs continuent produire en quantit une matire premire destine des cantinas restes positionnes sur un march majoritairement demandeur de produits bon march. Mais avec un "vin de table" aujourdhui contraint de se sparer de lappellation "vin", celles-ci sont souvent tentes de se diversifier dans le bas de gamme avec des produits de substitution tels que cocktail et sangria. Bien que contraire la prcdente, cette stratgie de diversification vers le bas partir dune matire pre51 52
mire abondante et bon march, nen vise pas moins chapper galement linvestissement en matire de prix et de soutien technique aux viticulteurs quune option qualit ne manquerait pas de provoquer. Les producteurs familiaux de raisin sont donc les plus mal placs pour obtenir la reconnaissance de leur produit. Sans pouvoir de ngociation et sans implication dans le mode de valorisation du produit fini, une qualit diffrencie de la matire premire nobtient pas de retour de prix. Un certain niveau de soumission leur cantineiro 51 les retient par ailleurs souvent daborder ce sujet et de questionner celui-ci sur la destination et le prix des produits finis commercialiss partir de leur matire premire. Le lien social avec la cantina, souvent renforc par une obligation morale de fidlit52, rend les viticulteurs fortement dpendants de loption prise par celle-ci en matire de valorisation du vin. Mme lorsquelle sest engage dans une dmarche damlioration qualitative, leffort consenti par ses fournisseurs sur la qualit du raisin attend toujours une compensation de prix. La culture du vin qui soude la communaut italienne immigre, a ainsi fig des relations dinterdpendance entre viticulteurs et cantineiros. Le paternalisme protecteur de ceux-ci semble avoir annihil toute forme de ractivit de la part des fournisseurs de matire premire. Au lieu de restituer leur pouvoir dexpression, la vocation sociale des coopratives tend encore renforcer ce paternalisme qui touffe leur capacit de discernement53. Celle-ci reste pourtant vive dans des secteurs non traditionnels comme llevage hors sol au Santa Catarina54 o la rsistance au changement technique semble tomber en situation dintgration technico-co-
Transformateurs propritaires de cantina industrielle. En plus dune forte filiation familiale des communauts et donc entre cantineiro et viticulteurs, il nest pas rare dentendre certains de ceuxci avouer tre galement lis par une obligation morale, la suite du soutien dont ils ont un jour bnfici pour passer un cap difficile, notamment pour faire face des accidents climatiques. 53 Cres entre 1916 et 1936, les coopratives apportent des avantages sociaux leurs adhrents, notamment en matire de crdit ou de couverture sant. 54 Avec lentreprise Perdigo qui intgre prs de 70% des agriculteurs locaux en suinoculture et aviculture, certains viticulteurs cooprateurs intgrs cette entreprise, ont lutt et obtenu la reconnaissance dune qualit diffrencie des produits de leur levage. 55 Le fort niveau dexigence de cette entreprise dmontre quils sont capables de technicit et dadaptation.
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nomique55. Cette situation semble confirmer le poids de la culture viticole et de linscurit technique et conomique sur la rsistance au changement dans un domaine productif qui reste le symbole de lidentit italienne. Face la petite industrie locale majoritairement attentiste en matire de qualit, la coopration pourrait donner aux producteurs les moyens daccder au march des produits diffrencis. Faiblement reprsents au sein de structures fortement diversifies56et souvent fragiles au plan financier, celles-ci salignent sur la politique des cantinas en matire de paiement du raisin. Mais surtout, les nombreux cas de gestion hasardeuse qui marquent lexprience cooprative rgionale, ont conduit au rejet quasi viscral de lide mme de coopratisme. Lorsquils y adhrent, le comportement des associs est souvent incompatible avec une gestion efficiente de la structure. Bien que conscients quune qualification du produit final permettrait de revaloriser leur matire premire, les viticulteurs restent totalement dmunis au plan de lorganisation collective. Le faible degr dorganisation des acteurs sociaux ruraux, notamment dans lAgriculture Familiale, semble dailleurs dpasser le secteur viticole pour marquer plus largement lhistoire agricole brsilienne57 (ICEPA, 2002). Le faible niveau de formation des agriculteurs qui touche mme les plus jeunes (Silvestro & ali, 2001), limite encore leurs ambitions. En absorbant leur temps, la forte diversification des exploitations contribue un peu plus les isoler. Ne pouvant simpliquer personnellement dans une dmarche collective dorganisation et de valorisation, les producteurs sen remettent aux institutions locales de recherche vulgarisation spcialises en vitiviniculture. Trop faiblement structures pour faire face la diversit et lampleur des besoins dencadrement qui rsulterait de telles dmarches, celles-ci restent contraintes la rserve.
Elles sont considres comme "artisanales" dans une limite de capacit de 15000 litres destine les empcher de dvelopper une activit commerciale. Exemptes de dclaration au registre du commerce sous cette condition, leur grand nombre est difficile valuer. Bien que lactivit y soit traditionnellement centre sur les produits de Labrusca, un certain nombre dentre elles a rcemment dbut une diversification en Vinifera pour llaboration de vins "fins", adoptant pour cela le conditionnement en bouteille. Ces vinificateurs artisanaux ont la rputation de fabriquer un vin considr comme naturel par rapport limage ngative de "trafiqu" colle celui des cantinas industrielles. Malgr la restriction commerciale qui les touche, ils sont souvent tents de valoriser le vin au-del des limites lgales dans lesquelles les cantinas industrielles cherchent les contenir. Ils sengagent dans la vente lextrieur, dabord aux communauts voisines puis dans les municipes environnants. Ils adoptent des modes de reconnaissance individualiss autour de la prsentation en bouteille et de lappellation "vin colonial" ou "vin artisanal". Ils cherchent alors auto-certifier un produit 100% naturel pour se dmarquer dun vin industriel que la culture italienne locale tend refuser. Pour certaines dentre elles, la vente directe sopre travers une activit de restauration la ferme associe lexploitation, malgr dnormes difficults daccs qui confirment quil faut aimer le vin artisanal pour venir jusquici. Elles tentent ainsi de capter le tourisme local et rgional58, caressant des projets plus aboutis associant restauration, htellerie et activits de plein air type pesque e pague 59, qui ne peuvent aboutir pour des raisons lies surtout au dficit dinfrastructures rurales60. Par leur grand nombre et lattraction opre sur le consommateur local, ces petites cantinas font de lombre aux cantinas industrielles. Une proposition de loi visant leur reconnatre une activit commerciale, na pu aboutir sous la pression de ces dernires61. Ces petits vinificateurs sont nombreux souhaiter faire voluer leur outil de production pour parvenir une lgalisation commerciale. Mais ils se heurtent aux contraintes financires lies une capacit qui doit franchir le seuil des 15000 litres ainsi quaux normes techniques ou sanitaires imposes aux tablissements agro-industriels62. Les pressions exerces par les cantinas industrielles ainsi
Des cantinas artisanales qui se valorisent

Destines dabord rpondre aux besoins dautoconsommation familiale largie la communaut, elles permettent de valoriser directement le raisin produit sur lexploitation. Lquipement artisanal de vinification la ferme occupe une place primordiale dans lobjectif dvolution dun grand nombre de viticulteurs, mais il reste souvent inassouvi faute daccs au crdit.
56 La plus importante au RGS, Aurora, est prsente sur tous les marchs vinicoles tant de Labrusca que de Vinifera et au SC lactivit vinicole de la Coopervil ne reprsente que 16,6% de son Chiffre dAffaire total. 57 On a dj pu constater tant au Santa Catarina quau Rio Grande do Sul, limportance dacteurs extrieurs comme lglise ou certaines ONG pour organiser la certification et la commercialisation de produits diffrencis comme ceux de lAgriculture Organique. 58 Venu du reste de lEtat pour visiter leur famille, voire quelques excursions en provenance dEtats limitrophes et mme de So-Paulo par le biais dAssociation Touristique locale que certains ont contribu former. 59 Activit de pisciculture o le touriste pcheur achte le produit de sa pche. 60 Notamment route, tlphone ou Internet. 61 Une certaine collusion semble effectivement apparatre entre pouvoir politique local intress par lICMS (impt sur les produits commercialiss) et un lobbying industriel intress par le vin des cantinas artisanales. Les cantinas industrielles dnoncent le commerce de dtail "illicite" de celles-ci pour les pousser leur livrer le vin en vrac, en contre partie de quoi le pouvoir local rcuprerait lICMS sur la vente ainsi "lgalise" de ce vin. 62 Surface minimale ou compatibilit avec certaines options de diversification qui ne permettent plus de respecter les normes sanitaires, comme cest souvent le cas avec les levages de porcs et de poulets au Santa Catarina.
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Des cantinas industrielles majoritairement traditionnelles

Leur activit repose plus des trois quarts sur les produits de Labrusca, notamment le vin "courant". Sa commercialisation seffectue majoritairement en vrac pour des ngociants-conditionneurs situs en dehors de la zone de production. Installs prs des grands marchs urbains comme So-Paulo, Rio de Janeiro ou Curitiba, ils sont lorigine des mlanges conduisant au "vin de table" et aux produits de substitution. Une partie de la production reste souvent conditionne la cantina et donne les mmes types de produits. Le vin est conditionn en garafo 63 pour en abaisser encore le cot. Commercialis localement et dans le reste de lEtat, il est distribu sur le march national64 par des reprsentants ou des petits ngociants pluri-actifs souvent installs dans la zone de production. Ces cantinas sont dans une situation dattentisme quant lamlioration qualitative du vin "courant". Elles prtextent en effet que le consommateur nest pas suffisamment sensibilis la qualit pour en payer le prix et leur permettre de sengager dans un paiement diffrenci du raisin. La production traditionnelle axe sur le vin "courant" et son driv le "vin de table", reste donc majoritaire dans lensemble du secteur de la transformation. Dabord cause dun march national construit sur ce type de produit bon march, mais aussi parce que le systme de production du raisin volue plus lentement que les techniques de fabrication65. La requalification du "vin de table" en cocktail ou sangria permet aux cantineiros de prenniser leurs pratiques et de sauver un march rendu captif par des habitudes de consommation qui ont jusquici assur leur dveloppement. Lvolution technique des cantinas industrielles est dautant plus difficile que lunit de production est importante et que la pression familiale y est forte. Dune part, ladaptation au changement y est plus lente que dans une cantina o le dcideur applique lui-mme linnovation. Dautre part, limplication de plusieurs gnrations dans la conduite de lentreprise, conduit des tensions en matire de choix productifs et techniques qui limitent la pntration des innovations. Malgr la mise en place du contrle des normes dlaboration, la qualit
gnrale des vins risque ainsi de rester limite par des quipements de vinification qui ont du mal voluer. Ces petites industries familiales sont cependant passes, en une gnration, du vrac au fut puis au garafo et pour quelques-unes la bouteille.
3-2- Dualit au Rio Grande do Sul

La viticulture reste concentre au Nord-Est de lEtat66, dans la rgion montagneuse constituant la partie Sud de la Serra67 brsilienne, la Serra Gacha68, latitude 29S et longitude 51W. Limmigration organise partir de 187069, y a install une communaut italienne la recherche dun milieu comparable celui de ses origines o elle a dvelopp cette production70. Lhistoire de cette viticulture conduite au sein dexploitations de polyculture-levage rpondant aux besoins dauto-subsistance des familles et aux conditions de milieu, marque fortement les faons de produire et les comportements sociaux. Cette rgion viticole se caractrise par un climat tempr avec une priode de repos hivernal bien marqu. Laltitude moyenne est de 7 800 mtres avec un relief assez accident, voire montagneux, qui laisse entre 40 et 60% des exploitations en friche. En plus des difficults lies la topographie, ladoption de la mcanisation est surtout freine par les conditions conomiques des exploitations. Avec une temprature moyenne de 17, une pluviomtrie annuelle suprieure 1700 millimtres, un taux dhumidit proche de 80% et une dure densoleillement plutt moyenne (< 2250 heures par an), les conditions climatiques ne sont pas trs favorables la vigne. Les sols sont htrognes, souvent peu profonds et caillouteux. Ils sont acides avec des pH voisins de 5,5 et faiblement pourvus en Phosphore. Bien que riches en Matire Organique et Potasse, les dficiences obligent de nombreux apports de redressement (Pont, 96). Cette rgion constitue la plus grande zone viticole du pays avec 30 373 hectares et une surface totale des exploitations de 15 hectares avec 2,5 hectares de vigne en moyenne71. Bien que la surface en vigne ne reprsente qu peine 13% de la surface totale des exploitations viticoles, cette production y reprsente lessentiel des activits et surtout du revenu. Celui-ci atteignait
63 Se prononce garafon , rcipient consign de 4,6 litres qui a pris le relais de la commercialisation en fut de 200, 100 ou 40 litres qui prvalait jusquau milieu du sicle prcdent. 64 Parana, Mato Grosso, Goiace, Rio do Sul, So-Paulo, Rio de Janeiro. 65 Notamment pour des raisons culturelles, mais aussi cause de linertie dun systme de production agricole reposant sur des cycles naturels longs, contrairement au temps de rponse court des investissements industriels. Au-del du mode de conduite, cest la restructuration du vignoble qui est souvent ncessaire lorsquil sagit de remplacer des varits "teinturires" comme Seibel, aujourdhui dlaisses cause des contrles. 66 Les principales communes productrices dans cette micro-rgion, Caxias do Sul, Bento Gonalves et Flores da Cunha, sont responsables elles seules de 43% de la production nationale. 67 Rgion de petite montagne occupe par une fort native qui stend sur les trois Etats du Sud-brsilien que sont le Parana, le Santa Catarina et le Rio Grande do Sul. 68 Du nom donn aux personnes natives du Rio Grande do Sul, dArgentine et dUruguay. 69 Mesure prise pour pallier la pnurie de main-duvre dans les Etats du Sud suite labandon de lesclavage au Brsil et la remonte des esclaves affranchis vers les exploitations cafires de la rgion de So-Paulo. 70 Sols assez fertiles et vallonns climat tempr avec quatre saisons assez bien marques (Lopes, 2000). 71 20 hectares au total dans la zone de Bento Gonalves et 15 dans la rgion la plus traditionaliste de Flores da Cunha ; 77,5% du total des exploitations viticoles ont moins de 2 hectares de vigne et seulement 17,4% dentre elles ont entre 2 et 5 hectares.
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70% en 1992, le reste tant fourni par les cultures annuelles (mas, haricots rouges) ou dautres cultures prennes telles que les arbres fruitiers (Ribeiro de Mello, 2000). Avec 16 000 familles propritaires de lexploitation par succession ou le plus souvent par achat et 300 000 employs par lindustrie (Faria et ali, 98), la viticulture "Gacha" reprsente une certaine force conomique rgionale. La moyenne dge des chefs dexploitation dpasse 50 ans et seulement 5 10% ont entre 30 et 35 ans. Cette situation rsulte de lexode prononc des jeunes vers les villes pour des raisons notamment de revenu, de risques ou de conditions de travail (Silvestro et ali, 2001). Ils sont viticulteurs ds la plus jeune enfance et la viticulture nest pratique encore aujourdhui que par les descendants dItaliens. La main duvre disponible est leve, proche de 4 UTH en moyenne et exclusivement familiale, lexception des saisonniers embauchs pour les priodes de pointe, notamment rcolte et taille72. Ils sont avant tout producteurs de Labrusca mais certains, diversifis en Vinifera, peuvent vendre du raisin la fois pour le vin "courant", le jus ou le vin "fin". Selon le niveau de leur diversification viticole, ils peuvent donc entretenir une relation commerciale avec plusieurs transformateurs, notamment cooprative, cantina traditionnelle, entreprise spcialise dans le jus pour Labrusca et/ou cave spcialise ou multinationale pour les vins "fins". On peut cependant les distinguer selon limportance accorde la production de Vinifera qui reste toujours minoritaire, ainsi que selon leur degr de dpendance technique et commerciale avec lindustrie, notamment par le biais du contrat de troc "plant contre raisin".
ganisation informelle domine encore aujourdhui autour des liens communautaires et des accords commerciaux tacites avec les producteurs de raisin. Elles ne sont pas impliques dans la diffusion de techniques, se reposant sur le savoir-faire du viticulteur et la vulgarisation publique. Lieux de rencontre et de dialogue entre producteurs, elles sont restes un lieu dchange de matriel vgtal entre viticulteurs. Elles vont influer les choix varitaux, notamment les varits qualifies de "teinturires" qui leur servaient aux coupages. La fidlisation de leurs fournisseurs repose principalement sur le lien communautaire, la proximit, la confiance, les engagements au niveau varital et les quelques centimes supplmentaires en gage de complicit pour luva papel (Cf. Supra). Les coopratives ne reprsentent que 6% des tablissements de transformation avec une activit centre prs de 40% sur les produits drivs (jus et concentrs, boissons base de raisin) et 50% sur le vin "courant", seulement 10% tant consacre aux vins "fins". Seule la plus grande, Aurora74, a pu vritablement dvelopper cette activit reconnue sur le march rgional grce notamment la dlocalisation dune partie de sa production75. Elles jouent un rle majeur en matire de vin "courant" et sont trs prsentes dans la production de jus quelles ont dveloppe partir du milieu des annes 70 lorsque le march sest dynamis avec limplantation dune firme spcialise. Considrant la fois limportance du march du vin "courant", leur capacit dinvestissement limite et lintrt grandissant du consommateur pour un produit sain et loyal, certaines sattachent en amliorer la qualit. Grce la complmentarit de leur production de jus, elles commencent trier le raisin destin la fabrication du vin, mais seulement au moment de la livraison et le plus souvent sans diffrenciation de prix au producteur. Leurs difficults dvolution tiennent dabord limpossibilit structurelle et financire dagir sur les approvisionnements. Elles nont pas les moyens dinciter la reconversion du vignoble ni de squiper en consquence. Contrairement aux cantinas, elles ne peuvent slectionner des fournisseurs qui cherchent refuge dans la coopration lorsquils sont dlaisss par celles-ci. Tenues dacheter la totalit de la production de leurs adhrents, ceux-ci ne respectent pas toujours lobligation de livraison totale qui leur est faite. Elles sont le plus souvent "coinces" entre des producteurs revendiquant des rvaluations de prix et un march exigeant
Les industries de transformation

