Sunteți pe pagina 1din 38

Capitolul I : ARGUMENT

Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului. Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin prelucrarea finii, ca materie prim de baz, se obine o gam larg de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale alimentaiei umane. Se realizeaz diferite sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri, covrigi, biscuii, produse de plcintrie, paste finoase, etc. Produsele se difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de fin utilizat, fie de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng ap, afntori i sare, se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, legume, ou, fructe, arome, etc. De asemenea tehnologia de fabricaie contribuie la definirea specificului fiecrui produs. Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i finoase reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic, bazat pe coninutul sporit de glucide (hidrai de carbon), proteine i lipide (grsimi), ct i de aportul tuturor componenilor n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200-2400 kcal/kg, a
1

produselor de franzelrie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiilor i produselor de patiserie se ridic la 5000 kcal/kg, iar a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. n plus, adugarea la fabricarea unor sortimente a oulor, laptelui, mierii i altor constitueni alimentari, de mare valoare biologic, sporete aportul nutritiv al produselor. n tabelul de mai jos apar cteva valori ale componenilor nutritivi din covrigi :
Produs Covrig cu mac Covrig cu susan Covrig cu stafide Covrig cu nuc Covrig cu ciocolat Covrig cu carne Fibre 1g/4% 1,5g/6% 1g/4% 1g/4% 1g/4% 1g/4% Vit. A 1% 1% 1% 1% 1% 1% Calciu 1% 5% 2% 1% 1% 0% Fier 2% 5% 3% 2% 2% 3% Proteine 4g 5g 4g 4g 4g 5g Glucide 4,5g 5g 8g 8g 8g 3g Carbohidrai 30g/10% 33g/11% 34g/11% 37g/12% 37g/12% 16g/5% Sodium 540mg/22% 490mg/20% 195mg/8% 200mg/8% 200mg/8% 370mg/15% Grsimi 2,5g/4% 5g/7% 2,5g/4% 3g/4% 3g/4% 10g/15% Calorii 170 200 180 195 210 180 Fibre 1g/4% 1,5g/6% 1g/4% 1g/4% 1g/4% 1g/4%

Valorile sunt exprimate att n grame ct i ca procent din Doza Zilnic Recomandat. La fabricarea produselor de panificaie i a produselor finoase se utilizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare : fin, afntori, ca drojdia sau unele substane chimice, sare comestibil, ap, grsimi alimentare, substane de ndulcire, ou, lapte, legume, fructe, arome, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj. Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n compoziia produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz, n principal, fin de gru i numai pentru unele sortimente de pine, fin de secar. La fabricarea produselor de covrigrie se folosesc, n exclusivitate, afntori biochimici, drojdia, iar la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie, afntori chimici, bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu. La fabricarea pastelor nu se utilizeaz afntori. Sarea comestibil, clorura de sodiu, se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului,

fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitatea uniform. La pregtirea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou, etc.) i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. La fabricarea produselor de panificaie se folosesc, n diferite proporii, grsimi alimentare. Pentru unele dintre produse, grsimea reprezint componente deosebite ale reetelor. Cel mai frecvent utilizat este uleiul de floarea-soarelui, fie singur fie combinat ce cel de soia, plantolul (ulei solidificat), untul, margarina, etc. La fabricarea produselor de covrigrie se folosesc, drept condimente, seminele de chimen, susan, coriandru, mac. Presrate sau ncorporate n produse, condimentele mbuntesc aspectul i le imprim un gust specific picant. Condimentele de presrare se utilizeaz i pentru a diferenia, n reeaua comercial, produsele care au aceeai form i greutate, ns provin din reete cu compoziii diferite. Calitatea condimentelor se verific dup nsuirile senzoriale : aspect, gust, miros, ale seminelor respective.

Capitolul II : PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COVRIGILOR I A STICKSURILOR


II.1. SCHEMA TEHNOLOGICA A OBINERII COVRIGILOR I A STICKSURILOR Principalele produse de covrigrie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli i cu adaos de materiale (ulei, zahr, ou), precum i sticksurile. Acestea urmnd n procesul tehnologic schema de fabricaie din figura 1, prezentat mai jos :
Fin
Cernere

Drojdie
Emulsionare

Ap
nclzire Dizolvare

Sare Divizare

Dozare Frmntare aluat Fermentare aluat Divizare aluat Modelare aluat Dospire final Oprire Presarare Coacere Ambalare Depozitare Livrare

Fig. 1 : Schema tehnologic pentru fabricarea covrigilor i a sticksurilor 4

II.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A COVRIGILOR I A STICKSURILOR II.2.A. FABRICAREA COVRIGILOR Covrigii reprezint produse de panificaie cu conservarea ndelungat, avnd n vedere c umiditatea lor este redus, sub 25%. Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor se desfoar conform schemei din figura 1 i este diferit de al pini sau produselor de franzelrie numai n ceea ce privete execuia unor operaii, cum ar fi modelarea, oprirea i coacerea. PREPARAREA I PRELUCRAREA ALUATULUI : Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct, ct i prin metoda indirect (cu maia), ultima fiind cea mai indicat ntruct garanteaz calitatea produselor. Practicarea metodei directe se recomand atunci cnd fina este de slab calitate sau cnd se fabric covrigi mici (pn la 50 g). Aluatul se prepar de consisten mare, legat, respectiv se folosete o cantitate de 30-40 L ap la 100 kg fin. Frmntarea maielei i a aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare, cu brae orizontale i cuv fix (fig. 2). Frmntarea dureaz ntre 15 i 30 minute, n funcie de calitatea finii i se execut cu mare grij, ntruct prelungirea duratei de frmntare peste cea prescris degradeaz brusc calitatea aluatului, care fiind de consisten mare se nclzete repede provocnd coagularea glutenului. Prepararea unui aluat moale conduce la obinerea covrigilor aplatizai, cu porozitate mare, neuniform i care se zbrcesc repede. n cazul n care aluatul are temperatura prea mare, miezul covrigilor prezint crpturi inelare, iar cnd aluatul
5

