Manual para Formação de Preparadores Da Alimentação Do Escolar em Alimentação Saudável

Alimentao Saudvel nas Escolas: Promovendo a sade e construindo a Segurana Alimentar e Nutricional.
Manual de Capacitao para Preparadores da Alimentao do Escolar

Mutupe, setembro de 2005
Alimentao Saudvel nas escolas: construindo a Segurana Alimentar e Nutricional para os escolares do ensino fundamental de Mutupe Bahia- Projeto SANMUTUIPE. Subprojeto: Alimentao Saudvel
Coordenadora do Projeto SANMUTUPE- Profa. Dra. Sandra Maria Chaves dos Santos Vice Coordenadora do projeto SANMUTUIPE- Profa. Dra. Ana Marlcia Oliveira Assis Coordenao Subprojeto Alimentao Saudvel: Profa. Ms Maria da Conceio Monteiro da Silva
Facilitadores:
Profa Dra. Sandra Maria Chaves dos Santos Profa. Dra. Ana Marlcia Oliveira Assis Profa. Ms Maria da Conceio Monteiro da Silva Profa. Ms Nedja Silva dos Santos Profa. Ms. Mnica Leila Portela de Santana Alunos da ps-graduao: Mestranda Flavia Damaceno Mira Bolsistas de iniciao cientfica - CNPQ Ana Paula de Brito Aguiar Juliano Rodrigues Rocha Priscila Regina F Carvalhal Priscilla Ribas de Farias Ldia Carla da Cruz Santos
O acesso alimentao um direito humano em si mesmo, na medida em que a alimentao constitui-se no prprio direito vida. Negar esse direito , antes de qualquer coisa, negar a primeira condio para a cidadania, que a prpria vida .
Relatrio do Brasil para a Cpula Mundial de Alimentao, 1994
SUMRIO
APRESENTAO................................................................................................................. 5 INTRODUO...................................................................................................................... 7 1.0 CONCEITOS ELEMENTARES PARA A PROMOO DA ALIMENTAO SAUDVEL........................................................................................................................... 9 1.1 Direito alimentao e Segurana Alimentar e Nutricional ........................................ 9 1.2 Programa Nacional de Alimentao do Escolar (PNAE).......................................... 12 1.3 Alimentao Saudvel ................................................................................................ 17 2.0 ALIMENTOS SEGUROS.............................................................................................. 25 2.1 PERIGOS EM ALIMENTOS .................................................................................... 25 2.2 CONTROLE DE QUALIDADE ................................................................................ 27 2.3 EMBALAGEM E ROTULAGEM DE ALIMENTOS .............................................. 30 2.4 HIGIENE PESSOAL E DO AMBIENTE.................................................................. 32 2.5 BOAS PRTICAS NAS ETAPAS DE PRODUO............................................... 38 GLOSSRIO........................................................................................................................ 46 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................ 48 LABORATRIO DE COZINHA EXPERIMENTAL SAUDVEL.................................. 53
APRESENTAO
Este manual tem como objetivo instrumentalizar os preparadores da alimentao do escolar da rede municipal para a participao na construo de um projeto de Segurana Alimentar e Nutricional para o municpio de Mutupe Ba, a partir do estmulo a prticas alimentares saudveis atravs da elaborao da alimentao de forma segura tanto do ponto de vista higinico-sanitrio como nutricional. Compem este documento os temas abordados na III Oficina sobre Alimentao Saudvel nas Escolas: construindo a Segurana Alimentar e Nutricional para os escolares de Mutupe a Capacitao das Merendeiras. Desta forma consta na introduo deste Manual, de forma resumida, a importncia da realizao da educao alimentar na escola por meio de preparaes saudveis, seguras, valorizando os alimentos regionais, assim como a importncia das merendeiras ou preparadores da alimentao no planejamento e execuo destas atividades contribuindo para formao de hbitos alimentares saudveis. O contedo foi distribudo em dois Blocos Temticos como segue: o Bloco 1, denominado de CONCEITOS ELEMENTARES PARA PROMOO DA ALIMENTAO SAUDVEL que discute o conceito de Segurana Alimentar e Nutricional relacionando-o com a questo da cidadania e do direito sade; apresenta tambm, em linhas gerais o Programa Nacional de Alimentao do Escolar (PNAE) trazendo para discusso a compreenso da influncia deste programa na situao de sade e nutrio da criana e do adolescente e as conseqncias na fase adulta e durante o processo de envelhecimento. Ainda neste bloco sero apresentadas informaes essenciais sobre a composio dos alimentos, apresentando a pirmide alimentar como um guia para a obteno de uma alimentao saudvel.
No Bloco 2, ALIMENTOS SEGUROS, so trabalhados: o conceito de alimento seguro, a rotulagem, os procedimentos para obteno de uma alimentao segura, e as principais formas de contaminao dos alimentos. Consta ainda neste Manual, em anexo, receiturio com algumas preparaes seguras do ponto de vista nutricional, utilizando produtos bsicos da regio, que podero ser utilizadas na alimentao do escolar.
INTRODUO
A Organizao Mundial da Sade (1997) destaca o ambiente escolar como o melhor espao para promover a sade e estilos de vida saudveis. Isto porque a escola um espao social onde muitas pessoas convivem, aprendem e trabalham, onde os estudantes e os professores passam a maior parte de seu tempo. na escola, tambm, que os programas de educao e sade podem ter sua maior repercusso, beneficiando os alunos na infncia e na adolescncia, com influncia no seio da famlia. Neste sentido, todos os responsveis pelos alunos no ambiente escolar devem tornar-se exemplo positivo para os estudantes, suas famlias e para a comunidade na qual esto inseridos. A situao de sade dos escolares e de outros habitantes de Mutupe (estudo realizado em 2001 aponta para a necessidade imediata de aes de promoo da sade e preveno de doenas pelo estmulo a atitudes e comportamentos saudveis relacionados ao estilo de vida, em especial, a alimentao saudvel e a atividade fsica. Aumentar o acesso da populao aos conhecimentos necessrios adoo de uma vida mais saudvel , portanto, um desafio de todos e, particularmente, do sistema educacional. Tendo em vista este cenrio no ambiente escolar, a merendeira ao lado dos professores exerce tambm um papel importante de educador vez que responsvel por oferecer uma alimentao segura, saborosa, atraente o que contribui em muito para a promoo de hbitos alimentares saudveis, no s para o grupo como tambm para a famlia e a comunidade. Dessa forma, este manual um instrumento que, associado III Oficina sobre Alimentao Saudvel nas escolas: construindo a Segurana Alimentar e Nutricional para os escolares do ensino fundamental de Mutupe capacitao das merendeiras, fornece informaes para que estes profissionais possam estar sempre oferecendo uma alimentao segura e de qualidade no s com relao a preservao dos nutrientes como tambm com relao as condies higinico-sanitrias.
BLOCO TEMATICO 1
CONCEITOS ELEMENTARES PARA PROMOO DA ALIMENTAO SAUDVEL
Direito alimentao e Segurana Alimentar e Nutricional Poltica Nacional de Alimentao do Escolar Alimentao Saudvel Alimentao, Alimentos e Nutrientes. A Pirmide Alimentar e os dez passos para uma Alimentao e estilo de vida saudveis.
1.0 CONCEITOS ELEMENTARES PARA A PROMOO DA ALIMENTAO SAUDVEL

1.1 Direito alimentao e Segurana Alimentar e Nutricional A fome como problema social uma das manifestaes mais sinistras para a humanidade. Uma nao no pode ser considerada civilizada se no for capaz de dar acesso a alimentos em qualidade e quantidade suficiente sua populao, pois se trata da satisfao de uma das necessidades mais elementares do ser humano. Por isso, fornecer uma alimentao de forma digna ao seu povo deve ser visto como o primeiro dos objetivos de uma nao. Os efeitos mais diretos da fome so: o deficiente desenvolvimento fsico e mental e a menor resistncia s doenas e a morte. Estudos cientficos mostram que os filhos dos famintos tm cinqenta vezes mais chances de morrer antes do primeiro ano de vida do que os filhos dos bem alimentados.
normal as pessoas passarem fome? No. A fome uma das agresses mais violentas ao ser humano. No ter fome direito do ser humano, e no depende de legislao.