Sur 17 500 tablissements vinicoles recenss, la grande masse est constitue par les cantinas artisanales vinifiant la production de lexploitation familiale, soit environ 12% du raisin total (Ribeiro de Mello, 2000). Un peu plus de 400 tablissements industriels transforment environ 85% de la production de raisin en vin, jus, concentrs ou distillat, les 3% restants tant commercialiss en frais. Ils se rpartissent entre cantinas prives ou coopratives73 et filiales de multinationales spcialises en vins et alcools "fins" ou en jus. Les cantinas prives issues de la communaut viticole italienne laquelle elles sont historiquement intgres, ont gard une gestion familiale. Elles sont restes majoritairement traditionnelles avec une capacit qui peut dpasser 10 Millions de litres pour les plus grosses. Lor-
72 Un rejet quasi viscral dembaucher du personnel sdentaire sur lexploitation est attribu une lgislation qui protgerait les paysans sansterre dont le statut mal dfini leur permettrait dobtenir gain de cause devant les tribunaux en cas de revendication foncire. Cette position qui a particip favoriser la pntration des herbicides, tend par ailleurs freiner lagrandissement de la surface viticole des exploitations. 73 Selon UVIBRA, il y aurait environ 380 cantinas et 23 coopratives dans la Serra Gacha fabriquant environ 90% du vin "courant", 70% des produits drivs et 30% des vins "fins". 74 Cre en 1931 Bento Gonalves avec 1300 adhrents selon les annes. 75 La marque Marcus James est arrive la 3me position des ventes aux USA. 76 Dsaccord entre cooprateurs et gestion douteuse lie au dfaut de comptence ou dhonntet des dirigeants.
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tantt des prix bas, tantt des produits de grande qualit au meilleur rapport qualit-prix. Jusque-l en perte de vitesse, les coopratives ont connu de graves difficults financires lies des problmes de gestion76 et une certaine inertie face aux marchs ou linconnu technologique. Beaucoup ont disparu et celles qui rsistent sont souvent en situation de survie conomique. Malgr quelques efforts consentis rcemment en matire dquipement de vinification, la qualit de la matire premire y reste dpendante dun mode de production qui a peu volu, les adhrents tant dabord composs des producteurs les plus traditionalistes. Enfin, des filiales de groupes trangers installes au dbut des annes 70 se sont spcialises dans les vins et les alcools "fins". Soutenues financirement par leur maison mre, elles se sont rapidement octroy la part principale de ce march quelles ont largement contribu installer. Pour sassurer une matire premire satisfaisant aux exigences de leur crneau commercial, ces grandes maisons tentent de remodeler le systme de production, incitant ladoption de techniques exognes. Mais elles tendent aussi modifier les relations traditionnellement tablies entre transformateurs et producteurs, amenant progressivement ceux-ci sintgrer aux choix de lentreprise et se plier aux normes de production quelles leur imposent. Elles vont ractiver le systme de troc "plant-raisin" que dautres tentatives de diffusion des Vinifera avaient institu dans les annes 50 et dont le principe sera repris par la cooprative Aurora et certaines caves "modernistes". Cest le moyen pour ces entreprises de prendre le contrle du choix varital, fidliser leurs fournisseurs, contrler lorigine et la qualit sanitaire des plants et surtout dagir sur les techniques de culture. Dans la production de jus, la spcialisation de lactivit au sein dune autre entreprise denvergure internationale, Tecnovin, a fortement contribu la dynamisation de ce march. Ses relations commerciales avec les viticulteurs sinspirent de celles des autres multinationales, notamment le contrat "plant-raisin", apportant appui et scurit financire aux producteurs.
adhr soit cause de la fermeture de leur cantina ou dune spcialisation en vins "fins" qui la rendue trop exigeante pour eux, soit par la "scurit sociale" que leur apporte le systme coopratif77. Le statut assez lche des coopratives permet aux adhrents de passer outre leur obligation de livraison totale et leur faible "esprit cooprateur" est souvent dnonc. La production de Vinifera reste limite certains adhrents de la cooprative Aurora mme si dautres coopratives sy inscrivent mais de faon marginale. Certains comptent jusqu 20% de leur surface en Vinifera mais restent majoritairement attachs la production traditionnelle pour le vin "courant" et le jus. En dveloppant son march des vins "fins" ct de la production traditionnelle, cette cooprative est la seule stre engage dans un accompagnement technique qui ne manque pas dtre perturb par la dualit viticole de lentreprise (Desplobins, 2001). Les viticulteurs de ce groupe sont les moins prts au "dsapprentissage" pralable quimpose ladoption des varits Vinifera ou seulement lamlioration qualitative du vin en gnral. Ils sont peu enclins remettre en cause leur hritage technique quils considrent correspondre la fois leur cadre communautaire de rfrence et lenvironnement agro-industriel qui sest adapt au rsultat de la "symbiose" espce-tradition. Dans ce cadre technique scurisant, leurs besoins de base sont assurs sans risque majeur li au matriel vgtal ou au march. Ils continuent donc fonctionner le plus souvent en circuit ferm autour de routines techniques telles que lauto-production des plants.
Viticulteurs "intgrs"
Sans contrat formel, une relation commerciale privilgie avec les multinationales spcialises en vin "fin" lie les plus engags dans la culture de Vinifera. Ils vont dailleurs souvent suivre cette voie pour leur production de Labrusca en intgrant lindustrie spcialise du jus, Tecnovin. La scurisation technique et financire guide ce double choix, souvent chauds par les problmes de paiement quils ont connu avec les petites structures familiales ou coopratives. En contre partie, ils affrontent les contraintes imposes par lindustrie, notamment en terme de choix varital, de dcision de rcolte et de technique de culture. Le contrat dchange plantsraisin en est le principal vecteur mais le niveau dadoption des nouvelles techniques de conduite ne dpassera pas le seuil dirrversibilit technico-conomique que constituerait labandon de la Latada. Le plus souvent tris sur le volet, un encadrement trs prsent vise au "rapprentissage" technique progressif des viticulteurs "adoptants", aprs avoir chou dans lobjectif de reconversion rapide du systme de production. La majorit dentre eux nayant aucune formation agronomique de base, cest un travail dalphabtisation technique qui est jug ncessaire, particulirement
Viticulteurs traditionalistes
Ils sont dabord fournisseurs de Labrusca pour des cantinas restes souvent traditionnelles. Par leur histoire commerciale, certains viticulteurs peuvent tre lis une cave qui sest spcialise en vins "fins", rpondant ainsi de la mme faon aux incitations varitales en matire de Vinifera. Leur surface dans cette espce ne dpassera gnralement pas 10% de leurs encpagements, ce qui reste trs en retrait de la demande dans ce domaine. Les viticulteurs cooprateurs ont souvent la mme histoire que les producteurs affilis une cantina. Ils ont
77 Systme dassurance sant assez avantageux apport par le mouvement coopratif du dbut du XXme sicle et quont copi certains industriels comme Tecnovin qui assure des soins dentaires gratuits domicile.
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avec les plus de 50 ans. Les plus jeunes qui ont pari sur lopportunit conomique des varits Vinifera, sont considrs plus permables aux innovations. Sans capacit dauto-production, cet encadrement est vital pour viabiliser ces filiales de firmes venues simplanter dans la zone viticole en pensant y trouver la matire premire et la comptence adaptes leurs objectifs. Leur investissement dans lappui et dans un prix mieux garanti, vise rendre la culture de Vinifera crdible aux yeux des producteurs pour les amener sy spcialiser. Cependant avec la "rente viagre" que constitue le raisin Labrusca destin au jus, notamment avec Tecnovin, 80% de ces exploitations ne dpasseront pas le tiers de leurs encpagements en Vinifera. Cette dualit viticole o se juxtaposent sur les mmes exploitations une viticulture de quantit et une viticulture de qualit, constitue un vritable handicap pour ces firmes. Avec un potentiel dapprovisionnement qui se trouve ainsi limit tant en qualit quen quantit, un certain nombre dentre elles a dj dlocalis ses approvisionnement vers des zones favorables tant la spcialisation qu la mcanisation et la qualit sanitaire des sols78.
leur est en effet difficile de rcuser les choix productifs de leur "famille viticole" et surtout, ils connaissent mieux que quiconque les limites volutives de celle-ci. Certains dentre eux prfrent alors vendre ces plants et "crmer" le meilleur raisin en attendant datteindre lauto- approvisionnement dans leur propre vignoble. Ces producteurs-vinificateurs "modernistes" dplorent les carences des institutions techniques spcialises en matire ditinraire technique et de production de plants certifis. Ils vont alors se transformer en apprentis exprimentateurs en sinspirant notamment des techniques promues par les multinationales. Leur rseau de relations avec lItalie leur permet de complter leur adaptation technique et dorganiser leur filire dapprovisionnement en plants. A partir de 1995, ils ralisent les limites dune simple adaptation du systme traditionnel sur le potentiel dvolution qualitative du raisin. Ayant fait le constat de la carence des services publics de recherche-vulgarisation et des limites volutives de leurs fournisseurs, certains se regroupent en association (Aprovale)80. Outre des objectifs dconomie dchelle, de promotion de lactivit et du territoire, ils financent par ce biais un appui technique spcialis avec qui ils exprimentent les modes de conduite alternatifs. Stimuls par une image de qualit qui se renforce travers lobtention de quelques prix dans les concours mondiaux, ils vont alors les adopter dfinitivement. Ils investissent massivement dans la reconversion et lagrandissement de leur vignoble de cave, squipant la fin du millnaire dun vignoble "nouvelles normes"81. Ils dlaissent ainsi des fournisseurs avec lesquels ils taient historiquement lis et sur lesquels reposait leur entreprise. Mais en les abandonnant, cest dabord du prix lev du raisin Vinifera quils cherchent saffranchir. Les viticulteurs souhaitant bnficier de ce prix attractif, nont alors plus que la voie de la grande coopration pour trouver un dbouch. Compte tenu de leur faible capacit dorganisation, leur dsarroi est grand de voir cette option productive leur chapper. Ils se sentent galement flous, considrant avoir financ lvolution de ces caves par le non-retour de prix sur le raisin quils leur ont fidlement livr. La stratgie de "Chteau la Franaise" adopte par ces caves entrane un dbut de recomposition du paysage viticole Gacho . Leur nouveau vignoble sert de vitrine pour qualifier un vin haut de gamme de la terre la bouteille. Mais surtout, cette stratgie vise un objectif plus large de valorisation globale du territoire travers notamment laccueil la cave et linvestissement dans de luxueuses pousada82. La dmarche de promotion engage en 1997 par lAssociation Aprovale auprs
Producteurs-transformateurs "modernistes"
Certaines cantinas issues de la tradition viticole sengagent partir de 1980 dans le sillage des multinationales sans que leur nombre atteigne les 10%. Comprenant l'intrt commercial de se positionner sur le crneau commercial de la qualit drain par celles-ci, elles passent ainsi en une dizaine dannes de la production de vin "courant" celle de vins "fins". Ces cantineiros modernisent leur outil de transformation pour lui donner un statut technologique de cave lEuropenne, squipant en matriel dorigine souvent italienne79. Au niveau du vignoble, linvestissement reste plus timor du fait de la prudence qui caractrise la communaut viticole traditionnelle lgard des volutions techniques ayant un impact ngatif sur le rendement. Hormis les problmes culturels, linertie technique reste plus forte au champ du fait de cycles naturels dont les temps de rponse sont plus longs que ceux obtenus par les investissements industriels. Ces cantinas en mutation vont ainsi, dans un premier temps, adapter elles aussi les varits Vinifera au mode de conduite Latada. Ces cantineiros "modernistes" entranent certains de leurs fournisseurs dans cette voie avec lincitation commerciale "plant-raisin". Celle-ci vise dabord les fidliser face la concurrence grandissante sur le raisin Vinifera qui entrane une flambe des prix au cours de la dcennie 90. Ils naccompagnent cette orientation que de quelques conseils, ne souhaitant pas sopposer au cadre de rfrence technique de leur communaut. Il
78 Notamment la frontire uruguayenne, Santana do Livramento, o la cooprative Aurora a install une unit dembouteillage pour sa marque Marcus James reposant sur une matire premire venue dUruguay. 79 Le matriel franais tant en gnral considr plus onreux. 80 Association des Producteurs de Vins fins du Vale dos Vinhedos cre en Fvrier 95, ayant 12 membres en 99. 81 Densit de plantation diminue et modes de conduite en Lyre , ventuellement Espaldeira. Limplantation tant souvent ralise avec de gros moyens, notamment poteaux bton avec quelque fois la clture totale des parcelles. 82 Hotel-restauration la ferme.
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3-3- Continuit au Santa Catarina

Situe la latitude 27S et longitude 51W, la vitiviniculture de cet Etat obit aux mmes caractristiques que chez son voisin du Rio Grande do Sul, tant au niveau du milieu, des acteurs qui en sont gnralement issus83 et de lvolution des marchs. Sur lensemble de lEtat, environ 2 000 familles produisent un peu plus de 40 Millions de kilos de raisin transforms par une quarantaine de cantinas. La surface totale en vigne qui avoisinait 5 000 hectares la fin des annes 80, na cess ensuite de diminuer pour ne plus en reprsenter que 3 500 en 1999. Malgr une reprise des plantations et la naissance de nouvelles zones viticoles, la surface a encore peu volu avec 3 514 hectares recenss par lIBGE en 2002. Au contraire de lEtat voisin, la viticulture sy est disperse dans plusieurs rgions84. Labsence de politique agricole cohrente et efficace dans un contexte favorable la diversification des productions, rduisit fortement lactivit viticole au cours du dernier quart de sicle. Avec les abandons qui en rsultrent, les savoir-faire viticoles traditionnels nont plus t transmis de pre en fils, enlevant cette viticulture dj pulvrise, ses producteurs les plus volatiles. Dans le contexte aujourdhui favorable au redploiement viticole, cette rupture dans la transmission des savoirs traditionnels a cependant modifi la vision de ceux qui reviennent la viticulture. Certains initient en effet directement en Vinifera une production viticole sur lexploitation familiale qui lavait abandonne depuis une gnration. Cest notamment le cas dans la rgion de Rodeo et Nova Trinto o sont installes deux caves spcialises en vins "fins" soutenues par la coopration italienne en Amrique du Sud et dont la technologie profite aux cantinas voisines85. Une viticulture exclusivement base de Vinifera simplante galement dans une rgion sans aucune tradition viticole autour de So-Joaquim, impulse par les premiers rsultats de vinification de la station de recherche Epagri86. Elle est le fait dinvestisseurs privs et dassociations de planteurs constitues de techniciens et agronomes pour les unes et de fonctionnaires et amateurs clairs de vin pour les autres. Du fait dune altitude suprieure 1200 mtres, la maturation retarde de prs de deux mois seffectue dans des conditions moins humides. Le raisin y est alors de meilleure qualit sanitaire et nologique que dans les zones viticoles tradi-
tionnelles. Une forte diffrenciation qualitative du vin, notamment pour Cabernet Sauvignon qui semble le mieux adapt aux conditions de froid, permet denvisager terme une certification dorigine pour ces vins. Bien quencore non officialise, lappellation So-Joaquim bnficie dj dune forte reconnaissance au niveau national pour la pomme. Dans ces conditions climatiques particulires, celle-ci exprime une diffrence qualitative fortement marque par rapport la zone de production industrielle de Fraiburgo.
La principale zone viticole

Avec la dlocalisation dune partie de la communaut viticole venue de lEtat voisin au dbut du XXme sicle, la production sest intensifie vers 1930 dans la rgion du Vale Rio do Peixe autour de Videira. Cette zone dtient la moiti des encpagements avec un peu plus de 1700 hectares87 et on y trouve une varit spcifique, Nigara, qui produit un vin blanc typique88. La productivit moyenne est de 20 tonnes par hectare, dans une fourchette pouvant aller de 5 40 tonnes. Nayant pas connu dimplantation trangre, son industrie reste familiale et traditionnelle marque encore aujourdhui les orientations actuelles. Une trentaine de cantinas dont la capacits varie de 500 000 5 Millions de litres et qui ont toutes conserv leur statut familial, sont inscrites au registre du commerce. Leur activit commerciale repose majoritairement sur les varits Labrusca conduites en Latada pour le jus et le vin "courant". Tout comme au Rio Grande do Sul, cette rgion est voue la polyculture-levage (mas, bl, tabac, olagineux, lait, viande) de par les conditions de relief et des structures dexploitation organises autour de lautarcie familiale. Une fruticulture de climat tempr (pomme, pche, prune, nectarine) ainsi quune industrie charcutire puissantes (aviculture et suinoculture hors-sol) introduites depuis une trentaine dannes, ont cependant contribu diversifier un peu plus les exploitations. Celles-ci ont en moyenne trente hectares dont la moiti nest souvent pas cultivable. La vigne qui y reprsente 2,3 hectares en moyenne, est cultive par 1500 familles propritaires, ayant en moyenne 6 actifs et 3 employs.
La position des groupes productifs

Sans cooprative spcialise et avec une industrie reste traditionnelle, les choix de production et de valorisation des viticulteurs sont encore plus rduits quau Rio
Un taux de natalit lev divisant les exploitations et saturant le potentiel cultivable au Rio Grande do Sul entrana une immigration vers lEtat voisin du Santa Catarina o le cot de la terre tait rest faible (Zago, 99). La rgion Carbonifera au Sud-Est autour dUrussanga (350 ha et 110 producteurs env.) ; la moyenne valle de lItaja au Centre-Est autour de Rodeo (120 ha et 110 prod. env.) et de Nova Trinto (90 ha et 60 prod.) ; lextrme Ouest pour le jus (250 ha) ; le centre Ouest autour de Palmito (20 ha) et un projet vers Chapeco pour le jus) ; le Centre Sud Piratuba et Concordia (20 ha de Nigara ros pour la table) ; le Sud-Est SoJoaquim (100 ha) et Bom Retiro (50 ha), sans tradition viticole et qui investit uniquement dans la production de Vinifera. 85 A travers lAssociation "Trentini nel Mondo" qui a financ la formation vitivinicole de jeunes immigrs. 86 Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina, organisme public de recherche-vulgarisation agricole prsent dans la zone viticole avec sa station spcialise en viti-viniculture Videira. 87 Municipes de Tangara, Videira, Pinheiro Preto, Caador, Rio das Antas, Iomer, Fraiburgo et Salto Veloso. 88 Le got original qui marque un vin conditionne le comportement long terme du consommateur et un type de vin correspond un type de consommateur, soit par force dhabitude soit par influence culturelle. Certaines varits locales trs aromatiques diffrentiables par leur typicit, peuvent ainsi fidliser une clientle et maintenir un march tout en confrant son originalit lEtat.
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Grande do Sul. Le lien commercial quils ont tabli avec des cantinas industrielles restes positionnes sur le march traditionnel y est donc trs fort. Les cantinas artisanales sont dans la mme trajectoire de diffrenciation de leur "professionnalisme" par rapport aux errances de leurs grandes surs qui ont profit de laccs au march national pour salir lappellation "vin". Outre la situation dj voque de chacun de ces groupes par rapport au march, la permabilit linnovation est fortement dpendante du niveau dappui technique prsent dans leur environnement et des rapports individuels tablis avec celui-ci. Compte tenu du dsengagement de lEtat Fdral en matire de vulgarisation agricole et de la faiblesse des moyens spcialiss en viticulture, lappui aux producteurs vitivinicoles est limit. Avec un rseau routier dficient, il diminue encore avec leur loignement de la station Epagri (Desplobins, 2001). Dans les deux premiers groupes, viticulteurs et viticulteurs-transformateurs, la sensibilisation linnovation dpend dune capacit intgrer un rseau professionnel. Celle-ci reste cependant limite par le dfaut dorganisation des acteurs et le manque de moyens de communication. Linnovation dpend alors plutt des influences vhicules sur le lieu dexploitation par le rseau familial, notamment par le biais des enfants qui se forment dans le domaine agricole ou mme de lnologie89. En ce qui concerne les cantinas industrielles, lappui en vinification dpend quasi exclusivement des deux nologues de la cantina exprimentale dEpagri et il obit au mme constat. Seule une poigne de celles-ci ayant russi nouer une relation professionnelle suivie avec leur institution spcialise, va pouvoir prendre le train des volutions.
naise, il a surtout permis de dvelopper la culture du pommier91, notamment dans la rgion de Fraiburgo. Cette incitation financire ne prenant en compte que lun des maillons de la filire vitivinicole, la production de raisin rduite au seul choix varital, a eu deux consquences ngatives cumules. Dune part, un raisin Vinifera de qualit mdiocre produit sans adaptation des techniques pour en exprimer le potentiel qualitatif, et dautre part une industrie locale non adapte sa valorisation technologique et commerciale. Ne pouvant se diffrencier commercialement par rapport au vin "courant", limpossibilit dorganiser un march spcifique pour ce type de vin na pas permis de diffrencier le prix du raisin. Le dfaut de qualit du vin ainsi produit, a contribu larrt de lactivit vinicole par la seule entreprise pionnire en matire de Vinifera, entranant alors la dserrance de la production. Avec un prix du raisin ne permettant pas dinvestir dans une protection sanitaire adapte la forte sensibilit de lespce au parasitisme ambiant, le dprissement du vignoble de Vinifera conduisit son arrachage au profit des Labrusca partir du milieu des annes 8092.
Une dmarche qualit tirant les leons de lchec

Les caractristiques tant historiques que techniques ou organisationnelles de cette viticulture, ont induit une dmarche dvolution nettement diffrencie de sa voisine Gacha. Un Plan de dveloppement de la vitiviniculture du Vale Rio do Peixe a t adopt en 2000 dans le cadre de la Chambre Sectorielle de la Vigne et du Vin93. Il vise ladaptation technologique et commerciale des cantinas pour rhabiliter une qualit mise mal par labsence de politique viticole volontariste. Celle-ci va notamment passer par la diffusion des techniques de vinification des vins "fins" par Epagri. La production de raisin Vinifera ayant t abandonne, les cantinas qui sy engagent le font avec du raisin achet au Rio Grande do Sul. Mais leur nombre ne va pas dpasser 15% de lensemble du parc industriel local. Ce mode dapprovisionnement ainsi que le transfert par la station dnologie des techniques de vinification appropries, permet de favoriser le rquipement et la matrise nologique des caves concernes. En rorganisant progressivement leur rseau commercial autour de ce nouveau produit, elles construisent leur image qualit dans la perspective dune production locale de rai-
Lchec dune premire diversification varitale

La premire introduction de Vinifera fut ralise dans cet Etat en 1963 par des migrants franais venus dAlgrie qui fondrent Fraiburgo la Sociedade Agrcola Fraiburgo-LTDA . Sous limpulsion du Projet de Fruticulture de Climat Tempr (PROFIT)90 et relay par cette seule entreprise de transformation pour ce type de raisin, les plantations de Vinifera furent stimules autour de 1970 dans le Vale Rio do Peixe . Elabor par le Secrtariat dAgriculture de lEtat, le but de ce plan tait de rduire la dpendance du pays au niveau des importations de fruits de climat tempr et simplanter sur les marchs europens contre-saison. En bnficiant ses dbuts de la collaboration technique japo-
89 La formation lnologie est rcente et suscite chez les viticulteurs concerns des projets de "monter" une cantina artisanale. Dans les cantinas artisanales, les nouvelles orientations de production ou de valorisation sont souvent portes par le fils ou la fille, ce qui nest toutefois pas sans engendrer des conflits de gnration. 90 Dans le cadre de la loi n 4 263 du 31/12/68 pour une dure de 6 ans (70 75), renouvelable pour 4 ans. 91 Aprs avoir t importateur de 200 000 tonnes de pommes par an au dbut du plan en 70, le Brsil est devenu autosuffisant en 79 et a export 75 000 tonnes en 2000 (source ABPM : Association Brsilienne des Producteurs de Pomme). 92 Seul 0,6 hectare de Merlot a survcu, dont la production est livre la cooprative. 93 Cmara Setorial da Uva e do Vinho intgre au Conselho Estadual do Desenvolvimento Rural qui regroupe les 25 chambres agricoles spcialises runissant les reprsentants du Secrtariat dAgriculture, de la Recherche-Vulgarisation (Epagri) et des Organisations Professionnelles et qui statue sur leurs propositions.
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sin Vinifera dont les premires plantations ont t inities en 2000. Le second volet de ce plan vise orienter les choix varitaux en matire de plantation en fonction de la demande commerciale des cantinas. En imposant des contraintes techniques et contractuelles tant aux producteurs de raisin quaux industriels concerns, il formalise lintgration des planteurs leur cantina. Laide aux plantations passe par la caution de la cantina qui peut alors dicter son choix varital au planteur auprs de qui elle sengage en retour acheter la production. Il insiste notamment sur la valorisation de la spcificit rgionale en matire varitale en instaurant un Selo de Qualidade pour la varit typique Nigara94. Sous lgide de la station Epagri, une association de cantinas prside par les techniciens de celle-ci est cre en 2000 pour rgir ce mode de promotion de la production locale95. Axe sur la valorisation du capital productif local reposant la fois sur une ressource vgtale et un savoir-faire vitivinicole, cette dmarche vise perfectionner de lintrieur le systme de production traditionnel. Endogne, elle favorise dautant mieux la pntration des techniques proposes que celles-ci ne sont pas en dcalage avec les savoir-faire locaux et quelles sinscrivent dans une temporalit et une assise conomique grables par les producteurs. Cette exprience de qualification semble dautant mieux voue la russite quelle est issue de la coordination professionnelle locale et quelle respecte les quilibres
productifs en place. Elle exclut cependant la majorit des acteurs vitivinicoles, notamment travers ses barrires lentre. Seules les quelques cantinas engages dans llaboration de vins "fins" peuvent en effet adhrer lAssociation. En produisant elles-mmes la matire premire destine au Selo , les producteurs de raisin sont galement tenus lcart, malgr la coordination viticulteurs-transformateurs que tente dtablir le premier volet de ce Plan. La dmarche de certification Selo de Qualidade Vinho Nigara do Santa Catarina (VNSC) reste donc fortement slective. LAssociation qui la gre en limite laccs pour des raisons la fois tactiques, structurelles et conomiques. Dune part, les associs se constituent en club industriel restreint pour protger lavantage concurrentiel que leur procure cette certification. Dautre part, ses gestionnaires nont pas les moyens de rpondre aux contraintes que ne manquerait pas de poser un largissement de la dmarche, notamment en matire dappui aux producteurs et de ralisation des oprations techniques de certification. Enfin, le faible niveau de lisibilit du Selo auprs des consommateurs, limite lvolution commerciale du produit certifi (Cf. Partie II, Chapitre 3). La faiblesse du dispositif daccompagnement de cette dmarche risque den limiter la porte avant mme que lobjectif de rhabilitation du vin "courant" local ne soit atteint. Alors que le crneau de la qualit bas prix reste pourtant le meilleur atout viticole de lEtat, les efforts
94 Qui institue un double cahier des charges au champ (techniques de conduite et conditions de rcolte) et la cave (quipements et techniques oenologiques), complt danalyses chimiques et de tests en dgustation. 95 Associao dos Productores de Vinho com Selo de Qualidade constitue la premire rcolte 2000 de 7 cantinas dont 4 furent lues, ce nombre ayant peu vari depuis.
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Conclusion
La pression du consommateur sur la qualit des produits porte par la mondialisation des changes, conduit un bouleversement des relations entre industriels et producteurs de raisin. Alors que ceux-ci avaient jusque-l gard la matrise dune matire premire laquelle stait adapt loutil de transformation et de commercialisation, cest au contraire lindustrie qui tend aujourdhui leur imposer les conditions de production du raisin. La rsistance ladoption par les viticulteurs dun systme de production exogne au Rio Grande do Sul, est renforce par labsence de rfrentiel technico-conomique. Au contraire, des incitations techniques prenant en compte les quilibres productifs locaux au Santa Catarina, bnficient dune meilleure ractivit des producteurs. Ces deux situations montrent que ladoption de techniques nouvelles par les producteurs dpend non seulement de leur acceptabilit conomique dans un contexte productif particulier, mais aussi de leur degr dadaptabilit au savoir-faire technique en place. En situation dinscurit, le niveau dadoption des techniques sarrte au seuil dirrversibilit technico-conomique dun systme traditionnel en quilibre. Lefficience du changement technique est ainsi soumise une double validation, conomique dabord par une politique de prix adapte et technique ensuite par un rfrentiel prouv dont la diffusion doit tre assure. La "distance technique" sparant linnovation du cadre de rfrence du producteur, impose un accompagnement dautant mieux structur et complet que celle-ci est importante.
Dans une communaut revendiquant son hritage culturel, la rsistance au changement de paradigme viticole est dautant plus forte que lquilibre conomique des exploitations nest pas garanti. Bien quayant toujours t connects la tradition et au local, certains transformateurs qui valorisent leur matire premire dans le produit fini, dpassent plus facilement cette limite volutive. Aux prises avec la temporalit longue du systme de culture du raisin, ils ragissent plus rapidement au niveau de la cave en investissant dans de nouvelles techniques de transformation. Contrairement au voisin uruguayen qui a investi dans une politique viticole globale, son absence au Brsil se concrtise par une dynamique qualit inverse qui modernise les caves plus vite que le vignoble. Lopposition entre temporalit longue dune viticulture qui doit adapter au pralable son rfrentiel technique et ractivit de loutil de transformation, met les producteurs familiaux de raisin en dcalage par rapport aux industriels spcialiss dans les vins de qualit. Contraints de rpondre rapidement la nouvelle demande du march, les industriels engags dans les vins de qualit diffrentiable se rorganisent soit en se dlocalisant lextrieur de la zone viticole traditionnelle, soit en reconvertissant leur propre vignoble pour matriser leurs approvisionnements tant en termes de quantit que de qualit de la matire premire. Bien que diamtralement opposes puisque lune mise sur des modles exognes alors que lautre sappuie sur son capital productif traditionnel, les deux expriences de qualification du vin en cours au Rio Grande do Sul et au Santa Catarina rvlent une mise lcart des viticulteurs locaux. Labsence de politique publique tant en matire de prix du raisin que dappui technique et orga-
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Seconde Partie Sommaire

