Sunteți pe pagina 1din 8

Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii

TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII


Tranarea este operaia prin care carcasele, jumtile sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea crnii pe caliti. Aceste operaii se execut n ncperi special amenajate n care se realizeaz condiionarea aerului (t = 8 10oC, = 80%). TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII DE VIT a. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de vit pentru industrie (destinat fabricilor de preparate din carne) se execut separat, pe sferturi. Sfertul anterior se traneaz n: spat, gt, antricot, greabn, stern, piept. Sfertul posterior se traneaz n coad, muchi, vrbioar, pulp cu fleic i rasolul din spate. Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Alesul crnii trebuie s conduc la o carne macr, fr seu, care se poate sorta pe urmtoarele categorii: - calitatea I cu maxim 6 % esut conjunctiv; - calitatea a II-a cu 6 20 % esut conjunctiv; - calitatea a III-a cu peste 20 % esut conjunctiv. b. Prelucrarea crnii de vit n carcase pentru export - se produc urmtoarele sortimente: - carne mnzat n sferturi compensate (sfertuire ntre coastele 10 - 11); - carne vit n sferturi compensate (sfertuire ntre coastele 10 - 11); - carne vit i mnzat sferturi posterioare prelucrate tip pistolet (sfertuire ntre coastele 6 -7 sau 8 - 9. c. Tranarea crnurilor de vit i mnzat n piese anatomice pentru export piesele sunt urmtoarele: - din tranarea sferturilor posterioare: filet, vrbioar, chiulot, capac, fricandou, nuc, fileu i vrbioar cu os; - din tranarea sferturilor anterioare: macra spetei, puiorul, greabnul cu capul de antricot pentru carnea de mnzat i spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept, gtul cu greabnul i antricotul pentru carnea de vit adult. Piesele obinute se ambaleaz individual n pungi sau folii de polietilen (piesele obinute de la sferturile posterioare) sau n bloc, n saci de polietilen (piesele de la sferturile anterioare), cu sau fr evacuarea aerului din ambalaj, dup care se congeleaz. d. Tranarea crnii de vit pentru alimentaie public sau/i vnzare cu amnuntul se execut fie n abator, fie n mcelrii. n abator, piesele anatomice pot fi dezosate i formate n poriuni de 0,5 - 1 kg, fiind comercializate preambalate, n stare refrigerat sau congelat.

Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII DE PORC a. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc pentru industrie Carnea de porc poate fi folosit la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) i la fabricarea semiconservelor i conservelor din carne. Poriunile anatomice obinute la tranare sunt: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz iar carnea se alege i se sorteaz funcie de destinaie. b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele poriuni: - pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip Biselado; - pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i orici dezosat; pulp fr os degresat; - spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat fr os degresat); - cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat i degresat; - ceaf (ceaf dezosat, degresat); - muchiule; - piept (piept de porc cu fleic degresat i dezosat, piept de porc fr fleic degresat i dezosat; piept de porc cu orici fr os). c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnuntul se poate executa n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea i fasonarea bucilor care se preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau congeleaz). CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea crnii pn la temperatura de 0 4oC produce: - ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe; - reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; - diminuarea unor procese fizice. Congelarea crnii pn la temperatura de -25-18oC produce: - blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); - oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare. De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare a atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implic un lan de reacii a cror energie de activare este mic, ele fiind mai puin sensibile la aciunea frigului). PREZENA MICROORGANISMELOR: ORIGINE, LOCALIZARE Carcasele provenite de la animale sacrificate n bune condiii prezint urmtoarele caracteristici microbiologice:

Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii a. esutul muscular n profunzime este foarte slab contaminat (10 -1 10-2 germeni/g esut). Aceti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale fiind vehiculai prin snge pn la muchi; ganglionii joac rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminai. Dup sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor din ganglioni n esutul muscular. Condiiile n care are loc sacrificarea au mare importan privind eficacitatea barierei intestinale i limitarea contaminrii profunde. Multiplicarea microorganismelor este influenat de: - factori intrinseci: felul crnii, structura i compoziia sa, pH-ul crnii, imediat dup sacrificare (7 - 7.4) i pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul i activitatea apei (iniial a w = 0,96); - factori externi: umiditatea relativ a aerului i temperatura de conservare. La > 95 % se faciliteaz dezvoltarea microorganismelor, la = 85 % se inhib dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaa crnii datorit deshidratrii. Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e accelerat, la temperaturi sczute cele termofile i mezofile sunt inhibate n timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal. Urmare a dezvoltrii microorganismelor se produce alterarea care afecteaz sntatea oamenilor (datorit puterii sale patogene i intoxicaiilor pe care le produce) i determin pierderi economice. n funcie de origine se disting trei tipuri de putrefacie: Putrefacia profund - are loc cnd carcasele sunt meninute la temperaturi ridicate (30-45oC); carnea capt un miros putred, aspect dezagreabil, iar culoarea devine cenuie-verde. ntr-un stadiu mai avansat intervin proteoliza bacterian, dezaminri, decarboxilri, desulfurizri cu formare de produi ru mirositori: H 2S indol, scatol, cadaverin, putrescein, mercaptani etc. La examen microbiologic se pun n eviden: Cl.perfringens, Cl.cedematiens, Cl.bifermentos, Cl.hzstoliticum, Cl.sporogeres. Aceast putrefacie este evident cnd numrul de germeni ajunge la 107-108/g carne. Putrefacia la os - se observ la carcasele grase i este localizat n regiuni profunde ale trenului posterior (articulaia coxo-femural). Se detecteaz la dezosare regiunile atinse cu coninut ridicat de acid acetic, propionic, butiric, numrul de germeni fiind de 10 clostridii/g i 103 germeni aerobi 1g. Putrefacia superficial - la suprafaa crnii apare o mzg, numrul de germeni ajunge la 107-109C. Germenii sunt aerobi dar n special psihrofili din genurile: Pseudomonas, Acinebacter, Flavobasterum, Maravella, Aeromanos. La carne, cel mai periculos tip de alterare este cea profund, provocat de clostridii i n special de Cl.perfringens a crui capacitate de multiplicare este dependent de pH, rH i temperatura crnii. n cazul crnii trebuie s avem n vedere urmtoarele: - momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii (200C) deoarece acest moment determin numrul teoretic de multiplicri; - metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se ajunge la jumtatea refrigerrii. Ea se caracterizeaz prin viteza aerului n contract ca

Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii carnea i temperatura aerului. Aceti doi factori mpreun cu factorii specifici (felul crnii, masa acesteia, forma) determin viteza de rcire a crnii, ce se traduce prin durata jumtii refrigerrii (ore). Jumtatea refrigerrii este durata de timp n care temperatura centrului termic al crnii, n 0C, scade la jumtate fa de valoarea iniial (39-40 0C) deci la 200C. Jumtatea refrigerrii poate fi determinat pentru fiecare tip de carcas sau semicarcas, n diferite condiii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor. - evoluia pH-ului i rH-ului. S-a dovedit experimental c refrigerarea lent asigur securitatea din punct de vedere microbiologic n condiiile n care anaerobioza i acidificarea crnii decurg normal. La refrigerare rapid securitatea microbiologic este asigurat ntr-un grad foarte mare. La depozitare n stare refrigerat pot evolua numai germenii de la suprafaa crnii, n timp ce anaerobii din profunzime rmn practic blocai, chiar dac exist unele variaii de temperatur. Meninerea crnii la temperaturi apropiate de 00C trebuie s fie o regul absolut, limitndu-se astfel multiplicarea germenilor de alterare i a celor patogeni. Contaminarea iniial a crnii determin durata pstrrii crnii. n cursul depozitrii, dac suprafaa crnii rmne uscat, creterea bacteriilor este limitat dezvoltndu-se cteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum). Dac suprafaa crnii este umed, ncrctura microbian poate provoca alterarea superficial, deoarece acioneaz germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus, Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, lactobacillus, Serratia, Flavobacterium i Staphzlococi etc.) Condiionarea crnii sub pelicul i subvid i conservarea la 0 0C mpiedic dezvoltarea aerobilor psihrofili acetia fiind nlocuii de microorganisme ce se pot dezvolta i n condiii de anaerobioz (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili). ntre temperatura depozitului i umiditatea relativ a aerului trebuie s existe o corelaie strns (tabel). PIERDERI N GREUTATE PRIN DESHIDRATAREA PARIAL A CRNII n timpul rcirii crnii are loc pe lng transferul de cldur i un transfer de mas, respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge dup urmtorul mecanism: - datorit diferenei de temperatur dintre centrul termic al crnii supuse rcirii i suprafaa acesteia splat de curentul de ap rece, se declaneaz un proces de termodifuzie interioar a umiditii spre suprafa; - la suprafaa produsului are loc un proces de vaporizare a umiditii datorit presiunii reduse a vaporilor de ap din aerul rece n contact cu carnea; - umiditatea evaporat difuzeaz n curentul de aer. Pierderile n greutate prin deshidratarea crnii n timpul refrigerrii sunt influenate de: - temperatura aerului pentru rcire scderea temperaturii micoreaz pierderile;

Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii - umiditatea aerului o umiditate relativ sczut mrete pierderile; - circulaia aerului- mrirea vitezei curentului de aer duce la creterea pierderilor; - durata rcirii scurtarea ei determin reducerea pierderilor; - natura produsului cu ct coninutul de ap liber este mai mare, pierderile prin deshidratare sunt mai nsemnate; cu ct suprafaa specific este mai mare, pierderile sunt mai ridicate; - caracteristicile spaiului frigorific; - gradul de ncrcare al spaiului frigorific cu produse pierderile sunt cu att mai mici cu ct gradul de ncrcare este mai mare; - condiiile climatice i anotimpul pierderile sunt mai mari vara datorit fluxului de cldur; - echipamentul frigorific al spaiilor de rcire; - prezena i natura ambalajului pierderile sunt mult diminuate n cazul ambalrii produsului. METODE DE REFRIGERARE A CRNII Refrigerarea crnii se face: - cu zvntare prealabil; - direct: - lent; - rapid: - ntr-o singur faz: prin radiaie (camer); prin convecie (tuneluri). - n dou faze (prin convecie): n aceeai ncpere; n ncperi diferite. 1. Refrigerare cu zvntare prealabil. - metoda nu se mai practic deoarece necesit spaii de zvntare. - varianta modern condiioneaz carnea la 15-200C timp de 12 ore nainte de refrigerare n vederea evitrii scurtrii la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevzute cu agregat de condiionare montat n culoarul tehnic, introducerea aerului condiionat fcndu-se prin canale de aer montate sub plafon. 2. Refrigerarea direct lent. - se realizeaz prin convecie forat n curent de aer rece, n camere de form obinuit prevzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu capacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei n timp de o or. - carnea se introduce n stare cald (37-380C la os). - metoda nu prezint securitate suficient din punct de vedere microbiologic pentru c jumtatea refrigerrii se atinge dup 16-18 ore. - rcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se monteaz pe perei n deschiderile dintre stlpi. - repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.

Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii 3. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz, prin radiaie. - metoda utilizeaz efectul radiant al panourilor de rcire ntre care se deplaseaz carcasele de porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse. - camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse. - pierderile n greutate prin deshidratare parial sunt mai mici. - refrigerarea carcaselor de porc dureaz 16 ore la o temperatur a aerului de ? 20C. 4. Refrigerarea rapid, ntr-o singur faz, prin convecie forat. Metoda se realizeaz n tuneluri cu circulaie intens a curentului de aer rece. Tunelurile sunt izolate termic, au deschideri mici (6 m) i lungimi mari (12, 15 i 18 m). Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical. Viteza aerului este de 1-3 m-s. Viteza aerului i temperatura (00C) se menin constante pe durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei carcasei se ajunge ca dup o anumit perioad temperatura suprafeei carcasei s fie apropiat de cea a mediului de rcire. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa carcasei la aer este limitat (t e redus) i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic ctre suprafaa crnii. Rcitoarele se monteaz sub plafon, practicndu-se un tavan fals sub care se monteaz linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi i crucioare cu stelaje pe care sunt aezate carcasele de porc n cazul depozitrii prin paletizare. Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals. Tunelurile pot fi adaptate uor la un regim de funcionare semicontinu practicnd o a doua u pe peretele frontal opus celei de introducere a crnii calde, prin care se scot carcasele de carne rcit. Astfel, se poate menine tunelul n stare ncrcat i un regim de rcire progresiv pe msur ce produsele nainteaz n tunel, cu consum redus de frig i eliminarea timpilor neproductivi. 5. Refrigerarea rapid, prin convecie n dou faze, permite scurtarea duratei de rcire prin folosirea unor temperaturi mai coborte la nceputul procesului de refrigerare. Faza I urmrete preluarea intens a cldurii de la suprafaa carcasei, folosind aer mai rece: t = -8...-100C pentru porc i t = -4...-50C pentru vit. Faza a II-a urmrete desvrirea procesului de rcire, temperatura aerului se ridic la 00C, iar viteza curentului de aer poate fi micorat deoarece are doar rolul de a uniformiza cmpul termic. a. Refrigerarea rapid n dou faze i aceeai ncpere . Se folosesc camere mici, de tip tunel i capacitate 5 t, fiecare fiind rcit independent de la centrala frigorific. b. Refrigerarea rapid n dou faze i ncperi diferite. Metoda impune realizarea primei faze ntr-un tunel de refrigerare rapid n convecie forat, iar a doua faz ntr-o camer frigorific de refrigerare lent sau chiar n camera de depozitare. Prezint avantaje economice, consumul de frig este mai raional. Avantajele refrigerrii rapide Stoparea rapid a transformrilor de origine microbian i meninerea microorganismelor aproape de nivelul iniial. Reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare. Refrigerarea rapid i "cold shortening".

Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii Prin refrigerarea rapid a crnii n faza prerigor are loc o contracie foarte puternic a fibrelor musculare, instalndu-se starea de "cold shartening", care micoreaz foarte mult gradul de frgezime al crnii. La rcirea crnii de la 37-380C (n centrul termic) la 10-120C (n centrul termic), viteza reaciilor biochimice este ncetinit, respectiv se ncetinete viteza de degradare a glicogenului i ATP. la scderea temperaturii de la 10-12 0C la 10C (n centrul termic) se observ o decelare a reaciilor menionate, care conduc la instalarea "cold shortening". Mecanism biologic Fibrele roii conin o ATP-oz care nu este inhibat de frig, dar care este inhibat de pH-ul sczut, n timp ce fibrele albe conin o ATP-oz lent care este inhibat de frig. La temperaturi mai mici de +120C ntr-o carne care conine ATP (carne cald) sunt create toate condiiile pentru instalarea "cold shortening" i anume, sub influena ATP-ozei rapide ATP-ul este hidrolizat cu o vitez de 300 ori mai mare dect n condiii normale (peste 120C acioneaz o ATP-oz lent) furniznd energia necesar contraciei fibrelor. Aceast contracie este favorizat de prezena ionilor de Ca2+ la nivelul miofilamentelor deoarece sub 120C reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil s recaptureze ionii de Ca2+ aflai n vecintatea miofibrilelor. Evitarea fenomenului de "cold shortening" se poate realiza prin: - rcirea carcasei sub 120C numai dup ce s-a instalat rigiditatea muscular; - stimularea electric a carcaselor; - punerea sub tensiune a carcaselor; - injectarea de papain animalului nainte de sacrificare. n mod practic, se realizeaz schimbarea tehnologiei de refrigerare, n sensul depozitrii carcaselor pe o durat de circa 8-15 (n medie 12) ore la temperaturi mai mari de 150C dup care, carcasele sunt refrigerate n mod normal. Astfel se obine o carne cu o frgezime superioar. Se pune problema dac securitatea de ordin igienic i pierderile mici n greutate, asigurate de refrigerarea rapid, nu primeaz asupra frgezimii crnii realizat prin condiionarea descris mai sus nainte de refrigerarea propriu-zis. Pentru dimensionarea spaiilor de refrigerare se au n vedere urmtoarele: - refrigerarea trebuie s nceap la maxim 4 ore de la sacrificare; - refrigerarea se consider terminat atunci cnd temperatura carcaselor n centrul termic ajunge la 2-50C; - aezarea carcaselor pe linii aeriene se realizeaz astfel nct curentul de aer rece s spele o suprafa ct mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direciei curenilor de aer; - distanele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc i 1,2 m la semicarcase de vit; - pe orizontal, se consider dou semicarcase de vit pe 0,8 m i 6 semicarcase de porc pe 1,1 m linie aerian. DEPOZITAREA CRNII REFRIGERATE Carcasele i semicarcasele de carne refrigerat se depoziteaz o durat relativ scurt, 1-3 sptmni, la temperaturi n jur de 00C i umiditi relative n jur de 950C.

Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii Meninerea crnii n stare refrigerat timp de 8-14 zile se justific prin necesitatea maturrii, prin acest proces carnea devenind mai fraged, cu consisten mai fin, suculent, asigurnd astfel gustul i aroma. Depozitarea se face minim 2-3 zile innd cont c perioada de rigiditate la 0 0C dureaz ntre 3 i 5 g. Un grad de contaminare iniial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de umiditatea relativ ridicat a aerului. n acest caz, carnea se acoper cu un strat de mzg, i schimb consistena, culoarea i mirosul. Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc n prealabil cu soluii slabe i se protejeaz cu tifon steril. Depozitarea se face n camere frigorifice izolate termic, echipate cu baterii de perete i eventual rcitoare de tavan, cu o circulaie slab a aerului, prevzute cu linii aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie s corespund produciei pe 2-3 zile, iar circulaia moderat a aerului, corespunztor unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe or.