este prea rece, covrigii nu au coaj lucioas, gustul acestora este slab, aciditatea lor fiind necorespunztoare. Fermentarea maielei i a aluatului are loc n cuve mobile, care se acoper cu pnze curate, la temperatura de 26-300C i dureaz 240-260 minute n cazul maielei i 60-90 minute n cazul aluatului. Maiaua bine fermentat are volumul mare, fiind crescut, stratul de fin care s-a presrat pe suprafa se desface n mai multe direcii, maiaua are miros puternic de alcool i structur spongioas, foarte poroas, iar ruptura are un aspect uscat. Aciditatea maielei trebuie s fie de 3-4 grade. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic, nelipicios, n mas apar pori i are miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas, uniform i cu aspect de uscat. Aciditatea trebuie s fie de circa 2 grade. Aluatul nefermentat este dens i se rupe greu, iar covrigii rezultai au miezul dens, pete arse i bici la suprafa. Aluatul prea fermentat se rupe uor, din el rezultnd covrigi palizi, duri, lipsii de frgezime i cu gust acru. Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde urmtoarele operaii : divizarea n buci, modelarea fitilelor de aluat, formarea covrigilor, dospirea final. Aceste operaii se execut manual sau cu maini de construcie special. La prelucrarea manual se proceseaz n dou moduri. n primul caz, din masa de aluat se taie buci de 1-2 kg i prin modelarea cu palmele pe masa de lucru, ntindere i rsucire, se formeaz un sul gros din care, ncepnd de la unul din capete, se modeleaz un sul mai subire, numit fitil, care trebuie s aib grosimea uniform, stabilit n funcie de forma i greutatea covrigului. Din acesta se formeaz covrigii prin nfurarea fitilului pe un deget sau mai multe, n funcie de mrimea covrigului, dup care fitilul se rupe, capetele lui se petrec unul peste altul i se ruleaz ncheietura pn se obine o sudare bun i de grosime uniform cu restul covrigului.

n al doilea caz, se rup din sulul gros de aluat buci corespunztoare greutii pe care trebuie s o aib covrigul, se modeleaz n fitile, din care apoi se obin covrigii n form de inel simplu sau mpletit n forma dorit. O mare atenie la modelarea covrigilor trebuie acordat ncheieturii, care trebuie s fie bine sudat, ntruct o ncheietur sudat incorect duce la desfacerea covrigului n faza de oprire i coacere. De asemenea, executarea unor operaii de modelare n mod necorespunztor reprezint cauza obinerii de covrigi cu defecte, ca de exemplu : frmntarea insuficient a fitilului conduce la covrigi cu umflturi locale, crpturi i bici arse; neregularitatea ntinderii fitilului duce la covrigi deformai i cu goluri inelare n miez; uscarea fitilului la suprafa duce la covrigi zbrcii, cu suprafa mat i crpturi transversale; modelarea fitilului timp prea ndelungat duce la covrigi cu suprafa palid i neuniform dezvolta ; folosirea unei cantiti prea mari de fin duce la covrigi cu suprafa aspr. n ultima vreme operaiile de divizare i modelare a covrigilor au fost mecanizate folosindu-se maini de construcie special, cum ar fi maina de modelat sub form de inel, figura 3. Dup modelare, covrigii se las pentru dospirea final, direct pe masa de modelat, timp de 2-4 minute, durat ce variaz cu calitatea, consistena i compoziia aluatului, precum i cu temperatura camerei de dospire, care trebuie s fie de 30-350C. OPRIREA COVRIGILOR : nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratamentului de oprire, care se face n vase cu ap fierbinte coninnd zahr sau glucoz n proporie de 3-3,5 %. Aceast operaie are drept scop formarea unui strat subire de amidon gelificat la suprafaa covrigilor, strat care n timpul coacerii se dextrinizeaz i se caramelizeaz, ceea ce d o culoare frumoas galben-aurie i un luciu plcut produsului finit.
7

Totodat prin oprire se coaguleaz substanele proteice din stratul periferic i covrigii devin cartilaginoi cu form mai stabil, iar procesul de fermentaie se oprete, astfel nct se evit formarea golurilor n miezul produsului. Oprirea dureaz 2-3 minute, ea terminndu-se atunci cnd covrigii ncep s pluteasc la suprafaa soluiei de oprire, ntruct prin nclzire s-a intensificat fermentaia ducnd la creterea volumului, iar la apsarea ce degetul nu se deformeaz fiind elastici, cartilaginoi. Deoarece prelungirea duratei de oprire face ca produsele s capete o culoare albstruie, iar oprirea insuficient i face s devin zbrcii, este necesar ca introducerea covrigilor n vasul pentru oprire s se fac n serii, cu mult atenie, pentru a nu se produce aglomerarea i lipirea acestora. Dup oprire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecurtoare, se las s se scurg pe o tav perforat, dup care se presar cu mac, susan sau sare i apoi se aeaz distanat pe o scndur ngust, n vederea coacerii. Introducerea sau scoaterea neglijent a covrigilor din cazanul de oprire provoac deformarea covrigilor, desprinderea la ncheieturi sau aglomerarea covrigilor ntre ei. COACEREA I DEPOZITAREA COVRIGILOR : Coacerea covrigilor se execut de obicei n cuptoare de crmid de construcie special, numite ,,cuptoare cu iluminare,, , figura 4, acestea avnd gura de deservire larg i fr u de nchidere, spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigii n timpul coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere, se afl montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei. Pentru coacere, covrigii se aeaz mpreun cu scndura lng flacr, unde se menin circa 2 minute, timp n care suprafaa lor se zvnt i capt un luciu glbui caracteristic, apoi se rstoarn de pe scndur pe partea cealalt n vederea coacerii. Din 2 n 2 minute, cu o lopic ngust i subire se deplaseaz covrigii din fa
8