Direitos Humanos so todos os direitos que os seres humanos tm, nica e exclusivamente, por terem nascido e por serem parte da espcie humana.
Esses direitos foram firmados na Declarao Universal dos Direitos Humanos, assinada em 1948, pelos povos do mundo, por intermdio de seus chefes de Estado e de governo, depois das atrocidades ocorridas durante a 2 guerra mundial.
O direito humano alimentao se constitui em um princpio bsico dos direitos humanos, que antecede a qualquer outra situao, de natureza poltica ou econmica, pois parte componente do direito vida.
Direito a alimentar-se significa o direito de estar livre da fome, o direito a um padro de vida adequado para assegurar alimentao, vesturio e moradia adequados e o direito ao trabalho (Pacto Internacional dos Direitos Econmicos, Sociais e Culturais - DESC).
Direito alimentao significa ainda: ter acesso aos alimentos de forma digna.
O Direito Alimentao um direito do cidado, e promover a Segurana Alimentar e Nutricional para todos um dever do Estado e responsabilidade da sociedade. Segurana Alimentar e Nutricional trata exatamente de como uma sociedade organizada, por meio de Polticas Pblicas, de responsabilidade do Estado, pode e deve garantir o Direito Alimentao para todos os cidados. Como garantido o direito a Segurana Alimentar e Nutricional? Garantindo a todos os cidados o acesso aos alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer outras necessidades essenciais, contribuindo, assim, para uma existncia digna para o ser humano. Considerando que o direito a sade e a Segurana Alimentar e Nutricional no so ainda proporcionados populao de forma igualitria, problemas srios de sade e nutrio so observados no mundo, no Brasil e, em especial no Nordeste em crianas, adolescentes, adultos e idosos.
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Quais os principais problemas de Nutrio no Brasil?
Desnutrio em crianas Anemia Deficincia de vitamina A obesidade
E qual a situao do escolar em Mutupe? Crianas: (at 9 anos) Pouco tempo exclusivo Diarria Anemia Infestao parasitria (verminose) Baixo peso; crescimento insuficiente de aleitamento Adolescente (10-19anos) materno Anemia Excesso de peso Baixo peso Crescimento insuficiente
Por que as crianas e adolescentes de Mutupe apresentam os problemas acima citados? Difcil acesso a gua tratada na zona rural Higiene inadequada dos alimentos. Baixo consumo de frutas, legumes e verduras. Baixo consumo de alimentos ricos em protenas. Elevado consumo de sal, doces e gorduras. Falta de exerccio fsico. Outros comportamentos inadequados entre os adolescentes de Mutupe: Fumo 3,9% Bebida alcolica 21,0% 11
1.2 Programa Nacional de Alimentao do Escolar (PNAE)
O que o PNAE? O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) tem como objetivo: Suprir no mnimo 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos; Contribuir para a reduo da evaso escolar; Favorecer a formao de bons hbitos alimentares em crianas e adolescentes do pas.
Muitos Nutricionistas afirmam que a expresso merenda escolar incorreta, pois traduziria para o censo comum o sentido de alimentao reduzida, equivalente ao chamado lanche. Eles defendem a adoo da expresso alimentao escolar, que permite um entendimento mais prximo da refeio completa a qual os alunos tm direito. Este manual adota as duas expresses, pois entende que o importante neste momento explicar e se fazer entender para o maior nmero de pessoas possvel, o que deve ser servido mesa das crianas nas escolas.
O Programa Nacional de Alimentao do Escolar um dos mais antigos Programas de Suplementao Alimentar do pas e o mais antigo Programa Social do Governo Federal na rea de educao.
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A alimentao escolar um direito de todos os alunos do ensino fundamental oferecido pelos governos federal, estaduais e municipais.
Qual o pblico alvo deste programa? O pblico-alvo, ou seja, que tem direito de participar deste programa : Alunos matriculados na educao infantil (creches e pr-escolas); Alunos matriculados no ensino fundamental (1 a 8 srie) da rede pblica e das escolas mantidas por entidades filantrpicas; Alunos matriculados em escolas indgenas. Quais so os rgos responsveis pela fiscalizao do PNAE? Vrios rgos so responsveis pela fiscalizao do Programa de Alimentao do escolar: Conselho de Alimentao Escolar (CAE); Tribunal de Contas da Unio (TCU) e a Controladoria Geral da Unio (CGU); Secretarias de Sade dos estados, do Distrito Federal e dos municpios ou rgos similares; Ministrio Pblico Federal; Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)
Quais so as formas de gesto do PNAE? Duas so as formas de gesto do Programa Nacional de Alimentao Escolar: a centralizada e a escolarizada. A centralizao ocorre quando as Secretarias Estaduais de Educao ou Prefeituras so responsveis pela compra, distribuio dos alimentos e elaborao dos cardpios. A escolarizao ocorre quando as creches e escolas so responsveis pela compra e distribuio dos alimentos e elaborao dos cardpios.
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Quem financia o PNAE? O PNAE financiado pelo Governo Federal. Os estados e municpios devem fazer a complementao dos recursos, para a alimentao escolar, caso os recursos federais no sejam suficientes. Qual o valor que o Governo Federal repassa por aluno? O valor repassado por aluno / dia pelo Governo Federal : Para alunos matriculados em creches pblicaa, pr-escola e no ensino fundamental R$ 0,18; Para os alunos matriculados nas escolas indgenas e localizados em comunidades quilombolas R$ 0,34. Para quantos dias letivos esse valor repassado? No caso dos alunos da pr-escola e ensino fundamental, os valores so repassados para os 200 dias letivos. No caso das creches, que trabalham o ano todo, s interrompendo as atividades nos finais de semana e feriados, o atendimento para 250 dias letivos. Como o recurso pode ser utilizado? Os recursos federais para o PNAE devem ser utilizados exclusivamente para a compra de alimentos. No so permitidos: a compra de gs de cozinha, talheres, pratos, utenslios em geral com este recurso, assim como o pagamento de trabalhadores.
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Produtos bsicos: so os alimentos naturais como: feijo, arroz, frutas, verduras e outros.
No mnimo, 70% destes recursos devem ser usados para compra de PRODUTOS BSICOS, respeitando o hbito alimentar local.
O que o Conselho de Alimentao Escolar (CAE)? um rgo fiscalizador e responsvel por zelar pela qualidade da alimentao escolar. Assim, todo municpio deve ter um CAE para fazer jus ao repasse dos recursos do PNAE. O CAE constitudo por sete membros, que so: Um representante do Poder Executivo; Um representante do Poder Legislativo; Dois representantes dos professores; Dois representantes de pais de alunos; Um representante da sociedade civil. Boas prticas na gesto do programa da merenda As boas prticas na alimentao escolar servem para melhorar a qualidade do alimento fornecido ao aluno. Algumas delas so: Implantao de hortas municipais ou nas prprias escolas. As hortas promovem uma grande economia na compra de frutas e verduras.
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Compra de alimentos produzidos por pequenos agricultores, com o objetivo de baratear os custos dos gneros e estimular a economia local. Contratao de Nutricionista para assumir a responsabilidade tcnica do projeto e desenvolver as atividades de elaborao da Alimentao Saudvel nas Escolas e estimule tambm a adoo de estilo de vida saudvel entre os escolares, professores e merendeiras. Capacitao de merendeiras para o completo aproveitamento das hortalias e dos produtos orgnicos, oferecendo seminrios sobre educao alimentar e aulas prticas. As merendeiras ou preparadores da alimentao do escolar tem um papel importante na promoo da sade da criana pela funo que exerce. Principais funes das merendeiras: RECEBER os alimentos destinados para a merenda; CONTROLAR os gastos de estoques e produtos; ARMAZENAR alimentos de forma a conserv-los em perfeito estado de consumo; PREPARAR o alimento de acordo com a receita, de forma a dar gua na boca das crianas; DISTRIBUIR a alimentao escolar, atendendo todas as crianas, incentivando-as a consumir as vrias refeies servidas e orientando-as a servirem-se na quantidade que iro consumir, para assim evitar as sobras; HIGIENIZAR utenslios, equipamentos e dependncias do servio de alimentao.
