Sunteți pe pagina 1din 11

Ghidul unui barman

De cele mai multe ori, un barman nceptor (sau la primul job) pornete cu ideea c scopul lui n spatele barului este doar de a prepara buturi i de a strnge banii. Aa s fie orare? Ei bine, nu. Interacionnd direct cu clienii, barmanul devine imaginea localului i implicit gazda care i ntmpin i trateaz oaspeii cu politee i bunvoin. Rolul principal al unui barman este de a oferi o experien plcut clientului cu care interacioneaz, determinndu-l astfel s revin cu plcere n acelai loc. Astfel, barmanul se asigur c clientul se simte apreciat, preocupndu-se de cererile i nevoile acestuia. De asemeni, fiecare client va fi tratat egal, cu profesionalism, barmanul reprezentnd casa nainte de a-i lsa propriul ego s dicteze. Desigur, barmanul este cel care ofer butura la bar i ine evidena, ns acesta este un rol secundar. Un aspect important privind activitatea unui barman este evitarea servirii de buturi alcoolice minorilor. n cazul dubiilor privind vrsta clientului, barmanul este ndreptit s cear un act de identitate celui servit. n cazul clienilor care fac exces de alcool, el poare refuza s i mai serveasc. Un barman profesionist nu servete niciodat buturi de calitate inferioar, de aceea pregtete exact ce i cere clientul, respectnd cantitile din reeta original a cocktailului.De asemeni, barmanul trebuie s se asigure din timp c buturile carbogazoase sunt destul de acidulate, c sucurile de fructe sunt nc proaspete i c buturile alcoolice sunt de o calitate superioar. Curenia i igiena barului sunt un alt aspect esenial al imaginii barmanului i implicit a localului. Profesionalism nseamn i o servire rapid i prompt a clienilor, aspect care depinde, desigur, de agilitatea barmanului, dar i de aezarea sticlelor la ndemna acestuia. Astfel, o pregtire de maxim 10 min naintea intrrii n tur, pentru aranjarea sticlelor n ordine, n locuri ct mai accesibile barmanului, l salveaz pe acesta de minute bune irosite bjbind prin spatele barului, dup butura necesar. De asemeni, curenia uniformei barmanului trebuie sa fie tot timpul impecabil. Este adevrat ns c o uniform care arat impecabil nu poate ndulci o atitudine posomort, aadar capul sus i zmbetul la vedere! O atitudine binevoitoare n orice situaie nu trebuie s par impus ca regul barmanului, cci acesta se va simi obligat s fie amabil, ci i trebuie insuflat pasiunea pentru job i mai presus, de asta, pasiunea de a face oamenii s se simt bine, s zmbeasc i s-i aminteasc mult vreme de servirea amabil i prietenoas.

Construirea unui renume / brand personal

Adugnd o not personal cocktailurilor servite, un barman poate fideliza clienii urmnd paii de mai jos: 1. Creeaz 10-15 noi reete de cocktailuri i le denumete pe fiecare n parte 2. Listeaz denumirile i ingredientele fiecrui cocktail pe un flutura (sau pliant) n care barmanul i precizeaz i numele sau pseudonimul (ex: cocktail X, preparat exclusiv de Y) 3. Fluturaii se in la vedere pentru clieni, chiar pe tblia barului din spatele cruia servete barmanul. Dac un client curios care comand o butur de pe flutura este satisfcut de alegerea sa, va continua s vin n acelai local, s caute acelai barman care i poate prepara cocktailul n exclusivitate. 4. Pentru o not mai personal, pe spatele fluturaului se pot aduga cteva elemente biografice despre barman, clientul simind astfel c l cunoate mai bine pe creatorul buturilor preferate. n concluzie, un client nou atras n local de un cocktail preparat n exclusivitate, aduce ctig att localului, ct i barmanului care se promoveaz astfel n rndul clientelei sale. Dar, la urma urmei, profesionalismul este cea mai bun carte de vizit.

