Sunteți pe pagina 1din 32

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO DO SUL UEMS CURSO DE TURISMO NFASE EM AMBIENTES NATURAIS

DISCIPLINA: GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR TURMA: 3 ANO (MAT/NOT) - 2013 PROF CAMILA DE BRITO QUADROS LARA camilaq21@hotmail.com

APOSTILA HISTRIA DA ALIMENTAO (MDULO 01)

CONTEDO PROGRAMTICO 1. Histria da Alimentao - Histria e evoluo da gastronomia no Mundo 1.1. Alimentao e Comensalidade; 1.2. A evoluo do ser humano pela alimentao 1.3. O incio da alimentao na pr-histria 1.4. A idade antiga e os grandes banquetes 1.5. A alimentao nos mosteiros durante a Idade Mdia 1.6. A inovao da gastronomia na Idade Moderna 1.7. A cozinha contempornea e a influncia francesa

HISTRIA DA ALIMENTAO1

A histria da humanidade tem estreita relao com a histria da alimentao, a qual marcada pela troca de alimentos pela migrao de plantas e de animais de um local para outro, dentre outros aspectos. Assim, ao longo do tempo, o papel da alimentao na vida dos homens foi se alterando e, concomitantemente, se ampliando. A comida passou a ter seu significado ligado a elementos como opulncia2, religiosidade, festejos e outros. O ato de alimentar-se passou a ter uma conotao de prazer e satisfao. A confluncia desses dois fatores que interessa para o estudo das relaes entre alimentao e turismo. A alimentao uma necessidade fisiolgica que deve ser saciada permanentemente. A fome, ou o medo dela, impulsiona os seres vivos ao. Nesse sentido, Visser diz que a necessidade bsica que nossos estmagos sentem de comida continua a proporcionar boa quantidade de energia que impulsiona toda a empresa humana; temos que caar por comida, brigar por ela, procur-la ou seme-la e esperar que esteja pronta; ento precisamos transport-la e distribu-la antes que apodrea.3 A mudana do significado simblico da alimentao, de simples necessidade para prazer, levou ao aparecimento de termos como gastronomia e culinria. Para compreender o surgimento destes, necessrio conhecer a diferena entre seus termos percussores: fome e apetite. Fome pode ser definida como a carncia biolgica de alimento que se manifesta em ciclos regulares. Apetite, por sua vez, fundamentalmente um estado mental, uma sensao que tem muito mais de psicolgico do que de fisiolgico. Veja outros conceitos relacionados alimentao: Gatronomia: (...) arte de preparar uma boa comida ou o prazer de comer maravilhosamente (DE LA TORRE, 2002, p. 63) Gastronomia, vocbulo grego composto de gaster (ventre, estmago), nomo (lei) e do sufixo -ia, que forma o substantivo. Assim, gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observncia das leis do estmago (DICIONRIO AURLIO) Gastronomia (Neves, 2002) ato de cozinhar, proporcionando o maior prazer aos que comem. Arte de se regalar com bons acepipes4. Gastronomia (Evangelista, 2000) um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usados na alimentao em geral, as tcnicas e todos os aspectos culturais a ela associados (forma de apresentao, msicas, vesturio, danas que acompanham as refeies, etc). Culinria Se ocupa, mais especificamente com as tcnicas de confeco dos alimentos. Gastrnomo Que aprecia a boa mesa. Que procura os maiores prazeres da mesa.
1

Este material uma compilao de vrias fontes que foram utilizadas para compor este texto. Verifique a relao de todos os referenciais bibliogrficos utilizados ao final do texto. 2 Excesso de riqueza ou abundncia de bens materiais. 3 VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, evoluo, excentricidades e significado das boas maneiras mesa. Rio de Janeiro: Campus, 1998. 4 Aperitivo, petisco.

Comensais Cada um dos que comem juntos.

A gastronomia abrange a culinria, as bebidas, os materiais utilizados no preparo das refeies, bem como, fatores culturais, geogrficos, climticos e histricos relacionados a ela. Culinria a arte de cozinhar. No confundir com NUTRIO e DIETTICA que estudam os alimentos do ponto de vista da sade e da medicina. Franco afirma, a esse respeito, que o prazer da mesa o prazer que advm de vrias circunstncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeio. prazer peculiar espcie humana. Pressupem cuidados com o preparo da refeio, a arrumao do local onde ser servida e com o nmero e tipo de convivas.5 A refeio , dessa forma, uma ocasio mpar para a prtica da sociabilidade e convivibilidade. Como enfatiza Strong6: o ato de comer em conjunto transformou uma funo corporal necessria em algo muito mais significativo, um evento social.

O inicio da alimentao na pr-histria - A origem dos hbitos alimentares


H fatores muito mais complexos do que a simples sobrevivncia quando o homem pensa na sua alimentao. Esta influenciada por: vivncia familiar, social e econmica, a cultura, os fatores biolgicos, entre outros. Sabe-se que desde os primrdios os homens retiravam seus alimentos da natureza, sendo inicialmente plantas, frutas e razes e que depois aprimoraram suas tcnicas e comearam a caar animais e obter fontes de protena. Com o passar do tempo, deixaram de ser nmades e fixaram-se em grupos onde desenvolveram as primeiras plantaes e a criao de animais. Devido s mudanas em seu estilo de vida, comearam a apresentar uma longevidade maior e sua expectativa de vida aumentou, j que tambm conseguiam se proteger melhor dos perigos que a natureza apresentava. Outro avano foi o desenvolvimento dos primeiros mtodos de coco7 e de conservao de alimentos, principalmente das carnes (caa e pesca). Com o aprimoramento das tcnicas de plantio dos alimentos e com a criao de vrias formas de preparo, os homens passaram a dominar mais os processos, o que acabou proporcionando acumulo de reservas e gerando o estoque de alimentos. Afirma-se que antes da escrita no havia historia. Porm, muitos povos, como os indgenas brasileiros, mesmo no desenvolvendo a escrita, tinham uma cultura peculiar a sua etnia. O chamado perodo Pr-Histrico dividido em Idade das Pedras (Paleoltico, Mesoltico e Neoltico) e Idade dos Metais (do cobre, do bronze e do ferro). A Idade das Pedras dessa forma dividida: Perodo Paleoltico o Paleoltico Inferior (4 milhes anos a.C.): Australopitecus, Homo Habilis, Homo Erectus.
5 6

FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: SENAC, 2001. STRONG, R. Banquete: uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da fartura mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004. 7 Coco a transferncia de energia de uma fonte de calor para o alimento.

o Paleoltico Mdio (150 mil anos a.C.): Homo Sapiens Neanderthal, Homo Sapiens Cromagnos. o Paleoltico Superior (40 mil anos a.C.): Homo Sapiens Sapiens. Perodo Mesoltico (12 mil anos a.C.) Perodo Neoltico (10 mil anos a.C.)

Para entendermos melhor a relao da Histria com a alimentao, vejamos com ela foi dividida, sob o ponto de vista europeu (NOGUEIRA; CAPELLARI, 2010): Idade Antiga: comearia com a criao da escrita, por volta de 4 mil a.C.; terminando com a conquista do Imprio Romano pelos brbaros germnicos em 476 d.C.; Idade Mdia: de 476 d.C. at a ocupao de Constantinopla pelos turcos muulmanos em 1453; Idade Moderna: inicia-se com a queda de Constantinopla, em 1453, e termina com o incio da Revoluo Francesa, em julho de 1789; Idade Contempornea: comea com a Revoluo Francesa e dura at a atualidade.

Mas, em que e a partir de quando o homem se distingue do animal em sua alimentao? Pelos tipos de alimentos que consome ou pela sua variedade? Pela forma como os prepara antes de com-los? Pelo cerimonial que envolve seu consumo, a comensalidade e a funo social que caracterizam as refeies? De acordo com Flandrin e Montanari (1998), durante milhes de anos, as frutas, folhas ou gros parecem ter fornecido ao homem pr-histrico o essencial das calorias que necessitava. O desgaste dos dentes dos primeiros homindeos revela serem eles consumidores de gros. Foi a partir da era paleoltica inferior, principalmente na Europa, que a caa e o consumo de carne tiveram um aumento significativo.

Os Caadores coletores

A caa teria praticamente dado origem organizao social e familiar, considerada como tipicamente humana. por ter se tornado caador que o Australopiteco8 teria se tornado humano. H cerca de quatro ou cinco milhes de anos, na frica oriental, a passagem de um clima mais seco provocou, na frica oriental, a diminuio de florestas e a expanso das savanas abertas, o que teria privado os ancestrais do homem de numerosos recursos vegetais. Assim, foram forados, para se adaptar, a um maior consumo de carne e uma melhor organizao das caadas, o que teria levado ao desenvolvimento da comunicao, das faculdades intelectuais, da diviso por sexo das atividades em grupo, da cooperao entre indivduos. Foi a partir da era paleoltica, principalmente na Europa, que a caa, a pesca e o consumo de carne tiveram um aumento significativo. A caa ocasional diversificada, mas sempre de animais de grande porte
8

Os australopitecos (Australopithecus) constituem um gnero de diversos homindeos extintos, bastante prximos aos do gnero Homo. Pensa-se que a espcie de australopiteco mais antiga que se conhece viveu h 4,2 milhes de anos e no tinha uma linguagem mais sofisticada que a de um chimpanz. Fonte: http://www.online24.pt/australopiteco/. Acesso em: 04/03/2013.

ursos, rinocerontes, elefantes a mais frequente no perodo paleoltico mdio. No perodo paleoltico superior, desenvolveu-se uma caa especializada de manadas de renas, cavalos, bises, mamutes, dependendo das regies e dos recursos locais. O homem do perodo Mesoltico voltou-se para animais bem menores (cervos, javalis, lebres, pssaros, caracis), alimentando-se cada vez mais da pesca e de frutas e cereais. No perodo Neoltico, surgem as primeiras civilizaes, h diminuio da carne resultante da caa, medida que se desenvolve a criao de animais de corte que conhecemos: bovinos, ovinos, caprinos, sunos. Foi no Oriente Mdio que o homem, pela primeira vez, comeou a desenvolver a agricultura e a criao de animais, favorecendo uma alimentao mais equilibrada, com menos carncias. A caa em massa implicava uma conservao por longo tempo da carne armazenada. Facilitada pelo clima seco e frio do final do paleoltico, a conservao se fazia pela secagem, defumao ou congelamento em covas feitas na terra (o subsolo no clima periglacial era permanentemente gelado). Covas cobertas por um teto sustentado por presas de mamutes foram descobertas na Europa central e oriental. A carne e os alimentos estocados eram consumidos secos ou reidratados atravs de fervura, ebulio que se processava em recipientes de madeira, de cascas ou de pele, nos quais se jogavam pedras aquecidas; ebulio direta no fogo, em estmagos ou peles de animais. Alm disso, assavam-se grandes pedaos de carne em espetos, alguns dos quais, feitos de ossos. Com o derretimento das geleiras, as latitudes mdias da Europa passam a ter um clima temperado mido. Na mesma poca em que uma vegetao se adensa, as grandes manadas de herbvoros desaparecem ou se refugiam mais ao norte e em seu lugar instala-se a fauna atual: cervos, javalis, monteses, pequenos carnvoros de pelo. Em contrapartida, outras fontes de alimentos se tornaram abundantes: vegetais, peixes, moluscos, pssaros. H grande variedade alimentcia. Enquanto os mesolticos das regies mediterrneas adotaram muito rapidamente a agricultura e a criao de animais introduzidos por povos procedentes do Oriente Prximo, os mesolticos das regies setentrionais mantiveram por muito mais tempo, seu modo de vida antigo, ao mesmo tempo, que trocavam, com os primeiros agricultores sedentrios, os produtos da caa, da pesca ou da coleta por cermicas, quartos de carne de animais domsticos ou instrumentos de pedra polida. Dessa forma, no apenas os homens se deparavam com alimentos diferentes, de acordo com as regies, como procederam a uma seleo e escolha dos alimentos que a natureza lhes oferecia. As escolhas decorriam da diversidade de sua cultura. No inicio do perodo Neoltico surgem no Oriente Mdio e depois na Europa, as bases de toda a nossa alimentao tradicional: cultura de cereais (principalmente trigo 9 e centeio), criao de carneiros, cabras, bois e porcos.