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1.3 Alimentao Saudvel
O que uma alimentao saudvel? Alimentao Saudvel aquela planejada com alimentos de todos os grupos, de procedncia conhecida, de preferncia natural e preparada de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos. Os alimentos devem ser qualitativa e quantitativamente adequados, consumidos em refeies e em ambientes calmos, visando a satisfao das necessidades nutricionais, emocionais, e culturais e sociais do indivduo ou do grupo familiar, para promoo e qualidade de vida saudvel.
Alimentao, Alimentos e Nutrientes A alimentao o ato de se nutrir por meio do alimento. Alimento qualquer substncia que, introduzida no organismo, pode ser usado para fornecer energia, participar da formao de tecidos e da defesa do organismo contra doenas, entre outras funes. Nutrio a soma de processos que se inicia a partir da ingesto, assimilao e utilizao de nutrientes, envolvidos no crescimento, manuteno e reparao do organismo vivo.
O que so nutrientes? Os nutrientes so elementos responsveis pela manuteno de todas as funes necessrias para o perfeito funcionamento do organismo. O excesso ou a falta de qualquer um dos nutrientes prejudicial para a sade.
Existem diferentes tipos de nutrientes? Sim. Os nutrientes podem ser classificados como:
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Carboidratos - so divididos em carboidratos complexos a exemplo do amido (encontrado em cereais, pes, razes e tubrculos); carboidratos simples representados pelos acares (encontrados no leite, acar de mesa, refrigerantes, doces, entre outros alimentos) e as fibras dietticas encontradas em frutas, legumes, verduras, cereais (principalmente os integrais), leguminosas, cenoura, mandioca, etc). A fibra a parte do alimento de origem vegetal que resiste digesto e, dentre outras funes, importante para o bom funcionamento do intestino. Gorduras - so substncias com alta concentrao de calorias, representadas pelos leos, margarina, manteiga, banha de porco, etc. As gorduras so fontes de cidos graxos essenciais e das vitaminas A, D, E e K, que necessariamente devem ser fornecidas pelos alimentos, pois o organismo no pode produzi-las. Existem dois tipos de gorduras nos alimentos: As gorduras insaturadas esto presentes nos leos vegetais (leos, azeite de oliva), abacate, amendoim, castanha de caju, margarina. Este tipo de gordura quando ingerido nas quantidades e formas adequadas so importantes para o organismo principalmente, para o crescimento e desenvolvimento das crianas. As gorduras saturadas esto presentes nos alimentos de origem animal, a exemplo da manteiga, banha, toucinho, carnes gordurosas, leite e derivados na forma integral, polpa de coco e de alguns leos vegetais (coco e dend). Este tipo de gordura, em excesso, prejudicial sade, pois favorece ao aumento do colesterol total. A maioria dos biscoitos, pes e bolos, produtos derivados das carnes e massas recheadas, industrializados, normalmente contm um tipo de gordura saturada chamada de hidrogenada, que adicionada ao processo de fabricao destes alimentos. A gordura hidrogenada muito prejudicial sade, pois aumenta o colesterol considerado mau (LDL- Colesterol) e diminui o colesterol bom (HDL- Colesterol). Protenas As protenas so formadas por aminocidos e esto presentes em alimentos de origem animal e vegetal. As protenas dos alimentos de origem animal como as carnes de todos os tipos, leite e derivados e ovos, so classificadas como protenas tubrculos (batata doce e inglesa) e razes (aipim, inhame,
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completas, ou seja, contm todos os aminocidos essenciais que os seres humanos necessitam para o crescimento e a manuteno do corpo. No entanto, deve-se ter cuidado com a quantidade ingerida e a forma de preparo. J os alimentos de origem vegetal feijes, cereais possuem protenas incompletas, ou seja, no apresentam todos os aminocidos essenciais, porm quando consumidos de forma combinada tornam-se completos (exemplo: feijo com arroz). Vitaminas e minerais so substncias presentes nos alimentos de origem vegetal ou animal em quantidades muito pequenas, entretanto so essenciais sade e nutrio adequada. gua um nutriente indispensvel ao funcionamento adequado do organismo. A gua desempenha papel fundamental na regulao da temperatura do corpo, participando do transporte de nutrientes e da eliminao de substncias txicas ou no mais utilizadas pelo organismo. Mais da metade do nosso corpo formado de gua.
Toda gua que voc beber deve ser tratada, filtrada ou fervida. O adulto deve beber pelo menos de 2 litros (6 a 8 copos) de gua pura por dia, crianas e adolescentes 1/2 e 1 e 1/2 litros, respectivamente. As crianas amamentadas exclusivamente ao peito no devem beber gua, porque o leite materno contm a quantidade necessria de gua que o beb precisa para a sua sade e hidratao adequada.
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Os nutrientes so classificados em trs grupos quanto a sua funo principal, a saber: Energticos destacam-se, neste grupo, os carboidratos e as gorduras, que so fornecedores, por excelncia, da energia que utilizada pelo organismo. Os alimentos que contm amido constituem a mais importante fonte de energia e integra a maioria das refeies no dia. J os alimentos com alto teor de gorduras, bem como os acares, devem ser consumidos em pequenas quantidades. Devemos evitar, especialmente, as gorduras saturadas.
Reguladores As vitaminas, os Protetores ou construtores As protenas constituem a matria-prima para a formao de novas clulas. Se compararmos o corpo humano com uma casa, elas seriam os tijolos. As principais fontes de protenas so: carne bovina, galinha, peixe, leite, carne de porco, carne de bode, carne de carneiro, feijes (feijo verde, carioca, mulatinho, andu, fava, mangal, soja) e ovo. Para melhorar o valor nutricional das protenas vegetais, combine nas refeies cereais e feijo. Por exemplo, combine arroz com feijo na proporo de 2 pores de arroz para 1 poro de feijo. minerais e a gua podem ser definidos como nutrientes reguladores de uma srie de processos bioqumicos que ocorrem no organismo. Isso significa que eles controlam o funcionamento do organismo das e so crianas. tambm Esses importantes para garantir o adequado crescimento nutrientes poderiam ser comparados ao cimento que endurece a argamassa que fixa os tijolos da estrutura de uma casa. As vitaminas e minerais so necessrios em pequenas quantidades, mas se faltarem por um longo perodo prejudica o bom funcionamento do organismo e o crescimento da criana.
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FUNES E FONTES DAS PRINCIPAIS VITAMINAS E MINERAIS NUTRIENTES FUNES FONTES
Vitamina A
Vitamina D Vitamina E Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 cido flico Vitamina B12 Clcio Ferro
Zinco
Iodo
Auxilia no crescimento da criana, na Abbora, cenoura, mamo, manga, resistncia s doenas e integridade da pele e folhas verde-escuras, batata-doce, viso. pupunha, pimento, pitanga, fgado, gema de ovo. Geralmente os alimentos vegetais verde e amarelo so boas fontes de vitamina A Essencial para a formao dos ossos e dos Fgado, gema do ovo, leites e cereais dentes. fortificados com vitamina D.. Auxilia no metabolismo das gorduras e no Cereais integrais, leos vegetais, aproveitamento da vitamina A. folhas verdes. Aumenta a resistncia do corpo, melhora a Frutas (caju, goiaba, ara, acerola, absoro do ferro de alimentos de origem limo, laranja, abacaxi, tamarindo), vegetal. agrio, espinafre, couve. Auxilia no metabolismo energtico e na Carnes, fgado, cereais integrais, musculatura. ovos, tomate. Auxilia no metabolismo energtico e Carnes, cereais integrais, ovos, leite, manuteno da pele. folhas verdes. Importante para levar oxignio s clulas, Fgado, carnes magras, peixes, leite, auxilia no metabolismo das protenas e dos ovos e amendoim. carboidratos. Auxilia no metabolismo das protenas. Banana, cenoura, fgado e carnes. Fundamental para a diviso das clulas do Carnes, vsceras, feijes, frutas, sangue. folhas verdes. Importante para a integridade de todas as Fgado rins, carnes, peixes, leite, clulas, maturao das clulas vermelhas do ovos. sangue. Previne a anemia. Importante para a manuteno e crescimento Leite, iogurte, queijo, folhas verdedos ossos. escuras, feijo, peixe. Importante na formao das clulas vermelhas Fgado, rim, corao, carne magra, do sangue que transporta oxignio para as aves e peixes, feijo seco e folhas funes vitais do organismo. Previne a verde-escuras, quiabo, beterraba, anemia. rapadura, melao de cana. Atua na produo de protenas, carboidratos e Mariscos, carnes, peixes, aves, leite e gorduras, auxiliando no crescimento. seus derivados, fgado, cereais integrais, feijo seco. Participa da produo de hormnios da Sal de cozinha iodado, frutos do mar. tireide.