Reconnaissances formelles et informelles : les itinraires de lidentification Chapitre 1 : Une appellation caipira reprsentations multiples pour le poulet fermier
Grard Desplobins, INRA-SAE2 / UMR Moisa, Denis Sautier, CIRAD Tera, Guy Henry, Cirad Amis
I- La spcificit caipira II- Une spcificit diversement exploite Conclusion
Chapitre 2 : Diversit des dispositifs de reconnaissance dans lAgriculture Biologique

Pascal Bye, INRA-UMR Moisa, Wilson Schmidt, Vanice Bazzo Schmidt, UFSC
I - Une dmarche militante : Ecovida II- Une reconnaissance fonde sur lidentit territoriale : Agreco III- Les effets de restructuration ports par la certification : Fundagro Conclusion
Chapitre 3 : Certification formalise et reconnaissances tacites dans la vitiviniculture

Grard Desplobins, INRA-SAE2 / UMR Moisa
I- Evolutions et attentes dans le secteur vitivinicole II- Les drives du modle de certification local III- Les stratgies de contournement Conclusion
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Une appellation caipira reprsentations multiples pour le poulet fermier

Grard Desplobins - INRA SAE2-UMR MOISA - 2 place Viala, 34060 Montpellier cedex 1 (France) - e-mail : desplobins@ensam.inra.fr Denis Sautier - CIRAD Tera (Territoires, Environnement et Acteurs) - Avenue d'Agropolis, 34398 Montpellier Cedex 5. - e-mail : denis.sautier@cirad.fr Guy Henry - CIRAD Amis (Amlioration des Mthodes pour l'Innovation Scientifique) - Avenue d'Agropolis, 34398 Montpellier Cedex 5 e-mail : guyhenry@lexxa.com.br ; guy.henry@cirad.fr
Introduction
Lappellation caipira met en lumire une volution significative dune partie des consommateurs brsiliens qui accepte de payer plus cher un produit identifi comme tant de qualit suprieure. Cet intrt du consommateur pour un produit qui se diffrencie en se rfrant des techniques traditionnelles et un type de producteur, entrane une appropriation de cette appellation par une grande diversit de catgories dacteurs. Cela va de lagriculteur vendant son surplus de basse cour la promotion de grandes marques commerciales en passant par des groupes de producteurs lis des organisations militantes ou de promotion de lAgriculture Familiale. Le cas du poulet est particulirement intressant puisquil illustre bien lhtrognit et lincompltude des modes de reconnaissance des produits de lAgriculture Familiale. Il rvle notamment la diversit des modes dappropriation sur le terrain dun nouveau segment de march selon les types dacteurs. Lappropriation saccompagne de processus de dfinition propre chacun deux, notamment en matire de rfrentiel technique et de gestion individuelle ou collective de la qualit. Dans le mme temps merge une forme de gouvernance sectorielle et de normalisation du produit qui tend chapper aux producteurs et aggraver leur dpendance vis vis du secteur aval.
Ainsi, les appellations caipira ou colonial utilises au Brsil sous de multiples dclinaisons, font rfrence au type de producteur (paysan ou colon) et recouvrent un ensemble dattributs qualitatifs, tant objectifs que subjectifs. Alors que les premiers font rfrence la tradition, au savoir-faire paysan, lauthenticit et lintgrit du produit, les seconds renvoient des sentiments et des reprsentations vhiculs par celui-ci sur la base notamment de composantes historiques, environnementales et culturelles (Cf. Partie I, Chapitre 1). Lappellation caipira reste cependant la plus largement utilise pour les produits animaux, notamment la volaille. Certains points essentiels qui la caractrisent dans ce cas, sont exposs dans un communiqu de lEmbrapa2 publi en Juin 2001 pour promouvoir llevage de ce type de poulet comme alternative de revenu pour les petites exploitations la production de poulet caipira est une technologie adapte des anciens systmes de production dorigine coloniale avec des normes pour se conformer aux exigences du contrle sanitaire de laviculture industrielle et des consommateurs qui recherchent des produits ayant une couleur, un got et une texture diffrencis de ceux produits de faon industrielle. Cette technologie permet aux producteurs des zones rurales nayant pas la possibilit de raliser de gros investissements, de se ddier laviculture en utilisant des produits et sous produits naturels pour lalimentation, crant ainsi de la valeur ajoute sur des aliments alternatifs, diversifiant les activits et amliorant le revenu de lexploitation. Il sagit dune technologie simple bien que moderne, son adoption est facile et revt une importance sociale dans la mesure o elle peut contribuer amliorer le revenu et lalimentation des familles rurales .
1 - La spcificit caipira
Une assez large gamme de termes est utilise au Brsil pour qualifier des produits issus des pratiques de production traditionnelles alors quils sont regroups en France sous lappellation fermier. Alors que dans ce cas une identification territoriale sajoute au mode de production localis, un produit connot fermier au Brsil se rfre essentiellement au savoir-faire familial et des hommes ou des techniques respectueuses de lenvironnement, des animaux et des hommes. Cette dernire image est dailleurs souvent renforce par une communication sur le concept de bien-tre animal que lon cherche communiquer au consommateur travers une relation commerciale privilgie1.
Un mode de production diffrenci

Cest avant tout le systme de production du poulet caipira qui fonde sa spcificit de qualit suprieure en sappuyant sur : u une race caipira marque par sa rusticit et le type de chair ; u un mode dlevage en libert avec accs au pturage, au moins partiellement ; u une alimentation exempte dactivateurs de croissance et dantibiotiques ;
1 Notamment avec des tiquettes portant des slogans du type ovos de gallina feliz, ufs de poule heureuse ou salami de porco feliz, saucisson de cochon heureux. 2 EMpresa BRAsileira de Pesquisa Agropecuria, institution fdral de recherche agronomique.
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En plus dune qualit intrinsque ainsi objectivable, notamment peau jaune et chair moins grasse, le poulet caipira rpond des attributs subjectifs de qualit gustative et sanitaire lis lauthenticit dun mode dlevage naturel. Ces derniers fondent dailleurs les oprations de promotion menes par les acteurs en charge de la commercialisation de ce type de produit. Selon lEmbrapa, le niveau de qualit suprieure apporte un diffrentiel de prix positif alors que les producteurs intgrs de poulet conventionnel vendent 0,7 Real le kilo aux abatteurs (qui le revendent 1 R$ aux distributeurs pour le proposer 1,4 R$ aux consommateurs), le producteur de poulet caipira peut esprer le vendre 1,4 labatteur (qui le revend 2,8 R$ au distributeur pour un prix de vente au consommateur de 3,2R$). Dautres avantages sont galement mis en avant, comme le faible investissement de dpart (1000 R$ contre 40 000 pour le conventionnel) et une conomie denviron un tiers sur la ration du fait du pturage, ce qui est dautant plus important que ce poste atteint 65 75% du cot de production (Le Sourne D., 2001).
Outre des attributs qui sopposent ces critres et qui sont aujourdhui considrs comme ngatifs, le mode dlevage artisanal du caipira traditionnel (souches htrognes et peu productives, pas de conduite en lot ni de prophylaxie, ge labattage de six mois un an) ne permet ni de proposer un prix accessible au client, ni de garantir aux agro-industries et aux distributeurs un minimum dhomognit. Tout en rpondant aux exigences de qualit de la part des acheteurs, les modes de production ont alors volu vers davantage de productivit. Pour certains leveurs se spcialisant dans cette option, le nouveau poulet caipira est un point dquilibre entre le pass et le futur, entre la rusticit et la productivit ; cest une alternative intressante pour le petit producteur ne pouvant investir dans llevage industriel et lass de ses volailles caipira non productives dans le fond du jardin 5.
Un compromis sur la qualit

Alors que les prix jusque l trop levs en limitaient la demande6, le march se dveloppe aujourdhui sous leffet dinitiatives visant rationaliser ce type de production tout en rpondant aux volutions du consommateur. Le nouveau caipira apparat alors comme une synthse de llevage du caipira traditionnel ou vrai caipira et des techniques dlevage conventionnelles, notamment en matire de productivit des souches et dallottement. On assiste alors un compromis entre attribut de qualit du produit (viande ferme et plus savoureuse) et rentabilit de llevage qui sont corrls ngativement. Dune part la qualit gustative est directement lie, outre la race, lalimentation (crales brutes et pturage), lactivit de lanimal et un ge minimum labattage. Ces facteurs conditionnant la rentabilit, un point dquilibre reste alors trouver entre un ge labattage favorable lobtention dune chair ferme mais au-del duquel elle devient dure et limmobilisation financire lie notamment aux dpenses dalimentation supplmentaires. Dautre part, la qualit sanitaire galement rclame par le consommateur, dpend de la nonutilisation dantibiotiques et activateurs de croissance qui augmente le risque de pertes par accident sanitaire et retarde lge labattage. Limpact de ces facteurs sur la matrise de la rentabilit est si important quil va conduire des usages diffrencis selon les acteurs la recherche de ce point dquilibre. Certains vont utiliser les antibiotiques mais de faon non systmatique contrairement la production conventionnelle. Ils vont galement faire usage des promoteurs de croissance mais en les rservant la phase
Une rinvention du type caipira

Le poulet est lune des premires espces domestiques peupler le Brsil avec la colonisation. Les races caipira originelles appeles caipira croles , sont issues de croisements entre races europennes, orientales et asiatiques dont lorigine reste toutefois douteuse. Il sagissait danimaux de basse cour aliments avec les rsidus de lactivit agricole, levs en libert ou semilibert et destins lautoconsommation ou au commerce de proximit3. Ds le XIXme sicle, laviculture brsilienne soriente vers lexportation et adopte au XXme sicle des techniques industrielles visant la productivit et conduisant la standardisation des procds (slection des souches productives, rationalisation de lespace et de lalimentation, diminution de lge labattage par exemple). La formation dun puissant complexe agro-industriel spcialis4 entrane alors la quasi-disparition du poulet caipira dans les circuits de commercialisation. Ce nest quau cours des annes 90 que le poulet caipira refait son apparition avec la segmentation des marchs lie lvolution globale des modes de consommation et des rglementations des pays vers lesquels le Brsil exporte. Mais la nouvelle demande de produit se diffrenciant notamment par la qualit sanitaire, va contribuer une nouvelle forme de poulet caipira qui ne correspond plus au caipira traditionnel. Elle soriente en effet vers un poulet plus charnu, cuisson plus rapide et dont le got ne soit pas trop prononc.
Daprs Osny Arashiro a historia da avicultura do Brasil, Gessulli Editores Ltda, 1989. Notamment dans lOuest du Santa Catarina o le poids conomique du secteur avicole conventionnel qui intgre les petits producteurs familiaux est lun des plus important dAmrique Latine. 5 Communiqu de la Fazenda Aves do Paraiso, http://www.frangocaipira.com 6 Selon la circulaire DOI/DIPOA n 007/99 du Ministre de lAgriculture.
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initiale de croissance, considrant quils ont disparu dans le produit final.
Une appellation faiblement encadre

La monte du march du poulet caipira a conduit le Dpartement de lInspection des produits dOrigine Animale (DIPOA) du Ministre de lAgriculture fixer succinctement dans sa circulaire DOI/DIPOA n 007/9, des normes de production minimales pour ce type de produit qui concernent : u lalimentation, constitue exclusivement de produits dorigine vgtale y compris les protines et exempte dactivateurs de croissance quel quen soit le type ou la nature ; u les conditions dlevage, o le plein air extensif en pturage sur la base de 3 m2 par animal doit intervenir au bout de 25 jours ; u lge labattage, fix 85 jours minimum ; u le lignage, reposant sur des souches gntiques souches gntiques spcifiques et diffrentes de llevage conventionnel. Pour tre oprationnelle, cette lgislation qui se rfre larticle 12 du code de protection et de dfense du consommateur valid par la loi n 8078 du 11 Septembre 1990, prvoit que chaque levage concern doit se soumettre quelques obligations: u enregistrement au service de llevage ; u sparation et identification des lots dans le cas dinstallations dabattage servant au poulet standard ; u accompagnement des lots concernant cette appellation dune attestation de lleveur certifiant le respect des conditions dlevage requises et du GTA (Guide du Transport Animal) et ses annexes mentionnant le mode dlevage par le vtrinaire ou le responsable ; u vrification in-situ si ncessaire par le SIF (Service dInspection Fdrale). Prise dans une optique sanitaire et de loyaut des transactions, cette loi entretient lambigut en matire dappellation quelle dcline sous des reprsentations aussi diverses que Frango Caipira ou Frango Colonial, Poulet Fermier ou poulet Colonial ; Frango tipo ou estilo Caipira, Poulet type ou style Caipira ; Frango tipo ou estilo Colonial, Poulet type ou style Caipira. Dautre part, ce cadre relativement lche autorise une certaine souplesse qui donne lieu un large ventail de modes de production. Certains acteurs privs ou parapublics formulent en effet leur propre rfrentiel pour se positionner autour de ce nouveau type de production. Cest notamment le
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cas avec lEmbrapa qui a dvelopp et dtermin les rgles dlevage dune race de poulet colonial pour lAgriculture Familiale 7 quelle promeut sur son caractre de productivit. Des entreprises prives dterminent galement dautres rfrentiels sur lesquels elles communiquent, allant mme jusqu publier un manuel dlevage pour cette appellation. Cest bien sr aussi le cas de la socit Label Rouge LTDA qui sur son site Internet, considre lever le lgitime Label Rouge et propose une ligne adapte chaque situation : poulet caipira cou pel Label Rouge, poulet caipira lourd mixte Label Rouge, poule caipira rouge dont il explique quelles proviennent dhybridation et dont les caractristiques de rusticit et productivit rsultent de combinaisons gntiques parfaites . Le modle franais de production du poulet Label Rouge souvent pris comme rfrence par les leveurs de poulet caipira, fait ainsi lobjet damalgames du fait de cette rcupration commerciale de son appellation (Cf. Partie I, Chapitre 1). Dautres acteurs encore sorganisent pour tenter de combler le vide juridique laiss par la lgislation sur llevage de poulet fermier. Cest notamment le cas de lAssociation pour lAviculture Alternative (AVAL) qui tente dobtenir des services publics la normalisation et la reconnaissance du produit diffrenci travers un signe de qualit comme certificat de garantie (Alfapress communication du 08 Juin 2001). Forme dentreprises du secteur associes des partenaires publics ou parapublics notamment dans le milieu de la recherche8, elle prtend organiser le secteur de la production de volailles alternatives et claircir auprs du consommateur les diffrences portes par ce produit pour fortifier la reprsentation du secteur. Avec lambition de normaliser et daccompagner lensemble du processus productif depuis la production des poussins jusqu labattage, cette association se positionne comme larchitecte et le pilote dune nouvelle structure de gouvernance sectorielle. Une querelle apparat ainsi sur lappellation mme de caipira, certains se revendiquant du vrai caipira et dautres dnonant des appellations frauduleuses9. La reprsentation du type dlevage concern par lappellation caipira, varie donc dun acteur lautre. Alors que certains y associent le bien tre de lanimal et le respect de lenvironnement ou lauthenticit travers le non-usage de lumire artificielle et daliments gntiquement modifis, dautres sarrtent au simple respect de la rglementation officielle.
Uma linhagem para a Agricultura Familiar : Embrapa 041, il sagit dun produit de grande importance pour les petites exploitations brsiliennes qui veulent se lancer dans la production diffrencie de volailles en cherchant fournir une niche de march prometteuse. Lassemble gnrale constitutive regroupait les reprsentats de Korin, Coopers Brasil, Frango Sertanejo, Ip Agro Avic, Grupo Spina, Zanchetta Alimentos, Itabom, Frango Tonho, Naturalle, Granja Santo Antonio, Agropecuaria Quissam, Label Rouge, Salas Pinheiros, Fazenda Aves do Paraiso, Adoro, Granja Itauna, Ceu Azul, Nutris-SAB, Vaccinar, M. Cassaab, Supre Mais, Fatec, S.A., Merial, CTC-Ital, Alltech do Brasil, Quatroeme, Abase, J.F . Laboratorios, Biocamp, Profilax, Illender, Ararat, PoliNutri, NutriAgro, Nutron. 9 Comme la socit AVECOL au Rio Grande do Sul qui sur son site Internet se dclare oblige dalerter le consommateur sur quelques imitations autour de lappellation caipira et colonial qui doivent inciter le consommateur se procurer des informations sur le mode dlevage correspondant . 10 Ville de 50 000 habitants vocation agricole situe sur le Planalto Norte et frontalire avec le Parana.
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2 - Une spcificit diversement exploite

Quelques expriences de production de poulet caipira ou colonial ont t tudies dans la rgion de Mafra10 au Nord de lEtat (Le Sourne D., 2001). Elles permettent dapprhender la diversit des situations et les diffrents modes dappropriation des rfrentiels de production ainsi que les formes de coordination des acteurs dans le cas dorganisations collectives. Elles peuvent galement servir dgager des orientations en vue de la mise en place dactions dappui adaptes.
Adoption et appropriation de lappellation