Stocul de baz al unui bar

Nu exist un model standard al stocului unui bar, buturile fiind alese n funcie de specificul localului, de preferinele clienilor i depinznd, de sigur, de varietatea ofertei de buturi de pe piaa autohton. Buturile i ingredientele prezentate mai jos sunt considerate a sta la baza unui bar: Buturi alcoolice - Gin - Vodka - Rom (rom light/ rom dark) - Wiskey (bourbon/ scotch /rachiu de secar/ Irish Cream) - Vin (alb-sec/rou-sec/ ampanie/ vermut- sec sau dulce)

- Tequila - Cognac /Brandy - Bere

Liqueur - Amaretto (migdal) - Blue Curacao (portocal) - Chambord (zmeur) - Cointreau (portocal) - Creme de Banana (banan) - Creme de Cacao (ciocolat) - Creme de Menthe (ment) - Frangelico (alune) - Galliano (plante) - Godiva (ciocolat) - Goldschlager (scorioar) - Grand Marnier (portocal) - Jagermeister (plante) - Kahlua (cafea) - Midori (pepene) - Rumple Minze (ment) - Sambuca (anason) - Schnapps (diverse arome)

- Southern Comfort (piersic) - Tia Maria (cafea) - Triple Sec (portocal)

Garnituri - Scorioar - Ghea - Ciree confiate - Nucoar - Msline (verzi /negre) - Sare / piper / zahr - Sirop de zahr - Sos de Tabasco - Sos Worcestershire

Paharele de cocktail scurt ghid

Un bar bine echipat va cuprinde de obicei urmtoarele tipuri de pahare pentru cocktail prezentate mai jos, un barman priceput tiind s serveasc un cocktail n paharul potrivit, care va pune cel mai bine n eviden culoarea buturii, compoziia sa i elementele decorative. Astfel, un Martini va fi servit ntotdeauna ntr-un pahar de tip Martini, iar un Bloody Mary ntr-un pahar nalt. Desigur, un cocktail poate fi pregtit efectiv n orice tip de pahar (destul de ncptor), att timp ct se pstreaz cantitile exacte ale buturilor amestecate, ns paharul poate oferi n plus o not de elegan i bun gust preparatului final. Ca regul general, cu ct butura este mai tare, cu att paharul n care este servit va fi mai mic, ns i aceast regul reprezint mai mult un punct de ghidare. Un barman nceptor va experimenta servirea n diferite pahare de cocktail pn se va opri la varianta pa care o consider el ca fiind cea mai potrivit.

Not ! ntotdeauna inei paharul pe piciorul acestuia (dac prezint aa ceva), pentru a nu nclzi butura cu mna i pentru a nu lsa amprente pe pahar. Paharele clasice pentru cocktail sunt (denumirile pot diferi de la o surs la alta):

Pahar nalt (sau pahar Collins) - volum ntre 350 i 400 ml - folosit pentru : Bloody Mary

Paharul scund (varianta scurt a paharului nalt) - volum: 250 300 ml - folosit pentru: vin i n general orice cocktail

Pahar clasic de cocktail - volum: 250 ml - folosit pentru: diverse tipuri de cocktail, printre care Daiquiri i Margarita.

Pahar de ampanie - volum: 200 ml - folosit pentru: vinuri spumante i ampanie. Construcia sa nalt i uor nchis ctre vrf pstreaz savoarea i acidul mai mult timp, permind bulelor de aer s se ridice ncet ctre suprafa.

Paharul de Martini - volum: 250 ml

- folosit pentru: diverse cocktailuri (cu puine ingrediente, din cauza formei prea puin adnci) printre care clasicul Martini i Margarita.

Paharul shot - volum: 25 50 ml - folosit pentru: buturile tari care pot fi bute dintr-o singur nghiitur (ex. Tequila)

Cup de ampanie - volum: 300 ml - folosit pentru: vin spumant i ampanie la nuni, ns permite rsuflarea mult prea rapid a acestor buturi acidulate.

Pahar pentru cognac - volum: 350 ml - folosit pentru: servirea buturilor fine, precum brandy sau cognac. Butura se toarn pe peretele lateral al paharului, iar designul unic, lat la baz i ngust la gur, permite aburilor aromei s se concentreze i s se ridice uor.

Pahar mic de vin - volum: 200 ml - folosit pentru: servirea vinurilor fortificate (de Porto) i a cocktailuriloe de vin spumant (ex: sherry)

Pahar mare de bere - volum: 400 ml 2 l - folosit pentru: bere

Halb - volum: 300 ml - folosit pentru: bere

Pahar Hurricane - volum: 300 ml - folosit pentru: cocktailuri tropicale i nu numai, poate reprezenta o variant mai vesel i original a paharului nalt.