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PIRMIDE ALIMENTAR A Pirmide Alimentar uma forma de orientar as pessoas com relao quantidade e variao dos alimentos a serem ingeridos diariamente. Na pirmide alimentar os alimentos esto distribudos em grupos segundo as funes dos nutrientes que eles contm. Na base da pirmide esto os alimentos que devem ser consumidos em maior quantidade e na parte superior os que devem ser consumidos em menor quantidade. Para se ter uma Alimentao Saudvel basta seguir as recomendaes propostas pela pirmide alimentar.
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Grupos alimentares e nutrientes que compem a pirmide alimentar Grupo de cereais: pes, tubrculos e razes: alimentos com alta concentrao de carboidratos complexos; vitaminas B1, B2, B3, B6, B9, E e K; cromo, cobre, ferro (farinha enriquecida), magnsio, potssio, selnio, zinco. Ex: arroz, farinha de mandioca, puba, macarro, aipim, milho, batata, inhame, car, inhambu, farinha de tapioca, p]ao, biscoito. Grupo de hortalias (verduras, legumes): alimentos fontes de carboidrato, fibras, vitaminas A, C, K e B9; clcio, ferro, magnsio, potssio. Ex: alface, rcula, agrio, acelga, repolho, mostarda, lngua de vaca, couve, abbora, cenoura, chuchu, beterraba, quiabo, maxixe, pepino. Grupo de frutas: alimentos fontes de carboidrato, fibras, vitaminas A, B6, B9 e C; ferro, potssio. Ex: jaca, banana, melancia, acerola, umbu, caj, goiaba, mamo, manga, laranja, tangerina, lima, laranja-lima. Grupo de leite e derivados: alimentos fontes de protena, vitaminas A, B2, B12; potssio, fsforo e clcio. Ex: leite integral e desnatado, iogurte, queijo Grupo de carnes e ovos: alimentos fontes de protena, ferro, zinco e algumas vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, E e K; clcio, cromo, cobre, ferro, magnsio, potssio, selnio, zinco. Ex: carne bovina, de porco, de carneiro, de bode, peixe, galinha, aves em geral, carne seca, ovos, frutos do mar. Grupo de leguminosas : alimentos fontes de protena vegetal, vitaminas B1, B9 e K, ferro no heme. Ex: feijo mulatinho, feijo preto, feijo fradinho, feijo verde, mangal, andu, soja. Grupo de leos e gorduras: alimentos com alta concentrao de gorduras, magnsio (chocolate), vitamina E. Ex: leos vegetais, margarina, manteiga. Grupo de acares e doces: alimentos com alta concentrao de carboidratos simples. Ex: acar, balas, doces em geral.
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BLOCO TEMTICO 2: ALIMENTOS SEGUROS
Perigos em alimentos Caractersticas sensoriais dos alimentos Rotulagem dos alimentos Boas prticas nas etapas de produo
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2.0 ALIMENTOS SEGUROS

Um alimento seguro aquele que no apresenta risco sade e a integridade fsica do consumidor, ou seja, que foi produzido e usado de forma a controlar os perigos. 2.1 PERIGOS EM ALIMENTOS Mas o que so perigos em alimentos? So substncias de natureza qumica, fsica ou biolgica que podem causar doena ou qualquer dano sade de quem o consome. Chama-se contaminao a presena de perigos nos alimentos. Veja alguns exemplos de perigos: Biolgicos Microrganismos so seres muito pequenos como as bactrias, os bolores (ou mofos), leveduras, os vrus e os protozorios (parasitos).
Os microrganismos so responsveis pela maioria dos casos de contaminao de alimentos. Podem chegar aos alimentos atravs do ambiente, do prprio alimento, do manipulador ou de superfcies contaminadas. Eles esto em toda parte, inclusive no nosso organismo. De que os microorganismos precisam para se multiplicarem? Para se multiplicarem, precisam de gua, temperatura ambiente, alimento (restos de alimentos nos equipamentos e utenslios, por exemplo), alguns precisam de ar, outros no.
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Todos os microorganismos causam doenas? No. Nem todos os microrganismos causam doenas, ou estragam os alimentos. Alguns so teis, principalmente para a produo de alimentos como o queijo, o po e o vinho. O que devemos fazer para evitar que o alimento estrague ou cause doenas? Impedir que os microrganismos cheguem aos alimentos: cobrindo o alimento, combatendo as pragas, mantendo a higiene do ambiente e do manipulador e controlando a qualidade da gua; Controlar a multiplicao dos microorganismos: verificando a temperatura dos alimentos em todas as etapas de preparao; Eliminar ou reduzir o nmero de microrganismos presentes: cozinhando bem os alimentos, lavando e desinfetando os equipamentos, utenslios e ambiente; lavando e desinfetando frutas, legumes e verduras que so consumidas cruas; Qumicos: So os detergentes, minerais de equipamentos e utenslios, pesticidas e outros agroqumicos, que quando utilizados de maneira inadequada tornam-se indesejveis. Alm das toxinas naturais dos microrganismos.
Como evitar os perigos qumicos? Obtendo alimentos de procedncia confivel; enxaguando bem equipamentos e utenslios e controlando as condies de armazenamento do alimento.
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Fsicos
Objetos como anis, pedaos de plstico, partes de insetos, pregos, pedras dentre outros. Para evitar esse tipo de contaminao deve-se: obter alimentos de procedncia confivel; fazer a manuteno higiene. preventiva de equipamentos e utenslios e ter cuidado com o vesturio e a
2.2 CONTROLE DE QUALIDADE O que controle de qualidade? O controle de qualidade o controle de todas as etapas da produo do alimento, das compras distribuio dos alimentos. Quais as etapas do controle de qualidade? - Escolha dos fornecedores. Saber a origem do produto uma medida importante para garantir a qualidade da refeio final. - Seleo adequada dos alimentos observando os aspectos sensoriais conforme pode ser observado nos quadros abaixo (Fonte: MS/ NUT/ FS/ UnB, 2002)
Verduras
Frescas, sem defeitos, com folhas verdes e sem traos de descolorao; Livres de insetos ou larvas.; Aroma e cor prpria da espcie; Sem qualquer leso de origem fsica ou mecnica; Sem ressecamentos ou queimaduras. Isentas de umidade externa anormal (gosmenta). Isentas de odor ptrido ou fermentado. Livres de resduos de fertilizantes. 27
Legumes
Com aroma e cores prprias de cada espcie e variedade; Livres, insetos ou larvas; Livres de qualquer leso de ordem fsica ou mecnica que afete a sua aparncia; Sem rachaduras, perfuraes ou cortes; Limpos sem terra; Livres de corpos estranhos aderidos superfcie externa; Livres de resduos de fertilizantes; Sem odor ptrido ou fermentado. Livres da presena de bolor ou mucosidade (gosmento).
Frutas
Frescas, ntegras e firmes. Aroma, cor e sabor prprios de cada espcie. No devem estar danificadas por qualquer leso de origem fsica ou mecnica que afete sua aparncia. No devem conter substncia terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderidos casca. Devem estar isentas de aroma e sabor estranhos. Livres de resduos de fertilizantes.