O descobrimento do fogo

Desde o perodo Neoltico o trigo j usado na fabricao de po fermentado e bolos.

H 500 mil anos, o homem teria dominado o fogo, diferenciando-se de forma definitiva dos seus ancestrais homindeos. Costuma-se dizer que o gosto pela carne cozida comum a praticamente todos os carnvoros e que ela procurada depois de incndios naturais. Assim, logo que o homem dominou o fogo, mudou seu regime (com excees japoneses, esquims e outros povos...). O domnio do fogo oferecer uma nova gama de recursos potenciais, tornando possvel tambm o consumo de plantas que so txicas quando cruas, mas comestveis depois de cozidas. Alm de modificar profundamente a alimentao, aumentar a vantagem nutricional pelo uso da coco, o uso regular do fogo no universo domstico possibilitou tambm a mudana dos comportamentos sociais a prtica da comensalidade, ou seja, o hbito de fazer refeies em comum, introduzindo ao grupo uma diviso de trabalho mais coletiva, ritmo de atividade comum a todos, de modo geral, um nvel mais complexo de organizao. Pelo fato dos alimentos vegetais deixarem menos vestgios no solo, os estudiosos da Pr-Histria escreveram mais sobre os produtos da caa e da pesca. Atualmente que se comea a desenvolver mtodos que permitiro medir as respectivas partes de vegetal e de carne na alimentao e determinar os tipos de vegetais que eram consumidos. Os mais antigos cemitrios datam do mesoltico, h cerca de 8 mil a.C., mas s se tornaram comuns nos milnios seguintes, j no Neoltico, graas a fsseis mais abundantes e mais conservados. Outra questo importante o uso de vasos cermicos para cozimentos de cereais, bem como a utilizao de estruturas de combusto mais complexas como: fornalhas suspensas nas habitaes, fornos em cmaras fechadas de cozimentos, entre outros. O uso de vasos cermicos teria servido tambm para a conservao de bebidas fermentas, consumidas em ocasies festivas e rituais. Anlises qumicas em depsitos residuais no fundo de jarros encontrados num sitio neoltico iraniano datado de 5.500 a. C. demonstraram que as bebidas alcolicas, principalmente as cervejas so muito antigas. Os dados etnogrficos demonstram que h pouca pesquisa culinria ou cozinha elaborada nas sociedades de caadores coletores: a preparao dos alimentos simples, a importncia da coco direta (assados ou sob cinzas) limita as possibilidades de misturar diferentes ingredientes para modificar-lhes o sabor e os cardpios revelam-se muito repetitivos e insuficientes nutricionalmente. Progressivamente a alimentao tornou-se um elemento essencial da construo dos grupos de expresso de uma identidade prpria e origem de um pensamento simblico e precede, quase sempre uma integrao no universo cotidiano.

Para saber mais... Este texto teve como base de pesquisa dois captulos do livro: Histria da Alimentao, dos autores Flandrin e Montanari: A humanizao das condutas alimentares e As estratgias alimentares nos tempos pr-histricos, por Catherine Perls.

Referencial Bibliogrfico

Administrao de alimentos e Bebidas. Coleo: Recebendo bem, o turista vem. Educatur: Guarulhos, 2010. CASTELLI, G. Hospitalidade: a inovao na gesto das organizaes prestadoras de servios. So Paulo: Saraiva, 2010. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao. 6. ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: SENAC, 2001. NEVES, M. F. Gesto de negcios em alimentos. So Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2002. NOGUEIRA, Fausto Henrique Gomes; CAPELLARI, Marcos Alexandre. Histria. So Paulo: SM, 2010. STRONG, R. Banquete: uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da fartura mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004. TORRE, Francisco de La. Administrao Hoteleira. Parte II Alimentos e bebidas. So Paulo: Roca, 2002. VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, evoluo, excentricidades e significado das boas maneiras mesa. Rio de Janeiro: Campus, 1998.

A idade antiga e os grandes banquetes: Mesopotmios, Egpcios, Gregos e Romanos


Mesopotmia10 As mais antigas receitas de cozinha datam do segundo milnio a.C. na Mesopotmia. Mas no se pode concluir que foram os mesopotmicos que inventaram a cozinha, simplesmente foram os primeiros a escrev-las. Pensa-se que o incio da agricultura e da criao de animais deu-se nas grandes sociedades civilizadas, ou seja, caracterizadas pela existncia de cidades, como as da Mesopotmia, Egito, Sria, Ir, onde normalmente se encontram referncias em geral ou por espcies: em primeiro lugar, a cevada na Mesopotmia e no Egito. Em seguida, a espelta11, o trigo e os alimentos e bebidas, preparados a partir destes. Pes de massa fermentada ou no, bolos, fogaas, biscoitos diversos e a cerveja. Porm antes da agricultura, os cereais eram explorados em estado silvestre, constatado pelo desgaste dos dentes dos primeiros homindeos consumidores de gros.

10

A palavra mesopotmia tem origem grega e significa "terra entre rios". Essa regio localiza-se entre os rios Tigre e Eufrates no Oriente Mdio, onde atualmente o Iraque. Esta civilizao considerada uma das mais antigas da histria. Fonte: http://www.suapesquisa.com/mesopotamia/. Acesso em 15/03/2013. 11 Tambm conhecida como trigo vermelho (Triticum spelta) uma espcie da famlia das gramneas, prxima do trigo. Foi muito consumido em partes da Europa desde a Idade do Bronze at a Idade Mdia, mas teve o consumo bem reduzido com o decorrer dos anos, sendo cultivado apenas em alguns pases na Europa Central em especial na Itlia. Fonte: http://www.simalimentos.com.br/materias-primas/espelta.html. Acesso em: 15/03/2013.

A partir do incio do terceiro milnio na Sumria e no segundo milnio em outras regies da Mesopotmia e da Sria, inmeros textos comprovam a existncia de banquetes com ritos precisos. Embora descrevam principalmente os banquetes dos deuses ou dos prncipes, referem-se tambm as festas das pessoas comuns. Comer e beber juntos j servia para fortalecer a amizade entre os iguais, para reforar a relao entre senhor e vassalos, seus tributrios, seus servidores e at, os servidores de seus servidores. Da mesma forma, em um nvel social mais baixo, os mercadores selavam seus acordos comerciais na taberna, diante de uma panela. Alguns alimentos, condimentos e bebidas parecem ter sido indispensveis nos banquetes mesopotmicos, os quais foram encontrados nas festas de outros povos em outras pocas. Em primeiro lugar, a carne fresca: de carneiro, cordeiro, aves. O mesmo vale para as bebidas fermentadas: cerveja, bebidas preparadas com tmaras fermentadas, vinhos. Havia tambm o sal, partilhado durantes as refeies, que o smbolo das relaes de amizade; o azeite perfumado, sempre presente em todos os banquetes, no para temperar os pratos, mas para dar brilho aos cabelos dos convivas, assim como a gua, com que se lavavam as mos antes e depois das refeies. Os dois aspectos essenciais do banquete na Mesopotmia, alm da pompa para manifestar a opulncia e riqueza, eram a reunio de um grupo que celebrava sua solidariedade com a presena de um cerimonial j bem elaborado. Reunindo os deuses, a corte real ou particulares os comensais, sentados no cho ou em cadeiras, eram separados em grupos distintos com hierarquia onipresente e regras rgidas de etiqueta, onde a comida e a bebida ao circular entre os convidados originava uma troca de cortesias. Segundo Flandrin e Montanari, surgem nessa poca as refeies servidas diariamente nos templos, nos perodos da manh e da noite, sendo o momento da noite o perodo mais adequado para os banquetes. Carnes variadas, condimentos e bebidas fermentadas so ingredientes comuns para banquetes e festas em diversos povos. No sabemos se o consumo de bebidas alcolicas - as cervejas, o vinho, bebidas a base de tmaras fermentadas ou outras que tinha posio de destaque nas festas e nos banquetes precedeu o incio da agricultura e da criao de animais. Mas a arqueologia prova que existia cerveja no Ir no sexto milnio a.C.. Por outro lado, no podemos descartar a possibilidade de festas e banquetes sem consumo de bebidas alcolicas. Para os mesopotmicos, a sociedade divina reproduziu algumas caractersticas da sociedade humana, , sem dvida, nas descries dos banquetes em que as divindades participam que este paralelo pode ser mais bem estabelecido. Com efeito, tanto o esprito,quanto a forma dessas reunies ilustra, de maneira clara, a funo deste tipo de festejo na Sumria, na Babilnia ou na Assria. Vrios textos literrios forneciam-nos detalhes reveladores em relao isso. Muitas vezes a assembleia dos grandes deuses, em que so tomadas decises importantes, acontece durante um banquete. O banquete aparece como uma das principais marcas da solidariedade que une esse grupo, ao mesmo tempo em que ilustra as delcias da vida divina, segundo a concepo humana.

Egito Antigo

Os egpcios deixaram vestgios elucidativos da culinria em algumas tumbas a partir do quarto milnio a.C. Suas tumbas mostram a variedade de alimentos de que j dispunham as elites sociais. Muito variadas, so as massas, carnes, peixes, laticnios, frutas, legumes e bebidas que constam do cardpio de uma refeio faranica. Entretanto, sobre o que comia o homem comum na mesma poca, h uma ideia bem menos precisa. Um indcio do carter essencial dos alimentos era a crena em uma vida aps a morte, que prodigalizava alimentos aos defuntos. As oraes fnebres requeriam po e cerveja, aves e bois. Os vveres eram depositados nas tumbas e o morto sempre era representado sentado diante de uma mesa ricamente preparada com listas de oferendas alimentares, chamado cartaz. As vrias fontes escritas e figurativas do Egito antigo revelam as modalidades de sua produo alimentar agricultura, criao de animais, caa, pesca e mostram que em todas as pocas, os habitantes do vale do Nilo tiveram uma alimentao diversificada, equilibrada com protenas e vegetais, tais como, melancias, pepinos, meles, gro-de-bico, favas, lentilhas. Os pes tinham formas variadas: eram redondos, ovais, triangulares, semicirculares ou cnicos como os pes das oferendas ao templo, s vezes salpicados com gros de cominhos. Alm disso, preparavam-se para os rituais mgicos e litrgicos, vrios tipos de bolo de trigo com formas humanas e animais, cujos nomes, formas e ingredientes mudavam com o tempo, conforme o gosto e a moda. Costumavam consumir a raiz do ltus redonda e adocicada cozida ou grelhada; o rizoma do papiro rico em leos e aucares cru ou cozido; o fruto da mandrgora, amarelo, com spalas verdes e gosto de pera, cuja pele contm muitas toxinas de efeito narctico e alucingeno, com simbolismo ertico e qualidades afrodisacas. A preparao da cerveja no Egito antigo conhecida graas s cenas pintadas nas paredes de algumas tumbas de particulares e as maquetes de cervejaria. De grande teor alcolico, ainda hoje produzida pelo mesmo mtodo, no Sudo e no Egito: pem-se a fermentar a quente, na gua e no trigo triturado, pedaos de po de cevada ou de trigo mal cozidos a fim de preservar as enzimas da fermentao. Em seguida, filtra-se esse lquido espesso deixando-o descansar em jarros de cermica. Os egpcios criavam ovinos, bovinos e caprinos e usavam o leite para produzir manteiga e queijo. Com o sangue dos bovinos degolados para os sacrifcios, fazia-se uma espcie de morcela12. Alm das vsceras, o bao e o fgado eram os mais apreciados e a gordura servia de tempero. Os lombos de vaca ou de vitela eram assados no forno ou grelhados, ao passo que as partes menos valorizadas eram cozidas. Tambm se secava a carne para que fosse conservada por mais tempo. Para fritar usavam gordura de ganso, porco ou boi. J o frango somente foi introduzido no Egito antigo no final da poca moderna. Os principais peixes fornecidos pelas guas do Nilo eram: sargo, tilpia, peixe-gato, carpa e enguia. Enquanto que o mel, escuro ou claro, era conservado em jarros fechados com rolhas lacradas com cera.