mai nspre interior i dinspre partea injectorului nspre partea opus, pe toat limea vetrei, pentru coacerea lor ct mai uniform. Covrigii copi se scot din cuptor cu lopica ngust i subire, cu care se culege fiecare rnd de covrigi, pe msur ce se coc. Coacerea se face la temperatura de 180-2500C timp de 10-20 minute, n funcie de mrimea covrigilor i compoziia aluatului. Introducerea necorespunztoare a covrigilor n cuptor, folosirea scndurii neterse, coacerea insuficient sau exagerat, reprezint cauze principale pentru obinerea covrigilor cu defecte, cum ar fi deformai, lipii, murdari, insuficient rumenii sau cu suprafa ars, miez ntunecat i rocat. Pentru coacerea covrigilor se pot folosi cuptoarele tunel, n cazul celor cu funcionare continu operaiile de deservire efectundu-se pe cale mecanizat. Astfel, ncrcarea se face cu o band transportoare care culege covrigii ce plutesc n vasul de oprire i i transport pe banda-vatr a cuptorului, iar presrarea se execut cu ajutorul unui dispozitiv vibrator montat deasupra benzii de alimentare. Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate, curate, ferite de umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa 180C. Pentru depozitare, covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor deformai, ari, rupi, se nir pe sfoar ori se aeaz n couri sau ldie. irurile de covrigi se atrn pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea i deformarea lor, iar courile se aaz astfel nct s fie bine aerisite. Covrigii mici se ambaleaz n pungi de celofan sau hrtie pergaminat. n aceste condiii produsele se pot pstra timp de cteva luni, 3-6 luni, fr degradarea calitii.

II.2.B. FABRICAREA STICKSURILOR Sticksurile reprezint produse care au forma de beioare subiri i sunt oarecum similare cu covrigii, avnd un proces tehnologic apropriat. Fabricarea sticksurilor se realizeaz n flux continuu, pe linii mecanice (figura 7). Unele instalaii de acest gen utilizate pe plan mondial permit i fabricarea covrigilor, a cror modelare se face prin tanare dintr-o foaie de aluat, cu ajutorul unui tambur avnd alveole care dau covrigilor forme diverse. Sticksurile se obin din fin alb de gru, drojdie, untur, ou, bicarbonat, sare pentru presrat i ap. Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, n care scop se introduce mai nti n cuva malaxorului fin mpreun cu untura de porc apoi suspensia de drojdie cu oule i se frmnt 10-12 minute, dup care se adaug bicarbonatul de sodiu dizolvat n circa 200 mL ap i se continu frmntarea pn la 15 minute. Aluatul frmntat se scoate din cuva malaxorului, se aeaz pe o mas de lucru i se acoper cu o pnz curat, meninndu-se la fermentaie 1,5 h. Caracteristicile aluatului sunt : temperatura 28-300C i aciditatea 1,4-1,6 grade. Prelucrarea aluatului necesit transformarea n fire cu diametrul de 3,5-4 mm prin laminare sau presare i trefilare, n care scop se folosete o main compus. Firele obinute sunt transportate cu ajutorul unei benzi textile la o band din plas rar de srm, care trece printr-o baie cu soluie de bicarbonat de sodiu, concentraie de circa 1,5%, la temperatura de peste 800C. Durata trecerii prin baie este de 15-20 secunde, dup care firele de aluat se deplaseaz pe sub un dispozitiv de presrare cu sare, iar apoi sunt tiate cu ajutorul unui cuit rotativ, la lungimea de circa 120 mm.
10

Coacerea se realizeaz ntr-un cuptor-tunel cu band, timp de circa 8 minute, la temperatura de 200-2350C. La ieirea din cuptor sticksurile sunt preluate de un transportor continuu, care le trece pe o mas pentru ambalare n cutii de carton sau alimenteaz maina de ambalat n plicuri de celofan, lipite prin termosudare. Unii specialiti consider c dup coacere sticksurile ar trebui uscate la temperatura de aproximativ 1200C, timp de 40-90 minute, pentru a se frgezi. De asemenea, pentru obinerea unor produse de bun calitate se recomand folosirea aluatului fermentat, preparat prin metoda indirect, la maia utiliznd fin cu 1011% coninut n proteine, iar la aluat fin cu 8,7-9,5% proteine; maiaua fermenteaz 8-12h, iar aluatul 2-4h. Exploatarea i ntreinerea utilajelor folosite la fabricarea produselor de covrigrie se fac n aceleai condiii cu a utilajelor similare folosite la celelalte produse de panificaie, iar n ceea ce privete maina de ambalat sticksuri este necesar ca : - alimentarea s fie uniform, iar greutatea plicurilor cu sticksuri s fie cea prescris; - rezerva de material pentru ambalaj s se controleze n mod regulat i s se nlocuiasc la timp ruloul de folie; - n cazul unor deranjamente, s se opreasc maina; - ungerea i curarea mainii s se fac la timp, conform prescripiilor tehnice.