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ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Aves
Aspecto: Firme, no amolecido e nem pegajoso. Cor: Amarelo-rosado, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Odor: Caracterstico
Embutidos (Salsicha) Aspecto: Firme, no pegajoso. Cor: Caracterstica de cada espcie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas. Odor: Caracterstico
Peixes
Aspectos: Carne firme, no amolecida e nem pegajosa. Cor: Branca ou ligeiramente rsea. Odor: Caracterstico.
Queijos
Aspectos: - Crosta mal formada. - Consistncia macia. - Textura fechada com ou sem buracos mecnicos pequenos. - Sem estufamento da embalagem. Cor: caracterstica Odor: Caracterstico
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Leite
Aspectos: Lquido homogneo Cor: Branca leitosa Odor: Caracterstico Sabor: Suave, entre salgado adocicado.
Ovos
Casca spera e fosca No apresentar rachaduras e sujeiras
2.3 EMBALAGEM E ROTULAGEM DE ALIMENTOS Alm das caractersticas naturais dos alimentos, necessrio observar, tambm, a embalagem e a rotulagem.
Embalagem a forma pela qual o alimento acondicionado, guardado, empacotado ou envasado. Serve para manter as caractersticas do alimento e para proteg-lo de contaminao. Pode ser de vidro, lata, papel ou plstico. Portanto deve se apresentar ntegra, sem estufamento, ferrugem, amassados, rasgos, trincas, rachaduras ou vazamentos.
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O rtulo toda a inscrio, legenda, imagem, matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa ou colada sobre a embalagem do alimento. Por determinao da legislao vigente, o rtulo deve ser fiel ao produto que o contm; ser escrito de forma legvel, claro e visvel devendo conter as seguintes informaes: Nome do produto; Ingredientes: o de maior quantidade deve vir primeiro e assim por diante; Contedo lquido (quantidade ou volume que o produto apresenta); Identificao da origem (pas ou local de produo do produto) Identificao do lote; Prazo de validade: com DIA e MS para produtos com durao menor de 3 meses, e MS e ANO para produtos com durao superior a 3 meses; lembrando que aps a abertura da embalagem deve-se proceder s recomendaes do fabricante para armazenamento correto. Instrues para uso quando necessrio; Informao Nutricional com Valor Calrico, Carboidratos, Protenas, Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Colesterol, Fibra Alimentar, Clcio, Ferro e Sdio.
No rtulo deve constar tambm a rotulagem nutricional: Exemplo INFORMAO NUTRICIONAL Poro de g/ml (medida caseira) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico Kcal % Carboidratos G % Protenas G % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Colesterol Mg % Fibra Alimentar G % Clcio Mg % Ferro Mg % Sdio Mg % 31 (*) Valores Dirios com base em uma dieta de 2.500kcal.
Atravs da leitura do rtulo o consumidor poder escolher o alimento mais adequado para manuteno de sua sade, principalmente aqueles que apresentam complicaes como alergias, hipertenso, diabetes e outras. 2.4 BOAS PRTICAS E A PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS. QUALIDADE DA GUA A gua utilizada em todo processo de preparao de refeies. Alm disso, ela auxilia e garante a higiene do ambiente, da cozinha, e dos utenslios e equipamentos que entram em contato com os alimentos. Sendo assim, recomenda-se que os reservatrios usados para o armazenamento de gua (caixas d'gua e cisternas) devam ser higienizados de 6 em 6 meses. As caixas devem se apresentar ainda: Sem rachaduras e, infiltraes Tampadas, de forma a evitar a entrada de insetos, contra ratos, de pssaros, etc.; Protegidas gua enxurradas, poeira e outros possveis contaminantes. 2.5 HIGIENE PESSOAL E DO AMBIENTE Higiene pessoal um dos itens mais importantes no processo de produo das refeies para prevenir a contaminao dos alimentos e as doenas de origem alimentar. As boas prticas de higiene pessoal e ambiental devem ser adotadas por todos que trabalham na manipulao de alimentos, para garantir condies higinico-sanitrias no preparo das refeies. Isto por que uma das mais freqentes vias de transmisso de microrganismos o manipulador.
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Procedimentos importantes para os manipuladores de alimentos: Uniforme:
Deve ser completo: avental, touca, sapatos fechados, impermeveis e antiderrapantes, devendo ser trocado diariamente e utilizado somente no servio; O avental plstico deve ser utilizado somente em tarefas que envolvam contato com a gua e nunca com o calor (fogo); No utilizar quaisquer panos ou sacos plsticos no lugar do avental; No carregar objetos no uniforme tais como canetas, batons, isqueiros, cigarros, relgios ou quaisquer outros adornos;
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Comportamentos e atitudes O manipulador de alimentos deve apresentar atestado mdico peridico, pelo menos uma vez por ano, ou sempre que solicitado; No usar perfumes e/ou desodorantes com cheiro forte e adornos (brincos, anis, pulseiras, relgio); Manter as unhas curtas e aparadas sem esmalte; Manter a barba aparada; Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento, pedindo deslocamento para outra funo dependendo da origem do ferimento; No comer, fumar, mascar na rea de servio;
ATENO!!! Sempre que algum manipulador estiver doente deve ser encaminhado ao servio mdico para avaliao. O mdico dir se ele precisa ou no de afastamento.
ATENO!!! Deve haver um local destinado para guardar os pertences dos funcionrios e uma rea especfica para higienizao das mos observando-se os devidos cuidados quanto utilizao e armazenamento do lcool.
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Higiene das mos
As
mos
podem
transferir
microrganismos do intestino, boca, nariz, pele, plos e secrees de ferimentos, se estiverem mal higienizadas.
Procedimento correto para higienizao das mos:
1. Umedecer as mos e os antebraos com gua. 2. Lav-los com sabonete lquido, massageando-os 3. por 15 a 20 segundos. 4. Enxaguar bem as mos e os antebraos. 5. Secar as mos com toalha descartvel (papel no reciclado) ou ar quente. 6. Fechar a torneira com papel toalha, quando necessrio. 7. Aplicar soluo antisptica (lcool gel 70%).
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Devemos higienizar as mos sempre que: Chegar ao trabalho e entrar no setor; Iniciar um novo servio ou na troca de atividade; Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Aps usar de panos ou materiais de limpeza; Aps recolher o lixo e outros resduos; Aps tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.; Manusear alimentos crus ou no higienizados.
Higiene do ambiente
A higienizao se realiza em duas etapas: limpeza e desinfeco. Limpeza a etapa em que se retira a sujeira visvel. Desinfeco a etapa em que se eliminam os microorganismos
As bancadas, equipamentos e utenslios devem primeiro ser limpas e posteriormente desinfetadas. Durante a limpeza retiram-se os restos de alimentos das superfcies com auxlio de esptulas e escovas. Depois lava-se a superfcie com gua morna e detergente. E por ltimo, enxgua-se em gua corrente. Os utenslios e equipamentos devem ficar imersos em soluo clorada por 15 minutos e depois so enxaguados. As bancadas devem ser borrifadas com soluo clorada. 36
ATENO!!! Os panos de cozinha devem ser evitados, pois eles podem se tornar grande fonte de contaminao. No caso de sua utilizao, devem ser trocados assim que ficarem midos. Devem ser fervidos aps a lavagem.
Lixo
O lixo faz parte de todo o processo de produo do alimento, portanto, deve ser acondicionado em recipientes apropriados, tampados e ensacados. importante remov-lo sempre que for necessrio e os recipientes devem ser devidamente higienizados.
Controle de pragas
O controle de pragas um fator muito importante pois pode representar grande risco de contaminao. Insetos e outros animais no devem estar presentes em nenhuma dependncia de manipulao, armazenamento, distribuio e preparao das refeies.
Sendo assim imprescindvel realizar dedetizao e desratizao periodicamente, tomando cuidado com inseticidas, raticidas e outros venenos, que podem contaminar os alimentos perigo qumico. O ideal contratar uma empresa especializada, com registro no Ministrio da Sade.
