CONSERVAS DE PESCADO CURADO

Lidia Machado Paniagua Ramiro coronado zarate Richard Garcia Cuba Ruty Viscarra Herrera

lidiamp_19@hotmail.com

RESUMEN La conserva de pescado curado se realizo con sal fina y sal granulada para disminuir el % de humedad del pescado, para inhibir el desarrollo de los microrganismos,y para alargar la vida til de carne de pescado como tambien de esa forma se puede conservar seis meses en temperatura de refriferacion -4C o en un lugar oscuro a temperatura ambiente el producto terminado,siempre cumpliendo las BPM Kachiqa
sinru iqi awpaqmanta pacha sumaq atiyniyuq kasqa mikhunakunata waqaychanapaq, kachiqa may sumaq atiyniyuq qhiparichin kay khurukuna mirananta mana qhapaqta saqinchu. Ajinamanta waqaycha spa kay challwa aychata kachita mana allin tunata sumaq tunatawan apaykachaspa ruwayninpi, kansayninta jatunyachinchik chaymanta kay challwa ayacha waqachasqa jallchasqa kana tiyan chiri ukhupi -4Ctukuy ruway ruwakuspa karqa juntachispa kay BPM nisqata

awpaqmanta

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INTRODUCCION La sal siempre ha sido muy valorada a lo largo de la historia. Este valor estaba estrechamente ligado con su poder para conservar los alimentos, ya que la sal inhibe el desarrollo de los microrganismos que lo deterioran.

La sal es magnfica; al mismo tiempo que mantiene las propiedades del pescado le da la posibilidad de desarrollar un sabor y un aroma muy intenso. La sal es el condimento por excelencia, ya que potencia los

sabores de los alimentos, aunque debe emplearse con precaucin. Hay que tener en cuenta que los alimentos que tomamos contienen en s mismos la dosis de sal que demanda el organismo. El hecho de agregarles un poco ms es una costumbre gastronmica y cultural, pero no resulta imprescindible para vivir.

Objetivo General: Realizar conservas de pescado curado Objetivo Especfico: Conservar pescado en filete en base a sal. Conocer el proceso de elaboracin de curado de pescado. Reducir el por centaje de humedad en la carne de pescado con cloruro de sodio. Evitar el crecimiento microbiano en conserva de pescado. METODOLOGIA Desinfectar toda el rea de trabajo. Limpiar bien el pescado de escamas, tripas y cabeza, abriendo por la mitad el pescado, quitar la espina dorsal.

Abrirlas por el vientre desde la cola hasta la cabeza, con ayuda del cuchillo. Retirar las vsceras lavndolas continuamente bajo el chorro de agua. Quitar la cabeza y la cola con ayuda del cuchillo. Lavar muy bien el pescado bajo el chorro de agua del grifo, y secarlo bien con papel o toalla para. Colocar en una bandeja papel madera Colocar los filetes de pescado sin que tengan contacto alguno. Cubrir con sal granulada y sal fina a los filetes de pescado. Tapar con papel madera. Reposar en refrigerador durante 8 -10 horas encima de papel madera y cubrir con sal granulada y fina y tapar con papel madera. Lavar los filetes de pescado con abundante agua Secar los filetes de pescado Esterilizar el frasco para envasar Aadir sal fina al envase Colocar los filetes de pescado al envase mas las especias (laurel, pimienta) Rellenar con sal granulada y fina Rotular en envase Refriferar a -4C Observar el tiempo de conservacin del producto (pescado curado)

Resultados y discusin El peso neto de la conserva es de 370g , conservada a -4C durante 6 meses mximo con el uso de BPM. Discusion Segn el autor: Marian Bustamante Gallego: Tecnologa de conservacin de los alimentos de la conserva de pescado en sal se puede conservar 6 mese a temperatura de refrigeracin de -4C Se lleg a conocer el procesamiento de conservacin del pescado en sal detalladamente. Se determin el peso neto del producto conservado que es de 370g

