A 24.

biofzetrl

Ha a frissen slt kenyr illata sztrad a vil lamoson utazk kztt, mg a tlekedst, a zsfoltsgot is jobban trik. Igazbl min denki belecsippentene a ropogs hjba, s nfeledten elrgcsln. Mi ez a finom illat, szpsges barnra slt csoda, ez a megunhatatlan tpllk? Ho gyan rte el mai formjt, mitl lesz ilyen z, hogyan keletkeznek benne az apr lyu kacskk, mivel tehetjk mg klnlege sebb? A szerz vlaszt ad ezekre a krdsekre, s arra biztatja olvasit, hogy kemence s s tlapt nlkl is vllalkozzanak kenyrs tsre.

Tartalom
4 Bevezet 5 Beszljnk elszr a lisztet szolgltat nvnyekrl
5 Egy klnleges nvnycsald: a pzsitfflk csaldja 7 A gabonaflk

13 Nhny sz a kenyr trtnetrl 15 A kenyrsts felttelei

16 A malmokrl

19 A liszt
22 Az lesztanyagok 24 A dagasztfolyadk 25 A tz 27 Az ednyekrl

28 Sssnk ht kenyeret! 28 A tsztakszts 30 Kenyrreceptek 38 Ne dobjuk el a maradk kenyeret!

41 Ha vlaszthatunk 41 Fggelk 43 Irodalom

Sorozatszerkeszt Lelkes Lajos s Wenszky gnes Lektorlta Csonka Kroly Kerekes Katalin Illusztrlta V. Nagy Enik Mezei Ottn, 1988 ETO 664.6/7 ISBN 963 232 620 2 ISSN 0231486X

Szedte s nyomta az Alfldi Nyomda A nyomdai megrendels trzsszma 3875.66-13-3 Kszlt Debrecenben, az 1988. vben Felels kiad a Mezgazdasgi Knyvkiad Vllalat igazgatja Felels szerkeszt Gallyas Csaba Mszaki vezet Asbthn Alvinczy Katalin Mszaki szerkeszt Marjai Ida Sorozattervez Kiss Istvn Megjelent 2,75 (A/5) v terjedelemben Nyomsra engedlyezve 1987. november I8-n Kszlt az MSZ 5601 59 s 5602 - 55 szabvny szerint
MG41-P/8890

Mezei Ottn

A teljes rtk kenyr

Mezgazdasgi Kiad Plants Gmk Budapest

Bevezet
Mindennap asztalunkra kerl, alapvet tpllkunk a kenyr. Ke nyrkeresetrl beszlnk, kenyeres pajtsunkrl, kenyririgysgrl. Az reg emberrl zt mondjuk: mr megette a kenyere javt! Sok szp szlsunkban a kenyr magt az telt, az let lehetsgt jelenti nyel vnkben. Annyi ennival kztt mirt ppen a kenyr? s milyen is az a ke nyr, amire valban rmondhatjuk, hogy alapvet emberi tpllk? Olyan, amitl a test szvs lesz; az ember lete ers s ellenll; az rzelmek hullmzsa kiegyenltett, a gondolkods menete zavartalan. A gabonaflkben tallunk r a kenyr alapanyagra. A fldhz er sen kapcsold gykrzetk, a tavaszi nedvessgtl fejld hajtsuk, a mjusi szlben bontakoz kalszuk-bugjuk a forr nyr sorn rleli kemnny az leleml szolgl szemet. A gabonaszembl kvek s vashengerek kztt rlnek lisztet. Vzzel dagasztjk a tsztt, amely a keleszts alatt levegvel telik meg. Forr kemencben stik kenyrr. Az emberi szksglet, a nvnyi jellegzetessg s az elkszts techni kja sszecseng. Ezrt azt mondhatjuk, hogy a kenyr kifejezetten em bernek val tpllk. Hogy mely esetben igaz ez az llts, hogy mikor lesz teljes rtk a kenyr, erre prblunk vlaszt adni ebben a biofzetben. Budapest, 1987. februr Mezei Ottn

Beszljnk elszr a lisztet szolgltat nvnyekrl

Egy klnleges nvnycsald: a pzsitfflk csaldja
Ebbe a nvnycsaldba tartozik Fldnk talajtakar zld sznyeg nek nagy rsze. Gondoljunk csak a nagy kiterjeds sztyepekre, a n dasokra, a hegyi rtekre. Sokszor mg az erdsgek fi alatt is gyepet tallunk. A vadon term fvekbl a fev llatok nagy csoportjai l nek. Hzillatainknak is a fflk adjk a sznt, a szalmt s az ^brak j rszt. Valaha a Fld zld ftakarjt Demeter tej-nek neveztk, mert gy reztk, hogy a Fld anyaknt tpllja gyermekeit a fvel s ' a f termsvel. Valban, ha csak botanikailag szemlljk is az idetar toz nvnyeket, tpllkpessgk, vitalitsuk megsejthet. A pzsitfflk gykrzete mlyen tjrja, behlzza a talajt. A leg als szrcsombl a fvek tbbsge sarjakat fejleszt, a nvny bokrosodik; ez teszi kpess a nvnyeket arra, hogy sr talajtakart alkos sanak. A szr szlegyenesen nvekszik felfel. Leveleik is szlasak, a ben nk lev szilcium kvetkeztben sokszor lesek. A levl alapja krl fogja a szrat, amely csomkkal zekre osztott, s bell res. A, virg zat legtbbszr ds, de az egyes virgok jelentktelenek. A termt finoman tollas bibjvel s a hrom porzt kt kis pelyvalevl rejti. Ezek s fknt a rajtuk gyakran megtallhat hossz, szinte fnysugrszer toklszok is szilciumtartalmak, ami a nvny ers fnybefogad hajlamt jelzi. Az ilyen nvnyekbl szrmaz tpllk az ember s llat bizonyos szerveire (brre, rzkszervekre stb.) jelleg zetesen erst, j hatssal van. Ebben a nvnycsaldban sehol sem tallunk sznes lepelleveleket. Azt mondhatnnk, hogy a fvek le mondtak a sznes virgrl. A velk tpllkoz magasabb rend l lnyek lvezik azt az ert, ami itt felszabadul. 5

1. bra. A rozs virgzata, virga

Az emberek npenknt, npcsoportonknt ms tpllkkal lnek. Br vannak kimondottan hs- vagy halev npessgek, mgis azt mondhatjuk, hogy az emberisg zmnek alaptpllkt a kemnyt tartalm nvnyi rszek adjk. A legtbb kemnyt a gykerekben s a gumkban, ezenkvl a szraz termsekben halmozdik fel. Az el mlyedt termszetszemllet szmra azonban nem mindegy, hogy egy tpllk a fld mlyn, stt, nedves kzegben terem vagy a szlftta, napfnyre tartott virgzatban. Ilyen rtelemben mskppen l az em beri szervezet pl. a burgonya gumival, s megint mskppen a gabo nk szemtermsvel. 6

nsges idkben vagy olyan trsadalmi-trtnelmi helyzetben, amikor az ember a vad nvnyekre van utalva, gabona alap kenyrbe sok ms nvny anyagt is beledolgozzk. A hlazab, a mannakles, a harmatksa termse ma is gyjthet. (Az utbbit harmattal kell szedni, mert knnyen pereg.) De nemcsak fflkbl kszlhet liszt. A fk krge alatt lev hncs, a kontyvirg mregtelentett gumja, a gyermekek csemegjl szolgl gums lednek gumja is ehet. rtkesek a vadon nv mogyor, szeld gesztenye term sei, de 200 vvel ezeltt mg vadgymlcsnek szmtottk a molyhos tlgy makkjt is. A tbbi tlgy makkjbl is lehet lisztet rlni, ha a csersavat elbb kilgozzk belle. Az ehet vadnvnyek jrafelfedezsvel vltozatoss tehetjk gyakran egyhang t rendnket.

A gabonaflk
Az srgi idkben minden npcsoportnak megvolt a maga gabonja. A kultra, st az egsz etnikum jellegt az adott tpllk erstette, ne velte. Az slak indinok a kukoricaistent imdtk, az szak-eurpai snpek harcra tzel eledele a zab volt, keleten az alaptpllk a mai napig is a rizs. Afrikban a kles s a cirok rokonsgi krhez tartoz gabonaflk mr a trtnelmi idkben terjedtek el. A Fldkzi-tenger vidkn, El-zsiban, Eurpa kzps rszn mr rgta a kalszos gabonkat: a bzt, a rozsot, az rpt fogyasztottk. Az egyes gabonk mg rzik si hatkpessgket. Kzismert a kis gyermekek tpllsban a rizs szorulst okoz, a zab hashajt hatsa. De ennl finomabb hatsok is vannak. A mai ember, aki nemzetkzi mdon tpllkozik, kihsznlhatja a specilis tulajdonsgokat. gy a fzkony, reged ember a kles melegt hatst, az ers testi munkt vgz a rozskenyeret, a szellemi dolgoz inkbb a bzaliszt kiegyen lt, harmonizl hatst keresheti. Lehet, hogy valakinek ppen az rpa rzkelst, gondolati koncentrcit erst jellegre van szk sge. Rudolf Steiner, akinek mezgazdasgi rendszervel a Biofzet soro zat 9. fzetben foglalkoztunk, azt ajnlja, hogy aki teheti, ksztse ke nyert mind a ngy alapgabonbl: bzbl, rpbl, rozsbl s zab bl. A ngyliszt-keverket Eurpa reformboltjaiban rustjk is az otthon st hziasszonyok rmre. A bza. A gabonaflk kzl most kiemelten foglalkozunk a bz7

2. bra. Kalszos gabonaflk s ksanvnyek

val. Nemcsak azrt, mert a magyar ember a bzakenyeret szereti a'legjobban, hanem azrt is, mert ez a kenyrgabona a Fldn ma mr szin te mindentt elterjedt, ahol egyltaln meg lehet termelni. Nincs olyan hnap az esztendben, amelyben valahol ne lenne ppen bzaarats ideje. Vizsgljuk meg ht kzelebbrl a bzanvnyt. A tbbi gabo nnl csak az eltr, lnyeges tulajdonsgokat emltjk. szi s tavaszi bzt termesztnk. Kenyrstsre az szi bza lisztjt hasznljuk. Ennek vetmagja szeptemberoktberben kerl a fldbe; az arats ideje nlunk jliusban, az szakabbra lev orszgokban augusztusban van, teht szinte az egsz vet ignybe veszi ez a nvny, amg j termst hoz. Mg nhny vtizeddel ezeltt is a learatott bzt kvkbe ktttk. A kvket asztagba rakva rleltk, kicspeltk. Ennek elssorban munkaer-gazdasgi oka volt, de az gy nyert liszt minsge is sokat javult, mert a bza utrsen is tmehetett. Ma, a kombjnos betakarts idejn, erre termszetesen nincs md. Az elvetett mag csragykerbl hamarosan jrulkos gykrzet fej ldik, ami sok vkony szlval mlyen tjrja a termtalajt, st az alatta fekv mlyebb talajrtegeket is. A bza ersen kapcsoldik a fldhz. Hajtsa is bokrosod, a fajttl fgg mrtkben; a levlzet szne erteljes zld. A kalszhnys, virgzs ideje nlunk a mjus. A bza nmagt porozza be. A tejesrsben kibontakoz szemeket a nyri hsg a viaszos llapoton t hamarosan a teljes rsig viszi. Ad digra az egsz nvny elhal, gykerestl, szrastul, minden erejt t adva a szemtermsnek. A terms a virgpelyvkbl knnyen kipergethet, n. csupasz ter ms. Maga a szem rs kzben telik meg kemnytszemcskkel, ami ket a liszttest sejtjei foglalnak magukba. Ezrt a rszrt termesztjk a bzt. A nvny letben azonban a csra, az apr nvnykezdemny a mag als felben a legfontosabb. A csra rdekben gylik a liszttest tpanyaga, vdelmre alakul a szem htrteg hja. A gabonaszemben mr benne nyugszik a kvetkez terms letlehetsge. Ha az ember el fogyasztja, sajt lett tpllja vele. Az rett szemben nyugv llapot ban vannak azok az enzimek, amelyek csrzskor a szem anyagait old hat llapotba hozzk, hogy a csra fel tudja szvni ket. (Ugyanezek az enzimek akkor is szerepelnek a liszt anyagainak felbontsban, ami kor dagasztjuk-kelesztjk a tsztt.) 9

rdekes, hogy a teljes bzaszem, ha egy lisztre van rlve, az em beri let fenntartshoz szksges anyagokat ppen abban az arny ban tartalmazza, amilyen arnyban a reformlelmezsi iskolk sze rint arra az embernek szksge van. Tny, hogy a csra sok kln leges fehrjt, olajat s abban oldott vitaminokat, a hj pedig nagy cel lulztartalmn kvl sok nyomelemet, azaz ritka fmeket s svnyi

