Sunteți pe pagina 1din 46

COLORANII Coloranii sunt substane naturale sau sintetice care redau sau intensific culoarea produselor alimentare.

Coloranii alimentari autorizai n Romnia


Nr.CE E 100 E 101 E 120 Denumire Curcumin Riboflavin Coenil, carmin Clorofile Complexe de cupru ale clorofilelor
Caramel simplu

E 140 E 141 E 150a E 150b E 150c E 150d E 153 E 160a

Produs alimentar Colorani naturali margarin, gemuri, jeleuri, marmelade, membran comestibil, granule i fulgi de cartofi crnai, pateuri, supe legume conservate n oet, saramur sau ulei, membran comestibil gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe, carne tip burger crnai Chorizo membran comestibil legume conservate n oet, saramur sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade bere, oet, whiskey, buturi spirtoase din cereale i din tescovin de struguri, uic, rom, buturi aromate pe baz de vin, li-chior, legume conservate n oet, saramur sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade, cr-nai, pateuri, supe, carne tip burger buturi aromate nealcoolice unt, margarin, brnz topit, legume conservate n oet, saramur sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade crnai, pateuri, supe margarin, produse de brutrie, lichioruri, snacks-uri** cu alune i arome, pete afumat brnz topit simpl sau cu arome, brn-z maturat galben i cu seciunea alb ghea alimentar, snacks-uri, coaj comestibil de brnz i nveliuri comes-tibile cereale pentru micul dejun cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade crnai, pateuri, supe preparate destinate controlului greutii, supe buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantin, lutein) ghea alimentar buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din fructe spumante fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente

Nivel maxim q.s.* 20 mg/kg q.s. 100 mg/kg 200 mg/kg q.s. q.s.

q.s.

Caramel de sulfit de sodiu Caramel amoniacal


Caramel cu sulfit de amoniu

Crbune vegetal medicinal Beta-caroten

q.s. q.s. 20 mg/kg 10 mg/kg 15 mg/kg 20 mg/kg 25 mg/kg q.s. 10 mg/kg 50 mg/kg 100 mg/l 100 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 200 mg/l 200 mg/kg 300 mg/kg

E 160b

Annato

E 160c E 160d E 160e E 160f E 161b

Capsantin Licopen Beta-apo-8caroten Ester etilic al acidului betaapo-8-caroten Lutein

E 161g E 162 E 163

E 102 E 104 E 129 E 131 E 132 E 133 E 142 E 151 E 110 E 122 E 124 E 155

E 123 E 127 E 128 E 154 E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180

alimentare dietetice solide produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete dressinguri pentru salate Betain buturi aromatice nealcoolice, fructe i legume confiate, produse de cofetrie i patiserie, sosuri, condimente, mutar, Antociani past de pete, icre de pete, supe, preparate destinate controlului greutii Colorani sintetici Tartrazin preparate destinate controlului greutii, supe buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare Galben de dietetice lichide chinolin brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete Rou Allura afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare AC celor din carne i pete Albastru gemuri, jeleuri, marmelade (Indigotina) Patent V ghea alimentar Indigotin buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din fructe spumante Albastru fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, Brillant FCF prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome Verde S Negru Brillant produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide BN sosuri, condimente Galben Sunset buturi aromatice nealcoolice FCF preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie Azorubin suplimente alimentare dietetice lichide Ponceau 4R brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete Brun HT afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete gemuri, jeleuri, marmelade buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din fructe spumante fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome mutar, icre de pete, suplimente alimen- tare dietetice solide sosuri, condimente Amarant vinuri aperitive, buturi spirtoase icre bitter Eritrozin ciree confiate Rou 2G carne tip burger cu un coninut minim de 4% legume i cereale Brun FK crnai Kippers Colorani pentru colorare de suprafa Carbonat de coaj comestibil de brnz i nveliuri comestibile calciu Dioxid de titan coaj comestibil de brnz i nveliuri comestibile Oxizi i hidro- coaj comestibil de brnz i nveliuri comestibile xizi de fier Aluminiu stratul exterior al produselor de cofetrie pe baz de zahr ptr. ornarea prjiturilor i a produselor de patiserie Argint stratul exterior al produselor de cofetrie, ornamente de ciocolat, lichioruri Aur stratul exterior al produselor de cofetrie, ornamente de ciocolat, lichioruri Litolrubina coaj de brnz comestibil Cantaxantin

10-20 mg/kg 2-8 mg/kg q.s.

50 mg/kg 100 mg/l 100 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 200 mg/l 200 mg/kg 300 mg/kg 500 mg/kg 50 mg/l 50 mg/kg 100 mg/l 100 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/l 200 mg/kg 300 mg/kg 500 mg/kg 30 mg/l 30 mg/kg 100 mg/l 200 mg/kg 20 mg/kg 20 mg/kg q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

BK *q.s. = quantum satis indic faptul c nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind utilizai la un nivel diferit n funcie de procedeul tehnologic de fabricaie al produsului alimentar, cu condiia s nu induc n eroare consumatorul. ** snacks = cartofi uscai, cu diverse arome, snacks-uri pe baz de cereale.

Determinarea coloranilor sintetici Determinarea calitativ a coloranilor sintetici Principiul metodei Determinarea calitativ a coloranilor alimentari presupune operaiunea de extracie a acestora i de identificare a lor. Aparatur i sticlrie - balan analitic; - plci Petri; - cilindru gradat de 200 ml; - pahare Berzelius; - sticl de ceas; - balon cu refrigerent. Reactivi - soluie de salicilat de sodiu (5 g salicilat de sodiu se dizolv n 100 ml de soluie realizat din ap i glicerin n pri egale); - acid acetic, soluie 10%; - alcool etilic; - alcool metilic; - NH4OH, soluie 10%; - H2SO4 conc. Modul de lucru a) Extragerea coloranilor sintetici din produs 1. Preparate din carne La balana analitic se cntresc 50 g produs, care se introduc ntr-un pahar Berzelius, unde se amestec cu 100 ml soluie de salicilat de sodiu, dup care se nclzete timp de or pe o baie de ap, agitnd periodic. Dup rcire, amestecul se filtreaz, pn cnd se obine o soluie limpede. 2. Produse lactate Se msoar 100-200 ml (sau g) de produs, care se amestec cu 10-20 ml acid acetic, dup care se nclzete la temperatura de 80 oC. Coagulul format conine proteine, grsimi i colorani. Acesta se separ din ser i se fierbe de dou ori cu 100 ml ap distilat pentru ndeprtarea lactozei. Coagulul obinut se fierbe de mai multe ori cu 40-45 ml alcool etilic pn devine incolor. Dup fiecare fierbere, extractele se pstreaz, dup care, n final, se amestec i se fierb pn la un volum de 10-20 ml. Extractul obinut se rcete, dup care se adaug o cantitate egal de alcool etilic i se las n repaus 12 ore nainte de analiz. 3. Unt. Se cntresc 25-30 g unt, care se introduc ntr-un balon, care la partea superioar are ataat un refrigerent. Se adaug 50-60 ml alcool metilic i se fierb pe o baie de ap, timp de 1 or. Apoi, se las s se rceasc timp de un sfert de or, ntr-un vas cu ap i ghea, dup care se filtreaz.

4. Produse de patiserie i de cofetrie, paste finoase. Se cntresc 10 g de produs mrunit, care se introduc ntr-o eprubet, n care se adaug 15 ml alcool etilic. Se las n repaus 12 ore i se filtreaz. b) Colorimetrarea n mijlocul unei rondele din hrtie de filtru se decupeaz un mic triunghi cu latura de cca 1,5 cm. Se ndoaie apoi limba triunghiului, astfel nct s aib o poziie vertical. Cu ajutorul unei pipete se pun pe vrful triunghiului tiat cteva picturi din soluia colorat obinut n etapa precedent, pn cnd apare o pat de aproximativ 5-6 mm. Aceast operaiune se repet pe 3 hrtii de filtru asemntoare. Primul triunghi se pune pe un vas Petri umplut cu ap, astfel nct vrful s ajung n contact cu lichidul, al doilea se pune pe un vas Petri, n care s-a introdus o soluie de acid acetic 10%, iar a treia hrtie, pe un vas Petri care conine o soluie de NH 4OH 10%, avnd grij ca vrful triunghiurilor s ajung n contact cu soluiile respective. Vasele Petri se acoper, iar solventul ptrunde n hrtie, ajungnd pn la pata de extract. n funcie de puterea de absorbie proprie, fiecare colorant se plaseaz la distane diferite fa de centrul hrtiei de filtru. Cu ajutorul apei distilate se separ coloranii acizi, cu soluia de acid acetic, coloranii bazici, iar cu soluia de NH 4OH unii colorani cu structuri chimice asemntoare. Dup apariia inelelor colorate, se scot hrtiile de filtru din soluie, se usuc la temperatura camerei i se taie cu foarfecele contururile existente. n acest mod, se separ culorile componente ale amestecului de colorani, urmnd apoi identificarea lor. Confirmarea coloranilor separai i identificai prin cromatografie pe hrtie se poate face spectrofotometric, respectiv se procedeaz n felul urmtor: soluia de colorant pur se dilueaz pn la o concentraie dorit, se nregistreaz curbele de absorbie n soluie neutr, acid i alcalin care se compar apoi cu cele obinute pentru coloranii din soluia analizat. Fiecare colorant se examineaz n soluie neutr (acetat de amoniu 0,02%), acid (HCl 0,1 M) i alcalin (NaOH 0,1 M). De asemenea, pentru evidenierea coloranilor sintetici, se mai poate proceda n modul urmtor: 4-5 ml din extractul de colorani extrai similar metodei precedente se pun pe o sticl de ceas, se dizolv n 2-3 ml alcool etilic fierbinte, dup care se evapor soluia de alcool. Peste reziduul obinut se adaug 2-3 picturi de H 2SO4 conc. i se observ culoarea obinut, apoi se dilueaz soluia cu cteva picturi de ap distilat i se observ din nou culoarea care apare. Colorantul Tartrazina Eritrozin Albastru patent V Indigotin Verde S Reacia de culoare a coloranilor sintetici Reacia cu H2SO4 conc. Reacia cu H2SO4 diluat soluie galben soluie galben-deschis soluie brun-glbuie precipitat brun-glbui soluie galben-roiatic precipitat albastru soluie galben soluie galben soluie galben soluie verde

O alt metod de identificare a coloranilor sintetici se bazeaz pe fixarea acestora pe un fir de ln alb degresat (lna se spal cu eter etilic i se usuc). Ca reactivi se utilizeaz o soluie de sulfat de potasiu 10% i o soluie de amoniac 10%.

Modul de lucru presupune introducerea ntr-un pahar Berzelius a 10 ml prob de analizat i 10 ml soluie de sulfat de potasiu. Se amestec, se adaug cteva fire de ln i se fierbe timp de 10 minute, dup care firele de ln se scot, se spal cu ap distilat i, apoi, cu soluia de amoniac. Reacia se consider pozitiv, atunci cnd lna va rmne colorat. Determinarea cantitativ a coloranilor sintetici Principiul metodei Determinarea cantitativ a coloranilor sintetici presupune extracia acestora din produsele alimentare analizate, dup care se determin absorbana la spectrofotometru. Aparatur - balan analitic; - baie de ap; - pahare Erlenmayer; - baloane cotate; - mojar; - plnie de separare; - spectrofotometru. Reactivi - acid clorhidric, soluie 2N; - metanol, soluie 90%; - metanol amoniacal: 1 ml amoniac conc. + 90 ml metanol; - metanol + 10 ml ap; - n-butanol; - aceton; - acetat de sodiu, soluie apoas 5%; - oxid bazic de aluminiu, pentru cromatografie; - oxid acid de aluminiu, pentru cromatografie; oxidul acid se poate obine din cel bazic dup urmtorul procedeu: ntr-un pahar Erlenmayer de 5 l se pun aproximativ 500 g oxid bazic de aluminiu i se acoper cu acid clorhidric 0,1N, lsnd deasupra suprafeei adsorbantului un strat de 10 cm lichid. Se agit din cnd n cnd timp de o or i se las peste noapte. Se decanteaz apoi acidul i se spal bine de cteva ori cu ap distilat pn ce filtratul ajunge la un pH de 33,5. Modul de lucru a) Extracia coloranilor Extracia coloranilor din produsele alimentare difer n funcie de tipul acestora. Astfel, alimentele se pot mpri n dou grupe: - produse alimentare solubile sau miscibile cu apa: buturi rcoritoare, bomboane, erbet; produse pe baz de lapte (ngheat); - produse alimentare parial solubile sau insolubile n ap: jeleuri, rahat, mutar, preparate din carne, produse de cofetrie sau de patiserie. Pentru produsele solubile sau miscibile cu apa se procedeaz n felul urmtor: - Se dizolv 10 g bomboane sau erbet ntr-o cantitate corespunztoare de ap (eventual se nclzesc pe baie de ap). Soluia rezultat se trece prin coloana cromatografic (150 mm/20 mm), n care s-a introdus n prealabil un strat de 5 cm oxid acid de aluminiu. Se trec prin coloan 100 ml ap cald (5070C) pentru ndeprtarea glucidelor. Preparatele lichide (buturi rcoritoare) se adsorb direct pe coloan, prin trecerea unui volum de 50 ml,