11

II.3 UTILAJE FUNCIONARE I PARAMETRI TEHNOLOGICI La fabricarea covrigilor i a sticksurilor sunt folosite utilaje ca malaxorul pentru pregtirea aluaturilor, maina de divizat i modelat aluaturi, cuptoare cu iluminare, maina de laminat i trefilat aluatul pentru sticksuri, maina de ambalat. Toate aceste utilaje pot fi aezate i intr-un flux continuu pentru fabrici cu productivitate mare. Malaxorul cu brae orizontale de frmntare, figura 2, pot avea diferite forme : n Z, de ax cu petale, etc. Exist malaxoare cu un singur bra, cu spirala sau melc, figura 2.a i 2.b, avnd cuv metalic fix sau mobil pentru introducerea i scoaterea din utilaj a aluatului.

Fig. 2 : Malaxor pentru frmntat aluatului de covrigi 1 cuv; 2 brae de frmntare; 3 capacul cuvei; 4 batiu; 5 mecanisme de acionare a braelor i pentru nclinarea cuvei n vederea golirii de aluat; 6 butoane de comand a funcionarii.

n cuva 1 se introduc materiile prime : fina, apa, sarea pentru gust, drojdia, etc, dup care aceasta se nchide. Se pornete utilajul de butoanele de comand 6, acestea vor porni braele de frmntare 2, batiul 4 i mecanismele de acionare a braelor 5. Cnd aluatul este gata se acioneaz n vederea opririi utilajului, de la
12

tabloul de butoane 6, se deschise cuva i se scoate aluatul. Malaxoarele cu spiral au acelai principiu de funcionare. n unitile mari de fabricare a covrigilor din ara noastr se utilizeaz maina de modelat sub form de inel, tip B4-58, figura 3.

Fig. 3 : Maina tip B4-58 pentru divizarea i modelarea aluatului de covrigi. 1 plnia pentru aluat; 2 valurile de alimentare; 3 camere de presare; 4 piston; 5 cartu de modelare; 6 cilindru; 7 manon de modelare; 8 banda transportoare.

Pentru modelare, aluatul din plnia 1 este prelucrat de ctre valurile de alimentare 2 i trecut n patru camere de presare 3. Fiecare camer este deservit de ctre un piston 4, care prin micarea de la stnga spre dreapta preseaz aluatul printr-o deschidere inelar format din captul cartuului de modelare 5 i cel al cilindrului 6. Dup formarea inelului de aluat, un cuit circular l desprinde de masa aluatului din camera de presare, iar apoi manonul pentru modelare 7 deplaseaz inelul spre cilindrul 6 exercitnd de trei ori o micare de du-te-vino, astfel c inelul ia forma de fitil, cu seciunea circular, prin rostogolirea lui ntre suprafaa interioar a manonului i suprafaa cilindrului. Se modeleaz concomitent cte patru covrigi, care sunt trecui n mod automat pe banda transportoare 8. n timpul modelrii are loc alimentarea cu aluat a camerelor de presare. Greutatea covrigilor
13

se regleaz prin modificarea cursei pistoanelor, cu ajutorul urubului 9 manevrat de la roata de mn 10. Acionarea mainii se face de la motorul electric 11, care transmite micarea prilor utile de modelare, prin intermediul unui ansamblu de roi i prghii. Productivitatea orar a mainii este de 64-110 kg aluat. Pentru coacerea covrigilor se folosesc ,,cuptoare cu iluminare,, , acestea avnd gura de deservire larg i fr u de nchidere, dup cum apare n figura 4, spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigii n timpul coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere, se afl montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei. Manipularea covrigilor n astfel cu cuptoare se face cu o scnduric de lemn, care se introduce i se scoate din cuptor prin gura de deservire.

Figura 4 : Cuptor cu iluminare

Prelucrarea aluatului pentru sticksuri necesit transformarea n fire cu diametrul de 3,5-4 mm prin laminare sau presare i trefilare, n care scop se folosete o main de laminat i trefilat, ca n figura 5, din plnia de aluat 1, grupul de valuri de laminare i trefilare 2, banda pentru firele de aluat 3, batiul 4 i grupul de acionare 5. Productivitatea mainii este de 70 kg/h.

14

Fig. 5 : Maina de laminat i trefilat aluatul pentru sticksuri 1 plnie de aluat; 2 valuri de laminare i trefilare; 3 banda transportoare; 4 batiu; 5 grup de acionare.

Ambalarea produselor de covrigrie n plicuri se execut cu ajutorul unei maini de ambalat speciale, figura 6, care se compune dintr-o band de alimentare 1, prevzut la distane egale cu alveolele 2, n care se aeaz porii de 25 sau 50 g din produsele 3. Banda de alimentare execut o deplasare sacadat, avnd la intervale determinate un timp de oprire n care se face descrcarea cte uneia din alveole, respectiv a celei care a ajuns n dreptul punctului de ambalare. Descrcarea produselor din alveolele 4 i deplasarea lor pn sunt introduse n ambalaj se face cu ajutorul transportorului cu lan de tip redler 5. Materialul de ambalare se preia din rola 6, se muleaz pe captul de formare 7 i se termosudeaz longitudinal cu ajutorul rolelor 8, formndu-se un tub, n interiorul cruia se afl poria de produse. Cu ajutorul unei alte perechi de role 9, tubul se termosudeaz la capete i se taie la distane determinate, realizndu-se plicurile 10, care sunt evacuate din main cu ajutorul transportorului cu band 11. Productivitatea mainii este de 50 plicuri pe minut.