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Regras para visitantes preciso estabelecer regras para a circulao de pessoas nas reas onde produzimos refeies. Todas as pessoas que no so da equipe de manipulao so considerados visitantes. Sendo assim, para circularem nas reas de processamento, devero estar uniformizados, pelo menos com jaleco e touca.
2.6 BOAS PRTICAS NAS ETAPAS DE PRODUO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
O que fazer com o alimento que chega escola? Chegando escola, hora de conferir o peso, a temperatura e as caractersticas sensoriais (cor, cheiro, sabor). Verificar se as embalagens esto limpas e ntegras e tambm a data de validade. Para os produtos resfriados e congelados, verificar a temperatura de transporte recomendada pelo fabricante e a temperatura do veculo. Estando conforme o esperado, os alimentos so encaminhados para o armazenamento.
importante termos um local destinado a receber os alimentos, com bancada (para que eles no sejam colocados no cho), pia (caso haja necessidade de lavagem antes do armazenamento) e tambm para retirada de caixas de papelo ou fardos plsticos.
Como deve ser o local de armazenamento dos alimentos? 1. O local destinado estocagem deve ser, ventilado, iluminado e limpo. Recomenda-se que as portas sejam vedadas com borracha na parte inferior para impedir a entrada de insetos e roedores.
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2. Os pisos e paredes devem ser impermeveis e resistentes a lavagens freqentes, preferencialmente de cor clara, e que no favoream acmulo de gua ou infiltraes; 3. As janelas e aberturas devem ser teladas (tela de malha fina) para impedir a entrada de insetos e roedores. 4. As prateleiras devem ser firmes (metal, ferro, alvenaria ou revestida de tinta lavvel) e afastadas do piso e da parede. 5. Recomenda-se estrados de material resistente liso, impermevel, sem rugosidades ou frestas, afastados do piso e da parede. 6. Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos
Como os alimentos devem ser armazenados? Os alimentos devem ser armazenados em local exclusivo, de forma que fiquem separados por espcie e organizados nas prateleiras com um espaamento entre as pilhas para permitir a circulao do ar. importante que os alimentos sejam arrumados de acordo com a data de validade. Assim, os que estiverem prximos do vencimento sero consumidos primeiro, ficando na frente do restante. Os hortifruti, que na sua maioria chegam em caixas de madeira ou sacos de estopa ou nylon, devem ser transferidos para monoblocos (caixas) plsticos vazados e limpos, para permitir a circulao do ar e colocados sobre os estrados. Estes produtos no tm data de validade, mas atravs da observao de suas caractersticas sensoriais possvel perceber se est bom para consumo. fundamental que as prateleiras estejam limpas e organizadas, sem forros de papel ou plstico. A limpeza da rea de armazenamento pode ser organizada para o dia anterior ao da chegada das compras, j que a despensa estar mais vazia, facilitando o processo.
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O MATERIAL DE LIMPEZA DEVE SER ARMAZENADO EM LOCAL SEPARADO Se no for possvel, indicado pelo menos um armrio fechado para evitar o contato dos alimentos com os produtos de limpeza.
OS BOTIJES E CILINDROS DE GS DEVEM SER ARMAZENADOS EM REA EXTERNA DO PRDIO
Os gneros considerados perecveis, tais como frango, carnes, peixes, legumes e verduras, se estragam facilmente e precisam ser guardados no freezer (congelados) ou na geladeira (refrigerados). necessrio cuidado especial para os produtos que precisam de refrigerao, pois deterioram mais facilmente e o seu prazo de validade reduzido. Lembre-se tambm da arrumao dos alimentos nas prateleiras. Os alimentos cozidos, ou crus prontos para consumo (ex. salada crua), devem ficar nas prateleiras de cima, e os crus nas de baixo. As prateleiras mais altas da geladeira so as mais frias. nelas que devem ser guardados alimentos como carnes, leite e derivados. Tambm no misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os crus podem contaminar os j preparados. As carnes s devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia. Caso contrrio devem ser congeladas. Podemos citar alguns exemplos de alimentos que precisam ser guardados na geladeira: ovos, leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas, alm de embutidos (presunto, salsicha, lingia).
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ATENO! !! O excesso de produtos na geladeira pode afetar sua capacidade de resfriamento, prejudicando a conservao dos alimentos e causando perdas.
CUIDADO! As prateleiras da geladeira no devem ser forradas com plsticos ou toalhas, pois estes materiais dificultam a circulao do ar frio, prejudicando o bom funcionamento do aparelho. Alm disso, os alimentos devem ser colocados em recipientes bem fechados, observando-se sempre o prazo de validade. A limpeza do refrigerador deve ser constante e adequada.
Os alimentos ditos semi-perecveis como ovos, algumas frutas e alguns legumes se deterioram com menor facilidade que os perecveis e podem ser armazenados fora de refrigerao, em temperatura ambiente. No entanto, precisam ser consumidos em curto tempo. As razes, frutas e tubrculos que no estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos.
As frutas e hortalias no podem ficar expostas ao sol e precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que no se tornem ressecadas ou apodrecidas.
Os alimentos do tipo No perecveis tm durabilidade maior e seu armazenamento pode ser feito em temperatura ambiente, em local seco e ventilado, protegido de calor e umidade. No precisam de refrigerao ex.: cereais (arroz, milho, aveia, etc.), gros (feijo, 41
lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, produtos defumados e desidratados, enlatados e embalados em vidro, leos, acares, leite em p, alm de produtos em embalagens do tipo longa vida - antes de serem abertos.
Temperatura de congelamento e o tempo mximo de armazenamento Temperatura Tempo mximo de armazenamento 0 a -5C -5 a -10C -10 a -18C < -18C 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias
PR-PREPARO E PREPARO
Quais os cuidados no pr-preparo e preparo dos alimentos? Como deve ser o local onde se prepara a refeio? O local deve ser afastado de banheiros e vestirios e de rea com grande circulao de pessoas; O piso deve ser impermevel, antiderrapante e de fcil limpeza; A parede deve ser lisa, de cor clara, impermevel, sem rachaduras e resistentes a limpezas freqentes; Os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores; As portas e janelas devem ser lisas, impermeveis e com proteo de telas de malha fina, contra insetos, pssaros e roedores;
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Os equipamentos devem ficar afastados da parede para permitir limpeza completa e adequada; Os mveis devem ser de material lavvel, livres de rachaduras para evitar o acmulo de sujeiras.
Em temperatura ambiente, a manipulao deve ser de, no mximo, trinta minutos.
Contaminao cruzada a contaminao do alimento cru para o j preparado, e se d pelos utenslios ou pela prpria pessoa que manipula os alimentos.
CARNES Retirar da refrigerao ou congelamento somente as quantidades que sero utilizadas; Descongelar sob refrigerao; Manipular o menor tempo possvel para retardar a reproduo de microrganismos; No congelar novamente.
HORTALIAS, LEGUMES E FRUTAS Selecionar descartando as partes
imprprias para consumo; Lavar uma a uma em gua corrente potvel; Desinfetar por imerso em soluo clorada; Enxaguar em gua potvel; Escorrer para tirar o excesso de gua. 43
A soluo clorada mais indicada para a desinfeco de alimentos o Hipoclorito de sdio. vendido pronto e sua diluio e tempo de contato com os alimentos depende do fabricante, estando indicados no rtulo. Se for usar gua sanitria, diluir 1 colher de sopa para 1 litro de gua. MAS ATENO!, Ela deve ser pura, sem outros produtos como sabo, amonaco e odorizantes. Observe estas informaes no frasco, que deve conter, tambm, registro no Ministrio da Sade, nome e endereo do fabricante, data de fabricao e prazo de validade.
CEREAIS E LEGUMINOSAS
Seleo dos gros Escolher eliminando os gros danificados e objetos estranhos; Lavar em escorredor com gua corrente para eliminar poeira e terra; Escorrer e preparar.