- Des producteurs individuels commercialisant en bord de route
alimentaires industrielles sur des lots de 500 abattus 90 jours avec un poids avoisinant les 2,5 kilos. Devenue leur activit prioritaire du fait du succs commercial li une qualit reposant sur une couleur de peau jaune , une viande ferme , beaucoup de viande et sa rgularit auprs dune clientle dhabitus, certains envisagent de la dvelopper. Le march proche de Curitiba est considr infini et certains doivent complter leur production en achetant dautres leveurs jusqu deux tiers des poulets commercialiss (1,70 R$ environ le kilo vif). Dans cette relation, ils jouent galement le rle dintermdiaires dans la fourniture de poussins et de rations, avouant non sans quelque hsitation avoir recours aux antibiotiques et activateurs de croissance.
lassociation locale connecte au rseau Ecovida
Situs en bordure de la route nationale BR 101 qui mne Curitiba11, ces producteurs ont repr une forte expansion de la demande et lintrt de se situer prs de la ville pour fournir des citadins la recherche dun produit quils connaissent par leurs origines campagnardes mais quils ne peuvent trouver sur le march urbain . Des poulets caipira plums sont proposs sur des choppes de fortune une clientle de passage dont certains sont des habitus, un prix moyen de 3,50 R$ Par kilo. La possibilit pour des producteurs familiaux de commercialiser ainsi leur production fait apparatre la diversit des situations et la distance sparant le vrai caipira du nouveau caipira. Deux conceptions de lidentit professionnelle saffrontent ici, la premire se rfrant un mode de production tourn vers la tradition alors que la seconde rsolument plus opportuniste, vise le march et la rentabilit commerciale. Les premiers ont toujours pratiqu cette activit et garantissent un produit 100% naturel avec une alimentation exclusivement base sur les produits de lexploitation et 100% livre, en libert partir de races trs rustiques et dorigine indtermine. Les seconds nont au contraire dbut que trs rcemment, certains aprs avoir lu la presse spcialise et en achetant un lot de poussins de lignage caipira un syndicat agricole. Le producteur se revendiquant du vrai caipira vend au maximum 50 ttes par mois et reconnat les limites dun systme adopt depuis toujours et sans rfrentiel technique . Avec un poids moyen de 1,8 kilos, les consommateurs trouvent le poulet trop maigre et trop cher, certains prennent 6 mois pour se terminer et dautres 14, dautres narrivant mme jamais au poids . Sans suivi de rentabilit, il considre cependant son cot de production ngligeable et que cest seulement un petit plus dans le revenu , nayant par ailleurs pas les moyens de produire plus. Il souponne par ailleurs les producteurs de lautre catgorie de pratiquer des mthodes incorrectes . Les vendeurs de nouveau caipira coulent prs de 500 ttes par mois, fonctionnant plutt avec des rations
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Lassociation Agrupar intgre au rseau Ecovida (Cf. Partie I, Chapitre 1 & 2), regroupe 15 familles du municipe de Canoinhas, ville de 30 000 habitants vocation agricole. Nexigeant pas defforts physiques particuliers et compatible avec les obligations domestiques, lactivit dlevage du poulet y est exclusivement fminine. Utilisant les aliments et les quipements de la ferme,
Tableau 1 : Rsultat moyen dactivit pour 60 animaux
Source : enqutes producteurs Agrupar, 2001 (Le Sourne D., 2001)
Investissement initial (hors Main duvre en R$) Espace minimum (m2) Fonds de roulement minimum (R$) Prix du kilo vif (R$) Bnfice net par poulet (R$) Revenu (pour 8 mois en moyenne)
Estim ngligeable 200 m2 + pturage libre 200 2,8 57 360
elle gnre un complment de revenu sans mobiliser dinvestissements importants. Parmi les associes, quatre vendent en moyenne 5 10 poulets caipira par semaine alors que le potentiel est au moins du double. Une relation de confiance lie la proximit et lantriorit sest tablie avec la clientle qui connat ce quon vend et revient pour la qualit, surtout des personnes ges qui savent ce quest le poulet caipira. Les poulets sont congels et conditionns entiers en sac plastique pour offrir une garantie dhygine. Ils psent en moyenne 3 kilos et sont proposs un prix unique de 3,50 R$ au kilo. Bien que ne tenant pas de comptabilit, les productrices concernes estiment dgager une marge nette par kilo de 2 R$ minimum (Cf. Tableau 1).
Capitale de lEtat du Parana avec 1 587 000 habitants, situe 200 km environ.
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A lorigine domestique, leur production conserve une chelle rduite avec 20 80 ttes par associe. Provenant dchanges entre voisins, les animaux sont issus de souches htrognes trs rustiques. Lalimentation repose exclusivement sur le grain produit sur lexploitation, le pturage et les restes de lalimentation domestique. Le systme dlevage repose sur une convention la fois domestique base sur les relations de proximit et civique autour du rseau Ecovida promouvant une agriculture organique (Cf. Partie I, Chapitre 1 & 2). Aucune norme dlevage nest prtablie et aucun contrle nest effectu sur le mode dlevage, les productrices qualifiant leur mode dlevage de traditionnel, limage de ce que faisaient les grands parents . Celles-ci ont cependant conscience que ce type dlevage nest plus compatible avec la demande croissante dont bnficie leur produit en abattant 10 voire 14 mois, il faut les nourrir pendant tout ce temps et ils occupent lespace, ce qui empche den augmenter le nombre et donc les ventes . Leur conception de lactivit volue avec cette demande, passant dun simple complment lintrt den faire une activit part entire gnratrice de revenu augmenter la production pour en faire une activit professionnelle car il y a du dbouch et en plus a laisse du temps pour soccuper de la maison . Ces productrices visent alors rduire lge labattage pour diminuer les frais unitaires lis lalimentation et autoriser un roulement suprieur danimaux offerts. Cela suppose une modification de lensemble du systme de production, notamment lutilisation de races ayant un meilleur indice de croissance, de rations quilibres pour lalimentation ou dabris adapts par exemple. Mais ces techniques leur sont encore inaccessibles on ne connat pas ces techniques, on ne sait pas o trouver les poussins et que va-t-il se passer sil y a des maladies nouvelles ?. Cette mutation globale de leur activit implique alors lacceptation par la clientle dhabitus dun produit diffrent de celui offert jusque-l (poids et texture de la viande par exemple), une intensification ncessitant plus de capital financier et technique, une augmentation du risque, la remise en cause des relations et des conventions et in-fine la modification dune identit professionnelle vers plus de professionnalisme.
lencadrement institutionnel localis avec le BNAF
avec le Syndicat local (STR) llevage de poulet dj prsent de faon isole ncessite une organisation car le march est porteur et manque de produit . Parfaitement adapte aux contraintes dinvestissement et despace de son public, cette option donne lieu la construction institutionnelle dun projet collectif localis de diffrenciation. Aprs une slection des exploitations candidates12, les producteurs disposant dj de btiments sont encadrs par des techniciens de cette institution tant au niveau du conseil technique, de la fourniture des rations et des poussins, que de la commercialisation. Un partenariat est mis en place par lagence avec les pouvoirs publics locaux pour lobtention de drogations facilitant la commercialisation ainsi quavec des professionnels privs de labattage, les distributeurs locaux, la cooprative locale de crdit et la recherche pour transfrer les techniques de production13. Un guide du producteur dtaillant les normes de production fait office de rfrentiel technique et de cahier des charges auprs des leveurs adhrents de la dmarche Bnaf. Lobjectif de rentabilit oblige un certain compromis sur la qualit tout en rpondant deux attributs essentiels, une valeur sanitaire et organoleptique suprieure le diffrenciant du poulet conventionnel de qualit, sans hormone et chair ferme . Cest essentiellement sur lalimentation et lge labattage que sopre le compromis si on a choisi 95 jours au lieu des 100-110 ncessaires pour optimiser la fermet, cest pour diminuer le cot dune alimentation qui ne serait pas compens par un prix identique . Le concept produit ainsi dfini, un plan marketing non formalis se rfrant lexprience poulet caipira Filire Qualit Carrefour (Cf. Infra), vise mettre en place une stratgie de positionnement commercial, de prix et de communication. Avec un objectif daccessibilit au plus grand nombre de consommateurs, le positionnement du produit nest pas ddi un segment de march. Lobjectif du Bnaf est de pntrer ce march jug porteur et de sy maintenir. Des accords informels ont t passs avec les supermarchs locaux intresss, sur la base de quantits commercialisables estimes 500 ttes par semaine. Lambition du projet est de dvelopper la production pour stendre sur le march proche de Curitiba dont le potentiel est attractif en matire de volume et de pouvoir dachat. En matire de prix qui reste encore dterminer, outre une cohrence avec le concept de qualit suprieure et une source de revenu pour le producteur, sa dfinition doit prendre en compte lacceptation par la distribution et ltat du march local. Le niveau de concurrence est
Un programme dlevage du poulet colonial a t mis en place en Juillet 2001 par lagence BNAF de Mafra (Cf. Partie I, Chapitre 1), la suite dun constat commun
12 Sur des critres concernant lacceptation des conditions gnrales de fonctionnement des projets Bnaf, une distance minimale sparant llevage des voies de communication et dautres levages afin dviter les contaminations, la capacit financire permettant dassurer lachat des poussins et de la ration ainsi que la rputation de lleveur. 13 Qui portent notamment sur la race avec la souche Embrapa 041 pour ses caractristiques caipira (chaire et couleur de peau) et ses performances zootechniques (rsistance aux parasites et indice de croissance, notamment), sur lalimentation considre comme llment essentiel de la qualit (texture, got et indemne dantibiotiques et autres promoteurs de croissance) et de la rentabilit conomique, lhabitat et le pturage agissant sur la texture de la viande et outil de matrise des dpenses alimentaires et de prophylaxie, enfin lge labattage qui dtermine la rentabilit conomique ainsi que le poids final et une partie des caractristiques de la viande. 14 Compte tenu dune marge distributeur de 20%, des frais dabattage et de conditionnement de 0,30R$ par tte et des frais de fonctionnement Bnaf de 5%.
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Tableau 2 : Rsultat moyen dactivit pour un lot de 500 ttes

Source : enqutes producteurs BNAF, 2001 (Le Sourne D., 2001)
Investissement initial (hors Main duvre en R$) Espace minimum (m2) Fonds de roulement minimum (R$) Prix du kilo vif (R$) Bnfice net par poulet (R$) Revenu (pour 95 jours en R$)
1 000 2 000 3 500 m2 2 000 1,8 1,3 650
pourtant plus conforme cette image. La communication directe sur le produit est dautant plus importante que celui-ci est nouveau. Ralise sur ltiquette et dans le point de vente ainsi qu travers une promotion dans les mdias de masse, elle concerne les caractristiques intrinsques du produit (sans hormone, chair savoureuse et ferme), le mode de production (lev en plein air, lev en libert, lorigine gographique (produit de la rgion de Mafra), la caractrisation sociale des producteurs (produit des agriculteurs familiaux). Au-del de la volont de marquer le caractre traditionnel par lattribut "naturel" du produit par rapport au produit conventionnel connot "artificiel", le Bnaf projette de mettre en place un signe de qualit permettant de protger son produit vis vis des produits concurrents susceptibles de se dvelopper. Ainsi un signal Bnaf, Produit Orient viserait attester auprs du consommateur dun produit conforme aux spcifications annonces. La marque Bnaf sappuie alors sur la notorit et limage positive de lagence dans la rgion pour lappliquer lensemble des produits commercialiss par ces adhrents. Sa structuration et son organisation permettent en effet de lever certains doutes du consommateur sur la qualit, notamment au niveau microbiologique, tout en offrant la distribution une gamme de produits cohrente et homogne. Pour les producteurs adhrents au programme, cette institution constitue leur scurisation technique et leur garantie commerciale le Bnaf, cest mon parapluie . Certains qui vendaient auparavant une clientle de proximit avaient bien peru les limites dune activit isole il y a plus de risques augmenter les quantits produire et il faut leur trouver des clients et puis comme cest illgal dabattre chez soi, ds quon veut faire du volume on attire lattention et on se fait dnoncer. Lorganisation collective permet alors de limiter les cots de transaction notamment en ce qui concerne lapproche client (prospection, information) et de favoriser les conomies dchelle notamment en matire de transport, tout en scurisant les paiements.
lintgration pour la Garantie dOrigine Carrefour
faible, loffre en poulet caipira tant quasi inexistante chez les distributeurs locaux. Les supermarchs souhaitent un prix le plus bas possible pour des clients de milieu rural revenu modeste le prix doit tre dtermin en fonction des cots auxquels le producteur rajoute sa marge et nous la ntre, tout le monde doit y gagner, surtout le consommateur, sachant que la marge opre par ceux-ci est denviron 20-25%. Les prix pratiqus pour ce type de produit abattu et entier varient cependant de 2,70 3,50 R$ au kilo ce qui le rend difficilement substituable au conventionnel. Lenqute ralise au Bnaf montre une bonne acceptabilit de ce poulet , par le consommateur 2,60 R$ au kilo. Ce prix semble tre un bon compromis entre positionnement sur le segment de qualit suprieure et rmunration du producteur. Celle-ci se situerait en effet entre 1,75 et 1,8 R$ par kilo vif14, ce qui est suprieur au poulet industriel dgageant au maximum 1,5 R$. La rentabilit de lactivit tant estime acquise partir 1,30 R$, le bnfice net pour lleveur serait alors de 0,50 R$ par kilo vif soit 1,30 R$ par animal (Cf. Tableau 2). La politique de communication mise en place par lagence autour de ce produit vise transmettre de manire cohrente au consommateur le concept produit pralablement dfini. Des tudes de march ralises par celle-ci, il ressort que lattribut "peau jaune" constitue le critre prioritaire didentification de la spcificit caipira du poulet par le consommateur15. Celui-ci est prsent entier sans les pattes ni la tte plus personne aujourdhui nutilisant la tte et les pattes susceptibles par ailleurs de dgrader limage du produit cause de leur couleur noire . Un compromis entre image de qualit et contraintes organisationnelles fait porter le choix de lagence sur un emballage en sac plastique, au dtriment de la barquette
Premire enseigne en chiffre daffaire au Brsil, la socit Carrefour y dveloppe sa gamme Filire Qualit Carrefour qui garantit lorigine des produits concernant 60 rfrences travers le signal Garantie dOrigine Carrefour (GOC). Lobjectif de ce signe priv de qualification dabord dvelopp en France, est de donner confiance au consommateur en garantissant ainsi que le produit obit un mode de fabrication et des caractristiques dtermins travers un cahier des charges contrl et pour lequel le producteur doit recevoir une juste rmunration . Le poulet qui fait partie
15 Cette caractristique provient la fois de la race et de lalimentation, le dplumage mcanis tant une tape sensible car susceptible de dgrader la pellicule jaune la surface de la peau. 16 Abattage et conditionnement de petits animaux (poulet et lapin) avec 16 employs, fournissant depuis 1995 les 9 magasins de lenseigne situs dans les rgions Sud et Sud-Est en poulets caipira OGC et non sigls OGC, respectivement 2000 et 1500 par semaine.
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de cette gamme OGC est fourni notamment par la socit Kaisen implante au Sud du Parana16 qui travaille avec 250 producteurs familiaux du Nord de lEtat de Santa Catarina, dont 80 se sont ddis au poulet caipira dont ils fournissent environ 100 ttes chacun. Il est prsent par Carrefour au consommateur travers un dpliant indiquant saveur et qualit du dbut la fin, un produit sain pour vous et lenvironnement et dont les spcificits sur le mode dlevage en libert au champ et sans stimulant de croissance et lge labattage 95 jours lui permettent de conclure que cest le rsultat de tant de proccupation pour la sant dans un aliment plus sain ayant une couleur jaune et une saveur ingalable . Conditionn en barquette aprs dcoupe, le blanc de poulet caipira OGC , est propos 5,48 R$ le kilo, le poulet caipira Kaisen non sigl OGC tant prsent entier 2,98 R$. Le responsable boucherie du magasin de Curitiba tmoigne dune forte augmentation des ventes les gens en ville ne connaissent pas bien ce quest un poulet caipira ni la Garantie Dorigine Carrefour, cest pour cela quon fait beaucoup de publicit auprs du consommateur, il est prt payer plus cher pour la qualit. Il voit que cest du caipira laspect, surtout la couleur, il rachte car il trouve vraiment une diffrence de got. Le distributeur dlgue une partie de ses prrogatives de gouvernance la socit intermdiaire comme la Kaisen, notamment en matire de pilotage, dincitation et de contrle. Pour rester cohrent avec lannonce faite au consommateur et obtenir un produit standardis et homogne dun producteur lautre, la relation sappuie sur des conventions industrielles de type contrat et cahier des charges Carrefour nous a soumis son cahier des charges, celui du poulet Label Rouge, o toutes les normes sont dfinies . Celui-ci a t ensuite transmis par la socit ses producteurs qui sont galement lis elle par contrat. Ils doivent alors en suivre les recommandations et se soumettre aux ventuels contrles du distributeur. De son ct lintermdiaire sengage assurer lappui technique et commercialiser le produit un prix dtermin. La motivation principale des leveurs adhrer loption poulet caipira OGC est l aussi daccder une alternative de revenu qui nexige ni espace ni investissement. Leur intrt de travailler avec un intermdiaire comme la Kaisen li par contrat au distributeur, est la garantie de dbouch tout en pouvant esprer un appui technique. Lappropriation par les producteurs des rgles et techniques de production reste cependant problmatique mon mari a rencontr par hasard la Kaisen qui cherchait des leveurs de poulet caipira, mais avec juste quelques poulets dans ma cour je ny connaissais pas grand-chose. Ils nous ont juste montr une cassette vido et donn le cahier en disant quils nous aideraient mais ils ne sont jamais venus . Lassistance technique initialement prvue savre en effet rarement effective et les producteurs souvent trs isols et dmunis au plan technique se sentent dautant plus abandonns quils ne peuvent sappuyer sur aucune autre organisation dappui. 93
Figure 1 : Poulet Origine Garantie Carrefour, acteurs et flux de produit

Source : enqutes producteurs Kaisen, 2001 (Le Sourne D., 2001)
5,5 R$/kg Poulet dcoup CARREFOUR
2,5 R$/Kg Contrat 1 Poulet entier St KAISEN Contrat 2
2,5 R$/Kg Poulet entier ELEVEURS
Mme sils sefforcent de suivre le cahier des charges, ils nen comprennent souvent pas les tenants et les aboutissants comme le montre la gestion du pturage chez bon nombre dentre eux. En effet, mme si la surface minimale par poulet de 3 m2 est respecte, il sagit plutt daire de parcours souvent nue et prjudiciable au plan conomique dans la mesure o elle occasionne un supplment de ration et augmente le risque de parasitisme. Certains producteurs avouent galement utiliser une ration terminale comportant antibiotiques et activateurs de croissance, contrairement aux spcifications du cahier des charges. Le mode de paiement au producteur mis en place par cette socit nest pas diffrenci entre poulet OGC rpondant au cahier des charges et poulet conventionnel. Pay sur la mme base de 1,5 R$ au
Tableau 3 : Rsultat moyen dactivit pour un lot de 1000 ttes

se sont retrouvs avec des crances pouvant atteindre 10 000 R$. La matrise effective du concept de qualit et sa mise en pratique est remise en cause par un manque de cohrence entre lannonce faite au consommateur et lapplication du cahier des charges correspondant. La dfaillance du systme rside en effet principalement dans la formation, lappui technique et le contrle en production (Cf. Figure 2). Mais elle trouve une autre origine dans un prix trop faiblement diffrenci par rapport au poulet conventionnel nobissant pas aux mmes contraintes. Ce prix est alors susceptible dentraner un relchement des contraintes du cahier des charges pour sauvegarder la rentabilit conomique de lactivit. Le mode de gouvernance qui caractrise ce produit tient les producteurs lcart de tout processus dcisionnel, tant au niveau de llaboration des rgles de production que des conditions de commercialisation. En intgrant le producteur jusqu devenir son fournisseur exclusif tant au niveau du matriel dlevage que des poussins et de lalimentation, lintermdiaire limite encore son autonomie. La forte asymtrie de pouvoir qui renvoie lleveur une simple fonction de production, dgrade son identit professionnelle tout en le fragilisant au plan conomique, ce qui pose la question de la durabilit dune telle activit.
Investissement initial (hors Main duvre en R$) Espace minimum (m2) Fonds de roulement minimum (R$) Prix du kilo vif (R$) Bnfice net par poulet (R$) Revenu (pour 95 jours en R$)
1 000 4 000 3 500 m2 3 000 1,5 0 0,8 0 800
kilo vif, il est revendu 2,5 R$ net au distributeur qui le prsente dcoup (Cf. Figure 1). Le revenu moyen issu de ce type dlevage nexcde pas les 250 R$ mensuels soit seulement 1,4 salaire minimum (Cf. Tableau 3). Celui-ci est jug trop faible par les leveurs compte tenu des risques pris avec 4000 R$ de poulet vivant en ce moment, cest beaucoup dargent immobilis avec lachat des poussins et lalimentation, sil y a une pidmie personne na dassurance : cest beaucoup de risques pour peu de gain . Aux dlais de paiement ayant pu atteindre 50 jours qui ont conduit bon nombre dleveurs se dsister, sest ajoute une situation de cessation de paiement pour dpt de bilan. Sans alternative de commercialisation, les producteurs
Du vrai caipira au nouveau caipira

Sous le terme caipira apparat une grande diversit de situations rsultant de deux types de production fondamentalement diffrents pour une mme appellation, le
Figure 2 : Poulet OGC, gouvernance et matrise technique

CARREFOUR France Rfrentiel franais Filire Qualit
NIVEAU DE DEFAILLANCE
CARREFOUR Brsil Transposition du rfrentiel au Brsil
CONSOMMATEUR - Communication sur qualit et contrles - Signe Garantie dOrigine Carrefour
St KAISEN Cahier des charges
Mcanismes de contrle : - Sensibilisation, formation - Contrle et assistance technique sur le site - Contrle direct (couleur, poids labattage, ) - Contrle indirect (fourniture de matriel et des poussins) Contrle Carrefour
PRODUCTEURS Pratiques dlevage
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Une forte htrognit des situations

Cette diversit des acteurs confre une appellation caipira qui navigue entre caipira traditionne l et caipira nouveau , un fort degr dhtrognit qui sexprime tant dans le mode de prsentation que dans le poids et la qualit intrinsque du produit. Les diffrences de prsentation et surtout de qualit dj voques, ne permettent dailleurs pas une comparaison objective des prix pour le consommateur. Elle sexprime galement dans la diversit des niveaux de bnfice au producteur. Avec un risque quasi nul, le premier type arrive un bnfice net par poulet suprieur au second grce des cots limits. Mais la faible chelle de production entrane au final un revenu global annuel cinq fois moindre17, ne dpassant pas 500 R$ (Le Sourne, 2001). Alors quune production rationalise qui tend vers le caipira nouveau est prsente comme une alternative pour le petit producteur, la viabilit de ce type dlevage nest cependant pas assure. Bien que le mdiocre bnfice net par poulet soit compens par un allotement rotation rapide, le revenu dgag dans ces conditions18 dpasse difficilement les 1 000 R$ par trimestre, soit une rmunration mensuelle qui ne dpasse pas 1,5 salaire minimum. Bien que non ngligeable, ce revenu
risque de souffrir dune comparaison conomique avec des opportunits de production venir. Dautre part, la spcialisation du travail et du revenu rsultant de ce systme de production, entrane des risques levs pour le producteur. Face lmergence dune concurrence avec des acteurs travaillant grande chelle19, la comptitivit des petits levages familiaux reste donc pose. Le mode de commercialisation diffrenci qui concerne tant le caipira traditionnel que le caipira nouveau , devient alors un facteur fondamental de bnfice dans la mesure o le temps, les comptences et les opportunits permettent la vente directe. Le niveau de prix pay au producteur est en effet dautant plus lev que le circuit est court, variant ainsi du simple au double (1,5 3 R$ le kilo vif). La question de la rpartition de la valeur ajoute au sein de la filire reste donc pose, notamment avec la grande distribution qui rmunre le moins bien le producteur tout en prsentant un produit plus cher au consommateur. Lappellation caipira reste donc redfinir pour diffrencier le poulet caipira traditionnel du caipira nouveau et contrer ainsi la rcupration commerciale dune spcificit au dtriment de la reconnaissance sociale des producteurs.
Conclusion
Alors que le consommateur brsilien dclare en gnral considrer le prix avant de sintresser la qualit, le poulet caipira fait exception. Une qualit intrinsque nettement diffrencie associe des attributs subjectifs, lui confrent en effet lintrt de consommateurs prts payer plus cher. Cette reconnaissance de la relation qualit-prix favorise la segmentation du march du poulet. Mais elle favorise galement lappropriation de cette appellation par une grande diversit de types dacteurs. A celle-ci rpond une diversit de modes de coordination avec la gamme quasi complte de rfrentiels, de conventions et de gouvernance. La diversit des systmes de production et des produits qui en rsulte montre limportance de clarifier lappellation caipira et son rfrentiel technique. Les expriences de vrai caipira semblent voues une marginalisation, moins pour des questions de rentabilit que pour des raisons de revenu lis une chelle de production rduite. Bien que ne semblant pas disposer davantage suffisant pour ne pas tre remplac par le nouveau caipira, le segment potentiel du vrai caipira reste susceptible dopportunit pour lAgriculture Familiale dans une perspective de diffrentiel positif de prix mieux marqu. Reste alors dterminer dans quelle mesure le march est demandeur dune qualit intrinsque et subjective correspondant ce type de produit et la qualifier pour la diffrencier du nouveau caipira dont la viabilit nest pas assure mme si ce
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dernier est prsent comme une alternative pour le petit producteur. Lmergence dune concurrence avec des acteurs travaillant grande chelle, conduit poser la question de la comptitivit des producteurs travaillant petite chelle. Mais elle conduit galement la question de lappropriation de lappellation caipira par lAgriculture Familiale qui ne peut rsulter que dune vritable volont politique pour contrer le lobbying que le secteur agro-industriel ne manquera pas dexercer. Sa rglementation apparat en effet comme un enjeu de taille pour les producteurs familiaux dans un contexte de march potentiel important et de rcupration imminente par les acteurs industriels. En clarifiant lappellation pour en limiter lusage aux seuls agriculteurs familiaux, ceuxci pourraient alors mobiliser cette ressource juridique pour en faire un march captif. Pour tre crdible auprs du consommateur, lappellation devra se conformer au mode de production spcifi et pouvoir sidentifier travers un signe de qualit lisible et juridiquement protg. Cet outil (marque ou signe de qualit collectif) semble en effet dautant plus indispensable au producteur pour faire reconnatre un niveau de qualit diffrenci, que lallongement des filires et de la distance producteur-consommateur fait tomber les relations de confiance permises par la proximit des changes. En visant scuriser le consommateur, la gouvernance lie la gestion de cette certification ne va alors pas manquer de tendre vers une certaine
Pour 60 animaux commercialiss en direct, cette quantit tant difficile faire voluer pour des raisons de capital immobilis par lge labattage li au faible indice de croissance dune alimentation peu quilibre. Pour un lot de 1 000 poulets considr comme la limite maximale pour cette option et un prix constant. 19 Certaine grande socit spcialise de lOuest Catarinense sengageant en effet dans la voie du caipira.
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Bibliographie
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Diversit des dispositifs de reconnaissance dans lAgriculture Biologique

