FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA: Ingeniera Agroindustrial CURSO: REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS PAI TEMA: ELABORACIN DE HELADOS DE COCO

Integrantes:
JOSE EMANUEL ACUA CAMPOS ROOSVELT VSQUEZ CHICOMA LUZ DEL CARMEN VSQUEZ CABANILLAS

PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS DE FRUTA

I)

INTRODUCCION

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos. La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos cientficos que estn generando una ganancia en la produccin y comercializacin de esta industria. Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposicin est diseada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de produccin menores y consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podra confirmar que esta idea de negocio para el empresario que est buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversin es una muy bueno.

II)

FUNDAMENTO TEORICO :

La composicin del coco vara a medida que este madura. La grasa constituye el principal componente tras el agua y es rica en cidos grasos saturados (88.6% del total), por lo que su valor calrico es el ms alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aun de protenas. Asi mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralizacin de los huesos (magnesio, fosforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el trnsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El coco es un fruto muy aromtico y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la poblacin sana. La fibra del mismo al ser soluble, previene o mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energtico, deben moderar su consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral. Sin embargo, quienes toman diurticos y las personas en bulimia se beneficiaran de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.

III)

OBJETIVO

El objetivo de esta prctica fue elaborar helado de coco y determinar las caractersticas del producto terminado.

IV)

MATERIALES Y METODOS:

Insumos para la elaboracin de Helados de Fruta

Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal.

Azcar
La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado.

Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes
Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin.

Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

Elaboracin de Helados de Fruta

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboracin de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. 2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despus se agrega la crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar. 3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos, adems disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin.

4. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 5. Adicin de la Pulpa: Se aade la pulpa, licundola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduracin. 6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. 7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn.

INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS DE COCO

PULPA DE FRUTA ( COCO 500 g) AZUCAR(100% SACAROSA) ESTABILIZADOR (CMC) LECHE DESCREMADA EN POLVO( 97% DE SOLIDOS) MANTECA DE PALMA TROPICAL (100% DE GRASA VEGETAL) AGUA

Equipos
BATIDORA DE HELADOS LICUADORA BALANZA CONGELADORA ENVASES DESCARTABLES ( 1 LITRO) RECIPIENTES COLADORES PALETA DE BATIDO CUCHILLOS

METODOS: FLUJO DE ELABORACION

Preparacin de la Base ( Leche descremada, Manteca, Azcar, CMC, Agua)

Pasteurizado (60C * 30 min)

Mezclado

Licuado

Batido ( 15 a 20 minutos )

Envasado

Almacenado (-10C a 25C)

V)

RESULTADOS
CALCULO DEL PESO DE LA BASE :

Trabajamos sobre el total de la base (572 g) y hacemos nuestros clculos:

Leche descremada en polvo : 572 ------- 157 g 500 ------- X X = 137.23 g Manteca de palma: 572 -------- 71 g 500 -------- X

X = 62.06 g

Azcar : 572 ------ 229 g 500 ------ X X = 200 g

CMC :
572 ------- 7 g 500 -------- X X = 6.11 g

 Agua : 572 ------- 965 g 500 ------- X X = 843.54 g

CONCLUSIONES
A lo largo de la elaboracin de helados, los integrantes del grupo todos hemos adquirido un buen conocimiento acerca de la elaboracin de helados, conocimientos tales que nos capacita an ms como Ingenieros Agroindustriales. El helado nos sali como chupete por falta de frio. Observamos que el helado de coco se form como burbujas en parte superior del helado. El batido no fue en la temperatura adecuada. RECOMENDACIONES Si hubiramos tenido las maquinas, materiales adecuadas para la elaboracin de helado nos hubiera salido mejor. El batido debe hacerse el una temperatura de -15y nosotros no hemos tenido el frio adecuado para la elaboracin de helados. Para una mejor elaboracin recomendamos utilizar el frio adecuado.

DISCUSIONES El coco no fue de calidad . Al comparar el helado de coco con el helado de mango el helado de mango sali mejor . El helado de coco sali coco chupete quizs porque lo agregamos agua para mejorar esto debemos de echar leche .

BIBLIOGRAFIA Manual de elaboracin d helados de clase Manual del Ingeniero Qumico. 4ta Edicin. McCabe, Smiht & Harriott. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. 4ta Edicin.