10

skat tartalmaz. Ezek olyan sszhangban vannak, hogy az ember svnyis-hztartst a gabonatpllk igen elnysen hatja t (Renzenbrink). A liszttest ketts: alapja a magbels sejtjeinek fehrjehlzata, a b za esetben az n. sikr; ebbe rakdik bele a kemnytszemcsk t mege. A hjtl a szembels fel haladva a kemnyt arnya a fehr jhez kpest n. A bza sikrje elvben rugalmas, duzzadsra kpes anyag, ltala lehet a bzalisztbl szp, magas kenyeret stni. Minl szlssgesebb, kontinentlisabb az ghajlat, annl jobb minsg a bza sikrje, feltve, hogy a talaj j vzgazdlkods, humuszos. Az atlantikus klma bzja bterm, de a szem lisztes, nem aclos (felvgva nem mutat fnyes, ve gesen srgsbarna felletet). A tmeges termsre val nemests a bza fajtatulajdonsgait az utbbi irnyba tolja el. A rozs. A bza helyettestje hidegebb ghajlat alatt, gyengbb tala jon. szi vltozatt termesztjk. Szalmaszra hosszabb. (Szinte hihe tetlen, hogy az embermagas szr, aminek alaptmrje alig 34 mm, hogyan tarthatja meg a 15 cm-es, r szemekkel telt kalszt.) Levelei nek szne kkeszld. A rozs idegenmegporzs nvny, lils porzi ki nylnak a kalszbl. A virgzs rjban felhben szll a tbla felett a virgpor. A rozsszem zldesszrke, nha lils, barns rnyalat. Br fehrjkben gazdag lehet, ez a fehrje azonban vzben olddik. Cellu lztartalma nagyobb, mint a bz. A szem sok nylkaanyagot tartal maz, ezrt a lisztjbl kszlt tszta nehz. Az rpa. Taln a legsibb gabonafle, szi s tavaszi vltozatt ter mesztjk. Rvid tenyszidej fajti hossz tel tjakon is bernek. N lunk ezt a gabont aratjk elsnek. Vilgoszld hajtsai, kalszn hoszsz, halszlkaszeren ll toklszai vannak. A pelyvalevelek rnnek a szemre, arrl csak hntolssal lehet ket eltvoltani. Az gy kapott ter mk, az rpagyngy annl rtkesebb, minl kevesebbet csiszolt le a bels hjrszekbl a hntols. A zab. Jindulattal kenyrnvnynek is nevezhet, br csak nagyon rossz, szlssges termelsi viszonyok kztt hasznlja a szegny np erre a clra. Ksanvnyknt azonban rtkes. Tavaszi vets, rvid tenyszidej. Az eddig felsoroltaktl ersen megklnbzteti bugs vi rgzata. Pelyvs termse hossz, hegyes. A hntolt vagy pelyhestett 11

zab rtkes fehrjket s zsrokat tartalmaz, sikr viszont nincs benne. Az szaki orszgokban ma is mindennap fogyasztott, kitn tpllk. A rizs. Ez a gabonafle ma is millik alaptpllka. Kifejezetten tr pusi jelleg, mocsri nvny. A rizst tavasszal vetik. zsia kisgazda sgaiban vzbe palntzssal nevelt nvny. Gykrzete ennek meg felelen gyengbb. Szra a vz fl magasodik. Bugjban a szemeket rntt, kemny pelyva fogja krl. Ezt le kell hntolni, de az altta lev vkony, barnsszrke hrtya fontos vitaminokat s tpanyagokat tartalmaz; a tetszets fehr szn elnyersre ezt is le szoktk csiszolni. A rizs is ksanvny. A szemekben a fehrje eloszlsa olyan egyenletes, hogy a kemnytt nem is lehet kln kinyerni belle. Ebbl addik knny emszthetsge, dits jellege is. Magyarorszgon talljuk a rizs termesztsi terletnek szaki hatrt. A kles. A rgebbi idkben ltalnosan elterjedt, kedvelt ksanvny volt. Igen rvid tenyszideje miatt nlunk msodvetsknt is megterem. Finom alkat bugjban apr, sznes pelyvj szemek teremnek. Szilikttartalmuk taln mg az rpnl is nagyobb. Termst hntolni kell. Kenyrbe csak ftt ksaknt hasznlhat. Az ehet cirkokkal egytt az afrikai npek f tpllka. A kukorica. Szintn a fflk csaldjba tartoz nvny, de robusz tus alkata ersen eltr az eddigiektl. Amerikbl szrmazik, ahol kenyrgabonaknt fogyasztottk. Magyarorszgon elssorban takar mnynak szmt. Melegignyes nvny. Szles leveleinek hnaljban teremnek a nvirgzatok, az n. csvek, A porzs virgok a nvny cscsn fejld, kiss merev bugban: a cmerben lnek. A szemekbl j minsg lisztet s dart lehet rlni, amelybl a szegnyebb vid kek lakossga Eurpban is lepnyszer kenyeret, kst stb. kszt. Kenyrbe csak zestl val.
A felsorolt nvnyeken kvl itt-ott mg termesztik a hajdint, ms nven pohnkt is. Szintn lisztet ad, szilikt tartalm magvakat term nvny, amely a folyondrflk csa ldjba tartozik. Ms tjakon mg sokfle lisztet ad nvnyt termesztenek. Ebben a f zetben ezekkel nem foglalkozhatunk. A ksanvnyeket azrt emltettk meg, mert kenye reink dstsra, vltozatoss ttelre, szksg esetn szaportsra fel lehet hasznlni ket.

12

Nhny sz a kenyr trtnetrl

A kenyr trtnete tulajdonkppen az emberi tudat s technikai tuds trtnete is. Ebben a trtnelmi folyamatban kenyr szval illetnk minden gabonaszemekbl kszlt tpllkot, amelyet az emberek min dennapi eledelknt fogyasztanak. Ilyen rtelemben a kelet rizsksja, az amerikai slakk kukoricalepnye is kenyr. Az si formkat knyayen elkpzelhetjk, hiszen itt is rvnyes a trvny: mikzben a fej lds tovbb halad, az elz stdiumok is megrzdnek. Ezrt mai pl dkkal illusztrlhatjuk a kenyr fejldstrtnett. Az els idkben a frissen szedett, gyjttt vagy mr aratott magvakat gy fogyasztotta az ember, ahogyan megtermette a fld. A tz segtette hozz, hogy prklve ehesse magvait. Ezltal az s gabonk pelyvjt is knnyebben vlaszthatta le az ehet rszrl. A prklt szemeket meg is lehetett trni. Ma is esznk ilyesmit; a napraforg magjt vagy a fldimogyort. A szemtermseket ltalban az asszonyok aprtottk fel. Mozsrban trve (mint ma is sok helytt a mkot) vagy kt k kztt zzva ksz tettk a durva lisztet. Az egyik szlesebb k stabilan llt, a msikat markukban fogva mozgattk, gy drzsltk szt a szemeket. A hen germalmok megjelensig ez maradt minden rls alapelve. Az gy nyert lisztbl vz vagy ms folyadk hozzadsval ftt vagy fvetlen kskat lehetett kszteni. Fvetlen ksa a ma jra divatba hozott tel: a mzli. Ksztsekor gabonadarkat s -pelyheket kevernek el zest, tpll folyadkkal s egyb anyagokkal. A ftt pp mr igen jl emszt het, vltozatosan elkszthet tel. Ilyen a tejbedara, a rizsksa, a puliszka, a zabpehely stb. A ppet meg is lehet stni tzes kvn, forr lemezen vagy a stben. Mind a mai napig is lthat sok kevsb civi lizlt orszgban, hogy az asszonyok a frissen aprtott-rlt magvak bl lepnyt ksztenek, s forr kvn, esetleg rhzott hamuban stik ropogsra. (Nem ilyen volt a mesk hamuban slt pogcsja?) Az el kszlt kis, kerek lepnyeket egszben adjk az asztalra, s szttrve mrtshoz, gymlcshz, hstelhez fogyasztjk. Az szaki npek sz-

rz kenyere, pl. a svd knekebrd is ilyen vagy a zsidk kovsztalan kenyr nnepn fogyasztott, bzalisztbl kszlt pszka. A finnek egyik kenyrflesgket kzpen kilyukasztva stik, majd rdra fzve hossz ideig tudjk trolni. (jabban mr lesztvel ksztik.) Lepny a hres olasz pizza, st a magyar lngos is. Ezt az utbbit nemrg mg szrazon stttk a kemence elejn, ma mr tbbnyire csak olajban slt formban fogyasztjuk. s mg egy pldt: szinte nincs hz nlunk sem, ahol nnepekre ne slne valamilyen dis, mkos, esetleg trs lepny. Visszatrve a htkznapok kenyernek trtnethez: risi lps volt a fejldsben a telestett kenyr megjelense.

14

A tsztt a leveg, pontosabban az erjedskor keletkez gzok lazt jk fel. Az egyiptomi kultra rdeme volt ez a nagy jts. Az egsz tsztt irnytott erjesztsnek vetettk al: kovszoltk, azaz savanytottk a kenyrtsztt. Az gy kialakul, bels regekkel teli kenyrflt a tz szmra ptett, kp alak kemenckben stttk meg udvari vagy templomi pksgeikben. Br az si kenyrflket ma is fogyasztja az emberisg, mai magyar nyelvnkben, amikor a kenyr szt hasznljuk, ezt a kelesztett, lgy belsej, de ropogs hj kenyeret rtjk. Mi kell teht a kenyrstshez? liszt, lesztanyag, vz, (dagasztfolyadk) egy kevs s, s tz.

