CAPITULO XI SACRIFICIO E INDUSTRIALIZACION DE AVES Artculo.

335 Para la instalacin de los establecimientos destinados al sacrificio de aves se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: 1. Estarn alejados, al menos 4 kilmetros de las plantas urbanas y en zonas no inundables. 2. Se ubicarn en reas libres de emanaciones perjudiciales y de cualquier industria que pueda producir contaminacin. 3. Tendrn abastecimiento abundante de agua potable, facilidades para instalar los sistemas de efluentes y servicios de electricidad comunitarios o propios. 4. Los espacios libres del establecimiento, sern impermeabilizados o revestidos de manto verde. Artculo. 336 Las industrias destinadas al sacrificio e industrializacin de las aves cumplirn con los siguientes requisitos de construccin e higinico sanitarios: 1. El rea confinada tendr un cerco perimetral que encierre todo el establecimiento y permita controlar el acceso de las personas y a su vez proteger la entrada de animales que pudieran ser perjudiciales a la labor que realiza. 2. Queda prohibida la existencia de viviendas en el predio enmarcado por el cerco perimetral. 3. Ninguna seccin del establecimiento podr hallarse en comunicacin con los lugares destinados a vivienda. 4. Las dependencias donde se elaboren productos comestibles debe estar separada de las que elaboren productos no comestibles y cumplirn con los siguientes requisitos de orden general en sus aspectos constructivos: a. Todas las dependencias deben ser construidas en mampostera, hormign armado u otro material impermeable aprobado por el SENASA. b. Las paredes deben estar revestidas de material impermeable aprobado por el SENASA hasta como mnimo una altura de 2,50 metros. c. Los ngulos formados entre las paredes, estas con los techos y el piso deben ser redondeados. d. Los pisos deben ser impermeables, fcilmente lavables, debiendo tener como mnimo una pendiente de 2% hacia la boca de desage. La circulacin de los lquidos debe ser siempre desde las zonas limpias hacia las ms sucias. e. Los techos se podrn construir con cualquier clase de material impermeable, que fuera aprobado por el SENASA. f. La ventilacin podr ser proporcionada por aberturas o ventanales en las paredes perimetrales. La ventilacin por ventana debe guardar

una relacin de un (1) metro cuadrado de abertura por cada seis (6) metros cbicos de local a ventilar. g. Todas las aberturas tendrn que ser protegidas con malla antiinsectos inoxidable, adems, las puertas sern de cierre automtico. h. Cuando se utilicen medios mecnicos para la ventilacin de los ambientes, estos deben producir una renovacin total del aire de 5 veces por hora como mnimo. Las salas de escaldado y desplume, cuando sea necesario, tendrn instalados aparatos mecnicos para renovacin del aire. La renovacin total ser de 10 veces por hora, evitndose la condensacin de vapores. i. La iluminacin puede ser natural o artificial. La iluminacin artificial referida a los sectores de trabajos se ajustar a los siguientes niveles de unidades Lux en servicio: zona sucia, intermedia y limpia ciento cincuenta (150) unidades lux como mnimo en iluminacin general; en lugares de Inspeccin Veterinaria trescientas (300) unidades Lux como mnimo; en cmaras frigorficas 70 unidades Lux como mnimo; en pasillos 50 unidades Lux como mnimo; en baos, vestuarios y comedores 100 unidades Lux como mnimo. 5. Todo establecimiento debe poseer las siguientes dependencias: a. rea de descarga. b. rea de Inspeccin ante-mortem. c. rea de sacrificio. d. Cmaras frigorficas. e. Depsito para productos no comestibles. f. Oficina para la Inspeccin Veterinaria. g. Dependencia para el personal obrero. 6. La zona de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehculos. Debe tener buena ventilacin y hallarse protegida del sol y la lluvia. 7. La zona de Inspeccin ante-mortem, debe ser techada y con piso impermeable. 8. La sala destinada al sacrificio y procedimiento estar dividida en tres (3) zonas: sucia, intermedia y limpia. 9. En la zona sucia, se efectuar el sacrificio y sangrado. este sector debe ser independiente del resto de las zonas y solo se comunicar con las zona intermedia por una puerta de cierre automtico. 10. Debe tener desages con declives no menores del dos (2)% y canales para recoger la sangre. En caso contrario, sta debe ser recogida en recipientes metlicos. 11. La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume. esta zona debe estar separada de las zona sucia y limpia y solo tendr comunicacin a travs de puertas provistas de cierre automtico. Esta Seccin estar provista de los elementos y maquinarias necesarios para las operaciones que en ella se realicen.

