UNIVERSIDAD POLITECNICA DE FRANCISCO I.

MADERO

TECNOLOGIA DE LACTEOS

PRACTICA DE ELABORACIN DE QUESO TIPO PETIT SUISSE

M.C. GUSTAVO SERRANO LORA

INTEGRANTES: LILIANA HERNNDEZ GODNEZ IRVIN HERNNDEZ OSORIO ANDREA TAPIA CAMARGO JOEL DASSAEV MEJIA REYES MARIBEL ESCAMILLA VALDERRAMA

8-1

PERIODO: ENERO- ABRIL

MARZO 2013

RBRICA DE REALIZACIN Y REPORTE DE PRCTICAS

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE FRANCISCO I. MADERO DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIN Nombre de los alumnos: Matricula: Firma del alumno(s):

PRCTICA: ELABORACIN DE QUESO PETIT SUISSE Asignatura: TECNOLOGA DE LACTEOS Nombre del Docente: M.C. GUSTAVO SERRANO LORA INSTRUCCIONES

Fecha: Periodo cuatrimestral: ENE ABR 2013 Firma del Docente:

Revisar las actividades que se solicitan y marque en los apartados SI cuando la evidencia se cumple; en caso contrario marque NO. En la columna OBSERVACIONES indicaciones que puedan ayudar al alumno a saber cules son las condiciones no cumplidas, si fuese necesario. Valor del reactivo 5% 5% 5% 5% 30% Caracterstica a cumplir (Reactivo) a. Puntualidad y asistencia b. Se presenta con bata c. Lleva todos sus materiales solicitados d. Orden, limpieza y trabajo Introduccin. Que son los cultivos iniciadores o starters, como ayudan a acidificar la leche, que beneficios otorga el uso de este tipo de cultivos, que tipo de bacterias componen un cultivo starter. Desarrollo. Se describe el objetivo, la metodologa de forma clara y enriquecida con imgenes, materiales y equipos, diagrama de flujo de lo hecho en el taller, resultados. Describe el queso petit suisse (ensayo) Conclusiones. Las conclusiones son claras, acordes y se desprenden del desarrollo del objetivo Bibliografa: Si estn estructuradas de acuerdo a la metodologa indicada CUMPLE SI NO OBSERVACIONE S

35%

5% 5%

5% 100%

Responsabilidad: entreg el reporte en la fecha y hora sealada (porcentaje acumulado por da). CALIFICACIN:

INTRODUCCION El suisse o petit suisse es un queso de origen francs, pero que no se ha hecho muy popular en nuestro pas en los ltimos aos. Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad denominada ligera, que se caracteriza por tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas variedades se puede encontrar el suisse natural (generalmente azucarado) y el suisse de sabores (con adicin de aromas de frutas o trozos de estas). QUE SON LOS CULTIVOS INICIADORES O STARTERS Los cultivos starter se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificacin de la textura, la conservacin, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional. La utilizacin de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo a su vez con la exigencia de la automatizacin del proceso, calidad del producto y reproducibilidad. Lo que lleva consigo la produccin de cultivos con una actividad definida en trminos de viabilidad, eficacia y vida til. Los cultivos estrter tiene como fin reducir el tiempo de fermentacin, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las caractersticas organolpticas finales. Un cultivo estrter consiste en una especie o combinacin de especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes bsicos (glcidosprotenaslpidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura, color y sabor del producto final, incrementando su poder de conservacin y en ocasiones aportan efectos benficos para la salud del consumidor. COMO AYUDAN A ACIDIFICAR LA LECHE La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido a que la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables.

Desde el punto de vista organolptico los cultivos tiene como funcin: produccin de sabor, aroma ocasionado por la produccin de etanol, la actividad proteoltica y lipoltica.
QUE BENEFICIOS OTORGA EL USO DE ESTE TIPO DE CULTIVOS

Los caracteres probiticos y la proteccin frente al crecimiento de microorganismos no deseados que proporcionan ciertas bacterias lcticas las convierte en buenos candidatos para su empleo como iniciadores. Adems de que le da el olor y sabor caracterstico del queso petit suisse.