12

A morcela um enchido (ou embutido) sem carne, recheado principalmente com sangue coagulado e arroz, de cor escura caracterstica. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Morcela. Acesso em: 15/03/2013.

Os egpcios faziam pelo menos trs refeies dirias: desjejum, almoo e jantar. Eles comiam sem talheres, com os dedos, se acocoravam sobre esteiras ou almofadas, diante de uma pequena mesa baixa que comportava dois convivas sobre a qual se encontravam o po, a carne assada e as frutas, embora os copos fossem colocados no cho, ao lado da mesa. Posteriormente, as pessoas das classes mais elevadas preferiam sentar-se em cadeiras diante de mesas altas, onde eram servidas por criados. Os banquetes eram acompanhados por espetculos de dana e msica e os vinhos e cervejas servidos em nforas decoradas com guirlandas e os convivas adornados com coroas de flores, trocavam entre si botes de ltus aps aspirarem o perfume. Todas as casas, mesmo as mais modestas, possuam em seu ptio interno um forno simples em terracota, quase sempre cilndrico. Nas construes mais espaosas, s vezes havia um cmodo destinado cozinha, como na chamada casa dos trs fornos. Os vasos de cermica, com o gargalo muito prximo da terra, permitiam conservar legumes, cereais, especiarias e condimentos. Para cozinhar, os egpcios usavam panelas e frigideiras resistentes ao fogo, de cermica ou metal, cobre e bronze. Utilizavam tambm facas de cobre, bronze ou pedra, colheres, conchas e escumadeiras, de madeira e metal, piles. Os utenslios de mesa incluam travessas, tigelas, taas de cermicas ou de ouro e prata no caso de reis e cortesos, bandejas de madeira, metal ou fabricadas com simples fibras vegetais tranadas. Para os egpcios, a sade e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. A inapetncia era considerada sinal de doena. Eram grandes conhecedores dos segredos da farmacopia e das propriedades das ervas medicinais, e j relacionavam a alimentao com a cura de molstias, estabelecendo uma ligao muito prxima entre gastronomia e medicina.

Grcia Antiga As boas maneiras do banquete serviam na sociedade grega, para distinguir os homens civilizados os citadinos dos selvagens que no as praticavam e dos semisselvagens que as praticavam apenas ocasionalmente. Como quer que seja, a comensalidade percebida como um elemento fundador da civilizao humana em seu processo de criao. O convivium a prpria imagem da vida em comum. O banquete torna-se, assim, o sinal da identidade do grupo, quer se trate do ncleo familiar ou de toda a populao de uma cidade que se rene em torno de uma mesa comum, seja com a presena fsica de todos os seus membros, seja por uma representao simblica. As mesas separadas significavam, ao contrrio, uma diferena de identidade, segundo smbolos que regem no apenas as relaes entre os homens, mas tambm entre estes e as divindades. Os mdicos da Antiguidade (sculos V a X d. C.), em geral, conheciam os efeitos preventivos e teraputicos da alimentao. Textos de Hipcrates, clebre mdico da Grcia antiga, revelam alguns produtos alimentcios consumidos pelos gregos e tambm a associao entre alimentos e o combate a doenas. A vida era amena para os aristocratas. No entanto, difcil e parca para os camponeses e escravos.

Estes se alimentavam, sobretudo de maza13. Em o Regime, Hipcrates descreve a tcnica de preparao da maza e aborda em seguida, os animais consumidos em sacrifcio: bovinos, sunos, ovinos e ces e em ocasies normais, as caas javali, cervo, lebre, raposa, ourio-cacheiro e aves pombos, perdizes, galos, rolas, gansos e patos; peixes do mar e de gua doce, moluscos testceos (com conchas). O symposion14 (simpsio) tem papel fundamental em relao aos hbitos alimentares e a comensalidade para gregos e romanos. Em relao a este assunto, dois autores nos relatam com propriedade: Franco (2001) e Strong (2004): Antes de comear o simpsio, retiravam-se as mesas baixas onde a refeio havia sido servida aos convivas. Eram ento trazidas mesas menores com frutas secas e frescas, azeitonas, nozes e outros alimentos que estimulassem a vontade de beber. Os convivas, depois de lavarem as mos, ornavam-se com guirlandas e coroas. Elegia-se em seguida o chefe do simpsio, o simposiarca, que decidia qual seria o tema da conversao, determinava a dosagem de gua no vinho e fixava a quantidade de vinho a ser diluda. Alm da distino entre jovens e homens maduros, o simpsio iniciava pelas libaes15 aos deuses e pelo canto, em honra a Apolo. No transcurso do simpsio buscava-se pr termo s tenses, estabelecer relaes harmoniosas com os deuses e atingir um estado de euforia pela ingesto de vinho. O simpsio constitua tambm ritual de hospitalidade. Nele os convivas desconhecidos e os forasteiros podiam narrar suas histrias pessoais, seus feitos e descrever suas genealogias. Gradualmente o consumo de vinho assumia tom ldico e liberador, podendo levar a excessos e libertinagem. O simpsio celebra a sacralidade do vinho, que produz a embriaguez e favorece o contato com o divino. Os gregos e os etruscos, diferentemente dos romanos, no tinham o hbito de consumi-lo s refeies. O vinho continuou sendo um dos mais importantes smbolos da civilizao, uma marca que distinguia o homem civilizado, que alm de invent-lo, elaborou formas de autocontrole e de bom uso, as quais fazem o homem o senhor do vinho e no o contrrio (FLANDRIN e MONTANARI, 1998). O hbito de adicionar gua ao vinho, ao servi-lo, decorria da preocupao de evitar a embriaguez e do fato de que os vinhos antigos, com um contedo alcolico de 16% a 18%, eram muito fortes. Os vinhos provenientes de Kios e Lesbos gozavam de grande prestgio, mesmo fora da Grcia. Eram fermentados em recipientes cujas paredes internas recebiam uma aplicao de resina. Geralmente, faziam-se trs refeies por dia: o desjejum ou akratsmon, a refeio do meio-dia ou ariston e a refeio do fim do dia ou deipnon. (FRANCO, 2001). As pessoas faziam as refeies estendidas em divs, diante dos quais eram postas mesas; o corpo repousava sobre mantas e o cotovelo apoiado em uma almofada e sob o leito, havia um tamborete onde eram colocados os sapatos. A loua reduzia-se a alguns pratos e comia-se com as mos. Os restos eram lanados ao cho. A pea destinada a refeio, denominava-se andron (salas dos homens). Porm, tambm haviam outros espaos dedicados s refeies, as salas de banquete, nos santurios ou em outros lugares da polis,
13

Espcie de mingau feito de cevada que era panificado, pr-cozido. O termo simpsio comeou a ser utilizado pelo poeta Alceu (630-580 a.C). Em um simpsio, discutiam-se, entre outros temas, questes dialticas e morais. O simpsio podia ser complementado por nmeros de dana, msica e poesia. (FRANCO, 2001) 15 Cerimnia Pag. Consistia em provar vinho ou outro lquido qualquer e depois derram-lo em honra a uma divindade. Fonte: http://www.dicionarioinformal.com.br/libao. Acesso em: 15/03/2013.
14

mas o banquete podia ser improvisado e acontecer em qualquer lugar, suficientemente amplo para atender os convivas. Em Atenas, as mulheres e as crianas comiam em sala separada. A posio reclinada ao comer no era considerada adequada para as mulheres. Mesmo na intimidade, comiam sentadas, ainda que seus maridos estivessem reclinados a seu lado. Porm, jamais estavam presentes quando havia convidados em suas casas. Uma das caractersticas das polis gregas era organizar banquetes que reunissem toda ou parte da comunidade cvica os grandes banquetes pblicos - e publicar editos com os regulamentos votados pelas assembleias, a fim de determinar como ser seu desenrolar. Assim, podia-se, conhecer os convidados e os excludos, os hspedes, a atitude dos poderes pblicos em face dessas reunies festivas e compreender a relao entre a comensalidade e as prprias estruturas da polis. A refeio comum na polis era tambm um lugar de educao (paideia), onde os mais jovens, que ainda no tinham acesso a mesa comum, ouviam relatos sobre as faanhas dos mais velhos, onde se louvava a bravura na guerra e se lembrava da natureza inferior dos que no eram iguais ou semelhantes, os hilotas (servos da Grcia, propriedade do Estado). Porm, essa refeio em comum cotidiana somente era possvel em comunidades menores e s se mantinha na Grcia antiga nas polis oligrquicas que restringiam muito o acesso cidadania. Tanto os escravos como as mulheres e crianas, eram mantidos parte das refeies pblicas, salvo algumas raras excees. Os cardpios das refeies comunitrias incluam, alm da carne: queijo, cevada e os figos, alho e a cebola (destaques na alimentao grega), hortalias (agrio, beldroega e armolo), condimentos (poejo, manjerico e tomilho) e frutas frescas (meles, uvas, figos, peras, mas, marmelos, sorvas). Franco (2001, p. 36-38) nos mostra como era a relao do homem grego com seus produtos alimentares. A pennsula grega, muito montanhosa e sem rios, com poucas plancies, no se prestava agricultura extensiva nem criao de gado. Como hoje, apenas cerca de um quinto de seu solo era arvel. A cabra, apesar de destruir a vegetao e causar eroso, era importante, pois sobrevive em solos pobres e rochosos, onde outros animais pereceriam. Queijos de leite de cabra e de ovelha eram muito consumidos e no se utilizava manteiga. Cavalos e gado bovino eram criados sobretudo na Tesslia, onde os solos permitiam a existncia de boas pastagens. O rebanho suno era grande na tica. Ao contrrio dos hebreus e egpcios, os gregos apreciavam a carne de porco e a charcuteria16. Nas reas frteis dos vales, cultivavam-se os produtos bsicos: a cevada, o trigo, a vinha e a oliveira. A explorao das oliveiras, entretanto, era atividade exclusiva dos ricos, uma vez que somente eles dispunham do capital que lhes permitia esperar mais de quinze anos para que as rvores comeassem a produzir e cerca de quarenta para que atingissem o auge de sua produo. No se praticava a rotao de culturas, e as tcnicas agrcolas incipientes no garantiam o sustento da populao. Inicialmente, na Grcia no havia cozinheiro. Escravas moam os gros e preparavam a comida. A leitura da Ilada e da Odissia revela que no tempo de Homero - sculo IX a.C. - os prprios anfitries, por mais ricos que fossem, preparavam as refeies com a ajuda de amigos, quando recebiam convidados especiais. S depois apareceu o mageiros, isto , o padeiro. Com o tempo, o mageiros, alm de fornear,
16

Ramo da gastronomia dedicado aos subprodutos da carne de porco: bacon, presunto, salsicha, pats, entre outros.

passou tambm a cozinhar, evoluindo para a posio de archimageiros ou chefe de cozinha, com uma equipe sob o seu comando. No sculo IV a.C, conforme se depreende de algumas peas de teatro, os cozinheiros em Atenas eram escravos. Simultaneamente ao crescimento do apreo pela boa mesa, os cozinheiros ganharam importncia e ascendncia sobre todos os escravos da casa. Aps anos de dedicao e de experincia, podiam at chegar posio de mestres na sua arte. Os egpcios deram ao po, seu principal alimento, vrias formas. So, assim, os inventores da padaria artstica. Na Grcia, porm, o po deixou de ser um simples alimento para entrar no domnio da gastronomia. Os gregos acrescentavam massa do po as ervas, sementes aromticas, leos, vegetais e frutas. Os aromatizantes mais comuns eram o cominho, sementes de papoula, erva-doce, sementes de coentro, anis, passas, alecrim, alcaparras, slvia, alho e cebola.