dup ndeprtarea prealabil a dioxidului de carbon prin nclzire pe o baie de ap. n cazul n care produsele conin un singur colorant, se elueaz (eluia este procedeul chimic prin care elibereaz o substan de pe absorbantul su prin splare) coloana cu soluie de acetat de sodiu 5% i se colecteaz ntr-un balon cotat. - n cazul produselor pe baz de lapte, se introduc 50 ml din produsul analizat ntr-un pahar Erlenmayer, dup care se aceton n cantitate de 3 ori mrimea probei (150 ml). Se agit i se las s se depun precipitatul. Se colecteaz precipitatul pe hrtie de filtru (sau se centrifugheaz) i se spal cu aceton, pn ce colorantul este extras complet. Se trec apoi extractele n coloana cu oxid de aluminiu acid i se elueaz cu acetat de sodiu 5%. Se colecteaz eluatul ntr-un balon cotat. Pentru produsele parial solubile sau insolubile n ap se va proceda, dup cum urmeaz: - Se cntresc minim 10 g produs (0,5-1 g n cazul mutarului), care se mojareaz cu o soluie de HCl 2N. Operaia se repet de 23 ori pentru extracia complet a colorantului. Suspensia se separ prin centrifugare, dup care se trece prin coloana de oxid acid de aluminiu i se elueaz cu o soluie de acetat de sodiu 5%. Se colecteaz eluatul ntr-un balon cotat. b) Efectuarea determinrii Eluatele obinute sunt utilizate pentru msurarea absorbanei la spectrofotometru. n cazul produselor colorate n rou se efectueaz n prealabil o identificare calitativ a colorantului. Astfel, dup ce colorantul din produs a fost trecut n soluie apoas, 10-15 ml se trec ntr-o plnie de separare. Se adaug 1020 ml alcool n-butilic sau izoamilic i se agit. Dac stratul organic se coloreaz n rou, colorantul prezent este eritrozina. Dac pentru a trece colorantul n stratul organic este nevoie s se adauge cteva picturi de HCl, colorantul prezent este amarantul. n cazul produselor colorate n verde (coninnd un amestec de indigotin i tartrazin), dup extracia coloranilor conform celor artate mai sus, extractul este trecut pe o coloan ce conine la baz 4 cm oxid bazic de aluminiu, peste care se adaug 2 cm oxid acid de aluminiu. Coloranii vor fi reinui pe oxidul acid de aluminiu i separai pe poriunea coninnd oxid de aluminiu bazic. Dup reinerea lor pe coloan, se trec prin coloan circa 100 ml ap distilat cald. Se elueaz apoi cu metanol amoniacal. Primul colorant eluat este indigotina, fiind urmat de tartrazin. Soluiile eluate coninnd cei doi colorani astfel separai se colecteaz fiecare ntrun balon cotat. Determinarea cantitativ se face prin trasarea spectrului de absorbie, absorbia maxim avnd loc la: 530 nm pentru eritrozin; 430 nm pentru tartrazin; 520 nm pentru amarant i 610 nm pentru indigotin. Se msoar valoarea extinciei i, din curba etalon, se va determina concentraia corespunztoare. Pentru trasarea curbei etalon, pentru fiecare colorant de referin se prepar soluiile acestora n acetat de sodiu 5%, dup care se fac soluii coninnd ntre 510 g colorant la un volum de 10 ml. Se msoar absorbanele la spectrofotometru i se traseaz curba etalon.

Determinarea coninutului de -carotin din margarin Principiul metodei -carotina este separat prin saponificare i extras n eter de petrol. Determinarea cantitii de carotin se face prin stabilirea extinciei la o lungime de und de 448 nm i pe baza absorbanei specifice a -carotinei. Aparatur - balan analitic ; - balon de 300 ml ; - plnie de separare de 500 ml ; - spectrofotometru. Reactivi - etanol 96%, p.a.; - hidroxid de potasiu, soluie 15% (15 g KOH se dizolv n 100 ml etanol); - fenolftalein, soluie 1% (1 g fenolftaleina n 100 ml alcool etilic 60%); - eter de petrol; - -carotin, etalon; - n-hexan p.a. Modul de lucru ntr-un balon de 300 ml se introduce o cantitate de 5 g de margarin. Peste proba din balon se adaug 100 ml etanol i 30-40 ml soluie KOH 15% i se fierbe timp de 20 minute (saponificarea poate fi efectuat i la rece, lsnd amestecul peste noapte). Dup terminarea fierberii i rcirea soluiei, coninutul balonului se transfer ntr-o plnie de separare de 500 ml, n care se mai adaug 75 ml eter de petrol. Se agit n vederea extraciei timp de 10-15 minute. Se las n repaus i se adaug ncet 20-30 ml ap pentru separarea fazelor. Faza apoas (inferioar) se ndeprteaz, iar stratul eteric se spal de mai multe ori cu 40-50 ml ap, pn cnd apa de splare nu se mai coloreaz n roz cu fenolftaleina. Dup ndeprtarea complet a ultimei ape de splare, soluia eteric se transfer ntr-un balon i se evapor la sec, la 50-60C. Peste reziduul obinut se adaug 20-30 ml de hexan. Pentru punerea n eviden a prezenei -carotinei este recomandat nregistrarea spectrului de absorbie ntre lungimile de und 250 i 500 nm, care este apoi comparat cu un spectru de referin realizat n acelai solvent.

Modul de calcul Se determin absorbana probei la lungimea de und de 448 nm, fa de n-hexan i pe baza absorbanei specifice a -carotinei (2500) se poate calcula carotenul din prob : C (mg/ml) = E448nm x 2500 Pentru verificare se poate calcula i direct concentraia de -carotin din prob ca raportul dintre absorbana probei i absorbana soluiei etalon de concentraie cunoscut. Determinarea clorofilei Principiul metodei Clorofila este extras din substrat cu aceton diluat i transferat n eter de petrol. Concentraia se determin prin spectrofotometrarea soluiei eterice la lungimile de und de 660 nm i 642,5 nm. Aparatur - balan analitic; - pahar Erlenmayer; - plnii de separare; - balon cotat de 100 ml; - spectrofotometru. Reactivi - alcool etilic 96%, p. a.; - aceton 85%; - carbonat de calciu; - sulfat de sodiu anhidru; - eter de petrol. Modul de lucru Se cntresc la balana analitic 210 g de produs care se omogenizeaz apoi cu 0,1 g CaCO3. Dup ce s-au omogenizat bine, extractul se filtreaz. Reziduul se spal cu aceton 85% i, dac este cazul, se adaug o cantitate mic de eter pentru ndeprtarea urmelor de pigmeni. Filtratul se transfer ntr-un pahar Erlenmayer i se dilueaz volumetric cu aceton 85%. Din soluia obinut se iau 2550 ml, care se introduc ntr-o plnie de separare, n care s-au adugat, n prealabil, 50 ml de eter de petrol. Se mai adaug ap distilat pn cnd se observ c pigmenii liposolubili au trecut n ntregime n stratul eteric (are loc decolorarea stratului apos i colorarea stratului organic). Stratul apos este ndeprtat, iar plnia cu soluia eteric se fixeaz ntr-un stativ. ntro a doua plnie de separare se introduc 100 ml de ap, fixndu-se i ea n acelai stativ, sub prima plnie. Din prima plnie se trece n picturi soluia n plnia care conine ap. Dup picurarea ntregii soluii eterice se elimin stratul apos i eterul se spal de mai multe ori cu ap pn se ndeprteaz toat acetona. Soluia eteric (soluia de pigment) se transfer apoi ntr-un balon cotat de 100 ml, se completeaz la semn i se omogenizeaz. Se umple un flacon de 60 ml cu soluia de pigment i se usuc pe sulfat de sodiu anhidru. Se transfer o parte n alt vas uscat i se dilueaz cu eter pn se obin valori ale absorbanei soluiei cuprinse ntre 0,20,8, msurate la lungimea de und de 660 nm.

Modul de calcul Se msoar absorbanele probei la lungimile de und de 660 i 642,5 nm, dup care se vor calcula concentraiile de clorofile din prob, dup cum urmeaz: Total clorofile = 7,12 E660 + 16,8 E642,5 Clorofila a = 9,93 E660 + 0,777 E642,5 Clorofila b = 17,6 E642,5 2,81 E660

SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE (CONSERVANI) Antisepticele sunt substane chimice care permit prevenirea modificrilor nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme, putnd determina stoparea dezvoltrii sau distrugerea acestora. Conservanii autorizai n Romnia
Nr.CE Denumire Produs alimentar Nivel maxim (mg/l sau mg/kg)

E 200 E 201 E 202 E 203

Acid sorbic Sorbat de sodiu Sorbat de potasiu Sorbat de calciu

E 210 E 211 E 212 E 213 E 214

Acid benzoic Benzoat de sodiu Benzoat de potasiu Benzoat de calciu

Para-hidroxibenzoat de etil E 215 Derivat sodic al esterului etilic al acidului p-hidroxibenzoic E 216 P-hidrobenzoat de propil E 217 Derivat sodic al esterului propilic al acidului phidroxibenzoic E 218 P-hidroxibenzoat de metil E 219 Derivat sodic al esterului metilic al acidului phidroxibenzoic E200-203 + E210-213

vin, buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic, vin de fructe, cidru i rachiu de pere, mied, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol. buturi aromatice nealcoolice fructe uscate, Ravioli i produse similare, preparate din fructe i legume n conserv sau sticl (exclusiv piure, compot, salate), msline i preparate pe baz de msline, brnz preambalat buci, brnz proaspt, brnz n coaj i brnz cu adaos de produse alimentare, produse din ou deshidrata- te, concentrate, refrigerate i congelate brnz topit, aluat de cartofi i felii de cartofi pre-prjite, pine feliat preambalat i pine de secar, produse de panificaie parial coapte, preambalate, produse de panificaie fine, aluaturi, sosuri emulsionate cu un coninut n grsime de cel mult 60%, nlocuitori de carne i brnz pe baz de proteine tratarea superficial la brnz i nlocuitori de brnz, nveluuri pe baz de colagen buturi aromate nealcoolice bere nealcoolic n butoia, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol. gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut de grsimi de cel puin 60%, aspic sfecl roie preparat E 214-219 + E 200-203 nveliuri din aspic ale preparatelor din carne, pateu snacks pe baz de cereale sau cartofi E 214-219 + E 210-213 + E 200-203 tratarea superficial a produselor din carne, uscate suplimente alimentare dietetice lichide produse cofetrie (exclusiv ciocolat)

200 300 1000

2000

q.s. 150 200 500 2000 1000 1000 (max.300 E214-219) q.s. 2000 1500 (max.300 E214-219)

pete srat, uscat deserturi pe baz de produse lactate netratate termic buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol.

200 300 400

10

E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227 E 228

Dioxid de sulf Sulfit de sodiu Sulfit acid de sodiu Metabisulfit de sodiu Metabisulfit de potasiu Sulfit de calciu Sulfit acid de calciu Sulfit acid de potasiu

concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 60%, sosuri neemulsionate, mutar, condi-mente i mirodenii gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (prepa- rate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete semiconser- vate, icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de maxim 60% ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe, bere arpaca glazuri (siropuri pentru ngheat) crustacee i cefalopode preparate, biscuii uscai, amidon, snacks pe baz de cereale i cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nuc de cocos deshidratat, gem, jeleu i marmelad, suc de portocale, grapefruit, mr i anans destinat distribuirii n vrac ctre unitile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care conin pere ntregi glucoz alimentar i melas cartofi prelucrai (refrigerai sau congelai), legume conservate n oet, ulei sau saramur (exclusiv msline i ardei grai n saramur), ciuperci deshidratate, fructe i coaj de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat n vid crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate oet de fermentaie vin de fructe (inclusiv cel spumos), nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale mutar cartofi deshidratai, legume albe deshidratate ardei grai n saramur banane deshidratate fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) vinuri tratamentul superficial al citricelor tratamentul superficial al citricelor budinci din gri i produse similare brnz maturat i brnz topit tratamentul superficial al brnzeturilor tari, semitari i semimoi tratamentul superficial la crnai uscai, afumai brnz Provolone buturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic, concentrat lichid de ceai icre de sturioni (caviar)

600 1000

1500

2000 5000 20 30 40 50

70 100

150 170 200 250 400 500 1000 2000


conf. legislaiei n vigoare

E 230 E 231 E 232 E 234 E 235

Difenil, bifenil Ortofenilfenol Ortofenilfenat de sodiu Nisin Netamicin

70 12 3 12,5 1 mg/dm2 suprafa


(absent la 5 mm profunzime)

E 239 E 242 E 284 E 285

Hexametilentetramin Dicarbonat de dimetil Acid boric Tetraborat de sodiu (borax)

25 250 4000

11

E 280 E 281 E 282 E 283


E 1105

Acid propionic Propionat de sodiu Propionat de calciu Propionat de potasiu Lisozim

produse de panificaie fine i de cofetrie, franzele, brioe pine preambalat feliat i pine din secar tratament superficial la brnz i nlocuitori de brnz

2000 3000 q.s.

tratament superficial la brnza maturat

q.s.