QUE TIPO DE BACTERIAS COMPONEN UN CULTIVO STARTER. Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

TIPOS DE CULTIVOS INDICADORES

Naturales Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus caractersticas y los productos pueden ser de caractersticas variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso papa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos. Seleccionados Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes qumicos y biolgicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche. Simple o definido Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: ms de una cepa, aportando cada una caractersticas especiales. Los cultivos lcticos pueden ser categorizados en mesoflicos o termoflicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en funcin de la temperatura; psicroflicos; a temperaturas de refrigeracin e incluso congelacin, mesoflicos; entre 20 y 35 C y los termfilos entre 35 y 50 C. En el caso de los alimentos, los ms utilizados son los dos ltimos. Cultivos mesfilos En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboracin de quesos madurados y frescos como: Barra, Gouda, Fresco

(crema) y Mozzarella, dentro de estos tambin estn incluidos los que se utilizan en la produccin del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbnico, que queda atrapado en algunos quesos dando caractersticas particulares a estos como el elemental y queso gruyere Cultivos termfilos Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de coccin como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la produccin del yogurt y otros.

MATERIALES Y METODOS

5 litros de leche kg de azcar de litro de crema 1 gramo de cloruro de calcio Cuajo Cultivo lctico Un costalito de manta o tul Colorantes y saborizantes artificiales envases METODOLOGIA Se filtr la leche y se hizo el anlisis de acidez dando como resultado 20 dornic, se adiciono el azcar, la crema y el cloruro de calcio, se pasteurizo la leche a 72 C durante 15 minutos Se dej enfriar a 30 C y se inoculo el cultivo lctico y se dej fermentar de 2 a 3 horas posteriormente se agreg 1 ml de cuajo, este se disolvi en 30 ml de agua, se agito suavemente y se dej reposar durante 24 horas, Pasando las 24hr se hizo el corte en pequeos cubos y se dej reposar por 10 minutos, se calent a 40 C y se hicieron movimientos suavemente, se vaci en el colador con una manta para desuerar y sin agregar saborizante se envaso y listo

DIAGRAMA

Recepcin de leche

Filtracin de la leche

Adicin de azcar, crema y cloruro de calcio

A 72 C por 15 minutos

Pasteurizacin

Inoculacin de cultivo lctico

Enfriamiento

A 30 C

Adicin de 1 ml de cuajo

Fermentacin

2 a 3 horas

Reposo

Por 24 horas

Reposo x 10 min

Corte de la cuajada

Cubos de 5 cm3

Calentamiento

A 40C

Filtracin

En colador con manta

RESULTADOS se procesaron 5 litros de leche dando como resultado 2.5 litros de petit suisse con un sabor y olor muy agradable. DESCRIPCIN DE EL QUESO PETIT SUISSE Contrariamente a lo que se cree no tuvo su origen en Suiza sino en Normanda que se encuentra al norte de Francia. Desde los pases europeos se fue extendiendo su existencia hacia todo el mundo a tal punto que pas a ocupar un lugar de protagonismo en la cocina centroeuropea, escandinava y rusa, siendo sustituida por la crema agria tan utilizada por ellos en las comidas o platos clsicos como el borsch, el goulash, los arenques cremosos. Tiene muchas ventajas ya que se puede emplear como sustituto en muchas ocasiones de la crema de leche (nata) logrndose por ejemplo excelentes mousse. Se utiliza mucho en la preparacin de rellenos de tartaletas, en sndwiches, al igual que en canaps o para untar galletitas. Caractersticas. Es un queso muy graso del tipo doble crema y esto se explica porque se elabora con leche entera ms una quinta parte de crema de leche. CONCLUSIN Siguiendo la metodologa al realizar el queso tipo petit suisse nos dio como resultado un queso o postre dulce, cremoso, con un olor y sabor agradable ya

que el cultivo lctico es el que le da el olor y sabor caracterstico, y al filtrar en una manta le dio esa consistencia fina.

BIBLIOGRAFIA

http://www.solocarnes.com/ver-articulo.php?id=63#ixzz2OlyRN6Nx html.rincondelvago.com/cultivos-starter.html dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=133908 www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/PEDERSEN/1.pdf www.wikipedia.com