Sunteți pe pagina 1din 21

Introducere

Alaturi de vin, aurul lichid aproape se confunda cu civilizatia europeana Poseidon, zeul marii, si Atena, zeita pacii si a intelepciunii, isi disputau acelasi oras proaspat nascut pe pamantul Aticii. Pentru a pune capat discordiei, Zeus a decis ca orasul sa fie dat acelui zeu care le va oferi oamenilor cel mai de folos dar. Poseidon a lovit cu tridentul o piatra si din ea a tasnit apa sarata. Atena a impuns pamantul cu sulita si a rasarit un maslin. Oamenii au fost atat de incantati de fructele pomului incat Zeus i-a dat Atenei orasul, si orasului numele Atenei. De atunci, maslinul a devenit simbolul intelepciunii si al pacii.

Calitatea mrfii este extrem de important, dar este probabil i cel mai greu de constituit dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori, nu cad de acord asupra a ceea ce nseamn calitate, indiferent daca este vorba de o bucat de carne, o porie de salat sau un preparat complex. Gusturile personale sunt foarte importante. Pentru a conferi calitate unei mrfi, trebuie sa tim ca nivelul calitii trebuie s fie compatibil cu funcia de baz a mrfii. De fapt bun sau ru sunt termeni care, uneori, nu definesc corect marfa. Termenii corect sau incorect, adevrat sau greit ar fi mult mai indicati. n conditiile diversificarii i innoirii rapide a ofertei de marfuri i a mondializarii pietelor a aparut necesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure cresterea increderii intre 3

partenerii comerciali din diferite tari i, n special, a increderii consumatorului privind calitatea produselor pe care le achizitioneaza. Majoritatea consumatorilor aleg o marfa pe baza avantajelor pe care aceasta le va aduce n momentul folosirii i mai putin datorita naturii materialului din care este confectionata sau a modului de prezentare. Cand consumatorii aleg o marfa, acestia isi motiveaza decizia, pe de o parte, pe baza pozitiei i imaginii globale a marfii, iar pe de alta parte, pe baza perceptiei comparative a acestora fata de marfurile concurente. Aceste comparatii sunt concentrate pe caracteristicile marfii i avantajele pe care le percep consumatorii, dar i pe imaginea de marca a marfii i valorile create pentru aceasta prin eforturile necontenite ale activitatii de marketing i de managementul calitatii.

Uleiul de msline are o istorie milenar fiind utilizat nc din antichitate ncepnd de acum 5.000 de ani i pn n prezent, att pentru proprietile sale culinare ct i pentru cele de sntate i frumusee. Uleiul de msline este cel mai important exponent al grsimilor monosaturate. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat imediat dup stoarcerea fructelor i este recunoascut pentru capacitatea lui de a pstra intacte aroma, gustul, vitaminele i proprietile fructelor mslinului. Concurena de pe piaa intern la care se adaug i cea de pe piaa extern, precum i creterea preului uleiului de floarea soarelui din ultimul an au dus la orientarea consumatorului romn ctre noi sortimente de ulei, uleiul de msline fiind printre preferatul romnilor astzi. Deoarece acest uleiul de msline are caliti i proprieti curative deosebite fa de celalate sortimente de ulei el este inta multor falsuri de pe pia, fapt ce ne facem s fim foarte ateni n achiziionarea lui.

Capitolul I Uleiul de msline trecut i prezent 1.1 Istorie i origini n Grecia mslinul este legendar. Potrivit lui Homer, mslinul crete pe pmntul Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului, mslinul i-a druit frunzele pentru ca din ele s-i fac lauri victorioii din ntrecerile sportive dar i cei din sngeroasele rzboaie, iar uleiul din fructul su a uns cele mai nobile capete ale istoriei. Coroanele i ramurile de maslin, emblemele binecuvntarii i ale puritii, erau oferite zeitatilor i imparatilor: cateva au fost gasit i n mormntul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar fi incercat s distruga un maslin era aruncat n exil sau ucis pe loc.

Uleiul de msline este extras din varietatea olea europea, mslinul european, originar din zona bazinului mediteran. Inca din antichitate uleiul de msline era foarte apreciat i utilizat n diverse scopuri. Egiptenii l foloseau n ritualuri religioase i ca sursa de iluminat. n Grecia i Roma Antica uleiul era folosit la iluminat, gatit i vindecarea ranilor. n mitologie, uleiul are proprietati magice i este sursa nemuririi zeilor, simboliznd puritate i bunastare. Cu mii de ani n urm, uleiul era obinut prin strivirea manual a mslinelor n bazine sferice din piatr. Astzi, procesul de extragere a uleiului este mecanizat i se desfasoar n vase din oel inoxidabil. Separarea uleiului de pasta obinuta prin strivire se face prin centrifugare. Nu sunt folosite chimicale iar temperatura este sub 30 de grade Celsius. Sunt necesare n jur de 5 kilograme de msline pentru obinerea unui litru de ulei. Metoda de presare la rece permite meninerea gustului, a culorii i valorii nutritive, uleiul de msline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dupa extragerea din fruct. Sunt folosite procese de filtrare pentru a ndeprta sedimente i reziduuri obinnd astfel ulei de msline extra virgin cu aciditate sub 1%. Asemeni vinurilor distinse, uleiul de msline este evaluat n functie de gust i de nivelul aciditii naintea mbutelierii. Proprietile (aroma, 5

culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influenate de calitatea solului, climat, varietea i varsta maslinilor, metodele de obinere. Daca procesul de obinere s-a desfaurat corespunztor, uleiul pstreaz n ntregime savoarea, aroma i proprietile nutritive ale mslinelor din care a fost extras. Astzi, din pmnt i trag seva peste 800 de milioane de maslini. Cea mai mare producie de mslini se gsete n ri precum Spania, Italia, Franta, Grecia, Tunisia dar nu rmn n urm nici state ca Turcia, Portugalia, Peru, Brazilia, Australia, Noua zeelanda i California. Soare, piatra, seceta, tacere i solitudine - sunt cele cinci ingrediente care, potrivit tradiiei italienesti, creaz habitatul ideal pentru mslini. 1.2 Procesul de producie al uleiului de msline i verificrile ulterioare Mslina este format din 20-25%ulei, iar de 35-50% apa, carbohidrai, proteine, acizi organici i enzime. Mslinele sunt culese la maturitate fiind transportate la frantoio, unde sunt conservate maxim 48h, fiind asezate n straturi cu grosimea de 10cm, ntr-o ncpere aerisit. Confruntarea proceselor de extracie: metoda tradiional i metoda modern Presiunea este o metod tradiionala care a evoluat de-a lungul anilor care inspir ingeniozitate, calitate i artizanat. Astzi aceast metod nu mai este n masur s satisfac exigenele de calitate, igiena i securitate impunse de tehnologia modern de fabricare a uleiului. Totui ea supravietuiete n medii mici pentru ideea de naturalee pe care o inspir. Centrifugarea este metoda de extracie prin care pasta obinut din procesul de stoarcere a mslinelor este separat prin centrifugare n componentele sale: ulei, apa vegetal i sansa (o past de msline ce rmne n urma extragerii uleiului, care este supus altor procese de prelucrare i din care se extrage un ulei de calitate inferioara). Aceasta metod care s-a dezvoltat i perfecionat n ultimele decenii, a avut mai mult succes. Etapele proceselor de producie a. ndeprtarea frunzelor i splarea mslinelor O prezen mare de frunze n ulei, i confer acestuia un gust neplcut amar. 6

Metoda presiunii: ndepartarea frunzelor i spalarea mslinelor sunt efectuate rar. Pentru ca se considera ca este eficient eliminarea ramurilor mai groase i spalarea mslinelor cazute pe pmnt. Metoda centrifugrii: ndeprtarea frunzelor i splarea mslinelor sunt absolut necesare pentru ca eventualele prezente de ramuri, pietre, nisip, pmnt, pot afecta masina de extractie. ndepartarea frunzelor se efectueaz prin aspirare n momentul n care mslinele cad n cazan. n etapa de spalarea se utilizeaza masini de spalat hidropneumatice i are loc ntr-un cazan cu circulaie forat de ap. b. Stoarcerea mslinelor Metoda presiunii: Contactul pastei de msline cu aerul initiaza un proces de oxidare. Macinatoarea este constituita dintr-o baza groasa din granit n forma de trunchi de con cu interiorul concav. n macinatoare se afla doua roti mari de granit, care sunt asezate perpendicular la baza i ancorate pe o axa centrala cu doua sau trei brate, invartind usor rotile de granit, acestea strivesc mslinele impreuna cu samburii i produc o pasta de msline. Masini cu rol de raschetare canalizeaza constant pasta catre roti pentru a optimiza stoarcerea acestora Metoda centrifugrii: i n mainile moderne de centrifugare se poate utiliza macinatoarea, n faza de stoarcere, totusi i n acest caz au fost introduse sisteme inovative tot mai eficiente. Mainile de stors sunt constituite n principal din elemente metalice care permit o curatenie i igiena mai buna. Rotindu-se la viteze mari, strivesc instantaneu mslinele reducandu-le sub forma unei paste omogene. Aceasta tehnologie moderna de stoarcere fata de metoda traditionala permite un contact mai scurt a pastei omogene cu oxigenul din aer i are o eficienta mai mare. c. Malaxarea mslinelor Malaxarea este un proces lent de amestecare a pastei care are dublul scop: de a rupe emulsiile apa-ulei i de a favoriza n acelasi timp unirea micilor picaturi de ulei n picaturi din ce n ce mai mari pregatind astfel pasta pentru faza succesiv de separare a uleiului. Metoda presiunii: Este introdus pasta ntr-un vas echipat cu brate cu scopul de a invarti continuu pasta. Anexat malaxorului un aparat dozator compus din discuri de nylon pe care se imprastie un strat de paste de msline. Discurile sunt suprapuse sub forma de tun. La fiecare 3 discuri de nylon un alt disc metalic este introdus pentru o distributie egala a presiunii. Metoda centrifugrii: Stoarcerea instantanee a mslinelor cu masinariile moderne comporta o formare mai usoara a emulsiilor i are nevoie de o faza de malaxare mai ingrijita. Pasta de ulei este dirijat catre malaxor sub forma semicilindrica prevazuti cu o axa centrala pe care sunt fixai dizpozitive elicoidale din metal care se rotesc usor, amestecand pasta de msline. n dispozitivul de centrifugare circula apa usor incalzita la 27-30 C pentru a facilita procesul. d. Centrifugarea pastei de msline 7