Determinarea acidului sorbic Principiul metodei Determinarea acidului sorbic se bazeaz pe oxidarea acidului sorbic sub aciunea bicromatului de potasiu i formarea aldehidei malonice, care tratat cu acid tiobarbituric determin apariia unei coloraii roii. Aparatur - balan analitic; - pahare Erlenmayer; - exicator; - aparat de distilare; - baie de ap; - spectrofotometru. Reactivi - H2SO4, soluie 1N, saturat cu MgSO4 H2O; - H2SO4, soluie 0,3N; - bicromat de potasiu (K2Cr2O7), soluie 0,01N; - acid tiobarbituric, soluie 0,5%: se adaug, ntr-un balon cotat de 100 ml, 0,5 g acid tiobarbituric p.a., 20 ml ap distilat i 10 ml soluie de NaOH 1N, se agit i, dup dizolvare, se adaug 11 ml HCl, soluie 1N, dup care se aduce la semn cu ap distilat. Soluia se prepar n momentul executrii analizei chimice. - acid sorbic sau sorbat de potasiu, care se usuc n etuv la temperatura de 105 oC i se pstreaz n exicator, n vederea obinerii soluiilor etalon. Trasarea curbei etalon: Se fac soluii coninnd 4; 8; 12; 16 i 20 mg acid sorbic sau sorbat de potasiu, se msoar absorbanele la spectrofotometru i se traseaz curba etalon. n acest scop, 100 mg acid sorbic sau 134 mg sorbat de potasiu se dizolv cu ap distilat ntr-un balon cotat de 1000 ml. Din soluia obinut se iau 50 ml, se introduc ntrun balon de 1000 ml, care se aduce la semn cu ap distilat. n baloane de 10 ml se introduc 0,8; 1,6; 2,4; 3,2 i 4 ml soluie, care se aduc la volumul de 4 ml cu ap distilat. Modul de lucru La balana analitic se cntresc 5-10 g prob din produsul mrunit i omogenizat (n cazul produselor alimentare solide) sau 20-200 ml (n cazul produselor lichide), care introduc n balonul aparatului de distilat. Peste prob se adaug 5-10 ml H 2SO4 1N, 50 ml ap distilat i se pune n funciune aparatul de distilat. Distilarea se consider terminat, atunci cnd n balonul colector de 500 ml aflat la captul refrigerentului se strng 100 ml distilat. n balon se adaug ap distilat pn la semn i se omogenizeaz coninutul.

12

ntr-un pahar Erlenmayer se introduc 4 ml distilat, 2 ml soluie de bicromat de potasiu i 2 ml H2SO4 0,3N. Coninutul paharului se nclzete pe o baie de ap sau de nisip, timp de 5 minute. Se adaug 4 ml din soluia de acid tiobarbituric i se continu nclzirea 10 minute. Se rcete coninutul balonului i se determin absorbana soluiei la spectrofotometru la o lungime de und de 532 nm. Se citete pe curba etalon concentraia corespunztoare de acid sorbic. Modul de calcul % acid sorbic = 6 x 25 x c x 100 m n care: c = concentraia de acid sorbic citit pe curba etalon corespunztoare extinciei probei de analizat; m = masa probei luate n analiz (g). Determinarea acidului benzoic Determinarea calitativ a acidului benzoic Principiul metodei Acidul benzoic i srurile sale se identific prin reacii specifice de culoare cu diferii reactivi i anume: clorura feric, sulfatul de cupru, hidroxilamina. Aparatur - balan analitic; - pahare Erlenmayer; - plnii de separare; - capsule de porelan; - baie de nisip. Reactivi - carbonat de calciu; - ferocianur de potasiu p.a.; - sulfat de zinc p.a.; - hidroxid de sodiu, soluie 1%; - acid sulfuric, soluie 1:3; - acid sulfuric p.a.; - eter etilic; - acetat de sodiu p.a.; - clorur feric, soluie 0,05%; - sulfat de cupru, soluie 1%; - azotat de potasiu p.a.; - hidroxilamin, soluie 2%; - amoniac, soluie 15%. Modul de lucru Se cntresc la balana analitic 25 g prob (n cazul produselor alimentare lichide 25 ml), care se introduc ntr-un pahar Erlenmayer. Peste prob se adaug 1 g CaCO 3 i 25 ml ap distilat, dup care se omogenizeaz. Coninutul paharului se fierbe timp de 10-15 minute pe o baie de ap, dup care se rcete.

13

Se adaug 1 ml soluie de ferocianur de potasiu, se amestec, apoi 2 ml soluie de sulfat de zinc, dup care se omogenizeaz. Se las n repaus timp de 10-15 minute, dup care se filtreaz printr-un filtru cutat de porozitate medie. Pentru a favoriza extracia acidului benzoic, n filtratul obinut se poate aduga 1 ml H2SO4, soluie 1:3. Filtratul se introduce ntr-o plnie de separare, n care se adaug 50 ml eter etilic, se agit timp de 1 minut, se las n repaus pentru separarea straturilor apos i eteric. Se ndeprteaz stratul apos (aflat la partea inferioar a plniei), iar soluia eteric rmas n plnie se mai spal de 2 ori cu cte 5 ml ap distilat, procedndu-se similar cu cele prezentate anterior. Extractul eteric obinut se folosete n vederea identificrii acidului benzoic i a srurilor sale prin urmtoarele reacii de culoare: Reacia cu clorur feric ntr-o capsul de porelan se introduc 10 ml extract, care se evapor la sec ntr-o ni. Peste reziduul rmas se adaug 1-2 picturi soluie de acetat de sodiu i 1 pictur de clorur feric. Dac reacia este pozitiv, se formeaz un precipitat (benzoatul de fier) de culoare roie-brun. Reacia cu sulfat de cupru Analiza decurge similar primei reacii, diferena constnd n faptul c n locul clorurii ferice se adaug 1 pictur de soluie de sulfat de cupru. Dac acidul benzoic este prezent n proba analizat, se formeaz un precipitat (benzoatul de cupru) de culoare albastru-verzui. Reacia cu hidroxilamin ntr-o capsul de porelan se introduc 20 ml extract eteric, care se evapor la sec. Peste reziduul rmas se adaug 1 ml soluie de azotat de potasiu, se nclzete uor pe o baie de nisip i soluia obinut se introduce ntr-o eprubet, splnd apoi capsula cu cteva picturi de H2SO4 concentrat care se adaug n aceeai eprubet. n eprubet se mai introduc 2 ml ap distilat, 2 ml soluie de hidroxilamin i 10 ml soluie de amoniac, dup care se omogenizeaz i se nclzete coninutul eprubetei timp de 5 minute pe o baie de ap la temperatura de 60oC. Reacia pozitiv este semnalat de apariia unei coloraii roii a soluiei din eprubet. Determinarea cantitativ a acidului benzoic Principiul metodei Metoda se bazeaz pe nitrarea acidului benzoic cu formare de acid dinitrobenzoic, care, n urma reaciei cu sulfura de sodiu n prezena amoniacului, formeaz acidul aminobenzoic de culoare roie, a crei extincie se citete la fotocolorimetru. Aparatur - balan analitic; - pahare Berzelius; - baie de nisip; - plnii de separare; - capsul de porelan; - sticl de ceas; - balon cotat de 20 ml.

14

Reactivi - hidroxid de sodiu, soluie 5%; - acid sulfuric, soluie 10%; - eter etilic; - permanganat de potasiu (KMnO4), soluie 5%; - bisulfit de sodiu, soluie saturat; - acid sulfuric p.a.; - azotat de potasiu p.a.; - amoniac, soluie 20%; - sulfur de sodiu, soluie 10%; - acid benzoic, soluie etalon (conine 1 mg acid benzoic/ml). Modul de lucru ntr-un pahar Berzelius se introduc 100 ml de produs (n cazul preparatelor lichide) sau de filtrat (50-100 g produs solid sau semilichid se amestec cu 50 ml ap distilat i se las 24 ore pentru extracie). Se adaug 5 ml soluie de NaOH 5%, dup care se evapor pe o baie de nisip pn la volumul de 10 ml. Se adaug 2 ml acid sulfuric 10%, dup care soluia se trece ntr-o plnie de separare, n care se mai introduc 50 ml eter etilic, se agit i se elimin faza aflat la partea inferioar. Faza eteric rmas n plnie se spal de 2 ori cu cte 5 ml ap distilat. Peste extractul eteric se adaug 5 ml NaOH 5%, se agit, se las s se separe fazele i se elimin faza alcalin (partea de jos), care se introduce ntr-o capsul de porelan. Soluia se nclzete pe o baie de nisip, dup care se adaug treptat, cte o pictur, soluia de permanganat de potasiu cu ajutorul unei pipete pn la apariia unei coloraii roz care s persiste timp de cteva minute. Se adaug apoi, treptat, soluie de bisulfit de sodiu, pn cnd soluia devine clar (se dizolv oxizii de mangan). Soluia obinut se introduce ntr-o plnie de separare, n care se adaug 25 ml eter, dup care se agit, se las n repaus i se elimin faza eteric (partea superioar). Pe o sticl de ceas se pune extractul eterat, care se evapor ncet pn la uscare. Peste reziduul rmas se adaug 1 ml acid sulfuric concentrat, 0,1 g nitrat de potasiu, se fierbe pe o baie timp de 20 minute, timp n care are loc nitrarea acidului benzoic. Se las s se rceasc, se adaug 2 ml ap distilat i 10 ml amoniac. Soluia se introduce ntr-un balon cotat de 20 ml, se adaug 1 ml soluie de sulfur de sodiu, se aduce la semn cu ap distilat i se determin extincia soluiei. Se citete pe curba etalon concentraia corespunztoare de acid benzoic. Trasarea curbei etalon: cantiti diferite din soluia etalon de acid benzoic se evapor pn la sec, se adaug 1 ml acid sulfuric concentrat i se procedeaz similar analizei care se execut pe prob, dup care se citesc absorbanele soluiilor la spectrofotometru i se construiete curba. Determinarea SO2 i a compuilor si Determinarea calitativ a SO2 i a compuilor si Principiul metodei Determinarea calitativ a SO2 i a derivailor si se bazeaz pe reacia cu acidul fosforic, n urma creia n prezena unei soluii de iodat de potasiu i amidon poate aprea o coloraie albastr.

15

Aparatur - balan analitic; - pahare Erlenmayer; - baie de ap. Reactivi - acid fosforic, soluie 25%; - soluie din 0,1 g iodat de potasiu (KIO3) i 1 g amidon solubil aduse la 100 cm 3 cu ap distilat. Modul de lucru Se cntresc la balana analitic 30 g proba pregtit n vederea executrii analizelor chimice. Proba se introduce ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml, n care se adaug 5 ml acid fosforic 25%. Vasul se nchide cu un dop de plut. n partea interioar a dopului se fixeaz o fie de hrtie de filtru, impregnat n prealabil n iodat i amidon. Dac timp de 10 minute nu apare o coloraie albastr a hrtiei, vasul se aaz pe o baie de ap cald, ridicnd puin dopul. Dac nici n aceste condiii, dup 10 minute, hrtia de filtru nu se albstrete, se ia paharul de pe baie, se rcete la temperatura camerei, dup care se las astfel nc 30 minute. Dac hrtia nu-i schimb culoarea n albastru, produsul nu conine nici anhidrid sulfuroas i nici derivaii acesteia, indiferent de momentul cnd apare ulterior culoarea. Dac hrtia dobndete o coloraie albastr, reacia este pozitiv. Determinarea cantitativ a SO2 i a derivailor si Principiul metodei Determinarea cantitativ a dioxidului de sulf se bazeaz pe reacia cu carbonatul de sodiu n prezena acidului fosforic, distilatul obinut fiind captat ntr-o soluie de iod, n care prin adugarea clorurii de bariu se formeaz precipitatul de sulfat de bariu, care, n final, se calcineaz pn la mas constant. Aparatur - balan analitic; - balon de distilare; - refrigerent; - pahare Berzelius; - baie de ap; - etuv termoreglabil; - creuzete de porelan; - cuptor electric. Reactivi - Na2CO3, soluie10%; - soluie iod-iodur: 5 g iod i 7,5 g KI se dizolv i se completeaz cu ap distilat pn la nivelul de 1000 ml; - H3PO4, soluie 25%; - HCl p.a.; - BaCl2, soluie10%; - AgNO3, soluie 0,1N.

16

Modul de lucru La balana analitic se cntresc 30 g prob bine mrunit, care se amestec cu 200 ml ap distilat fiart i rcit, trecndu-se cantitativ ntr-un balon de distilare de 500 ml capacitate, peste care se adaug o soluie de Na2CO3 10% i se las n repaus timp de 1 or. Se nchide balonul cu un dop de cauciuc prevzut cu dou tuburi de sticl, unul din tuburi ajungnd pn la 5 mm de fundul balonului, iar al doilea este legat la un refrigerent. La captul refrigerentului se ataeaz un vas de colectare, n care se introduc 50 ml soluie de iod-iodur. Prin tubul de sticl care ajunge pn aproape de fundul balonului se introduce CO 2 pn se elimin tot aerul din balon. Se ridic dopul balonului de distilare i, fr a opri introducerea de CO2, se adaug 20 ml soluie de H3PO4. Se aaz la loc dopul, se nclzete coninutul balonului i se distil jumtate din soluie. Coninutul vasului de colectare care este colorat n brun datorit iodului, se trece cantitativ ntr-un pahar Berzelius, splndu-se vasul de 2-3 ori cu puin ap distilat. Se adaug n distilatul din paharul Berzelius cteva picturi de HCl i se nclzete paharul pe baia de ap. Se adaug BaCl2, care determin apariia unui precipitat (sulfat de bariu), dup care se las paharul cel puin 6 ore la cald pe o baie de ap. Apoi se filtreaz precipitatul printr-un filtru cutat, se spal precipitatul cu ap cald, pn cnd la adugare de soluie de AgNO3 filtratul nu mai devine opalescent. Filtrul cu precipitatul se usuc n etuv la temperatura de 105 oC i se calcineaz ntrun creuzet de porelan la 550oC, pn cnd se obine un reziduu perfect alb, care se cntrete, operaiunea de calcinare repetndu-se pn la mas constant. Modul de calcul g% SO2 = m x 0,2744 x 100 G n care: m = masa sulfatului de bariu (g); G = masa probei luat n analiz (g); 0,2744 = masa de SO2 corespunztoare la 1 g BaSO4 (g). Determinarea SO2 din vinuri i sucuri Determinarea SO2 liber Principiul metodei Determinarea SO2 se bazeaz pe oxidarea SO2 liber cu I2 n mediu acid conform reaciei: SO2 + 2 H2O + I2 H2SO4 + 2 HI Punerea n eviden a iodului n exces se face cu o soluie de amidon 1%, care se coloreaz n albastru, atunci cnd ntreaga cantitate de SO2 liber a intrat n reacie. Aparatur - cilindru gradat; - pahare Erlenmayer; - biuret. Reactivi

