INFORME DE LA ELAVORACION DE CHOCOLATE

INTRODUCCION
Nos permite conocer los diferentes procesos para elaborar el chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS DE CHOCOLATE

La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado (o cocheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad.

Marco terico
EL CHOCOLATE Es el alimento que se obtiene mezclando Azcar" con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del Cacao una materia slida (la pasta de cacao) y una materia Grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate. PROCESOS DE ELABORACIN Desde el rbol hasta la mesa, el cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformacin, con mtodos de elaboracin tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garanta de la pureza y la calidad del producto final. Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un complejo proceso de preparacin, que ha permanecido invariable a lo largo de los siglos, y que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao. Este proceso se conoce con el nombre de: Beneficiado del Cacao: De la aba de cacao al grano de cacao Fermentacin. Primero se separa la pulpa de la semilla, en un proceso de fermentacin que mejora el aroma y el sabor del grano. Secado. Los granos se dejan secar al sol durante una

semana, o bien en cmaras de secado, para eliminar la humedad. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Limpiado y clasificacin. Se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao. Envasado. Las semillas de cacao se envasan en sacos de yute y quedan listas para ser enviadas a la industria chocolatera, que desarrolla las siguientes fases de transformacin. De la semilla de cacao al cacao en polvo, chocolate y otros derivados.

PROCEDIMIENTO

CONTINUACIN, SE MUELE LAS HABAS DEL CACAO , LAS HABAS TRITURADAS PASAN A TRAVS DE UNA BATERAS DE MOLINOS Y SOMETEN A UN BATIDO A TEMPERATURA CONSTANTE DE 60 80, LA DURACIN DE ESTE TRATAMIENTO PUEDE IR DE LAS 18 HORAS A LAS 72 HORAS . LA DURACIN INFLUYE EN LA TEXTURA DEL CHOCOLATE RESULTAN: A MENOS BATIDOS , MAYOR ASPEREZA, POR EFECTO DE LA TRITURACIN EL TEJIDO CELULAR DE LAS HABAS , QUE CONTIENEN DE UN 50 A UN 60% DE MANTECA DE CACAO , PERMITE LA LIBERACIN EN PARTE DE ESTA GRASA, QUE LUEGO SE LICUA POR EFECTO DEL CALOR GENERANDO POR EL FROTAMIENTO. EL RESULTADO ES UNA PASTA FLUIDA PERO DENSA , LA PASTA DE CACAO , UNA SUSPENSIVO DE SUSTANCIAS CON CACAO EN MANTECA DE CACAO .

PARA UTILIZACIN EN LOS DIFERENTES PRODUCTOS ESTA PASTA SE HOMOGENIZA Y SE CALIENTA A 100 . PARA SER LUEGO PROPULSADO EN PRENSA HIDRULICAS. SE EXTRAE AS LA MAYOR CANTIDAD POSIBLE DE MANTECA DE CACAO . QUE SE FILTRAN Y SE COMPACTAN EN GRANDES BLOQUES. LA PASTA DE CACAO CON UN PORCENTAJE DE GRASA REDUCIDA ENTRE 8 Y EL 22%, SE PRESENTAN EN FORMA DE PAN U HOGAZA ESTA PARTE SOLIDA ES DURSIMA PUES SE SOLIDIFICA A 600 ATMOSFERA. LA ELABORACIN DE CACAO , APARTE DE UTILIZACIN EN LA ELABORACIN DE CHOCOLATES . SE USA EN JABONES Y COSMTICO. POR TENER UN PUNTO DE FUSIN LIGERAMENTE INFERIOR A LA TEMPERATURA CORPORAL . LO QUE LA CONVIERTE EN UNA BASA PERFECTA PARA LPICES DE LABIOS Y OTRAS CREMAS .

PROCESO DE LA ELABORACIN DE CHOCOLATE

RECOLECCION
La recoleccin se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los rboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas ocasiones se emplean prtigas y modernamente zumbadores. Es crtico saber el instante adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. Suele haber dos pocas de recoleccin al ao, y suelen coincidir con las ms hmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertr su contenido de pulpa y granas que hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que

las primeras horas de la maana son las ideales para la recoleccin del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cscaras suelen procesarse por separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos pases suelen elaborarse vinagres o licores diversos.

Fermentacin

La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera. La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas:

Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la

semana. Los amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado.

Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto favorece la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos.

Mecanismos de la fermentacin del Cacao

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de azcares para el proceso de fermentacin.

El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares (1013% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (810%), pentosa nos (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y 0.6% protenas.3 Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,4 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,5 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafena es una de las substancias que aparece en la fermentacin del cacao.5

SECADO

El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao,

debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobresecado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.6 En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen enrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas

ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo adems biodegradable.3 Los sacos almacenados deben transportarse

lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico.

TOSTADO Y DESCASCARILLADO

Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora, a la hora completa.

PRENSADO DEL CACAO

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina (E322).

MOLIDO DE LA MASA DEL CACAO

La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas

temperaturas alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.

CONCHEADO

La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se van eliminando en las fases inciales, tal es la operacin de tostado que elimina los cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico permanecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de cocheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudy Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la mquina de cocheado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y azcar, se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego las operaciones de cocheado, proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.

AZUCARES

Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin sacarosa), fructosa y glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche

de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro (tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de azcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser previamente pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de cacao, llegando a tamaos de micras.

TEMPERADO DEL CHOCOLATE

Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se denomina temperamento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de cocheado a una temperatura de 40C.

MOLDEADO

El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate.

ALMACENADO

Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se logre el consumo.

EMPACADO

El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras suelen estar calientes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibilidad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayora de los casos no se desplaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo

FLUJOGRAMA

BIBLIOGRAFIA
Buscador google... www.google.com.ar http://www.webdehogar.com/cocina-recetas/06081901.htm http://www.botanical-online.com/propiedadeschocolate.htm http://www.eufic.org/article/es/artid/propiedades-beneficiosasflavanoides-cacao/?lowres=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Elaboraci.C3.B3n_del_ chocolate