Pascal Bye - INRA-UMR MOISA - 34060 Montpellier cedex 1 (France) - e-mail : byep@ensam.inra.fr Wilson Schmidt, Vanice Bazzo Schmidt - Universit Fdrale de Santa Catarina-UFSC - Florianopolis-SC 88010-970 (Brsil) e-mail: wschmidt@mbox1.ufsc.br
Introduction
Longtemps nglig par lanalyse conomique, le rle jou par les reconnaissances institutionnelles dans la consolidation, voire la cration des marchs des produits spcifiques est incontestable. Il a cependant t plus important pour les produits destins lexportation que pour ceux destins aux marchs intrieurs. Pour ceux ci, les processus mis en uvre apparaissent encore trs htrognes, les dmarches chaotiques voire contradictoires. La construction progressive de la reprsentation sociale des produits de lAgriculture Biologique (AB), aboutit la coexistence de systmes marqus simultanment par des pratiques dachat lies lconomie domestique et des symboliques htrognes, induites par les producteurs ou reconstruites par les consommateurs urbains. Linfluence croissante de ces derniers conduit les produits de lAgriculture Biologique se voir peu peu soumis par le biais de la grande distribution aux mmes contraintes que les produits de lagriculture conventionnelle, notamment la rgularit dapprovisionnement, la standardisation des produits, le mode de prsentation ou de formation des prix. La superposition des pratiques productives et commerciales conduit dans certains lieux, notamment sur les marchs urbains, des affrontements que tentent darbitrer les institutions publiques. Lhistoire en raccourci de lAgriculture Biologique dans lEtat du Santa Catarina1 tmoigne alors : u de la volont des producteurs mettre en place des systmes de reconnaissance tacites en marge des certifications officielles ;
u du caractre encore inachev des techniques utilises, celles ci se qui se dfinissant plutt par une srie dinterdits que par des protocoles productifs spcifiques2 ; u de linfluence des oprateurs commerciaux qui verrouillent la distribution des produits sur les grands marchs urbains en reformulant leur bnfice les normes et standards.
Sur un chantillon rduit mais trs contrast, les enqutes relatives cette tude mettent en lumire les lments fondateurs et les dynamiques particulires de trois itinraires particuliers3 qui se diffrencient essentiellement par les ambitions affiches lorigine. Ainsi, la dmarche d'Ecovida cherche faire reconnatre la construction d'une conomie alternative travers les produits de lAgriculture Biologique. Elle se distingue du projet de dveloppement agrocologique port par Agreco et de la simple validation d'une nouvelle ligne de produits spcifiques qui caractrise Fundagro. Au-del de la volont immdiate damliorer la lisibilit des actifs spcifiques de lAgriculture Familiale, la lecture de ces histoires parallles confirme la volont de faire de lAB un lment majeur des nouvelles politiques dappui lAgriculture Familiale. Si la majeure partie des producteurs biologiques pratique la vente directe (Oltramari & al., 2002), laccroissement de la production et la part croissante des supermarchs dans la distribution, tout comme larrive de nouveaux producteurs entrepreneurs, relancent le dbat sur le caractre incontournable de la certification. La synthse des rsultats denqutes4 permet de clarifier les fondements de chacune des trois dmarches et den dgager quelques hypothses sur chacun des modes de
1 Cette histoire na pas dix ans. Un recensement rcent recense 706 agriculteurs biologiques sur 5 922 hectares (Oltramari & al., 2002). Compar aux totaux de 203 347 exploitations agricoles sur 2 985 943 hectares cultivs des statistiques de lIBGE, cela ne reprsente que 0,35% des producteurs et 0,2% de la surface agricole utile. 2 Interdiction par exemple dutiliser les pesticides, les OGM ou les engrais chimiques. 3 - Ecovida Rede Ecovida de Agroecologia qui cherche chapper aux restrictions imposes par la reconnaissance officielle et une "industrie de la certification" juge trop rductrice ; - Agreco, Associao dos Agricultores Ecolgicos das Encostas da Serra Geral qui organise une construction collective de la dmarche quil considre plutt comme un moyen que comme une fin ; - Fundagro, Fundao de Apoio ao Desenvolvimento Rural Sustentvel qui au contraire adopte d'emble une approche institutionnelle et politique occupant une place centrale dans la dmarche de certification. 4 Qui intgrent producteurs, intermdiaires, consommateurs et acteurs de la certification impliqus dans les trois rseaux tudis partir de trois formulaires denqute spcifiques chacun deux afin de runir des informations comparables et pertinentes auprs de ces trois catgories d'oprateurs qui interviennent dans les procdures de "construction-appropriation" relatives chaque groupe.
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Tableau 1 : Caractristiques des processus de reconnaissance tudis

Source : enqute production-commercialisation-institutions au Santa Catarina, Fvrier 2002
Fundagro : un processus de reconnaissance institutionnelle Critres privilgis Supports de lidentification Conformit aux normes (cahiers des charges) Normes techniques de la production biologique
Agreco : un processus de reconnaissance li au territoire Agriculture durable (biologique et thique) Territoires grs en fonction des principes de dveloppement solidaire et durable Cohsion dadhrents identifis par une localisation commune Construction dun territoire partir dun rseau dentreprises "alternatives"
Ecovida : un processus de reconnaissance participative et militante -Authenticit des produits; -"Agro-cologie politique" -Units de production (Producteurs) ; -"Groupes locaux" -ONG Solidarit dadhrents lis par une thique ou des rfrences culturelles communes Reconstruction du comportement des consommateurs
Facteurs-cls processus de reconnaissance Finalits
Produits de lAB
- Lisibilit ; - Traabilit ; - Garantie pour le consommateur
Si tous ces oprateurs semblent partager le mme objectif d'identification et de reconnaissance des produits de l'Agriculture Biologique, chacun d'entre eux utilise un vecteur particulier pour le faire: le march local pour Ecovida, la vente "au panier" pour Agreco, la grande distribution pour Fundagro. Chacun dentre eux obissant des rgles de reproduction sociale particulires, les trajectoires adoptes par chaque dmarche de reconnaissance, se superposent plus qu'elles ne s'hybrident. Solidarit, durabilit et quit sous-tendent les dmarches participatives des deux premiers ensembles Ecovida et Agreco. Ces dmarches s'inscrivent dans le temps long des communauts paysannes marques par leur rfrence culturelle lAgriculture Familiale. Efficacit, lisibilit et transparence des transactions identifient par contre les initiatives adoptes par Fundagro.
Destines avant tout des consommateurs dpourvus de rfrences sur lagriculture paysanne, ces dernires contribuent structurer les filires de lAgriculture Biologique (spcialisation, standardisation, concentration). Les modes de certifications tacites ou domestiques mis en uvre dans les deux premiers rseaux sopposent aux certifications formelles ou commerciales destines crer des niches ou des barrires lentre. Les trois itinraires tendraient converger au fur et mesure que les marchs s'loignent des zones de production et que les modles de consommation urbaine se dissocient de ceux en vigueur dans les milieux ruraux. Les dmarches les plus ancres dans les sphres productives et locales seffaceraient alors au profit de celles privilgiant la sphre de circulation des produits.
Mthodologie adopte pour la conduite des enqutes

Les rseaux de producteurs : Ecovida : Un chantillon de cinq agriculteurs a t retenu dans trois localits : - la commune de Macieira qui approvisionne la foire de Caador et bnficie directement de laction dune ONG, le Centre dassistance et dappui aux travailleurs ruraux (Cepagri) ; - la municipalit de Porto Unio o les agriculteurs stimuls, par lglise et un leader agricole, se sont organiss en association : l'Afruta ; - la municipalit de Chapec qui bnficie de laction combine dorganisations directement lies aux mouvements sociaux et ladministration municipale. Agreco : onze parmi la liste des associs habitant la commune de Santa Rosa de Lima. Fundagro : onze agriculteurs sur trois communes impliques dans lapprovisionnement du march de Florianpolis (Antnio Carlos, Santo Amaro da Imperatriz et Rancho Queimado). Les oprateurs intermdiaires (distributeurs) : Agreco : quatre acteurs cls de lorganisation du systme de distribution par "panier" ; Fundagro : responsables de centrales dachat et grants de quatre chanes de supermarchs ; Ecovida : ayant fait le choix de la vente directe, ce groupe nest pas concern Les consommateurs : Ecovida : les consommateurs ont t interrogs au hasard au cours de leur acte dachat sur le point de vente AB de la foire de Caador (5), deux petites foires de Porto Unio (2 pour celle du centre ville et 3 pour celle du quartier Santa Rosa) et Chapeco (5) Fundagro : les consommateurs ont t rencontrs galement au hasard lors de leur acte dachat dans deux magasins de type hypermarch Florianpolis (10 et 5) Agreco : ses clients ont t tirs au sort partir de la liste des adhrents aux deux systmes de "panier" de la rgion de Florianpolis : 10 pour le panier "fixe et solidaire" et 5 pour le panier "flexible" dans le quartier de Campche o les entrevues ont t dans ce cas ralises la maison ou par tlphone.
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I - Une dmarche militante : Ecovida

Pour les producteurs du rseau Ecovida, la certification apparat comme lun des moyens mis la disposition des Agriculteurs Familiaux pour atteindre des objectifs qui dpassent de trs loin le cadre de la seule certification. LAgriculture Familiale et lAgrocologie sont les rouages principaux dune dmarche qui vise d'abord rapprocher les producteurs et les consommateurs. Lthique est le fondement d'une reconnaissance que d'aucuns qualifieraient d'idologique ou politique. La certification apparat non pas comme un outil mais comme un produit parmi dautres du programme de reconstruction des relations sociales dtruites par des procdures d'intgration ou d'exclusion "capitalistes". Cest ainsi que pour Arl (2002) dans des conditions parfois encore fragiles mais de forme ascendante, ces initiatives intgrent une dimension stratgique englobant des valeurs et des perspectives fondatrices dune socit durable qui dfie lactuelle logique de dveloppement par une pratique socio-politique nouvelle, productive et cologique .
d'une identit collective fonde sur lAgriculture Familiale, les techniques de l'Agrocologie et le partage de valeurs militantes. Lente et complexe raliser puisquelle ne peut que transcender les contraintes du quotidien, laffirmation de cette ambition fonde sur une quit et une solidarit partages avec un groupe de "consommateurs-citoyens", se rvlerait plus solide et plus irrversible long terme que la seule reconnaissance formelle des "signes" marchands. La prsence sur les marchs forains joue un rle majeur dans la ralisation de ces objectifs. La transmission informelle de connaissances entre agriculteurs et consommateurs, le suivi dexpriences en cours, lentraide, lorganisation collective de la vente hebdomadaire, la reconnaissance par les consommateurs des producteurs et non pas des seuls produits sy ralisent. La prise en charge des activits de commercialisation par des groupes de producteurs emballage, transport, vente collective implique alors que les membres du rseau ne soient pas trop loigns les uns des autres et que les consommateurs frquentent rgulirement les marchs locaux. En gnral jeunes, ouverts de par leur histoire militante ou leurs expriences professionnelles5 et solidaires plus par conviction que par tradition, les membres du rseau Ecovida mettent en avant deux principes : u l'autonomie travers dune part la ncessit de saffranchir des contraintes et des dpendances induites par une agriculture industrielle dont ils soulignent les effets destructeurs sur l'environnement ; u l'quit par la priorit donne la dfense du statut et du revenu paysan. La durabilit du projet qui dans sa triple dimension associative, productive et commerciale, existe depuis plus de quatre ans6 tient au fait que les liens de solidarit affichs par ses membres apparaissent moins volatiles ou moins instables que si ce projet tait uniquement fond sur des normes techniques7. Les fondements thiques lemportent sur le respect dune rfrence exclusive aux principes de lAgriculture Biologique, une majorit des adhrents au rseau Ecovida associant en effet produits de lAgriculture Biologique et produits de l'agriculture conventionnelle au sein de leurs exploitations. Chez tous les producteurs interrogs et en particulier ceux qui ne semblent pas les plus menacs par les risques induits par une conversion rapide8 les complmentarits animal-vgtal propres pourtant aux prceptes de lAgriculture Biologique ne sont pas toujours mises en avant.
La certification : un outil du projet social

Le rseau Ecovida cr en Novembre 1988 privilgie ds lorigine une dmarche militante qui prime sur la simple construction d'une image destine identifier les "processus agrocologiques" et les produits qui en sont issus. Pour ses promoteurs, il sagit de conforter ou de recrer le tissu des relations sociales, vritable support de l'change marchand. Pour Dos Santos (2002), les procds de certification sont chaque fois plus spcialiss et bureaucratiss, tel point que la certification est ralise sans mme tenir compte des principes de base de lAgrocologie (). Ce qui reste sr, cest que les produits biologiques et les procds de certification qui leur sont appliqus narrivent pas modifier la ralit agricole, constituant seulement une opportunit de march. Face cela, le rseau Ecovida dAgrocologie sefforce de construire un processus diffrent de certification en rseau, dnomm participative, qui soppose au modle dominant . Cette dmarche implique un rapprochement troit entre consommateurs et producteurs locaux auxquels il choit un rle majeur dans la reconstruction des conditions de l'acte d'changer. Celui ci n'est plus considr comme une simple vente de marchandises mais comme un change d'informations, de reconnaissances rciproques et donc de partage d'expriences. La vente directe devient un lment majeur de la construction
5 Quasiment le tiers des agriculteurs questionns ont eu une exprience professionnelle en dehors de lagriculture. Ladhsion au projet des plus nouveaux est dcrite par ceux ci comme un choix profond et non pas comme une simple rorientation technique ou productive. 6 Le rseau Ecovida dAgrocologie existait dj avant sa formalisation en Novembre 1998. Il est apparu au Sud du Brsil comme le rsultat dune initiative pilote par des ONG ayant pour objectif de construire une alternative au modle dagriculture dominant port par la "rvolution verte" (Dos Santos, 2002). 7 Les investissements que la plupart des adhrents ont consenti peuvent toujours tre rapidement reconvertis vers un autre type de production, les retours vers lagriculture conventionnelle ntant pas rare (cf. Supra). 8 Euphmisme pour signifier que les exploitations les plus viables sont celles qui juxtaposent le plus longtemps possible les deux types dagriculture.
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Chacun des adhrents s'identifie au sein du rseau (ou de la foire locale) plutt comme un spcialiste dans un type de production, vgtale (horticulture et fruticulture) ou animale (salaisonnerie, fromage et miel), que comme un agriculteur biologique. Au sein d'une mme exploitation ou au sein d'un mme groupe, la coexistence des techniques de lAgriculture Biologique et de l'agriculture conventionnelle permet chacun den comparer les atouts respectifs et de profiter de la "priode de conversion" ainsi que des possibilits de "conversion partielle" ou de "production parallle"9 pour mieux matriser les principes de production biologique et y adapter ses pratiques. Les aspects idologiques tels que la sauvegarde de la sant et de la vie, le respect de la terre et de ses cycles biologiques ou la valorisation du mtier et du statut des agriculteurs, apparaissent comme le vritable ciment de cette conversion progressive d'autres manires de produire et d'changer.
contradiction avec les objectifs initialement viss par les processus institutionnels mis en place. La majorit des acheteurs interrogs nont commenc consommer des produits biologiques que depuis moins de cinq ans. Les deux tiers sont des femmes entre 45 et 60 ans avec un niveau dducation secondaire suprieur. Ces consommateurs consacrent 15 35% du revenu familial lalimentation et justifient cet achat par un souci de sant11. Le fait que les produits soient "naturels", "sans pesticides" ou "faiblement contamins" prime dans la dcision dachat sur la notion de "solidarit" qui napparat que secondaire, la rfrence identitaire du produit biologique restant lorigine locale du producteur. Le Selo 12 Ecovida constitue pour le moment le seul signe d'identification de la spcificit de cette dmarche. Il rsulte de l'application d'un ensemble de rgles thiques mises en application et contrles par certains membres du rseau dont lautorit morale est reconnue de tous. Assimilable une rgle collective renforant la reconstruction sociale prne par les initiateurs du projet, il ne constitue pas une vritable garantie de conformit du produit pour le consommateur. Son rle dans linformation sur les producteurs est considr comme ngligeable par la majorit des acheteurs interviews. La relation de proximit passe moins par le Selo que par un mode commercialisation bas sur le contact direct entre consommateur et producteur jhabite prs de la foire, je connais les agriculteurs et jai confiance en eux, le Selo ninflue que parce quon a dj la certitude que le produit est bon ; on connat les vendeurs et le Selo est une garantie de plus car ce nest pas suffisant de connatre seulement la personne . Dans la majorit des cas, le Selo napparat que comme un lment dinformation supplmentaire sans le Selo jachterais de la mme faon car jai confiance dans le producteur. Les enqutes menes dans ce rseau Ecovida confirment en dfinitive que les producteurs sont convaincus que la vente directe sur le march local les met labri de toute concurrence. Pour les consommateurs, la certification napparat pas indispensable alors quelle a pourtant lavantage de renforcer la discipline en limitant notamment les risques de concurrence entre producteurs adhrents.
La consolidation des marchs locaux

Pour tous les agriculteurs interrogs, le rapprochement producteur-consommateur est le moyen de construire et de maintenir la cohsion technique et plus encore idologique entre les membres du rseau. La participation active de chacun la vente hebdomadaire des produits sur les marchs locaux est une condition ncessaire son intgration. La gamme des produits proposs senrichit au fur et mesure de ladhsion de nouveaux producteurs. Elle slargit pour les fruits et lgumes mais elle demeure relativement troite en ce qui concerne les produits animaux o la matrise technique semble moins dveloppe. La recherche dun meilleur revenu par la vente directe favorise ladhsion de nouveaux adhrents10, mme si ce nest pas la seule raison du succs rencontr par ce rseau. Laffirmation dune politique de prix modrs vise non seulement viter de confiner les produits biologiques au march des consommateurs les plus nantis en augmentant leur diffusion sur le march local, mais aussi diffrer lentre de nouveaux producteurs et commerants dont la motivation viendrait du prix lev. Le dveloppement de la demande locale conditionne toutefois l'avenir de ces marchs locaux protgs par leur proximit et laccs direct l'information. Les dispositifs formels lis la certification sont relgus au second plan. Ils peuvent mme apparatre en totale
9 Selon les normes brsiliennes, "priode de conversion" signifie temps ncessaire entre le dmarrage dune activit de culture et dlevage biologique et sa certification en tant que mode de production biologique . La "conversion partielle" sadresse une exploitation sur laquelle subsistent deux modes de production "production conventionnelle" et " production biologique" ou "production conventionnelle" et " production en conversion". La notion de "production parallle" concerne une exploitation o cohabitent des produits biologiques vgtaux, animaux ou transforms certifis et non certifis , pouvant galement sadresser une ayant la fois une activit "biologique" et une activit de "conversion" (Brsil, Arrt 17/2001). 10 La plupart des adhrents ce rseau confirme que leurs revenus ont plus bnfici de laugmentation des volumes vendus et de la rgularit des ventes par la fidlisation des clients que de laccroissement du prix unitaire des produits. 11 Ce qui les positionne dans les catgories sociales moyenne suprieure plutt urbaines, excluant ainsi le plus grand nombre malgr lobjectif initial de prix modr accessible tous. 12 Timbre en portugais. 13 La commune de Santa Rosa de Lima s'inscrit dans la rgion das Encostas da Serra Geral, territoire de moyenne montagne relativement homogne aux petites exploitations de polyculture-levage qui se caractrise par un isolement li son loignement des grands axes de circulation et la prcarit de ses infrastructures tant routires que tlphoniques. Situe 150 km de la capitale Florianopolis et de son march potentiel de 500 000 consommateurs, les cots de transport psent lourdement sur les cots de production. e projet.
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Les rsultats positifs de cette exprience au niveau local, apparaissent cependant difficilement transposables au niveau national. De plus, louverture de ce rseau de nouveaux producteurs peut remettre en cause un mode de reconnaissance fond sur la confiance et sur un strict quilibre entre loffre et la demande des produits proposs.
2 - Une reconnaissance fonde sur lidentit territoriale : Agreco

Dvelopp partir dune commune de larrire pays de la capitale de lEtat13, le projet dAgreco affiche des objectifs moins ambitieux que ceux dEcovida. Il cherche renforcer une Agriculture Familiale dont la spcificit semble particulirement adapte la fourniture de produits sains, srs et respectueux de lenvironnement. Les techniques de lAgriculture Biologique apparaissent alors comme le prolongement naturel de cette Agriculture Familiale cohrente et solidaire de par son territoire et son histoire. Les formes de gouvernance adoptes par ses adhrents visent maintenir et dvelopper cette cohsion dans le cadre d'un dveloppement qui se veut d'abord local. Le projet Agreco implique un processus dapprentissage collectif plus commercial et gestionnaire que strictement technique. Il est destin faire reconnatre les particularits d'une agriculture taille humaine, responsable d'une gestion durable des ressources naturelles et garante de la sant des consommateurs. Il se doit d'assurer simultanment et non successivement la reconversion dun outil de production et la construction d'une identit collective.
qui, quoique limit, venait opportunment complter lexploitation intensive des meilleures terres consacres aux cultures vivrires et aux cultures industrielles sous contrat comme le tabac. La main duvre disponible sur lexploitation, la fragmentation du territoire et le morcellement des surfaces exploites intervenu au cours des gnrations, ont retard la mcanisation et ses effets induits sur le remembrement, l'endettement et l'exode rural. Une gestion familiale et patriarcale14 associe levage extensif de gros btail15 sur pturages sous fort avec agriculture intensive sur terres labourables et levage hors-sol (aviculture et suinoculture). Ces associations confrent aux agriculteurs une capacit grer des systmes complexes. La vie communautaire locale permet lchange rgulier de produits et de services entre agriculteurs souvent issus du mme noyau familial. Ces lments sont incontestablement favorables la cration d'une identit collective. La reconversion mme partielle des exploitations locales lAgrocologie demeure cependant un exercice difficile. Il sagit en effet de faire voluer les techniques de production sans fragiliser pour autant des units productives en quilibre financier prcaire. Si cette reconversion bnficie des acquis comme l'organisation des calendriers de culture, le suivi minutieux de la sant du btail, l'organisation du travail, les techniques d'arrosage, la conduite des cultures sous abri, elle ne peut cependant se raliser sans la permanence des pratiques antrieures. Ceci contribue au manque de lisibilit extrieure de laffichage agrocologique et aux conflits qui opposent frquemment porteurs du projet actuel et nouveaux adhrents cherchant dans lAgriculture Biologique une simple diversification de leur revenu.
La conversion lAgrocologie
Soudes par des rfrences historiques et culturelles communes, les familles dagriculteurs impliques dans le projet Agreco ont russi se maintenir sur des exploitations denviron 30 hectares. Le nombre lev de personnes travaillant temps plein sur lexploitation et un relief particulirement tourment et bois, ont empch jusqu' prsent la concentration des terres et la spcialisation. Les pturages existants en partie associs la fort, entretiennent un cheptel bovin, ressource occasionnelle de viande, d'nergie (traction) et plus rgulirement de lait. Lexploitation de la fort primitive hier et celle issue des reboisements actuelles apporte un revenu montaire
La construction dune identit collective