Roma Antiga Segundo a tradio, os primeiros habitantes de Roma dedicavam-se atividade pastoril. Obtinham o sal, necessrio alimentao de seus rebanhos, por evaporao da gua do mar, nas proximidades da foz do Tibre. O sal deu origem ao comrcio da regio e foi sua primeira moeda de troca. Aos poucos, toda a desembocadura do Tibre se tornou uma rea de salinas. De stia, partiam caravanas carregadas de sal para regressar com outros produtos. Roma, situada a uns 30 quilmetros das salinas, teve logo funo de mercado e de etapa da rota do sal. Durante sculos, o sal seria uma das fontes de riqueza dos romanos. At hoje uma das estradas de acesso a Roma chamada Via Salaria. A agricultura se desenvolveria medida que os sabinos, provenientes do norte, foram se agregando populao originria. Os utenslios domsticos romanos, feitos com argila local, eram muito mais simples do que os elegantes recipientes fabricados em Corinto e Atenas. Objetos de prata eram raros. O mais comum era o saleiro, do qual se retirava um pouco de sal como oferenda aos deuses domsticos antes da refeio. Os utenslios de prata sero mais usuais depois das conquistas do sculo II. Entretanto, o estilo de vida, at ento marcado pelos valores camponeses, assimilava paulatinamente o apreo ao luxo e ao prazer. Embora em outros tempos os cozinheiros tivessem sido considerados escravos comuns, os chefes hbeis na organizao de banquetes, cada vez mais frequentes em Roma, tornaram-se figuras importantes e estimadas nas casas. Seus salrios eram elevados, e ter um bom cozinheiro era smbolo de ascenso social. Os romanos mantinham a cultura sacrificial como na Grcia. No entanto no tinham a cultura do symposion grego, em que aquele que bebe possudo pelo vinho e recebe em seu corpo divindades como Eros, Dionsio ou as Musas. A carne estava no centro de toda refeio romana. Podia-se tambm comprar a carne na cidade, em um aougue que revendia as carcaas dos sacrifcios pblicos. Essa carne, chamada caro, ou seja, parte e o banquete em que ela consumida (cena), era lugar de partilha. O banquete romano e a comensalidade romana apresentam-se, antes de tudo, como uma partilha da carne. Na Roma politesta, a partilha do po no tinha qualquer valor simblico.

A honra do nobre romano estava relacionada com a sua frugalidade 17 pessoal e sua generosidade de anfitrio. No apenas os romanos, como todos os outros povos, comiam e ainda comem o simblico. Em Roma, a alimentao funcionava como uma linguagem da distino, que servia para situar cada um no tempo, no espao e na sociedade. Os romanos conheciam dois tipos de refeies opostas: a cena e o prandium. O prandium, espcie de lanche ao meio dia, muitas vezes era pouco mais que as sobras do dia anterior, comidas de p. A cena, por outro lado, ou sua forma mais grandiosa, o convivium, era uma refeio substancial e podia implicar uma copiosa srie de pratos cozidos, comidos numa posio reclinada, junto aos convidados (STRONG, 2004). A cena pertence ao tempo do Otium, ou seja, do lazer e da paz. O banquete durava em mdia 3 horas e terminava ao cair da noite. O prandium alimenta, tinha o mero propsito de encher o estmago para que se pudesse continuar com os afazeres do dia, o negotium. A cena regala. Na cena tambm eram consumidos alimentos reconstituintes, como pes e legumes, mas o essencial so as carnes, comidas apenas por prazer. O cardpio de uma cena compe-se de trs servios que associam prazer e restaurao. Ele comea pelo gustatio, cujos alimentos emblemticos so os ovos e as azeitonas, acompanhados de po e vinho adocicado. Um gustatio mais sofisticado oferecia ao mesmo tempo, ostras, mariscos, tordos (aves). Aps, vinha a cena propriamente dita, baseada em uma carne sacrificial (caro). A refeio terminava com os secundae mensae, ou segundo servio, nos quais os alimentos mais comuns eram as frutas (pomum), frescas, secas ou em conserva. O triclnio era sala importante numa casa romana. Dedicava-se tempo e cuidado na sua decorao. Contudo, como no se fazia distino rgida da funo dos espaos domsticos, um triclnio podia ser rapidamente transformado em dormitrio depois da cena, refeio principal, da mesma forma que nas noites de vero camas podiam ser arrumadas no atrium, menos quente. Por isso, o carter essencial dos mveis era a sua fcil mobilidade. Em Roma, ocasionalmente as mulheres eram admitidas no triclnio, pois os costumes davam-lhes posio bem diferente da que a lei dispunha. Progressivamente a distino entre a refeio e o simpsio desapareceu. Os banquetes constituam os principais acontecimentos da vida social romana. O nmero de convivas variava entre trs e nove segundo a norma: "No menos que as Graas, e no mais que as Musas". Os convivas acomodavam-se em trs leitos dispostos como se fossem trs lados de um retngulo. Observavamse regras rigorosas de precedncia na colocao dos convidados no triclnio. O anfitrio reclinava-se no leito central - lectus medius - e, sua direita, o convidado de honra, como ainda hoje de praxe em nossas mesas. esquerda do anfitrio, ficava o convidado a quem se atribua o segundo grau de importncia. Os outros comensais dispunham-se respectivamente no leito da direita lectus sumus - e no da esquerda - lectus imus. No final da Repblica, comeou-se a usar um sof semicircular - stibadium -, no qual os convivas se reclinavam lado a lado. A colher era o nico talher usado mesa. As carnes eram servidas em pequenos pedaos e levadas boca com os dedos. Os convidados traziam de casa seus prprios guardanapos. Artistas profissionais
17

O frugal se contenta com alimentos simples, leves.

distraam os convidados no transcurso de um festim. Durante os festins, podia haver tambm cantos especiais. A posio reclinada ao comer condicionava a predileo por alimentos modos ou em pequenos pedaos. Criou-se, assim, uma grande variedade de pratos base de carne, frango, peixe, camaro, lagosta modos e servidos sob a forma de bolinhos, croquetes. Essas preparaes, semelhantes a algumas servidas atualmente em coquetis, eram chamadas esicia. Chegava-se pontualmente a um banquete e no se esperava por quem se atrasasse. Os convidados vinham acompanhados pelos seus escravos, que, ao chegarem casa do anfitrio, retiravam as togas de seus amos e neles vestiam uma roupa denominada synthesis. Trocavam tambm os sapatos de seus senhores por sandlias leves. Depois de se lavarem, os convivas entravam no triclnio, anunciados pelo nomenclator. Ofereciam-se-lhes guirlandas de flores ou folhas que, acreditava-se, protegiam a mente dos excessos no beber. Nos banquetes, os comensais mantinham um de seus escravos ao lado. Era comum que, ao partir, levassem, envoltos em seus guardanapos, bocados do que lhes havia sido servido. L-se no Satiricon, escrito por Petrnio no sculo I, crtica relativa aos excessos de mesa em Roma. Sneca tambm manifestou seu desgosto pelos romanos. Com base na literatura da poca, Roma tem sido apresentada como sociedade em que predominavam extravagncia e glutoneria. A realidade parece ter sido bem diferente quando se percebe que essa opinio decorre da descrio de acontecimentos excepcionais, comentados com inteno moralizadora. (FRANCO, 2001). Na Roma antiga, as elites e o povo partilhavam do gosto pelas carnes gordas e oleosas, de porco e javali. As favas, as lentilhas, a couve e o rbano, assim como as hortalias, constituam alimentos de pobre, de campons. As ostras, o peixe e o po feito em casa eram indicadores de condio social elevada. O leite de vaca era includo nos sacrifcios fnebres e nas oferendas aos deuses. Tratava-se de um alimento proibido aos budistas e considerado um produto do paraso para os muulmanos. Gregos e romanos incluam tal bebida s estrias de suas figuras mitolgicas. O leite das burras animava crianas doentes e os tuberculosos, crena mantida nos sertes do nosso pas. O sertanejo vivia no meio das vacas, mas no bebia o leite a no ser o da cabra (FLANDRIN e MONTANARI, 1998).

Referencial Bibliogrfico

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao. 6. ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: SENAC, 2001. STRONG, R. Banquete: uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da fartura mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.

A alimentao nos mosteiros durante a Idade Mdia

A Idade Mdia (do sculo V ao XV) marcada pelo feudalismo, cristianismo, pelas cruzadas (busca da conquista da Terra Santa), pela cultura corts e direito de albergagem. Nesse perodo, as refeies, banquetes e festas assumiram um papel singular no tocante ao comprometimento, um ato de conciliao, de harmonia e amizade aos olhos de todos. Grande parte da vida cotidiana transcorria nas ruas e fruns, animados por msicos itinerantes e saltimbancos e sempre que o clima permitia, punham mesas ao ar livre. Serviam comida, vinho e outras bebidas e tinham disposio de seus frequentadores jogos semelhantes ao domin e jogo de damas. Os banhos pblicos constituam outro ponto de convivncia. No entanto, o hipdromo era o principal foco de reunio e divertimento. Nele, realizavam-se as corridas de bigas e quadrigas, que durava um dia inteiro. s corridas compareciam o imperador, as famlias patrcias, diplomatas e o povo em geral. Depois da quarta corrida era de praxe um intervalo durante o qual o pblico era entretido por acrobatas, msicos e exibio de animais exticos. Era tambm a hora da refeio composta de po, peixe salgado, fiambres, caviar, queijo e frutas frescas e secas. Tal refeio era muitas vezes oferecida pelo imperador. Mantinha-se viva em Bizncio a herana romana do panem et circenses18. As comemoraes, fossem leigas ou religiosas, tambm propiciavam oportunidade para demonstrao da liberalidade imperial. De fato, em Bizncio os limites entre sagrado e profano eram inexistentes. Cnscios de serem os sucessores da civilizao romana, os bizantinos aplicavam-se em reproduzir as tradies e o estilo de vida de Roma. Assim, embora o hbito de comer sentado tivesse predominado em Bizncio, nos grandes banquetes, em respeito ao costume ancestral, imperadores e patrcios comiam reclinados. Tal fato no impedia inovaes em matria de maneiras de mesa. O garfo, por exemplo, cuja utilizao causaria controvrsia em Veneza, foi inveno bizantina. O consumo de alimentos trazidos de longe, caros e considerados refinados, conferia prestgio elite. Em contrapartida, esta procurava aliviar a sorte dos pobres construindo um grande nmero de asilos, hospitais e obras assistenciais. A Igreja medieval se entrelaava a todos os segmentos sociais e a maneira como o poder eclesistico concebia a sociedade tendia a se universalizar. A Igreja detinha o monoplio da escrita e da leitura: em meio turbulncia e a destruio das invases, havia sido ela a responsvel pela guarda e reproduo, em seus mosteiros, de boa parte dos manuscritos da Antiguidade. Os mosteiros eram mais do que meros centros de contemplao, pois os monges desbravavam florestas e tornavam produtivas reas no cultivadas. Funcionavam tambm como armazns de alimentos para as populaes ao seu redor e abrigo para viajantes e peregrinos, oferecendo-lhes teto e boa mesa. A

