SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

ANA LCIA ECKERT DE CAMPOS, CARLA CECLIA LOUREIRO DEL BIANCO, CAROLINE RIBEIRO E RBIA MARA BORGES

ALIMENTAO E NUTRIO

CURITIBA 2010

SUMRIO

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INTRODUO .............................................................................................. 03 OBJETIVOS .................................................................................................. 04 Objetivo Geral ............................................................................................. 04 Objetivo Especfico..................................................................................... 04 DESENVOLVIMENTO .................................................................................. 05 CONSIDERAES FINAIS ......................................................................... 09 REFERNCIAS............................................................................................. 10

1. INTRODUO Alimentar-se dar ao organismo os nutrientes necessrios para sua manuteno. Esses nutrientes so encontrados nos alimentos e podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. Nenhum alimento conter todos os nutrientes necessrios para nutrir nosso organismo. A Pirmide alimentar foi criada para ajudar a entender como equilibrar esses alimentos diariamente. Os alimentos so agrupados de acordo com suas funes e seus nutrientes. So vrias as condies que alteram o teor de nutrientes dos alimentos, devido aos processos aos quais esto sujeitos durante a sua confeco ou armazenamento, tais como: luz, calor, acidez, alcalinizao, etc. O armazenamento correto dos alimentos, bem como o seu correto processamento, so de fundamental importncia para a preservao do valor nutricional destes. A receita da Paella composta por alimentos de alto valor nutricional, sendo considerada um prato completo, pois contm ingredientes de todos os nveis da pirmide alimentar. O presente trabalho apresenta os nutrientes encontrados na Paella Valenciana e prope substituir alguns ingredientes com o intuito de diminuir o valor calrico e aumentar a quantidade de fibras, tranformando-a assim, num prato mais saudvel..

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral Reconhecer os nutrientes que garantem a qualidade nutricional da preparao da Paella, atravs da pesquisa da origem, da funo e do valor nutricional dos alimentos que compe a receita. 2.1 Objetivo especfico Identificar as principais funes nutricionais dos ingredientes da receita, sugerindo substituies para transform-la numa receita menos calrica e mais saudvel.

3. DESENVOLVIMENTO

Os alimentos fornecem nutrientes que so as substncias que precisamos para nutrir nosso organismo, como: protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais, fibras e gua. Cada um deles possui funes especficas e fundamentais para o seu bom funcionamento. As calorias dos alimentos no devem ser a nica referncia para a deciso de consumi-lo. O valor de fibras, vitaminas e minerais (informao nutricional) indicam o quo importante ele pode ser para a sade, independente do nmero de calorias. Esta uma forma de garantir que toda a energia que consome traz com ela nutrientes que enriquecem o corpo, mantendo assim a forma fsica e a sade. A pirmide alimentar adotada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) em 1992, tem como objetivo obter o consumo variado de alimentos, ingesto menor de gorduras saturadas e colesterol, maior consumo de frutas, verduras , legumes e gros, alm da ingesto moderada de acar, sal e bebidas alcolicas. Dividida por grupos e pores alimentares, a Pirmide alimentar separa os alimentos em energticos, reguladores, construtores e energticos extras. Os alimentos energticos devem ser consumidos em maior quantidade, seguidos dos reguladores, dos construtores e por ltimo os energticos extras, estes com consumo limitado. A Pirmide Alimentar Brasileira possui 4 nveis, sub-divididos em 8 grupos. A base composta por cereais (arroz, trigo), razes e tubrculos ( batata, mandioca, mandioquinha, inhame) e massas (pes, bolos). So alimentos ricos em carboidratos, responsveis pelo fornecimento de energia para o organismo. Deve-se consumir de 5 a 9 pores por dia. O segundo nvel composto por hortalias (verduras e legumes) e frutas. So alimentos ricos em vitaminas e minerais, responsveis pela regulagem das funes

do nosso organismo. Deve-se consumir de 4 a 6 pores de hortalias e de 2 a 4 pores de frutas por dia.