A kenyrsts felttelei
Magyarorszgon az utbbi nhny vtizedben zajlott le az a nagy vl tozs, aminek kvetkeztben a gabonk vszzadok alatt alig emel ked termsmennyisge hirtelen a hromszorosra-ngyszeresre ntt. A folyamat mr a mlt szzad vge ta megindult a bza szelekcij val s a talajmvels gpestsvel. A gabonk mennyisgre val nemestse azonban sok finom min sgi tulajdonsgot figyelmen kvl hagyott, ennek kvetkeztben csk kent a sikr rugalmassga, a nyomelemekkel val elltottsg, az enzi mek mkdkpessge. A lisztbl ksztett kenyr zamata, st kon zisztencija is rosszabb lett. A nagy termsekhez a modern, gpestett s kemizlt gazdlkods juttatja az embert. A nagy adag mtrgyk, a gyomirt s nvnyvd szerek szintn sokat elvesznek a megtermett gabona letteljessgbl. Az e szzad 20-as vei ta ltez, sszefoglal nven alternatv vagy 15

biomdszereknek nevezett mezgazdasgi eljrsok arra trekszenek, hogy a kenyr visszanyerje rgi rtkt. A modern gazdlkods gpi oldalrl azonban a legtbb mdszernl nem mondanak le. Megvan a maguk trgyzsi rendszere szerves trgyval! , s hasznlnak nvnyvd szereket is (ltalban gygynvnyekbl kszlnek). Az alternatv gazdasgokban termett gabona ki tudja fejleszteni mindazt az imponderbilis, azaz nem mrhet, de a tpllkkal l emberre ersen hat tulajdonsgot, aminek kvetkeztben a gabonanvnyben rejl sszes lehetsg kihasznlhat az ember egszsge javra.
A biobza termesztstechnolgijnak jellemzi: tszakaszos vetsforg; a forg valamelyik elz szakasza istlltrgyt kap; a forgban pillangsszakasz van, esetleg a gabonaszakaszban is szerepel alvets knt pillangs nvny; gondos fajtamegvlaszts; gyomirts mechanikai ton: fogasols, esetleg kultivtorozs vets eltt, kels eltt, a rgyhvely cscsnak megjelensekor, 12 leveles korban, a 4. levl utn, bokrosodskor s vgl szrba szkskor (termszetesen csak ha szksg van r)p (a tavaszi rpa s az szi bza a lngolssal val gyomirtst is tri); arats arat-cspl gppel.

A malmokrl
Beszlnnk kell a malmokrl is, ha a kenyr rtkmr tulajdonsgait keressk. Rgen a gabont kizrlag kvek kztt rltk. A malom kvek kzl a fels, a futk mozgatsa mindig is nehz munka volt. A kis, lig fl mter tmrj kjratokat egy ember is elhajtotta kz zel, a nagyobb malmokhoz azonban mr tbb energia kell. A szraz malmok jrgnyaiba llatokat fogtak, esetleg szolgk, rabszolgk jr tak krben naphosszat, maguk eltt tolva a jrgnykerk klljt. A kvl fogazott kerk tttellel hajtotta meg a malomk tengelyt. Eurpban mr vszzadokkal ezeltt elterjedt a vz s a szl erejvel hajtott kjratos malom. Az iparosodott orszgokban a mlt szzad ta felvltotta ezeket a sokkal nagyobb teljestmny, sokkal fehrebb lisztet ad hengermalom. A nagy malmok ma mr kizrlag henger 16

szkeken rlnek, s azok dicsrett tbb mint szz v ta lehet olvasni, hallani. Nemcsak azt, hogy fehrebb, korpamentesebb a liszt. A hen germalomban knnyebb elkerlni az rlsi hibkat is. Pldul a kt, klnbz sebessggel, egymssal szemben forg henger kztt a szem sokkal rvidebb ideig van kitve a zzsnak, nyrsnak, hhatsnak, mint a kjratban. Manapsg azonban jra szba jnnek a mg megtallhat szl- s vzimalmok. Mi lehet ennek az oka? A mlt rzse, nosztalgia, a npi memlk mentse? Az is, de az ingyen kapott energia, a termszeti erk jobb kihasznlsa sem mellkes szempont. Bioszemlletnk sz mra mg ms oka is lehet annak, hogy betegek, kisgyermekek, alter-

5. bra. Vzimalom s malomk

17

natv letformt gyakorl emberek kis csoportjai a vzi- vagy szl malmok kjratain rlt liszthez kvnnak jutni. Amellett, hogy a kjrat lassbb mozgst s termszetes ervel val meghajtst jobbnak tartjk, ez a vgtelenl finom hatsokat is figye lembe vev szemllet mg arra is gondol, hogy a termsk kedvezbb hats, mint a kregntvny vashenger.
Ipari memlkknt a kvetkez mkdkpes malmokat tartjuk fenn Magyarorszgon (a malmok j rsze kjratos): Csopak (vzimalom), rvnyes (vzimalom), Nagybrzsny (vzimalom), Tristvndi (vzimalom), Velem (vzimalom), Tarpa (szrazmalom), Orf (vzi- s szrazmalom), Bkscsaba (szlmalom), Szarvas (szrazmalom), Kiskundorozsma (szlmalom), Kiskunflegyhza (szlmalom), Kiskunhalas (szlmalom). Ts (tbb szlmalom),

A memlkfelgyelsg is szmon tart sok, tbb-kevsb romba dlt, esetleg csak klsleg renovlt rgi malmot. Kaptunk olyan leve let is, amelyben a tancs 1 milli forintot szeretne kapni, hogy a kz sg malma jra rlhessen. Utpia? Nhny cm, ahol mkdkpes vagy majdnem mkdkpes m emlk malom van: Borjd (vzimalom), Rjtkmuzsaj (vzimalom), Varszl (vzimalom). (E kis fzet szerzje hlsan fogadna tovbbi kzlseket! Ha van vala hol knnyen helyrellthat rgi malom, krem a hrt a kvetkez cmre: Mezei Ottn, Budapest, Ors u. 55. 1026) A malomkrdshez mg hadd tegyk hozz: Eurpban sok eformzletben kis kves kzimalom ll a vsrlk rendelkezsre, hogy az zletben vett tkezsi gabont a vevk ott helyben meg is rlhessk. Az egy-kt napja rlt lisztet ugyanis rtkesebbnek tartjk, mint azt, amelyik sokig raktron volt. Ilyen kis malom mr Budapesten is van, a Natra boltban.

18

A liszt
Malmaink sokfle lisztet szolgltatnak. Az els hengerszkbl vagy a kzimalombl kikerl anyag: az els tret mg a mag teljes egszt tartalmazza, felaprtott formban. Ezt tovbb rlve finomabb szemcsj, teljes lisztet kapunk. A treteket szitk sorn vezetik t, szt vlasztva egymstl a lisztet s a korpt. Az rls kzben a magbels re tapadt hjrszek levlasztsra az anyag jra megjrja a hengereket, illetve a kjratot, a liszt egyre fehrebb lesz a szitlsok sorn. A kjrat a hengerrel szemben a korparszeket annyira sztaprtja, hogy azt ksbb sem lehet teljesen kivlasztani a lisztbl. A biolgiai szemlletek szemben mr csak ezrt is jobb volt a rgi, kvn rlt lisztbl val kenyr. A npessg egszsgnek romlst (a fogak rom lst, az rrendszeri betegsgeket stb.) bizonyos szempontbl kapcso latba hozzk a hengerszken trtn rls elterjedsvel. A teljes vagy Graham-lisztrl a szakemberek vitja 100 v ta folyik. A Cereales 82 nemzetkzi gabonakongresszuson a vita mg mindig eleven volt. Egyesek a fehr, msok a stt lisztet tartjk rtkesebb nek. Tny, hogy a cellulzt az ember nem tudja megemszteni. A korpa viszont mint ballasztanyag serkenti a blmkdst. Az igazsg valsznleg az, hogy a hjrszek egyb, igen rtkes sszetevi: nyom elemek, vitaminok (B-vitamin-csoport!) s ms, biokataliztor jelleg anyagok, thaladva az emsztrendszeren, az egsz szervezetre erst, j hatssal vannak. Az is tny, hogy a biotermesztsbl val teljes ke nyr, ha gyermekkortl fogyasztjk, annyira megedzi a szervezetet, hogy ksbb, felnttkorban, a kommersz lelmiszer okozta terhelst is knnyebben elviseli az ember. A teljes kenyr fogyasztsa teht gyer mekkorban a legfontosabb. A lisztminsg vizsglatval rendszeresen foglalkoznak a malmok, a a kenyrgyrak, a kutatintzetek laboratriumai. Elssorban a liszt fizikai tulajdonsgait vizsgljk, a vzfelvev kpessget, a sznt, a ha mutartalmat, a sikr rugalmassgt stb. Ezekbl a tulajdonsgokbl kvetkeztetni lehet a stipari rtkre is, vagyis meg lehet mondani, hogy a lisztbl szp kenyr lesz-e. Amita a gabont nagy adag m trgykkal termesztik, ezek a minsgjelzk nem vagy alig mutatjk 19

meg, hogy milyen kenyeret lehet majd stni a lisztbl. Az ok: a liszt ben kevs a tsztakszts kzben mkdkpes enzim. Itt rzkelhet jk, hogy a lisztminsg s az letteljessg fogalma egymssal ssze fgg., Az enzimmkdssel kapcsolatos vizsglatok mr megkzeltik azt a hatrt, ahol a biominsg kezddik. Meg kell jegyeznnk, hogy haj az enzimhatkonysg, s a kenyr is szp magas s szivacsos, mg akkor sem biztos, hogy a kenyeret rendszeresen fogyaszt ember vita litsa, ellenll kpessge, szellemi frissessge a kenyr fogyasztsa alapjn ersdik. Pedig j minsgrl, teljes rtk tpllkrl csak akkor beszlhetnk, ha a fentieket is elmondhatjuk. Ilyen rtelemben a rgiek kenyere br kevs, de teljes rtk volt. Kenyrstskor a klnbz gabonk lisztje ms- s mskppen visel kedik. Egyedl a fehr bzalisztekbl, azok kzt is csak a j minsgekbl lehet alfldi jelleg, magas s lgy bl kenyeret stni. A rozs lisztje csak j savany kovsz (vagy sok leszt!) felhasznlsval ad nmileg szivacsos, aprn lyukacsos kenyeret. Valami kevs rugalmas sga van mg az rpa lisztjnek is. A kenyr a korparszek mennyis gvel arnyosan mindig tmrebb lesz, ezrt, ha arnylag laza blzet kenyeret akarunk kapni, a ksagabonk lisztjhez s a klnbz n vnyi ppekhez (burgonya, tk, kszre ftt ksk, csicska) j, ha min dig kevernk egynegyed-egyharmad rsz bzalisztet, br tny, hogy a lepnyszeren tmr kenyr is lehet jz, st knnyen emszthet is (1. M. Thun receptje a 33. oldalon). Haznkban a kvetkez lisztfle sgek kerlnek forgalomba: BFF 55, ktszerfogs bzaliszt BF 53, egyszerfogs bzaliszt sima bzaliszt BL 51, finomliszt BL 55, fehr bzakenyrliszt BL 80, BL 112, egysges bzaliszt rozslngliszt RL 50, RL 90. fehr rozsliszt A tpusjeleknl a szm a hamutartalmat jelzi; pl. RL 90-es liszt hamutartalma 0,9%. A malomipari szakzletekben ezenkvl mg kaphat: rpagyngy, 20

bzakorps kenyrliszt, DEJO hntolt, rlt napraforgmag s bzacsra keverke, diabetikus bzatretes kenyrliszt, Durum asztali dara (DAD), Durum asztali tsztaliszt (TDD), tkezsi bzakorpa, tkezsi bzacsra, Graham-liszt, kukoricadara, kukoricaliszt, Napgyngye hntolt napraforgmag, rizsliszt, srgaborsliszt, szjaliszt, szjapehely, zabpehely. 21

Malmokbl vagy a Natra boltbl vsrolhatunk tkezsre alkal mas bzt, rozsot. Kvdarln trhet minsg lisztet vagy durvbb tretet is lehet bellk rlni. rpalisztet rpagyngybl darlhatunk magunknak. Vigyzni kell, mert a vetmagokat sokszor mrgez sze rekkel csvzva hozzk forgalomba, tpllknak az ilyen mag nem val.