Ustensilele unui barman

Un bar bine echipat nu presupune doar un stoc consistent de buturi, ci i o serie de instrumente specifice. Echipamentul standard al unui bar cuprinde: - Desfctor de cutii \ conserve (de fructe i suc de fructe) - Tirbuon (pentru deschiderea sticlelor de vin sau de ampanie) - Crp umed la ndemn i prosoape curate (pentru meninerea permanent a cureniei barului) - Toctor (pentru tierea fructelor i a altor garnituri; este recomandat toctorul laminat) - Desfctor de sticle - Instrument pentru sigilarea sticlelor ncepute (astfel se menine prospeimea buturii din sticl) - Cocktail shaker instrument esenial pentru amestecarea ingredientelor unui cocktail. Buturile i ingredientele se toarn pe rnd n shaker, de fiecare dat introducnd mai nti

gheaa. Se agit energic, prin micri scurte, dar rapide, departe de clieni (pentru a-i feri de un eventual accident) - Blender electric (utilizat pentru a amesteca mai uor anumite ingrediente n butur, de ex. buci de fructe, ngheat, fric) - Rztoare - Frapier - Clete i lopic pentru ghea (pe lng faptul c nu este igenic ca barmanul s ia cu mna cuburile de ghea din frapier, acestea se topesc rapid n contact cu pielea). Nu luai gheaa din frapier cu un pahar, cci acesta se poate ciobi i chiar sparge. - Pahar metalic dublu gradat (doz) : instrument de msurare a buturilor, msurnd 20 ml cu un capt i 40 ml cu cellalt. - Storctor manual de fructe - clasic : fructul tiat n jumtate se apas i se rsucete pe un vrf conic, pn rmne doar coaja. - clete : util doar pentru stoarcerea fructelor de mici dimensiuni (ex. lime). - Linguri de amestecat (are coada mai lung dect linguria clasic i un capt metalic, plat, cu care se strivesc uor, pe fundul paharului, ingredientele - garnitur). - Pahare gradate i msuri - Cuit bine ascuit (pentru tierea fructelor i a garniturilor) - Sit (ndeprteaz gheaa i pulpa fructului din amestecul final) - Pistil (folosit pentru a pisa anumite ingrediente care doar strivite i elibereaz aroma)

Reguli generale n prepararea unui cocktail

n funcie de proprietile buturilor amestecate n cocktail, de cantitile n care se adaug i de modul de preparare cerut n reet, un cocktail se prepar prin una dintre metodele urmtoare: a. se toarn buturile una peste alta, lsndu-le s se amestece singure

- Multe cocktailuri celebre sunt preparate astfel. De exemplu, pentru a prepara butura intitulat generic Rom cu Cola se pun cteva cuburi de ghea n pahar, se adaug romul i apoi Cola. Acidul sucului permite buturii s se omogenizeze natural. - Regula general este de a adauga mai nti alcoolul, apoi butura carbogazoas! - Un alt exemplu este celebra Tequilla Sunrise, n care se toarn mai nti tequilla n paharul plin cu ghea, i apoi sucul de portocale. La final se adaug deasupra puin sirop rou Grenadine. Buturile se omogenizeaz lent, iar culorile se amestec, crend senzaia vizual a unui rsrit de soare. b. se amestec butura cu ghea, pn la omogenizare. Ingredientele se adaug n blender mpreun cu gheaa pisat i se agit uor, pn se omogenizeaz. Atenie ns la cantitatea de ghe adugat! Prea mult ghea ia prea mult tria buturii, iar prea puin d un gust fad cocktailului. Raportul standard dintre alcool i ghea dintr-un pahar de sau 2/3. Astfel, un pahar plin cu ghea ar trebui s fie umplut cu alcool de la jumtate n sus, pn la nivelul maxim de 2/3 din nlimea paharului. Regul: ntotdeauna punei ghea n pahar i turnai butura peste. Astfel, butura se rcete treptat, pstrndu-i aroma. Buturile care se servesc foarte reci se toarn direct n pahare rcite n prealabil n frigider. c. agitarea buturilor Acest procedeu necesit un instrument specific activitii de bartending - shaker-ul metalic. Ca regul general, n shaker se agit buturile care conin nectar de fructe, zahr, ou, fric, buturi cremoase i alte ingrediente greu de omogenizat. Cnd se agit n shaker buturi la care s-a adugat un ou, este recomandat s se introduc n prealabil i un cub de ghea care grbete omogenizarea oului. Dac dorii s agitai un amestec n shaker mpreun cu puin ghea, adugai mai nti gheaa n shaker, apoi turnai buturile i agitai bine. d. amestecarea buturilor n pahar Dup cum i spune i numele, aceast tehnic const n amestecarea buturii n pahar cu o linguri, dup ce butura a fost adugat peste ghea. Unele buturi sunt strecurate de ghea nainte de a fi servite. Dac butura conine doar lichide transparente, amestecai ingredientele direct n pahar cu o linguri. Dac amestecul conine buturi carbogazoase, amestecai ncet mixul n pahar, pentru a pstra acidul. e. strecurarea Dup agitarea n shaker sau amestecarea buturii n pahar, amestecul se strecoar, eliminnd astfel gheaa. De obicei, fiecare shaker conine i o sit metalic. Exemple clasice ale acestei tehnici de a strecura butura nainte de a fi servit sunt Martini i Cosmopolitan.

