La cultura del vino se pierde en la noche de los tiempos Tanto la civilizacin egipcia con Asiris, como la griega con

Dionisio, y la romana con Baco, tuvieron deidades asociadas con el vino. Fue el Imperio Romano el que extendi el cultivo de la vid por toda Europa, y durante ms de dos milenios, desde la celebracin de la ltima Cena, el vino ha sido el smbolo de referencia para los cristianos. Se ha escrito que el descubrimiento del vino pudiera estar relacionado con el de la cermica, que permiti fabricar recipientes, en donde el hombre deposit bayas o sus zumos, que fermentaron espontneamente. Se descubri un jarrn de barro en las montaas de Zagros, en Irn, de 5.500 aos de antigedad, en cuyo fondo se encontraron restos de vino. Hasta el momento, es el documento arqueolgico ms antiguo que se conoce de la historia del vino. El vino es la bebida hidroalcohlica obtenida a partir de la fermentacin parcial o total de la uva fresca o de su zumo. Cuando se somete el vino a un proceso de ebullicin, hasta la evaporacin total del agua y del alcohol, se obtiene un residuo slido llamado extracto seco del vino, cuya cantidad vara segn las clases de vino, desde 15 g/l en los blancos, pasando por 30 g/l en los rosados, hasta alcanzar unos 45 g/l en los tintos. La cantidad de alcohol que contiene es variable de unos vinos a otros; unos vinos tienen slo unos 9 grados de alcohol, o menos, mientras otros alcanzan graduaciones alcohlicas de 13 y 15 grados o incluso superiores. Por tanto, el clculo de la cantidad de alcohol ingerido con el vino depender de dos factores, de su volumen expresado en mililitros y su grado alcohlico. Un vino con una gradacin alcohlica de 12,5, significa que 100 ml, que es el contenido de un vaso de vino, contiene 12,5 ml de alcohol, como 1 ml representa 0,8 g de alcohol y cada gramo produce 7 caloras, un vaso de vino proporciona 70 caloras. Cada gramo de alcohol, por tanto, aporta 7 caloras, se trata de caloras vacas ya que el alcohol no nutre, solamente produce energa. Para tener una mejor idea del valor energtico del alcohol, debemos saber que un gramo de grasa aporta 9 caloras y un gramo de hidratos de carbono o de protena, 4 caloras. La ingesta de vino en las comidas ayuda a la digestin por ser capaz de destruir bacterias en el estmago, el etanol se absorbe en el intestino delgado. Por tanto, cuando el ploro est cerrado, lo que ocurre con la ingesta de alimentos, la absorcin alcohlica se enlentece y adems se metaboliza en parte en el estmago. Es conveniente por ello que el consumo de vino se realice durante las comidas, para minimizar los efectos del alcohol.

El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste. Los principales productos de la fermentacin son alcohol etlico y dixido de carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados. El jugo de la mayora de las uvas, incluido el de la mayora de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco. El vino espumoso se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. El ms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. Todos los dems mtodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura (llamado licor de expedicin) a un vino base para producir una nueva fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Esto puede hacerse en un tanque, y posteriormente el vino se embotella a presin; o en una serie de tanques. Tambin puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo. El mtodo ms caro y laborioso es el mtodo champaas, en el cual la segunda fermentacin tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentacin. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una solucin congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champaas, se elaboran siguiendo el mtodo champaas.