18

Mais popularmente citada como po e circo. Esta foi uma poltica criada pelos antigos romanos, que previa o provimento de comida e diverso ao povo, com o objetivo de diminuir a insatisfao popular contra os governantes. Espetculos sangrentos, como os combates entre gladiadores, eram promovidos nos estdios para divertir a populao; nesses estdios, po era distribudo gratuitamente. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Panem_et_circenses. Acesso em: 26/03/2013.

hospitalidade, aspecto da regra aos quais os beneditinos davam especial ateno, reforava o papel dos mosteiros como fonte de transmisso de tradio culinria. Em todas as abadias, havia monges encarregados de acolher e dar assistncia aos hspedes e peregrinos. Em geral, a vida dos religiosos era marcada pela fartura. As abadias, mosteiros e parquias medievais recebiam grandes e frequentes doaes dos servos e dos senhores feudais que eram pagas em produtos, o que mantinha os estoques alimentares sempre em alta. Nos seus jardins murados, os monges cultivavam ervas medicinais. Num dado momento, ocorreu-lhes a ideia de adicionar algumas ervas a aguardente, inventando assim o licor beneditino. Pode parecer estranha esta associao da vida monstica com o luxo das bebidas alcolicas, mas o vinho foi sempre uma bebida permitida aos Beneditinos. O consumo de vinho na Idade Mdia foi herana legada pelos romanos e assumida pelo cristianismo que inclusive o ritualizou. Como na Antiguidade, o consumo de vinho entre os padres do medievo previa a mistura de gua para diluir os efeitos da bebida. Outra prtica comum quanto ao vinho era a adio de elementos como ervas, frutas, sementes, especiarias ou cascas e resinas de rvores para dar aroma e paladar peculiares aos vinhos dos mosteiros. As refeies nos mosteiros eram simples, constitudas essencialmente por po, ovos, queijo e peixe. Embora a carne fosse proibida nos primeiros sculos, posteriormente algumas abadias adicionaram aos alimentos consumidos aves de caa, uma vez que a Bblia no as mencionara expressamente entre as proibidas. Em todas as refeies, reinava o silncio, e se desenrolavam segundo ritual minucioso obrigatrio pela Regra de So Bento19. Tal ritual , sem dvida, precursor das maneiras de mesa da sociedade europeia. Nesse sentido tambm, os monges eram mais refinados do que os leigos, inclusive os nobres. Os mosteiros mantiveram ao longo da Idade Mdia elevado nvel culinrio e enolgico. Os religiosos desempenharam grande papel no aprimoramento dos vinhos, e a viticultura pode ser considerada um dos principais pontos de resistncia das tradies romanas, em confronto com a influncia brbara. Coube s abadias da Frana desenvolver a cultura das cepas vincolas nobres. So inmeros os grandes vinhos europeus que devem sua origem atividade monstica. O vinho, alm de utilizado na eucaristia, era tambm consumido mesa pelos monges e seus hspedes. A venda de vinhos tornou-se essencial economia das comunidades religiosas. Grandes vinhedos na Borgonha passaram a ser propriedade das ordens. Misturar gua ao vinho, de acordo com a tradio greco-romana, era prtica corrente. O hbito se manteve at o sculo XVIII. Alm disso, vinho e cerveja eram aromatizados de vrias formas. Utilizavam-se cascas e resinas de rvores, ervas, frutas, sementes e especiarias. Com relao ao vinho, isso ser usual at o sculo XVII. Hipocraz era vinho com mel e aromatizantes. Hidromel ou mulso bebida preparada com mel, gua, um pouco de levedo e aromatizada com canela, gengibre e outros ingredientes - era fabricado sobretudo nos pases onde no existia a vinha. A sidra, conhecida em Castela j no sculo XI, passou Biscaia, Normandia

19

A Regra de So Bento, com seu prlogo e 73 captulos, serve como norma de vida para os beneditinos e cistercienses. Evidencia um estilo de vida equilibrado juntando a orao comunitria e pessoal, o trabalho e a vida fraterna. Uma de suas regras o ora et labora (reza e trabalha), sumula da vida que cada monge deve levar. Fonte: http://www.msaojose.org/regra/. Acesso em: 26/03/2013.

e Inglaterra. A cerveja era, porm, a bebida mais popular. Somente no final da Idade Mdia, lpulo seria adicionado cevada, trigo ou aveia. As terras onde viviam os religiosos tinham reas onde se plantavam verduras, legumes, cereais e tambm onde se criavam sunos, ovinos, caprinos, bovinos e aves. Consequentemente a dieta dos clrigos era farta e diversificada, devendo-se isso principalmente ao trabalho que esses religiosos realizavam em suas prprias terras. Esse trabalho inclua a horticultura, a produo de vinhos e queijos, a apicultura, a piscicultura, as criaes de animais e a semeadura dos campos. Cabe destacar que alguns dos queijos mais importantes e saborosos do mundo foram criados nas abadias e em mosteiros medievais, como o Cluny, o Citeaux, o Igny e o Maroilles. As reas controladas pelo Clero eram to desenvolvidas e produtivas no tocante a obteno de alimentos e outros recursos que eram como autnticas empresas agrcolas. Nesses locais podia-se conseguir manteiga, vinhos, verduras, mel, peixes, frutas, legumes, carnes variadas, sal, couro, alimentos salgados ou defumados. A eficincia dos religiosos era to grande que eles dominavam e executavam tcnicas de irrigao ou drenagem em suas terras. A criao de peixes entre os religiosos era comum em virtude das vrias restries ao consumo de carne vermelha que tinham ao longo do ano (que chegavam a atingir mais de 150 dias por ano), como no perodo da Quaresma. Para suavizar o rigor dos frequentes dias de abstinncia de carne, algumas comunidades religiosas adotaram peculiar classificao zoolgica. Assim, aves que vivem na gua ou se alimentam de peixes e crustceos, como certos gansos, eram consideradas peixes. Da mesma forma, os castores, pelo fato de terem cauda que lembra a de determinados peixes, podiam ser servidos como se fossem peixe! As grandes feiras, geralmente organizadas por ocasio de festas religiosas, constituam lado ameno da vida na Idade Mdia e manifestao da economia internacional nascente. Nelas, caravanas de mercadores, camponeses, jograis e menestris se reuniam periodicamente para exibir e vender seus produtos - fossem estes histrias, canes, carnes salgadas, especiarias ou seda. Algumas feiras podiam durar vrias semanas. Os centros de vida monstica, que contriburam enormemente para reavivar a agricultura e a produo sistemtica de alimentos, comearam a gozar de grande prosperidade. Enquanto os mosteiros expandiam suas propriedades, o trabalho nos campos passava, aos poucos, dos monges aos servos. As ordens se enriqueciam e a vida religiosa atraa mais e mais os filhos da aristocracia feudal, para quem o trabalho manual estava longe de ser artigo de f. Assim, a superviso da atividade dos servos e irmos leigos foi considerada um substituto aceitvel para o trabalho manual. Nos mosteiros, a prosperidade material comprometeu a vida contemplativa, sobretudo depois que seus abundantes estoques de vveres passaram a ser vendidos em feiras livres. Por outro lado, havia os excessos mesa, objeto de severas crticas pelos reformadores da Igreja. No obstante, lentamente as ordens religiosas contribuam para o surgimento das condies que ensejaram a mudana dos padres gastronmicos na Itlia renascentista e na Frana do sculo XVI.

As diferenas entre a cozinha da Idade Mdia e as da Grcia Antiga e de Roma decorrem do fato de que, na Idade Mdia, inicialmente, no se conhecia grande variedade de processos de coco. Havia grandes lareiras em frente s quais giravam os espetos para assar as carnes e onde eram dependurados caldeires para cozinhar sopas e legumes. Nessas cozinhas, o fogo era mantido aceso constantemente, pois no existia meio de ignio fcil e imediata. No se utilizava o forno, to importante na Antiguidade. E, como no havia nas grandes lareiras possibilidade de controlar o calor para uma coco lenta, no se podiam preparar guisados e carnes em molhos, muito apreciados mais tarde. Somente no final do sculo XIII se redescobriu a arte dos guisados e molhos e se recomeou a utilizar o forno. Paralelamente, foram se aperfeioando tcnicas culinrias e utenslios. Alm do forno, a arquitetura incorporou s cozinhas mesas para a preparao e arranjo dos pratos antes de serem servidos. Geralmente, s os conventos e castelos tinham padaria. Muitos senhores feudais forneavam o po de seus vassalos mediante pagamento. Com o fim do Imprio Romano, desapareceram as grandes padarias pblicas e, na maior parte da Europa, voltou-se ao fabrico domstico do po, que era muitas vezes assado em fornos comunitrios. Essa prtica sobrevive em algumas aldeias de pases mediterrneos. Os ricos comiam sobretudo po branco de trigo. Quando torrado e triturado, o po branco servia para espessar os molhos. Os pobres comiam po escuro feito com diferentes cereais: cevada, aveia e centeio, eventualmente misturados com trigo integral. A culinria da Idade Mdia, como a da Antiguidade, utilizava os condimentos sem o sentido da combinao dos ingredientes, limitando-se a justap-los. A cozinha dos ricos, consequentemente, incorria no abuso das especiarias e voltava-se mais para o impacto da apresentao dos pratos do que para a arte de sua preparao.

Outras Curiosidades... Alimentao x Idade Mdia Aparece a mesa em U; Aparecem as mesas cobertas com toalhas brancas, chamadas sanap; O instrumento de cozinha mais importante era a faca de trinchar. Saber trinchar era uma arte destinada aos oficiais da boca20. As mulheres no podiam trinchar; Os convidados traziam suas prprias facas; Os dois primeiros instrumentos que surgiram foram a faca e a colher; Aparece na Frana o uso das travessas de prata; Nessa poca, as famlias pobres tinham, no mximo, uma caneca de cobre.

20

Este nome foi dado durante a Idade Mdia, na Frana. Naquela poca o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importncia que eles recebiam um ttulo militar, o de officiel de bouche (oficial da boca). Mais tarde, a denominao passou a ser anfitrio. Fonte: http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2009/07/29/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef/. Acesso em: 23/03/2013.

Referencial Bibliogrfico

Alimentao na Idade Mdia. Disponvel em: http://idademedia.wetpaint.com/page/alimentacao. Acesso em: 26/03/2013. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao. 6. ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: SENAC, 2001.

