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I.

INTRODUCCION

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes; las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin; como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocido. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la accin combinada de lactobacillus vulgarices y estreptococcus thermophilus .

II.

OBJETIVOS

GENERALES: Elaborar yogurt de calidad. Donde que antes de elaborar realizar a la leche una serie de anlisis. Conocer por medio experimental el rendimiento del yogurt. Cualidades del yogurt. Modo de hacerlo.

ESPECIFICO: Determinar los parmetros en la elaboracin de yogurt batido Controlar el tiempo en cada proceso. Preparar el frutado para 4 lt.

II. 1) El yogurt:

.MARCO TEORICO

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, se ha llevado en thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.

2) Materiales y mtodo Esta elaboracin se llevo acabo mediante el diplomado de lechera regional del estado, trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinacin de bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se debe mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubacin por espacio de 20 min.

Cantidad 1 4 1

equipos y materiales Refrigerador Cocina

caracteristicas Que contenga estable la temperatura Limpia y amplia

Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.

2 3 A gusto 2 3 1 A gusto 1 1 1 1 2 1 1

Medidor de litro Medidor de cucharas Recipientes varios Agitador Ollas Cuchillos Envases Termmetro de temperatura Tanque de gas Parrilla Tina de galvanizada Paleta de plstico Cronometro Cedazo para colar

Para la materia prima Exactos Para envasar, limpios De plstico acero inoxidable Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca

De preferencia con tapa, plstico, su preferencia. c Lp. Para aguantar el pesor del al bao maria de la materia prima Grande, para introducir el bao maria de la leche. Grande ( o mediana ) Digital Limpio, grande

Fuente: textoscientificos.com

3) Formulacin de elaboracin de yogur batido

Mediante el clculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de acuerdo a estos datos.

Cantidad: 10 litros 200 gramos 2 kilos 1 ltr 1/2 1 kilo 4

formulacin: De leche fresca De leche descremada en polvo. De azcar Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboracin Cucharada de C.M.C. De fresa (al gusto el adicin de fruta ) saborizantes Sobres de colorantes (chico, freskibom, mixumo) tan o

Rendimiento 11litros de yogur batido

4) Preparacin de yogur batido 1.- En la preparacin lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Seleccin de frutas para el proceso de elaboracin de yogur batido. 2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar fuego lento. 3.-Mezclar en una taza de azcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar suavemente. 4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado. 4.1Preparacin del fermento de yogur batido 1-.Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado. Preparacin del fermento graduado proceso de elaboracin de yogur batido. 2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.

3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso diez litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una prxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente. Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilizacin en la leche

5) Anlisis del diagrama de flujo. 1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. 3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. 4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs. 7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar

la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. 9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 56C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. 10.- Homogenizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido). 11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana. Fuente: textoscientificos.com

III.

MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES: Tela o colador Baldes Ollas con tapa, capacidad 20 lt. Envases de plstico, capacidad 250ml con tapa Espumadera Termmetro de 100 C Balanza

4.2 INSUMOS: leche fresca azcar cultivo de yogurt fruta ( fresa ) acido ctrico

4.3 METODOS: recepcin de materia prima: utilizamos 4 L de leche, 792gr de azcar, 1.32gr de acido ctrico. Realizamos anlisis fsico qumico: brix, PH, densidad D, temperatura. filtrado: utilizamos un colador ( aunque no es recomendable )

estandarizacin: no se adiciono ningn insumo por que el yogurt es batido y saborizado con fruta.

Pasterizacin: la leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantuvo a esa temperatura por 10min.

Enfriamiento: una ves ya pasteurizada se enfra la leche hasta los 45C . Inoculacin: adicionamos el cultivo para que espese a formarse el yogurt. Inoculacin. Unas ves adicionadas el cultivo se incuba en una caja de tecnopor para que mantenga la temperatura por 3-6 horas.

Enfriamiento. Una vez pasado las horas suficientes de incubacin se coloca en una refrigeradora hasta que se encuentre a 15C.

Batido: se agitacin el cogulo para que sea mas homognea, para luego saborizarlo con fruta (fresa) siempre y cuando midiendo los brix del jarabe.

Envasado. En esta etapa debemos considerar importante ya que puede afectar el producto, envasar teniendo en cuenta la higiene. Un producto que se procese basta con realizarle teniendo en cuenta bien las BPH.

Almacenado:almacenarlo en refrigeracin a una temperatura de 4C ,tener en cuenta la higiene para que el producto sea inocuo e idnea.

IV.

RESULTADOS

4.1 Determinacin de la leche: Acidez=12D PH=7.3 Densidad=1.026

4.2 Determinacin en la incubacin: Temperatura=45C Tiempo=6:30 p.m.-8:45a.m

4.4 Determinacin despus de la incubacin: PH=5.14 brix=7

4.5 Determinacin despus del enfriamiento: PH= 5.01 brix=18

4.6 Balance de M.P: Leche:4 lt Azucar:para el frutado 500gr---------600gr de fruta 660gr---------X

X=792gr Acido citrico: 600gr--------------1gr 660gr--------------X X= 1.31gr Rendimiento: 3.5lt

4.7 costo de produccin y precio de venta: costo de produccin:

leche Fresa Azucar Envases Acido citrico

4lt 660gr 792gr 10gr 1.32gr

10.00 s/ 2.00 s/ 3.00s/ 5.00/ 1.00s/

Costo total: 21.00s/ Precio de venta:3.00s/ Esto es por que los insumos que obtuvimos, los costos estn muy elevados y por producir en poca cantidad.

VI CONCLUSIONES

Los parmetros estn en conforme igual a la de la informacin y nos salio igual. Controlamos el tiempo tal y como esta en sus parmetros En el frutado, la formulacin que hicimos de acuerdo al video que se vio, salio errnea por que sus brix fue muy alto al finalizar el proceso del frutado por eso es que sobro y no dio tanto color cuando le aadimos al yogurt.

VII. RECOMENDACIONES Tener cuidado con los parmetros ya que pude afectar al proceso de elaboracin. Tener en cuenta el tiempo y la temperatura.

Al envasar esterilizar bien Al momento de almacenar tener en cuenta la temperatura, como puede ser la conservacin en refrigeracin de 4C o al medio ambiente.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. rica.IICA. 2. 3.

REVILLA. A.1982 tecnologa de la leche. San Jos textoscientificos.com UNEVAL- HUANUCO agroindustria.com

IX.

ANEXOS

Preparacin del fermento graduado proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.

Yogur comercial y leche hervida.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.

Fermento disuelto para el proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.