12. La zona limpia esta constituida por las salas de evisceracin, enfriado y embalaje primario. Esta zona solo se comunicar con la intermedia mediante puertas con dispositivo de cierre automtico. 13. El empaque secundario debe estar separado de la zona limpia. La comunicacin entre el empaque primario y secundario se realizar por una abertura a travs de la cual slo puedan pasar los productos cubiertos con su empaque primario. Queda prohibida la introduccin de empaques secundarios, cartones o cajones en la zona limpia. El empaque secundario podr tener comunicacin directa con las cmaras frigorficas. 14. El depsito para productos de desecho y decomiso reunir las exigencias comunes a estos locales, de acuerdo a la ndole de su destino. Cuando los desperdicios o decomisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, deben ser retirados del depsito antes de su descomposicin o cada vez que lo disponga la Inspeccin Veterinaria. 15. Para la oficina de la Inspeccin Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el Capitulo IV de este Reglamento. 16. Para las dependencias correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas en el Captulo IV de este Reglamento. 17. Todas las dependencias estarn provistas de agua fra y caliente. Todo establecimiento debe poseer una reserva de agua en tanques para cuatro (4) horas de labor, calculadas sobre la base de veinte (20) litros por ave sacrificada. Esta cifra es bsica y ser adecuada por el SENASA. Artculo. 337 Los equipos, utensilios e instalaciones utilizados en las tareas de sacrificio, procesamiento, conservacin y embalaje de las aves cumplirn con los siguientes requisitos: 1. El diseo y los materiales de construccin facilitarn su limpieza y evitarn que contaminen los productos comestibles, durante su preparacin y manipuleo. Los materiales utilizados respondern a las exigencias establecidas en el Captulo IV de este Reglamento. 2. Queda prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la elaboracin de productos no comestibles, en la elaboracin de productos comestibles. 3. Las mquinas destinadas a la extraccin de las plumas deben estar diseadas de manera que faciliten la remocin de plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas tantas veces como lo disponga la Inspeccin Veterinaria. El agua que se utilice en estas mquinas debe ser potable. 4. Los tanques de enfriamiento sern vaciados y limpiados despus de cada uso. 5. Las cmaras frigorficas reunirn todas las exigencias constructivas enumeradas en el Captulo IV de este Reglamento. Artculo. 338 Para el sacrificio e industrializacin de las aves se tendrn en cuenta los siguientes requisitos de orden operativo:

1. Es admitida la insensibilizacin del animal previo al sacrificio mediante una descarga elctrica, o cualquier otro mtodo aprobado por el SENASA, que no impida el desangramiento total. 2. Las aves sern sacrificadas mediante la seccin de los grandes vasos por va externa o interna. El desangrado debe hacerse en forma total, no pudiendo las aves ser introducidas vivas en la pileta de escaldado. 3. La operacin de escaldado se har con agua caliente y al entrar a la pileta, esta debe ser bacteriolgicamente pura. La temperatura estar entre 60C y 70C. El agua de las piletas de escaldado, se renovar continuamente y las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por da o cuando lo disponga la Inspeccin Veterinaria. 4. Desde las piletas de escaldado las aves sern transportadas por medios mecnicos o en forma manual a las mquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado, admitindose que esta ltima operacin pueda ser hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de transporte de aves mediante riel areo o noria, ste debe ser en circuito cerrado dentro de la seccin y no continuar su trayecto por otras zonas. 5. Todas las aves sacrificadas, deben ser sometidas a un proceso de evisceracin que tenga en cuenta lo siguiente: a. Los cortes para realizar esta operacin, deben limitarse a los necesarios para extraer las vsceras y facilitar la inspeccin sanitaria del ave. b. Se considerar ave eviscerada cuando se le ha extrado la molleja, trquea, esfago, estmagos glanglionar y muscular, intestinos, pulmn, sacos areos, corazn, bazo e hgado con la vescula biliar, ovarios y testculos. Mediante un corte circular se extirpar la cloaca. c. Las patas sern cortadas a la altura de la articulacin tibiometatrsica. d. Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitir que se introduzcan en la cavidad del ave las siguientes vsceras: hgado, corazn y estmago muscular sin mucosa. e. Puede introducirse tambin el cuello sin cabeza. f. Estas menudencias deben previamente a su introduccin ser acondicionadas en papel encerado u otro material aprobado por el SENASA. g. El Servicio de Inspeccin podr autorizar la introduccin de las patas, previamente envasadas por separado en una bolsa impermeable y correctamente cerrada, cuando las condiciones de proceso aseguren que la higiene del ave y las vsceras no ser afectada. 6. Eviscerada el ave e inspeccionada, ser lavada en agua fra para eliminar los restos de sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea ser sometida a un bao de agua clorada (50 ppm de cloro residual) con hielo, con el objeto de provocar una prdida sensible del calor animal. Al ser retirada del bao, cuya duracin mxima no podr exceder de 6 horas, el

ave no debe acusar una temperatura mayor de 10C en el interior de las grandes masas musculares. 7. Los desperdicios resultantes de la faena, deben ser eliminados de la seccin, tantas veces como sea necesario a criterio de la Inspeccin Veterinaria. 8. Finalizando el proceso indicado y calificadas las aves se proceder al empaque primario con material plstico, papel encerado u otros aprobados por el SENASA. 9. El empaque secundario se realizar en una sala acondicionada para tal fin, fuera de la zona limpia. Cuando se utilicen cajones, stos sern de primer uso y recubiertos interiormente por papel impermeable, encerado, plstico u otros aprobados por el SENASA para proteger el empaque primario. 10. Cuando las aves se expendan dentro de una envoltura individual que, a juicio de la Inspeccin Veterinaria, asegure su aislamiento no ser necesario el recubrimiento interior del cajn. 11. En los cajones se podr adicionar hielo en sus distintas formas, para la mejor conservacin de las aves. 12. La conservacin de las aves enfriadas se har a una temperatura no mayor de 2C y no menor de 2C bajo cero. La congelacin se efectuar a una temperatura no mayor de 15C bajo cero. Artculo. 339 Toda ave que se destine al sacrificio, debe ser sometida, previamente a Inspeccin sanitaria ante mortem, para lo cual se tendrn en cuenta las siguientes condiciones: 1. Las aves que presenten sntomas de enfermedad que puedan determinar su decomiso una vez sacrificadas, sern mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceracin e inspeccin. 2. La faena de las aves con signos de enfermedad, debe realizarse en una sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de las clnicamente sanas, extremando la inspeccin. 3. Las aves cadas y muertas no se faenaran, sern decomisadas y destinadas al digestor. 4. Toda ave que a la observacin clnica presente alteraciones respiratorias, debe ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se les efecte una inspeccin post-mortem minuciosa. 5. Se dispondr al decomiso con destino a digestor de las aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido un escaldado excesivo; de las contaminadas con productos txicos, gases, pintura, aceites minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de desnutricin patolgica, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones mltiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de complejo leucsico, enfermedades septicmicas o toxmicas, salmonellosis (con la inclusin tifus y pullorosis), clera aviar, peste aviar, enfermedad de newcastle, diftero viruela generalizada, otras enfermedades o virus,

tuberculosis, espiroquetosis, parasitosis de los tejidos musculares y coccidiosis con emaciacin manifiesta.