15

Fig. 6 : Maina de ambalat sticksuri 1 banda de alimentare; 2 alveole; 3 sticksuri; 4 alveole; 5 transportor tip lan; 6 rola; 7 capt de formare; 8, 9 role; 10 tub de formare ambalaje; 11 banda transportoare.

Fabricarea covrigilor i a sticksurilor se poate realiza i n flux continuu, pe linii mecanice ca cele prezentate mai jos, n figura 7.

Fig. 7 : Linie pentru fabricarea sticksurilor i a covrigilor 1 main de laminat i trefilat; 2 baie pentru oprire; 3 dispozitiv de tiere; 4 dispozitiv de presare; 5 cuptor tunel cu band; 6 dispozitiv pentru separarea sticksurilor; 7 masa de ambalare; 8 maina de modelat covrigi; 9 masa rabatabil.

Utilajele componente ale acestei linii mecanizate pentru fabricarea sticksurilor i a covrigilor sunt asemntoare cu cele prezentate pn acum.

16

II. 4 NORME GENERALE DE PROTECIA MUNCII N UNITILE DE INDUSTRIE ALIMENTAR

Normele de protecie a muncii fac parte integral din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirii profesionale. Elevii care i desfoar activitatea n practic, pe perioad determinat, ntr-o unitate din industria de alimentaie public au obligaia s i-a parte i s-i nsueasc toate instrumentele de protecia muncii, s respecte normele de tehnic a securitii muncii tehnologice de lucru stabilite de ntreprindere i disciplin la locul de munc, s foloseasc permanent i corect n timpul desfurrii i instruirii practice din permanentul de protecie i de lucru cu care a fost dotat. n caz de accidente s anune eful de ntreprindere, iar dac accidentul a fost mai grav anunarea va fi fcut de ctre lucrtorii din imediata apropriere. Echipamentul de protecie i de lucru va fi pstrat n vestiare n condiii bune : splat, clcat i custuri ori de cte ori este cazul. Fumatul este permis numai n locurile special amenajate respectnd normele PSI. n toate unitile de producie n care se prepar, se transport sau se desfac produsele alimentare, personalul trebuie s efectueze controlul medical periodic stabilit prin instruciuni speciale. INSTRUIREA LUCRTORILOR Angajatorul trebuie s asigure condiii pentru ca fiecare lucrtor s primeasc o instruire suficient i adecvat n domeniul securitii i sntii n munc, n special sub forma de informaii i instruciuni de lucru, specifice locului de munc i postului su: a) la angajare; b) la schimbarea locului de munc sau la transfer; c) la introducerea unui nou echipament de munca sau a unor modificri ale echipamentului existent;
17

d) la introducerea oricrei noi tehnologii sau proceduri de lucru; e) la executarea unor lucrri speciale. Instruirea trebuie s fie: a) adaptat evoluiei riscurilor sau apariiei unor noi riscuri; b) periodic i ori de cte ori este necesar. Angajatorul se va asigura c lucrtorii din ntreprinderi i/sau uniti din exterior, care desfoar activiti n ntreprinderea i/sau unitatea proprie, au primit instruciuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate i sntate n munc, pe durata desfurrii activitilor. Reprezentanii lucrtorilor cu rspunderi specifice n domeniul securitii i sntii n munc au dreptul la instruire corespunztoare. OBLIGAIILE LUCRTORULUI Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i dup instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoana, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munca. n scopul realizrii obiectivelor lucrtorii au urmtoarele obligaii: - s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, echipamentele de transport i alte mijloace de producie; - s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare; - s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive;
18

- s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munca despre care au motive ntemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de protecie; - s aduc la cunotina conductorului locului de munc i/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan; - s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munca i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor; - s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate; - s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora; - s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari. La prepararea i prelucrarea aluaturilor se prevd urmtoarele msuri de securitate n munc : Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus, i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenei aluaturilor se face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. Este interzis oprirea cuvei cu mna. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin mpingere, cu excepia cazurilor cnd se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

19

Malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute, cele montate la nlime, cu scar metalic, cu balustrade i tabl striat, care se vor menine curate n mod permanent, asigurndu-se deservirea lor fr pericol de accidentare. Mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie electric va avea nveliul exterior integru. Poziia cablului se va alege n aa fel nct s nu fie clcat de muncitori sau utilaje. Instalaiile de laminare a aluatului pentru sticksuri , biscuii, etc., vor funciona numai cu grtarele de protecie, astfel nct muncitorii s nu poat introduce mna ntre tvlugi n timpul lucrului. Cuptoarele vor fi reparate numai cnd temperatura prilor componente a cobort suficient. Pentru curarea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puin ase ore nainte de nceperea currii, iar ubrul de la co s fie deschis. Muncitorii vor cura aceste canale purtnd echipamente de protecie i sub supravegherea efului de echip. Iluminatul cuptorului trebuie s se fac la tensiunea de 12-24 V, folosindu-se n acest scop transformatori, lmpi cu cablu izolat i prize n bun stare. Reglarea arderii, pentru obinerea n camera de ardere a temperaturii necesare de coacerea a sortimentului de aluat, se va efectua de ctre muncitori nsrcinai cu prinderea i stingerea focului. In cazul cuptoarelor cu deservire manual, la scoaterea lopeii din camera de coacere coctorul va urmri cu privirea traiectoria acestuia, pentru a nu lovi persoanele care lucreaz n zona respectiv. Cozile lopeilor vor fi prevzute la partea liber cu pufere elastice omologate. Grtarele din lemn i podurile de lucru vor fi n permanen curate i fixate corespunztor. Bile i cazanele pentru oprirea covrigilor i a sticksurilor vor avea arztoarele ncarcasate cu panouri de tabl cptuite cu azbest, hot de absorbie i conducte de evacuare a gazelor arse, izolate termic. Scoaterea covrigilor din cazanul de oprire se va face numai cu plase prevzute cu mner de lemn lung, de
20