Doar centrifugarea permite separarea eficient a apei de ulei. Metoda presiunii: turnul de discuri, n acest punct, este pus sub o presiune hidraulica mare care stoarce tot lichidul (apa i ulei) din pasta de msline. Metoda centrifugrii: metoda modern de extractie se bazeaza pe puternice centrifugari orizontale i decantoare, unde se decanteaza uleiul. Putenicele accelerari centrifugale care au loc, permit separarea pastei de msline n cele 3 componente ale sale: apa, ulei i sansa datorita masei diferite specifice. e. Separarea final Prezenta apei n ulei accelereaza procesele de fermentare. Metoda presiunii: inainte de utilizarea masinilor de centrifugat, uleiul era separat de apa de vegetatie prin decantarea naturala, acest proces fiind lent nu permitea o separare completa a componentelor. n acelasi timp expunerea la oxigen, lumina i apa accelerau procesele de oxidare i fermentare. Astzi se utilizeaz separatori ai centrifugarii care permit o rapida i eficient separare a uleiului de ctre apa de vegetaie. Metoda centrifugrii: uleiul care prsete decanterul este dirijat catre unul din separatorii cetrifugari care are scopul de a indeparta reziduurile de apa de vegetatie prezente n ulei, obtinand astfel un produs cu o unitate minora i imbunatatind astfel stabilitatea, pastrandu-i caracteristicile n timpul conservarii. Apa de vegetatie care este evacuata din decanter este canalizat catre un canalizator pentru a recupera eventualele ramasite de ulei prezente n apa, asigurand astfel o eficienta perfecta a intregului proces. Metoda de stoarcere i de separarea a uleiului,temperatura i modelul de decanter contribuie la formarea profilului senzorial al acestuia. Utilaje folosite la linia de frabricatie a uleiului de masline: Selector Selectorul separa maslinele de impuritati si praf.

Proprietati

ale 8

selectorului:

Capacitate Gabarit Putere instalata Alimentare Greutate

100 kg/ora 1200x750x1500 mm 1,1kW 3x380V, 50Hz aproximativ 200kg

Decortificator Decortificatorul curata coaja in proportie de 80%, imbunatatind calitatea uleiului si reduce uzura componentelor de la storcator. Proprietati ale decortificatorului de seminte: Productivitate Eficienta Gabarit Putere instalata Alimentare Greutate 100 kg/ora aproximativ 80% 1650x800x1720 mm 1,12kW 3x380V, 50Hz aproximativ 300kg

Presa de ulei

Presele de ulei nu se bazeaza pe metoda clasica ce necesita prajirea semintelor, ci procedeul de presare la rece, cu randamente de pina la 42 litri la 100 kg seminte.

Filtru centrifugal Filtrul centrifugal separa rapid uleiul brut de resturile marunte aflate in el.

Filtru

cu placi Filtrul cu placi elimina impuritatile de pana la 7 microni din uleiul brut centrifugat.

10

Filtararea i imbutelierea Dupa ce uleiul a fost testat i a trecut de testele organoleptice i fizico-chimice, are loc pregatirea amestecului de ulei numit blend tinand cont de standardele predefinite pe care o firma doreste s le obtina.Blend-ul este controlat inca o data din punct de vedere fizico-chimic dupa care se filtreaza,pentru a retine posibilele resturi de apa sau impuritati. Dupa ce a fost filtrat uleiul este trimis catre sectorul de imbuteliere unde sunt controlate, etichetatea i umplute pana la 350 de sticle de ulei Carapelli pe minut (20.000pe ora) Controlul calitii dupa mbuteliere n laborator sunt efectuate doua controale zilnice asupra produsului finit: primul controleaza n ce masura corespund caracteristicele fizico-chimice i organoleptice ale uleiului cu standardele impuse, iar cel de-al doilea verifica etichetarea ,mai exact data expirarii produsului i corectitudinea lotului din care face parte. La un interval de o ora personalul efectueaz dou controale : eficacitate dopului i aparenta generala a produsului finit (codificare,etichetare) Controlul Shelf-life Controlul Shelf life se efectueaz doar atunci cand sticlele de ulei raman n magazine mai mult de 6 luni,cu scopul de a preveni comercializarea lor n cazul n care acestea prezinta semne de oxidare datorita expunerii la lumina sau caldura intensa .