Az lesztanyagok
Ahhoz, hogy a ppszer tsztbl laza bl, szivacsos kenyr legyen, gzkpzdsnek kell vgbemennie benne. Ha a vzzel kevert korps lisztet egy htig langyos helyen llni hagyjuk, megerjed, azaz megindul benne a mikroorganizmusok lettevkenysge s szaporodsa, s ezzel egytt a gzkpzds is. Ez a folyamat kiszmthatatlan s lass. Nem lehet tudni, hogy az anyag hasznlhatatlan lesz-e vagy a kvnatos sa vany erjeds megy vgbe benne, ezrt a j kenyrtsztbl sidk ta mindig eltesznek egy keveset, hogy azzal oltsk be a kvetkez sts hez a lisztet. Ez a flretett rsz a magkovsz. Ma knnyen elkezdhetnk stni egy kevs, boltban vsrolt szeszgyri lesztvel, s ha csak nhanha stnk kenyeret, mi mst is tennnk? De nem llthatjuk, hogy ez ugyanaz, mint a rgiek magkovsza. Ki tudja, hny nemzedken keresz tl szolglt a csald kovsza, a benne l sokfle lesztgomba, a jel legzetessgben megrztt z? Nagy becsben volt a kovsz, gy vi gyztak r, mint a tzhely parazsra. A morzska a tekn oldalrl sszekapart tsztamaradk megsz rtva, szintn kovsz jelleg lesztszer. A pr a keleti orszgokban volt hasznlatos, s ebben az rtelemben mi is keletiek vagyunk. A pr klnlegesen ksztett leszt, ma azt mondannk: z- s vitaminkivonat is, amit a kenyrstshez hasznl tak. Hzilag ksztettk. Legegyszerbb alakjban mg csak komlskorpa. A kvetkezkppen ksztettk. Kenyrstskor flretettek egyliternyi kovszt. A teknbe korpt ntttek, s azt leforrztk a kvetkez lvel: 1 liter vzben megfz tek 3 mark komltobozt s tjanknt vltozan nmi zldsget; hagy mt hjastul mindig tettek bele. A langyosra hlt korpba azutn bele 22

dagasztottk a flretett kovszt, s amikor megkelt, apr darabokra szaggatva megszrtottk. Ez a hzi leszt egy rgi, nagyobb tudst hordoz prreceptnek a maradvnya lehet. Az eredetihez kzelebb llnak rzem a pr kvetkez elksztsi mdjt. A pr (Sinka Imrn 68 ves rkczifalvai lakos kzlse) egsz vre kszl. Nyr vgn vagy szeptember elejn megmosunk s 6 liter vz ben megfznk 1 liter zabot, 1 liter rpt, 1 liter rett komltobozt s 2 mark vrshagymahjat. Ha megftt, ha az rpaszemek bell kovszpuhasgak, leforrzunk vele 2 liternyi kenyrlisztet, s hagyjuk kihlni. 1 liter rgi prt (ha nincs, akkor 10 dkg lesztt) beztatunk, s a kihlt anyagokkal sszekeverjk. Ha megkelt, jra megkeverjk, s ezt mg 34-szer ismteljk. A munkt reggel kezdjk, estefel bele dagasztunk 3 liter korpt. Ha ezzel is megkelt, szttertjk, s megsz rtjuk meleg, de nem forr helyen, nem is tz napon. Idnknt meg kell forgatni, hogy meg ne penszedjen. Azt hiszem, hogy a rozs csak azrt hinyzik belle, mert azt azon a vidken nemigen termesztettk. A rozsot a kenyrliszthez kellene ke verni. Az lesztgombkat ms falvakban, ms szoks szerint is beletehettk a prba, a paraszti letben elfordul leszts anyagokkal. Ilyen pl. az erjed must vagy maga a fehr szl, ilyen a sr habja is. Az eddig felsorolt szereket a falusi np egy szval stnivalnak nevezte. Ennek a szemlletnek napjainkban val tovbbfejlesztst lt juk a H, Erbe-fle stfermentumban (Backferment). A ksztmny, amely haznkban mg nem kaphat, a mzben tallhat lesztgom bkkal, savkpz baktriumokkal s a mz termszetes erjesztanyagaival, tbbfle gabonaszembl kszl. Felhasznlsa olyan gyors s egy szer, mint a gyri leszt. Az leszt, amit prselt llapotban, esetleg szrtva is zleteinkben megvehetnk, azonos fajtj lesztgombk tmegbl ll. Ezek igen gyorsan keleszt, nemestett gombk. Az emberre gyakorolt hatsban a gyri leszt nem ri el azt a sokrtsget, amit a tbbi felsorolt anyag nyjt. Az leszts kovsz ksztse. Az lesztt a tszta ksztse eltt kb. 1 rval langyos vzbe ztatjuk, hozzadunk 1 kiskanl cukrot s 1 evkanl lisztet. Ezzel szaporodsra ksztetjk a gombkat, a keve rk felfut. A megkelt anyaggal dagasztunk. Ha egyszer mr van kelt 23

tsztnk, ebbl eltehetnk 2030 deknyit hvs helyre, porzus cse rpednybe. Rvid ideig vegben is elll. Az j sts eltt ezt langyos vzben ztatjuk, esetleg mg egy kis lesztt adunk hozz, felfrissts nek. Szoks a htszekrnyben is eltartani a kovszt, ha nincs ms megolds, de ez valjban nem igazi biomdszer. Mivel a mai vrosi hziasszony nehezen boldogul gyri leszt nl kl, a modern kenyrknyvek szerzi majdnem minden receptben ezt ajnljk. A stporok a legegyszerbb anyagok, amivel a tsztt knnyv tudjuk tenni. Ezek a szervetlen vegyletek a h hatsra elbomlanak, ekzben gz szabadul fel, amely a tsztt laztja. Ilyen anyaggal ke nyrgyraink is dolgoznak. Mivel a bioszemllet felttelezi, hogy az anyagok keletkezsi mdja nem mellkes a fogyaszt ember szempont jbl, ezt az lettelen anyagot kisebb rtknek tartja, mint a tbbit.
Egy gazdasszony vlemnye 1903-bl: Sokan stnek kenyeret stnivalval, kovsszal, mivel a nyri melegben az lesztvel kszlt kenyeret hat napon tl csak igen hvs pin cben lehet eltartani.

A dagasztfolyadk
A liszten s lesztn kvl a kenyr ksztshez mg vzre is szksgnk van. A vzminsg ltalnos gondjaiba, krdseibe itt nem mlyedhetnk bele. Elg annyi, hogy a vizet is, a kenyr zt s minsgt is ja vthatjuk, ha a dagasztvzbe fszereket fznk. Mindenekeltt st tesznk bele. A st nem rt elre feloldani, hogy az esetleges szennye zdsek lelepedjenek benne. A prolt st egyenesen a lisztbe is kever hetjk. A liszt mennyisgnek 2%-a legyen a s, de gy is mondhat juk, hogy egy 2 kg-os kenyrre gyengn fogott flmarknyi st vesznk. A fszerek kzl a magyar zlsnek legjobban az felel meg, ha hagy ma s kmnymag ftt, szrt levvel dagasztunk. (Ne legyen forr!) Egyes tjakon komlt, zslyt, koriandert is hasznlnak a kenyr ze stsre. Az szaki npek szeretik az nizsos, deskmnyes kenyeret. A dagasztsra hasznlt folyadk lehet r, sav, aludttej, esetleg 24

fehr kenyereknl tej vagy tejszn is. Ezek maguk is erjesztenek egy .ki csit, klnsen a savany zek. Magam a dagasztvzbe kmny magot, vrshagymt s komlt szoktam tenni.

A tz
Elektromos civilizcink embere nehezen hiszi el, hogy a hnek is van minsge. Az alternatv lelmiszert kszt pksgek fval, pozdorjval, egyb cellulztartalm anyaggal ftik kemenciket. Ebben meg egyeznek a nlunk mg mkd falusi pksgekkel s a rgi paraszt szoksokkal. Ha vlaszthatunk, mi is inkbb a tzzel fttt kemence kenyert esszk, ebben az rtelemben jobbnak mondjuk a villanyfts nl a lnggal g gzt, jobbnak a szenet, mint a gzt, s legjobbnak a faftst. A kemence ftse a rgi parasztkenyr minsgben dnt volt. Nmely vidken szalmval ftenek, mshol rzsvel vagy venyigvel, hegyes vidken fval. A szalmt a kemence kzepben szoks getni, hogy krl jl fljk a kemence; mikor fehr szn s tzes szikrkat hny a kemencealj, ktfele kell tolni a zsartnokot, s a kzept fteni. Ezutn tiszttani, azaz a pernyt kisprni, a parazsat kivonni a szn vonval s a hsgprbt megtenni. Ez a fts, haji csinljuk, hrom negyed rt vesz ignybe. gy jrunk el a rzsnl is, de a hasbfa el getshez tbb id kell, s a parazsat szt is kell terteni s sztverni a kemence fenekn, mert itt nem a lng ft, hanem a tzes szn. A meghamvadt parazsat ki kell h z n i . . s a kemenct vizes permettel ki kell mosni. Az utbbi a tisztasgon kvl a gzt is szolgltatja, ami a kenyrstshez kell. A hfokot klnben legegyszerbb egy darab be dobott paprral megnzni: ha fellobban, elg meleg a kemence. A sts hez szksges hfok 180220 C kztt szokott lenni, a kenyr faj tl fggen. Fehr kenyrnek kevesebb fts kell, mint a feketnek. Sok helytt mg nem bontottk el a rgi kemencket. Bizony, mst is igen jzen lehet benne stni-fzni, nemcsak kenyeret. s a. mg megmaradt cserpklyhkban is lehet kis kenyeret stni. Kiprbltam! Azrt nem kell elkeseredve lemondani mindenfle kenyrstsrl: a 25

26

modern konyhk hziasszonya villanystben is megsthet egy-egy vendgvr, klnleges z kenyeret, csak tegyen egy serpenyben vizet a st* aljra, amg a sts folyik, hogy a kenyrnek j hja is legyen. s egy kis kemencezt is lehet varzsolni, ha a tsztt rmai cserptlban (Rmertopfban) sti az embei:. Gzstben, villanystben a hfokot lltani is tudjuk: 15 percig elmelegtjk a stt, majd a bevets utn 10 percig magas hon hagyjuk, ezutn takarkon majdnem kszre stjk a kenyeret. A kivevs eltt azonban mg egyszer felforrstjuk a stt; ha van r lehe tsg, akkor fels lngon fejezzk be a stst. A kivett kenyeret altolt fakanlra bortjuk, s egy ruhval letakarva hosszan hlni hagyjuk.