17

- iod, soluie 0,02N; - amidon, soluie 1%; - H2SO4, soluie 1:2; - ap oxigenat (H2O2), soluie 10%. Modul de lucru ntr-un pahar Erlenmayer se introduc 50 ml prob, dup care se adaug 2 ml amidon i 1 ml H2SO4. Soluia obinut se agit, dup care se titreaz imediat cu soluia de iod 0,02N pn la virarea culorii n albastru, coloraie care trebuie s persiste minim 10 minute. ntr-un al doilea vas Erlenmayer se adaug 50 ml prob, 1 ml amidon, 1 ml H 2SO4 i 0,5 ml H2O2. Se agit, se las n repaus circa 5 minute, dup care se titreaz cu aceeai soluie. Modul de calcul mg/l SO2 = (V1 V2) x F x 0,64 x 1000 V n care: V1 = volumul soluiei de iod 0,02N utilizat la prima titrare (ml); V2 = volumul soluiei de iod 0,02N folosit la a doua titrare (ml); F = factorul soluiei de iod 0,02N; 0,64 = cantitatea de SO2 corespunztoare la 1 ml soluie de iod 0,02N (mg); V = volumul de prob luat n lucru (50 ml). Determinarea SO2 total Principiul metodei SO2 se separ din combinaiile sale cu zaharuri sau aldehide cu ajutorul unei soluii de hidroxid de potasiu i de acid sulfuric, cu care se trateaz proba, dup care se titreaz cu o soluie de iod n prezen de amidon. Aparatur - cilindru gradat; - pahare Erlenmayer; - biuret. Reactivi - KOH, soluie 1N; - H2SO4, soluie 1:2; - iod, soluie 0,02N; - amidon, soluie 1%. Modul de lucru ntr-un pahar Erlenmayer se introduc 50 ml prob i 10 ml KOH. Se agit, se las n repaus 5 minute, dup care se adaug 2-3 ml amidon i 1,5 ml H 2SO4. Soluia obinut se agit din nou i se titreaz cu soluia de iod 0,02N pn la apariia unei coloraii albastre care persist minim 10 secunde. n acelai pahar Erlenmayer se adaug 40 ml KOH, se las n repaus 5 minute, dup care se adaug 5 ml H2SO4 i se titreaz similar cu soluia de iod.

18

Modul de calcul mg/l SO2 total = V x F x 0,64 x 1000 V1 n care: V = volumul de soluie de iod 0,02N folosit la ambele titrri (ml); F = factorul soluiei de iod 0,02N; 0,64 = cantitatea de SO2 corespunztoare la 1 ml soluie de iod 0,02N (mg); V1 = volumul de prob luat n lucru (50 ml). Determinarea acidului boric Principiul metodei Acidul boric formeaz cu alcoolii polihidroxilici (de exemplu glicerina) esteri acizi. Prin titrarea acestora cu hidroxid de sodiu se determin coninutul de acid boric. Aparatur - balan analitic; - creuzete de porelan; - cuptor electric; - pahare Erlenmayer ; - biuret. Reactivi - hidroxid de sodiu, soluii 1N i 0,1N; - acid sulfuric, soluie 1N; - glicerin neutr. Modul de lucru La balana analitic se cntoresc 10 g prob care se introduc ntr-un creuzet de porelan adus la mas constant. Peste prob se adaug 2-3 ml soluie hidroxid de sodiu 1N i se omogenizeaz. Creuzetul cu proba se calcineaz la 550C, dup care se rcete. Se adaug 10 ml soluie acid sulfuric 1N i se nclzete cteva minute la 60C pentru eliminarea bioxidului de carbon. Coninutul creuzetului se trece cantitativ cu 25 ml ap distilat ntr-un pahar Erlenmayer. Soluia se neutralizeaz, folosind mai nti soluie hidroxid de sodiu 1N, apoi soluie 0,1N, n prezena fenolftaleinei, pn la apariia unei culori roz persistent 30 secunde (volumul total al lichidului neutralizat trebuie s fie de maxim 50 ml). Se adaug 25 ml glicerin neutr i se agit energic. Se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1N (pn la apariia unei coloraii roz). Modul de calcul tiind c la 1 ml soluie de hidroxid de sodiu 0,1N corespund aproximativ 0,0062 g acid boric, coninutul acestuia din proba de analizat se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare: Acid boric (%) = 0,0062 V 100 m n care:

19

V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare (ml); m = masa probei luat n lucru (10 g). Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu reprezint o substan utilizat pentru mbuntirea gustului i a capacitii de conservare a produselor alimentare, iar n cazul preparatelor din carne favorizeaz maturarea crnii n timpul procesului de fabricaie. Clorura de sodiu n produsele alimentare ndeplinete urmtoarele funcii: - formarea gustului; - scderea activitii apei; pe msur ce apa este eliminat n procesul de uscare, asigurnd condiii pentru diminuarea dezvoltrii microorganismelor patogene i de putrefacie, i se asigur posibilitatea dezvoltrii microorganismelor care intervin pozitiv n procesul de fermentaie, avnd rol n conservabilitatea produsului; - meninerea coninutului de proteine miofibrilare care sunt importante n legarea i ntrirea salamurilor, asigurnd o anumit rezisten a produsului. Clorura de sodiu poate fi de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgri. Pentru industria crnii este important ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare, fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu, care au efect nefavorabil n srare. Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor se face n stive, pe grtare de lemn. Coninutul de clorur de sodiu recomandat a fi utilizat n unele preparate alimentare este urmtorul: - preparatele din carne n membrane, fierte i afumate sau semiafumate - maxim 3%; - preparatele din carne de durat (crude, afumate la rece i uscate) - 5-6%; - semiconserve de pete cu ceap maxim 5-7%; - semiconserve de pete n sos 2,5-5%; - semiconserve de pete n ulei 2,5-5%; - past de pete maxim 17%; - salat de icre 2,5-5%; - lapte 1,223%; - brnzeturi fermentate 1-3,5%. Determinarea clorurii de sodiu se face prin metoda Mohr i metoda Volhard. Metoda Volhard Principiul metodei Proba de analizat este tratat la cald cu o soluie de azotat de argint i acid azotic concentrat. Acidul azotic produce hidroliza substanelor proteice i a celor grase, iar azotatul de argint se combin cu clorurile din produs, formnd clorur de argint. Excesul de azotat de argint se titreaz cu o soluie de sulfocianur de potasiu sau de amoniu n prezena alaunului feriamoniacal ca indicator. Prin diferen se calculeaz apoi coninutul de cloruri. Aparatur - balan analitic; - pahare Erlenmayer; - bec de gaz; - pipete;

20

Reactivi - azotat de argint, soluie 0,1N; - permanganat de potasiu, soluie apoas 5%; - sulfocianur de potasiu sau de amoniu, soluie 0,1N; - eter etilic sau nitrobenzen; - acid azotic concentrat; - sulfat de fier i amoniu, soluie apoas saturat (indicator). Modul de lucru La balana analitic se cntresc 3 g din proba de analizat, care se introduc ntr-un pahar Erlenmayer. Peste prob se adaug 25 ml soluie de azotat de argint 0,1N, se agit puternic, apoi se adaug 15 ml acid azotic concentrat. Paharul se aeaz pe o sit de azbest i se fierbe la flacra unui bec de gaz timp de 1520 minute. Se adaug apoi soluie de permanganat de potasiu, pictur cu pictur, cu ajutorul unei pipete, pn ce lichidul din pahar capt o nuan galben-pai. n continuare, se adaug 25 ml ap distilat, se fierbe nc 5 minute, se rcete i se adaug ap distilat pn la un volum total de 150 ml. Dup rcirea probei se mai adaug 25 ml eter etilic sau 1 ml nitrobenzen, 2 ml indicator feriamoniacal i se agit pentru formarea precipitatului de clorur de argint. Se titreaz apoi azotatul de argint n exces cu o soluie de sulfocianur de potasiu sau de amoniu pn la apariia unei coloraii cafenii. Modul de calcul Coninutul de cloruri se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare: Clorur de sodiu (%) = 0,00585 x (V1 V2) 100 m n care: 0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare la 1 ml soluie 0,1N azotat de argint (g); V1 = volumul soluiei de azotat de argint 0,1N introdus n pahar (25 ml); V2 = volumul soluiei de sulfocianur de potasiu sau amoniu 0,1N folosit la titrare (ml); m = masa probei luat n analiz. Determinarea clorurii de sodiu din produse lactate Principiul metodei Proba de lapte se aciduleaz cu acid azotic, iar clorurile precipit n prezena azotatului de argint. Soluia de azotat de argint se pune n exces, o parte precipitnd clorurile, restul rmnnd liber i fiind neutralizat cu o soluie de sulfocianur de potasiu sau amoniu n prezena alaunului feric ca indicator pn la apariia unei culori crmizii. Aparatur - cilindru gradat; - pahar Erlenmayer; - biuret. Reactivi - soluie azotic de azotat de argint cu alaun feric: ntr-un balon de 1000 cm 3 se pun 17 g azotat de argint, se adaug 400 cm3 acid azotic cu d=1,150-1,152 (preparat din 125 cm3

21

acid azotic cu d=1,40 i 275 cm3 ap distilat) i 250 cm3 soluie saturat de alaun feric i se aduce la semn cu ap distilat, dup care se omogenizeaz; - soluie de sulfocianur de amoniu sau potasiu: 12 g sulfocianur de amoniu sau potasiu se dizolv n 1000 cm3 ap distilat. Modul de lucru ntr-un pahar Erlenmayer se pun 10 ml lapte, peste care se adaug 10 ml soluie azotic de azotat de argint cu alaun feric i se omogenizeaz. Excesul de azotat de argint se titreaz cu o soluie de sulfocianur de amoniu sau potasiu pn la virarea culorii n crmiziu, care trebuie s persiste 2 minute. Modul de calcul NaCl (%) = (V1 V2) x 0,00585 x 100 n care: V1 = volumul de soluie de soluie azotic de azotat de argint cu alaun feric pus n paharul Erlenmayer (10 ml); V2 = volumul de sulfocianur de potasiu sau amoniu folosit la titrare (ml); 0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare la 1 ml soluie 0,1N azotat de argint (g). Metoda Mohr Principiul metodei Clorurile se extrag din proba de analizat cu ap distilat, titrarea fcndu-se cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator pn la virarea culorii n roucrmiziu. Aparatur - balan analitic; - pahare Berzelius de 250 ml; - pipete; - pahare Erlenmayer; Reactivi - azotat de argint (AgNO3), soluie 0,1 N; - cromat de potasiu (K2CrO4), soluie saturat (indicator). Modul de lucru La balana analitic se cntresc 10 g prob, care se introduc ntr-un pahar Berzelius marcat la volumul de 100 ml. Peste prob se adaug ap distilat pn la semn. Se las la temperatura camerei timp de 30 minute, agitndu-se cu o baghet de sticl la interval de 10 minute, dup care se filtreaz. n cazul brnzeturilor se cntresc 5 g prob care se mojareaz cu 100 ml ap distilat nclzit la 60-65oC, se las 10-15 minute n repaus, amestecnd periodic, dup care coninutul mojarului se filtreaz. Din proba filtrat se iau cu o pipet 10 ml i se pun ntr-un pahar Erlenmayer, peste care se adaug cteva picturi de soluie de cromat de potasiu, dup care se titreaz cu azotat de argint, soluie 0,1N, agitndu-se continuu, pn cnd culoarea soluiei vireaz brusc din

22

galben-deschis n portocaliu-persistent, moment n care o pictur de azotat de argint determin virarea culorii n rou-crmiziu. Modul de calcul NaCl (%) = 0,00585 x V x 10 x 100 m n care: 0,00585 = cantitatea de NaCl corespunztoare unui ml de azotat de argint soluie 0,1N (g); V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1N folosit la titrare (ml); 10 = raportul ntre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul de extract luat pentru analiz (10 ml); m = masa probei luat n analiz (g). Rezultatul este dat de media a dou determinri paralele, dac diferena ntre ele nu este mai mare de 0,2 g NaCl la 100 g prob. Determinarea clorurii de sodiu n cazul preparatelor din pete Principiul metodei Determinarea clorurii de sodiu din extractul apos obinut din proba de analizat se titreaz cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Aparatur - balan analitic; - balon cotat de 250 ml; - baie de ap; - pipete; - pahare Erlenmayer; - biuret. Reactivi - hidroxid de sodiu, soluie 0,1N; - fenolftalein, soluie alcoolic 1%; - acid azotic, soluie 32%; - cromat de potasiu, soluie 10%; - azotat de argint, soluie 0,1N. Modul de lucru Din proba pregtit pentru analize se cntresc la balana analitic 10 g, care se introduc ntr-un balon cotat. Peste prob se adaug ap distilat nclzit la o temperatur de cca 60oC n cantitate de cca din volumul balonului. Coninutul balonului se nclzete pe o baie de ap pn la o temperatur de 80 oC timp de 5-10 minute, dup care se las 30 minute la temperatura camerei, agitndu-se periodic. Coninutul balonului se aduce la semn cu ap distilat, se omogenizeaz i se filtreaz. Din filtrat se iau 50 ml cu ajutorul unei pipete, care se introduc ntr-un pahar Erlenmayer. Peste filtrat se adaug cteva picturi de fenolftalein ca indicator i se adaug prin pipetare soluie de hidroxid de sodiu pn la virarea culorii n roz. n continuare, se adaug o pictur de acid azotic, 1 ml soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint pn la virarea culorii n rou-crmiziu.