f. stratificarea buturilor n pahar (layering) Turnnd ncet o butur de o densitate mic, peste o butur cu o densitate mai mare, lichidele nu se amestec, rmnnd stratificate n pahar i plutind una peste cealalt. Teoretic pare simplu, ns aceast tehnic d bti de cap multor barmani nceptori. O tehnic simpl i util presupune introducerea unei lingurie n pahar, nclinat pe diagonal i cu scobitura n sus, ca n imaginea alturat. Buturile se adaug ncet n pahar, turnndu-le pe coada lingurinei, n funcie de densitatea lor. Astfel, buturile se preling uor pe spatele lingurinei, i se aeaz n straturi, fr a se amesteca. Dac nu ai reuit s stratificai corect buturile i dac timpul nu v preseaz, introducei paharul la frigider i n scurt timp buturile se vor separa n funcie de densitatea fiecreia. g. flambarea buturilor Un coktail care, preparat n faa clienilor, se aprinde la propriu, arznd cu flacr, farmec ntotdeauna audiena. Dei sunt spectaculoase, aceste flcri pot fi extrem de periculoase dac nu sunt inute sub control de un barman cu experien. nainte de o astfel de procedur, se elibereaz barul de alte obiecte inflamabile. Cele mai multe buturi cu grad nalt de alcool sunt foarte uor inflamabile i continu s ard chiar dac flacra nu mai este vizibil. Un exemplu clasic de butur uor inflamabil este romul Bacardi 151. Tehnica flambrii const n nclzirea uneia dintre buturile alcoolice ntr-un recipient mic, deasupra focului, dup ce n prealabil se nclzete un pahar pentru cocktailuri n apropierea unei surse de cldur (chiar i a focului, ns atenie! La contactul cu flacra, paharul se poate sparge). Paharul de cocktail mai poate fi nclzit turnnd n el ap fierbinte i apoi golindu-i coninutul. n paharul astfel nclzit, se toarn celelalte buturi alcoolice ale mixului pentru a le nclzi i pe acestea. Alcoolul nclzit la flacr se aprinde cu chibritul i imediat cum ncepe s ard cu flacr, se toarn peste alcoolul din paharul de cocktail. Dac alcoolul din pahar este destul de cald nct s se aprind, acesta va arde la contactul cu cele dou buturi. Dei cocktailul se ofer nc arznd clientului, flacra trebuie stins nainte ca butura s fie consumat.

Decorarea unui cocktail

Decorarea de final a unui cocktail const de obicei ntr-unul sau dou fructe, plante sau ciree confiate, care completeaz prin gust aroma buturii, sau contrasteaz prin culore cu aceasta. Cu ct decoraiunea este mai simpl i elegant, cu att efectul vizual creat este mai plcut. Elementele decorative care se pot aduga buturii finale pot fi:

- spirale din felii de citrice (lmie, portocal) - spirale din coji de citrice (fructul se decojete ncet, eliminnd coaja sub forma unei spirale continue) - beioare colorate pentru cocktail - se pudreaz marginea (gura) paharului cu zahr sau sare (dup ce n prealabil se unge uor buza paharului cu o felie de lmie) - paie din plastic, scobitori, umbrelue pentru cocktail i alte figurine - se pot aduga fructe (proaspete sau confiate), ntregi sau felii subiri, fixate pe marginea \ buza paharului sau introduse n butur.