Az ednyekrl
Amikor Bartk Blnak amerikai tartzkodsa idejn hazai kenye ret akartak stni, megbotrnkozott a vjdlingban dagasztott, dl utn kelesztett, villanystben sttt kenyren. Az ilyen kenyr nem volt szmra igazi. Ma mr tbbszrsen meg kell alkudnunk. Ritka hely az, ahol mg fateknt lehet tallni. A pksgekben is fmedny ben dagasztanak. Sajnos a kis fateknkrt, amilyenben mg nemrg n is dolgoztam, a piacon ma nevetsgesen nagy rat krnek; nincs, aki kifaragja. Pedig a fateknben jobban kel a tszta, a stemny, a kalcs tszta is. De ht, ha nincs, zomncozott tlat hasznlunk. A manyag ednyt a bioszemllet hziasszony igyekszik elkerlni, br nem min dig lehet.
Magk teht gy stnek kenyeret mondta (Bartk) kzelebb lpve az asztalhoz. Hideg porcelntlban, fmkanllal, a dlutn kells kzepn. Nem csuda, ha a maguk kotyvalkjai semmihez sem hasonltanak, ami megrdemli a kenyr nevet. Mindketten vrtuk a magyarzatt, ... ezttal sem kellett sokig vrakoznunk. Elssorban is ... hajnalban kell stni, hajnalban, amikor az jszakrl maradt sttsg sszevegyl a kel nap fnyvel, s olyan konyhban, amely nem hideg a porceln s zomncos ednyektl, mint a krhz. Igen, a konyha flsttjben s flvilgossgban, az llott meleg szkl illatban, a mly, hossz fateknben, fateknben, nem porceln ban, fban hangslyozta , mert annak az anyaga rokonabb a testnkvel. A teknnek

27

mlynek kell lennie, s elg hossznak ahhoz, hogy elfrjen egyik vgben a liszt, a msikban pedig az erjed, kel, mozg, eleven kovsz, mely telve van lesztcsrkkal, s melybe min dig tesznek egy morzsnyit a legutbbi kenyr tsztjbl, hogy a kenyrsts sok vsz zados lnca meg ne szakadjon, aztn dagasztjk, mg duzzad, lgyan llegz tszta heggy n, de nem fmszerszmmal, hanem asszonykzzel, amelynek letad melege beleramlik a mi mindennapi kenyernkbe. (Agatha Fasset: Bartk amerikai vei. Zenem kiad Vllalat, Budapest, 1960.)

Sssnk ht kenyeret!
A tsztakszts
Mieltt rtrnnk a kenyrreceptekre, meg kell ismerkednnk a tszta kszts biokmiai folyamataival. Amikor a lisztbe beledolgozzuk a folyadkot, a kvetkez biokmiai folyamatok zajlanak le: a cellulztartalm korparszek tnedvesednek, a cukor, az svnyi sk s a fehrjk egy rsze oldatba megy, a sikrjelleg fehrjkbl sikrhlzat alakul. A dagaszts sorn a sikrvz felveszi s megkti a vizet, a tszta mr nem ragad, a kzrl, ednyrl levlik. Ekkor mondjuk, hogy kszre dagasztottunk. Kzben a tszt ban a vz s a meleg jelenlte hasonl helyzetet teremt, mint amilyen a magvak csrzshoz is szksges. A liszt enzimjei meg is kezdik bont munkjukat. Ehhez csatlakozik az lesztgombk, a tejsavbaktriumok s egyb mikroorganizmusok mkdse: megindult az erjedsi folya mat. Az enzimek hatsra a kemnyt egy rszbl dextrin, majd en nek egy rszbl cukor lesz. A cukorbl az lesztgombk alkoholt s szn-dioxidot fejlesztenek. A szn-dioxid teszi lyukacsoss a tsztt; ha a sikrvz elg rugalmas, s a kis, gzzal tlttt buborkok nem sza kadnak szjjel, ez az llapot meg is marad. A tejsavbaktriumok a cu korbl tejsavat ksztenek, de egyb anyagok is keletkeznek, amelyek egytt adjk meg a kenyr aromjt, zamatt. (Termszetesen az igen bonyolult folyamatnak itt csak a vzlatt adtuk meg.)

28

A sts elejn az erjedsi folyamat felgyorsul. Amikor a tszta felmelegszik, benne az letfolyamatok lellnak, az alkohol, a szn-dioxid elszll, a kenyrbl szivacsos szerkezet marad. A kellen nyirkos forr kzegben a kenyrnek vkony hja alakul ki, ami a dextrintl s a karamellesedett cukortl lesz szp pirosbarna. Az eredeti kenyrstsi technolgia a kvetkez munkkbl ll: kovszols, a kovsz kelesztse; ' dagaszts, a tszta kelesztse; kiszakts, formls, a kenyr kelesztse; sts, a kenyr htse. A technolgia ngy szakasza a hozz csatlakoz ngy pihensza kasszal olyan kenyeret ad, amelybe az aktivits s a nyugalmi szakasz ritmusa mintegy bele van stve. A pihentets-keleszts, a hts sza kaszai alatt a tszta belsleg dolgozik, minsge javul.
Az ember letben is megvan ez a ritmus. Ha ezt a ritmust a tlzott aktivits megszakt ja, az ember hajszoltt vlik; ha a pihens, befel forduls vlik tlzott, az ember lusta, trsadalmi krnyezettl elszakad.

A nagy kenyrgyrak nonstop szalagokon dolgoznak. Intenzv dagaszts folyik gyors forgs gpekkel, amelyek nhny perc alatt anynyira tdolgozzk a tsztt, hogy rvid pihentets kell csak a tszta szerkezet kialakulshoz. A szksges leveg egy rszt mr a dagaszt gp beleveri a tsztba. Az ilyen technolgiban nha hasznlnak cytopnt (egyfajta stport) is. A legtbb esetben a htsre sincs md, a kenyr melegen kerl a szllt teherautkba. Az zletek polcairl le 29

vehet cipk szemre hasonlak a hagyomnyosan kszltekhez, br eltarthatsguk szreveheten rosszabb. Meg kell azonban gondolni, hogy vajon a hajsza, amivel a kenyr kszlt, hatstalan maradhat-e a vele l emberre? A tsztakszts technolgija a lisztek minsgtl is fgg. Minl kevesebb a bzaliszt, s minl tbb benne a korpa, annl savanybb tsztt kell kszteni a j feltrdshoz. Magyarn: annl tbb ko vsszal, hosszabb kelesztsi idvel kell dolgoznunk. A kiszemi pk sgekben a mai napig magkovsszal ksztik a fehr bzakenyeret is, de azt tulajdonkppen pusztn lesztvel is lehet jzre stni. A rozskenyrhez, teljes lisztbl val kenyerekhez kovszra van szk sg, ppen a kovsz savassga miatt, s a tsztt tbbszr is kell keleszteni. Mg kis hztartsban is megadjuk legalbb a hosszabb kelesztsi idt, s ha nincs kovszunk, egy pohr joghurttal savanytsuk meg. Attl a legegyszerbb esettl kezdve, amikor egy kis felfuttatott lesztvel bedagasztjuk s ugyanabban a kizsrozott tepsiben, amiben megkelt, meg is stjk a kenyeret egszen a Maria Thun-fle mz s kenyr tszrs tdolgozsig , igen vltozatos kenyrstsi el jrsokkal ismerkedhetnk meg.

Kenyrreceptek
Nagyanyink kenyere. Nem is olyan rgen a falusi gazdasszony heti rendszeres s nehz munkja volt a kenyrsts. A lnyok kiskoruktl kszltek r, s nagy sz volt, amikor valaki elszr kszthette el egye dl a csald kenyert.
Tams Krolyn Kis Tth Vilma: Els kenyrstsem. ..A rozslisztet kizrlag kenyrstsre hasznltuk, bzaliszttel vegytve... ngy kenyrre megszitltam a lisztet. Lszrbl volt a szita. A lisztet a tekny egyik felbe kotoitam. Knnyen elfrt benne, mert nagy volt a tekny. desanym mindig nyolc kenyeret dagasztott benne, n viszont mg gyenge voltam ennyi kenyr dagasztshoz. (12 ves volt.) Most a megszitlt lisztet be vittk a teknyvel a konyhba, ... mert ott meleg volt, s mire a kovszt megkevertk, mr a liszt is tmelegedett. A kovszt egy liter langyos vzben mr megztattam, dlutn 34 ra krl. Ahny kenyeret stttnk, annyi flmarok szraz kovszt tettnk a vzbe. Szpen megzott, megkelt, s amikor mr teljesen csommentes volt, este 8 ra krl, az

30

egsz masszt a tekny elkotort felbe ntttem... a kovszkever kalnnyal aprnknt annyi lisztet kevertem... hozz, hogy j sr masszt kapjak. gy, hogy ha a fakanalat belelltottam fgglegesen, nem dlt le... A tetejt alaposan megliszteztem, majd a ko vszft a teknyre a kovsz fl helyeztem. Az egszet letakartam a knyrst abrosszal. Tlen a tetejre mg egy vnkost is tettnk... egy jjel gy pihent, s reggelre, ha jl meg kelt, majdnem tele lett a tekny vge. Msnap a szoksosnl korbban bredtnk. Izga tottan kszltem a nagy munkhoz. Vizet melegtettem; kis fehr elruhmat, melyet desanym ksztett, magam el ktttem, a fehr kendt a fejemre tettem, s megkezd dtt a munka... Elszr is lapos tnyrra lisztet tettem, majd a kovszkever kanllal pr kanl kovszt tettem r. Kivettem a stnyivalt. Ezt flretettk, ksbb kerlt sor az elksztsre. Most ngy mark st hintettem a liszt tetejre... A lisztbe egy nagy lyukat vjtam. desanym ebbe vizet nttt, ami olyan meleg volt, hogy a kz ppen elllta. A lisztet a vzzel sszegyrtam, majd a kovsszal sszevegytve dagasztani kezdtem. Vi gyztam, hogy tl kemny se legyen, s puha sem... A dagaszts sok tartott, nagyon ki fradtam, mire desanym megszlalt: .. .No most mr j lesz... a kezedrl is levlik a tszta. Ezutn hagytk kelni, majd .............. A kenyrtsztt a tekny egyik felbe kotor tam. .. a kezeimet meglisztezve egy ers mozdulattal egy kenyrre val tsztt kiszak tottam ... gmblyteni kezdtem a kenyeret... Az asztalra ksztett szakasztkba, me lyekbe vszon szakasztruhk voltak tertve, a bal kzzel vittem a kenyeret, a jobban egy mark liszttel meghintettem a szakasztruht. A kenyeret beletve simra nyomkodtam, s a tetejt is meglisztezve betakartam... Kvetkezett a kovsz elksztse..Kelni hagytk... Azutn a stlaptot a kemence szlre helyeztem, s az els szakaszt ke nyeret kezembe adta desanym, amit n flve ntttem a laptra. Egy lbas vz volt mr odatve, abbl n 34 markkai a kenyrre felvittem, s tisztra mostam a liszttl...