Aprovizionarea i stocarea materiilor prime Controlul materiei prime furnizate reprezinta punctul de plecare n cazul uleiului de msline, pentru determinarea sigurantei produsului. Toti producatori autocertifica materia prima supunand-o unor teste pentru a determina absenta: 11

-corpurilor strine ntre msline; -substanelor folosite de ctre procesul tehnologic(pentru aceste substante legea nr 155\97 prevede pstrarea lor n ambalaje identificate i etichetate, iar accesul i folosirea lor s se limiteze la personalul autorizat n scopul acesta); -mucegaiului sau a bacteriilor; -procentajul infectrii active a mslinelor de catre mustele de msline, -nivelul de salubritate ; -substanelor nocive. Depozitarea mslinelor n fabric Risc biologic: depozitarea mslinelor n fabric dac nu este practicat corespunzator poate provoca mucegaiul sau oxidarea viitorului ulei. Acest fenomen poate cauza o aroma cu defecte care s compromita caliatea uleiului. Prevenire: spatiile trebuie s fie bine aerisite, iar intervalul de timp de la primirea mslinelor pana la prelucrarea lor trebuie s fie scurt. Trebuie s se respecte procedura de monitorizare i combatere a animalelor cu pericol de infestare. Aprovizionarea hidri n mod normal societatea se aprovizioneaz cu apa potabil dupa cum prevede legea, pentru a garanta salubritaea mediului n care se lucreaz i necontaminarea uleiului.De aceea apa care se ntrebuineaz pentru spalarea mslinelor, trebuie s provin de la o surs izolat (put)separata de alte conducte i fara nici o posibilitate de contact cu alte retele de distribuie a apei. Operaia de spalare , stoarcere , malaxare i extractia cu centrifugarea, filtrarea Risc chimic: n timpul prelucrarii uleiul intr n contact cu utilajele care daca nu sunt construite dntr-un mterial corespunzator poate produce compusi chimici toxici Prevenire: pentru prevenire trebuiesc folosite materiale corespunztoare i chiar daca nu este prevazut de lege, utilajele trebuiesc ntreinute i igienizate n mod frecvent. Depozitarea rezidurilor care provin din procesul de prelucrare. Resturile care rezult din procesele de prelucrare sunt depozitate ntr-un spartiu special construit n afara halei de lucru cu o pavimentatie din ciment. Apa care nu se poate refolosi este supus unui proces de decantare i acumulata n doua cazi cu o capacitate de 7000l fiecare, deversate mai tarziu pe terenurile care indeplinesc cerintele legii. Apa rezultat din spalarea mslinelor Risc chimic: apa rezidual, trebuie supus unui proces de depurare inainte de a se intoarce n mediu, deoarece aceasta ar putea conine substante ce pot dauna mediului. 12

Prevenire:apele reziduale se depoziteaza n rezervoare de aproximativ 7000l, unde se analizeaza i se las la decantat. Dupa ce sunt depurate ele sunt varsate pe teren. Reziduri rezultate din pulpa de maslina(sansa) Risc chimic: : apa rezidual, trebuie supusa unui proces de depurare inainte de a se intoarce n mediu, deoarece aceasta ar putea conine substante ce pot dauna mediului Prevenire: se efectueaza operatiunile de depurare, iar depozitarea trebuie s aib loc ntrun spatiu n afara fabricii cu pardoseala de ciment. Pericolele care se pot ntmpina i cauzele lor : s-au evideniat urmtoarele posibile pericole n anumite faze ale procesului de prelucrare : - primirea mslinelor: posibila contaminare cu substante nocive ; - depozitarea mslinelor: daca nu este efectuata corect se pot produce fenomene de oxidare sau formare de mucegai, bacterii, datorita aerisiri necorespunzatoare,exces de umiditate; - scurgere de substane folosite n procesul tehnologic: daca se utilizeaza utilaje care nu corespund normelor impuse, necesare tratarii alimentelor, sau neintretinerea utilajelor. -stocarea (depozitarea )uleiului: este posibila contaminarea uleiului daca locul de depozitare nu corespunde normelor de igiena stabilite. 1.3 Caracteristicile de calitate i tipurile de ulei de msline Uleiul de msline poate fi obinut dintr-o mare varietate de msline, cum ar fi cele negre, verzi ori de alte tipuri. Exist cel puin 30 de varieti. Cea mai mare parte a uleiului de msline este obinut n rile mediteraneene Spania, Italia, Grecia, Cipru, Malta, cantiti mult mai mici provenind din California, Australia i din unele zone ale Americii de Sud. Nu orice ulei de msline este valoros, deoarece unii productori ncetinesc procesul sau utilizeaz cldur pentru ca uleiul s aib un gust mai bun i s poat fi pstrat mai mult timp. Uleiurile cele bune sunt obinute din msline bogate n polifenoli i presate la rece 24-48 de ore de la recoltare. Aceasta este metoda ideal. Caracteristici de calitate o fructat - uleiul extra-virgin, fiin obtinut din msline trebuie s aiba aroma tipica acesteia . Este caracteristica principala a unui ulei de msline care provine din fructe sanatoase, proaspete, crude sau mature; o amar aroma caracteristic uleiului de msline obinut din mslinele verzi, calitate care nu trebuie accentuat n mod excesiv altfel risca s devina un defect; o picant senzaie tactil de pictur, caracteristic uleiurilor produse la nceputul sezonului, n principal pe baz de msline nc verzi, senzaie care poate fi perceput n toat cavitatea bucal, n special n gt. 13