30-40 cm, manipularea firelor de sticksuri n baie i pe ghidaje se va face numai cu crlige prevzute cu mner de lemn. Este interzis controlarea temperaturii soluiilor de oprire folosind mna, precum i umplerea cazanelor cu ap fiart sau golirea de soluie cu ajutorul gleii. Ambalarea mecanizat a covrigilor i sticksurilor se va face astfel nct s se evite blocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halate i bluze ncheiate complet, iar mnecile strnse cu elastic sau nasturi i vor evita aproprierea de organele n micare ale mainii, care nu pot fi protejate cu aprtori. Manevrarea sulurilor de hrtie sau plastic i aezarea pe axul de susinere va fi fcut cu atenie, de ctre minimum doi muncitori. Ambalarea produselor n lzi din lemn pentru transport se va face prin folosirea lzilor nedeteriorate i cu cuiele btute.

21

Capitolul III. CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLUXUL TEHNOLOGIC


SURSE DE APROVIZIONARE

Pentru obinerea covrigilor simpli avem nevoie de urmtoarele materii prime i auxiliare : - fin alb de gru tip 480; - drojdie comprimat; - sare; - ap; - glucoz. Aprovizionarea cu aceste materii prime i auxiliare se face astfel:
-

fin de gru tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C. PAMBAC S.A. Bacu; drojdia comprimat se va aduce de la S.C. ROMPAK S.R.L. Pacani; apa folosit n cadrul procesului tehnologic va fi de la reeaua de distribuie a oraului Constana. Apa cald tehnologic i pentru consum igienico-sanitar, se asigur prin

- sarea se va aduce de la SALINA TRGU OCNA;


-

recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea cldurii gazelor arse de la cuptor). Energia termic sub form de ap fierbinte pentru producerea apei calde necesare asigurrii microclimatului i nclzirii spaiilor tehnologice se asigur prin racordarea la reeaua de termoficare a oraului. Energia electric se livreaz din postul de transformare amenajat n incint. nclzirea cuptorului pentru coacerea covrigilor, care sunt consumatori de flacr direct, se face cu gaze naturale, n baza acordului privind natura combustibilului. Dotarea cu ambalaje se face prin
22

aprovizionarea direct de la unitile productoare. Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime.

III.1. CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

ANALIZE ORGANOLEPTICE : Culoarea finii se poate determina prin : - metoda Pekar, obligatorie n caz de litigiu, folosit des n laboratorul tehnologic; - metoda colorimetric, aplicat n laboratoarele dotate din punct de vedere tehnic. Alte analize organoleptice sunt : gustul, mirosul i infestarea. Principiul metodei: Verificarea culorii : - metoda Pekar : se compar att n stare uscat ct i n stare umed, culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin, stabilite conform instruciunilor elaborate de organul central coordonator.
-

metoda colorimetric : se determin gradul de reflexie al probei de fin fa de al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru, la lungimea de und de 460 nm.

Verificarea mirosului : se miroase fina nclzit n palme sau cu ap cald. Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de fin din proba de analiz. Verificarea infestrii : se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa.

23

Materiale i aparatura folosite : Verificarea culorii : metoda Pekar : proba de fin, fin etalon, lopic de lemn, paclu metalic, vas de tabl cu ap. Verificarea mirosului : proba de fin, pahar Berzelius, balan tehnic, trus de greuti, termometru, bec de gaz, cilindru gradat, pipet, sticl de ceas.. Verificarea gustului : proba de fin. Verificarea infestrii : prob de fin, lup cu putere de mrire de minimum 5X, sit de mtase sau din estur din fibre sintetice nr. 4XX. Modul de lucru : Verificarea culorii : - metoda Pekar : se compar att n stare uscat ct i n stare umed, culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin, stabilite conform instruciunilor elaborate de organul central coordonator. - Metoda colorimetric : se determin gradul de reflexie al probei de fin fa de al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru, la lungimea de und de 460 nm. Verificarea mirosului : se miroase fina nclzit n palme sau cu ap cald. Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de fin din proba de analiz. Verificarea infestrii : se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa ; mirosul puternic de miere al finii denot prezenta acarienilor ; surparea dup circa o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic, din circa 100g fin ; prezena unor urme caracteristice pe suprafaa finii.

24

Interpretarea rezultatelor : n urma analizelor organoleptice se compar rezultatele obinute cu prevederile STAS-ului, aa cum sunt artate n tabelul 2:
Tipul de fin 480 Culoare Alb cu nuan glbuie Miros Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Gust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru; fr scrnet la mestecare, datorit impuritilor minerale: nisip, pmnt, etc. Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru; fr scrnet la mestecare, datorit impuritilor minerale: nisip, pmnt, etc. Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru; fr scrnet la mestecare, datorit impuritilor minerale: nisip, pmnt, etc. Infestare Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare al acestora. Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare al acestora. Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare al acestora.

780

Alb-glbuie cu nuan slab cenuie i urme vizibile de tre.

Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.

1300

Cenuie deschis cu nuan albglbuie i conine particule de tre.

Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.

Tabel 2: Caracteristici organoleptice conform STAS ale finii.