1903-ban, a Hztartsi knyvtr sorozatban Krthy Emiln jelen tetett meg kenyrstsi recepteket. Hresen j hziasszonyok rtk le szmra. Nzznk bellk nhnyat. Itt van pldul a forrzott liszttel kszlt losonci kenyr: Azon mennyisg lisztet, amelybl kenyeret akarunk stni, 3 egyenl rszre osztjuk; az egyik rszbl leszts ko vszt (!) csinlunk, a msikat forr vzzel leforrzzuk, olyformn, hogy olyan legyen, mint a szivacs, s kihlsig a teknben szttertjk; ha a kovsz megkelt, azt a forrzott tsztval s a megmaradt liszttel ssze keverjk s jl megdagasztjuk, st s kmnymagot adva bele zls szerint. Haji megkelt, kiszaktjuk, s a szakajtban ismt kelni hagy-, juk; megstjk. E kenyr nem savanyodik meg, s kt ht mlva is friss. A barna bessenyi kenyr kovsszal kszl: Barnbb kenyrhez egyenl mennyisg bza- s rozslisztet vesznk. A rozsliszthez tbb , kovszt kell kszteni, s az elz stsbl flretett kovszt egy kis 31

vehet cipk szemre hasonlak a hagyomnyosan kszltekhez, br eltarthatsguk szreveheten rosszabb. Meg kell azonban gondolni, hogy vajon a hajsza, amivel a kenyr kszlt, hatstalan maradhat-e a vele l emberre? A tsztakszts technolgija a lisztek minsgtl is fgg. Minl kevesebb a bzaliszt, s minl tbb benne a korpa, annl savanybb tsztt kell kszteni a j feltrdshoz. Magyarn: annl tbb ko vsszal, hosszabb kelesztsi idvel kell dolgoznunk. A kiszemi pk sgekben a mai napig magkovsszal ksztik a fehr bzakenyeret is, de azt tulajdonkppen pusztn lesztvel is lehet jzre stni. A rozskenyrhez, teljes lisztbl val kenyerekhez kovszra van szk sg, ppen a kovsz savassga miatt, s a tsztt tbbszr is kell keleszteni. Mg kis hztartsban is megadjuk legalbb a hosszabb kelesztsi idt, s ha nincs kovszunk, egy pohr joghurttal savanytsuk meg. Attl a legegyszerbb esettl kezdve, amikor egy kis felfuttatott lesztvel bedagasztjuk s ugyanabban a kizsrozott tepsiben, amiben megkelt, meg is stjk a kenyeret egszen a Maria Thun-fle mz s kenyr tszrs tdolgozsig , igen vltozatos kenyrstsi el jrsokkal ismerkedhetnk meg.

Kenyrreceptek
Nagyanyink kenyere. Nem is olyan rgen a falusi gazdasszony heti rendszeres s nehz munkja volt a kenyrsts. A lnyok kiskoruktl kszltek r, s nagy sz volt, amikor valaki elszr kszthette el egye dl a csald kenyert.
Tams Krolyn Kis Tth Vilma: Els kenyrstsem. . . . A rozslisztet kizrlag kenyrstsre hasznltuk, bzaliszttel vegytve... ngy kenyrre megszitltam a lisztet. Lszrbl volt a szita. A lisztet a tekny egyik felbe kotoitam. Knnyen elfrt benne, mert nagy volt a tekny. desanym mindig nyolc kenyeret dagasztott benne, n viszont mg gyenge voltam ennyi kenyr dagasztshoz. (12 ves volt.) Most a megszitlt lisztet be vittk a teknyvel a konyhba, ... mert ott meleg volt, s mire a kovszt megkevertk, mr a liszt is tmelegedett. A kovszt egy liter langyos vzben mr megztattam, dlutn 3- -4 ra krl. Ahny kenyeret stttnk, annyi flmarok szraz kovszt tettnk a vzbe. Szpen megzott, megkelt, s amikor mr teljesen csommentes volt, este 8 ra krl, az

30

egsz masszt a tekny elkotort felbe ntttem... a kovszkever kalnnyal aprnknt annyi lisztet kevertem... hozz, hogy j sr masszt kapjak. gy, hogy ha a fakanalat belelltottam fgglegesen, nem dlt l e . . . A tetejt alaposan megliszteztem, majd a ko vszft a teknyre a kovsz fl helyeztem. Az egszet letakartam a knyrst abrosszal. Tlen a tetejre mg egy vnkost is tettnk... egy jjel gy pihent, s reggelre, haji meg kelt, majdnem tele lett a tekny vge. Msnap a szoksosnl korbban bredtnk. Izga tottan kszltem a nagy munkhoz. Vizet melegtettem; kis fehr elruhmat, melyet desanym ksztett, magam el ktttem, a fehr kendt a fejemre tettem, s megkezd dtt a munka... Elszr is lapos tnyrra lisztet tettem, majd a kovszkever kanllal pr kanl kovszt tettem r. Kivettem a stnyivalt. Ezt flretettk, ksbb kerlt sor az elksztsre. Most ngy mark st hintettem a liszt tetejre... A lisztbe egy nagy lyukat vjtam. desanym ebbe vizet nttt, ami olyan meleg volt, hogy a kz ppen elllta. A lisztet a vzzel sszegyrtam, majd a kovsszal sszevegytve dagasztani kezdtem. Vi gyztam, hogy tl kemny se legyen, s puha s e m . . . A dagaszts sok tartott, nagyon ki fradtam, mire desanym megszlalt: .. .No most mr j l e s z . . . a kezedrl is levlik a tszta. Ezutn hagytk kelni, majd ... A kenyrtsztt a tekny egyik felbe kotor tam. .. a kezeimet meglisztezve egy ers mozdulattal egy kenyrre val tsztt kiszak tottam. .. gmblyteni kezdtem a kenyeret... Az asztalra ksztett szakasztkba, me lyekbe vszon szakasztruhk voltak tertve, a bal kzzel vittem a kenyeret, a jobban egy mark liszttel meghintettem a szakasztruht. A kenyeret beletve simra nyomkodtam, s a tetejt is meglisztezve betakartam... Kvetkezett a kovsz elksztse... Kelni hagytk... Azutn a stlaptot a kemence szlre helyeztem, s az els szakaszt ke nyeret kezembe adta desanym, amit n flve ntttem a laptra. Egy lbas vz volt mr odatve, abbl n 34 markkai a kenyrre felvittem, s tisztra mostam a l i s z t t l . . .

1903-ban, a Hztartsi knyvtr sorozatban Krthy Emiln jelen tetett meg kenyrstsi recepteket. Hresen j hziasszonyok rtk le szmra. Nzznk bellk nhnyat. Itt van pldul a forrzott liszttel kszlt losonci kenyr: Azon mennyisg lisztet, amelybl kenyeret akarunk stni, 3 egyenl rszre osztjuk; az egyik rszbl leszts ko vszt (!) csinlunk, a msikat forr vzzel leforrzzuk, olyformn, hogy olyan legyen, mint a szivacs, s kihlsig a teknben szttertjk; ha a kovsz megkelt, azt a forrzott tsztval s a megmaradt liszttel ssze keverjk s jl megdagasztjuk, st s kmnymagot adva bele zls szerint. Haji megkelt, kiszaktjuk, s a szakajtban ismt kelni hagy-, juk; megstjk. E kenyr nem savanyodik meg, s kt ht mlva is friss. A barna bessenyi kenyr kovsszal kszl: Barnbb kenyrhez egyenl mennyisg bza- s rozslisztet vesznk. A rozsliszthez tbb kovszt kell kszteni, s az elz stsbl flretett kovszt egy kis 31

8. bra. Npi kenyrst szerszmok

lesztvel fel kell frissteni. Langyos vzzel megkeverjk a kovszt, annyi lisztet tesznk bele, amennyit megkvn, s ha megkelt, vgl a tbbi lisztet, vzzel s sval. A tbbi eljrs olyan, mint a rendes ke nyrnl. Az alfldi hagyomnyokat rzi az ehhez hasonl recept, amelyet 1970-ben rtunk le Szolnok megyben. Sinkk kenyere. Egy darab szraz prt langyos vzbe ztatunk dl utn 3 ra tjt, ugyanakkor 12 dkg lesztbl fl liter vzzel s egy kis liszttel kovszt ksztnk. Ht ra krl a pr tszrt levvel le ntjk az leszts kovszt. jjel ll, hajnali ngy rakor ezzel dagaszt 32

juk be a kenyrnek valt. Ha megkelt, kiszaktjuk, rvid keleszts utn stjk. A barna kenyr. A szegny ember mindig barna kenyeret eszik, hi szen kevs gabonja van, s azt tbb-kevsb teljes egszben felhasz nlja. Ma is gy van ez vilgszerte, ahova a jlti trsadalom nem ter jeszti ki ldsos hatst. A rgi komisz kenyr, ha elegend van be lle, elsrang tpllk. Ez az oka, hogy a reformtrendben jra meg jelenik. rdekes azonban, hogy ha a npek szoksait nzzk, vagyis hogy ltalban milyen az emberek zlse, azt ltjuk, hogy ebben a tekin tetben Eurpa kzpn vlasztvonal hzdik. Haznk hatraitl - szakra az emberek szeretik a barna kenyeret, nlunk s tlnk dlebbre.viszont, hacsak tehetik, fehr lisztbl stnek. Ebben a biofzetben mindenfle kenyrrl runk, br ki kell mondanunk, hogy a vegyszermentes termesztsbl val, flbarna bzalisztbl kszlt alfldi ma gyar kenyr tette vszzadokon t hress orszgunkat. Nagyon re mljk, hogy hamarosan jra vehetnk s ehetnk ilyet. A teljes lisztbl sttt kenyr hvei nlunk egyelre csak akkor vlo gathatnak a receptekben, ha maguk rlik meg a vegyszermentesen ter melt gabont. Felhasznlhatjk ms npek ma is l kenyrksztsi szoksait vagy kiprblhatjk a hagyomnyokat tovbbfejleszt j ksrletez kedv ltal ltrehozott recepteket. Abban a remnyben, hogy az els reformzlet utn majd tbb is lesz haznkban, kzljk a k sztsi mdokat. Legtkletesebb taln Maria Thun mz-s kenyere, amely sajt kovszn kvl ms lesztanyagot nem hasznl. Marja Thun rozskenyere (mz-s kenyr). Egy ppozott kiskanl virgmzet jl elkevernk egy pohr 50 C-os vzben, s hozzkeverjk 25 dkg rozsdarhoz. Ezt a kis kovszt este ksztjk el, s j meleg helyen, 2030 C-on tartjuk. Msnap reggel ugyanannyi dart s meleg vizet adunk hozz. Este kovszt ksztnk a stsre sznt liszt 60%-val, szintn j meleg vzzel (esetleg savval). Most tesszk hozz a lenmagot, a kmnymagot, az deskmnyt vagy ms, hasonl f szert, s megint j meleg helyre tesszk. A kvetkez reggel adjuk hoz z a st, s megdagasztjuk a tsztt. Amikor ppen kelni kezd, ki is szaktjuk a kenyereket. Jl megkelesztjk, s az elmelegtett stben vagy kemencben egy j rn t stjk. A rozs knnyen emszthet, ha tvezetjk ezen az t fokozaton. A ksz tsztbl eltehetnk egy fl-

kilnyit kovsznak. Ez mg egyszer enyhn megkel, ezutn hvs pin cben, paprral lektve tartjuk. Ha jra stni akarunk, reggel felhoz zuk a pincbl, hozzadjuk a meleg vzbe kevert mzet, s meleg helyre tesszk. Este egyenesen a kovszksztshez foghatunk, azutn a mr lertak szerint jrunk el. Mindig jra is lehet kezdeni, csak akkor tbb id kell hozz.
Demeter kvalits lisztekkel vgzett ksrleteiben Hauschka kimutatta, hogy a kln leszt nlkl kszlt mz-s kenyr tsztja reggel 6-kor kezd ersen kelni. Az leszts tsz tknl a kulminci jflkor van. Ebbl is ltjuk, hogy a napszak, amit a rgiek is olyan fontos nak tartottak, jellegzetes sszefggsben van a kenyr anyagaival. Ezen nemcsodlkozhatunk, hiszen az egyes emberi szervek mkdse is bizonyos sszefggsben van a napszakokkal. Jl tudjk ezt, akik jszakai mszakban dolgoznak. Mindez azzal fgg ssze, hogy az j szaknak s a nappalnak jellegzetes menete van, amit a ritmikus lgnyoms-, hmrskletstb. vltozs is jelez szmunkra. A kenyr minsge attl is fgg, hogy ksztsekor ezt figyelembe vettk-e. Egy folytonos zem gyrban errl termszetesen le kell mondanunk.