DISTRIBUIO Diminuir ao mximo o tempo entre a preparao e a distribuio. Manter as panelas e as cubas fechadas at o momento da distribuio. Os alimentos colocados no balco e no distribudos, s devem ser reutilizados no mesmo dia, da a importncia do planejamento antes de preparar as refeies para que no sobre grande quantidade.
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No momento da distribuio a merendeira deve evitar falar, gritar, cantar, tossir ou espirrar na direo dos alimentos, deve evitar ter o contato direto das mos com o alimento. Aps a distribuio deve ser realizada a limpeza do refeitrio e retirada do lixo.
Exposio temperatura ambiente dos alimentos quentes ou frios: Mximo de 2 horas
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GLOSSRIO
Alimentao: Ato de nutrir por meio do alimento. Alimentos: Qualquer substncia que, introduzida no organismo, pode ser usada para fornecer energia ou participar na formao de tecidos. Ambientes Saudveis: so ambientes que podem e devem ser favorveis sade. essencial preparar as pessoas no seu viver cotidiano para lidar com sua sade e enfrentar seus momentos de adoecimento. Esta tarefa pode ser realizada nas escolas, nos lares, nos locais de trabalho e em espaos comunitrios. As aes podem partir de organizaes governamentais, instituies educacionais, profissionais, comerciais e trabalho voluntrio. Atividade fsica: qualquer movimento corporal produzido por msculos e que resulta em maior gasto de energia. Cafena: substncia existente no caf e no ch, no guaran e na cola. Deficincias nutricionais: conseqncia da ausncia de um ou mais nutrientes no organismo. Desidratao desequilbrio causado pela perda excessiva de gua do organismo, acompanhada da perda de sais minerais e orgnicos. Dietas desequilibradas: dietas carentes em um ou mais nutrientes, ou ainda que possuam todos os nutrientes de forma irregular ou no adequada. Energia: a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanas na matria (Avesani et al., 2002) Estilos de Vida: a forma como as pessoas vivem, as escolhas que fazem, parte do que se chama estilo de vida.Dizemos parte porque algumas das opes que fazemos esto relacionadas com o contexto no qual vivemos, com a cultura de nossa regio, com os hbitos que so adquiridos nos ambientes familiar e social e com o conhecimento acumulado sobre sade que se dispe em determinados momentos. Construir uma vida saudvel implica em adotar certos hbitos - como o caso da atividade fsica e da alimentao saudvel. Enfrentar condies ou situaes adversas e tambm estabelecer relaes afetivas solidrias e cidads, adotando uma postura de ser e estar no mundo com o objetivo de bem viver. Hipercalricos: que possui grande quantidade de calorias.
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Hiperproticos: que possui grande quantidade de protenas. Metabolismo: a soma de todas as transformaes qumicas que ocorrem em uma clula ou em um organismo vivo. Municpios/cidades e/ou comunidades saudveis: uma cidade saudvel, na definio da OMS,"... aquela que coloca em prtica de modo contnuo a melhoria de seu meio ambiente fsico e social utilizando todos os recursos de sua comunidade". Nutrio: a soma de processos que se inicia a partir da ingesto, assimilao e utilizao de nutrientes, envolvidos no crescimento, manuteno e reparao do organismo vivo (TIRAPEJI, 2002). Cincia que estuda os alimentos e seus componentes, bem como sua ao e interao com a sade e a doena. Necessidades calricas: Quantidade de calorias necessrias ao organismo. Necessidades nutricionais: Quantidade necessria de todos os nutrientes para o organismo. Nutrientes: So elementos responsveis pela manuteno de todas as reaes bioqumicas necessrias para o perfeito funcionamento do organismo (TIRAPEJI, 2002). Obesidade: Acmulo excessivo de gordura no corpo. Perda ponderal reduo do peso corporal. Polticas Pblicas Saudveis: As polticas pblicas saudveis se definem como aquelas que tm uma grande repercusso nas condies de sade das populaes. O principal propsito de uma poltica pblica saudvel criar um ambiente favorvel para que as pessoas possam viver vidas saudveis, atravs da criao de ambientes sociais e fsicos que promovam sade. Reeducao alimentar: Processo de aprendizagem exercido atravs de orientaes nutricionais especficas onde o indivduo conhece e incorpora hbitos alimentares saudveis. Regime alimentar: Regras que determinam o consumo alimentar.
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE NUTRIO PROJETO SAN-MUTUPE CAPACITAO DE MERENDEIRAS
LIVRO DE RECITAS SAUDVEIS
Fevereiro, 2006
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LABORATRIO DE COZINHA EXPERIMENTAL SAUDVEL
Equipe responsvel: Professores Maria da Conceio Monteiro da Silva* Ana Marlcia Oliveira Assis Mnica Leila Portela Nedja Silva dos Santos Bolsistas Elizabeth Regina Torres Felipe Carolina Albuquerque Thaisy Honorato
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1 ARROZ COM CENOURA Ingredientes 3 xcaras de ch de arroz parbolizado; 2 unidades mdias de cenoura ralada; cabea de alho descascado e picado; 2 cebolas mdias ralada; 1 colher de sobremesa de sal ; 6 xcaras de gua fervendo;
Modo de preparo Lave o arroz e reserve. Refogue o alho e a cebola com um pouco de gua. Acrescente o arroz, a cenoura, o sal e a gua. Cozinhe em fogo baixo com panela semi tampada.
2 ENSOPADO DE CARNE COM LEGUMES Ingredientes 800 gramas de charque em cubos pequenos (tirar o sal); 2 unidades mdias de cebola picada; cabea de alho descascado e picado; 2 tomates pequenos picados; colher ch de cuminho; 3 colheres sopa de temperos verdes (coentro, cebolinha, hortel); unidade de abbora em cubos; 2 dzias de quiabo cortados ao meio; quilo de aipim em cubos; 5 colheres sopa de leo de soja;
Modo de preparo Refogue a charque com todos os temperos. Acrescente gua aos poucos cozinhando at a carne ficar macia. Acrescente os legumes e cozinhe junto com a carne. Ao final acrescente o leo e desligue o fogo.
3 BOLO DE CHOCOLATE COM FGADO Ingredientes Modo de preparo 75g de chocolate em p; Dissolver o bicarbonato na gua fervente, 100 mL de gua; adicionar o chocolate em p, reservar. 3g de bicarbonato de Em uma vasilha separada, misturar a sdio; margarina com o acar e a essncia de 300g de farinha de baunilha. Adicionar o chocolate trigo; dissolvido, misturar. Bater no 240g de acar; liquidificador o leite com o fgado. 10g de Fgado de boi; Alternadamente, adicionar o trigo e o 62g de margarina Qualy light sem sal; leite, misturando sempre, tornando a 34g de creme vegetal Soya com sal; massa homognea. Levar ao forno 3mL de essncia de baunilha e 3g de fermento 175C, por 30 minutos, em assadeira qumico em p. mdia, untada e enfarinhada.
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4 BOLO DE CENOURA Ingredientes 1 xcara de farinha de trigo (pode ser integral); 2 claras; 1 cenoura mdia; 4 colheres de sopa de leo; xcara de acar mascavo; 1 colher de sobremesa de fermento em p;
Modo de preparo Lave, raspe a cenoura e corte em pequenos pedaos. Bata o leo, a cenoura , o acar, a clara e a canela no liquidificador. Despeje numa tigela, junte a farinha e o fermento aos poucos, misture suavemente. Asse em forno mdio, pr-aquecido, em forma untada com leo e polvilhada com farinha de trigo.
5 BOLO DE BANANA, AVEIA E RAPADURA Ingredientes Modo de preparo 1 xcara de farinha de aveia ou aveia em Bata no liquidificador o leo, as flocos triturada no liquidificador; bananas e o acar. Despeje em uma 2 bananas grandes ou pequenas; tigela e acrescente a aveia, a granola, o leite e o fermento e misture suavemente. 4 colheres de sopa de leo; xcara de acar mascavo Se desejar acrescente 1 colher de ch de ou melao de cana; essncia de baunilha e canela em p a xcara de leite; gosto. Asse em forno mdio, pr1 colher de sobremesa de aquecido, em forma untada com leo e fermento em p; polvilhada com farinha de trigo. xcara de granola (opcional); Uva passa e banana passa picada (opcional); 6 SONHO DE BANANA Ingredientes 1 xcara de ch de farinha de rosca; xcara de ch de leo; 2 ovos; xcara de acar; 3 bananas grandes; 1 xcara de ch de leite; 1 col. de ch de bicarbonato.