No terceiro nvel temos os leites e derivados, carnes e ovos e leguminosas. So alimentos ricos em protenas, responsveis pela formao e manuteno dos tecidos no organismo. Deve-se consumir e pores de leite e derivados por dia, 1 a 2 pores de carnes e ovos e 1 poro de leguminosas. O quarto e ltimo nvel composto por leos, gorduras, acares e doces. Pode-se consumir de 2 a 3 pores por dia. Um grupo alimentar no mais importante que o outro, e os alimentos de um grupo, no podem substituir os de outros. Para se ter uma boa sade, cada indivduo precisa de todos os grupos. 3.1 Paella, Pirmide e nutrientes: A Paella pode ser considerada um prato nico. Sua receita contempla quase todos os grupos da Pirmide Alimentar, com exceo do grupo de leites e derivados e o grupo das frutas. Na receita da Paella, temos: O arroz, ingrediente essencial, classificado como cereal e encontrado no primeiro grupo da Pirmide. O arroz um alimento essencialmente energtico, porm pobre em substncias nutritivas, pois perde parte de suas substncias ao ser polido. No arroz encontramos as vitaminas E, B, B6 e A. No segundo grupo onde temos as hortalias, em nossa receita encontramos a cebola, os pimentes, as ervilhas, o aafro, a pprica e o cheiro verde. A cebola rica em flavonides, elemento com propriedades antiinflamatria e antioxidante. Possui tambm sais minerais, tais como: ferro, potssio, sdio, fsforo e clcio. Apresenta as vitaminas C e do complexo B. O pimento uma excelente fonte de vitamina A e C, contendo poucas calorias. As ervilhas oferecem sais minerais como clcio, fsforo, ferro, enxofre, potssio e cobre, que ajudam na formao dos ossos, dentes e sangue, mantm o vigor normal do sistema nervoso e asseguram o equilbrio interno do organismo.

Contm ainda vitamina A, excelente para a sade dos olhos e pele; as vitaminas do complexo B, que promovem o crescimento e estimulam o apetite e vitamina C, considerada como elemento antiinfeccioso que atua nas cicatrizaes e cuja maior parte se perde durante o cozimento. Quando consumida crua, a ervilha funciona como tnico para o pncreas. O aafro extrado dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus Sativus( Crcuma), utilizado desde a antiguidade como especiaria , principalmente na culinria mediterrnea. O aafro rico em carotenides, incluindo os alfa e beta carotenos, e devido a presena destes pigmentos que utilizado como corante amarelo dourado. Alm de embelezar e dar mais sabor aos pratos, o aafro digestivo, antiespasmdico e estimulante nervoso. A pprica tambm contm pigmentos carotenides que protegem o organismo contra os danos dos radicais livres. da mesma famlia da pimenta e possui alta concentrao de capsaicina, que reduz as dores e traz benefcios cardiovasculares. A pprica antiinflamatria, sendo eficaz contra artirte, digestiva e estimuladora da circulao sangunea. Apresenta grande quantidade de vitamina C, essencial para a pele e o sistema imunolgico. O cheiro verde composto pela cebolinha que contm ferro e vitaminas A e C e pela salsa, que uma erva aromtica e usada na culinria tanto para temperar e dar sabor comida, como para decorar pratos, alm de enriquec-los com suas vitaminas. Existem muitas variedades de salsa e todas so muito ricas em vitaminas e sais minerais. Ela contm sete vezes mais vitamina A do que a cenoura e mais nutritiva que outras verduras. A salsa rica em vitaminas A, B1, B2, C e D, isto se consumida crua, j que o seu cozimento elimina parte dos seus componentes vitamnicos. Os sais minerais encontrados so: clcio, potssio, fsforo, enxofre, magnsio e ferro e tambm rica em flavonides que se destacam pelas suas propiedades antioxidantes que ajudam a retardar o envelhecimento das clulas. O terceiro grupo o que se refere s carnes e est bem representado na receita, pois temos a carne de frango, a carne suna, a lingia calabresa e os frutos do mar. A carne de frango classificada como um alimento saudvel, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor de protenas de boa qualidade e recomendado o consumo em todas as idades. Tratase de protenas de boa qualidade porque so ricas em aminocidos indispensveis.