23

Modul de calcul NaCl (%) = V x 0,00585 x 25 x 100 m n care: V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1N folosit la titrare (ml); 0,00585 = cantitatea de NaCl corespunztoare la 1 ml azotat de argint, soluie 0,1N (g); 25 = factor de echivalare (pn la volumul de 250 ml a fost adugat ap distilat); m = masa probei luat n analiz. Determinarea clorurii de sodiu din produse lactate Principiul metodei Proba de lapte se deproteinizeaz (n caz contrar, proteinele fixeaz o anumit cantitate de azotat de argint, rezultatul analizei fiind eronat) i se degreseaz, dup care ionii de clor se titreaz cu o soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator pn la apariia unei coloraii portocalii, iar coninutul n cloruri se poate exprima n echivalent clorur de sodiu%, echivalent clor% sau echivalent clorur de potasiu%. Aparatur - balon cotat de 200 ml; - pahare Erlenmayer; - biuret. Reactivi - ferocianur de potasiu, soluie 15%; - acetat de zinc, soluie 30%; - cromat de potasiu, soluie apoas 10%; - azotat de argint, soluie 0,1N.

Modul de lucru 1. Deproteinizarea i degresarea laptelui ntr-un balon cotat de 200 ml se introduc 20 ml lapte i 170 ml ap distilat. Se adaug 2 ml soluie de ferocianur de potasiu, se omogenizeaz, se adaug 2 ml soluie acetat de zinc, se omogenizeaz i se aduce la semn cu ap distilat. Se las n repaus 15 minute i se filtreaz. 2. Determinarea clorurii ntr-un pahar Erlenmayer se introduc 100 ml filtrat, peste care se adaug cteva picturi de cromat de potasiu i se titreaz cu soluia de azotat de argint pn la virarea culorii din galben-deschis n portocaliu persistent. Modul de calcul NaCl (%) = 0,00585 x V x 10 n care:

24

0,00585 = cantitatea de NaCl corespunztoare la 1 ml azotat de argint, soluie 0,1N (g); V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1N folosit la titrare (ml); 10 = factor de exprimare procentual pentru 100 ml lapte (cantitatea de filtrat luat pentru titrare corespunde la 10 ml lapte). Rezultatele se pot exprima n echivalent clor (%), cnd se folosete factorul de transformare 0,00355 sau n echivalent clorur de potasiu (%), cnd se utilizeaz factorul 0,00746. Determinarea calitativ i cantitativ a reziduurilor de bifenil, ortofenilfenol i ortofenilfenat de sodiu din stratul superficial al citricelor Determinarea calitativ a bifenilului, ortofenilfenolului i ortofenilfenatului de sodiu dinstratul superficial al citricelor Aceast metod permite punerea n eviden a reziduurilor de bifenil, ortofenilfenol i ortofenilfenat de sodiu din stratul superficial al citricelor. Cantitatea minim care poate fi decelat prin aceast metod este de cca 5 g (5 ppb) pentru bifenil i 1 mg (1 ppm) pentru ortofenilfenol i ortofenilfenat de sodiu n stratul superficial al unui kg de citrice. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe extracia acestor conservani din stratul superficial al citricelor cu ajutorul diclormetanului n mediu acid, dup care extractul este concentrat i separat prin cromatografie n strat subire, utiliznd silicagel. Prezena bifenilului, ortofenilfenolului i ortofenilfenatului de sodiu se pune n eviden prin fluorescen i reacii de culoare. Aparatur - balan analitic; - mixer; - balon de 250 ml cu refrigerent; - evaporator cu presiune redus; - micropipete; - cromatograf n strat subire cu plci; - lamp U.V. (254 nm); - etuv electric termoreglabil. Reactivi - ciclohexan p.a.; - diclormetan p.a.; - acid clorhidric, soluie 25%; - silicagel GF 254 Merck; - 2,4,7-trinitrofluorenon, soluie 0,5% n aceton; - 2,6-dibrom-benzochinon-4-clorimid, soluie 0,1% n etanol; - amoniac, soluie concentrat; - bifenil pur, soluie etalon 1% n ciclohexan; - ortofenilfenol pur, soluie etalon 1% n ciclohexan.

25

Modul de lucru a) Extracia conservanilor Fructele se taie n dou jumti, o jumtate fiind pstrat pentru determinarea cantitativ a reziduurilor de bifenil sau ortofenilfenol, fiind prelevate straturile superficiale pentru obinerea unei probe de cca 80 g, care sunt mrunite n mixer i introduse n balonul de 250 ml, n care se mai adaug 1 ml acid clorhidric 25% i 100 ml diclormetan. Amestecul se nclzete timp de 10 minute, iar dup rcirea i splarea refrigerentului cu 5 ml diclormetan, amestecul se filtreaz. Filtratul se introduce n evaporator i soluia se concentreaz la presiune redus la temperatura de 60oC pn la un volum final de 10 ml. b) Cromatografia ntr-un mixer se introduc 30 g silicagel i 60 ml ap distilat, se amestec 1 minut, dup care amestecul se toarn pe plci cromatografice ntr-un strat cu o grosime de cca 0,250 mm. Plcile se usuc timp de 15 minute ntr-un curent de aer cald, dup care se introduc n etuv timp de 30 minute la temperatura de 110 oC. Dup rcire, fiecare plac este mprit n benzi de 2 cm lime prin linii paralele i se spoteaz 50 l extract pe fiecare band, la cca 1,5 cm fa de margine i n serie de picturi alturate. De asemenea, se creaz o band de control printr-o spotare de 1 l de soluii etalon de bifenil i ortofenilfenol. Plcile cromatografice se developeaz ntr-un amestec de ciclohexan i diclormetan (25:95) n cuve prevzute n interior cu hrtie de filtru. c) Identificarea conservanilor Prezena bifenilului determin apariia unei pete galbene prin pulverizare cu soluia de trinitrofluorenon, vizibil la lumina zilei. Ortofenilfenolul determin apariia unei pete albastre prin pulverizare cu soluia de 2,6-dibrom-benzochinon-4-clorimid, dup care se trece rapid printr-un curent de aer cald i este expus n atmosfer saturat cu amoniac, pata fiind vizibil n lumin U.V. (254 nm). Determinarea cantitativ a reziduurilor de bifenil din citrice Principiul metodei Dup distilarea n mediu acid i extracia cu ciclohexan, extractul este supus cromatografiei n strat subire pe silicagel, dup care se analizeaz coninutul de bifenil din eluie i se determin absorbana (extincia) probei la spectrometru la o lungime de und de 248 nm. Aparatur - balan analitic; - mixer; - balon de distilare de 2 l cu separator i refrigerent; - balon cotat de 10 ml; - micropipete de 50 l; - cromatograf n strat subire; - etuv termoreglabil; - centrifug cu tuburi de 15 ml; - spectrometru. Reactivi - acid sulfuric, p.a.; - emulsie antispumant pe baz de siliciu;

26

- ciclohexan p.a.; - hexa p.a.; - etanol; - sulfat de sodiu anhidru; - silicagel; - bifenil pur, soluie etalon 1% n ciclohexan (se dilueaz cu ciclohexanul pentru obinerea unor soluii, coninnd 0,6 g/l; 1 g/l i 1,4 g/l. Modul de lucru a) Extracia bifenilului Fructele n greutate de cca 200 g sunt mrunite cu ajutorul unui mixer, dup care se amestec cu 100 ml ap distilat i se continu amestecarea cteva secunde. n continuarea, se adaug ap distilat, pn cnd volumul amestecului ocup din capacitatea mixerului i se amestec la vitez maxim timp de 5 minute. Pasta obinut se introduce n balonul de distilare, splndu-se mixerul cu ap distilat, cantitatea total fiind de cca 1 l. n balon se adaug 2 ml acid sulfuric, 1 ml emulsie antispumant, se fixeaz separatorul i refrigerentul i se introduce n separator ap distilat i 7 ml ciclohexan. Distilarea dureaz aproximativ 2 ore. Coninutul separatorului se introduce n balonul cotat de 10 ml, separatorul se spal cu 1-5 ml ciclohexan, care se introduc n balon, dup care se aduce la semn cu ciclohexan. Se adaug o cantitate mic de sulfat de sodiu anhidru i se omogenizeaz. b) Cromatografia ntr-un mixer se introduc 30 g silicagel i 60 ml ap distilat, se amestec 1 minut, dup care amestecul se toarn pe plci cromatografice ntr-un strat cu o grosime de cca 0,250 mm. Plcile se usuc timp de 15 minute ntr-un curent de aer cald, dup care se introduc n etuv timp de 30 minute la temperatura de 110 oC. Dup rcire, fiecare plac este mprit n 4 benzi cu limea de 4-5 cm. Se toarn 50 l extract pe una din benzi, la o distan de 1,5 cm fa de marginea plcii, iar pe fiecare din celelalte 3 se spoteaz 50 l din soluiile etalon, care corespund dozelor de 30, 50 i 70 g de bifenil. c) Identificarea bifenilului Cromatogramele se developeaz cu hexan la o nlime de 17 cm n cuve cu hrtie de filtru n interior. Plcile sunt uscate la aer. Zonele cu bifenil se observ n lumin U.V. (254 nm) i sunt delimitate n dreptunghiuri cu suprafee egale. Aceste suprafee se nltur cu o spatul odat cu stratul de susinere, iar bifenilul se extrage din acesta cu 10 ml de etanol, cu care se amestec, se agit i se las timp de 10 minute. Amestecul se introduce n tuburile de centrifug i se centrifugheaz la o turaie de 2500 rotaii/minut (rpm), timp de 5 minute. n mod similar se preleveaz o zon etalon de aceeai dimensiune din benzile cu doze de 30, 50 i 70 g bifenil . d) Determinarea spectrometric Lichidul supernatant din tuburi se separ i se determin extincia probei la 248 nm. Aceasta se reprezint pe curba etalon construit pe baza extinciilor soluiilor etalon de difenil de 30, 50 i 70 g, obinndu-se, n final, coninutul n bifenil al probei (n g). Determinarea cantitativ a reziduurilor de ortofenilfenol i ortofenilfenat de sodiu din citrice Principiul metodei Extractul obinut prin distilare n mediu acid i extracie cu eter diizopentilic este purificat i tratat cu o soluie de 1-fenil-2,3-dimetil-4-aminopirazolon, obinndu-se o

27

soluie de culoare roie, a crei intensitate se msoar spectrometric la o lungime de und de 510 nm. Aparatur - balan analitic; - mixer; - balon de distilare de 1 l cu separator i refrigerent; - bec n infrarou; - plnie de separare de 200 ml; - cilindri gradai de 25 i 100 ml; - baloane cotate de 25 i 100 ml; - pipete de 1 la 10 ml; - spectrometru. Reactivi - acid fosforic, soluie 70%; - emulsie antispumant pe baz de siliciu; - eter diizopentilic; - ciclohexan purificat (se amestec i se agit de 3 ori cu o soluie de hidroxid de sodiu 4%, dup care se spal de 3 ori cu ap distilat); - hidroxid de sodiu, soluie 4%; - soluie tampon cu pH-ul 10,4 (64 g acid boric se introduc ntr-un balon cotat de 2 l, n care se adaug 8 g clorur de potasiu i 93,1 ml soluie de hidroxid de sodiu 1N. Se amestec i se aduce la semn cu ap distilat); - reactiv I (1 g 1-fenil-2,3-dimetil-4-aminopirazolon se dizolv n 100 ml ap distilat); - reactiv II (2 g ferocianur de potasiu se dizolv n 100 ml ap distilat); - silicagel; - soluie etalon de ortofenilfenol (10 mg ortofenilfenol se amestec cu 1 ml hidroxid de sodiu 0,1N. Se amestec cu o soluie de borat de sodiu 0,2M, pn la volumul de 100 ml. Pentru obinerea soluiei etalon se dilueaz soluia obinut n raport de 1:10 cu soluia tampon). Reactivii I i II se pstreaz n sticle de culoare maro i sunt stabili numai 14 zile. Modul de lucru O cantitate de 250 g citrice se introduce n mixer cu 500 ml ap distilat i se amestec pn se obine o past omogen, din care se iau 150-300 g n funcie de coninutul presupus n ortofenilfenol, care se introduc n balonul de distilare mpreun cu o cantitate suficient de ap distilat pentru a dilua amestecul. n balon se mai adaug 10 ml acid fosforic 70% i 0,5 ml emulsie antispumant, dup care se fixeaz separatorul i refrigerentul. n separator se introduc 10 ml eter diizopentilic i balonul se nclzete lent la bec n infrarou, evitnd fierberea cu spum. Distilarea dureaz 6 ore, dup care coninutul separatorului se introduce ntr-o plnie de separare. Separatorul i refrigerentul se spal cu 60 ml ciclohexan i cu 60 ml ap distilat, care se adaug n plnie. Soluia se omogenizeaz, dup care se las s se separe fazele, eliminndu-se faza apoas. Pentru extragerea ortofenilfenolului faza organic se amestec de 5 ori cu cte 10 ml hidroxid de sodiu 4%, se agit timp de 3 minute i se separ soluiile alcaline, care, n final,

28

se amestec i se neutralizeaz cu acid fosforic la un pH de 9-10. Reacia soluiei se verific cu o hrtie de filtru cu fenolftalein. n continuare, soluia se aduce la volumul de 100 ml cu ap distilat i se limpezete prin adugare de silicagel, dup care se agit i se filtreaz. Cu o pipet se iau 0,5 pn la 10 ml soluie, n funcie de cantitile de ortofenilfenol care se pot gsi n soluie. Soluia se introduce ntr-un balon cotat de 25 ml, n care se adaug 0,5 ml reactiv I, 10 ml soluie tampon i 0,5 ml reactiv II, dup care se aduce la semn cu soluie tampon i se agit. Se las n repaus 5 minute, dup care se msoar extincia soluiei colorate n rou la spectrometru la lungimea de und de 510 nm. Culoarea soluiei de analizat nu i pierde din intensitate timp de 30 minute. n funcie de extincia citit se stabilete coninutul n ortofenilfenol (n ppm) n funcie de curba etalon trasat n condiii similare cu soluia etalon de ortofenilfenol.