A inovao da Gastronomia na Idade Moderna: a preocupao com o paladar


Na Europa, a Idade Moderna engloba trs sculos XVI, XVII e XVIII com caractersticas demogrficas muito diferentes das atuais. Entre 80% e 90% da populao, vivia nos campos, e os resultados das colheitas constitua a preocupao geral, em virtude de um rendimento ainda baixo e muito desigual de um ano para outro. O equilbrio entre os recursos alimentares e o nmero de bocas a nutrir era um problema constante. A desnutrio enfraquecia os organismos e predispunha a uma maior mortalidade, sobretudo porque muitas doenas ainda no eram controladas. (FLANDRIN & MONTANARI, 1998, p. 560) A conquista dos mares pelos europeus, fato histrico mais importante do incio dos tempos modernos, e a consequente integrao dos outros continentes a sua rede comercial s tm consequncias mais determinantes na alimentao ocidental nos sculos XIX e XX. S ento, o tomate, a batata, o milho e outras espcies alimentares americanas passaram a ter um papel importante na agricultura e no regime alimentar dos ocidentais. Mas se foram necessrios trs sculos para a adoo de novas espcies de alimentos e muitas vezes ao cabo de uma lenta deteriorao da alimentao popular outros produtos alimentares exticos passaram muito mais rapidamente a fazer parte dos regimes europeus: o pimento em algumas regies e o peru por toda parte; o caf, o ch, o chocolate, bebidas novas que constituam ento uma parte considervel do grande comrcio mundial; e o acar conhecido havia bastante tempo, mas cuja produo, cada vez mais controlada pelos europeus, cresceu consideravelmente. (FLANDRIN & MONTANARI, 1998, p. 532) Vejamos outros aspectos inovadores da alimentao na Idade Moderna: O equilbrio entre os recursos alimentares e o nmero de bocas a nutrir era um problema constante: desnutrio doenas no controladas; Fato histrico mais importante do incio dos tempos modernos: a conquista dos mares pelos europeus e a consequente integrao dos outros continentes a sua rede comercial, visando controlar a rota das especiarias a partir do lugar em que eram produzidas; A adoo de novas espcies de alimentos (exticos), muitas vezes ao cabo de uma lenta deteriorao da alimentao popular, passou rapidamente a fazer parte dos regimes europeus: o pimento, o peru

(por toda parte), o caf, o ch, o chocolate (bebidas novas) e o acar conhecido havia bastante tempo, mas cuja produo, cada vez mais controlada pelos europeus, cresceu consideravelmente; O tomate, a batata, o milho e outras espcies alimentares americanas passaram a ter um papel importante na agricultura e no regime alimentar dos ocidentais nos sculos XIX e XX. Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexo com as mandrgoras, usadas em feitiaria; A Reforma Protestante outra grande transformao histrica que destruiu uma regulamentao eclesistica que constitua um poderoso fator de unidade da alimentao na Idade Mdia. A Reforma Protestante tambm estimulou a diversificao das cozinhas nacionais; A dominao econmica dos pases do norte europeu favoreceu a produo e o consumo do lcool, tanto nos pases consumidores de vinhos quanto nos demais; O desenvolvimento da imprensa acarretou a difuso da cultura escrita: modificou a funo do livro de cozinha, privilegiando a influncia de determinadas cozinhas em detrimento de outras; O desenvolvimento cientfico (qumica) tambm modificou a relao da cozinha com a diettica; O crescimento das cidades favoreceu a passagem de uma agricultura de subsistncia para uma agricultura de mercado: aumento das terras destinadas aos cereais (em detrimento dos espaos destinados a criao de animais e caa) e reviso do status de muitos alimentos; A conquista de terras arveis pelas elites sociais, em diversas regies do continente, aumentou a fortuna dos nobres burgueses, favorecendo o refinamento da gastronomia e das maneiras a mesa: na Irlanda, Alemanha e Itlia, secaram-se grandes extenses de pntanos, dando-lhes uma destinao agrcola; Nas colnias da Amrica do Norte ou nas grandes plancies da Europa oriental, os arroteamentos21 podiam ser feitos pela colonizao de espaos virgens, sem que se acarretasse transformaes no regime alimentar ; Quanto mais importantes se tornaram os cereais na alimentao popular, mais as crises cerealferas tiveram impacto sobre a mortalidade, principalmente para regimes alimentares limitados; Nas regies mais ricas e melhores situadas em relao aos mercados, nobres e burgueses se apossaram da maioria das terras, que no fim da Idade Mdia ainda eram camponesas. Ex: Frana e Inglaterra; No sculo XVIII, o rei da Frana, se preocupava ainda mais com o risco de sublevaes populares por falta de po. Por isso, constituiu estoques capazes de fazer frente a qualquer escassez e legisla cada vez mais em matria de comercializao de gros franceses (nova interveno por parte do Estado);

21

Tcnica para preparao de terreno para uso da agricultura. Fonte: http://www.dicionarioinformal.com.br/arroteamentos/. Acesso em: 29/03/2013.

Conspirao da fome: a estocagem de gros pelos mercadores sob as ordens do Rei, localmente, aumentavam efetivamente os preos do trigo; O milho, ao ser introduzido na Europa, inicialmente, foi cultivado pelos camponeses em suas hortas, sem pagar dzimo ou taxas senhoriais; Epidemias de pelagra22 na Astria, norte da Itlia e sudoeste da Frana: desde que as bolachas e papas de cevadas foram substitudas pelas bolachas e polenta de milho; No sculo XVI, camponeses da Itlia, Frana e de outros pases da Europa meridional se alimentavam de castanha e de carne de porco (exemplo, o Fricass de porco com castanhas) e s podiam comer po aos domingos. A batata no era um alimento destinado alimentao de camponeses e nobres. Os habitantes das regies cerealferas resistiram um tempo a comer batatas, embora j plantassem clandestinamente para alimentar os animais com as mesmas. A adoo da batata na alimentao foi diferente em cada regio da Europa: em 1573 figurava entre as compras do asilo de la Sangre, na Sevilha; em 1580 j era apreciada pelos italianos sob a forma de guisado com carneiro. No sculo XVII, foi adotada pelos irlandeses, que fizeram dela a base de sua alimentao; Ma da terra ou tupinambo (batata carvalha): gosto semelhante ao da alcachofra era considerada alimentos de pobres; O tomate teria conquistado os italianos, os espanhis, os provenais e os habitantes do Languedoc j no sculo XVI ou XVII, mas s se difundiu pelo resto da Europa no fim do sculo XVIII e incio do XIX. Na prpria Itlia embora o tomate fosse comido em salada com sal, pimenta e leo, como se comem pepinos. O molho de tomate como tempero para massas surgiu no sculo XVIII na Itlia; Sob o nome de pomo dourado, a berinjela, de origem asitica, foi trazida pelos rabes na Idade Mdia. Primeiramente foi mencionada na em um livro de cozinha catalo no sculo XIV, mas levou mais quatro sculos para conquistar a Frana e o pases nrdicos ; Os feijes americanos difundiram-se rapidamente, tomando o lugar do antigo feijo medieval, o fasolo, espcie semelhante da qual resta hoje uma variedade africana, o dlico branco com olho preto; O pimento, espcie americana, teve grande aceitao nas cozinhas, africana, tailandesa e europia; Na Europa, primeiramente o pimento foi adotado pelos espanhis, ao mesmo tempo como planta ornamental e concorrente da pimenta. Os Hngaros desenvolveram a paprika, tempero apreciado internacionalmente, e os franceses so consumidores, sobretudo da variedade de pimentes doces (poivron); O peru, descoberto no Mxico por volta de 1520, rapidamente foi inserido na culinria europeia, pois as mesas aristocrticas da Idade Mdia j apreciavam todo tipo de ave de grande porte: alcatrazes, cegonhas, garas-reais, grous, cisnes, paves;
22

Doena causada pela falta de niacina (ou vitamina PP) que ocasiona chagas purulentas. Na antiga Europa esta doena propagouse quando a farinha de milho comeou a substituir a de trigo, por volta de 1700. A vitamina PP no se faz presente na farinha de milho. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Pelagra. Acesso em: 29/03/2013.

Os tempos modernos so a grande poca das bebidas coloniais; Depois de ter encontrado o chocolate no Mxico, os espanhis pensaram em aucar-lo em vez de apiment-lo, como faziam os ndios, mas mesmo assim, a aceitao foi lenta nos outros pases; O caf, originrio da Etipia e do Imen foi introduzido na Europa pelos turcos, conquistando primeiramente Veneza, a partir de 1570 e aps para toda a Itlia. Em 1644, levado para Marselha, alcanou Paris onde na segunda metade do sculo se difundiu nas classes privilegiadas e tambm foi adotado por outros pases Europeus (Inglaterra, Alemanha). No sculo XVIII, o caf com leite se torna uma bebida popular; Ddiva dos chineses, o ch estava presente na Holanda e Frana no o sculo XVIII, mas s conseguiu realmente se impor na Inglaterra, onde substituiu o caf depois de 1730 e rapidamente se tornou uma bebida nacional. Na Europa, todas essas bebidas eram consumidas com acar como j o era o caf no mundo muulmano ao passo que em seus pases de origem nem o ch nem o chocolate eram adoados; A inovao na escolha dos alimentos no se reduz introduo de espcies alimentares exticas nos regimes europeus. Diz respeito reabilitao de muitos alimentos locais que as elites sociais haviam desdenhado durante Idade Mdia; O declnio do po e dos cereais no regime das elites ligava-se a sua maior participao no regime popular, que com exceo da ervilha seca ou fresca, haviam sido abandonados ao povo, particularmente na Frana com a aprovao dos dietistas; Aceitao das carnes de aougue; Trufas e cogumelos silvestres ou cultivados que eram objeto de desconfiana por parte do povo e dos sbios passaram a ser apreciados a partir do sculo XVII; As frutas passaram a ser ainda mais apreciadas; Fruta ou sobremesa: No ritual das refeies francesas, a sobremesa distingue-se nitidamente dos servios que a antecedem e caracteriza-se essencialmente pela apresentao das frutas sob todas as formas cruas, inteiras ou em saladas e cozidas, em compotas, em calda e secas; Multiplicam-se os tratados com receitas de doces (compilao de segredos culinrios) e a literatura voltada para a jardinagem (pomares e hortas); Novos temperos na Frana, Inglaterra, Polnia e Alemanha: temperos fortes (cidos e carregados em especiarias) cedem lugar a temperos gordurosos ou aucarados, mais ricos em lipdios e glucdios (de absoro rpida), que na poca se pretendiam delicados respeitando mais o sabor dos alimentos; Lgica dos sabores somente se impe no sculo XX: at esse perodo se serviam trs frutas na entrada melo, figo e amora comidas com sal e o prato intermedirio se justape mesa, alimentos salgados e doces. E os queijos finos s deixaro de ser servidos na sobremesa no sculo XX; Relao gosto artstico literrio e paladar: sentido figurado na pintura, escultura, msica, mobilirio, vesturio;