A napszakokra val si eredet utalsokat a tovbbi recepteknl nem vesszk figyelembe. Alternatv tpllkozs vrosi csaldok teljes kenyere: 1 kg teljes, durva rls ngyliszt (bza, rozs, rpa, zab), 30 dkg finom bza liszt, 2 kk* cukor, 1 kk s, 2 kk szdabikarbna, kmnymag, des kmny vagy nizs, esetleg bzacsra vagy lenmag, 23 dl aludttej. A tsztt megdagasztjuk, fl rn t pihentetjk, 150 C-on 50 60 percig stjk. (Rudolf Steiner tancsai alapjn. lesztsen vagy ko vszosn mg jobb lesz.) Bornholmi komiszkenyr. 22 dkg bzaliszt, 15 dkg Graham-liszt, 12 dkg finom rozsliszt, 28 dkg durva teljes rozsliszt, 1 kk cukor, 1 kk s, 25 dkg termszetes kovsz bzalisztbl, ' l2 liter vz, 2 dkg leszt. Az anyagokbl igen ragads tsztt ksztnk, egy jszaka kelni hagyjuk, azutn liszt hozzadsval jra tdagasztjuk; ha megkelt, 220230 C-on 5060 percig stjk. Finn bzatretes kenyr. 15 dkg bzatret, 15 dkg finom bzaliszt, 15 dkg rizsliszt, 15 dkg rozsliszt, 2,5 dl r vagy aludttej, b 1 dl vz,
* kk=kiskanl.

34

1 kk s, 4 ek* olaj, 4 dkg feszt, 1 kk cukor, beszrshoz egsz bza szemek. A hozzvalkbl nem tl lgy tsztt ksztnk. Meleg helyen meg kelesztjk, majd lisztet hozzadva jra tdolgozzuk. Ismt kelesztjk, majd cipt formlunk belle. Ha a cip is megkelt, a tetejt vzzel meg mossuk, s bzaszemekkel beszrjuk. 200220 C-on 5060 percig stjk. Svd lyukas kenyr. 50 dkg bzaliszt, 50 dkg durva teljes rozsliszt, 1 kk s, 2 ek disznzsr, 2 ek melasz vagy karamell-l, 1 kk desk mny, kb. 3 dl vz, 4 dkg leszt. Az anyagokbl igen kemny tsztt gyrunk, megkelesztjk, tdagaszts utn kinyjtjuk, s nagy krket szaggatunk belle, a kzep ket pohrral kilyukasztjuk. A karikkat zsrozott tepsiben #jra meg kelesztjk, azutn 180 C-os stben 2030 percig stjk. Rdra fzve kiszrtjuk. Gygyt jelleg kenyr. Orvosi utastsra fogyasztott kenyereket mr a mlt szzad ta alkalmaz a termszetes gygyszat. A durvra darlt vagy rlt, teljes tretbl kszlt kenyerek elssorban a krni kus szkrekedsnl s az ezzel sszefgg sok ms betegsgnl is hasz nosak, azok megelzsre egszsgesek szmra is ajnlott telek. Graham-kenyr. Sylvester Graham amerikai orvosrl nevezik gy a mai napig ezt a rozsbl, bzbl s kukoricbl kszlt kenyeret. Dur vra darljuk a hozzvalkat, majd a dart minden lesztanyag nl kl langyos vzzel kemny tsztv gyrjuk. Cipkat formlunk belle (egyesek szerint egyjszakai pihentets utn, msok szerint azonnal). Nem tl meleg stben megstjk. A tsztba nem tesznk st. Graham-kenyr rpalisztbl. 80 dkg durva rpaliszt, csipetnyi s, l1/2 dkg leszt vzben feloldva, vzzel kevert tej szksg szerint. Mind ebbl j rugalmas tsztt gyrunk, cipkat formlunk, s addig pihen tetjk, amg a ktszeresre nem kel. 60 percig stjk a cipkat. A st bl kivve a tetejket tejjel megkenjk. Csak msnap szabad meg szegni. Kneipp-fle wrishofeni kenyr. A bzt egy lisztre rltetjk. A kor ps (Graham-) lisztet este vzzel leforrzzuk, ers kanllal j kemny
* ek=evkanl.

35

tsztt kevernk belle. Reggel flkilnyi cipkat szaktunk belle, s 200 C-on 90 percig stjk. A cipkat kiszeds utn azonnal forr vzbe dobjuk 3 msodpercre, majd jra visszatesszk a kemencbe sz rtani. Hvs helyen htjk ki. Sem s, sem leszt, sem fszer nem kell hozz. Fehrjvel dstott kenyerek. nmagukban is teljes telt nyjtanak. Trt, sajtot, dit, mogyort, hntolt napraforgmagot (szintn nagy fehrjetartalm tpllkok!) lehet a tsztba keverni. A fl dikat elbb lisztben meg kell forgatni. Van, aki szjalisztet is kever a tsztba, br ezt nem minden alternatv kr tartja szerencssnek. A kenyeret ms magokkal is dsthatjuk. zlsnkre, fantzinkra, kamrnk tartal kaira van ez bzva, nem kell felttlenl receptek szerint stnnk. Trkenyr, bzatrettel (Jutta Krtz receptje). 25 dkg bzaliszt, 25 dkg durva bzatret, 25 dkg zabpehely (esetleg bzapehely, de ez nlunk nem kaphat), 1 kk s, 3 dkg leszt, J kk cukor, 10 dkg len mag egszben, 10 dkg darlt lenmag, 50 dkg sovny tr, kevs vz. (A lenmagot elz este be is lehet ztatni.) Mindezekbl igen lgy tsztt ksztnk. Meleg helyen nagyon so kig kelesztjk. tdolgozva cipt formlunk belle. A vzzel te leszva tott rmai cserptlba aluflit tesznk, majd belehelyezzk a cipt. jabb keleszts utn az aluflit fll lazn sszehajtjuk a tszta felett, s a cserpfedt rtesszk. 200 C-on msfl ra hosszat stjk. A fe delet levve az aluflit megnyitjuk, s tovbbi 10 percig mg stjk, hogy a hja ropogs legyen. (Gondolom, hogy ez vrosi tzhelyre vo natkozik; kemencben kznsges tepsi is megteszi.) Mivel szaporthatjuk meg a kenyeret? Valamikor, amikor sok ember nek nem jutott elegend kenyr, a gondterhelt hziasszony megszapo rtotta a lisztet. Beledagasztotta a kenyrbe ms magvak ksjt, kles, hajdina, kukorica, makk, fahncs lisztjt is. Esetleg, ha bvebben ter mett a burgonya, a tk, az alma, ilyesmivel is lehetett szaportani. N hny adalk olyan j zt adott a kenyrnek, hogy akkor is stttek vele, amikor mr nem szortott a szksg. A burgonys kenyr zle teink polcn ma is megtallhat. Nhny plda. Zld kenyr (Jutta Krtz receptje). 38 dkg bzaliszt, 12 dkg rozs liszt, 1 kk s, 23 dl tej, 6 dkg zsr, 2 dkg leszt, 1 ek cukor s egy j mark finomra vgott z l d fszer, pl. snidling, kapor, petrezselyem, 36

zszsa, borg, nhny levl sska, egy gerezd fokhagyma stb. Kenre egy tojssrgja. A lisztet tlba tesszk, belekeverjk a st s a felaprtott fszereket. A tejet meglangyostjuk, feloldjuk benne a cukrot s az lesztt. Ami kor mindezt sszedolgozzuk, igen ragads, lgy tszta lesz belle. Mi utn meleg helyen megkelt, kevs liszttel tgyrjuk, s kis cipkat for mlunk belle. Kizsrozott stformban mg egyszer megkelesztjk. A tetejt tojssrgjval megkenjk, s 175200 C-on 4050 percig stjk. Tkkel sttt porosz kenyr. 1 kg bzaliszt, 1 kk s, 4 dkg zsr, 4 dkg leszt, 10 dkg cukor, 50 dkg nyers tk, 1 kk ecet. A tkt ecetes vzben megfzzk s ttrjk. A prbl s a tbbi hozzvalbl kszlt lgy tsztt addig dagasztjuk, amg a keznkrl le nem vlik. Ha megkelt, tgyrjuk, s stformba tesszk. Mg egy szer kelni hagyjuk, majd a tetejt bevagdossuk, s tojssal megkenjk. jrakelesztjk. 180200 C-on 5060 percig stjk. A hagyms kenyr ugyangy kszl, de tk helyett a liszt fele mennyi sgt kitev nyers, aprra vgott vrshagymt tesznk bele. Igen fszeres ze lesz. Ksval is lehet kenyeret stni. Ez is a rgi idk lelemnye volt. A sikr nlkli ksagabonkat elre megfzve jobban bele lehet dolgozni a kenyrbe, mint a lisztjket. Klnleges zek, ezrt ma is rdemes ilyet stni. A tretekbl, teljes darkbl kszlt kenyrbe jl illik, ha az adott kenyrgabona p szemeibl is megfznk egy-egy markkai, s a ftt szemeket beledolgozzuk a tsztba. Egy nmet kenyrknyv a kvetkez kskat ajnlja: krumplipr, tejbedara bzbl, hajdina ksa, tejberizs, zabpehely fve, kukoricaksa, azaz puliszka. Egy plda. Holland kenyr. 78 djcg zabpehely, 66 dkg durva rozsliszt, 1 kk s, msfl dkg zsr, 2 dkg leszt, 2,5 dl tej, 1 kk cukor, 1/2 liter vz. A zabpelyhet vzben ksv fzzk, majd kihtjk. A tbbi hozz valbl tsztt dagasztunk, a kst hozzadjuk. A mglehetsen raga ds tsztt meleg helyen kelni hagyjuk. Lisztet adva hozz tdolgozzuk, cipt formlunk belle s jrakelesztjk. 200 C-on 4050 percig stjk.