A carne de frango ainda rica em ferro hemnico que a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e so consideradas fonte importantes de vitaminas do Grupo B, principalmente B1 e B2. A carne suna tem composio muito semelhante s demais carnes e um alimento rico em nutrientes, apresentando diversos benefcios indiscutveis sade humana. Ela rica em protena de alto valor biolgico, cidos graxos momoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. O teor de gordura e valor calrico depende da localizao da carne no animal, no caso da Paella onde usamos o lombo suno, o corte que contm menor valor calrico e de gorduras. Atualmente a composio da carne suna consiste em 72% de gua, 20% de protenas, 7% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. Quando comparada com outros alimentos, confirma-se a afirmao de que a carne suna um alimento rico em protenas e pobre em carboidratos, A lingia calabresa rica em protenas e vitaminas, sobretudo a B12, importante para as clulas sanguneas e do sistema nervoso. Pode ser prejudicial a sade se consumida em excesso, devido ao alto teor de gordura, colesterol e sdio e por conter aditivos que, no estmago, se transformam em substncias cancergenas. Os frutos do mar so alimentos de elevado valor nutricional, principalmente por serem ricos em protenas de boa qualidade e alto teor de vitaminas e minerais. Por outro lado, so fontes de colesterol e sdio e por isso devem ser consumidos com moderao. Os frutos do mar possuem um potencial alergnico e so muito suscetveis a deteriorao e contaminao. Muitos so os benefcios do consumo de peixes. Alm de menor teor de gordura saturada, estes alimentos so ricos em: cido graxo mega 3, ricos em protenas (possuem todos os aminocidos essenciais), vitaminas e minerais, tais como vitamina A, E, do complexo B e principalmente D, que possui importante atuao na calcificao ssea, prevenindo contra a osteoporose. Quanto aos minerais, verifica-se grande de sdio, ferro, potssio, magnsio, cobre, enxofre, fsforo, iodo, clcio, flor, selnio, mangans, cobalto e zinco. Sem dvida uma das principais vantagens nutricionais da ingesto de frutos do mar o alto teor de cidos graxos poliinsaturados como o mega 3. O consumo deste cido graxo especfico est intimamente ligado preveno de doenas cardiovasculares, ao antiinflamatria, regenerao de neurnios e no desenvolvimento cerebral, tornando-

se assim tambm importante no perodo da gestao, infncia e terceira idade. Alm disso, o mega 3 ainda pode reduzir o risco de doena de Alzheimer, demncia e cansao mental; contribuir no tratamento da depresso, ansiedade e alteraes do sono; alvio nas dores da atrite reumatide; diminui agregao plaquetria (acmulo de gordura na artria); bem como reduzir os nveis sanguneos de colesterol total, LDL (colesterol ruim) e, pode ainda, aumentar a produo de HDL ( colesterol bom). Outros dois nutrientes abundantes nos frutos do mar e peixes so o zinco e o selnio. O zinco um mineral bastante importante, pois desempenha funo regulatria no organismo, estando envolvido em processos bioqumicos relacionados imunidade, crescimento e desenvolvimento sexual, formao ssea, cicatrizao, atividade neuronal, memria e na manuteno do olfato e paladar. Por terem papel biolgico essencial nos mecanismos de proteo antioxidante, tanto o zinco quanto o selnio so capazes de bloquear os efeitos nocivos dos radicais livres contribuindo desta forma, para a reduo dos danos causados pelo estresse, retardando o envelhecimento e minimizando os prejuzos causados pelo estresse oxidativo. O quarto grupo representado pelo azeite de oliva e o vinho. O uso do azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenas cardiovasculares. Isso devido ao seu alto teor de cidos monoinsaturados. Alm disso, o azeite de oliva uma fonte rica em vitaminas A, D K e E, sendo que a vitamina E protege contra o cncer e as doenas do corao. Por ser extrado da fruta e rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular e da pele. Os vinhos contm em sua composio polifenis. Os polifenis do vinho branco, tem uma grande capacidade antioxidante. Os vinhos de uma maneira geral, so mais diurticos, desintoxicantes e ricos em potssio, clcio e magnsio. Apesar de ser um prato completo, a Paella considerada um prato calrico a devido a presena principalmente das carnes, do azeite e do arroz. Com relao as gorduras encontradas nas carnes, no caso, na lingia, na carne suna e na pele do frango principalmente, verificamos que dependendo da quantidade consumida diariamente podero ocorrer danos sade como o aumento da taxa de colesterol no sangue. O colesterol um tipo de gordura (lipdio) encontrada naturalmente em nosso organismo, fundamental para seu funcionamento normal. O colesterol o componente estrutural das membranas celulares em todo nosso corpo e est

