O IOGURTE / IOGURTE CASEIRO O iogurte propriamente dito, s foi conhecido na Europa em meados do sculo XVI, por volta de 1542,

proveniente do Imprio otomano, aonde teria chegado a partir da sia. Atribua-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta aurola de alimento revitalizador, com virtudes quase semelhantes s dos elixires da juventude, o produto no era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava. Alguns atributos j so conhecidos h sculos como a presena de uma flora benfica para o intestino e as protenas de elevado valor biolgico, que so parcialmente pr-digeridas por ao das bactrias lcticas, o que permite uma melhor digesto. Temos tambm a acidez do iogurte que confere uma proteo natural contra as infeces, manifestando-se a inibio de diferentes tipos de bactrias patognicas existentes no intestino humano. Por outro lado, o cido ltico dissolve o clcio presente no iogurte e favorece a sua assimilao. No sculo XX foi registrado alto consumo de iogurte na Europa, mais especificamente, entre gregos e georgianos. No Brasil o consumo s pode ser considerado significativo a partir de 1970, no existindo relatos anteriores. Na atualidade o maior consumo de iogurte na sia e Europa Central, e a Bulgria o pas de maior consumo per capita. Classificao e tipos de iogurtes: Os iogurtes so classificados quanto ao teor de matria gorda estabelecidos pela legislao: Com creme: teor de gordura mnimo de 6g/100 gramas de produto; Integral: teor de gordura mnimo de 3g/100 gramas de produto; Parcialmente Desnatado: teor de gordura mximo 2,9g/100 gramas de produto; Desnatado: teor de gordura mximo de 0,5g/100 gramas de produto. Podem ainda ser classificados: Natural: o iogurte elaborado exclusivamente com leite e o fermento ltico (Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. thermophilus) sem qualquer tipo de adies como acar ou frutas. Com adies:aromas, polpa de fruta com pedaos, preparados de frutas, pur de frutas, acar, acar demerara, acar mascavo, mel, adoantes, vegetais, corantes e outras substncias alimentcias, assim como aditivos aprovados por legislao especfica.

Propriedades teraputicas do iogurte: A vantagem sobre a sade mais concreta associada ao consumo do iogurte a reduo do teor da lactose do leite, permitindo que pessoas intolerantes a este acar possam ingerir clcio ricamente presente no leite, alm de alguns benefcios imunolgicos de grande importncia. O iogurte, alm de ser nutritivo e conveniente, auxilia a digesto, j que a casena sofre modificao e se torna mais facilmente digervel. Por isso, o iogurte considerado um alimento pr-digerido. O cido lctico do iogurte cria um ambiente cido no aparelho digestivo. A alta acidez confere uma ao anti-sptica, que evita a putrificao dos resduos alimentares, protege e limpa o aparelho digestivo. Ajuda ainda na recuperao do organismo aps problemas digestivos. A diarria crnica e a diarria provocada por infeco viral podem provocar desnutrio durante a infncia, um grave problema de sade pblica no Brasil. Vrias pesquisas mostram que dietas base de iogurte, rico em clcio, fsforo e potssio, diminuem a perda de peso de imediato. Alm disso, ele reduz a incidncia, a durao e a severidade dos episdios de diarria. Vale lembrar que a Organizao Mundial da Sade recomenda que crianas com diarria tambm devem consumir iogurte. Finalmente, o iogurte melhora a absoro da lactose em pessoas com deficincia de galactase (enzima responsvel pela digesto do acar do leite, a lactose). A deficincia de lactase afeta a maior parte da populao humana (cerca de 3/4 da populao mundial). Por digerirem mal a lactose, as pessoas com essa deficincia sofrem dores abdominais (e at diarria) aps consumirem leite, o que no ocorre com o iogurte, j que as bactrias lcticas usam a lactose do leite na fermentao, produzindo acido ltico. Por esse motivo, os iogurtes beneficiam um sem nmero de pessoas intolerantes ao leite, que passam ento a ter uma tima alternativa para consumir esse alimento fonte de nutrientes importantes. Entendendo o processo de fermentao: Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose, produzindo cido lctico, compostos aromticos e cogulo. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorvel para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade. No incio da fermentao, a acidez do leite (menor que 20D) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera cido frmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus.