37

Nhny j tancs a kenyrstshez: a kovsz akkor kelt meg, ha a tetejre szrt liszt megrepedezett; sts eltt a hozzvalkat vigyk meleg helyre, a konyha ajtajt, ablakt csukjuk be, nehogy megfzzon a tszta; nyron langyosabb, tlen melegebb vzzel dagasszunk; ha a tszta elkelt, nem baj, jra t kell gyrni, s megint keleszteni; ha a st tl forr vagy nem elg meleg: a kenyr lapos lesz; ha az lesztt leforrztuk, a gombk elhaltak: a tszta nem kel meg; ha a kenyr tl morzsold lett: tl sok volt az leszt, tlzott ervel dagasztottunk, vagy a szoksostl eltr minsg volt a liszt; de a teljes kenyr mindig laposabb s morzsldbb, mint a fehr lisztbl val. Nem lehet gppel szeletelni.

Ne dobjak el a maradk kenyeret!

Ha mr ennyi gonddal s rmmel valban rtkes kenyeret stttnk, rdemes minden morzsjt megbecslnnk. A szraz kenyrbl mor zst lehet kszteni, erre ms teleknl sokszor van szksgnk. De fel hasznlhatjuk a kenyrmaradkokat olyan telekhez is, amit a rgiek panacenak hvtak. Panacek. Tulajdonkppen ma is fogyasztunk ilyeneket, csak nem adunk nekik sszefoglal nevet: a parajfzelkbe tejben ztatott ke nyeret tesznk; a fokhagymamrts srtsre vzben ztatott kenyeret hasznlunk, a tejfl csak azutn kerl bele; mindenki jl ismeri a zsemlegombcot, amit kszthetnk barnbb s fszerezettebb kenyr bl is, attl csak zletesebb lesz. Gyermekkoromban a lakodalomban tepsiszm stttk a tltelket, csak gy hs nlkl is. Tltelk. A tejben ztatott kenyeret jl tgyrjuk, bven tesznk bele tojst, borssal s sok aprra vgott petrezselyemzlddel zestjk, megszzuk, kizsrozott tepsiben olajjal, zsrral meglocsolva, stben vagy kemencben jl tstjk. Hogy az ilyesmit hsok tltsre is lehet hasznlni, az kztudott. De 38

9. bra. Kenyrkosaras dsztmny szlvel

dessgek is kszlnek szraz kenyrbl, zsemlbl. Ilyen a mglya raks meg a mkos guba (bobojka). Ez utbbihoz azonban kln stttek keskeny rudakat fehr kenyrtsztbl (ma kiflit vesznk hozz!), felaprtva forr tejjel lentttk, s mzes mkkal tlaltk fel. A leforrzott kenyrdarabokat tulajdonkppen a legklnbzbb mdon fszerezhetjk. Egyszer, Svdorszgban, a biokertszeti szak iskola kollgiumban ettem egy igen j telt, amelyet olvasimtl val bcszsknt mg lerok. Biodessg. A kenyeret biogabonk teljes darjbl ksztettk, bza csrt, finomra darlt dit, mogyort s mandult is kevertek a liszt kz. A kenyrszeleteket felaprtottk, s bven megntztk mzbl, vzbl s aszalt gymlcsbl kszlt kompttal. Az tel annyira lak tat volt, hogy egy tnyrnl tbbet senki sem kvnt megenni belle. Igen, a teljes rtk telbl kevs is elegend! 39

10. bra. Stsi mdok sszefoglal tblzata

Ha vlaszthatunk
A bjoszemllet rtkrendje, mint knyvnkbl kitnt, eltr a megszo kottl. sszefoglalva mindazt, amirl sz volt, azt mondhatjuk, hogy ha vlaszthatunk br nem mindig tehetjk meg , inkbb szeret jk a tz melegvel sttt, mint a villannyal sttt, a kzzel, esetleg kisgppel mint a gyors forgs, kenyrgyri dagasztott, gppel dagasztott, a teljes lisztbl kszlt, mint a fehr lisztbl kszlt, mint az egyfle lisztbl kszlt, a tbbfle lisztbl s fszerrel kszlt, kovsszal vagy/s prral mint a stporral vagy lesztvel kszlt, kszlt, a kjraton rlt lisztbl val, mint a hengerszken rlt, a biolgiai termeszts mint a konvencionlis termeszts gabonbl val, bl val, a minsgre nemestett gabona mint a tmeges termsre nemestett lisztjbl val, gabona lisztjbl val kenyeret.

Fggelk
A csecsemk gabonatpllka. Mindabbl, amit a gabonkrl elmond tunk, kvetkezik, hogy errl a tpllkrl a kenyeret mg megrgni nem tud kisgyermek sem mondhat le. A tehntejjel egy idben meg kezdhetjk a lisztflesgek adst, s csak azutn, lassan trnk r a klnbz fzelkekre. Klnben is, amikor a kis csecsemt az anya melltl elvlasztjuk, mg nehezen tudjuk elfogadtatni vele a fzelket. Helyesebb teht, a termszetgygysz orvosok vlemnye szerint, ha az olyannyira embernek val gabonanykhoz adagoljuk lassan n vekv mennyisgben a zldsget. A gabont lehetleg mi magunk darljuk, rljk. Nem kell ehhez 41

felttlenl drga gpeket vennnk, a kzi kvdarl is megteszi. J, ha a felhasznlt rlemny nem regebb ktnaposnl. A darkat tke zsi gabonbl ksztsk, amelyet a malmokbl kzvetlenl, a Natra boltokban vagy a Malomipari Vllalat boltjaiban vehetnk meg. (Vi gyzat! A vetmagboltok knlata csvzva van egszsgre rtalmas szerekkel!) ltalban tejbedara formjban kapnak a kisbabk gabonaflt. A bza mellett azonban fontos az rpa is, mint igen harmonikus hats gabona. rpanyk. 40 dkg hntolt rpa,.5 liter vz. Az rpt jszakra 1 liter vzben megztatjuk. Reggel a tbbi 4 liter vizet felforraljuk, a bez tatott rpt az ztatvzzel egytt beleesorgatjuk, s mg kt ra hoszszat fzzk. A nykot szitn tcsorgatjuk. (A szemek kretnek stb, felhasznlhatk.) Maga a vzben fztt nyk j lzcsillapt! telt gy ksztnk belle, hogy a gyermek kortl fggen fl vagy ktharmad rsz tejjel egytt tltjk vegbe. A bzalisztpp, a rizsnyk s a zabpehelypp mellett az rpanyk legyen a mindennapi tpllk. Rozslisz tet csak ksbb szoktunk adni. Termszetesen igen j, ha a gabona vegyszermentes, biolgiai mvelsbl szrmazik. Bzapp. 210 g flfehr liszt, 4 s */2 dl vz, 18 dl tej. A lisztet a hideg vzzel simra keverjk, a tejet felforraljuk, a lisztppet erteljes keve rs kzben belefzzk. Gyenge tzn, llandan keverve mg 10 percig fzzk. Kisebb gyermekek telhez vizezett tejet hasznlunk.' Kenyeret elszr akkor adunk a gyermek kezbe, amikor a fogzsa megindul, s fj nyvel rgcslni akar. Ilyenkor kenyrhjat kap. Ha lehet, ne kezdjk hfehr kiflivel a kenyrtpllkot.

Irodalom
BalassaOrtutay: Magyar nprajz. Corvina, Budapest, 1979. Btky ZsigmondGyrffy IstvnVski Kroly: A magyarsg nprajza I. Kir. Magyar Egyetemi Nyomda, Budapest, 1933. Cerealas 82. Praha 28. 62. 7. Sokszorostott anyag. Csizmazia LajosNdas Lszl: A malomipar technolgija. Ptria Irodalmi Vllalat s Nyomdaipari Rt., Budapest,' 1942. Deutsches Brotmuseum Ulm (A Museum idszakos kiadvny sorozatban) Verlag l.S.S.N. Ausgabe September, 1980. Heitler Lszl: Rgi ppai vzimalmok. Kiadja a Magyar Hirdet Ppai Kirendeltsge, 1969. Kisbn Eszter: A kenyr nprajzi kutatsai Eurpban. Etnographia, 1965/3.. Krthy Emiln (szerk.): Kenyrsts. Hztartsi knyvtr. Athenaeum Irodalmi s Nyom dai Rt., Budapest, 1903. Krtz, Jutta: Das Brotbackbuch. Verlag Wolfgang Hlker, Mnster, BRD, 1975. Monspart vaSalamon Magda: Fzznk mskppen is. Mezgazdasgi Kiad, Buda pest, 1984. Npi memlkek jegyzke. Orszgos Memlki Felgyelsg sszelltsa, kzirat. Dr. Pollhamer Ernn: A bza s a liszt minsge. Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1981. Rapaics Raymund: A kenyr s a tpllkot szolgltat nvnyek trtnete. Kiadja a Kir. Magyar Termszettudomnyi Trsulat, Budapest, 1934. Remer, Nikolas: Saatzucht und Saatguterhaltung in individuellen Biotopen landwirtschaftlichen Anwesen mit Humuswirtschaft und Hecken anlagen. Lebendige Erde 1984/3. Darmstadt. Renzenbrink, Udo: Die sieben Getreide. Rudolf Gering Verlag, Goetheanum, 1981, Dornach/Sch weiz. Simonis, Werner Christian: Korn und Brot. Verlag Freies Geistesleben GmBH Stuttgart, 2. Auflage, 1979. Tams Kroly n Kis Tth Vilma: Els kenyrstsem. Veszprm Megyei Mzeumok Barti Kre, Veszprm, 1981. Thun, Maria: Hinweise aus dr Kopstellationsforschung fr Bauern, Grtner u. Kleingrtner. Aussaattage-Maria Thun Verlag. Biedenkopf/Lahn, 1982, BRD. VoitlGuggenbergerWilli: Das Grosse Buch von biologischn Land und Gartenbau. Verlag Orac Pietsch, Wien, 1980.

Peter Sowa 6. A biokertszkeds elvei, mdszerei, irnyzatai Gertrud Franck 7. Nvnytrsts az ngygyt vetemnyesben dr. Gyrffy Sndor 8. A biovetemnyes trsnvnyei dr. Mezei Ottn 9. Biodinamikus szemllet kertsz vagyok dr. Olh Andor 10. Biogygyszerek a gygyt nvnyek 11. Biotancsad a talajrl s a tpanyagokrl Peter Sowa 12. Biolevek termszetes anyagokbl Frhwald Ferenc 13. Gilisztatenyszts a biokertben Szentendrey Gza 14. A madarak a biokertsz nvnyvdi Szsz Jnos 15. Bioptszet krnyezetbart ptknek

16. B i o . . . szvetsgben a termszettel Szab S. Andrs 17. A radioaktv szennyezds megjelense biolgiai krnyezetnkben dr. Velich Istvn 18. Biolgiai vdekezs ellenll zldsgfajtkkal dr. Tth Lszl-Honti Vince 19. Krnyezetkml energiaforrs a szlmotor Galambosi Bertalan-dr. Lvai Judit rsi Attila 20. Mrgez nvnyek s egyb, emberre veszlyes kerti krostok" Surnyi Dezs 21. Rgi magyar ellenll gymlcsfajtk dr. Gyrffy Sndor 22. Gygyt munka a biokertben dr. Gyrffy Sndor 23. Szerszmok a biokertben dr. Mezei Ottn 24. A teljes rtk kenyr dr. Olh Andor 25. A gygyt vz