o matur (copt) principala caracteristica a uleiurilor mature este culoarea : galben aprins. Aroma echilibrata , cu o tenta dulce; o ulei verde caracteristica clasica a uleiurilor toscane , cu o aroma fructificata i culoare verde aprins; o anghinarie caracteristica principal este savoarea de anghinart; o echilibrat (rotund) atribut ce este ntlnit uleiurilor obinute din msline perfecte; o verde frunza gust care amintete de mirosul ierbii proaspt taiata, ce trebuie s aiba o intensitate scazut pentru a fi considerat o caracteristica pozitiv; o fin este o caracteristic care nu are o importan majora. Este atribuit n special uleiurilor fr caracteristici particulare. Defectele uleiului de msline Sttut/de drojdie: arom caracteristic uleiului extras din msline strnse sau depozitate n conditii de natur s determine un stadiu avansat de fermentare anaerob sau uleiului rmas n contact cu depunerile rezultate n urma decantrii, care au suferit, de asemenea, un proces de fermentare anaerob n containere si cuve. Mucegit-umed: arom caracteristic uleiului obtinut din msline atacate de mucegaiuri si drojdii, ca urmare a unei depozitri a fructelor timp de mai multe zile n conditii de umiditate. De vin oetit/Acid-acru: arom caracteristic a anumitor uleiuri care aminteste de vin sau de otet. Aceast arom se datoreaz n principal unui proces de fermentare aerob a mslinelor sau a resturilor de past de msline de pe rogojini care nu au fost probabil splate corespunztor, ceea ce a condus la formarea acidului acetic, a acetatului de etil si a etanolului. Metalic: arom care aminteste de metale. Aceasta este caracteristic uleiului care a rmas n contact ndelungat cu suprafete metalice, pe durata procesului de mcinare, de malaxare, de presare sau de stocare. Rnced: arom a uleiurilor care au fost supuse unui proces intens de oxidare. Copt sau ars: arom caracteristic a uleiurilor, care provine din nclzirea excesiv i/sau prelungit n cursul obtinerii acestora si, n special, n timpul malaxrii termice a pastei, dac aceasta se realizeaz n conditii termice necorespunztoare. De fn-lemnos: arom caracteristic anumitor uleiuri care provin de la msline uscate. De lubrifiani: arom a uleiului care aminteste de motorin, de grsime sau de uleiul mineral. De ape de vegetaie: arom dobndit de ulei n urma unui contact prelungit cu apele de vegetatie care au suferit procese de fermentare. De saramur: aroma uleiului obtinut din msline conservate n saramur.

14

Rogoz: arom caracteristic uleiului obtinut din msline presate ntre rogojini mpletite din rogoz nou. Aceasta poate fi diferit n functie de materialul folosit la fabricarea rogojinilor, si anume rogoz verde sau rogoz uscat. De pmnt: aroma uleiului obtinut din msline culese cu pmnt sau msline cu noroi, care nu au fost splate. Mncat de viermi: aroma uleiului provenit din msline care au fost supuse unui atac puternic al larvelor mustei mslinului (Bactrocera Oleae). De castravete: aroma uleiului care se produce n urma unei condiionri ermetice prelungite n mod excesiv, n special n recipiente de tinichea. Tipuri de ulei de msline Uleiul de msline provine doar de la mslinele verzi . Aroma, culoarea i consistena variaz, ca i n cazul vinurilor fine , datorit diferitelor soiuri de msline, locaiilor i climei. Uleiul de msline provenit de la micii productori este considerat a fi foarte bun i are preul asemenea celor mai fine vinuri. Dup clasificarea fcut de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de msline pot fi: ulei de msline extra-virgin : ulei de prim presare, cu aciditate de maximum 0,8%,

considerat a avea cel mai fin gust. Acesta pstreaz toate vitaminele i mineralele coninute de msline avnd un coninut ridicat de antioxidani (vitamina E i polifenoli) . Antioxidanii neutralizeaz radicalii liberi de oxigen care atac permanent celulele organismului. Se folosete la salate, sosuri precum i pentru condimentarea oricaror feluri de mancare . uleiul de msline virgin: este uleiul obinut prin mijloace naturale , fr nici un tratament

chimic i are mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut i, la fel ca i cel extra-virgin , nu conine ulei rafnat. Rafinat nseamn uleiul care a fost tratat chimic pentru a fi neutralizate gustul i coninutul de acid. Calitatea s este inferioar celui extra-virgin , este mai puin aromat dect acesta, dar este excelent pentru gtit i ca baz pentru sosuri. ulei de msline amestec de ulei virgin i ulei rafinat, cu aciditate moderat(1%), fr

parfum prea pronunat; ulei de msline pomace : uleiull pomace este cel extras prin incalzire , fiind utilizati

solventi chimici, n special hexan. Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei ce ramane dupa presarea mslinelor i o cantitate foarte mica de ulei extravirgin, fiind utilizat mai mult pentru prepararea alimentelor n restaurant. Are un gust neutru i ceam mai slaba calitate. Este, de asemenea , folosit pentru solventi, sapun i alte produse industriale. n conformitate cu Regulamentul European nr. 1019/2002 al Comisiei privind standardele 15