25

ANALIZE FIZICO-CHIMICE : Aciditatea finii ne d indicaii asupra gradului de prospeime, asupra alterrii ei, asupra condiiilor de depozitare. Aciditatea provine din descompunerea grsimilor provenite din germenele bobului de gru. Aciditatea poate fi determinat prin : - metoda cu alcool etilic 67%vol. , obligatorie n caz de litigiu, precum i n cazul finii cu depozitare peste 30 zile; - metoda suspensiei n ap. Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reacia de titrare este o reacie de neutralizare a acizilor finii cu o baz, hidroxid de sodiu Na OH, n prezena de indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii, viraj de culoare, ajungerea la punctul de neutralitate. Materiale, aparatur i reactivi folosii : - proba de fin, balana analitic, trus de greuti, capsul de porelan, pahar Erlenmayer, plnie, pipet sau cilindru gradat, biuret, ap distilat, hidroxid de sodiu 0,1 N, fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 67% vol. Modul de lucru : ntr-un pahar Erlenmayer se dizolva 1 g de fin n 25 mL alcool etilic 67% vol., apoi se adaug cteva picturi de indicator, fenolftalein, i se titreaz cu

26

hidroxid de sodiu 0,1 N. Procedeul se repet de trei ori, asigurndu-se astfel corectitudinea determinrii. Aciditatea se exprim n grade de aciditate i se calculeaz cu formula : Aciditate = V*c / m, [grade], n care : V volumul soluiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare, n mL; c concentraia soluiei de hidroxid de sodiu, 0,1N; m masa probei luat pentru determinare, n g. Interpretarea rezultatelor : Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele. Diferena dintre cele dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc 0,2 grade de aciditate. n urma analizelor fizico-chimice se compar rezultatele obinute cu prevederile STAS-ului, aa cum sunt artate n tabelul 3:
Tipul de fin Umiditate, % maxim Aciditate, grade maxim Gluten umed, % minim Indice glutenic, minim Cenua raportat la substana uscat, % maxim Finee Reziduu pe sita de mtase nr. 8XXX, % minim Trece prin sita de mtase nr. 8XXX, % minim Trece prin sita de mtase nr. 10XXX, % minim Reziduu pe sita de metalic nr. 0,5STAS 1077-67, % minim Fier : Sub form de pulbere, mg/Kg, maxim Sub form de achii 480 14,5 2,2 26 29 0,48 2 65 780 14,5 3,0 25 27 0,78 65 1 1300 14,5 4,0 24 25 1,30 60 2

3 lips

27

Tabel 3 : caracteristici fizico-chimice conform STAS al finii.

Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absolvi o anumit cantitate de ap atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Procesul de absorbie a apei depinde n principal de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii variaz n funcie de urmtorii factori : - cantitatea i calitatea glutenului finurile de mai bun calitate au un coninut mai mare de gluten ; - gradul de extracie al finii este mai mare la finurile negre datorit coninutului sporit de tre, care absorb mult ap; - fineea finii hidratarea este mai mare la finurile fine ntruct la acestea suprafaa de contact a particulelor cu apa este mai mare ; - umiditatea finii cu ct este mai mare, cu att reduce capacitatea de hidratare. Principiul metodei : Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite. Materiale i aparatur folosite : Proba de fin, ap curent, mojar cu pistil, rigl de lemn, pipet, spatul, baghet, balan analitic, trus de greuti. Modul de lucru :
28

Se iau trei probe de fin, cntrite la balana analitica. Fiecare proba se dizolva ntr-o cantitate de ap de 10 g, formndu-se un aluat, care se cntrete la balan. Capacitatea de hidratare se exprim n % ap i se calculeaz cu formula : CH = m1 / m *100, [%] , n care : m1 masa apei folosit la determinare, n g; m masa aluatului rezultat dup frmntare, n g. Interpretarea rezultatelor: In urma analizei se compar rezultate obinute cu cele din STAS, conform tabelului 4:
Capacitatea de hidratare, % Calitatea finii Fin alb Foarte bun Peste 58% Bun 54-58% satisfctoare Sub 58%

Fin semialb Peste 60% 58-60% Sub 60%

Fin neagr Peste 64% 60-64% Sub 64%

29

III.2. CONTROLUL DE CALITATE A PRODUSULUI FINIT Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli, care au form de inel, sunt artai n tabelul 5:
Parametrul Timp de frmntare Timp de fermentare Timp de dospire Timp de oprire Timp de coacere Temperatura de fermentare Temperatura de coacere Aciditatea aluatului Unitate de msur minute minute minute minute minute 0 C 0 C grade Valoare optim 15-30 60-90 10-15 2-3 10-15 18-20 180-250 2

Tabel 5 : Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli.

Produsele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei. nsuirile de consum i valoarea alimentar a produselor de panificaie se oglindesc n proprietile organoleptice i fizico-chimice. Caracteristicile calitative de baz pe cere trebuie s le ndeplineasc sorturile de covrigi simpli sunt indicate n tabelul 6:
Organoleptice Proprietatea Indicator Form caracteristic produsului fr deformri, cu seciunea fitilului ct mai uniform Suprafa neted, lucioas, n afar de poriunea presrat cu condimente, fr Fizico-chimice Proprietatea Unitate de msur Valoarea optim

Aspect exterior

Umiditatea total (coaj i miez)

Maxim 20

Starea i culoarea

aciditate

grade

Maxim 2

30

Aspectul miezului

arsuri, zbrcituri, lipituri i de culoare galben aurie uniform Poros, fr goluri mari i bine copt

Durata de nmuiere

minute

Maxim 14

Tabel 6 : Proprieti i condiii de admisibilitate pentru 100 g covrigi simpli.

n tabel 7 este artat schema controlului tehnic al procesului de producie.