29

ANTIOXIDANI Antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, prevenind alterarea acestora cauzat de oxidarea grsimilor, respectiv rncezirea acestora i modificarea culorii. Antioxidanii autorizai n Romnia
Nr.CE Denumire Produs alimentar Nivel maxim

E 300 E 301 E 302 E 303

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu Ascorbat de potasiu Palmitat de ascorbil; stearat de ascorbil Extract bogat n tocoferoli -tocoferol sintetic -tocoferol sintetic -tocoferol sintetic Galat de propil Galat de octil Galat de dodecil Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitoluen (BHT) Acid erithorbic, acid isoascorbic Isoascorbat de sodiu Lecitin

E 304 E 306 E 307 E 308 E 309 E 310 E 311 E 312 E 320 E 321

sucuri din fructe i nectaruri, gemuri, marmelade i jeleuri, bere (acid ascor-bic) lapte parial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic i ascorbat de sodiu) fructe i legume neprelucrate congela-te, fructe i legume neprelucrate, refri-gerate i preambalate, cartofi neprelu-crai i decojii preambalai, conserve de fructe i legume preparate din carne tocat proaspt preambalate pine preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare lapte parial sau total deshidratat, ule-iuri i grsimi neemulsionate (cu excep-ia uleiurilor virgine i de msline) pine preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare uleiuri i grsimi neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline) ulei de msline (-tocoferol)

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 200 mg/l

grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidra-tate, sosuri, carne deshidratat, mirode-nii i condimente cartofi deshidratai gum de mestecat semiconserve i conserve din carne semiconserve i conserve din pete, pete cu carne roie, refrigerat sau congelat produse pe baz de cacao i ciocolat, lapte parial sau total deshidratat pine preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare paste proaspete uleiuri i grsimi neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline)

200 (galai i BHA); 100 (BHT) 200 (galai i BHA) 25 (galai i BHA) 400 (galai, BHA i BHT)

E 315 E 316 E 322

500 1500 q.s. q.s. q.s. 30 g/l

Identificarea antioxidanilor prin cromatografie n strat subire (CSS) Principiul metodei Antioxidanii se extrag cu ajutorul unui amestec de solveni organici (etanol + izopropanol + acetonitril), dup care are loc developarea plcilor CSS i identificarea antioxidanilor pe baza reaciilor de culoare.

30

Soluia de antioxidani extras se aplic pe dou plci CSS mpreun cu o soluie de comparaie constituit din antioxidanii care vor fi identificai, dup care are loc developarea acestora. n continuare, una dintre plcile developate se pulverizeaz cu o soluie de sulfat de ceriu n acid sulfuric, dup care se usuc i se observ reacia de culoare la o lamp cu ultraviolete. Aceeai plac se stropete cu o soluie de clorur de 2-hidrazono-2,3dihidro-3metilbenzotiazol n ap distilat, se usuc timp de 5 minute la o temperatur de 105 oC, dup care se observ modificarea culori. Apoi, placa se las s se rceasc, se las n vapori de amoniac, dup care se analizeaz reacia de culoare. A doua plac se pulverizeaz cu o soluie de diclorochinoncloroimid n etanol, se las s se usuce timp de 10 minute la o temperatur de 105 oC, remarcndu-se reacia de culoare. n continuare, se repet operaiunea, respectiv placa se las s se rceasc i se trateaz cu vapori de amoniac, dup care se noteaz modificarea de culoare. Reacia de culoare a principalilor antioxidanilor utilizai n produsele alimentare
Antioxidant -tocoferol sintetic galat de pro-pil, de octil, de dodecil BHA Reacia 1 fluorescen fluorescen fluorescen Reacia 2 rou brun rou carmin Reacia 3 violet brun nchis rou Reacia 4 brun brun rocat Reacia 5 gri violet

Determinarea acidului ascorbic i a srurilor sale Principiul metodei Acidul ascorbic (vitamina C) este extras ntr-o soluie de acid acetic (sau acid tricloracetic) i este oxidat n acid dehidroascorbic, care reacioneaz cu 2,4dinitrofenilhidrazina (2,4-DNF), formnd osazona corespunztoare. Determinarea se realizeaz spectrofotometric, prin determinarea densitii optice a soluiei de prob la lungimea de und de 530 nm. Aparatur - balan analitic; - balon cotat de 100 ml; - eprubete; - etuv termoreglabil; - pipete; - spectrofotometru. Reactivi - acid acetic sau tricloracetic, soluie 5%; - acid L-ascorbic, soluie etalon: se dizolv 100 mg de acid L-ascorbic n 100 ml soluie de acid tricloracetic sau acid acetic 5%; - soluie de 2,4-dinitrofenilhidrazin + tiouree: se dizolv 2 g de 2,4-DNF i 3 g tiouree n 100 ml acid sulfuric 9N (1 parte H2SO4 concentrat la 3 pri ap distilat); - acid sulfuric, soluie 85%: se introduc 50 ml ap ntr-un balon cotat de 500 ml i se aduce la semn cu H2SO4 concentrat; - crbune purificat: se cntresc 200 g crbune i se fierb mpreun cu 1 l soluie HCl 10%; dup rcire, se filtreaz pn la vid, se spal cu ap distilat pn la pH neutru i se usuc la 110C.

31

Modul de lucru Se cntrete la balan analitic o cantitate de 515 g prob, n funcie de coninutul de vitamina C, care se introduce ntr-un balon cotat de 100 ml. Se adaug 2030 ml soluie de acid acetic sau tricloracetic i se omogenizeaz. Se aduce la nivelul de 100 ml cu soluie de acid sulfuric 85%, amestecndu-se continuu. Se agit balonul pentru omogenizare i se las n repaus 30 minute pentru extracie. Soluia se filtreaz, dup care se iau 25 ml din filtrat, se adaug 0,5 g crbune purificat i se las la temperatura camerei nc 30 minute pentru oxidarea acidului ascorbic, dup care se filtreaz. Se msoar 4 ml din filtrat ntr-o eprubet i se adaug, agitndu-se continuu, 1 ml reactiv 2,4-DNFtiouree. Eprubeta se astup cu un dop i se introduce n etuv la temperatura de 37C timp de 3 ore. Se rcete ntr-un vas cu ghea i se adaug cu o pipet, n pictur, 5 ml acid sulfuric 85%. Se las la ntuneric 30 minute. Se msoar absorbana soluiei la lungimea de und de 530 nm, fa de o soluie martor preparat cu toi reactivii utilizai n analiz. Modul de calcul Concentraia n acid ascorbic a probei se stabilete n funcie de absorbana probei analizate, care se reprezint pe o curb etalon. Pentru trasarea curbei etalon se folosesc soluii de diferite concentraii preparate din soluia etalon de acid ascorbic, n modul prezentat la prelucrarea probei. Se msoar absorbanele acestor soluii i se reprezint grafic, obinndu-se astfel curba etalon. Pentru verificare se poate calcula i direct concentraia de acid ascorbic din prob ca raportul dintre absorbana probei i absorbana uneia dintre soluiile etalon de concentraie cunoscut. Limita minim de detecie a acidului ascorbic este de 5 ppm n produsul alimentar testat. Metoda iodometric de determinare a acidului ascorbic Principiul metodei Vitamina C extras cu acidul clorhidric se titreaz cu KIO 3 n prezen de KI i amidon pn la apariia unei coloraii albastre. Aparatur - balan analitic; - mojar; - cilindru 100 ml; - pahar Erlenmayer; - biuret. Reactivi - acid clorhidric, soluie 2%; - iodur de potasiu, soluie 1%; - amidon, soluie 1%; - KIO3, soluie 0,004N. Modul de lucru

32

Din produsul analizat se cntresc 5-10 g la balana analitic, care se introduc ntr-un mojar care conine 20 ml HCl 2% i se mojareaz. Proba se trece ntr-un cilindru de 100 ml cu ap distilat, se omogenizeaz i se las timp de 10 minute pentru extracia acidului ascorbic, dup care se filtreaz. Din filtratul obinut se iau 10 ml, care se introduc ntr-un pahar Erlenmayer, n care se mai adaug 30 ml ap distilat, 5 ml KI 1% i 0,5-1 ml amidon 1%. Dup omogenizare se titreaz cu KIO3 0,004N pn la virarea culorii n slab albastru, care trebuie s persiste timp de 30 secunde. Modul de calcul Acid ascorbic (mg/100 g produs) = V x t x d x 100 m n care: V = volumul soluiei de KIO3 0,004N utilizat la titrare (ml); t = titrul soluiei de KIO3 0,004N (se stabilete n funcie de acidul ascorbic); d = diluia; m = masa de produs luat n analiz (g). Titrul soluiei de KIO3 0,004N se stabilete n felul urmtor: - Masa molecular a acidului ascorbic M = 176 g - Echivalent acid ascorbic E = 176 : 2 = 88 g - tKIO3 = 0,004 x 88 = 0,352 mg/ml 1000 Determinarea acidului ascorbic din produse lactate Principiul metodei Acidul ascorbic este oxidat n mediu acid la acid dehidroascorbic, dup care se titreaz cu o soluie de diclorfenolindofenol pn la virarea culorii n roz. Aparatur - pahare Erlenmayer; - biuret. Reactivi - acid fosforic, soluie 2,5%; - soluie indicator 2,6-diclorfenolindofenol. Modul de lucru ntr-un pahar Erlenmayer se introduc 20 ml lapte. Peste prob se adaug 8 ml soluie de acid fosforic. Se omogenizeaz bine prin agitare, dup care se filtreaz. Se msoar ntrun pahar Erlenmayer sau ntr-o eprubet 10 ml filtrat, care se titreaz cu o soluie de diclorfenolindofenol pn la apariia culorii roz care trebuie s persiste timp de 30 secunde. Modul de calcul Vit.C (mg/l) = V x 0,0772 x 1000 7,14 n care: V = volumul de indicator cu care s-au titrat cei 10 ml filtrat (ml);

33

0,0772 = cantitatea de acid ascorbic care corespunde la 1 ml indicator (mg); 1000 = exprimarea vitaminei C la 1 l lapte; 7,14 = ml lapte existeni n 10 ml filtrat: 28 ml conin 20 ml lapte 10 ml filtrat vor conine x ml lapte x = 7,14 ml lapte Determinarea galailor Principiul metodei Galaii sunt extrai dintr-o soluie de grsime solubilizat n eter de petrol prin tratarea succesiv cu o soluie n ap i etanol de acetat de amoniu etanol. Extractul obinut se trateaz cu sulfat feros i tartrat de sodiu i potasiu, obinndu-se un complex colorat, care indic prezena galatului de propil sau de dodecil. Aparatur - balan analitic; - plnii de separare; - pahare Erlenmayer; - baie de ap Reactivi - eter de petrol; - acetat de amoniu, soluie n ap 1,67%; - acetat de amoniu, soluie n etanol 1,67%; - sulfat feros, soluie n ap 0,2%; - tartrat de sodiu i potasiu, soluie n ap 1%. Modul de lucru Se cntresc la balana analitic 20 g grsime, care se introduc ntr-o plnie de separare, unde se dizolv grsimea n 75 ml eter de petrol. Galaii se extrag prin adugarea succesiv a 15 ml de acetat de amoniu soluie 1,67% n ap i etanol. Pentru a facilita extracia soluia se poate nclzi pe o baie de ap, ceea ce determin o mai bun separare a fazelor. Faza alcoolic, n care se gsesc galaii, se introduce ntr-un pahar Erlenmayer. Extractul obinut se nclzete pe o baie de ap, un timp scurt, pentru a ndeprta eventualele urme de eter de petrol. Soluia se filtreaz i se introduce ntr-o plnie de separare. Se adaug succesiv 1 ml soluie de sulfat feros i 1 ml soluie de tartrat i se agit puternic. Apoi se adaug 10 ml eter de petrol i 10 ml soluie de acetat de amoniu n ap i se agit din nou. Colorarea n albastru-violet a fazei eterice i decolorarea fazei apoase indic prezena galatului de dodecil. Colorarea n albastru-violet a fazei apoase i decolorarea fazei eterice indic prezena galatului de propil.

34

Determinarea butilhidroxianisolului (BHA) Principiul metodei Grsimea se dizolv n eter de petrol i butilhidroxianisolul este apoi extras cu etanol. Extractul obinut se trateaz cu o soluie de diclorochinon-cloroimid, iar apariia unei coloraii albastre indic prezena BHA-ului. Aparatur - balan analitic; - pahar Erlenmayer; - plnii de separare; Reactivi - eter de petrol; - etanol, soluie 80%; - diclorochinon-cloroimid, soluie 0,01% n alcool etilic; - borax, soluie 2% n ap distilat. Modul de lucru La balana analitic se cntresc 5-7 g din grsimea ce urmeaz a fi analizat i se introduc ntr-un pahar Erlenmayer, unde se dizolv n 15 ml eter de petrol. Soluia obinut se mut ntr-o plnie de separare. Paharul se spal cu 10 ml eter de petrol care se toarn apoi n plnie. Se adaug 15 ml etanol i se agit timp de 3 minute. Se las s se separe cele dou faze, se reine faza alcoolic, din care se iau 5 ml, care se introduc ntr-o eprubet. n eprubet se mai adaug 1 ml soluie de diclorochinon-cloroimid i 1 ml soluie de borax. Se agit bine, dup care se las 15 minute n repaus la ntuneric i se observ modificarea culorii. Dac reacia este pozitiv, respectiv grsimea conine BHA, soluia trebuie s devin de culoare albastr. Dac testul este negativ, soluia trebuie s devin roz. Apariia unei coloraii verde-gri sau maro poate indica un test negativ, un pH sczut (sub 9,1-9,3) sau un exces de diclorochinon-cloroimid. Nivelul minim de BHA care poate fi detectat n probele analizate este de cca 10 ppm.