Cre au milieu des annes 90, lAssociation regroupe 120 adhrents. Elle affirme une volont de construire et faire reconnatre une agriculture taille humaine, spcifique dun ensemble de producteurs solidaires et lis entre eux par des options techniques, des rfrences culturelles et des modes dorganisation communs. Ces lments constituent le ciment de ce rseau qui a vu multiplier par vingt le nombre de ses adhrents16 et la cration de 27 units de transformation autogres17. Les dcisions prises autrefois en Assemble Gnrale et par la direction, passent maintenant par un conseil dlibratif qui comprend direction et reprsentants de chacun de ces 27 groupes dassocis. Des commissions sp-
14 Lexploitation agricole familiale se caractrise par son unit indissoluble de cration de revenu o se combinent gestion et travail. Les fils et filles lintgrent ds le trs jeune ge par leur travail, assumant petit petit des tches dimportance croissante. La continuit de lactivit paternelle et labsence de clarification quant la rmunration des enfants, poussent cependant une partie des jeunes ne pas organiser leur vie seulement en fonction de lexploitation familiale (Abramovay & al., 2001). 15 Le chargement de 1 1,5 UGB par hectare reste faible compte tenu d'un climat hiver court ne limitant que faiblement la disponibilit fourragre. 16 Le nombre des membres d'Agreco passe de 6 sa fondation en 1996 plus de 120 en 2001. 17 Avec lappui du programme "Pronaf Agro-industrie" qui a financ limplantation dagro-industries rurales organises en rseau. Il sagit dunits de petite taille pour la transformation, le conditionnement et lexpdition de produits tels que lgumes emballs, conserves de fruits et lgumes, confitures, geles, miel et drivs du lait du porc ou de la canne sucre. Les animateurs de projet insistent sur les qualificatifs de rural et petite taille ou encore dassociation pour les diffrencier dautres agro-industries du Santa Catarina.
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cialises ralisent les tudes prvisionnelles et les analyses daide la dcision concernant tant la production que la commercialisation, la certification, lthique, la culture ou les loisirs. Les principales difficults de gestion semblent lies aux spcificits des deux orientations productives, vgtale et animale. Alors que le groupe engag dans les fruits et lgumes conserve son homognit, la production animale favorise une logique dentreprise qui sloigne peu peu de lobjectif initial de solidarit. Les incitations la diversification sont alors perues par les adhrents plutt comme un lment de fragilit du projet collectif que comme un lment de complmentarit "animalvgtal" pourtant prescrit dans le cadre de lAgriculture Biologique. Lattribution dun label unique pour lensemble des producteurs et des productions susceptible damliorer la diffusion des produits Agreco sur les marchs urbains, est vcue chez un nombre croissant dadhrents comme une contrainte que lAssociation nest pas toujours mme de grer. Laugmentation des volumes traits par la grande distribution fragilise aujourdhui les options dfendues par Agreco. Non seulement les ventes annuelles par ce vecteur ont chut avec des retours dinvendus qui saccroissent, mais ses exigences en matire d'tiquetage, d'emballage et de transport, annulent peu peu les marges ralises sur les produits les moins transforms et les plus prissables. La mvente priodique des lgumes biologiques rvle les limites du fonctionnement dune filire productive alternative face un appareil de distribution oligopolistique18. L'identification formelle des produits exige par ces intermdiaires ne pouvant elle seule tre considre comme la seule manire d'accder aux marchs, Agreco revient l'ide dj dfendue par Ecovida que les meilleurs dbouchs sont ceux que l'on construit pas pas avec les consommateurs, mme si ceux-ci sont loigns des zones de production. Les nouvelles formes de vente directe comme la vente individuelle au panier19 ou la prospection de nouveaux marchs protgs comme les cantines scolaires ou les hpitaux, font apparatre des modes d'identification diffrents de ceux exigs par la grande distribution. Ces expriences commerciales alternatives contribuent renforcer l'image d'authenticit et de qualit attribue au collectif de producteurs. Le mode de commercialisation au panier apparat en effet comme un outil pour la reconstruction des solidarits ville-campagne. Le caractre de reconnaissance tacite li au produit par ce mode de commercialisation se dveloppe en parallle de celui plus formalis exig par la grande distribution dont dpendent 40% des dbouchs dAgreco.
Progressivement, intermdiaires et consommateurs accrditent cependant le fait quune dmarche territoriale visant rapprocher producteurs et consommateurs passe aussi par une rfrence explicite valide par la certification. Le Selo devient galement indispensable pour accder dautres marchs considrs pourtant alternatifs comme celui de la restauration collective scolaire ou hospitalire. Lassociation Agreco est donc peu peu conduite exiger de ses adhrents plus de rigueur dans leur dmarche productive afin de pouvoir rpondre aux exigences dune certification officielle. Dans cet objectif, Agreco sest rapproche en 2003 dun organisme certificateur indpendant et accrdit pour le march interne et externe. En sollicitant de celui-ci lagrment de sa dmarche, elle cherche accder aux marchs urbains distants tout en assurant aux producteurs locaux laccessibilit conomique et sociale la certification officielle. Trop rcente pour tre analyse, cette tape si elle est franchie, constitue une voie originale pour largir le march des produits biologiques dorigine familiale.
3 - Les effets de restructuration ports par la certification : Fundagro

A loppos des dmarches de construction prcdentes fondes sur lidentit des producteurs, le processus adopt par Fundagro affiche demble lobjectif damliorer rapidement l'information des consommateurs sur les produits issus de lAgriculture Biologique (Cf . Partie I). Il a pour ambition dutiliser la certification pour restructurer une filire de production spcifique, celle des produits de lAgriculture Biologique. Ce processus obit ds lors une triple dmarche : u politique : la certification Fundagro bnficiant des dispositifs de contrle et d'appui des institutions publiques, elle jouit dune double image, lie la fois une ONG sans but lucratif oeuvrant pour le dveloppement durable et aux organisations publiques agricoles de recherche-vulgarisation ; u commerciale : ce mode de certification soppose aux modes de reconnaissance tacites issus des dmarches idologiques et participatives mises en uvre respectivement par Ecovida et Agreco. Elle cherche rpondre aux exigences de scurit et dauthenticit des produits attendus par les consommateurs urbains ; u stratgique : cette certification affiche des ambitions dlibrment structurantes qui vont du regroupement des producteurs lharmonisation des
Les accords passs avec un hypermarch ayant centr sa stratgie commerciale sur le prix bas, ont conduit une grande quantit dinvendus du fait de linadquation des produits bio (perus comme de haut de gamme) au profil des consommateurs de ce type de magasin. 19 De deux types, lun dit "prt" qui sadresse des consommateurs recevant une fois par semaine un assortiment de produits dfini par les producteurs et lautre dit "flexible" qui nest livr qu la demande du client et constitu de produits quil a choisis dans une liste. 20 Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina (Entreprise de Recherche Agronomique et de Vulgarisation Agricole du Santa Catarina) issue de la fusion vers 1990 de lACARESC (Association pour le Crdit et lAssistance en milieu Rural de lEtat du Santa Catarina) ne en 1956 et de lEMPASC (Entreprise de recherche Agronomique de lEtat du Santa Catarina) cre en 1974 (Cf. Mussoi, 1998).
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conditions de production en passant par larticulation des marchs intrieurs. La cration en Dcembre 1995 de Fundagro est intervenue dans un contexte de dsengagement de lEtat responsable de la crise rencontre par linstitution de recherche-vulgarisation Epagri20. Le militantisme local qui en a rsult est lorigine de la cration de Fundagro, institution relais destine renforcer et complter les actions dEpagri dans le domaine du dveloppement agricole. La majeure partie des missions de Fundagro est aujourdhui assure par les municipalits qui sous traitent llaboration et la gestion de contrats de recherche raliss par les chercheurs dEpagri. Larrive de Fundagro dans la certification des produits biologiques peut tre interprte de diffrentes manires. Pour ses dirigeants, il s'agit d'appuyer le dveloppement durable par le biais dune reconnaissance de la spcificit des produits qui en sont issus. Pour dautres, la certification est seulement considre comme un moyen de mettre le pied dans le secteur de la production biologique en instituant une sorte de veille technique sur le crneau mergeant des produits biologiques. Lactivit de Fundagro a dmarr avec la mise en place dun programme de formation destin aux techniciens et aux agriculteurs, en relation avec un rseau de supermarch. Celui-ci cherchait par ce biais diversifier ses approvisionnements et accrotre le nombre de ses fournisseurs en amenant les techniciens dEpagri devenir prescripteurs et contrleurs de la dmarche. Nayant pas peru la ncessit de distinguer les deux fonctions, ces institutions dveloppent une activit dassistance technique et de certification en relation directe avec une grande distribution qui dlgue ainsi implicitement la charge de recruter de nouveaux fournisseurs. Une chane de magasins est mme alle jusqu exiger le Selo Fundagro et orienter ses fournisseurs vers cette institution. Le statut de fournisseur attitr de cette enseigne sest ainsi peu peu tendu d'autres supermarchs installs dans Florianpolis et sa rgion. Il en rsulte aujourdhui une confusion des responsabilits dans lesprit des clients de supermarchs qui savrent incapables didentifier le vritable certificateur des produits vendus sous le Selo Fundagro . Ce rapprochement institutionnel avec la grande distribution na dailleurs pas t sans engendrer de vives ractions chez les ONG qui estiment que cette dmarche "techniciste" orientation commerciale dstabilise les actions de dveloppement quelles mnent partir de loption agrocologique. Encore circonscrite la rgion de Florianpolis o sont recenss la majorit des trente agriculteurs certifis par cette institution (Oltramari & al., 2002), limpact de Fundagro semble limit par le dsistement dune partie des producteurs recruts21 Fundagro souffre dune cer-
taine instabilit de ses producteurs que lun des dirigeants analyse ainsi ils se proposent de faire lagriculture biologique, rencontrent des difficults et arrtent pour revenir l'agriculture industrielle, tous les agriculteurs sont volontaires et motivs par ce quils peroivent du march, mais de l penser que lAgriculture Biologique rmunre mieux les producteurs ils se trompent. Les producteurs sexposent plus de contraintes de travail imposes par ltiquetage ou lemballage et ont plus de comptes rendre aux acheteurs . Les producteurs certifis par Fundagro tendent galement abandonner peu peu la production pour devenir acheteurs des tiers, des voisins, au lieu de faire voluer leur propre production , pousss par le besoin daugmenter le volume de leurs livraisons pour amortir les investissements imposs par la grande distribution (lavage, emballage, chambre froide). Dcouvrant alors que le rle dintermdiaire peut savrer rmunrateur, ils deviennent peu peu gestionnaires dunits de conditionnement. Cette volution tend ainsi largir le champ de la certification des produits biologiques au bnfice de la grande distribution en faire un outil de restructuration de la filire.
De nouveaux profils doprateurs

Plus spcialiss que ceux impliqus dans les rseaux Ecovida et Agreco, les producteurs labelliss Fundagro semblent avoir des capacits financires et gestionnaires qui les diffrencient d'emble de l'exploitation familiale traditionnelle. Cela explique sans doute la rapidit avec laquelle ils se convertissent ou se sont reconvertis la production biologique. Les motivations avoues pour son adoption ne font pas apparatre de proccupation idologique particulire mais plutt un intrt pour cette niche commerciale en pleine expansion. Nulle rticence apparente au fait que le plus grand nombre d'entre eux doive accepter les contraintes de la grande distribution. Ceci dans la mesure o ils peuvent galement tirer partie des avantages particuliers lis ce crneau commercial et en reporter une partie des contraintes sur leurs propres fournisseurs. La grande majorit des producteurs interrogs ne considrent pas la certification comme une contrainte, laugmentation de main duvre lie la reconversion tant compense par des prix suprieurs et des dbouchs plus srs. La certification est alors plutt perue comme une protection et un "billet dentre" que comme un obstacle. Les producteurs affilis ont adhr la certification Fundagro de leur propre initiative et donc en labsence de tout processus collectif. Visites dinspecteurs et contrles, acceptation de contrats ou retrait ventuel dagrment, relvent plus dune logique entrepreneuriale que militante. Ces producteurs, petits entrepreneurs potentiels, aspirent en dfinitive changer de statut pour occuper dans cette nouvelle filire une position
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La liste communique par Fundagro qui a servi lenqute par chantillonnage, comportait plus de 80 adhrents. Un certain nombre se sont avrs inactifs et dautres, bien que toujours adhrents, nutilisaient plus le Selo et pratiquaient la vente directe.
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qui ne soit pas simplement celle de simple fournisseur de produits biologiques. Les distributeurs permettant daccder ce segment de march sont perus comme des allis et non pas comme des adversaires. La majorit des producteurs enquts jugent mme que le principal rsultat dcoulant de la certification est de les rapprocher des consommateurs . Ils expliquent en effet que malgr lintermdiation du supermarch, les ractions et les attentes des consommateurs remontent jusqu eux par le biais des responsables de la vente ou de la certification. Quant la garantie biologique du produit, la totalit des producteurs rencontrs dans ce groupe, estiment quelle ne peut tre correctement assure que par le biais dun contrat formalis.
lcluse qui permet aux produits biologiques daccder au consommateur urbain. Parmi toutes les exigences concernant lagrment du fournisseur, la certification apparat comme une contrainte supplmentaire. Pour les grants de supermarch, il sagit den reporter la responsabilit sur des tiers, comme lillustre certains discours on ne commercialise que des produits biologiques certifis non pas parce que nous nassumons pas nos responsabilits mais parce quun transfert de responsabilit est organis ce niveau. Le producteur nous envoie le produit dj emball et certifi, le responsable de rayon le met ltalage et le client lachte. Si des analyses montrent que ce produit nest pas biologique et contient des rsidus de pesticides, on peut renvoyer le problme vers les responsables producteur ou certificateur puisquon les connat ou encore cest une assurance et sil ny avait pas la certification, cest nous-mmes qui assumerions lentire responsabilit dans le cas o une analyse rvlerait la prsence de rsidus chimiques et cet autre dclaration la certification nous couvre dune certaine manire parce quelle dcharge notre responsabilit en cas danalyse positive aux rsidus et elle nous protge des poursuites. Les supermarchs tendent minimiser un peu plus les risques lis la commercialisation des produits frais en les reportant sur leurs fournisseurs soumis agrment. Il en va ainsi tant pour les contraintes techniques lies lemballage et la fixation des dates de premption, quconomiques concernant les frais de conditionnement, de transport et dinformation ou encore financires avec le paiement terme effectu aprs le retour des invendus24. Le mode de reconnaissance des produits de lAgriculture Biologique par le label Fundagro, ne semble pas
Lappropriation commerciale du label

Le Selo apparat pour la majorit des consommateurs urbains loigns de la production et sans rfrence agricole particulire, comme une source dinformation ou de scurit indispensable. Ils regrettent ne pas y trouver dinformation sur les producteurs tout en considrant cette information secondaire par rapport la garantie apporte au produit lui-mme. Cette priorit renforce considrablement le pouvoir de la grande distribution qui procde une vritable privatisation de la certification. On peut estimer aujourdhui quenviron trois quarts du march Catarinense des produits biologiques est aux mains des super et hypermarchs22. Mme si les conditions dagrment, de prsentation et de mise en valeur des produits varient dun magasin lautre23, ces rseaux distributeurs contrlent troitement la prsentation (emballage, fracheur, traabilit), le type, la quantit et lvolution du prix des produits offerts. On peut alors dire que la grande distribution ouvre, rgule ou ferme
22 La majeure partie des producteurs pratiquant la vente directe par le biais de foires libres (Oltramari & al., 2002) o les volumes offerts sont faibles, on peut alors penser que les autres canaux de commercialisation (association, agro-industrie, grossistes et distributeurs) alimentent les supermarchs. Selon des rsultats non publis obtenus sur un chantillon de consommateurs enquts dans 34 communes de plus de 30 000 habitants partir des listes de la compagnie dlectricit, 78% achtent les produits biologiques en supermarch, 11% sur les marchs forains et 6% directement au producteur (Euclides Barni et Ali). 23 Notamment en fonction de leur taille, de la localisation et du type de clientle mais aussi de leur stratgie commerciale ("hard discounter" comme Big ou image de marque comme Carrefour) ou de leurs relations particulires avec la production. 24 Une fois mis sur le march, la vente des produits organiques est rgule trois niveaux. Le premier porte sur le mode de prsentation par le triage, le lavage, le conditionnement et ltiquetage. Le second concerne la gestion de la gamme travers le type de produit slectionn et sa quantit prsente la vente. Le troisime enfin concerne les prix. Les fournisseurs subissent les exigences qui en dcoulent plutt quils ne les ngocient. Les retours dinvendus par exemple peuvent dpasser le quart des quantits livres au supermarch et le producteur ou lintermdiaire ne peuvent en limiter les consquences quen acceptant une baisse quivalente de prix ngocie lors de la premire transaction. Cette diminution annulerait alors lavantage attribu la vente des produits biologiques par rapport ceux issus de lagriculture conventionnelle. 25 Au mme titre que les produits spciaux issus dautres traditions ou dautres modes alimentaires tels que vins, produits tiques, "alicaments" ou produits spciaux destins aux enfants, personnes ges ou sportifs.
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Conclusion
Cette lecture en parallle de trois processus diffrencis didentification de produits spcifiques de lAgriculture Familiale comme ceux de lAgriculture Biologique, conduit sinterroger sur leurs fondements communs (Cf. Tableau 2) : u la durabilit ou encore la tendance voluer de faon divergente ou convergente ; u le support technique ou encore la prcision et la fiabilit des savoirs et des artefacts qui les fondent ; u lappropriabilit ou encore le pouvoir respectif des oprateurs qui mettent en uvre les processus de reconnaissance.
phie quillustre la vente directe sur les foires, les marchs ou les rseaux militants. Elle concerne de plus en plus une proximit daffinit, idologique, ethnique ou culturelle. La certification formelle nest en outre pas suffisante pour assurer aux producteurs des garanties solides en termes de revenus, de prix ou de dbouchs. Son cot conomique nest pas ngligeable et ne se rduit pas, loin sen faut, la taxe devant rmunrer lorganisme certificateur. Ses effets peuvent aller lencontre de ses objectifs. La certification peut engager les producteurs dans des programmes dinvestissement irrversibles sans quils ne soient assurs de retour conomique correspondant. La multiplication des signes de reconnais-
Tableau 2 : Etapes ou singularits des processus de certification caractrisant chaque rseau
Fundagro : Certification institutionnelle Les bases de la certification Oprateurs impliqus dans la construction du processus Intermdiation - Techniques ; - Gamme de produits - Organismes formaliss ; - Rglementation officielle
Agreco : Certification territoriale Systmes agroalimentaires locaux
Ecovida : Certification participative Systmes socio- politiques lis lAgriculture Familiale
- Construction de rfrences ; Reconnaissance tacite "producteurs-consommateurs" - Contrats
Respect d'un cahier des charges - Rcupration par la grande distribution des bnfices de la certification ; - Exclusion de groupes de producteurs ne rpondant pas aux cahiers des charges
Livraison travers de filires organises - Difficult dentrer dans des circuits exigeant une certification formalise par des tiers ; - Rgles non dfinies entre produits en transition et produits biologiques certifis
Transactions directes - Faible volution du nombre des adhrents ; - Homognit des producteurs ; - Non pntration sur les marchs loigns de la zone de production
Effets pervers
convergence ou divergence des processus didentification :
sance peut conduire aussi obscurcir les choix du consommateur plutt qu lclairer. Les consquences dune ncessaire convergence du tacite et du formel incitent la prudence pour considrer quau contraire la multiplication des formes de reconnaissance tacite rvle la diversit des modles de consommation. Elle constituerait ds lors une vritable protection pour des producteurs agricoles qui faute de les crer et de les entretenir, seraient inluctablement intgrs par des appareils commerciaux vecteurs de certification formalise.
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On serait tent la lecture des trois processus tudis, de conclure une convergence inluctable terme de ces trois modes de reconnaissance. Les modes de reconnaissance tacite voluant inluctablement vers une reconnaissance formalise matrialise par des labels ou des marques, le processus de certification ne serait alors que laboutissement de lintgration par des systmes commerciaux de producteurs qui cherchaient jusque l y chapper. La ralit semble toutefois diffrente de ce que peuvent suggrer certains points danalyse ou certaines rflexions venues des personnes interroges. Lidentification des actifs spcifiques issus de lAgriculture Organique, exige en effet dautant moins la certification institutionnelle ou formalise que la proximit entre producteurs et consommateurs est forte. Cette proximit ne se rduit dailleurs pas la seule gogra-
le support technique de lAgriculture Organique : un flou opportun
Constitu dinterdits plutt que de prescriptions, le support technique de la certification des produits de lAgriculture Biologique demeure incontestablement peu prcis. Mais le flou impos par le caractre exprimental de
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cette technique constitue un atout autant pour les producteurs que pour les oprateurs commerciaux. Pour les premiers, limprcision des prescriptions permet aux fournisseurs de bnficier des qualits que leur attribuent les consommateurs, ceux ci nayant dailleurs pas conscience des exigences auxquelles doivent rpondre les produits biologiques quils recherchent. On a vu par exemple que la plupart des membres des rseaux concerns continuent simpliquer dans lagriculture conventionnelle tout en saffichant comme fournisseurs de produits biologiques. La spcialisation des producteurs saffirme alors mme que la complmentarit animal-vgtal est la rgle pour ce type de production. Du ct des appareils commerciaux, lincompltude des rfrences techniques renforce le pouvoir du distributeur. Celui ci apparat alors comme le principal garant de la qualit aux yeux du consommateur et ds lors, comme le prescripteur dominant de la filire des produits biologiques. Il a de ce fait, la capacit de complter son profit les cahiers des charges qui rgissent la production. Il exerce par exemple ce pouvoir en imposant des conditions supplmentaires comme le lavage, lemballage, ltiquetage ou le transport qui ne relvent pourtant pas des prescriptions techniques habituelles.
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salons, commerants et artisans spcialiss, mandataires et grossistes) et constituent donc encore un circuit alternatif pour la diffusion des produits spcifiques, le Brsil a vu ces mmes rseaux se rduire puis disparatre rapidement au cours de ces dernires annes. Les oprateurs de la grande distribution occupent aujourdhui une position dominante sur les marchs urbains du Santa Catarina. Lcoulement des produits bnficiant dune certification formelle peut difficilement leur chapper. Mme si les volumes couls sont encore modestes, la grande distribution exerce sur cette filire en cration un impact dautant plus fort que la nouvelle clientle des produits de lAgriculture Organique ne possde pas de rfrence particulire propre sur ce type de produit. La construction et la mise disposition dune gamme de produits correspondants ne doit pas dvoyer aux rgles de la grande distribution : standard, identification rapide, propret, autant de rgles qui ne sont pas ncessairement celles qui rgissent les circuits traditionnels de proximit. Les exigences de la grande distribution se surajoutent aux normes induites par la certification au point de la rendre peu lisible, la marque du distributeur tendant peu peu se substituer limage vhicule par la certification. LAgriculture Organique nest plus lie une technique de production ni un producteur, mais un metteur en march qui va en orienter peu peu les conditions de production. La certification formalise peut alors devenir une nouvelle forme dintgration de
la main-mise croissante de la grande distribution sur la certification
A linverse de lEurope o les rseaux traditionnels de distribution continuent dexister (foires, marchs,
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Bibliographie
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Certification formalise et reconnaissances tacites dans la vitiviniculture