BIBLIOGRAFIA

1. Conclusiones Se realiz la conserva del pescado en sal granulada y fina cumpliendo las BPM, se observ que la vida til del producto es de 3 a 6 meses (es el tiempo de duracin de la conserva) a temperatura de -4 C Se observ el tiempo de conservacin del pescado en sal a una temperatura ambiente en un lugar oscuro es de 1a 3 meses CUESTIONARIO

http://espanol.answers.yahoo.com/qu estion/index?qid=20080512153951AA GIWfd http://alimentosdemetal.blogspot.com/ 2009/05/metodos-de-conservacionde-carnicos-y.html http://www.dieta-saludable.com/seispuntos-para-determinar-el-grado-defrescura-del-pescado/ http://lasal.typepad.com/blog/2007/ 08/qu%C3%A9-es-la-sal.html

1. Qu es la sal, explique su composicin qumico y fsico y sobre todo porque se utiliza en la conservacin de alimentos? La SAL es un compuesto formado por dos elementos (un cido ms una base), se denomina cientficamente Cloruro Sdico y su frmula qumica es NaCl. Es una sustancia procedente de la naturaleza, bsica para el correcto funcionamiento del organismo, para el disfrute de los sabores y como conservante natural. Composicin qumica de la sal El sodio (Na) de la sal hace que los componentes alcalinos y cidos del cuerpo se mantengan siempre en un estado estable. Por ejemplo, la cal

hace un papel importante en el momento de la digestin, ya que ayuda al cido para hacer la digestin. El Cloro (Cl) de la sal, ayuda en la fabricacin de los jugos gstricos, muchas veces, la falta de este componente produce en el ser humano mareos, flacidez, desgana y nerviosismo. Composicin fsica de la sal comn Propiedades fsicas : Estado de agregacin Slido Apariencia Incoloro; aunque parece blanco si son cristales finos o pulverizados. Densidad 2200 kg/m3; 2,2 g/cm3 Masa 58,4 u Punto de fusin 1.074 K (801 C) Punto de ebullicin 1.738 K (1.465 C) Estructura cristalina f.c.c. Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin desustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor

2. Cules son los mtodos de conservacin ms utilizados en la industria crnica? Refrigeracin, congelacin, ultra congelacin, ahumado y deshidratacin 3. Cmo se determina la vida til del pescado? Para determinar la vida til (VU) del pescado: En un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000). 4. Cmo se determina el grado de frescura de los pescados? Para determinar el grado de frescura del pescado lo primero que se debe hacer es fijarse en: Ojos.- Cuando los ojos del animal, se observan brillantes transparentes es un signo de frescura. En cambio, los ojos hundidos en su cavidad orbitaria, opacos o sin transparencia, indican que ese pescado a dejado de ser fresco.

Brillo.- La mayora de los pescados tienen un brillo metlico, con colores que recuerdan al arco iris. A medida que pasa el tiempo, el animal acutico pierde frescura, desapareciendo el brillo natural hasta parecer una coloracin ms bien opaca, teniendo esto, una relacin total con la perdida de frescura. Piel, escamas, branquias.- la piel, las escamas o las branquias se desprenden fcilmente del resto del animal, sabremos que son unos signos que indican que el pescado ya no es fresco. Adems, las branquias deben ser rojas y brillantes. Rigidez.- el pescado debe ser rgido, por lo que no debe parecer que es una carne fofa o elstica. Olor.- el pescado fresco debe ofrecer un olor a agua de mar o a agua dulce, segn su procedencia. En el caso que desprenda un olor amoniacal, nos estar indicando que no es fresco y que se est iniciando el proceso de descomposicin. Abdomen y ano.- el abdomen de un pescado parezca estar hinchado, hundido o roto, nos indicar que ha perdido la mayor parte de su frescura. 5. defina que es la esterilizacin y Cual es la diferencia entre esterilidad y esterilidad comercial? La esterilizacin es un mtodo de control del crecimiento microbiano que involucra la eliminacin de todas las formas de vida microscpicas. Esterilidad.-se considera que un producto es sometido a un proceso de esterilizacin trmica puede no ser estril, es posible se reduccin hasta un punto en el que el producto sea considerado como estril. Esterilidad comercial.- se considera que un alimento es estril comercialmente cuando ha sido sometido a un tratamiento trmico de manera que no se altere en condiciones normales de almacenamiento ni suponga un peligro para la salud publica.