MICROBIOTA DE FERMENTARE, CONDIII DE DEZVOLTARE A MICROORGANISMELOR CU ROL SPECIFIC N OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Laptele acru.

Se obine prin fermentaie spontan, la care particip, pe lng streptococii lactici i alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme) n dauna calitii produsului. Industrial este rezultatul activitii biochimice a bacteriilor lactice selecionate Lactococcus lactis i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cu care se nsmneaz, n proporie de 1,5-3%, laptele pasteurizat la 26-28 oC. Se obine un produs cu 120 oT (grade Thorner). Iaurtul (yogurt). Se obine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 oC, cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (n raport 1:1 n culturile starter), care ajung n timpul fabricrii la valori de 109/g i se regsesc n stare vie i n produsul final (aprox. 10 6 bact./g iaurt). Dup unele cercetri rezult c bacteriile se menin viabile n iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului. Activitatea microorganismelor const n bioconversia a peste 90% din lactoz la acid lactic, cu scderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, n 4-5 ore. ntre bacteriile lactice din cultura mixt se stabilesc relaii de cooperare, influennd pozitiv creterea i activitatea n mod reciproc: streptococul se dezvolt iniial eliminnd oxigenul, pregtind astfel mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune n libertate o serie de aminoacizi, influennd pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii particip la acidifierea laptelui, sinteza substanelor de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii. Bio-iaurtul (bio-yogurt). Este un produs mai consistent dect iaurtul, care conine, pe lng bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus i Lb. bifidum. Procesul are loc n condiii optime la temperaturi de 38-39 oC. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care n mod normal fac parte din microflora intestinal, meninnd sntatea intestinal i ajutnd la protecia fa de unele boli majore cum ar fi cancerul i bolile coronariene. Laptele acidofil. Este un produs cu o consisten cremoas, filant, fermentat cu Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinal, avnd capacitatea de a reface microflora intestinal, n cazul consumului de antibiotice. Lactobacillus acidophillus se adaug ca maia n laptele pasteurizat, n proporie de 1,5-5%, la temperatura de 37 oC. fermentaia se ntrerupe la o aciditate de 90 oT. Chefirul. Este un produs dietetic obinut printr-o fermentaie lactic i alcoolic. Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. ntre aceste microorganisme se instaleaz relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide ale pH-ului. Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obinut din granulele de chefir se inoculeaz n proporie de 6-8%. Ca rezultat al fermentrii lactozei n chefir se acumuleaz ca substane de arom, alcoolul etilic, diacetil i acid lactic. Dup o zi de fermentare se obine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se obine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare cu 0,6% alcool. Coninutul n acid lactic care rezult din fermentarea chefirului variaz ntre 1 i 2%. Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine predominant bacterii lactice homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar n lichid se pot gsi streptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care intervin n proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus. 1

Cumsul (koumiss). Se obine din laptele de iap, care este mai bogat n lactoz (6,2%) i conine 2% alcool etilic, rezultat din fermentarea lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter acetis, drojdii din genul Torulopsis i Kluvyveromyces marxianus care produc fermentaia alcoolic i mici cantiti de aldehid acetic. Defecte de natur microbiologic ale produselor lactate acide Gustul prea accentuat de acru. Apare n cazul n care se prelungete prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un coninut ridicat de acid lactic. Gustul de mucegai. Apare n cazul contaminrii maialelor cu mucegaiuri. Gustul de drojdie. Apare n urma contaminrii cu drojdii, sau la fermentaia mixt, atunci cnd se dezvolt prea intens drojdia. Gustul i mirosul de oeit. Apare uneori la produsele care conin alcool, atunci cnd acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice. Gustul de rnced. Apare ca urmare a activitii lipolitice a microorganismelor, favorizate de prezena srurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului i a luminii. Gustul i mirosul de amoniac. Apare n cazul dezvoltrii bacteriilor de putrefacie, care descompun substanele proteice pn la amoniac i hidrogen sulfurat. Gustul impur. Este o consecin a dezvoltrii bacteriilor coliforme i se manifest printr-o cantitate mare de gaze. Defecte de aspect i consisten Consistena moale. Apare n cazul cnd metodele sunt vechi, insuficient de active. Consistena filant. Apare ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme de contaminare cu caracter filant. Formarea buleleor de gaz n coagul. Este o consecin a dezvoltrii n coagul a bacteriilor coliforme i a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, n cazul nerespectrii condiiilor de igien, sau al regimului de pasteurizare. Produsele lactate acide, prin coninutul lor n bacterii lactice, manifest aciune antimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece bacteriile lactice pot produce substane cu efect antibiotic, ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor gastrointestinale. Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifest aciune inhibitoare asupra colibacililor. Exist i cazuri n care dezvoltarea colibacililor este stimulat de ctre bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea coliformilor ca indicatori sanitari pentru aceste produse. Controlul microbiologic al produselor lactate acide. Norme microbiologice Pentru aprecierea calitii microbiologice a produselor lactate acide se recomand urmtoarele determinri: examen direct microscopic; numrul total de germeni (NTG); testul coliformilor i al prezenei bacteriilor patogene n produs. Exist recomandri i pentru testul enterococilor, avnd n vedere c acetia au ntotdeauna origine fecal. n normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca: bacteriile lactice din produs s fie cele specificate de standarde, att calitativ ct i cantitativ, iar proporia, n cazul culturilor mixte, s fie respectat; pentru lapte acru i iaurt n ambalaje mici s nu se depeasc coninutul de 5 coliformi/ml, iar n ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml; pentru laptele acidofil se admit pn la 5 coliformi/ml; pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene. 2

MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de produse derivate din lapte. n compoziia lor intr, n proporii diferite, toate componentele laptelui, ceea ce determin valoarea lor nutritiv ridicat, n special prin prezena proteinelor, lipidelor i srurilor minerale uor asimilabile. Brnzeturile posed caractere organoleptice care stimuleaz secreiile digestive. De asemenea brnzeturile au o valoare nutritiv deosebit: 100 g brnz cu past tare asigur 38% din necesarul zilnic de proteine. Procese microbiologice ce au loc n etapele tehnologice de fabricare a brnzeturilor Se cunosc peste 600 de sortimente de brnzeturi. Variantele sunt posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor selecionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Se poate folosi lapte crud n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din coninutul microbiotei, cu restricii pentru prezena bacteriilor butirice, coliforme, de putrefacie psichrofile din genurile: Pseudomonas, Arthrobacter, Hafnia, Escherichia, care se dezvolt la 20 oC. Laptele nu trebuie s provin de la animale bolnave sau n tratament, deoarece bacteriile lactice sunt sensibile i nu pot aciona n medii cu substane inhibitoare. Aciditatea laptelui de vac trebuie s fie de 16-20 oT. Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animalele bolnave se folosete lapte pasteurizat. Dup rcire se inoculeaz laptele cu monoculturi sau cu culturi mixte specifice. nmulirea bacteriilor are loc concomitent cu fermentaia lactic (fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane de arom). La sortimentele de brnzeturi cu past moale fermentaia lactic dureaz 4-6 ore pn la scderea pH-ului la 4,5 (prin formare de acid lactic), cnd se produce coagularea acid a cazeinelor din lapte. La sortimentele de brnzeturi cu past tare, dup scderea pH-ului la valoarea 5, n laptele fermentat se adaug enzime proteolitice din cheag, avnd loc coagularea enzimatic. 1. Coagularea laptelui (nchegarea), faz esenial a preparrii brnzeturilor care const n transformarea cazeinei solubile n paracazeinat insolubil, se poate realiza pe dou ci: coagularea acid care are loc ca urmare a acumulrii de acid lactic i scderea pH-ului, ajungndu-se la punctul izoelectric al cazeinelor; se formeaz paracazeinat i lactat de calciu; coagularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coagulante, obinndu-se paracazeinat insolubil sub forma unui coagul compact, mai bogat n calciu. Enzimele coagulante folosite sunt: o cheagul obinut prin extragerea din stomac de miel sau viel, care conine un complex de enzime din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina i renina; o enzime de origine vegetal: papina, ficina, bromelaina, folosite n ri cu climat cald; o enzime de natur microbian, care se obin cu ajutorul unor microorganisme selecionate: Mucor pussillus, Mucor miehei, Endothia parasitica. n ara noastr coagularea se realizeaz sub aciunea combinat a bacteriilor lactice, care acidifiaz laptele, i a enzimelor coagulante. Pentru activizarea enzimatic se folosete cheagul; dup pasteurizare, pentru aciditate, se face inocularea cu bacterii lactice; cnd pH-ul scade la valoarea 5 (valoare optim pentru enzimele coagulante) se adaug 300-400 cm 3 cheag/100 dm3 lapte, timp de 30 minute, la temperatura de 27-30 oC. Cheagul de origine animal se prezint sub form lichid. Din punct de vedere microbiologic trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: numrul total de germeni s fie mai mic de 105/cm3; s fie absent de bacterii butirice la 1 ml cheag; s fie absente bacteriile patogene i limitate bacteriile coliforme. n timpul procesului de coagulare, datorit temperaturilor optime i a aciunii enzimelorcoagulante, sunt activate bacteriile lactice 3