de comercializare a uleiului de msline , exist urmtoarele tipuri de uleiuri de msline: o ulei de msline virgin: ulei de msline extra virgin (ulei de categorie superioara, obtinut direct din msline i exclusiv prin procedee mecanica); ulei de msline virgin (ulei obtinut direct din msline i uleiuri vegetale i exclusiv prin procedee mecanice). o ulei de msline: ulei compus din uleiuri rafinate de msline i uleiuri de msline virgine, obtinut exclusiv din uleiuri care au suferit tratament de rafinare; o ulei din turte de msline: ulei obtinut prin tratarea produsului rezultat n urma extractiei uleiului de msline. 1.4 Calitatea i modul de etichetare a uleiurilor de msline prezent pe piaa romneasc Ultimul control pe piaa uleiului de msline din Romnia a dus la oprirea definitiv i retragerea de la comercializare a 200 litri ulei i aplicarea a 176 amenzi, n valoare de 401.600 lei. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor a verificat 489 operatori economici, 281 dintre acetia nerespectnd legislaia din acest domeniu. Controlul s-a desfurat la distribuitori i n reeaua comercial, fiind verificat o cantitate de 42.362 litri ulei de msline. Rezultatele controlului au evideniat faptul c 21.789 litri nu se ncadrau n prevederile legale n vigoare. S-au prelevat 23 eantioane ulei, din care 12 eantioane ulei de msline extra virgin i 11 eantioane ulei din turte de msline, care au fost analizate de Centrul Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX. n urma analizei s-a constatat c 2 eantioane de ulei de msline extra virgin erau neconforme.

Capitolul II Uleiul de msline medicament preios i aliment ideal 2.1 Beneficiile uleiului de msline pentru sntate i frumusee Uleiul de msline i sanatatea 16

Beneficiile importante pe care le are uleiul de msline constau n faptul c acesta este bogat n acizi grai monosaturai i antioxidani. Studiile au artat c acest ulei ofer o protecie important mpotriva bolilor de inim prin controlul pe care l are asupra colesterolului. Nici un alt ulei natural nu conine o cantitate att de mare de acizi monosaturai, n special acid olei aa cum conine uleiul de msline, din aceast cauza el este foarte bine tolerat de ctre stomac pe care l i protejeaz mpotriva ulcerului i gastritei. De asemenea, uleiul de msline activeaz secreia hormonilor bilei i ai pancreasului mult mai bine dect o fac medicamentele i n consecin previne formarea pietrelor la bil. Studiile au mai artat ca oamenii care consum 25 de mililitri (aproximativ dou linguri) de ulei de msline pe zi, timp de o sptmn, au n organism cantiti mult mai mari de antioxidani, mai ales, fenoli, i colesterol bun. n timp ce toate tipurile de ulei de msline conin cantiti mai mari de grsimi monosaturate, trebuie menionat c doar uleiul de msline extra virgin, obinut imediat dup prima presare a mslinelor, conine cantitile cele mai mari de antioxidani i de vitamina E. Uleiul de msline este n mod cert unul dintre produsele naturale cele mai benefice pentru corp. Majoritatea oamenilor agreeaz consumul acestui ulei, n detrimentul altora, i pentru c el nu afecteaz echilibrul acizilor grai. Cercettorii spanioli au sugerat c includerea uleiului de msline n dieta zilnic nseamn o protecie ridicat contra cancerului de colon. Studiile lor au artat c cei care folosesc uleiul de msline n locul celui de floarea-soarelui sunt cu mult mai protejai mpotriva cancerului de colon. De fapt, uleiul de msline protejeaz mpotriva acestui tip de cancer n aceeai msur ca uleiul de pete despre care se tie c ofer o protecie foarte ridicat. Ce tratm cu uleiul de msline: Colesterolul crescut: uleiul de msline scade concentratiile de LDL fara a reduce HDL, protejnd n felul acesta mpotriva bolilor cardio-vasculare i aterosclerozei. n cazul hipertensiunii arteriale, s-a dovedit ca uleiul scade tensiunea arterial sistolic i diastolic. La nivel gastrointestinal, uleiul de msline are aciuni vindectoare pentru ulcerul gastroduodenal, pentru gastrite, dar i pentru afectiuni biliare. Astfel, uleiul de msline ajuta la drenajul biliar i dizolva calculii mici de colesterol. Persoanele cu probleme hepatice sau biliare pot lua 1-2 lingurite inaintea fiecarei mese. n cazul litiazei biliare (prezenta de calculi biliari) se poate amesteca o jumatate de ceasca de ulei de msline cu o jumatate de ceasca de suc de lamaie i se bea seara inainte de culcare. Osteoporoza: uleiul de msline ajuta la mentinerea densitatii oaselor. Diabetul: avand efecte benefice asupra multor sisteme din organism, este indicat i n