Grard Desplobins - INRA-UMR MOISA - 2 place Viala, 34060 Montpellier cedex 1 (France) - e-mail : desplobins@ensam.inra.fr
Introduction
Le march brsilien du vin repose plus de 80% sur le vin "courant" issu des varits de lespce locale Vitis labrusca et des techniques de production traditionnelles comme la Latada. Les forts rendements en raisin qui en rsultent et son dbouch multiple compensent le faible prix garanti aux viticulteurs (Cf. Partie I, Chapitre 3). Bien que la qualit de ce vin reste mdiocre, les habitudes de consommation tablies lui assurent un dbouch rgulier grce son prix modr. Au contraire, les vins "fins" issus des varits Vitis vinifera sont intrinsquement porteurs dune image de qualit. Accessibles une minorit de consommateurs, leur avenir sur le march intrieur nest cependant pas assur. Des rendements en raisin minors et des cots de culture majors, ne sont par ailleurs pas pris en compte dans le prix minimum garanti au viticulteur. Dans ces conditions, le systme Labrusca-Latada assure aux viticulteurs une stabilit conomique qui contraste fortement avec la prise de risque en Vinifera. Lmergence de nouvelles catgories de consommateurs a introduit ces dernires annes de nouvelles exigences en matire de qualit, insuffles notamment par les vins imports, les modes de consommation europens et la promotion mondiale du vin comme aliment sant lie aux publications de lOMS (Organisation Mondiale pour la Sant). Dans ce contexte, les vins "fins" suscitent lintrt de nouveaux consommateurs la recherche de qualit. Dans un pays o moins dun quart de la population peut accder la gamme suprieure, la concurrence entre vin "fin" et vin "courant" va donc se jouer sur le prix qui reste lavantage de ce dernier. Lenjeu est alors dautant plus grand pour les producteurs traditionnels de revaloriser limage qualitative de leur produit, que la mise en place rcente des contrles du vin remet en cause des pratiques vitivinicoles jusque l bien tablies. Les stratgies de reconnaissance formalise dune qualit diffrentiable tant en vins "fins" quen vin "courant", sont donc lenjeu actuel dun dveloppement viticole brsilien qui reposait jusque l sur des objectifs de quantit. Alors que le Rio Grande do Sul tente de se faire reconnatre au plan international en adoptant demble les modles europens tant en production avec les vins "fins" quen certification avec lIndication Gographique Protge, le Santa Catarina cherche au contraire valoriser la typicit de certaines de ses vari1 2
ts locales en construisant sa propre dmarche autour dun Selo de Qualidade . Bien qugalement inspire des dmarches franaises de qualification des vins, son ambition se rduit une simple recherche didentit, notamment pour rsister la concurrence de lEtat voisin, premier producteur fournissant 95% de la demande intrieure de vins. Lanalyse de ses conditions dadoption rvle par ailleurs le caractre confus et litiste dune dmarche "technicienne" constitue en dehors de tout cadre conceptuel et juridique. Alors que le transfert des modles institutionnels et juridiques qui la sous-tendent aurait ncessit un travail dadaptation-appropriation impliquant lensemble des acteurs du secteur productif, leur exclusion tend favoriser des stratgies de contournement qui en parasitent la lisibilit. Cette tude rsulte de trois sries denqutes visant apprhender la position des diffrents types dacteurs vitivinicoles face la certification des produits de la vigne au Santa Catarina. La premire a t conduite auprs des trois principaux groupes identifis dans le secteur productif de la principale zone viticole du Vale Rio do Peixe 1: les viticulteurs qui vendent le raisin, les viticulteurs-transformateurs avec leur cantina artisanale et les vinificateurs avec la cantina industrielle2 qui commercialisent des produits transforms. La seconde a concern la consommation et la distribution (vente directe, magasin spcialis et supermarch) tant au niveau local autour de la zone de production que rgional sur le littoral de lEtat o se situe sa capitale. La troisime enfin sest intresse aux acteurs impliqus par cette dmarche de certification mise en place dans cette zone viticole, tant au niveau de la profession que des institutions locales ou des administrations publiques. Les rsultats ont permis didentifier les diffrents modes de reconnaissance individuels ou collectifs mis en place par chacun des groupes productifs. Lanalyse des conditions de mise en place et dadoption de la dmarche Selo de Qualidade , met en lumire ses difficults simposer face aux modes de reconnaissance tacite ou commerciale rsultant de lhistoire viticole et du niveau dorganisation du secteur. Elle rvle le caractre confus et slectif dune dmarche constitue en dehors de tout cadre lgislatif. Non seulement ses objectifs multiples entretiennent une confusion sur le message quelle cherche vhiculer, mais surtout sa rcup-
Notamment les municipes de Videira, Pinheiro Preto, Tangra, Iomr et Ibiam. Inscrite au registre du commerce, elle a accs aux diffrents marchs contrairement la cantina artisanale dont une limitation de capacit vise la contenir dans lautoconsommation ou la vente la communaut.
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1 - Evolutions et attentes dans le secteur vitivinicole

Le potentiel daccroissement de la consommation intrieure de vin est dautant plus fort que moins de 15% des brsiliens boit rgulirement du vin. La production repose sur un vin "courant" dont la qualit a peu volu depuis lintroduction de la viticulture (Cf. Partie I, Chapitre 3). Sous leffet de la mondialisation, le secteur productif est aujourdhui contraint de sadapter une demande qui non seulement tend crotre, mais surtout pose des exigences nouvelles en matire de qualit. Les vins "fins" ont pntr le march brsilien avec la production du voisin chilien et surtout louverture du pays au commerce mondial dans les annes 90. Leur origine europenne qui les dsigne comme un standard en matire de qualit, suffit les diffrencier. Ils sont recherchs par des classes sociales revenu lev rsidant plutt en ville et souvent nouveaux venus dans la consommation de vin. Mais certains vins "courant" diffrencis comme le vin Nigara avec son Selo de Qualidade au Santa Catarina et dans une moindre mesure ceux prims en concours, sont plus facilement accessibles des clients revenu infrieur attirs par la promotion mondiale vin et sant lie aux publications rcentes de lOMS. Larrive de ces vins diffrencis sur un march jusque l soumis aux pratiques vinicoles ancestrales des transformateurs locaux, a diversifi les types de consommateurs. En labsence de systme de reconnaissance formalis accessible la majorit, les producteurs de cette zone viticole ont mis en place certaines formes de reconnaissance tacite de leurs produits. La majorit des acteurs du secteur productif, quils soient viticulteurs, viticulteurs-transformateurs artisanaux ou vinificateurs industriels, souhaitent pouvoir adhrer un systme de reconnaissance de leur produit permettant den retirer, sinon une amlioration du revenu, du moins une scurit de dbouch. Ne partageant pas la mme conception de la qualit et occupant une position diffrencie par rapport la commercialisation, chacun de ces groupes a une vision diffrente de la certification. Les premiers en attendent une simple revalorisation de la matire premire quils vendent aux vinificateurs alors que ceux-ci esprent par ce biais redorer limage de leur vin auprs des consommateurs. Les petits transformateurs artisanaux peroivent de leur ct la certification non seulement comme le moyen de marquer "leur diffrence" mais galement de se diffrencier entre eux. Pour ces trois groupes, la certification apparat sinon abstraite du moins inaccessible, notamment pour des raisons dorganisation.
Les rponses institutionnelles

Le dfaut dapplication de la lgislation sur les vins a largement orient la recherche de quantit tant en culture quen vinification-commercialisation. Des pratiques juges aujourdhui seulement comme dlictueuses ont conduit aux mlanges vin-eau-sucre-alcool donnant une boisson appele "vin de table". Celui-ci sinscrit dans une logique de dveloppement dun produit bon march destin concurrencer les autres boissons alcoolises3. Il sadresse plus particulirement des zones urbanises sans culture du vin et donc sans capacit de diffrenciation. Contraint dadapter sa lgislation sur les vins aux exigences internationales par une adhsion lOIV (Organisation Internationale du Vin) en 1995, lEtat Fdral est pouss par les producteurs "modernistes" la faire appliquer4. Ceux-ci considrent en effet que la moralisation du march est le meilleur garant de leur dveloppement et la cration de laboratoires de contrles en constitue la premire tape. Cet engagement remet en cause pour la premire fois lappellation vin dont bnficiait le "vin de table", mme si les moyens restent limits et faiblement coordonns (Desplobins, 2001). La loi de 2002 sur la certification adopte par lEtat de Santa Catarina5 constitue un outil de valorisation pour un secteur la recherche didentit face son concurrent Riograndense. Il pourrait en effet tirer un avantage concurrentiel durable dune adaptation des cinq Selo ainsi instaurs : u Selo CCO (Certificat de Conformit) : attestant de conformit des rgles dlaboration prtablies, il devrait garantir le niveau dintgrit du vin "courant" que la simple appellation "vin" mme rnove par les contrles, ne peut assurer. Non seulement il permet de repositionner lexprience de certification VNSC en cours pour lui rendre sa lisibilit mais aussi de llargir dautres varits locales plus prises et plus cultives comme Bord ou Isabel en rouges. En captant des consommateurs de vin "courant" plus ports sur ces cpages et qui souhaitent investir dans une qualit garantie, il peut rendre la dmarche accessible un plus grand nombre de producteurs. Il constituerait alors un avantage concurrentiel sur la production du Rio Grande do Sul, tant au niveau de son vin "courant" non diffrenci que de ses vins "fins" plus onreux. Un vin "courant" de qualit contrle et forte diffusion constituerait alors une alternative aux difficults dadaptation dune viticulture Vinifera qui tend par ailleurs la standardisation de ses produits ; u Selo DOC (Dnomination dOrigine Contrle) : sadressant un produit typique dont la spcificit est lie son origine territoriale et au savoir-faire local comme le vin de Nigara, il offre un autre moyen de repositionner lexprience VNSC dans
Bire et cachaa (alcool de canne). Loi fdrale qui fixe notamment 3 le niveau maximum de correction en sucre, ce qui obligerait nutiliser que du raisin atteignant une teneur minimale de 14 si elle tait applique. 5 Loi estadual n 12 117 du 7 Janvier 2002.
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un objectif de valorisation territoriale. Cette option reste cependant dpendante du potentiel de dveloppement du produit pour amortir le cot des oprations de qualification ;
u Selo FAM (produit dorigine FAMiliale) : constituant la vritable originalit de cette loi mme sil nest pas sans susciter quelques interrogations sur sa lisibilit (Cf. Partie I, Chapitre 1), il permet de diffrencier le produit artisanal du produit industriel. Il rpond la demande dvolution commerciale des cantinas artisanales et peut contribuer faire voluer leur statut juridique. Il peut galement servir la production locale de raisin de table face lintensification permise plus au Nord par le climat. La revalorisation porte par ce Selo permettrait dadopter des techniques spcifiques tant pour la production que pour son conditionnement. u Selo ORG (produit de lagriculture ORGanique): avec une rusticit qui minimise les problmes sanitaires et simplifie le contrle du parasitisme, les varits de lespce locale Labrusca constituent un atout en production biologique. Avec lintrt grandissant que porte le consommateur ce type de produit, les projets latents dlaboration de vin ou de jus orgnico pourraient trouver dans cette certification leur aboutissement au plan commercial ; u Selo IGP : (Indication Gographique Protge) : identifiant un produit dont les caractristiques sont lies une origine gographique dlimite, il pourrait tre appliqu la production naissante de vins "fins" dans le Vale Rio do Peixe . En diffrenciant leur nouveau produit face la dmarche IGP dj en place dans le Vale dos Vinhedos au Rio Grande do Sul, les acteurs de cette diversification pourraient ainsi accder la reconnaissance internationale quils attendent de cette viticulture " leuropenne" en cours dadoption.
pourtant mieux garantie pour les producteurs qu travers un organisme spcialis plus indpendant. Les cots dune certification formalise la rendent en effet difficilement adoptable par une Agriculture Familiale faiblement organise pour rpondre aux contraintes qui en dcoulent et qui souvent la dpassent.
Une dmarche locale de certification institutionnelle

La faible qualit des vins rgionaux est lie la conjonction de plusieurs phnomnes (Rosier & al., 1997). Outre lexcs de pluie la rcolte, la mdiocre qualit technologique de la matire premire rsulte des pitres conditions imposes par le mode de conduite traditionnel en Latada. Il handicape en effet la maturation par manque de lumire et favorise le dveloppement des maladies par manque de ventilation. Dautre part, une demande de produit bon march a conduit des mlanges base de vin, eau, sucre et alcool que labsence de contrle ne remettait pas en cause. Les vinificateurs rests majoritairement positionns sur le march traditionnel, verrouillent alors le mode de paiement du raisin. En ne prenant pas en compte la bonification au degr sucre prvue par la grille officielle (Cf. Partie I, Chapitre 3), ils maintiennent le prix du raisin son plus bas niveau, poussant les viticulteurs le compenser par la recherche du rendement maximal. Les innovations portes par lindustrie des vins "fins" ont atteint par porosit technique le systme de production traditionnel Labrusca-Latada (Cf. Partie I, Chapitre 3). Louverture de la Latada fonde alors la dmarche de certification Selo de Qualidade Vinho Nigara do Santa Catarina. Dans cet Etat o la viticulture est reste traditionnelle et aux mains des descendants dimmigrs italiens, le simple ramnagement du mode de conduite traditionnel va alors permettre damliorer la qualit du vin "courant" tout en conservant les quilibres productifs locaux. Cette qualit restera toutefois mise en rserve tant que les modes de conduite "ouverts" encore rservs aux "vins fins" ne lui seront pas transfrs. Mise en place dans le cadre du Plan de Dveloppement de la Vitiviniculture soutenu par lEtat, cette dmarche de qualification concerne seulement la petite rgion viticole du Vale Rio do Peixe . Celle-ci constitue le berceau de la varit Nigara qui est lobjet de la certification et dont le vin blanc typique possde son march spcifique (Augusto, 2000). Sans prcdent dans le domaine des vins8, ce Selo a t cr deux ans avant lavnement de la lgislation sur la certification dans lEtat, et donc en dehors de tout cadre juridique. Il tire cependant sa lgitimit dune alliance de son instigateur la station vitivinicole dEpagri avec le dlgu local du
Reposant sur le transfert de modles europens, ce cadre juridique ncessite cependant de lui adapter un cadre conceptuel permettant de rendre ces cinq Selo adoptables par les producteurs. Du fait dun manque dorganisation collective (ICEPA, 2002), linstitutionnalisation de toute dmarche de certification parat dautant plus invitable que ses contraintes techniques imposent la gestion de moyens que lEtat est aujourdhui seul dtenir. Lorganisme certificateur Fundagro6 et le laboratoire danalyse des produits de la vigne annex Epagri7, sont des atouts pour le secteur mme si linterdpendance entre certificateur et prescripteur des techniques nest pas sans poser le problme de la fiabilit dun tel mode de certification. Son accessibilit conomique semble
Fondation dAppui au dveloppement Rural Durable , organisme semi-public ayant une mission officielle de certification dans le cadre dun partenariat avec EPAGRI, organisme public de recherche-vulgarisation agricole. 7 Construit en partenariat avec luniversit rgionale UNOESC sur le site de la station de recherche vitivinicole Epagri Videira, son habilitation nationale en cours lui donnera sa comptence juridique dans le cadre de la lgislation fdrale sur les boissons alcoolises ainsi quen matire de certification. 8 En 2000, les seuls Selo existants concernaient le caf et la cachaa.
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Ministre de lAgriculture qui considrait cette dmarche bonne pour lEtat . Cette conception de la certification comme outil de rhabilitation viticole de lEtat va cependant participer brouiller quelque peu le message quelle cherche vhiculer (Cf. Infra). Essentiellement technicienne, cette dmarche labore et conduite sous lgide dEpagri depuis sa cration en 2000, repose sur un transfert dexpriences repres par son promoteur en France. La premire a concern les techniques ds le milieu des annes 90, notamment pour les analyses de laboratoire et la vinification. La seconde repose sur la cration en 2000 de lAssociao dos Productores de Vinho com Selo de Qualidade destine mettre en place et grer un systme de certification labor sur le modle des AOC franaises. La troisime enfin qui est toute rcente concerne les techniques de marketing, axes notamment sur les modes de prsentation et de consommation du vin blanc. Prside par les techniciens dEpagri, seules les cantinas industrielles les plus sensibilises et les mieux prpares la qualit ont accs lAssociation. Ses barrires lentre sont le niveau dquipement vinicole sans lequel toute candidature serait voue lchec9 et le paiement dun droit dadhsion10. Elles doivent alors appliquer les techniques de culture et de vinification vhicules par la station Epagri dont les services agronomique et nologique assurent la fois appui technique et contrle du cahier des charges. Outre son origine locale, la matire premire doit obir la norme lgale des 14 Brix sans toutefois tre soumise une quelconque limitation de tonnage. Ces critres nobligent pas une modification structurelle du systme de production traditionnel, la simple ouverture de la Latada suffit en effet satisfaire cette exigence (Cf. Partie I, Chapitre 3). En vinification, les normes ne font quemprunter aux vins "fins" et portent notamment sur le mode dgrenage, le sulfitage, les enzymes, le temps de contact avec le mot, le niveau de correction en sucre et le suivi de temprature. Les seuls transformateurs ayant satisfait aux conditions de cette certification sont dailleurs ceux possdant une exprience dans ce domaine avec du raisin achet au Rio Grande do Sul. Moins de 15% des cantinas sont cependant concernes avec une production qui ne dpasse dailleurs pas 5% du total des vins produits dans lEtat de Santa Catarina. Lanalyse dchantillon constitue ltape dadmissibilit du vin candidat au Selo de Qualidade , sans toutefois dpasser les exigences lgales. Outre les critres lgaux de base comme le degr alcoolique, le degr dacidit et le pH, elle contrle la nature des armes et du carbone pour identifier lorigine du sucre additionnel. Tout bon nolo9 10
gue possdant le matriel et appliquant les techniques de vinification prconises, peut donc prsenter un chantillon satisfaisant ces critres. Cest pourquoi un second niveau de slection par dgustation pour confirmer la puret du cpage et dceler dventuels dfauts dlaboration, va statuer par dgustation sur ladmission du vin prsent au Selo VNSC . Ainsi valu sur ses quatre critres de base que sont arme, couleur, acidit et quilibre, le vin admis est rvalu chaque trimestre en dgustation pour contrler sa stabilit. La commission mixte dlivrant le Selo VNSC trouve sa lgitimit dans une reprsentation largie lEtat (Secrtariat dAgriculture), la recherche vitivinicole (Epagri), la profession (producteurs et nologues) et linterprofession locales (Syndicat des vinificateurs, Chambre Sectorielle) ainsi que les consommateurs. Sur sept cantinas rgulirement candidates, quatre sont slectionnes en moyenne par an. Elles achtent lAssociation 0,3 R$ lunit, un nombre de timbres coller sur chaque bouteille correspondant la dclaration de quantit faite linscription. Les fonds constitus sont destins alimenter le budget des oprations de promotion11. En cas dchec, les acquis de ladhsion la dmarche demeurent, tant au niveau de ladoption technique que de la qualification en culture et en vinification12. LvoTableau 8 : Evolutions induites par la dmarche VNSC
Source : enqute cantinas industrielles avec production de raisin, Vale Rio do Peixe, Juin 2002
En culture Adaptation du systme de production Qualification professionnelle des acteurs + 50 %
A la cave + 65 %
+ 60 %
+ 75 %
lution technique apparat cependant plus importante au niveau de la cave que du champ, comme on pouvait dailleurs sy attendre du fait dune option productive visant la stabilit du systme de culture. Outre des investissements plus importants la cave pour adapter loutil de transformation, cest surtout lapprentissage et la matrise des nouvelles techniques nologiques qui ont ncessit le plus defforts de la part des cantineiros concerns13 (cf. Tableau 8). Bien que le prix de vente du vin certifi soit de 4 R$ contre 3 pour le conventionnel, le supplment est en partie absorb par les cots de certification et de pro-
Filtration, cuves inox et contrle de temprature par exemple, valorisables tant en Labrusca quen Vinifera. 1200 R$ du fait des actions engages par les prdcesseurs qui bnficient dun demi-tarif la rinscription. 11 Nayant vritablement dmarr que cette anne au niveau local (panneaux des cantinas "lues" ; plaquettes pour le tourisme et les grandes manifestations ; formation de garon de restaurant) et de lEtat (spots TV). 12 La satisfaction aux normes Selo VNSC proviendrait 60% de la qualit du raisin et 40% des quipements et certains nologues avouent navoir mis en uvre certaines de leurs connaissances que dans cet objectif. 13 Certains cantineiros allant mme jusqu considrer que le "process" dlaboration de ce type de vin qui est un blanc, est plus dlicat que pour le Cabernet Sauvignon.
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motion. Avec un dbouch qui rgule la baisse une production initiale totale de 35 000 bouteilles, le retour financier direct reste limit. Mais une production individuelle de 5 000 bouteilles est considre suffisante pour amliorer limage des cantinas concernes et indirectement le niveau global de leurs ventes. Une lection ce signe de qualit pour un cpage prsent dans toute la zone, leur confre en effet un impact promotionnel suprieur celui des vins prims en concours, voire mme des vins "fins" dont le raisin nest pas encore produit dans lEtat. Alors que la certification de qualit pourrait lever les freins psychologiques lachat dun vin plus coteux, le prix du vin certifi reste infrieur de plus de moiti la moyenne des vins "fins" nationaux14. Tout en veillant maintenir sa comptitivit face ceux-ci, un bnfice substantiel sur le produit lui-mme conditionne cependant llargissement dune telle dmarche des cpages plus priss par les consommateurs, notamment les rouges. Mme sils restent minoritaires, les clients la recherche de qualit ne sont pas limits par leur revenu, considrant mme la diffrenciation par le prix comme une garantie. Leur aptitude voyager les conduit aux points de vente de ces cantinas "modernistes" promues par le Selo jusque dans les guides touristiques. Lattrait de ce type de consommateur capable de discrimination, modifie le profil gnral de leur clientle. Il incite le vinificateur la veille technologique pour prenniser "son" Selo tout en le sensibilisant la "qualit globale" de son entreprise pour fidliser ce type de client. Il est mme pouss rorganiser sa gamme de produits, voire llargir, notamment avec les vins mousseux. Un partenariat de production avec des caves spcialises dans ce domaine au Rio Grande do Sul, laisse alors prsager terme dautres transferts de technologie. Cette stratgie de dveloppement viticole local axe sur la production traditionnelle, vise dabord faire voluer le niveau qualitatif pour dmontrer quune moralisation du march des vins est en cours dans lEtat. Elle permet de crer une nouvelle chelle de prix pour un vin "courant" de qualit diffrentiable, susceptible dduquer le consommateur modeste la qualit et le fidliser. Mais surtout, le simple remodelage technique qui permet de maintenir un systme traditionnel Labrusca-Latada reposant sur des savoir-faire locaux profondment enracins dans lhistoire viticole locale (Desplobins G., 2001), scurise les producteurs tant au plan conomique que technique. En authentifiant le lien intime entre territoire, ressource vgtale et savoir-faire local qui constitue le "terroir", la dmarche de certification VNSC vise les consommateurs la recherche dun mode de vie quilibr. La
reconnaissance sociale des techniques locales porte par le produit certifi constitue alors un lment dattraction du consommateur sur ce terroir. Les cantinas "modernistes" qui lont compris, souhaitent valoriser les retombes conomiques qui en dcoulent, comme lont fait avant eux leurs homologues du Vale dos Vinhedos au Rio Grande do Sul qui ont fortement investi dans laccueil touristique. Linsuffisance des infrastructures rurales tant en matire de communications que de transports et surtout routes secondaires, ne leur a cependant pas encore permis de faire aboutir leurs projets ce niveau.
2 - Les drives du modle de certification local

Le dfaut dapplication de la lgislation sur les vins et labsence de cadre gnral sur la certification ont entran la confusion des objectifs et des rles dans cette dmarche. Par les stratgies de rcupration ou de rservation qui en rsultent, le Selo VNSC est peu lisible. Une communication floue qui aggrave le brouillage du message et un cadre conceptuel fragile, risquent alors de le transformer terme en coquille vide. Le caractre quelque peu litiste de cette dmarche de certification, la pousse mme scarter de la production traditionnelle au profit dune viticulture de Vinifera en cours de construction.
Les ellipses de la certification

