PROCEDEE DE CONSERVARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Clasificare. O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea: 1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic: microfiltrare; ultracentrifugare. 2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin : aciunea cldurii: fierbere clasic (100C); sterilizare apertizare (110...140C); UHT; radiaii ionizante (sterilizare la rece): electroni accelerai; raze i X; radiaii ultraviolete; folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli; acizi; conservani chimici. 3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare): utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid; congelare; supracongelare; reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60- 70% din apa de constituie): uscare i uscare-afumare; deshidratare; liofilizare; protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori: srare uscat i umed; conservare n saramur; conservare cu zahr; afumare; conservare n oet (marinare); fermentaie (produse lactate). 4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) : refrigerare n atmosfer controlat; tratament termic urmat de refrigerare; tratament cu radiaii ionizante i refrigerare; prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare;

 prin aciunea asupra activitii apei (aw); prin aciunea asupra pH-ului. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaz, i anume: I. Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza, i chimice chimioanabioza. II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza). III. Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee: fizice fizioabioza; Conservarea si Pastrarea Produselor chimice antiseptabioza; mecanice mecanoabioza. Fizioanabioza cuprinde: psihroanabioza refrigerare; crioanabioza congelare; xeroanabioza deshidratare i uscare; osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conservare cu zahr (saccharoanabioza). Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C i are ca efecte : ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice. Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte: blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice. Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor. n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi: prin convecie de la agent la produs; prin conducie prin produs; prin radiaie de la surse exterioare; nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde). Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc: uscare n aer; uscare n vid; uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica industrial) se poate realiza n urmtoarele variante : uscare clasic n camere, tunele, cu benzi; uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule); uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne cuburi.

 uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n pulbere fin. Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ou, brnzeturi. Are urmtoarele variante : uscare n fileu subire de spum, n strat (strpuns de spum); uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic produselor solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis. Se pstreaz n ntregime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial; uscare prin pulverizare, cu variantele : uscare prin pulverizare cu spum; uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs) aplicat produselor lichide i semilichide; uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular. Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar; uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul) i are urmtoarele avantaje: caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt: uscare cu radiaii infraroii; uscare cu microunde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare parial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt : uscare combinat cu blanare la fructe; uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu nclzire expandare; uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic; dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare; criodeshidratarea liofilizare. Conservarea prin srare se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor

proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor). Rolul srrii const n: ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor . Chimioanabioza cuprinde : acidoanabioza conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial); anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sau N2; narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa); conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: halocenoanabioza conservarea prin srare; acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial ). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza). n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri : termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule). atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii UV; antiseptabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial); sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de membran); aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice. Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

 conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalte afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte : inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor); stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza; modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor; gelificarea amidonului i proteinelor; modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de trigliceride; intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de substane de gust; conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul magnetic oscilant i static exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor aciuni deteriorative: la nivelul membranelor celulare; asupra ADN i modificarea sintezei ADN; modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran. Avantajele metodei sunt urmtoarele : pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produsului (temperatura crete cu maximum 5 oC); produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice flexibile; aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator. conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n principal ) este utilizat n urmtoarele scopuri : eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaie 1-4 kGy); eliminarea microorganismrelor de alterare forme vegetative (radurizare radiopasteurizare 1-6 kGy); eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy). Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor se manifest la nivel de atomi i la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor din alimente. conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune se aplic la produse lichide, efectul manifestndu-se cnd potenialul de transmembran depete 1 V n membran celular . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive i proprietilor senzoriale ale produselor tratate; conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de generatoare laser sau lmpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaa interioar a ambalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd se practic depozitarea n stare refrigerat sau congelat; conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaiilor UV cu aplicabilitate n industria crnii. Sunt trei categorii de radiaii UV: A) = 400-315 nm, B) = 315-280 nm; C) = 280-210 nm (cele mai active). Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicabil prin:

 inhibarea, inactivarea unor enzime ce conin grupri SH active; aciunea unor produi de radioliz a apei; dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor SS i ruperea legturilor peptidice; formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN . Tabelul 1. Principalele substane antiseptice folosite n industria alimentar

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C., .a. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992. 2. Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea Dunrea de Jos, Galai, 1996. 3. * * * Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Academic P ress, London, 1993.