Estmagos resistentes X estmagos delicados: no sculo XVII, a alimentao das elites, seguia muito de perto as prescries dos mdicos, tanto no que dizia respeito escolha dos alimentos como maneira de coz-los, temper-los e com-los; Posteriormente, todas as referncias antiga diettica desaparecem: cozinheiros e gastrnomos s sabiam falar da harmonia dos sabores, esquecendo-se que os sabores eram at ento ligados tanto a eles quanto aos mdicos, classificados do mais frio ao mais quente, eles constituam uma indicao segura da natureza dos alimentos e sua digestibilidade; O afrouxamento dos laos entre cozinha e diettica liberou de alguma forma a gulodice, os refinamentos no visam mais manter a boa forma das pessoas, mas satisfazer o gosto dos glutes; A imprensa multiplicou os exemplares dos livros tcnicos, que passam a tratar de cada uma das artes ligadas alimentao que por sua vez diferenciam-se cada vez mais: Rupolt em um livro alemo forneceu receitas de vrios pases (em particular da Europa central), indicando os vinhos que devem acompanhar cada prato, trs sculos antes dos gourmet franceses; Todas as profisses ligadas alimentao so artes que a partir do sculo XVII passaram a ser definidas por tratados escritos por profissionais: a preocupao com o belo, a apologia ao prazer de comer e o incentivo glotonaria; A arte ligada alimentao aperfeioou-se com a inveno de novos mveis e utenslios de mesa que permitiram um maior refinamento nas maneiras de comer. Na boa sociedade mudaram-se os horrios das refeies, adaptando-as a uma vida mais sistematicamente ociosa e aumentando a diferena em relao aos horrios dos trabalhadores manuais; definiram-se com mais vigor os servios da refeio e racionalizou-se a ordem de sucesso dos pratos, em funo das novas estruturas do gosto; Na Frana, durante o sculo XVIII que as casas aristocrticas adotam sistematicamente a sala de jantar e a mesa com ps fixos destinada refeio; A outra novidade adotada por outras naes europeias o garfo. Inventado, diz-se em Bizncio, ele apareceu em algumas mesas italianas no sculo XIV e XV, como testemunham alguns quadros; Entre o sculo XVI e o sculo XVII, o servio francesa tomou sua forma clssica: sopas, entradas e caldos no primeiro servio; assado acompanhado de saldas e eventualmente de pratos intermedirios em segundo lugar (s vezes estes constituam uma terceira etapa da refeio); por fim a sobremesa ou fruta encerrava a refeio. Os convivas se serviam vontade e para garantir a satisfao de todos; o mordomo cuidava de diversificar os pratos ao mximo; A segregao social legado dos tempos modernos a poca contempornea, foi o preo que se pagou para que os jantares franceses e mais ainda as ceias, dedicadas conversa entre pessoas espirituosas, afabilidade e a alegria convival, tanto quanto os prazeres da mesa, tenha alcanado no sculo XVIII uma espcie de perfeio; A maneira de servir francesa tomava mais tempo e as refeies, consequentemente se tornaram mais longas. As garrafas de bebidas eram colocadas juntamente com os copos em um aparador para

evitar que fossem derrubados por algum que quisesse se servir de um prato. Cada vez que se queria beber era preciso se fazer servir por um criado.

Modernizao Francesa:

Na Frana, a modernidade do gosto manifestou-se tanto no plano da escolha dos alimentos quanto no plano da preparao dos mesmos. Com toda a certeza, seria possvel no se dar conta disso, uma vez que a alimentao dominante nas mesas abastadas sempre a base de carne, enquanto nas mesas populares, so os alimentos vegetais, comear pelo po e pelas sopas. Mas por detrs dessa aparente estabilidade produziramse transformaes importantes e complexas. Na segunda metade do sculo XVI e durante todo o sculo XVIII, o nmero de pratos base de legumes multiplicou-se nos livros de culinria. E a reduo da proporo dos mesmos no sculo XVIII no impediu que continuasse a crescer o nmero de espcies mencionadas, que passaram de 24 no sculo XV para 29 no XVI, 51 no XVII e 57 no XVIII. Na Idade Mdia as elites sociais procuravam os alimentos vegetais com mais nutrientes (fculas, cereais). Na Idade Moderna, elas se voltaram para legumes com menos nutrientes. O objetivo j no era alimentar-se, mas diversificar os pratos e satisfazer o apetite. Ainda na Idade Mdia, pratos a base de legumes tinham sido abandonados s pessoas do povo porque, crescendo em cima do solo ou no solo (razes) tais alimentos eram considerados terrestres (grosseiros), indignos das elites sociais. O mesmo ocorria com relao aos quadrpedes com suas patas cravadas no cho, ofereciam uma carne grosseira e de digesto mais difcil que a das aves. A propsito da carne de porco, a tendncia a fazer uma seleo levou a melhor sobre a tendncia diversificao de outros cortes, porque sendo mais apropriada do que a de outros animais para ser conservada no sal, ela fornecia a carne habitual dos camponeses. Apesar de seu elevado preo, era tida por vulgar por ser habitual dos camponeses. A tendncia dominante diversificao dos cortes de carne vendidos em aougue est logicamente associada a uma diversificao das preparaes culinrias: feito um esforo para utilizar cada corte, segundo suas qualidades particulares. Nos sculo XVII e XVIII, alm dos caldos, os cozinheiros tiram do boi determinados sucos que implicam uma assadura da carne prvia diluio de seus sucos. Comeam a assar e a servir em seu prprio suco, a picanha, o fil e por vezes, a alcatra e grelhar a costeleta de boi, ou ento colocam tais pedaos em cima da grelha, para que absorvam completamente o molho em que tinham sido cozidos, cozidos em em fogo lento: picanha, fil, quarto traseiro, alcatra, rabo, lngua, rins, miolos, dobradinha e olhos; cozinham no fogo, num tabuleiro hermeticamente fechado a carne moda com a gordura, ou alcatra recheada com toucinho e regada com vinho branco. Assim do mesmo modo que os cozinheiros da Idade Mdia, os cozinheiros franceses do sculo XVII e XVIII submeteram as carnes a vrios cozimentos sucessivos. Mas procedendo dessa forma, exercem uma

vigilncia maior para conservar o sabor prprio dos alimentos. Antes de colocar o espeto na carne que pretendiam assar, deixam-nas quase sempre, em gua fervente para que ficassem mais firmes e, em seguida, fosse mais cmodo reche-las com toucinho ou branque-las em cima do fogo para no diluir seus sucos. Tambm as aves, muito apreciadas pelos franceses, eram recheadas com toucinho antes de serem assadas. Utilizada tanto nos pratos com carne quanto nos pratos sem carne, a manteiga no eliminou o leo das cozinhas aristocrtica e burguesa, e ainda menos o toucinho, banha de porco e outras gorduras de origem animal: somente nos sculos XIX e XX que ela ir caracterizar a cozinha abastada em relao s cozinhas populares e regionais base de gordura ou leo. Nos sculos XVII e XVIII, os franceses consumiam muito mais sal do que atualmente e os cozinheiros da Europa central e oriental e utilizavam mais sal do que os franceses. Consumiam o sal por necessidade, para conservar os alimentos, exceto os poloneses, que apreciavam o sal. J os alemes e ingleses, falavam da delicadeza dos franceses e da respectiva cozinha, enquanto estes, ressaltavam a grosseria dos demais povos. Os ingleses eram muito apegados a suas carnes gordas e em particular ao boi: pela qualidade do boi que julgavam o nvel gastronmico de uma regio, enquanto os franceses ou italianos julgavam-no, de preferncia pela qualidade o po. Os ingleses diziam que os franceses no alimentavam o ventre, mas o palato. Nos sculos XVII e XVIII, o gosto (paladar) foi bastante valorizado. Csar de Rochefort (Dictionnaire Gnral Curieux/ Curioso Dicionrio Geral) afirmava que embora o gosto no seja o mais nobre de todos os sentidos todavia o mais necessrio (apud FLANDRIN, 1998, p. 684). Em 1739, os jesutas Guillaume-Hyacinthe Bougeant e Pierre Brumey elucidaram que como todas as outras artes inventadas por necessidade ou por prazer, a cozinha aperfeioou-se com o gnio dos povos e tornou-se mais delicada medida que estes vieram a ser mais polidos (apud FLANDRIN, 1998, p. 685). Tanto na cozinha como na literatura e nas outras artes, para os franceses dos sculos XVII e XVIII, o bom gosto , portanto, o gosto clssico (requintado). Desde o sculo XVIII se aceita que a qualidade de uma iguaria j no depende do humor dominante do consumidor e deixa de haver interesse pelas relaes entre diferentes cozinhas nacionais e o temperamento dos povos em questo. Da em diante, objetivamente, elas so boas ou ruins. Para a antiga diettica, o tempero era responsvel pelo temperamento (comportamento das pessoas). E o gosto (sabor) de um alimento, se fosse agradvel, era bom para a sade.

Algumas curiosidades...

As inovaes tambm ocorreram na elaborao dos molhos. Como exemplo, o molho Bechamel, nome dado para homenagear um famoso financista, o qual apreciado at os dias de hoje. Ainda nessa poca (sculo XVII), surge na Frana o primeiro restaurante, fundado por Boulanger. Apesar de j existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou em um servio realizado no seu pequeno restaurante. Seu cardpio era baseado apenas em sopas, pois acreditava que elas

fossem restaurativas, em francs restaurants. Da a origem da palavra restaurante. Dentre as inovaes de Boulanger h um cardpio escrito com todas as sopas servidas pelo estabelecimento, mesas individuais, uniformes e identificao do garom. Todas essas inovaes fizeram com que o restaurante de Boulanger se tornasse famoso e, consequentemente, muito frequentado. No sculo XIV, marido e mulher podiam dividir o mesmo prato; as mulheres podiam trichar sua prpria comida; Com o objetivo de ostentao, surge o servio a francesa, a poca de ouro dos grandes chefes. O servio teve origem na corte de Luis XIV, dividia-se a refeio em trs partes; quando os convidados chegavam, j encontravam o primeiro prato aquecido pelo rchaud; o que importava era a quantidade, a variedade e a decorao; Surge na corte de Catarina de Mdici (sc. XV) o garfo, que institui tambm o uso dos guardanapos (inventados por Leonardo da Vinci) e do hbito de lavar as mos antes das refeies; Napo era o nome que se dava toalha que se usava para cobrir as mesas (outra iniciativa de Catarina); Sugesto de Filme: Para entender melhor a relao da gastronomia com essa poca, sugiro que assistam o filme: Vatel um banquete para o Rei, que retrata a fartura gastronmica e artstica na corte francesa do sculo XVII. O filme narra a histria de Franois Vatel, um mestre de ceromnias , um grande produtor de eventos de um nobre francs, o Prncipe de Cond (dono do Castelo de Chantilly).

Referencial Bibliogrfico VIEIRA, J.; CARVALHO, J. Alimentos e Bebidas parte I a V. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Curso Superior de Turismo. Natal/RN, 2005. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao. 6. ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.

A cozinha contempornea e a influncia francesa


A Idade Contempornea inicia-se com a Revoluo Francesa, em julho de 1789, e dura at a atualidade. Na cozinha contempornea, o ambiente deixa de privilegiar o gosto para detectar o que bom ou prejudicial sade: mdicos e nutricionistas deixam de aconselhar e passam a ouvir o paladar.