Relative un savoir-faire et une ressource localiss, cette certification qui sapparente une dmarche de terroir a t rige demble en enjeu dEtat comme cela transparat dans les objectifs et jusque dans lintitul du projet15. Ses objectifs multiples entretiennent alors la confusion entre certification de conformit et certification dorigine. Alors que la premire est lisible avec son cahier des charges, la seconde avec sa marque Vinho do Santa Catarina cherche plutt induire une image de qualit extrapolable lensemble des vins de lEtat. Le cpage Nigara spcifique du Vale Rio do Peixe ne reprsente pourtant que 20% de la production de raisin dont peine 3% sont destins la certification (Epagri, 2001). En utilisant leffet "vitrine" du Selo VNSC , lEtat tend dpossder les acteurs du Vale Rio do Peixe du fruit de la reconnaissance sociale de leurs pratiques afin de redorer son image viticole. Il lude ainsi les lacunes structurelles du secteur qui sopposent aujourdhui lamlioration qualitative attendue. Son organisation ne peut pourtant venir que dun engagement institutionnel, notamment en matire de contrles, de formation des prix du raisin et dappui la
14 4,5 R$ dans le commerce de dtail contre 12 15 R$ pour les vins "fins" rgionaux dont certains dpassent les 20 R$, mais les premiers prix de certaines grandes marques comme Salton ou Almadem avoisinent les 6 - 7 R$. 15 Programme Selo de Qualit du Vin de Santa Catarina, implantation du Selo de Qualit Vin Nigara affichant quatre objectifs : dvelopper et promouvoir la qualit des vins Catarinense ; leur appliquer les normes de qualit nationales et mondiales ; travers une dmarche de normalisation, coordonner la production, la recherche, la vulgarisation, la commercialisation et le contrle de la production pour obtenir une qualit certifie ; appuyer les projets de marketing et les ngociations commerciales (Rosier, 2000).
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conversion technique des producteurs, notamment les viticulteurs. Celle-ci passe alors par llaboration de nouveaux itinraires techniques devant maner de la recherche viticole et par la rorganisation dune vulgarisation impliquant les industriels intresss par le raisin de qualit. Les critres dlaboration et dvaluation du Selo de Qualidade se sont fragiliss avec lavnement des laboratoires de contrle des vins. Ils ncessitent une redfinition du cahier des charges pour parvenir une qualit du raisin correspondant permettant de dpasser les 14 Brix lgaux sur lesquels va devoir maintenant reposer lappellation "vin". Les critres danalyse doivent aussi dpasser le simple cadre juridique pour valuer le niveau qualitatif de la matire premire. Un durcissement des contraintes permettrait ainsi de favoriser ladoption de techniques de conduite de la vigne jusque l rserves aux vins "fins". Mais cette dcision reste dpendante de contraintes techniques et culturelles limitant le changement technique (Desplobins G., 2001) et surtout, certains associs visent leffet promotionnel du Selo avant mme de sengager vritablement dans la voie de la qualit. Le comit dorganisation et dvaluation des oprations de certification, interpelle galement sur la fiabilit mme de celle-ci. La majorit de ses membres est en effet constitue des prescripteurs de techniques galement gestionnaires de la certification et de candidats celle-ci16. Bien que le double rle dEpagri sexplique par la ncessit den limiter le cot, limpartialit des rsultats ne tient aujourdhui quau charisme de son concepteur et coordonnateur institutionnel. Il nest cependant pas certain quelle puisse subsister son ventuel retrait du fait dune institution fortement soumise aux influences politiques. Enfin, loriginalit de linnovation Selo de Qualidade que constitue le contrle de fabrication nest pas prsente au client qui ne comprend pas lorigine du supplment de prix pour ce vin. Son timbre "muet" est assimil ceux attestant dun prix au concours des vins dont certains sont factices linstigation mme de certains membres de lAssociation17. Limpact de celui-ci est dailleurs tel que certains cantineiros affichant le Selo dclarent mieux valoriser une mdaille par le bnfice dgag sur la quantit commercialise. Occult par ces vins au prix non diffrenci, la dcision dachat du Selo VNSC nintervient souvent que sous lin-
fluence du vendeur qui lude encore den prsenter la caractristique principale. Un tiquetage identique pour les deux types certifi et conventionnel participe un peu plus parasiter la perception du consommateur tout en crant un phnomne dintra-concurrence la faveur du moins cher. Avec son code barre unique qui ne peut grer un prix diffrenci, la commercialisation doit passer par des circuits spars, rduisant ainsi la couverture commerciale du vin Nigara avec Selo 18. Ces limitations commerciales tendent refermer un peu plus le crneau du vin Nigara avec Selo dj rtrci par une inversion de la demande en faveur des rouges (Seibel, 2002), amorce au moment mme du lancement de la dmarche. Bien quayant conscience de lintrt de llargir un vin "courant" de grande consommation comme Bord en rouge, les cantinas concernes cautionnent le choix des techniciens de lAssociation visant rserver cette extension aux futurs vins "fins" locaux. Dabord parce quelles nont pas la capacit dorganisation pour saffranchir de cette tutelle et aussi parce quelles dtiennent lessentiel de lencpagement local en Vinifera dans lequel elles ont investi au cours de ces deux dernires annes. Mais surtout, parce quen ouvrant la certification un vin de grande consommation, elles perdraient la rente de situation que leur assure un effet promotionnel concentr sur un nombre limit de cantinas.
Lappropriation par lindustrie

La mission fortement clate dEpagri (Desplobins, 2001), contribue contenir cette certification dans les limites de lexprimentation. Cette institution ne pourrait en effet faire face son ventuel largissement, tant au niveau des oprations de certification que de la demande accrue dappui technique qui en rsulterait. Elle nest donc accessible quaux transformateurs les plus mobiles techniquement et les mieux introduits auprs des techniciens qui la pilotent, soit quatre ou cinq selon les annes. Ce caractre confidentiel leur permet de valoriser dautant mieux leur image quils sont peu nombreux. Ils stablissent alors en club restreint grce la barrire lentre que constitue le droit dadhsion. Certains souhaitent dailleurs le voir voluer la hausse pour limiter six certifis une certification quils considrent ingrable et non viable au-del de dix. En rcuprant ainsi la dmarche, certaines de ces cantinas "modernistes" tentent den largir les retombes par une valorisation globale de lenvironnement. La recom-
Devant tre lis au vin et lnologie et variant peu dune anne lautre, ils sont lus par les organisations ou choisis sur indication de la Chambre Sectorielle et du Syndicat des Travailleurs Ruraux : - Prsident de lAssociao dos Productores de Vinho com Selo de Qualidade , nologue (EPAGRI) ; - Prsident du Syndicat des industries du vin (CANDIDAT) ; - Prsident de la Chambre Sectorielle du raisin et du vin (CANDIDAT) ; - 2 nologues lus par lAssociation Brsilienne des Oenologues (CANDIDAT & EPAGRI) ; - Reprsentant lu des industriels (CANDIDAT) ; - 2 reprsentants des consommateurs (EPAGRI et SESI : Service Social des Industries) ; - 1 reprsentant du Ministre de lAgriculture Videira. 17 Comme le Mehlor em Qualidade de la cooprative pour palier une absence de mdaille sur certains vins. 18 Vendu 70% au niveau local, 25% sur le littoral de lEtat et 5% lextrieur (Curitiba, So Paulo).
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3 - Les stratgies de contournement

Les dispositifs institutionnels de certification sattachent garantir au consommateur un produit dont les caractristiques dlaboration sont pralablement contrles avant dtre mis en march. Ils valident ainsi des pratiques paysannes, une spcificit locale et des techniques industrielles pour favoriser leur reconnaissance par le consommateur. Privs daccs toute forme de certification "officielle", certains des acteurs de chaque groupe professionnel, mettent en place des stratgies de compensation pour obtenir par dautres moyens une reconnaissance permettant de revaloriser leur production. Cela va de lexploitation de certaines spcificits individuelles localises jusqu la redfinition industrielle des caractristiques de certains produits, mme si celle-ci est quelque peu "force" par les contrles.
ainsi limite en qualit et quantit, faute dorganisation des producteurs. Ce dbouch est irrgulier et peu prenne, reposant sur des relations informelles avec des intermdiaires la recherche de produit frais pour le littoral ou le "bouche oreille" et la publicit faite dans les lieux de passage. Les acheteurs fournissent les cagettes et le producteur trie le raisin pour y prsenter les meilleures grappes, la norme visuelle bonita (forme et couleur) tant la seule prise en compte. Le prix est major denviron 40% par rapport au raisin industrialis (Cf. Tableau 9). Le mme niveau de valorisation provient dune demande croissante de cantinas artisanales dont le vin est prfr des consommateurs locaux. Elles ont tabli avec certains viticulteurs une relation commerciale galement informelle. Entretenue souvent travers lhistoire des familles, la fidlit de leurs fournisseurs de rai-
Tableau 9 : Destination et prix du raisin dans le groupe Viticulteurs

(Prix moyens au kilo en Real ; pour mmoire : 1 US$ = 3,5 R$ en 2002, soit 1 R$= 0,3 US$ et 0,3 environ) Source : enqute cantinas industrielles avec production de raisin, Vale Rio do Peixe, Juin 2002
Cantina Industrielle Raisin Labrusca Tous produits 0,35 Selo VNSC *
Cooprative COOPERVIL Raisin Labrusca Tous produits 0,35 Selo VNSC 0,35 Raisin Vinifera Vin Fin 2,2**
Cantina Artisanale Raisin Labrusca Vin artisanal 0,65
Autres Raisin Labrusca Raisin de table 0,55 Jus auto produit 0,55
* Rappelons quaucune cantina nachte de raisin pour ce vin certifi. ** Rappelons que seuls 0,6 ha sont en production, ce raisin tant encore achet au Rio Grande do Sul.
Faire reconnatre la qualit du raisin

Exclus de la dmarche VNSC et souvent peu informs son sujet, les viticulteurs se voient confisquer le seul outil formalis de revalorisation du raisin. La cooprative achetant du raisin pour le Selo est leur seule voie daccs mais son dbouch la limite un seul producteur (8000 bouteilles) et la question de la bonification du prix reste lude19. La vente en raisin de table constitue quasiment la seule alternative de revalorisation pour des viticulteurs sans outil de transformation. En "crmant" dans ce but les varits Nigara et Isabel20 cultives pour lindustrie, ils appauvrissent un peu plus la qualit du raisin industriel. Ces deux seules varits ne permettent dailleurs pas dtaler la production et surtout, le conditionnement de ce produit excessivement fragile ne rpond pas aux exigences dun march urbain distant. Bien que pouvant atteindre jusqu un tiers de la production totale de raisin du Vale Rio do Peixe , loffre reste
sin conditionne la reproduction annuelle de leur padro 21.
Faire reconnatre lauthenticit du vin artisanal

Chaque cantina artisanale diffrencie son vin par un padro qui constitue la recette de fabrication du producteur, souvent hrite de ses parents. A partir de celle-ci, certains innovent en vinifiant sparment leurs varits, notamment Bord , Isabel ou Nigara, quils prsentent en bouteille. Ils cherchent alors diversifier leur vignoble en introduisant eux aussi les varits Vinifera et en rhabilitant des varits oublies comme Saint-Gvze qui participent la construction de leur identit. La rputation dauthenticit dont bnficie leur vin sensibilise un consommateur local li la communaut italienne pour qui le vin est un produit "culturel" qui ne tolre pas dtre dnatur. Il appartient souvent une classe sociale moyenne leve, notamment des chefs dentreprise, banquiers, patrons de supermarch ou res-
Arguant que lhonneur de livrer pour le Selo est la meilleure rcompense offerte au viticulteur retenu. Qui reprsentent prs de 70% des encpagements de cette micro rgion. 21 Au sens large en brsilien, cest lensemble des normes dfinissant les caractristiques dun produit. Ici, cest le rsultat des diffrentes pratiques de production confrant au produit le "cachet" de son producteur, sa typicit.
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taurateurs dont certains rservent ce vin leur consommation personnelle, dclarant ne pas discuter le prix dune qualit quils considrent 50% suprieure celle du vin industriel. La tentation est donc grande pour ces viticulteurs-transformateurs de sduire ce type de consommateur en soignant la prsentation et en identifiant leur vin. Dune part, ils auto-certifient un vin 100% natural en utilisant le rsultat danalyses commandes au laboratoire Epagri pour "lgitimer" leur rputation dauthenticit dans le produit. Dautre part, ils adoptent la diffrenciation varitale et la vente en bouteille dont ltiquette nest pas sans leur attirer les contrles relatifs la limite commerciale qui leur est faite. Cette vulnrabilit les contraint freiner toute initiative commerciale susceptible dentraner une dnonciation pour concurrence dloyale de la part de cantinas industrielles intresses par leur vin22.
Faire reconnatre la diversit des produits

Quelle que soit leur orientation, lactivit des cantinas industrielles repose plus des trois quarts sur le vin "courant". Une commercialisation majoritairement en vrac pour des ngociants-conditionneurs extrieurs la zone de production, est lorigine des mlanges. Le reste est conditionn la cantina pour le march local, le plus souvent en garafo 23 comme ces derniers, afin den diminuer encore le prix. Les vinificateurs "modernistes" qui ont appris la diffrenciation varitale avec les vins "fins", lont tendue leurs varits locales comme Isabel, Bord ou Nigara. Le prix de ce vin "courant de cpage" en garafo est 30 40% suprieur au vin non diffrenci. La prsentation en bouteille qui est lautre critre dvolution de ces caves, leur est applique avec une valeur ajoute de un tiers environ. La meilleure valorisation reste bien sr rserve aux vins "fins" dont le prix est en moyenne
Tableau 10 : Valorisation de la production dans le groupe Cantinas Artisanales

(Prix moyens au litre en Real ; pour mmoire : 1 US$ = 3,5 R$ en 2002, soit 1 R$= 0,3 US$ et 0,3 environ) Source : enqute cantinas industrielles avec production de raisin, Vale Rio do Peixe, Juin 2002
Vente au dtail la cantina Vin de Labrusca Garafon Bouteille tiquette Vin "de cpage" 3 Pour le restaurant associ 3,5 - 4,5 2,5 jus
Vente en vrac pour cantina industrielle Vin de Labrusca
"non identifi" 1,5 - 1,8
Vin "de cpage" 2 - 2,5
0,6
Le concours estadual dans lequel elles sont admises concourir dans leur catgorie, fait la promotion de celles qui y sont primes alors mme que la lgislation bride leur pouvoir de commercialisation. Lassociation sur lexploitation dune activit de restauration la ferme leur permet de contourner cette contrainte tout en valorisant aussi dautres produits transforms (saucisson, farine de mas, confitures). Leur vin y est vendu 25% plus cher que celui des cantinas industrielles mais surtout, ce mode de vente permet den doubler le prix par rapport une livraison en vrac oblige celles-ci (Cf. Tableau 10). De plus, cette activit apporte une valorisation substantielle du travail pour lensemble de la famille, double dune ouverture au monde extrieur dans des situations disolement rural prononc. Elles caressent galement des projets plus aboutis associant restauration, htellerie et activits de plein air type qui ne peuvent aboutir pour des raisons lies l aussi au dficit dinfrastructures rurales.
plus que doubl par rapport au vin "courant" de cpage prsent en bouteille (Cf. Tableau 10). Lavenir des vins "fins" dans lEtat reste cependant incertain du fait de la concurrence rgionale et du faible pouvoir dachat gnral. La moralisation des pratiques qui dbute, laisse au contraire prsager dun accroissement de la demande en vin "courant" dont le prix reste plus accessible. Sa conformit aux normes de fabrication contrle par les analyses de puret imposes depuis 2001 aux cantinas pour la vente en vrac, lui procure un supplment de prix voisin de 15%. Au contraire, une qualit non "authentifiable" rsultant de la culture viticole et de linertie du systme de production, commence connatre des problmes de dbouch. Les transformateurs se diversifient alors dans le "bas de gamme" pour valoriser un raisin bon march et facilement disponible. La remise en cause de lappellation "vin" pour les mlanges, les amne en effet re-qualifier leurs produits en cocktail ou sangria
22 Une certaine collusion semble effectivement apparatre entre pouvoir politique local intress par lICMS (Impt sur les produits commercialiss) et un lobbying industriel intress par le vin des cantinas artisanales. Les cantinas industrielles dnoncent le commerce de dtail "illicite" de celles-ci pour les pousser leur livrer le vin en vrac, en contre partie de quoi le pouvoir local rcuprerait lICMS sur la vente ainsi "lgalise" de ce vin. 23 Rcipient consign de 4,6 litres permettant dabaisser le prix du litre.
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Tableau 11 : Valorisation de la production dans le groupe Cantinas Industrielles

(Prix moyens au litre en Real ; pour mmoire : 1 US$ = 3,5 R$ en 2002, soit 1 R$= 0,3 US$ et 0,3 environ) Source : : enqute cantinas industrielles avec production de raisin, Vale Rio do Peixe, Juin 2002
Produits du raisin Labrusca Vin "Courant" Vrac* "de table" (mlanges) Garafon 0,6 - 1 0,7 - 1 "non dnatur" Garafon 1,2 - 1,5 "de cpage" (vinification et conditionnement par varit) Garafon 2 - 2,2 Bouteille tiquette 3 Selo VNSC (Bouteille 4 1 - 1,5 Cocktail Sangria
Vinifera Vin "Fin"
7 - 10
* Pour embouteilleurs extrieurs la zone de production
La quasi-totalit des cantinas a ainsi souscrit ces produits de substitution, mme les plus engages dans la dmarche qualit et la lutte pour la moralisation des pratiques. Ces cantinas "modernistes" naviguent alors entre une gamme de vins de qualit, des produits traditionnels et des boissons "bas de gamme". Elles adoptent alors une stratgie commerciale " tiroir" afin de protger la gamme suprieure de lventuelle influence ngative de la gamme infrieure. Elles organisent en effet leur commercialisation sous trois marques diffrentes, sparant les vins "haut de gamme" (vin "fin", vin "cou-
rant" de cpage et Nigara avec Timbre de Qualit prsents en bouteille), des produits traditionnels (vins "courant" non diffrenci et "vin de table" en carafe, alcools et drivs) et des boissons de diversification alcoolises (cocktail et sangria) ou non, comme les cooler, chacune de ces marques tant protge par des circuits commerciaux diffrencis. Cette stratgie de diversification obit ainsi une logique qui sappuie sur les forces internes de lentreprise, notamment les comptences fonctionnelles et les opportunits externes en terme de couple produit-march (Joffre P., Koenig G.,
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Conclusion
Le vide juridique sur la certification et la carence des contrles en matire de vin, psent sur lavenir de ce Timbre VNSC pilot et gr par la sphre institutionnelle. De type "top-down", son appropriation par quelques caves "modernistes" renforce le niveau de soumission des viticulteurs leur secteur aval qui vite alors dinvestir dans lencadrement technique et la revalorisation du prix du raisin, condition essentielle dun engagement dans la qualit de la matire premire. La stratgie de ces caves se diversifiant vers le "haut de gamme" avec un raisin amlior auto-produit, tend ainsi rejoindre celle des cantinas "traditionnelles" se diversifiant sur le "bas de gamme" autour du raisin commun abondant et bon march, afin de prenniser le mode de fixation du prix du raisin que les transformateurs ont jusque-l impos leur fournisseurs de raisin. La confusion des objectifs ainsi que des stratgies commerciales individuelles pour compenser labsence de dmarche globale de valorisation du vin, entranent un brouillage du message qui risque de transformer ce Selo de Qualidade en coquille vide. Son repositionnement dans le cadre institutionnel rcemment instaur dans lEtat simpose, afin dassurer la viabilit de cette certification. Au-del dune simple restitution de sa vocation de dveloppement territorial cet outil de reconnaissance sociale des pratiques locales quest le Selo de Qualidad e, la restauration de sa lisibilit conditionne lducation du consommateur brsilien au
concept mme de certification. Sa redfinition dans ce cadre permettrait non seulement de protger les producteurs concerns dune dmarche relevant plus dune logique "concours" que de critres vritablement diffrenciateurs, mais aussi de dlivrer ce Selo dun positionnement commercial vou aujourdhui la confidentialit. Le dispositif institutionnel mis en place par la rcente loi estadual sur la certification, offre aujourdhui un cadre juridique une valorisation des spcificits vitivinicoles pouvant inclure chaque groupe productif. Mais deux ans aprs son adoption, son impact reste insignifiant malgr le fort potentiel de produits agricoles diffrentiables dans lEtat. Le transfert des modles institutionnels et juridiques qui le sous-tendent ncessite en effet un travail dadaptation-appropriation impliquant lensemble des acteurs du secteur productif concern. La construction dun cadre conceptuel intgrant chaque groupe dacteurs professionnels et institutionnels, reste la principale condition dapplication du dispositif et de viabilit de ses Selo . Mais lappropriation de cet outil de valorisation par les producteurs, notamment viticulteurs, reste fortement dpendant du niveau dencadrement organisationnel et technique prsent dans leur environnement. Il reste en outre dfinir un systme de certification adapt leurs contraintes technico-conomiques et crdible pour le consommateur. Les cots dune certification formalise la rendent en effet difficilement adoptable par une Agriculture Familiale trop faiblement organise pour rpondre aux contraintes qui en
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APPROPRIATION DES DISPOSITIFS DE RECONNAISSANCE DANS LAGRICULTURE FAMILIALE DU SUD-BRESILIEN

Programme de recherche INRA-CIRAD 2002-2004 en partenariat avec l UFSC

Santa Catarina (Brasil)

Grard DESPLOBINS INRA-SAE2, Montpellier

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Chapitre 2 : Emergence et reconnaissance marchande des produits biologiques

Chapitre 3 : Mutations et recherche de reconnaissance dans la vitiviniculture

Partie II : Reconnaissances formelles et informelles : les itinraires de lidentification

Chapitre 2 : Diversit des dispositifs de reconnaissance dans lAgriculture Biologique

Chapitre 3 : Certification formalise et reconnaissances tacites dans la vitiviniculture

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Le contexte de la qualification des produits de lAgriculture Familiale

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LEtat du Santa Catarina dans le monde

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Retour sur les fondamentaux de la certification

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Les dbats occasionns par la certification

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Les itinraires suivis en matire de certification

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Premire Partie Sommaire

Chapitre 2 : Emergence et reconnaissance marchande des produits biologiques

Chapitre 3 : Mutations et recherche de reconnaissance dans la vitiviniculture

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La reconnaissance des produits de lagriculture familiale et le cas du poulet

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1- La dynamique de reconnaissance dans lAgriculture Familiale

1-1- Enjeux et politiques publiques

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1-2- Un environnement propice la qualification au Santa Catarina

Contexte et enjeux locaux

Habituellement dfini par opposition ce qui est urbain.

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Carte 1 : lEtat de Santa Catarina

Villes de plus de 100 000 habitants

Villes de 25 000 100 000 habitants

Le rseau hydrographique principal

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Tableau 1 : Caractristiques productives - Source : IBGE-95

% de Progression entre 1985 et 1985

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Le cadre institutionnel local

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Les actions locales

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Les processus en cours

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ves disperses dAgrocologie34 (Cf. Partie I & II, Chapitre 2).

Agreco 35 galement axe sur lAgro

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2- La qualification dans le secteur du poulet

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Graphique 3 : Principaux exportateurs de viande de volailles (Milliers de Tonnes)