2. Prelucrarea coagulatului. Are drept scop eliminarea zerului n cantitate corespunztoare sortimentului de brnz. Eliminarea zerului este favorizat de aciditatea coagulatului, de mrunirea lui ct mai intens i de temperatura ridicat. Prin separarea zerului, odat cu acesta, se elimin 1/3 din microbiota din coagulat. Dup separarea zerului se face nclzirea coagulatului n urmtoarele regimuri termice: o la 42-47 oC, regim care nu produce inactivarea microorganismelor sau a enzimelor din past, pentru brnzeturile cu past tare (Ceddar, Olanda); o la 52-57 oC, regim care determin inactivarea parial a culturilor starter, inactivarea enzimelor din cheag, fiind necesar inocularea suplimentar cu bacterii propionice, n cazul brnzeturilor cu desen n past (Schweitzer, Roquefort). 3. Operaiile de formare (presare i srare) Presarea coagulatului se face n anumite condiii de presiune i urmrete obinere unui coagul mai compact. n timpul presrii coagulului continu procesele microbiologice, bacteriile lactice continund s se dezvolte, deoarece, n funcie de dimensiunile formei, rcirea se face foarte lent. La brnzeturile Schweitzer s-a constatat o cretere a aciditii caului n timpul presrii, datorit proceselor de fermentare a lactozei i o cretere a azotului solubil, ca urmare a activitii de proteoliz bacterian. Srarea brnzei crude dup presare, se face, la cele mai multe tipuri de brnzeturi, n exterior. Srarea favorizeaz formarea cojii, ca urmare a deshidratrii. Microorganismele aflate n contact cu sarea sufer plasmoliza, pirznd capacitatea de cretere i reproducere, trecnd astfel ntr-o stare de anabioz. 4. Maturarea brnzeturilor. Este o etap care este rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate n urma proceselor de autoliz a celulelor, precum i a enzimelor native ale laptelui, sau adugate cu cheagul. Acestea acioneaz asupra principalelor componente din coagul: lactoza rmas nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. Ca rezultat al formrii la maturare a lactatului de calciu, se reduce aciditatea n past i devine posibil activitatea bacteriilor care necesit valori neutre de pH. Lactatul de calciu este un substrat pentru bacteriile propionice, pe care l transform n acid propionic, acid acetic, CO2 i ali produi. Acetia contribuie la aroma i gustul specific fiecrui sortiment de brnz. n acelai timp mucegaiurile selecionate asimileaz lactatul de calciu prin procese de respiraie. Formarea ochiurilor, respectiv a desenului caracteristic sortimentelor de brnz, este rezultatul prezenei i presiunii exercitate de CO2 asupra pastei, n zonele cu mic rezisten. Gradul de maturare al brnzeturilor se poate aprecia prin coeficientul de maturare (raportul dintre azotul solubil i azotul total, exprimat la sut). Coeficientul de maturare variaz de la 9% n brnza telemea, la 15-30% la brnza Ceddar i 60% la brnzeturi cu past moale. Prin maturare are loc creterea gradului de digestibilitate i a valorii nutritive. Procese microbiologice caracteristice brnzeturilor cu past tare Brnzeturi cu past presat i desen (Emmenthal, Gruyere, Schweitzer). Se caracterizeaz prin asociaia a dou fermentaii: lactic (prin inoculare cu Streprococcus salivarius ssp. termophilus, Lactobacillus helveticus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) i propionic (inoculare cu Propionibacterium freudenreichi ssp. shermani) care se succed n timp. Fermentaia lactic se deruleaz n primele 24 ore pn se atinge un pH de 5,2-5,3, iar fermentaia propionic are loc la maturare i dureaz cteva sptmni sau luni. Brnza Ceddar se obine dintr-un amestec de lapte pasteurizat cu lapte crud maturat. Pentru maturare se folosete o maia care cuprinde urmtoarele culturi starter: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactobacillus helveticus i Lactobacillus casei. nclzirea pastei la 42 oC favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care crete rapid aciditatea, inhibnd activitatea bacteriilor propionice, astfel c acest sortiment de brnz este lipsit de ochiuri. 4

Brnza Olanda, fabricat la noi, corespunde tipului de brnz olandez Edam. Se caracterizeaz printr-o perioad de maturaie care dureaz 4-6 sptmni, la care particip bacterii peptonizante i fermenii cheagului care nu au fost distrui la temperatura de 40 oC, la care se face nclzirea pastei. Ca urmare a activitii streptococilor lactici i a lactobacililor, n past au loc procese biochimice nsoite de modificri organoleptice. Procese microbiologice caracteristice brnzeturilor cu past albastr Brnza Roquefort. n acest tip de brnz, fabricat din lapte pasteurizat, pe lng bacteriile lactice (Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus plantarum), intervine mucegaiul Penicillium roqueforti, care se adaug n lapte nainte de coagulare sub form de spori, sau dup prelucrarea coagulatului. Brnza Gorgonzola. Este fabricat din lapte pasteurizat, iar inocularea se face cu Streptococcus salivarus ssp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Penicillium roqueforti. La maturare, pentru dezvoltarea intern a culturii de Penicillium roqueforti se face neparea masei de de brnz cu ace lungi, n diferite direcii, pentru ptrunderea oxigenului. Are loc formarea miceliului i formarea sporilor verzi-albatri. Procese microbiologice caracteristice brnzeturilor cu past moale Brnza Camemberti. Brnz obinut din lapte crud. Conine Lactococcus lactis cremoris, Lactococcul diacetilactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei. La dou zile de la formare se pulverizeaz cu spori de Penicillium camemberti, maturarea avnd loc la 12 oC, la o unezeal relativ de 95%. Dup 10 zile se mpacheteaz n folie i se las 20 de zile la temperatura camerei. Enzimele fungice difuzeaz din exteriorul formelor de brnz spre interior i se produce maturarea, nmuierea pastei. Procesul de maturare dureaz 30 de zile i ncepe cu dezvoltarea streptococilor lactici. Aciditatea creat de acetia, prin fermentarea lactozei, permite dezvoltarea n continuare a mucegaiului Penicillium camemberti, care consum acidul lactic i surplusul de lactoz, ceea ce permite dezvoltarea bacteriilor alcalinizante (bacteriile roului). Pe msur ce aciditatea scade, n timpul maturrii, este inhibat dezvoltarea mucegaiurilor. Procese microbiologice caracteristice brnzei telemea Pentru prepararea brnzei telemea se folosesc culturile starter de bacterii lactice Lactococcus lactis i Lactobacillus casei. Dup preparare este introdus n saramur (2022%), unde se pstreaz pn la consumare. Numrul microorganismelor continu s creasc i dup introducerea n saramur, pn cnd sarea ncepe s ptrund n masa de brnz, apoi ncepe s scad. Dup 4-5 zile de la preparare predomin diplococii i apoi se dezvolt n ordine descresctoare cocii i streptococii. ntre 4-20 de zile de la fabricare, streptococii dispar i rmn n numr mare cocii i diplococii. ncep s se dezvolte lactobacilii, care cresc dou luni i apoi scad. Lactoza este fermentat complet dup o lun de la fabricaie. Microbiologia brnzeturilor topite Se obin din diferite sortimente de brnzeturi fermentate care prezint anumite defecte fizico-mecanice, dar care nu sunt alterate. Prin topirea acestora la 70-95 oC, timp de 30 minute, cu adaos de lapte praf, unt sau smntn i anumite sruri folosite ca emulgatori, se obine o gam larg de brnzeturi topite: brnza crem Bucegi, crema vaier cu smntn, crem de Olanda, Poenia, Carpai, Olt, Pltini etc. 5

Microbiota este alctuit din microorganisme termotolerante, streptococi, enterococi, lactobacili i bacterii butirice. Imediat dup topire numrul de microorganisme este de aproximativ 103/g, dar prin pstrare valoarea crete pn la 106/g. Se pot dezvolta bacterii anaerobe care folosesc lactaii (bacteriile butirice ale genului Clostridium) care dau balonarea brnzeturilor. Pentru a se evita aceste aspecte este necesar depozitarea la 8oC i 70-80% umiditate relativ. Alterri microbiene ale brnzeturilor n condiiile nerespectrii procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare. Balonarea timpurie a brnzeturilor apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus fecalis, Enterobacter hafniae etc. Aceste bacterii produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii de gaze apare balonarea formei de brnz, pasta fiind buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Gustul devine iute, neplcut. Prezena celulelor de E. coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate produce, prin consum, starea de toxiinfecie. Balonarea trzie este o form de alterare care apare dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor. Este datorat bacteriilor butirice, cu activitate glucidolitic, Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum, ce pot proveni din sol, ap, furaje, cheag etc, care rezist la pasteurizarea laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6. n condiii anaerobe are loc formarea celulelor vegetative, care, prin fermentare butiric a lactatului de calciu, conduc la formarea de gaze, avnd loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, nedorite n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Pentru evitarea balonrii butirice se recomand hrnirea vacilor de lapte cu furaje de bun calitate, eliminarea furajelor nsilozate n perioada de lactaie, bactofugarea laptelui (pasteurizare asociat cu centrifugare) la 60 oC (cnd se elimin 90% din clostridii), sau la 80 oC (cnd se elimin 99%). Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Clostridium sporogenes, Bacillus purtificus, cu apariia sub coaj a unor zone de putrefacie, manifestate prin apariia de caverne, miros respingtor, consisten moale, gust uor de putred. Este un fenomen favorizat de pH-ul ridicat al brnzei. Defectul de gust amar este ntlnit la brnzeturile tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter, sau a celor adugate cu cheagul. Gustul amar este este mai intens n fracia hidrosolubil i este atribuit tri-hexapeptidelor. De asemenea gustul amar poate fi dat de activitatea proteolitic i lipolitic a bacteriilor psichrofile prezente n laptele crud, ca Pseudomonas fluorescens, Enterococcus fecalis var. liquefaciens, Enterococcus durans. Gustul amar este datorat i activitii genurilor Micrococcus i Mammococcus, ct i drojdiei Torulopsis amara. Mucegirea brnzeturilor se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past. Mucegaiuri izolate din microbiota brnzeturilor alterate: o Geotrichum candidum, cu activitate proteazic i lipazic (fr potenial toxicogen); o Geotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, btun, verzui). Pot aprea i drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaa produsului, dnd modificri de culoare.

MICROBIOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DE CARNE 1. MICROBIOLOGIA CRNII Carnea, ca noiune n limbaj comercial, reprezint partea comestibil din corpul animalelor. Prin noiunea de carne trebuie s nelegem ns musculatura striat, celelalte pri comestibile fiind ncadrate n categoria subproduselor i a organelor. Carnea, prin coninutul su n proteine, lipide, sruri minerale, constituie pentru om un aliment de nalt valoare nutritiv, dar i un mediu de cultur pentru microorganisme, n special pentru bacteriile de putrefacie. Unele dintre microorganismele ce fac parte din microbiota crnii se pot dezvolta i n condiiile pstrrii la rece, fiind cauza unor modificri nedorite ale produselor din carne. Perioada de pstrare a crnii n condiii optime depinde deci i de natura microorganismelor prezente pe carne. Surse de contaminare microbian a crnii 1. Contaminarea intern n muchiul animalului viu i sntos exist un numr redus de microorganisme: o celul, la 100 g muchi. Dac animalul este bolnav, sau obosit, nainte de sacrificare, are loc o trecere mai uoar a microorganismelor din intestine n esutul muscular i se pot concentra n organe (rinichi, ficat, splin). Oboseala muscular conduce la formarea acidului lactic n muchi avnd ca urmare scderea pH-ului, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor. La porc, n cazul oboselii, pH-ul crnii crete de la 5,4 la 7, valoare optim pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. Dac animalul este sntos i odihnit, nainte de sacrificare, trecerea microorganismelor din intestinul gros n snge i apoi n muchi se face cu dificultate, i sunt distruse de factorii naturali de protecie sau rmn localizate n viscere. Se recomand ca animalele s aib tubul digestiv golit i s nu primeasc hran cu 24 ore nainte de sacrificare. Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestiv, prin consumul crnii contaminate: Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin tratament termic la 80-85 oC, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat i carnea este pasteurizat la 85 oC, timp de minimum 10-30 minute. Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine. Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se transmit pe cale cutanat. Contaminarea crnii se poate produce n momentul sacrificrii. La contactul cuitului cu plaga jugular pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe pile sau pr i trensmiterea lor prin circulaia sngelui n organismul n stare de agonie. Dac dup sacrificare nu se face rapid rcirea i eviscerarea, poate avea loc un transfer al microorganismelor din viscere (intestine) n muchi, cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii facultativ patogene sau patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli. 2. Contaminare extern Pe pielea i prul animalelor se gsesc substane organice i materii fecale cu coninut mare de microorganisme, de aceea se recomand splarea sub du a animalelor, nainte de sacrificare (ceea ce ndeprteaz microorganismele n proporie de 50%), sau cu perii (ndeprtarea a 95% din microorganismele de pe pile). 7

Rana de sacrificare i operaia de jupuire, minile muncitorilor, cuitele, halatele, apa folosit n procesul tehnologic, aerul, precum i solul, pot conduce la contaminri externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacie care se pot dezvolta chiar pe carnea n stare de refrigerare. La bovine, contaminarea extern, poate proveni de la prul venit n contact cu carnea, n timpul jupuirii (107-108 germeni/g de pr), n special cu Listeria monocytogenes. Carnea sntoas, obinut n condiii igienice, poate conine la suprafa un numr de cel mult 100 celule/g carne i pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i n cazuri rare, salmonele. La porcine, contaminarea microbian se poate face mai intens dac oprirea se face pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65 oC. Prin folosirea apei n mod repetat la oprire, apa se ncarc bacterian i poate ajunge n pulmonii animalelor, ceea ce poate determina contaminarea preparatelor n cere se folosesc aceste organe. Contaminarea secundar cu mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, se poate transmite pe calea aerului. Carnea animalelor sntoase conine microorganisme pe suprafa, ca rezultat al contaminrii secundare. n condiii de sacrificare igienic numrul de microorganisme poate fi de aproximativ 10-104/cm2, pentru carnea de vit, 103-105/cm2, pentru carnea de porc i 102105/cm2 pentru carnea de oaie. Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne Factori intrinseci (compoziie, aw, pH, rH); Factori extrinseci (temperatura de pstrare a crnii, umezeala relativ din depozit). Carnea are un aw (indice de activitate a apei ) de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. Prin zvntarea crnii n carcase se reduc valorile optime pentru microorganismele hidrofite, dar sunt create condiii favorizante pentru microorganismele xerofite (mucegaiuri). Potenialul de oxido-reducere este pozitiv la animalul viu i la cel proaspt sacrificat. Dup cteva ore (46 ore) de la sacrificare, ca urmare a lipsei oxigenului, potenialul redox devine negativ (-50 mV), ceea ce favorizeaz dezvoltarea microorganismelor anaerobe de putrefacie. Valoarea pH-ului. Carnea are un pH 6,5-7, favorabil dezvoltrii microorganismelor de putrefacie. n urma proceselor de glicoliz i formare de acid lactic, n carnea animalului sacrificat, n etapa de rigiditate, scade pH-ul la 5,5-5,7. n etapa urmtoare, de maturare biochimic, pH-ul crete la 6-6,5, favorabil bacteriilor de putrefacie. Temperatura. Prin rcirea crnii, imediat dup sacrificare i pstrarea n aceste condiii, este ncetinit dezvoltarea microorganismelor i formarea toxinelor bacteriene. La temperatura de +10 oC este oprit producerea de toxine de ctre speciile genuli Clostridium, iar la +3 oC este inhibat pentru toate bacteriile toxicogene. Oprirea bacteriilor de putrefacie se realizeaz la 0oC, n vacuum. La 18 oC este oprit activitatea tuturor microorganismelor din carne. Alterri microbiene ale crnii Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare. Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea bacteriilor de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus), mai nti la suprafa, apoi n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i 8

continu cu putrefacia anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium). Alterarea crnii este nsoit de modificri organoleptice, privind aspectul, culoarea, consistena i mirosul. Se ntlnesc urmtoarele tipuri de alterri: alterarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura cuprins ntre 0-10 oC, alterarea superficial se produce lent. Dac umiditatea este mai mare de 80-90% este favorizat nmulirea bacteriilor aerobe psichrofile i psichrotrofe, din genurile Pseudomonas i Psihrobacter, pe suprafaa umed a crnii. La 10 7 bacterii/cm2 se sesizeaz mirosul de putrefacie; la 108/cm2 acesta este asociat cu formarea pe suprafaa crnii a unui mucus lipicios caracteristic (mzg), format din colonii microbiene confluate (Ps.fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) i modificarea culorii crnii, prin oxidarea oxihemoglobinei (roie) la metmioglobin (brun). Unele microorganisme pot produce pigmentaii pe suprafaa crnii: petele roii produse de genul de bacterii Serratia i petele albastre produse de ctre specia Pseudomonas synsynea. mucegirea: poate fi produs de drojdii i mucegaiuri, la pstrarea crnii n depozite cu umezeala aerului mai mic de 75%. Este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare, cnd aw este sczut. Mucegaiurile care se dezvolt pe carne n condiii de refrigerare: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis, Thanidium elegans, specii ale genului Penicillium. Drojdii psichrotrofe: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces. ncingerea sau aprinderea crnii: este un proces fermentativ autolitic bacterian care se produce atunci cnd este stivuit fr s fie lsat s se rceasc. Este produs de bacterii din genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis-mesentericus), cnd concentraia lor este mai mare de 103/g. Carnea capt un miros acru. putrefacia profund: poate avea loc n carne cu contaminare intrn, pstrat la temperaturi cuprinse ntre 20-45 oC, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare. Alterarea, n prima etap, este datorat bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe de putrefacie C. sporogenes i C. putreficus. Coninutul n microorganisme al crnii. Norme microbiologice Coninutul n microorganisme al crnii variaz n funcie de contaminarea extern a carcaselor de carne. Numrul total de germeni n carnea de vit cuprinde de cele mai multe ori valori ntre 100-100 000/g. Pentru carnea de porc numrul total de germeni cuprinde valori ntre 5000-1000000/g. n carnea tocat numrul total de germeni variaz ntre 500000 i 10000000/g. Carnea condimentat i carnea afumat conine un numr mai mic de bacterii datorit efectelor bactericide ale condimentelor i fumului. Srarea i saramurarea crnii reduce microbiota crnii, dei bacteriile halofile sunt capabile de a se nmulii bine n aceste condiii. Normele microbiologice privind carnea admise la noi sunt cuprinse de STAS 2.356/82. Potrivit acestor norme: se admite ca limit de dare n consum a crnii maxim 20 microorganisme/cmp microscopic, n preparat efectuat prin amprent de la suprafaa crnii; nu se admite prezena microorganismelor din preparatul fcut din interiorul crnii; nu se admite prezena salmonelelor la cantiti de 50 g carne nu se admit clostridii sulfito-reductoare la cantiti de un gram carne, prob recoltat din profunzime. 9

2. MICROBIOLOGIA CRNII CONGELATE n timpul congelrii apa liber din carne trece sub form de cristale de ghea, care exercit o aciune nefavorabil asupra celulei microbiene. Cu toate acestea aceast metod de consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor. O congelare lent, prin care se formeaz cristale mari de ghea, urmat de o decongelare rapid, are ca efect distrugerea unei cantiti mari de microorganisme. De pe carnea congelat au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt reziistente la temperaturi sczute. Dup trei ani, n condiii de congelare, sporii de mucegaiuri rmn viabili. 3. MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor: Salmonella, Corynebacterium i Moraxella. Contaminarea extern are loc n cursul operaiilor tehnologice: La oprire i deplumare: salmonele i Campylobacter jejuni; La eviscerare Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc; Splarea cu ap sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile coliforme; Rcirea cu ap cughea n czi poate conduce la contaminarea cu salmonele, Proteus, Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. La cntrire i ambalarepoate avea loc creterea numrului de microorganisme pe suprafaa carcaselor. Microbiota crnii de pui n condiii igienice adecvate, microbiota conine specii din genurile: Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus i n numr redus, lactobacterii. Alterarea crnii de pui Alterarea superficial este produs de: Pseudomonas i ntr-o msur mai mic de Aeromonas putrefaciens, Moxarella i Acinetobacter. Cnd numrul de Pseudomonas ajunge la 108/cm2 se observ formarea de mucus. Carnea de pasre ambalat prin vacuumare poate fi alterat de Lactobacillus i Brochothrix, care produc acrirea crnii. Microorganisme patogene. Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Controlul microbiologic impune absena bacteriilor din genul Salmonella n 50 g, cea a clostridiilor ntr-un gram. Prin examen microscopic realizat prin amprent pe suprafaa pielii, pentru o carne de calitate corespunztoare se recomand ca numrul de bacterii aflate pe un cmp microscopic s fie mai mic de 20 celule.

10

MICROBIOLOGIA OULOR I A PRODUSELOR DE OU 1. Consideraii generale Oul este un produs alimentar cu o mare valoare nutritiv, cu o compoziie complex, instabil din punct de vedere biochimic. Sub denumirea de ou, fr o alt specificaie, se nelege oul de gin. n compoziia oului, pe lng apaa care reprezint 87% n albu i 46-54% n glbenu, se gsesc substane proteice, lipide, glucide, sruri minerale (de fosfor, fier, calciu concentrate mai ales n glbenu, albuul fiind mai bogat n K, Na, Cl), colorani, enzime (lipaze, amilaze, proteaze), vitamine (n special B2). Proteinele: 11-12% n albu (ovoalbumine, ovoglobuline, glicoproteide) i 16-17% n glbenu (ovovitelin, lecitin, livetin, globuline). Compoziia chimic, pH-ul slab acid al glbenuului (6-6,2) i slab bazic al albuului asigur condiii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor n ou. 2. Surse de contaminare a oulor Coninutul oulor provenite de la psri sntoase sunt n proporie de 95% lipsite de microorganisme. Contaminarea intern. Contaminare n oviduct i trompa psrilor, n special cu salmonele. Contaminarea extern. Ptrunderea germenilor prin coaj este principala cale de contaminare. Sursele de contaminare: cloaca, cuibarul, apa de splare a oulor. Coaja oului, uneori mai moale, neuniform ca grosime, cu crpturi, sau cu porozitate mare (n general 7000-17000 pori, cu diametrul 4-40 m), faciliteaz trecerea microorganismelor n ou. Bacteriile ajung n interiorul oului, cnd aceasta este umezit, mai ales n timpul splrii cu ap rece. Iniial ptrund mucegaiurile i bacteriile care dispun de un sistem enzimatic proteolitic. Bacterii cu rol de invadatori primari: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Proteus melanogovees, Proteus vulgaris, Flavobacterium invizibile, Alcaligenes faecalis. Invadatorii secundari sunt: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache, Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, etc. 3. Aciunea bacteriostatic a albuului, procesul de nvechire Albuul proaspt conine substane cu aciune bacteriostatic. Cea mai important este lizozima, care floculeaz bacteriile (n special G+). n albu: conalbumina leag fierul de celula microbian, ovomucoidina inhib tripsina, avidina inhib biotina, iar alte substane inhib proteazele fungice, se combin cu riboflavina, cu vitamina B6. Mijloacele naturale de protecie ale oului, membran, coaj, cuticul, sunt permeabile pentru vapori i gaze. Pstrat la temperatura camerei, pierde ap prin evaporare (mai ales din albu). Pe msur ce se nvechete, coninutul de amoniac crete de la 1,5 mg la 3,7 mg, crete coninutul de fosfai anorganici (n dou sptmni crete de 3-4 ori). La oul nvechit glbenuul se lete, deplasndu-se spre coaj. 11