A lgica dos sabores somente se imps no sculo XX: at esse perodo se serviam trs frutas na entrada melo, figo e amora (comidas com sal) e os queijos finos eram servidos na sobremesa. Na Europa diminuiu-se o tempo de cozimento dos legumes e vem crescendo a preferncia pelos crus, consequncia da nova diettica e da nova esttica corporal; Neste perodo, a Gastronomia entrou no caminho do aperfeioamento e, dessa forma, a Frana passou por dois perodos distintos: um durante a liderana de Napoleo Bonaparte que detestava o requinte da comida francesa e preferia a comida italiana; e o outro perodo (ps Bonaparte) onde a Frana passa pelo que chamaram de restaurao - caracterizado pelo retorno do requinte da culinria. Nesse momento, os menus comearam a invadir os restaurantes da Europa, cada vez mais luxuosos e artsticos, com o intuito de informar aos clientes o que havia para comer e beber. Todos esses acontecimentos, aliado a Revoluo Francesa, fez nascer a cozinha burguesa, que misturava os aromas do campo com a elegncia da alta gastronomia, combinou a gastronomia da terra com a gastronomia de laboratrio. A Cozinha Francesa mundialmente conhecida por seus estilos clssico e provenal, caracterizada por sua diversidade e pelo estilo mais elegante e refinado do mundo. A partir da Revoluo Francesa, Paris passou a ser considerada a Capital Gastronmica do Mundo, concentrando recursos culinrios de todas as espcies: os melhores cozinheiros, os melhores e mais diversificados ingredientes e os paladares mais sensveis. Foi exatamente nesse ponto, que a Revoluo veio a influenciar decisivamente o desenvolvimento da Haute Cuisine Francesa (Alta Gastronomia Francesa) por ter deixado desempregados inmeros chefes cujos antigos patres, membros da alta nobreza, fugiram de Paris. Estes chefes, foram obrigados a encontrar outra maneira de continuar a realizar o seu trabalho, acabaram abrindo seus prprios restaurantes e tornando a cozinha artstica dos grandes mestres, antes s encontrada nas residncias dos nobres, acessvel ao pblico comum, aos simples plebeus que pudessem pagar por ela. Nascia, assim, o "Grand Restaurant", um produto autenticamente francs e desconhecido at ento, com uma cozinha superior, um salo elegante, garons eficientes e uma adega cuidadosa, cujo conceito de qualidade, classe e bom atendimento, espalhou-se por toda a Europa e depois por todo o mundo. A partir da, toda uma cultura culinria comeou a florescer, desenvolveu-se uma verdadeira cincia da mesa. Os franceses veem sua cozinha como um monumento erguido por geraes de chefes, todos trabalhando para melhorar o que herdaram. Ainda hoje, as tcnicas francesas so a grande influncia em quase toda a culinria ocidental: quase todas as escolas culinrias usam a comida francesa como base para todas as outras cozinhas ocidentais. Muitos dos maiores chefes do mundo so mestres da cozinha francesa. Uma das mais importantes escolas de ensino da culinria francesa a Instituio Educacional Le Cordon Bleu International. Ela reconhecida internacionalmente e hoje possui filiais em todo o mundo. Toda essa movimentao proporcionou uma internacionalizao da cozinha. Os chefes franceses viajaram pelo mundo ministrando cursos, formando seguidores e abrindo restaurantes em hotis famosos. Esses restaurantes, por sua vez, ofereciam pratos da regio e de alguns outros pases, mas a diversidade da cozinha francesa era mais forte.

Alimentada por conhecimentos gastronmicos, muita criatividade e incio de uma globalizao, criaram-se novos pratos, sem se afastar dos aspectos regionais. As tradies e a inveno ainda caminham juntas, reforando-se mutuamente. A cozinha internacional um tipo de cozinha que facilita a vida dos viajantes, porque sabem que nela podero encontrar pratos de sabor que conhecem bem. Grandes restaurantes e hotis de luxo, espalhados principalmente pela Europa, foram os principais multiplicadores da culinria internacional. A mola mestra da cozinha internacional a inventividade, ao contrrio da cozinha regional, que resiste novidade e tende a considerar inaceitvel tudo o que desconhece. No entanto, muitos pratos regionais podem ser internacionalizados. Um bom exemplo disso so algumas especialidades da cozinha indiana preparadas no Ocidente, sem o excesso de condimentos utilizados na ndia. Isso demonstra que h, na culinria, os vestgios das trocas culturais entre os povos. Atualmente, a Nouvelle Cuisine tem sido explorada. Ela est presente em diversos pases, valorizando os pratos e condimentos da prpria regio, de cozimento rpido, sem excesso de temperos e gorduras. Observa-se que o alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares tm referncias com a prpria dinmica social. Os alimentos no so somente alimentos. Alimentar-se um ato nutricional, comer um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situaes. Nenhum alimento que entra em nossa boca neutro. A historicidade da sensibilidade gastronmica explica e explicada pelas manifestaes culturais e sociais que marcam uma poca. Neste sentido, o que se come to importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este o lugar da alimentao na Histria. Ainda hoje, muitos tentam puxar para si a originalidade de suas criaes, mas diante de tantos fatos, de tant as movimentaes cclicas, dificilmente se chegar verdadeira origem das preparaes. A gastronomia, como manifestao cultural, deve representar tambm o patrimnio de cada uma das mais antigas e das futuras civilizaes. Dessa forma, a cozinha francesa tambm tem evoludo e mudado. A realidade econmica do fim de sculo passado acarretou reformulao do conceito dos Grands Restaurants. Os maiores chefes preferem trabalhar em povoados montanheses ou cidades do interior, desenvolvendo uma cozinha cada vez mais personalista. Mesmo assim, a culinria francesa mantm o status de arte, uma arte em constante processo de aperfeioamento, com "grandes mestres" e regras prprias. A gastronomia francesa homenageada como parte da herana cultural mundial.

Tipos de cozinha francesa:

Cuisine bourgeoise (Cozinha Burguesa) o Inclui todos os pratos franceses clssicos que no so especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o paladar das classes mais influentes;

o Esse tipo de comida inclui tcnicas ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente associa culinria francesa. Esse tipo de prato geralmente servido no exterior com o nome de culinria francesa; o Os pratos com tcnicas complexas so geralmente reservados para ocasies especiais, enquanto as refeies tpicas so mais simples.

Cuisine du terroir (Cozinha Local) o Engloba especialidades regionais com foco na qualidade do produto local e tradio camponesa; o Muitos pratos que entram nessa categoria no se enquadram no esteretipo da "comida francesa", uma vez que no so to elaborados.

Cuisine nouvelle ou Nouvelle cuisine (Nova Cozinha) o Foi desenvolvida nos anos 1970 como uma reao culinria tradicional; o Esse tipo de cozinha caracterizada por tempos de preparo menores, molhos mais leves e pores menores apresentadas de forma refinada e decorativa.

Servio Francesa Modo mais elegante, sofisticado e cerimonioso de servir; O lugar de honra direita da anfitri para os homens e direita do anfitrio para as mulheres: alternam-se homens e mulheres na disposio dos demais lugares; Aconselhvel no colocar marido e mulher, namorado e namorada, sentados lado a lado; A hierarquia seguida na disposio dos lugares, sendo que as pessoas de maior procedncia ou mais idosas sentaro mais prximas aos anfitries e as de menor procedncia ou mais jovens, ocupam posies mais distantes; O carto de lugar, placement, onde escrito o nome do convidado, marca o lugar de cada um mesa; Tradicionalmente, comea-se a servir a mulher que est direita do anfitrio; depois da esquerda. Somente aps servir todas as mulheres que se servem os homens. Primeiro o que est direita da anfitri, por ltimo, o anfitrio; O garom traz a travessa com os alimentos e apresenta pelo lado esquerdo do convidado, que se serve com a mo direita; A travessa deve estar acompanhada de uma colher de sopa e um garfo de carne, com os cabos voltados em direo ao cliente, para que ele prprio se sirva; O garom inclina-se ligeiramente para frente, de modo a deixar a travessa o mais prximo possvel do convidado; O po e todos os pratos dos jantar so servidos pelo lado esquerdo e retirados pelo mesmo lado;

J a sobremesa deve ser servida pela direita e retirada pela esquerda; A ornamentao dos pratos ser muitas vezes obra de arte para os convidados apreciarem; Os utenslios devem ser de boa qualidade e haver harmonia entre eles (bom gosto); O servial deve ser elegante, ter postura e conhecer as tcnicas de servir. Menu: o O primeiro prato pode ser base de peixe ou crustceo como salada, sopa ou consomm, os quais vm para a mesa j servidos; o O segundo prato base de carnes ou aves, com seus acompanhamentos e molhos adequados. o Pratos e sobremesas mais leves no vero, e mais substanciais no inverno; o A salada servida em prato menor e deve ser comida com garfo. No se cortam alfaces. Bebidas: o As bebidas devem circular desde a chegada dos primeiros convidados; o Durante o jantar, serve-se primeiro a gua, depois os vinhos de acordo com os pratos; o A gua a primeira bebida a ser servida e a ltima a ser retirada da mesa; o As bebidas so servidas pela direita, sendo as taas, retiradas pela esquerda. No se devem deixar garrafas sobre a mesa; o O garom sempre repe e mantm os copos abastecidos; o Os vinhos brancos acompanham peixes e crustceos, os tintos, as carnes e aves, em geral; o O champanhe reservado para a sobremesa e os brindes, se houver; o Pode-se servir um champanhe ou espumante durante todo o jantar, desde que seja brut23; o Aps o caf, serve-se o licor ou conhaque, que so bebidas digestivas.

Resumindo... Sculo XVII Chefes sem empregos; Surgem restaurantes para atender a classe mdia; Cardpios fixos, depois surge o servio a la carte.

Sculo XIX O servio francesa perde a fora; Utilizao do servio russa; O oficial da boca passa a se chamar anfitrio;

23

O champanhe ou espumante Brut elaborado partir de um vinho, j fermentado, de graduao alcolica prxima de 11% e sem acar, seco. Em 1876 os franceses elaboraram o champagne brut para satisfazer os britnicos amantes de vinhos secos, que no era o caso dos franceses na poca. Fonte: http://www.vinicolaaurora.com.br/. Acesso em: 01/04/2013.

Csar Ritz e Auguste Escoffier inauguram um restaurante chamado Savoy, em Londres; Indstrias e fbricas (bandejo); servio de balco; Surgem mquinas (snack machine), fast food.

Sugesto de Leitura: Aprenda mais sobre a histria da alimentao na Frana e os banquetes em: Carme: cozinheiro dos reis. Carme foi um gnio dos banquetes, escreveu sobre a histria da alimentao, receitas, hbitos alimentares de Napoleo. Alm de ser o cozinheiro dos reis, tambm foi considerado o rei dos cozinheiros. Leia mais em: http://www.artigonal.com/culinaria-artigos/careme-o-cozinheiro-dos-reis4378175.html. Acesso em: 01/04/2013.

Sugesto de Filme: Para entender melhor a culinria francesa, sugiro o filme Julie & Julia, que conta a histria real de Julia Child. Uma americana que vai morar em Paris e dedica-se a culinria, faz a famosa escola Le Corden Bleu e apaixona-se pelo inventrio de possibilidades da cozinha francesa. Ao chegar aos Estados Unidos passa a divulgar as qualidades desta cozinha francesa junto aos americanos, publica livros, faz programas de TV , que foram sucesso em todo pas.

Referencial Bibliogrfico

BIRAL, Adriana Manrubia; GODOY, Eduardo. Evoluo Gastronmica: de onde vm nossas tradies e escolhas. Instituto Racine: Julho de 2010. Disponvel - http://www.racine.com.br/gastronomia/portalracine/alimentacao-enutricao/gastronomia/evolucaogastronomica. Acesso em: 01/04/2013. BRANDO, Virgnia. Um pouco da Histria dos Restaurantes e da Alta Cozinha Francesa . Disponvel em: http://correiogourmand.com.br/info_cultura_gastronomica_01.htm. Acesso em: 01/04/2013. COZINHA FRANCESA. Disponvel em: www.cuisineaz.com. Acesso em: 01/04/2013. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao. 6. ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. LEITE, H. P. A Histria da gastronomia no mundo e no Brasil. Disponvel em:

http://www.formadoresdeopiniao.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=7881:ahistoria-da-gastronomia-no-mundo-e-no-brasil&catid=62:gastronomia&Itemid=133. 01/04/2013. Acesso em: