Unidad 4 DERIVADOS DE LA LECHE

99 99 Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados

1. CONCEPTOS BSICOS
Queso fresco: segn la NTC 750 (2009) corresponde a un queso elaborado a partir
de leche higienizada, sin madurar que despus de su elaboracin est listo para su
consumo. Ejemplo: queso campesino.
Queso madurado: segn la NTC 750 (2009) corresponde a un queso que no est
listo para el consumo poco despus de la elaboracin sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
Ejemplo: queso Paipa.
2. DEFINICIN DE QUESO CAMPESINO, PAIPA Y DOBLE CREMA
Al queso campesino tambin se le conoce con los nombres de queso blanco, queso
fresco, entre otros. Este es un producto fresco, no cido, blando, no madurado y
obtenido a partir de la coagulacin enzimtica de la leche, donde el cogulo es
moldeado y en pocas ocasiones se prensa. Este queso es comnmente realizado
en el campo debido a su sencilla tecnologa de produccin. Este queso se puede
consumir inmediatamente despus de su fabricacin y en un trmino mximo de 30
das.
Por su parte, el queso Paipa es un queso semi-madurado, semiduro, que se puede
obtener de la coagulacin enzimtica de leche fresca o semidescremada. Este queso
es de origen Colombiano y requiere de una maduracin entre 2 a 4 semanas previas
a su consumo.
En cuanto al queso doble crema, es un queso fresco, cido, no madurado, semiduro
y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulacin de la leche.
Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duracin de 20 das
aproximadamente.

3. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado.
Para la preparacin del queso campesino se requiere:
Leche fresca de 16 a 18 Th con un contenido graso entre 3,4 a 4,5 %
Cuajo
Cloruro de calcio
Sal: debe ser yodada, higinica y seca.
Para la preparacin del queso Paipa se requiere:
Leche cruda de 16 a 18 Th y un contenido graso entre 3,2 y 3,8 %
Cuajo
Agua hervida y tibia.
Sal
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Para la preparacin del queso doble crema se requiere:
Leche cida de 42 a 48 Th.
Cuajo
Sal
4. FORMULACINES
Formulacin del queso campesino
Ingrediente Cantidad
Leche fresca de 16 a 18Th 100 litros
Cloruro de calcio 20 g
Cuajo 2,5 a 3 g
Sal comn
1 a 1,5%
Tabla No. 15. Formulacin del queso campesino. Tomado de Rodrguez Balln.
Manual tcnico de derivados lcteos I (2002).
Formulacin del queso Paipa
Ingrediente Cantidad
Leche fresca o cruda con 16 a 18 Th y
entre el 3,2 y el 3,8 % en grasa
100%
Cuajo
2,5 a 3 g por cada 100
litros de leche
Sal 20 g por kilo de cuajada
Tabla No. 16. Formulacin del queso Paipa. Tomado de Rodrguez Balln. Manual
tcnico de derivados lcteos IV (2002).
Formulacin del queso doble crema
Ingrediente Cantidad
Leche cida de 42 a 48 Th 100%
Cuajo
50% de cuajo empleado en
el queso campesino
Sal 1,2 a 1,7 %
Tabla No. 17. Formulacin del queso doble crema. Tomado de Rodrguez Balln. Manual
tcnico de derivados lcteos II (2002).
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5. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para la preparacin del queso campesino se emplea:
Materiales: reloj, termmetro para alimentos, fltros y lienzos, agitador y moldes
para queso.
Equipos: Tina quesera, Liras horizontal y vertical, caldera o estufa a gas,
calderos de acero inoxidable, balanza, gramera y refrigerador.
Para la preparacin del queso Paipa se emplea:
Materiales: reloj, termmetro para alimentos, fltros y lienzos, cuchillo, agitador,
colador, tabla perforada y moldes para queso.
Equipos: gramera, balanza, tina de cuajo, estufa y marmita grande, bao
de mara, descremadora o tanque de enfriamiento, cmara de maduracin y
refrigerador.
Para la preparacin del queso doble crema se emplea:
Materiales: reloj, termmetro para alimentos, fltros y lienzos, agitador y moldes
para queso.
Equipos: gramera, balanza, acidmetro, tina quesera, estufa o marmita grande,
paila de fundido, mesa inclinada para escurrido de queso y refrigerador.
6. PROCESO DE ELABORACIN
Queso campesino
1. Recepcin de la leche
2. Estandarizacin de la grasa
3. Tratamiento trmico
4. Ajuste de temperatura
5. Adicin de cloruro

6. Adicin del cuajo
7. Coagulacin Tiempo 30 - 40 min; Temp. 32C
Tamao del grano 1 - 1,5 cm.
Acidez: 16 a 18 Th, Grasa: 3,4 - 4,5%, pH: 6,6 - 6,8
Grasa: 2,8 - 3%; Temp: 65C; Acidez: 16 a 18
Th
Enfriar hasta 32C
Adicionar 20 g por cada 100 litros de leche, mezclar
y dejar en reposo por 20 minutos
2,5 - 3 g por cada 100 litros de leche a temperatura
de 32C
Temperatura = 65C por 30 minutos.
Temperatura = 72 C por 155 seg.
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8. Corte de la cuajada
9. Reposo
10. Agitacin
11. Desuerado
12. Calentamiento y lavado de la
cuajada
13. Agitacin final
14. Desuerado final
15. Salado
16. Moldeado
17. Volteos
18. Enfriamiento
19. Empaque
20. Almacenamiento
21. Comercializacin
Tamao del grano 1 - 1,5 cm.
Grasa = 0,5 - 0,7 %
Tiempo 5 min. Temp. 32c
Tiempo 15 minutos
Tiempo 5 minutos, volumen aprximado 30%
Tiempo: 15 min. Volumen de agua 15 litros.
Temp. inicial 32 C. Temp. final 38C
Tiempo 10 min. Temp. final 38C
Tiempo 5 minutos (reposo). Tiempo 10
minutos,Temp. 36C
1 - 1,5% sobre la masa de la cuajada. 1 - 1,5 g de
sal por cada 100 g de queso.
Transporte refrigerado 2 - 4 C Expendio-
supermercado refrigerado a 4C
Temperatura 36C
Tiempo para el primer volteo: 15 min. Segundo
volteo: a los 30 min.
Tiempo: 12 - 18 horas Temperatura: 2C
Al vacio, polietileno, otros.
Temperatura: 2- 4C
Tiempo: 20 - 30 das
Esquema No. 16. Proceso de operaciones y procesos durante la elaboracin de queso campesino
no prensado. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos I (2002).
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Queso Paipa
1. Recepcin de la leche
2. Higienizacin de la leche
3. Estandarizacin
4. Coagulacin
5. Corte de cuajada

6. Reposo
7. Desuerado inicial
8. Pre-prensado
9. Escurrido
10. Amasado y salado
11. Moldeo
12. Prensado inicial
13. Prensado final
14. Maduracin
15. Empaque
16. Almacenamiento
17. Control de calidad
Extraer el 49 a 60% del suero
Presionar la cuajada contra el fondo del recipiente
de coagulacin para recoger la cuajada.
Sobre una mesa inclinada por 10 a 20 min hasta
consistencia firme
Agregar y mezclar 20 g de sal por cada kilo de
cuajada
Fresca, cruda, de 16 a 18 Th, y de 3, a 3,8% en
grasa, libre de calostro y antibiticos
Clarificar y flitrar
Adicionar cuajo diluido en agua con sal: 2,5-3 g para
100 litros de leche. Temp.=30-32C por 40-50 min.
En granos del tamao de los granos de arroz.
A temp. Ambiente por 10 a 15 min.
Descremar el 20-30% de la leche fresca hasta
obtener una leche con 2,5 % de grasa.
Moldear segn se requiera
Presionar la cuajada por 45 min, volteando cada 5
min.
Presionar la cuajada con 12 a 20 veces su peso
durante 15 a 24 horas.
En una cava de maduracin o lugar oscuro, hmedo
y tranquilo, por 2 a 4 semanas a una temperatura de
18 C, con volteo diario y roceo de agua
pasteurizada a 35-40 C
Segn se requiera
En refrigeracin por 3 a 6 meses. Temp. 4 C
Verificar, estado, textura, consistencia entre otros.
Esquema No. 17. Proceso de operaciones y procesos durante la elaboracin de queso Paipa
prensado. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos IV (2002).
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Queso doble crema
1. Recepcin de la leche
2. Estandarizacin
3. Coagulacin
4. Corte de cuajada
5. Agitacin, coccin
calentamiento

6. Desuerado y escurrido
7. Fundido y salado
8. Moldeo
9. Enfriado
10. Empaque
11. Almacenamiento
12. Control de calidad
Tiempo 15 das a Temp. 2-4 C.
Verificar, estado, textura, consistencia entre otros.
En marmita o paila. Temp.: 65-70 C; tiempo: 5-10
min; agitacin suave y continua que incluya volteo y
estirado. Agregar sal: 1,2 al 1,7 % de la cuajada.
Temperatura mayor de 50C, pesar antes de
moldeo. Moldes en PVC o en acero
inoxidable,rectangulares o redondos.
Temperatura ambiente menor de 10 C durante 3
horas a un da.
Segn se requiera
Fresca: 15 a 18 Th, y cida: 80 a 110 Th a 20 C
Descremar el 20-30% de la leche fresca hasta
obtener una leche con 2- 3% de grasa y 42 a 48 Th
de acidez
Corte de 2-3 cm
Temp. 40-45 C; Tiempo: 15 a 30 min; Agiatcin
suave durante 3 min y reposo de 5 min.
Colocar cuajada sobre mesa inclinada o escurridor
Adicionar el 50% del cuajo utilizado para preparar
queso campesino Temp.=32-35C por 10-15 min.
Esquema No. 18. Proceso de elaboracin de queso doble crema. Tomado
de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).
7. CONTROL DE CALIDAD
Queso campesino: para verifcar el estado de calidad del queso campesino preparado
se evalan los siguientes parmetros:
Color blanco amarillo
Textura arenosa y quebradiza
Sabor y olor suave, dulce o cido caracterstico
Unidad 4 DERIVADOS DE LA LECHE
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Queso Paipa: para verifcar el estado de calidad del queso Paipa elaborado se evalan
los siguientes parmetros:
Color amarillo claro, levemente brillante y de corteza corrugada
Textura seca, semi dura, no arenosa con algunas aberturas alargadas o
redondas debidas a las levaduras usadas durante su maduracin.
Sabor y aroma cidos suave
Queso doble crema: para verifcar el estado de calidad queso doble crema elaborado
se evalan los siguientes parmetros:
Color crema o amarillo suave, de superfcie lisa brillante
Consistencia semi blanda, plstica
Textura compacta sin aberturas
Sabor moderadamente cido
pH: 4,9 5,2
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 22
Propsito: aplicar y practicar lo estudiado en esta sesin mediante la elaboracin de
queso campesino, Paipa y/o doble crema y la evaluacin de los mismos de acuerdo
con la normatividad.
Descripcin: realiza los clculos y elabora 1.000 g de queso aplicando lo visto en
esta sesin. Escribe la formulacin utilizada y describe las caractersticas del producto
obtenido utilizando el siguiente formato:
Muestra de
queso
Cantidades de materias
primas y aditivo usados
Textura Color Sabor pH
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 23
Propsito: tomar decisiones acertadas en relacin al procesamiento de la leche para
la obtencin de quesos.
Descripcin: teniendo en cuenta el caso introductorio de la sesin responde y
argumenta:
En qu etapa(s) deI proceso se gener Ia faIIa que provoc que eI
producto no cumpliera las caractersticas de calidad? Consulta y explica
con argumentos tu respuesta.
Cmo supervisor de calidad qu decisin tomaras al respecto? Asume
el rol de supervisor de calidad y elabora dos prrafos en donde expliques tu
decisin.