Oule vechi, ca urmare a scderii coninutului de ovoporfirin n coaj, n lumin ultraviolet (lamp de cuar) apar violet-albastre, iar cele proaspete dau o fluorescen roie. 4. Microbiota oulor Pe suprafaa oulor: salmonele, coliformi, enterococi, pseudomone, stafilococi, micrococi. Mai frecvent: genurile Pseudomonas i Proteus. Au fost izolate mucegaiuri din genurile: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Geotrichum. n coninutul oulor vechi: bacterii coliforme (Proteus vulgaris), sarcine, streptococi (Streprococcus fecalis), stafilococi, pseudomone, Bacterium pyrocianeum i mucegaiuri: Mucor, Penicillium, Saccharomyces. Cele mai obinuite bacterii patogene pe coaj i n ou sunt salmonelele. La oul de ra: Salmonella breslau, S. typhi murium, iar la gin S. galinarum. Mai rar a fost izolat bacilul tuberculozei de tip aviar. 5. Alterri microbiene ale oulor Mucegirea, produs de mucegaiurile Alternaria, Cladosporium, Mucor, Penicillium, Thamnidium, determin modificri biochimice, organoleptice, alternd coninutul. Bacteriile coloreaz coninutul n verde, rou, negru, de unde provine denumirea de putrefacia neagr, roie i verde a oulor. Putrefacia verde a oulor are loc la temperaturi sczute sub influena bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas. Putrefacia neagr a oulor are loc la pstrarea la temperatura camerei, sub influena bacteriilor din genurile Proteus, Escherichia, Enterobacter, Alcaligenes. Putrefacia fecaloid a oulor este provocat de bacteria Bacillus mezenthericus: albuul se amestec cu glbenuul, iar coninutul devine acru. Pentru a se evita alterarea oulor: Splarea cu soluie cu 3% clorur de var, 15 minute, previne transmiterea pestei aviare.+ Pstrarea la 0-2 oC i 80-88% umiditate relativ inhib microorganismele, permind pstrarea timp de 6 luni. Imersarea n ulei de parafin (50-60% vscozitate), la temperatura de 60 oC, 10 minute, prelungete perioada de conservare. Consumate sub form de ou ochiuri: temperatura n albu 70 oC, iar n glbenu 45oC, unde salmonelele supravieuiesc, conducnd la toxiinfecii. Consumate sub form de jumri, scrob, temperatura ajunge la 75-80 oC, dar exist riscul toxiinfeciilor. Oul de ra trebuie fiert timp de 10 minute. 6. Controlul microbiologic al oulor Coninutul microbiologic al oului: iarna 500-12000 germeni/ml, vara 1500350000/ml. Analiza cojii: se fac nsmnri din suspensia obinut n apa steril n amestec cu cosja bitrurat. Analiza coninutului: se sterilizeaz coaja prin meninere n alcool, dup care se d foc. Se recolteaz cu pipeta din coninut, se fac diluii i nsmnri pe medii nutritive. Din oule alterate, recoltarea probelor se face cu siringa. 12

Se determin de obicei: NTG, salmonele, titrul coli, coninutul n drojdii i mucegaiuri. 7. Controlul microbiologic al produselor din ou Praful de ou nu este un produs steril. Au fost izolate mai ales bacterii termorezistente din genul Bacillus, uneori peste 10 milioane/g, reflectnd condiii igienicosanitare necorespunztoare la fabricaie. Trebuiesc detectate bacteriile patogene. Salmonelele nu se admit n produsul finit. Se recomand NTG, stabilirea titrului pentru genul Proteus, coliformi i enterococi. Normele admit pn la 150000 germeni/cm3, sau 50000 germeni/g. Melanjul reprezint albuul i glbenuul n amestec, dup splarea i uscarea acestora. Coninutul este pasteurizat la 64-65 oC, urmat de congelare la 20 oC. Produsul se depoziteaz la 18 oC (pn la un an). Normele microbiologice nu admit salmonele; coliforme sub 10/ cm3, iar NTG sub 500000/cm3. Maioneza. Sau izolat bacili sporulai i nesporulai, coci, diplococi, drojdii (Zigosaccharomyces). Pentru examenul microbiologic nsmnrile se fac din suspensia obinut din 20 g produs, n amestec cu 10 ml ap steril. Normele microbiologice: stabilirea NTG, determinarea coliformilor, stafilococilor, bacteriilor lipolitice, drojdiilor i mucegaiurilor.

13