17

cazul diabetului ca substituent alimentar, prevenind sau intarziind aparitia unor afectiuni tipice acestei boli. Uleiul de msline este unul dintre cele mai bune analgezice naturale, calmand durerile de natura inflamatorie. Uleiul actioneaza la fel ca ibuprofenul (Panduden, Nurofen), efectele calmante datorandu-se unei substante numite oleocantal. Este bun pentru frectii n cazul durerilor de inchieturi, amleiorand simptomatologia din artritele reumatismale. Se pot face frectii cu el i copiilor. De asemenea s-a demonstrat ca folosirea uleiului de msline pe termen lung protejeaza impotriva cancerului. O dieta cu ulei de msline i multe fructe i legime (asemanatoare dietei mediteraneene) poate reduce riscurile de aparitie a cancerului cu pana la 75%. Totodata intarzie evolutia cancerului de san. stimuland sinteza anticorpilor. Uleiul de msline i frumuseea Pe lng proprietile sale alimentare uleiul de msline, ingredientul principal al mncrurilor meditaraneene, este i un elixir al frumuseii, folosit nc din antichitate n urmr cu 5.000 de ani de ctre greci, egipteni, romani i fenicieni n tratamentele de frumusee pentru femei. De asemenea, n Lumea Veche, uleiul de msline era un produs mult prea preios ce nu era destinat consumului alimentar, egiptenii folosindu-l pentru a-i hrni i ntreine prul n timp ce grecii i masau muschii cu acest tip de ulei nainte de a merge la rzboi. Foarte bogat n minerale, antioxidani i acizi grai, este un adevrat miracol al meninerii frumuseii, uimind prin proprietile sale emoliente i fortifiante n acelai timp. Denumite de catre Homer aurul lichid, uleiul de msline este ntr-adevr un element preios att pentru nutriie ct i pentru frumusee, fiind un ingredient de baz n multe dintre produsele cosmetice ce conine vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K i n fier, 85% acizi grai nesaturai, 15% acizi grai saturai, triglyceride i clorofil. Uleiul de msline are efecte miraculoase asupra pielii dndu-i suplee i stralucire. Totodat, el hidrateaz, regenereaz, nmoaie i catifeleaz pielea i de asemenea unghiile. O alta calitate a s este de a creste imunitatea organismului,

2.2 Uleiul de msline n alimentaie 18

Uleiul de msline este ideal pentru prjit. nclzit, nu suport modificri de structur i i pstreaz valorile nutritive mai bine decat alte uleiuri. Are punctul de fum (de ardere) la 210 grade Celsius, substantial mai ridicat decat temperatura ideala pentru prajit - 180 grade Celsius. Cel mai pur ulei de msline are punctul de ardere n jur de 406-468 grade Fahrenheit. Uleiul extravirgin de msline are punct de ardere la aproximativ 250 de grade Celsius. Fiindca este rezistent la temperaturi mari, uleiul de msline poate fi folosit de mai multe ori. La aceasta temperatur, grasimile care au un punct de fum mai sczut, precum untul, se descompun i devin toxice. Un alt avantaj pentru a folosi la prajeli uleiul de msline este ca formeaza o crust microscopica pe suprafata mancarii, ceea ce impiedica patrunderea substanelor nocive generate de procesul prajirii i imbunatateste savoarea mancarii. Uleiul de msline poate fi refolosit de pana la cinci ori, cu conditia s fie turnat n cantitate suficient de mare n tigaie (daca se pune o cantitate mica, se va arde foarte usor, iar mancarea va fi facuta n exterior, dar rmne crud n interior). Condiii de depozitare. Aerul, cldura i lumina provoac rncezirea uleiului. Temperatura ideal la care trebuie pstrat este de 14 grade Celsius . Cand ingheata sau sta n apa rece , uleiul poate deveni tulbur sau chiar se poate solidifica. El revine la culoarea initiala n momentul n care este incalzit. Sticla colorat, porelanul sau oelul inoxidabil sunt cele mai bune materiale pentru pastrarea uleiului. Nu trebuie folosit niciodat n acest scop plasticul sau metalele care reacioneaz chimic. Caliti nutritive Cele mai bune, din punct de vedere al coninutului, sunt uleiurile presate la rece, care pstreaz nealterate calitile terapeutice i nutritive ale mslinelor. Se recomanda ca acestea s nu fie combinate cu alte grasimi i chiar s fie consumate n locul acestora. n plus, uleiul de msline presat la rece poate diminua aciditatea mancarurilor i poate fi folosit chiar ca un condiment. Uleiul de msline conine numeroase sruri minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g%), magneziu, calciu, clor, fier, cupru, mangan, carotene, vitaminele A (80 mg%), B, C, E (8 mg%), F. n mslinele verzi, cantitatea de ulei este de 15%, iar n cele mature de 58%. Valoarea caloric a mslinei este de 224 calorii la 100 g, iar aceea a uleiului de 900 de calorii. Mslinele conservate n saramura contin: apa 34%, proteine 4,0%, grasimi 52%, glucide 9,7%, calorii 540/100 g. Doua lingurite de ulei de msline pe zi reduc riscul bolilor cardiace. Acesta ajuta la asimilarea vitaminelor A, D i K i conine acizi esentiali care nu pot fi produsi de organismul uman. De asemenea, ncetinete procesul de mbtrnire, susine funcionarea ficatului i a intestinelor. Informaii gastronomice 19

Alaturi de oet i de sarea gem neiodat, uleiul de msline este ideal pentru conservare (carne, peste, legume, branza etc.). Dulciurile pregtite cu ulei de msline sunt mai gustoase. Ueiul de msline are efecte miraculoase asupra gustului atunci cand este folosit alaturi de suc de lamaie, otet i ou n prepararea sosurilor pentru aperitive. n comparaie cu alte tipuri de ulei, cel de msline cu adevarat extravirgin, extras direct prin presarea la rece a fructelor, este una dintre cele mai stabile grasimi la temperaturi inalte, avand punctul de ardere n intervalul 207-250 grade Celsius.

Uleiul de msline este cea mai usor digerabila grasime dintre cele comestibile.