Faza procesului de producie i materialul ce se controleaz Periodicitatea Parametrii ce se controleaz Organoleptici Fizico-chimici

Recepia materiilor prime i auxiliare : - fin

La fiecare lot

Culoarea, aspectul, mirosul, gustul i prezena insecticidelor.

drojdia comprimat sarea apa glucoza

La fiecare lot Aspectul exterior, consistena, gustul i mirosul. Culoarea, gustul, mirosul. Miros, gust. Culoarea, aroma, consistena. Modul de depozitare se face conform condiiilor STAS, aspectul fiecrui produs, pentru a se vedea dac apar semne de alterare

La fiecare lot Prin sondaj la fiecare schimb La fiecare lot

Umiditatea, aciditatea, fineea, coninutul de gluten, coninutul de impuriti minerale, cenua, capacitatea de hidratare, infectare cu bacilul mezentenic, puterea de fermentare, proba de coacere. Umiditatea, durata de cretere, durabilitatea, coninutul de impuriti. Coninutul de impuriti. Puritatea. Puritatea, umiditatea, aciditatea. Aciditatea.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

La fiecare lot, zilnic

Pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei : - fina

Din 4 n 4 ore, la

Respectarea 31

Temperatura.

fiecare arj.

apa

La fiecare arj.

amestecului stabilit, cernerea, scuturatul sacilor i colectarea deeurilor. Aspectul amestecului necesar frmntrii semifabricatelor, aluatul.

Temperatura, care trebuie s corespund reetei de fabricaie.

Tabel 7: Parametrii de control tehnic al procesului de producie.

32

Capitolul IV : CONCLUZII I PROPUNERI


n concluzie, covrigii i sticksurile sunt unele dintre cele mai consumate produse de patiserie. Diversitatea lor crete odat cu trecerea timpului i imaginaia productorului. n cerinele consumatorului se regsesc diverse sortimente de covrigi, care pe lng materiile prime de baz conin i alte tipuri de ingrediente : - Covrig cu semine un covrig deosebit att prin aspect ct i prin gustul inconfundabil. Combinaia savuroas ntre covrigul preparat cu fin neagr i mixul de semine face aceast gustare cu totul special. Se servete att simplu ct i cu sana/ lapte btut sau sos la alegere;

- Covrig cu mac Clasic i 33elicious, covrigul cu mac i ncnt simurile. Rumenit i crocant, acoperit cu mac din belug acest sortiment se servete att simplu ct i cu sana/lapte btut sau sos de brnz light;

33

- Covrig cu stafide Covrigii cu stafide reprezint un desert original i savuros. Acest sortiment mbin un aluat dulce de covrig i stafide delicioase. Se servesc att simpli ct i cu sosuri dulci.

- Covrig cu susan Sunt covrigi aburinzi acoperii cu semine de susan coapte, crocante i delicioase. Acest sortiment te rasfa cu fiecare bucat savurat. Se servete att simplu ct i cu sana/lapte btut sau sos la alegere;

- Covrig cu nuc Delicii tradiionale, covrigii cu nuc te ademenesc printr-un gust dulce incofundabil. Cu un aluat cu nuc din belug, rumenit, crocant, acest sortiment poate constitui gustarea sau desertul perfect. Se poate servi simplu sau cu sosuri dulci;
34

- Covrig cu ciocolat Un nou sortiment dulce, adorat att de cei mici ct i de cei mari, covrigii cu ciocolat sunt un deliciu. Un aluat pufos din fin neagr umplut cu ciocolat fin, rsucit cu grij, rumenit cu rbdare i gustat cu mul placere;

- Covridog Cea mai popular gustare, covridogul este un crenvuti nvelit ntr-un clduros aluat de covrig. Un sortiment original care te ademenete de la aspectul rumen pn la gustul inconfundabil. Se servete att simplu ct i cu ketchup, maionez, mutar sau sana/lapte btut;

- Covridog picant - un cremvuti picant nvelit n aluat de covrig. Se servete att simplu ct i cu ketchup, maionez, mutar sau sana/lapte btut;
35

- Covricheese Ruloul 36elicious de covrig umplut cu mult mozzarella te va cuceri de la prima gustare. Se servete att simplu ct i cu ketchup, maionez, mutar sau sana/lapte btut;

- Covriking O combinatie ademenitoare de arome i gust se regsete n ruloul cu mozzarella i unc presat. Se servete att simplu ct i cu ketchup, maionez, mutar sau sana/lapte btut;

combinaiile sunt numeroase, obinndu-se diferite sortimente de covrigi.

Sticksurile i ele pot fi diversificate, ca de exemplu cu cascaval, cu mac, cu susan, cu branz, etc.
36

Capitolul V : BIBLIOGRAFIE
1.

Gheorghe Moldoveanu, Mariana Grgoi, Nicolae Niculescu Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar i colii profesionale, anii II i III Editura didactic i pedagogic - Bucureti, 1993 ; 2. Georgeta Panu, Eugen Nicolau Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie Manual pentru clasele a X-a i a XII-a, liceu economic Editura didactic i pedagogic Bucureti, 1993 ;

3. Gabriela Prjal, Georgeta Panu Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie Manual pentru clasele a IX-a, liceu economic Editura didactic i pedagogic Bucureti, 1994 ; 4. Mariana Cman, Camelia Grozavu Manual pentru cultura de specialitate industrie alimentar, clasa a IX-a Editura Oscar Print Bucureti, 2004 ; 5. Cristian Dinc, Stefania Petrescu Manual de cofetrie i patiserie, anul de completare, clasa a XI-a Editura didactic i pedagogic Bucureti, 2006; 6. Internetul ; 7. Documentarea la locul de practic ; 8. Reviste de specialitate .
37

38