Sunteți pe pagina 1din 3

2.3. Oprirea porcinelor Pielea porcinelor este acoperit cu pr.

Rdcina firului de pr ptrunde n pielesub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflndu-se la limita dintre derm i stratul subcutanat, de aceea smulgerea prului nu se poate face fr o operaie de pregtire a pieii. Oprire este cea mai important parte a procesului de ndeprtare a prului (depilare). Temperatura de oprire trebuie s fie cuprins n limitele 63 - 65oC, iar timpul de oprire de 3 5 minute. Dac temperatura i timpul de oprire sunt prea mari se produc modificri fizice cu influene negative asupra depilrii, cum sunt micorarea elasticitii prului, coagulare puternic a proteinelor dermei n jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare s aib loc ruperea firului de pr i bulbul pielos s rmn n derm. De asemenea, o temperatur prea mare de oprire i/sau un timp prea lung de oprire n bazin se asociaz cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) i cu crparea pieii. La temperaturi mai mici de 63oC i la un timp de oprire prea scurt, pielea nu se nmoaie corespunztor i smulgerea prului se face greu. Tehnologia de oprire alternativ const n folosirea unor temperature mai mici (58 - 59oC), cu un timp de oprire puin mai mare (6 - 8 minute), prin care, dei se realizeaz oprirea integral urmat de depilare, se valorific pielea. Unele tehnologii recomand temperaturi de oprire cuprinse ntre 59 - 60oC pentru lunile septembrie-noiembrie i un timp de imersare de 4 - 4,5 minute sau 58oC pentru 4 minute n perioada februarie-martie. La abatoarele mari animalele sunt introduse n bazinul de oprire i transportate cu un conveier, care se deplaseaz cu o vitez potrivit. Pentru oprire se utilizeaz trei metode: oprire n bazine prin imersie n ap cald, n poziie orizontal sau vertical; oprire prin stropirea porcilor cu ap n circulaie, n poziie vertical; oprirea porcilor cu abur. n acest caz transferul de cldur poate fi neuniform. Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale), atunci cnd porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Oprirea total se execut atunci cnd porcinele sunt destinateproduciei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru oprire integral se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fr dispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Oprirea integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau vertical) sau prin stropire (n poziie vertical). n poziie vertical, carcasele sunt transportate n sistem conveierizat. Bazinul universal de oprire cu conveier de form paralelipipedic este confecionat din tabl de oel inoxidabil i este prevzut cu o serpentin de abur cu orificii montat pe fundul bazinului, care se preteaz, n funcie de cantitatea de ap din bazin la oprire integral sau parial.

Transportul n interiorul bazinului se realizeaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt fixate locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este prevzut cu urmtoarele armturi: conduct de alimentare cu ap rece, conduct de evacuare pentru apa uzat, termoregulator pentru meninerea constant a temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru meninerea constant a nivelului apei). Instalaia de oprire integral pe vertical (figura 2.7) permite realizarea opririi porcinelor prin stropire. Este constituit dintr-un tunel izolat termic, n interiorul cruia sunt montate conductele cu ap cald, prevzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin faa duzelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Instalaia este prevzut cu rezervoare de colectare a apei calde, care este recirculat cu o pomp prin circuitul de recirculare. Temperatura apei din rezervoare este controlat prin termoregulator, reglarea valorii ei fcndu-se prin injecie direct cu abur. nainte de a intra n rezervoare, apa este trecut prin site pentru reinerea impuritilor mecanice. Evacuarea impuritilor se realizeaz periodic printr-o conduct de evacuare, iar mprosptarea cu ap rece se realizeaz prin conducta de alimentare cu ap rece. Depilarea porcinelor. Dup oprirea total sau parial a porcinelor are lor operaia de depilare, care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se execut cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau continu. Mainile de depilat sunt destinate ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine, supuse n prealabil operaiei de oprire. n cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pe carcase se realizeaz prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe palate de cauciuc, ce se rotesc odat cu tamburii mainii, n timp ce carcasa deporc se gsete n micare de rotaie. Peste carcase n timpul depilrii se pulverizeaz ap cu temperatura de 65oC pentru splarea carcasei i pentru ndeprtarea prului. Apa de splare se scurge la partea inferioar a mainii de depilat, ntr-un bazin prevzut cu sit de reinere a prului de unde este evacuat la canalizare Operaia de depilare mecanic dureaz 20 30 secunde. Prlirea porcinelor. Prlirea porcinelor se realizeaz pentru ndeprtarea prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei crnii. Temperatura de prlire este cuprins ntre 1000 - 1100oC, iar durata prlirii este 12 - 15 secunde Figura 2.7. Schia instalaiei de

oprire vertical a porcinelor

1-tunel izolat termic; 2-linie ae rian de transport; 3-conducte cu ap cald; 4-duze de stropire; 5-circuit de recirculare a apei; 6-circuit de evacuare a apelor uzate; 7-circuit abur; 8-rezervoare; 9-site; 10conduct ap rece.