2.3 Sfaturi n cumprarea uleiului de msline Uleiul de msline este o grsime rezistent la prjit, spre deosebire de uleiul de floareasoarelui, de ofrnel, de germeni de porumb, care sunt instabile la temperaturi ridicate i sunt recomandate doar la pregtirea salatelor. Uleiul de msline rezist la temperaturi de pn la 180 grade Celsius. Sfaturi pentru consumatori La cumprarea uleiului de msline acordai atenie analizrii aspectului recipientului i a etaneitii acestuia, prin verificarea capacului; Refuzai produsele pentru care avei indoieli privind calitatea i modul de informare prin etichetare; Refuzai produsele care prezint data durabilitii minimale modificat sau depit; La cumprarea uleiului de msline solicitai i pstrai bonul de cas pentru a putea proba n cazul n care dorii s reclamai calitatea/sigurana unui produs; Nu cumprai ulei de msline din locuri neautorizate, de la vnztori ce nu au posibilitatea s asigure condiii optime de transport, depozitare i comercializare, riscnd astfel s achiziionai un produs neconform sau chiar nesigur care poate s afecteze sntatea; Evitai s cumprai ulei de msline ambalat n alte ambalaje dect cele originale, care trebuie s prezinte etichetarea efectuat de productor n momentul ambalrii; Citii cu atenie eticheta pentru a putea alege sortimentul dorit, avnd n vedere faptul c exist mai multe tipuri de ulei de msline; Acordai atenie aspectului pe care l are uleiul de msline virgin i extravirgin, la temperaturi de peste 20 grade Celsius acestea nu trebuie s prezinte precipitat (depuneri).

20

Falsificarea uleiului de msline Datorit valorii sale alimentare excepionale dar i din cauza preului uleiul de msline este cel mai frecvent falsificat ulei. De aceea, petru prevenirea falsurilor trebuie s citim obligatoriu eticheta. Ne putem pcli foarte uor i putem cumpra un ulei din smburi de msline, rafinat care nu mai are aceleaoi proprieti nutritive. Acestea conin numai ntre 10% i 20% ulei de msline, restul fiind ulei de floareasoarelui, ulei din smburi de msline. Iat o comparaie care convinge s citim eticheta: 100 g ulei extravirgin conin 22 mg vitamina E, pe cnd aceeai cantitate de ulei rafinat de msline numai 5 mg, 100 g de ulei extravirgin ne furnizeaz 3 micrograme de vitamina A i 19 micrograme de betacaroten. n uleiul rafinat ns nu se mai pstreaz nici mcar urme de vitamina A i betacaroten. Pe eticheta uleiului trebuie menionat obligatoriu aciditatea. Uleiul presat la rece are aciditate sub 1 grad, iar acesta este tulbure n mod natural. Dac gradul de aciditate nu corespunde, putem vorbi atunci de un ulei falsificat i tulburat cu alte substane iar recomandat este s nu se cumpere uleiuri care nu au menionat aciditatea pe etichet. Valori nutriionale Il frantoio sortiment comercializat de firma Carapelli - este un ulei extra-virgin de masline cu aroma dulce usor fructata. Potrivit tuturor intrebuintarilor cotidiene n bucatarie. Tabela nutritionala Valori pentru: Valoare energetica Proteine Carbohidrati din care: glucide Grasimi Saturate Monosaturate Polinesaturate Colesterol Fibre alimentare Vitamina E 100ml 822KCal/3378KJ 0g 0g 0g 91,3g 13,7g 68,6g 9g 0mg 0g 12mg

Aciditate: 0,5% n momentul imbutelierii.

21

Concluzii

Datorita structurii sale chimice , uleiul de msline are proprietati organoleptice remarcabile, i de aceea este uleiul cel mai indicat pentru consum .Folosit atat n alimentatie cat i n cosmetica, uleiul de msline este apreciat n mod deosebit i recunoscut ca un pretios ajutor al sanatatii i frumusetii. Beneficiile importante pe care le are uleiul de msline consta n faptul c acesta este bogat n acizi grai monosaturai i antioxidani. Studiile au artat c acest ulei ofer o protecie important mpotriva bolilor de inim prin controlul pe care l are asupra colesterolului ru i 22

pentru c mrete cantitatea de colesterol bun din organism. Nici un alt ulei natural nu conine o cantitate att de mare de acizi monosaturai, n special, acid oleic. Uleiul de msline este cel mai calitativ produs din punct de vedere al grsimilor monosaturate coninute. n uleiul de msline exista o multime de componente foarte emportante. Vitamina E: o vitamin antioxidant care ajut la ntrirea reaciilor imunitare, reducnd riscul bolilor cardiace i al unor forme de cancer. Acizi grai eseniali: grsimi benefice, de pild, omega-3 i omega-6, care pot ajuta la prevenirea bolilor cardiace, a obezitii i diabetului. Clorofil, substan cu proprieti antioxidante. Compui de tip fenol: substane care acioneaz ca antioxidani. Fitoestrogeni: substane care combat osteoporoza, diminund simptomele menopauzei. Steroli: substane care contracareaz absorbia intestinal a colesterolului din alimente. n concluzie, uleiul de msline ar trebui s fie un aliment ce nu trebuie s lipseasca din dieta fiecaruia, deoarece acesta prezinta numeroase beneficii pentru organsmul nostru.

23

S-ar putea să vă placă și