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presente no crebro, nervos, msculos, pele, fgado, intestinos e corao. Est presente apenas nos produtos de origem animal.

3.2 Comparao da Paella tradicional com a sugerida pelo grupo, denominada Paella saudvel. Com o intuito de transformar a paella em um prato menos calrico e mais saudvel, alm de to saboroso quanto o original, optamos por substituir o arroz branco pelo integral, a carne suna por peixe e a lingia por frango, alm de acrescentarmos a vagem, diminuindo assim o teor de gordura saturada e aumentando o teor de fibras. Segue abaixo rotulagem das duas receitas propostas: Produto : PAELLA VALENCIANA ORIGINAL INGREDIENTES: carne suna, carne de frango, lingia calabresa, camaro, lagostim, badejo, lula, polvo, mexilho, cebola, cheiro verde, arroz polido, ervilha, pimento verde e vermelho, azeite de oliva extra virgem, sal, aafro e pprica. Informao Nutricional
Poro de 100g

Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Colesterol Fibra Alimentar Clcio Ferro Sdio 168 kcal / 706 kj 10 g 12 g 8,5 g 1,8 g 0g 65,2 mg 0,8 g 26,1 mg 1,4 mg 158,7 mg

% VD (*) 8% 3% 16 % 15 % 8% 0% 22 % 3% 3% 10 % 7%

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Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

OBS: NO CONTM GLTEN

Produto : PAELLA VALENCIANA SAUDVEL INGREDIENTES: carne de frango, camaro, lagostim, badejo, lula, polvo, mexilho, cebola, cheiro verde, arroz integral, ervilha, pimento verde e vermelho, vagem, azeite de oliva extra virgem, sal, aafro e pprica. Informao Nutricional
Poro de 100g

Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Colesterol Fibra Alimentar Clcio Ferro Sdio

% VD (*) 7% 3% 13 % 12 % 5% 0% 19 % 5% 3% 9% 4%

143 kcal / 601 kj 9,6 g 10 g 6,7 g 1,2 g 0g 58,8 mg 1,2 g 22,6 mg 1,3 mg 105,2 mg

Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

OBS: NO CONTM GLTEN

Ao analisarmos as rotulagens percebemos uma considervel diminuio das taxas de sdio e um aumento considervel das recomendaes dirias de fibras, sem levar em conta tambm a diminuio calrica, tornado assim o prato mais saudvel sem prejuzo da apresentao e do sabor.

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4. CONSIDERAES FINAIS O conhecimento da composio dos alimentos consumidos fundamental para se alcanar a segurana alimentar e nutricional. Os alimentos devem ser selecionados em funo do que o organismo necessita e devem ser ingeridos na quantidade suficiente para atender as exigncias calricas e as funes fisiolgicas e bioqumicas. A inadequao alimentar uma das principais causas de risco sade. A Pirmide Alimentar o guia para uma dieta equilibrada e alimentao saudvel. Ela destaca a prioridade na ingesto de certos grupos de alimentos a fim de suprir as necessidades dos nutrientes dirios. A falta de equilbrio e a m escolha dos alimentos levam ao surgimento de doenas e falta de qualidade de vida. A Paella Valenciana considerada um prato completo, rico em nutrientes, porm calrico devido alguns ingredientes. Os mariscos e mexilhes, tm baixo teor de gordura e contm muito colesterol.

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REFERNCIAS VOU PEGAR AS REFERENCIAS DO FORUM E MONTO