Modo de preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o bicarbonato que dever ser acrescentado no final, sem liquidificar. Coloque em forminhas de empada untadas com leo e polvilhadas com a farinha de rosca. Leve ao forno pr-aquecido (180C). Quando estiver assado, polvilhar com canela.
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7 BOLO DE LARANJA SEM OVOS Ingredientes Modo de preparo 500g de farinha com fermento; Em uma tigela, misture todos os ingredientes at que 150g de fique uma consistncia cremosa, nem duro, nem lquido acar; demais. Despeje a massa numa forma untada e leve ao 150ml de forno por 30 minutos. Verifique se o centro est seco. Se leo de soja; no estiver, deixe no forno por mais alguns minutos. Casca ralada Deixe o bolo esfriar por 10 minutos antes de tir-lo da de uma laranja; forma. VARIAES: Cenoura com laranja 3 litro de suco de laranja puro. cenouras batidas com 1 litro de suco de laranja + 1 copo de farelo de trigo ou aveia + gengibre. 8 SUCO DE ABACAXI COM HORTEL Ingredientes Modo de preparo 1 abacaxi mdio; Bata todos os ingredientes no liquidificador. folhas de hortel; Passe por peneira. Acrescente cubos de gelo. acar a gosto; Dica: Pode substituir o abacaxi por duas goiabas 1 litro ou mais de gua; vermelhas. Cubos de gelo.
9 SUCO DE MARACUJ COM CENOURA Ingredientes Modo de preparo 1 litro de suco de Bata o suco do maracuj com a Maracuj; cenoura. Coar e servir gelado. 1 cenoura; acar a gosto.
9 SUCOS DE LIMO COM COUVE Ingredientes Modo de preparo 5 Limes; Esprema os limes e coe. Bata no liquidificador 50g de couve; junto com a couve e a gua e coe novamente. 1 litro de gua; Acar a gosto. acar a gosto. BANANADA INTEGRAL Ingredientes 6 bananas prata ou dgua bem maduras; 200g de acar; 10g de canela em pau; 5g de cravo; 10 ml de suco de limo. Modo de preparo: Lavar as bananas com casca em gua corrente e escova. Cortar em rodelas. Bater no liquidificador com 300 mL de gua. Adicionar o restante dos ingredientes. Cozinhar em fogo baixo at soltar do fundo da panela 56
10 PASTA DE INHAME Ingredientes Modo de preparo Inhame cozido; A base pur de inhame cozido e amassado, acrescido de Azeite doce e especiarias. azeite doce ou manteiga, folhas verdes picadinhas (salsinha, manjerico, coentro, cebolinha) ou organo; uma beterraba cozida ou batida no liquidificador com inhame ou um pouco de gua, produz uma pasta rosada. Inhame batido com azeite, alho, gua e sal faz uma delcia de molho tipo maionese. 11 PASTA DE BERINJELA Ingredientes Modo de preparo 2 berinjelas mdias com casca, cortada em Cozinhe a berinjela em gua com um pedaos pequenos; pouquinho de sal e uma colher de 1 colher de sobremesa de organo; sobremesa de vinagre. Depois de bem 1 pitada de pimenta calabresa; cozida, a berinjela deve ser escorrida em 2 dentes de alho amassados; um coador. A parte, junte todos os 1 colher de salsa picada; temperos, misture bem e coloque a 1 cebola mdia; berinjela que deve estar fria. Misture tudo 1 xcara de caf de azeite. muito bem; deixe no tempero. Use em torradinhas. 11 MACARRO AO MOLHO DE ABBORA E FRANGO Ingredientes Modo de preparo 1 pacote de macarro cozido; Cozinhe o frango com bastante tempero, deixando sobrar uma xcara de molho ou 1 peito de frango, cozido e desfiado; caldo, desfie o frango e reserve o caldo. 1 xcara de abbora cozida; Cozinhe a abbora e reserve. Na panela do Para o molho branco 2 copos de leite desnatado; frango acrescente a cebola cortada em cubos e 1 cebola cortada em cubos; leve ao fogo. Bata no liquidificador o leite 1 dente de alho com a abbora e a farinha de trigo e coloque socado; na panela do frango, mexendo sempre at 1 colher de ch de sal; formar um creme. Acrescente o frango de noz moscada ou desfiado. Se necessrio acrescente mais farinha de trigo ou leite. Poder adicionar Cominho; 3 colheres de sopa de farinha de trigo ou organo, coentro, salsinha, etc. Misture o maisena. macarro a este molho e sirva quente. Sirva o molho sobre o macarro.
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12 FAROFA DE CUSCUZ COM SOJA Ingredientes Modo de preparo 500g de cuscuz de milho; Prepare o cuscuz e reserve. Hidrate a protena de 2 xcaras de protena de soja soja, escorra bem e tempere com alho, cebola, sal, temperada; coentro, cebolinha, organo, gengibre, etc. Leve ao 200 mL de molho de tomate; fogo para cozinhar. Acrescente o molho de tomate. Adicione o cuscuz e a soja, misturando bem. Acrescente coentro picado ao final. Para facilitar a mistura, esfarele o cuscuz com a ajuda de um garfo. Ao final poder acrescentar azeite de oliva. 14 PO DE BETERRABA? Ingredientes 1 beterraba (cozida) 1 ovo de copo leo 1 copo de leite desnatado 2 colheres de sopa de acar (preferencialmente mascavo) 1 pacote (11g) de fermento biolgico seco copo de farelo de trigo (opcional) 1 colher de ch de sal 2 copos de farinha de trigo (pode ser um copo integral e outro normal) 14 PO DE CENOURA Ingredientes 1 cenoura grande (cozida);1 ovo; de copo leo; 1 copo de leite desnatado; 2 colheres de sopa de acar (preferencialmente mascavo); 1 pacote (11g) de fermento biolgico seco; copo de farelo de trigo (opcional); 1 colher de ch de sal; 2 copos de farinha de trigo (pode ser um copo integral e outro normal);
Modo de preparo Misture a farinha com o fermento e o farelo de trigo que opcional (pode substituir o farelo de trigo por farelo de aveia e/ou grmem de trigo) e reserve. Bater o ovo, leite, leo (que pode ser substitudo por azeite de oliva), o acar e o sal no liquidificador, por aproximadamente 2 minutos. Despeje em uma vasilha, acrescente a farinha aos poucos at formar uma massa semelhante a bolo. Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Deixe fermentar por 30 a 40 minutos. Asse em forno pr-aquecido (180).
Modo de preparo Misture a farinha com o fermento e o farelo de trigo que opcional (pode substituir o farelo de trigo por farelo de aveia e/ou grmem de trigo) e reserve. Bater o ovo, leite, leo(que pode ser substitudo por azeite de oliva), o acar e o sal no liquidificador, por aproximadamente 2 minutos. Despeje em uma vasilha. Acrescente a farinha aos poucos at formar uma massa semelhante a bolo. Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Deixe fermentar por 30 a 40 minutos. Asse em forno pr-aquecido (180).
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OS BOTIJES E CILINDROS DE GS DEVEM SER ARMAZENADOS EM REA EXTERNA DO PRDIO

Em temperatura ambiente, a manipulao deve ser de, no mximo, trinta minutos.

HORTALIAS, LEGUMES E FRUTAS Selecionar descartando as partes

Exposio temperatura ambiente dos alimentos quentes ou frios: Mximo de 2 horas

http://www.mesabrasil.sesc.com.br www.rgnutri.com.br http://www.nospodemos.org.br www.cfn.org.br www.fao.org/es/ESN/nutri.htm www.aleitamento.org.br www.saude.gov.br/programas/carencias/index.html

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