Ao se atingir aproximadamente 46D, o meio se torna pouco propcio para o S. thermophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldedo, que o responsvel pelo aroma agradvel do iogurte. Com o aumento da acidez o pH fica prximo de 4.6, que o ponto isoeltrico da protena do leite, e ocorre a coagulao. No final da fermentao, a proporo entre os dois microrganismos de 1:1. Continua-se a fermentao at que a acidez fique aproximadamente entre 85D e 90D; nesta parte do processamento feita a diversificao na tcnica de fabricao (iogurte natural ou batido). Mais informaes: . Fermento o nome usual atribudo s bactrias lticas utilizadas no processo de elaborao. . A elaborao pode ser feita a partir de leite in natura, leite in natura com combinao de leite em p ou leite p reconstitudo. . A diferena entre o iogurte e outros leites fermentados est relacionada com o tipo de bactria adicionada durante o processo de fabricao. Em sntese podemos citar que a diferena bsica para cada leite fermentado se fundamenta na espcie bacteriana ltica utilizada (tipo de fermento) com suas particularidades na elaborao. Como fazer iogurte em casa? O site Queijos no Brasil, desenvolveu receitas de iogurte de baixo custo e simples de se fazer em casa. O produto final um excelente e maravilhoso iogurte, que pode ser adicionado de frutas, acar, mel, adoante, polpas e o que sua criatividade imaginar! Receita de iogurte - para 5 litros de leite: Ingredientes necessrios: 1 envelope de Fermento Docina (5 litros leite); 5 litros de leite; 400 gramas de acar (opcional); 1 termmetro para laticnios (medio da temperatura); 1 tela refratria (para evitar a queima do leite na panela). Qual o tipo de leite que devo escolher para elaborar iogurte? Em primeiro lugar deve-se escolher leite de origem idnea podendo ser qualquer tipo de leite: A, B, C, Longa Vida ou Desnatado. Tambm pode ser utilizado leite direto da fazenda, pois o mesmo ser pasteurizado no processo de elaborao!

Preparo em casa: 1 Passo: Em uma panela misture o leite e o acar (coloque a tela refratria sobre a chama, evitando contato direto da mesma com a panela, aquecendo at atingir a temperatura de 80C sempre mexendo e conferindo a temperatura). Atingida a temperatura de 80C, desligue a chama e deixe a panela tampada por 10 minutos.

2 Passo: Aps os 10 minutos, inicie o resfriamento do leite at atingir a temperatura de 42C. Para agilizar o resfriamento, voc poder colocar a panela dentro de outra vasilha com gua. Utilize sempre o termmetro para as medies da temperatura.

3 Passo: Atingida a temperatura de 42C adicione o contedo do envelope de Fermento para Iogurte Docina e mexa por alguns segundos. Tampe a panela ou passe para outra vasilha com tampa.

Finalizando o iogurte: A partir deste momento, estar se iniciando a fermentao do leite. Este processo ir levar de 4 a 6 horas para se completar, momento em que o iogurte j estar pronto. Durante este perodo importante que o leite fique o mais prximo possvel com a temperatura mantida nos 42C. Para isto voc poder embrulhar a vasilha tampada com panos de prato ou mesmo jornais, e conserv-la no forno (desligado) ou em ambiente fechado. Aps um perodo de 4 a 6 horas verifique se formou uma massa firme, compacta, com brilho e muito aromtica. O iogurte est no ponto! Guarde-o na geladeira at o dia seguinte (processo de resfriamento e formao de compostos aromticos). Aps estar resfriado o iogurte j poder ser consumido! Dicas: As iogurteiras encontradas atualmente no mercado, possuem a funo de auxiliar na manuteno desta temperatura. A forma que descrevemos anteriormente substitui o uso da iogurteira. Outra opo , utilizando uma caixa de isopor:

Coloque dentro da caixa de isopor em torno de 1 litro de gua morna (na temperatura de 42C). Dentro da caixa de isopor com a gua morna (42C) coloque tambm a vasilha tampada com a mistura do leite e iogurte (3 passo) e tampe a caixa de isopor. Agora s aguardar! Refrigere o iogurte: Armazene o iogurte em potes ou frascos devidamente higienizados e mantenha sob refrigerao. A durabilidade de at 40 dias e sem conservantes! Depois de resfriado, misture frutas, mel ou fibras ao iogurte.