35

SUBSTANE DESTINATE FIXRII CULORII CRNII n scopul ameliorrii culorii crnii, precum i a mbuntirii capacitii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizeaz o serie de substane, respectiv nitratul i nitritul de sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu i glucono-lactona, unii dintre aceti aditivi fiind prezentai n capitolul anterior. Norme de utilizare a nitrailor i nitriilor
Nr.CE Denumire Produs alimentar Nivel maxim

E 249 E 250 E 251 E 252

Nitrit de potasiu Nitrit de sodiu Nitrat de sodiu Nitrat de potasiu

produse din carne netratate termic, afumate, uscate alte produse din carne afumat (unc afumat), conserve de carne, pate de ficat gras produse din carne afumat, conserve de carne, hering i scrumbii afumate pateu de ficat gras

150 mg/kg 150 mg/kg 300 mg/kg 50 mg/kg

Determinarea nitriilor Principiul metodei Determinarea nitriilor se bazeaz pe proprietatea acestora de a se combina, n mediu acid, cu amine aromatice primare, formnd sruri de diazoniu. Prin cuplarea srurilor de diazoniu astfel obinute cu o alt amin aromatic primar se obin compui colorai a cror intensitate de culoare este proporional cu cantitatea cunoscut de nitrit dintr-o soluie etalon. Citirea se poate face direct, folosind o scal de comparaie, sau cu ajutorul unui spectrofotometru, folosind o curb etalon. Pentru o apreciere corect a coninutului de nitrii din probele analizate se recomand ca proteinele din extractul apos obinut s fie ndeprtate prin precipitare i filtrare. Aparatur - balan analitic ; - pahare Erlenmayer de 250 ml; - baie de ap; - balon cotat de 100 ml; - eprubete ; - spectrofotometru. Reactivi - reactiv Griess (amestec n pri egale de solutie de acid sulfanilic i soluie de naftilamin). Reactivul se prepar n momentul determinrii; - soluie acetat de alfa-naftilamin (se dizolv la cald 0,125 g de -naftilamin clorhidric n 20 ml ap distilat i se adaug 150 ml de acid acetic 15%; dac soluia este uor colorat, se adaug cca 1 g pulbere de zinc, se agit bine i se filtreaz din nou); - soluie de acid sulfanilic (se dizolv 0,5 g acid sulfanilic n 150 ml acid acetic 15%); - clorur mercuric (HgCl2), soluie apoas saturat; - azotit de sodiu p.a. pentru etalonare.

Modul de lucru

36

La balana analitic se cntresc 10 g de prob care se amestec ntr-un pahar Erlenmayer cu 80 ml apa distilat. Amestecul se nclzete pe o baie de ap la temperatura de 60C, agitndu-se periodic, timp de 1 or. Se rcete i se adaug 5 ml soluie saturat de clorur mercuric, omogenizndu-se bine. Se filtreaz, iar filtratul se introduce ntr-un balon cotat de 100 ml, completndu-se pn la semn cu ap distilat. Din acest balon se ia 1 ml de soluie i se introduce ntr-o eprubet, n care se mai adaug 8 ml ap distilat i 1 ml reactiv Griess. Se las 20 de minute n repaus la temperatura camerei pentru dezvoltarea culorii, care se compar cu o scal etalon sau se citete extincia probei la spectrofotometru. Pentru a obine scala etalon pentru compararea culorii soluiei obinute se procedeaz n felul urmtor: n ziua determinrii se prepar soluii cu cantiti cunoscute de azotit de sodiu i anume 0,1 g azotit de sodiu se cntresc la balana analitic, se introduc ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap distilat. Din soluia obinut se msoar 1 ml cu pipeta i se introduce ntr-un balon cotat de 1000 ml, adugndu-se ap distilat pn la semn. Aceast soluie etalon are o concentraie de 0,001 mg nitrit de sodiu/ml. Se iau 9 eprubete curate, de acelai volum, cu aceeai nuan de culoare a sticlei i se numeroteaz de la 1 la 9. n fiecare eprubet se introduce soluia etalon, reactiv Griess i ap distilat, dup cum urmeaz:
Numr eprubet Volum soluie etalon (ml) Volum reactiv Griess (ml) Volum ap distilat (ml) 1 1 1 8 2 2 1 7 3 3 1 6 4 4 1 5 5 5 1 4 6 6 1 3 7 7 1 2 8 8 1 1 9 9 1 -

Eprubetele se las n stativ cel puin 20 minute pentru dezvoltarea culorii, aceasta meninndu-se stabil timp de maxim 4 ore). n cazul n care proba de analizat va avea o culoare mai intens dect cea a eprubetei care are culoarea cea mai intens din scala etalon, soluia de analizat se va dilua, inndu-se cont de aceasta, atunci cnd se vor face calculele. Pentru calculul concentraiei de nitrit n funcie de absorbana msurat se folosete o curb etalon realizat cu soluii de azotit de sodiu de diferite concentraii (conform tabelului). Acestea se prepar, utiliznd o soluie standard de azotit de sodiu cu o concentraie de 10 g NO2/ml.
Volum reactiv Griess (ml) Volum soluie standard NaNO2 (ml) Volum ap distilat (ml) Concentraie final (g NO2/ml) 1 1 8 1 1 2 7 2 1 3 6 3 1 4 5 4

La spectrofotometru se msoar absorbana la lungimea de und de 520 nm pentru fiecare din cele patru soluii fa de o soluie martor i se traseaz curba etalon, marcnd absorbana n funcie de concentraia soluiilor. Pentru msurarea absorbanei soluiei probei de analizat se prepar o soluie martor, folosind doar reactivii utilizai la analiza probei, dar fr a adauga proba. Fa de aceast soluie martor se msoar absorbana probei la lungimea de und de 520 nm. Cunoscnd valoarea absorbanei probei se stabilete din curba etalon concentraia corespunztoare de nitrit din prob. Modul de calcul

37

Nitrit de sodiu (mg/100 g sau mg%) = m1 x V1 x 100 mxV n care: m1 = cantitatea de nitrii (mg) din eprubeta etalon cu care se potrivete intensitatea de culoare a probei (0,001 0,009 mg) sau cantitatea de nitrii citit pe curba etalon n funcie de absorbana probei (0,001 0,009 mg); V1 = volumul balonului cotat (100 ml); m = masa de prob luat n analiz (10 g); V = volumul de soluie folosit la determinare (1 ml). Pentru verificare se poate calcula i direct concentraia de nitrii din prob ca raportul dintre absorbana probei i absorbana uneia dintre soluiile etalon de concentraie cunoscut. Determinarea nitrailor Metoda colorimetric cu M-xilenol Principiul metodei Nitratul i nitritul din proba de analizat sunt determinai ca azot total. Coninutul de azotat din prob se calculeaz prin diferena dintre nitratul total i nitritul determinat prin metoda Griess i exprimat n echivalent azotat. Metoda se bazeaz pe reacia de nitrare a probei n mediu de acid azotic cu m-xilenol, formndu-se orto-nitroxilenolul. Acesta este distilat i captat ntr-o soluie apoas de hidroxid de sodiu, formnd o sare de sodiu de culoare galben. Intensitatea culorii astfel obinute este citit la fotocolorimetru. Rezultatele analizei pot fi influenate de prezena nitriilor, clorurilor i proteinelor, care trebuie ndeprtate nainte de reacia cu m-xilenol. Ca urmare, nitriii se transform n nitrai prin oxidare cu permanganat de potasiu, clorurile precipit n urma reaciei cu o sare de argint, iar proteinele se nltur prin precipitare cu acid fosfotungstic. Aparatur - balan analitic; - baloane cotate de 100 ml; - baie de ap; - pipete; - pahare Erlenmayer; - instalaie de distilare (balon, refrigerent, pahar colector); - fotocolorimetru sau spectrofotometru. Reactivi - verde de bromcrezol, soluie indicatoare 0,1% (0,1 g verde de bromcrezol se dizolv n 1,5 ml hidroxid de sodiu 0,1N ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap distilat); - acid sulfuric diluat 1:10; - permanganat de potasiu, soluie 0,2M; - acid fosfotungstic, soluie 20%; - hidrox de argint amoniacal (5 g sulfat de argint se dizolv n 60 ml amoniac, se fierbe pn la un volum de cca 30 ml, se rcete i se dilueaz cu 10 ml ap distilat); - acid sulfuric diluat 3:1;

38

- metaxilenol (m-xilenol); - hidroxid de sodiu, soluie 1%. Modul de lucru La balana analitic se cntresc 10 g prob, care se introduc ntr-un balon cotat de 100 ml. Peste prob se adaug 80 ml ap distilat, se omogenizeaz, se fierbe pe o baie de ap la temperatura de 60-70oC timp de o or. Se rcete, se aduce la semn cu ap distilat i se filtreaz. Din filtrat se iau cu o pipet 50 ml, care se introduc ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml, se adaug 3 picturi verde de bromcrezol i treptat, sub form de picturi, acid sulfuric 1:10 pn la virarea culorii n galben. Pentru trecerea nitrailor n nitrii se adaug, sub form de picturi, soluie de permanganat de potasiu, agitndu-se continuu, pn la virarea culorii n roz persistent. Se adaug 1 ml acid sulfuric 1:10 i 1 ml acid fosfotungstic, se completeaz pn la volumul de 100 ml cu ap distilat, se omogenizeaz i se filtreaz. Din filtrat se iau 10 ml, care se introduc balonul instalaiei de distilare i se adaug sub form de pictur soluie de hidroxid de argint amoniacal (cca 5 ml) pn se produce precipitarea clorurilor. Se adaug 45 ml soluie de acid sulfuric 3:1, se acoper balonul cu dopul, se omogenizeaz, se rcete pn la temperatura de cca 35 oC, dup care se adaug 3 picturi de m-xilenol, se pune dopul, se omogenizeaz i se ine la temperatura de 30-40 oC pe o baie de ap timp de 30 minute, interval n care apare o culoare galben-brun determinat de nitroderivatul format. Se spal dopul cu ap distilat, adugndu-se 150 ml, dup care balonul se monteaz la instalaia de distilare, care se pune n funciune, dup ce, n prealabil, la captul refrigerentului s-a ataat un pahar Erlenmayer n care s-au introdus 5 ml soluie de hidroxid de sodiu 1% i ap dsitilat, astfel nct captul inferior al refrigerentului s fie cufundat n lichid. Distilarea se consider terminat, atunci cnd n balonul Erlenmayer s-au acumulat 40-50 ml distilat. Extincia probei se citete la fotocolorimetru la o lungime de und de 445 nm (filtru albastru), dup care se reprezint pe o curb talon, stabilindu-se concentraia de azotat din soluie. Modul de calcul Se parcurg mai multe etape i anume: a) Calcularea coninutului total de nitrat de sodiu (mg/100 g produs): NaNO3 total (mg/100 g) = m1 x 2,5 x 5 x 100 = m1 x 125 x 100 m n care: m1 = cantitatea de nitrat de sodiu citi din curba etalon (mg); 2,5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 100 ml i volumul de 40 ml distilat; 5 = raportul dintre volumul extractului apos de 50 ml i volumul de 10 ml filtrat pus n balonul de distilare; m = masa probei luat pentru analiz (10 g). b) Transformarea nitritului de sodiu, determinat separat, n echivalent nitrat de sodiu, nmulind cantitatea de nitrit de sodiu cu factorul 1,23 (raportul dintre greutile moleculare ale celor dou substane 85/69 = 1,23).

39

c) Diferena dintre coninutul total de nitrat i cel de nitrit de sodiu transformat n echivalent nitrat de sodiu. Formula final de calcul al nitratului de sodiu este urmtoarea: NaNO3 (mg%) = NaNo3 total (mg%) NaNO2 (mg%) x 1,23 Pentru a exprima coninutul de nitrat al unei probe n nitrat de potasiu se nmulete rezultatul final obinut anterior cu factorul 1,19 (raportul dintre greutile moleculare ale celor dou substane 101/85 = 1,19). Determinarea adaosului de nitrai din produse lactate Dac se adaug nitrai n lapte, acetia se pot gsi ca atare sau sub form de nitrii, ca urmare a transformrii lor sub influena substanelor reductoare din lapte. Principiul metodei Punerea n eviden a nitrailor din lapte se bazeaz pe reacia de culoare dintre acetia i difenilamin. Aparatur - cilindru gradat; - pahare Berzelius; - eprubete; - pipete Reactivi - clorur mercuric, soluie 5%; - acid clorhidric diluat (8 ml acid clorhidric concentrat se dilueaz cu 92 ml ap distilat); - difenilamin, soluie 0,17% n acid sulfuric (se cntresc 0,17 g difenilamin i se introduc ntr-un balon cotat de 1000 ml, n care se mai adaug 380 ml acid sulfuric diluat 1:3. Se dizolv la cald; dac dizolvarea nu este complet, se mai adaug acid sulfuric concentrat; dup rcire se completeaz cu ap distilat pn la semn). Modul de lucru Cu ajutorul unui cilindru gradat se msoar un volum de 25 ml lapte, care se introduc ntr-un pahar Berzelius. Peste prob se adaug 25 ml de amestec alctuit din pri egale de soluie de clorur mercuric i acid clorhidric diluat. Se agit, se las n repaus timp de 10 minute i se filtreaz printr-un filtru cutat, obinndu-se un ser limpede. Se ia cu o pipet 1 ml din filtrat, se introduce ntr-o eprubet i se adaug 4 ml soluie de difenilamin. n cazul unei reacii pozitive apare o coloraie albastr, care atinge maximum de intensitate dup 1 or. Dac reacia este negativ, apare o nuan glbuie sau roz. Pentru punerea n eviden a nitriilor (care pot rezulta din degradarea nitrailor adugai) este necesar s se fac i reacia cu reactivul Griess. Dac determinrile calitative au indicat prezena nitrailor n lapte, este necesar s se fac i determinarea cantitativ (metoda cu m-xilenol pentru nitrai i cea cu reactiv Griess pentru nitrii), deoarece cele dou grupe de substane pot avea efecte duntoare asupra sntii consumatorilor.

40

n afara metodei clasice de determinare a coninutului n nitrai al produselor alimentare, exist posibilitatea utilizrii unor metode moderne, cum ar fi: metoda enzimatic, metoda poteniometric cu electrod selectiv pentru ionul nitrat i ion cromatografic de nalt performan (HPIC) cu detector de conductibilitate electric.

41

SUBSTANE CU ACIUNE DE STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE Aceste substane au rolul de a chela metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulnd efectul prooxidant al metalelor respective i favoriznd aciunea antioxidanilor. De asemenea, au rol sinergic, atunci cnd sunt folosite mpreun cu antioxidani, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Substanele din aceast grup se utilizeaz pentru mpiedicarea rncezirii uleiurilor i grsimilor, meninerea aromei i a culorii diferitelor preparate. Unele substane au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare i de stabilizare n fabricarea brnzeturilor topite. O importan deosebit o prezint aceste substane n obinerea preparatelor din carne, determinnd o cretere a consistenei produselor prin mrirea capacitii de hidratare i de reinere a apei de ctre proteinele crnii. Substane cu aciune de tamponare, chelare, stabilizare, ntrire i sinergic
Nr.CE Denumire Produs alimentar Nivel maxim

E 325 E 326 E 327 E 331 E 332 E 333 E 335 E 336 E 337 E 339 E 340 E 341 E 450 E 451 E 452

Lactat de sodiu Lactat de potasiu Lactat de calciu Citrai de sodiu Citrai de potasiu Citrai de calciu Tartrai de sodiu Tartrai de potasiu Tartrat dublu de potasiu i sodiu Fosfai de sodiu Fosfai de potasiu Fosfai de calciu Difosfai Trifosfai Polifosfai

gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) conserve de legume i fructe pine preparat din fin de gru, ap, drojdie i sare gemuri, jeleuri, marmelade; lapte parial sau total deshidratat; compot de fructe; pete, crustacee i molute neprelucrate, refrigerate sau congelate; uleiuri i grsimi neemulsionate; con-serve de legume i fructe; preparate din carne tocat proaspt preambalat conserve de legume i fructe

q.s. q.s. q.s. q.s.

q.s.

buturi energizante i ape de mas preparate fructe confiate, preparate din fructe lapte parial deshidratat cu pn la 28% SU; ghea alimentar buturi alcoolice (exclusiv vin i bere) lapte parial deshidratat cu peste 28% SU lapte praf i lapte praf degresat; fin supe i ciorbe; glazuri membrane ptr. produsele din carne i vegetale smntn pasteurizat, fric, prepa-rate din carne; sosuri; cereale ptr. micul dejun; snacks; paste din pete i crustacee; preparate speciale ptr. uz nutritiv special; aluaturi; file de pete neprelu-crat, refrigerat sau congelat; molute i crustacee neprelucrate i prelucrate, re-frigerate sau congelate; produse din car-tofi prelucrai; materii grase (exclusiv unt) brnz proaspt; ceai i infuzii de plante medicinale; tiei; unt preparat din smntn acid buturi din ciocolat i mal pe baz de produse lactate; buturi pe baz de cafea ptr. maini automate amestecuri praf ptr.deserturi sare i nlocuitorii si; zahr ptr. glazuri brnz topit, produse fine de panifi-caie; fin cu ageni de afnare buturi din proteine vegetale agent ptr. splarea instalaiei destinate dozatoarelor suplimente dietetice

0,5 g/l 800 mg/kg 1 g/kg 1 g/l 1,5 g/kg 2,5 g/kg 3 g/kg 4 g/kg 5 g/kg

2 g/kg 2 g/l 7 g/kg 10 g/kg 20 g/kg 20 g/l 50 g/kg q.s.

42

E 385

Sarea de calciu i disodiu a acidului etilendiaminotetraacetat

gum de mestecat (fosfat dicalcic) sosuri emulsionate; conserve de crus-tacee i molute; conserve de pete; crustacee refrigerate i congelate conserve din boabe de leguminoase, legume, ciuperci, anghinare grsimi tartinabile cu maxim 41% grsimi

q.s. 75 mg/kg 250 mg/kg 100 mg/kg

Determinarea fosfailor Metoda cu molibdat de amoniu Principiul metodei Fosfaii din proba supus mineralizrii sunt hidrolizai la forma orto i transformai ntr-un complex colorat n albastru prin reacie cu molibdat de amoniu, n prezena unor substane reductoare. Soluia albastr de complex este supus colorimetrrii. Aparatura necesar - balan analitic; - spectrofotometru; - pahare Berzelius de 100 ml; - balon cotat de 100 ml; - pahar Erlenmayer de 100 ml; - fotocolorimetru. Reactivi necesari - acid azotic 1:4 (se dilueaz 1 volum acid azotic concentrat cu 4 volume ap distilat); - acid citric, soluie apoas 2%; - soluie reductoare de Metol (p-aminometilfenol) i metabisulfit de sodiu (sau pirosulfit de sodiu): 2 g Metol i 10 g metabisulfit de sodiu aduse la 100 ml cu ap distilat; - acid sulfomolibdenic, soluie apoas 5% (se dizolv 5 g molibdat de amoniu n puin ap distilat, se adaug 5 ml acid sulfuric concentrat i se aduce la 100 ml cu ap distilat); - soluie standard pentru curba etalon: se cntrete o cantitate de 0,3855 g fosfat de sodiu primar (NaH2PO4) i se aduce la volumul de 1000 ml cu ap distilat (1 ml din soluia final conine 0,02 mg P2O5). Modul de lucru La balana analitic se cntrete o cantitate de maxim 0,5 g din proba de analizat, care se introduce ntr-un pahar Berzelius de 100 ml. Peste prob se adaug 50 ml soluie de acid azotic 1:4 i se fierbe acoperit cu o sticl de ceas timp de 60 de minute. Dac pe parcursul sau spre sfritul fierberii se observ degajarea de vapori, se mai adaug puin ap distilat, n aa fel nct la sfritul fierberii volumul din pahar s nu fie mai mic de 10 ml. Lichidul mineralizat se filtreaz, acumulndu-se ntr-un balon cotat de 100 ml, iar paharul Berzelius, n care a avut loc fierberea, i filtrul se spal de mai multe ori cu ap distilat. Dup rcire coninutul balonului cotat se aduce la semn cu ap distilat. Din filtratul bine omogenizat se iau 5 ml, care se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml. Se adaug succesiv 15 ml ap distilat, 1 ml soluie acid citric, 1 ml soluie

43

reductoare i 1 ml soluie acid sulfomolibdenic, agitnd dup fiecare adugare. Se observ imediat apariia unei culori albastre. n paralel se execut o prob martor, n aceleai condiii, cu deosebirea c n locul celor 5 ml filtrat se utilizeaz o cantitate echivalent de ap distilat. Dup 15 minute, se determin extincia folosind cuva de 1 cm. Cu extincia obinut (ca diferen ntre extincia probei cercetate i cea a probei martor) se determin, cu ajutorul unei curbe etalon, cantitatea de fosfat corespunztoare. Pentru trasarea curbei etalon se folosesc urmtoarele soluii:
Soluie standard, ml Ap distilat, ml Soluie 2% acid citric, ml Soluie reductoare, ml Soluie 5% acid sulfomolibdenic, ml P2O5 corespunztor, mg 1 19 1 1 1 0,02 2,5 17,5 1 1 1 0,05 5 15 1 1 1 0,10 7,5 12,5 1 1 1 0,15 10 10 1 1 0,20

Modul de calcul Coninutul n fosfai al probei analizate, exprimat n g P 2O5 la 100 g produs, se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare: P2O5 (g%) = m1 x 20 x 100 m x 1000 n care : m1 = cantitatea de P2O5 citit din curba etalon (mg); 20 = raportul dintre volumul balonului cotat (100 ml) i volumul de soluie luat pentru determinare (5 ml); m = cantitatea de prob luat n lucru (g); 1000 = factor de transformare mg n g; 100 = factorul de exprimare procentual (g la 100 g produs). Metoda gravimetric (cu reactivul Chi-Mo-Ci-Ac) Principiul metodei. Proba se calcineaz la temperatura de 525oC, fosfaii fiind hidrolizai n forma orto i separai sub form de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Din acest complex, a crui compoziie chimic i greutate molecular sunt cunoscute, se determin cantitatea de fosfor total. Fosforul natural se calculeaz separat n funcie de procentul de substane proteice al produsului care se analizeaz i prin diferen se stabilete fosforul adugat care se calculeaz i se exprim ntr-un echivalent fosfat. Aparatur - balan analitic; - creuzete de porelan; - exicator; - cuptor electric termoreglabil; - baie de nisip; - pahare Berzelius de 250 ml; - sticl de ceas; - tromp de vid.

44

Reactivi - acid azotic diluat 1:4 (1 volum acid azotic concentrat cu 4 volume de ap distilat); - reactiv Chi-Mo-Ci-Ac: se dizolv 70 g molibdat de sodiu n 150 ml ap. Separat se dizolv 60 g acid citric ntr-un amestec format din 85 ml acid azotic concentrat i 150 ml ap (dup dizolvare se rcete). Se adaug treptat, soluia de molibdat de sodiu peste cea de acid citric-azotic, soluia agitndu-se continuu. ntr-un pahar alturat se introduc, sub agitare, 5 ml chinolin peste un amestec format din 35 ml acid azotic concentrat i 100 ml ap distilat. Aceast soluie se adaug treptat peste primele dou soluii reunite. Se omogenizeaz bine i se las n repaus 24 ore la ntuneric. Se filtreaz, se adaug 280 ml aceton, se amestec, se introduce ntr-un balon cotat de 1000 ml i se completeaz pn la semn cu ap distilat, dup care se transfer ntr-o sticl de culoare brun. Modul de lucru Din proba de analizat se cntresc 2,5 g la balana analitic, care introduc ntr-un creuzet de porelan adus la mas constant. Creuzetul se introduce n cuptorul electric, unde proba se calcineaz la temperatura de 525 oC, timp de 4-6 ore, pn cnd reziduul devine de culoare uniform. Dup rcirea n exicator se adaug n creuzet 25 ml acid azotic diluat 1:4 i se nclzete timp de 30 minute pe o baie de nisip. Se filtreaz coninutul creuzetului pe un filtru cutat, colectnd filtratul ntr-un pahar Berzelius de 250 ml. Filtrul se spal de mai multe ori cu ap distilat, astfel nct volumul total al filtratului din pahar s nu depeasc 100 ml. n continuare, se adaug n pahar 50 ml reactiv Chi-Mo-Ci-Ac i se acoper cu o sticl de ceas. Coninutul paharului se fierbe uor pe o baie de nisip, pn cnd se formeaz un precipitat galben (fosfomolibdat de chinoliniu), care se depune pe fundul acestuia, iar lichidul de deasupra devine limpede. Dup rcire, coninutul paharului se filtreaz cu ajutorul trompei de vid, dup care precipitatul se filtreaz pe un filtru cutat. Filtrul cu precipitatul se mpturete i se introduce ntr-un creuzet adus la mas constant, dup care se usuc timp de 30 minute la 250 oC n etuv sau se poate folosi i cuptorul de calcinare reglat la aceast temperatur. Dup uscare, se rcete n exicator i se cntrete la balana analitic. Modul de calcul Calcularea coninutului n fosfai al probei de analizat se realizeaz n 3 etape i anume: a) Calcularea coninutului de fosfor total: Fosfor total (%) = (G1 G2) x 0,014 x 100 m n care: G1 = greutatea creuzetului cu precipitat dup uscare la 250oC (g); G2 = greutatea creuzetului adus la mas constant (g); 0,014 = factor de transformare a complexului de fosfomolibdat de chinoliniu (precipitatul uscat) n echivalent fosfor, care reprezint valoarea raportului dintre greutatea atomic a fosforului (30,97) i greutatea molecular a acestui complex (2212,71). m = masa probei luat n lucru (g).

45

b) Calcularea coninutului de fosfor natural: Fosfor natural (%) = 0,0106 x PB% n care: 0,0106 = coninutul natural de fosfor (g), care se gsete ntr-un g proteine din carne; PB% = coninutul n protein brut al probei analizate (n g la 100 g din proba ce se analizeaz). Se determin cu ajutorul metodei Kjeldahl (prezentat la disciplina Principii de alimentaie n capitolul Determinarea compoziiei chimice a produselor alimentare). c) Calcularea coninutului de fosfor adugat se stabilete prin diferena dintre fosforul total i fosforul natural. Pentru a exprima coninutul de fosfor adugat n echivalent fosfat se nmulete coninutul de fosfor adugat cu factorul de transformare n fosfatul dorit. Valoarea acestui factor se poate calcula, fcnd raportul ntre greutatea molecular a fosfatului n care dorim s exprimm coninutul de fosfor adugat i greutatea atomic a fosfatului nmulit cu numrul de atomi de fosfor din molecula fosfatului respectiv. De exemplu, valorile acestui factor de transformare a fosforului n fosfai sunt: pentru polifosfat de sodiu 3,29; pentru trifosfatul pentasodic 3,96; pentru pirofosfatul tetrasodic anhidru 4,29; pentru fosfatul disodic anhidru 4,58; pentru fosfatul monosodic anhidru 3,87. Dac nu se cunoate fosfatul adugat n produsul alimentar care se analizeaz, coninutul n fosfai se exprim, de obicei, n tripolifosfai de sodiu, folosind factorul 3,96, sau n pentaoxid de fosfor, folosind factorul 2,29.

46