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L'laboration des fromages repose largement sur l'activit de micro-organismes. Certains, notamment les bactries lactiques (Fiche Bactries lactiques et qualit des fromages), agissent surtout en dbut de transformation du produit, mme s'ils interviennent aussi ultrieurement et peuvent constituer les seuls agents microbiens d'affinage (cas de la plupart des fromages trangers). D'autres micro-organismes, prsents dans la majorit des fromages franais, sont au contraire spcifiques de la phase de maturation. Cette flore d'affinage, compose de moisissures, de levures et/ou de bactries se dveloppe dans la pte (Emmental, Roquefort), mais surtout la surface des fromages crote fleurie (Camembert), lave (Munster) ou emmorge (Comt). Souvent qualifie de flore secondaire, ces micro-organismes ont pourtant une action spcifique de transformation des composs du fromage importante ; ils contribuent, bien plus que les bactries lactiques, donner chaque produit son aspect, sa texture, son got et son arme propres. La plupart de ces micro-organismes d'affinage proviennent encore d'un ensemencement spontan par le lait, l'environnement ou le matriel de fabrication. Cette flore naturelle est en grande partie l'origine de la richesse de qualits organoleptiques des produits traditionnels, de leur diversit l'intrieur d'un type (par exemple Munster, Livarot, Pont-l'vque, Maroilles... dans les ptes molles crote lave) et des diffrences existant entre un fromage industriel fabriqu avec du lait pasteuris rensemenc avec un levain standard et un fromage AOC de bonne qualit.
Actuellement, quelques uns seulement de ces micro-organismes sont commercialiss et apports sous forme de "levains d'affinage". La plupart viennent encore d'un ensemencement naturel de la matire premire, des ingrdients ou du produit en cours de fabrication ou d'affinage, mais cette situation est en train d'voluer : le renforcement des rgles d'hygine rduit les sources naturelles d'ensemencement, qui pourraient mme disparatre si le traitement du lait (par pasteurisation ou microfiltration) devenait obligatoire. La possibilit de produire certaines de ces flores d'affinage sous forme de ferments rajouter au lait doit par consquent tre envisage. La connaissance et la matrise de la flore d'affinage sont ainsi devenues un enjeu capital pour l'avenir des productions fromagres franaises. Le secteur artisanal en a besoin pour conserver ses fabrications traditionnelles, notamment les AOC qui reprsentent plus de 10% de la production, une haute valeur ajoute et la survie de certaines rgions. L'industrie fromagre est galement demandeuse de micro-organismes de proprits connues, pour amliorer et diversifier les qualits organoleptiques, notamment l'arme, de ses produits. L'objectif des recherches est donc d'acqurir les moyens de slectionner des souches utilisables comme levains puis de contrler leur dveloppement et leur activit in situ pour matriser l'affinage. Cet objectif implique de pouvoir identifier et caractriser les diffrents constituants de la flore microbienne d'un fromage et de comprendre le rle et le fonctionnement mtabolique des diffrents micro-organismes. L'importance des conditions de milieu sur le dveloppement des souches et le fait que ces flores se prsentent gnralement sous forme d'associations plus ou moins complexes rendent galement ncessaires des approches synthtiques, considrant le fromage comme un vritable cosystme.
Une tude approfondie des aspects du mtabolisme de ces micro-organismes ayant un impact sur la qualit et/ou la rapidit de l'affinage est par ailleurs dveloppe. Ces recherches concernent les activits protolytiques et lipolytiques (fractionnement enzymatique des protines et des lipides), l'aptitude l'autolyse (clatement spontan des cellules qui libre le potentiel enzymatique intracellulaire) et les voies mtaboliques de production de CO2. Flore de surface des fromages crote lave ou emmorge La nature des micro-organismes non lactiques des fromages traditionnels crote microbienne a dj t tudie dans le cas de quelques fromages franais pte fleurie (camembert, fromages de chvre...), mais elle ne l'a t que trs peu ou partiellement (except pour le Gruyre de Comt), dans le cas des fromages crote lave ou emmorge. Les constituants essentiels de la flore de surface de ces fromages sont des levures (dont Geotrichum candidum) et des bactries Gram+. La cration d'une importante collection de souches de bactries corynformes et du groupe des Micrococcaceae isoles partir de divers fromages, fournit un matriel d'tude abondant pour plusieurs types de recherches. Ainsi, une tude taxonomique a t engage sur les deux principaux groupes de bactries Gram+, qui prsentent des difficults d'identification et ncessitent le recours des techniques modernes de ribotypage et d'analyse des composs paritaux. Des travaux sont galement consacrs aux proprits des levures et bactries de surface en rapport avec leurs aptitudes technologiques, notamment leurs aptitudes se dvelopper en association et produire des composs d'arme. Dans le cas des levures, une recherche particulire a t mene sur leur aptitude dsacidifier le fromage, hydrolyser les peptides amers et librer des acides amins prcurseurs d'armes. L'influence des sources de carbone disponibles dans le milieu sur les proprits dsacidifiantes et la production d'armes ont t abordes dans le cadre d'une collaboration avec un industriel et une aide de la Direction gnrale de l'alimentation (DGAL, Ministre de l'Agriculture).
sur un caill modle et une flore de surface reconstitue partir d'un nombre limit de souches connues. Ce dispositif permet d'analyser d'une part l'effet de diffrentes combinaisons de microorganismes, et d'autre part l'incidence des conditions de dveloppement sur l'tat physiologique des flores et les phnomnes de transfert fromage-surface-environnement. Une dmarche comparable est applique aux fromages pte presse cuite, pour lesquels sont tudies les interactions potentielles (positives ou ngatives) entre la flore lactique et les bactries propioniques. Des rsultats prliminaires semblant montrer que les interactions observes sont trs dpendantes du milieu de croissance, l'tude entreprise en 1994 utilise un milieu de culture extrmement proche du fromage, puisqu'il s'agit de jus de fromage, obtenu par pressage d'Emmental. L'objectif est de dfinir des couples bactries lactiques - bactries propioniques, qui vitent les phnomnes d'inhibition ventuelle et prsentent des caractristiques technologiques optimales.
Pour en savoir plus : Oumer A., Leclercq-Perlat M.N., Bergre J.L., Corrieu G. 1996. Mise au point d'une mthode de mesure de la concentration totale en cellules de Brevibacterium linens la surface d'un fromage pte molle et crote lave. Lait, 76, 389-404. Laboratoires : INRA - Rennes : Laboratoire de Technologie Laitire 65, rue de Saint-Brieuc ; 35 042 Rennes cedex INRA - Grignon-Massy-Paris : Laboratoires de Gnie et microbiologie des procds alimentaires 78 850 Thiverval-Grignon