Liste des abrviations

Liste des tableaux

Rfrences bibliographiques
Annexe
INTRODUCTION
Partie bibliographique

Chapitre I : le lait UHT

1. La dfinition du lait

Dfinition du lait UHT...

2. La technologie de fabrication du lait UHT...

1.1.

2.1.

Le procd de fabrication du lait strilis(UHT)...

2.2.

Nettoyage et dsinfection............................................................

2.3.

Processus de strilisation UHT..

2.4.

Influence du traitement thermique sur les composants du lait ..

10

2.5.

Influence du traitement thermique UHT sur la flore microbienne..

11

2.6.

Lefficacit de la strilisation UHT.

11

Chapitre II : la dmarche qualit

1. La qualit

13

1.1.

Dfinition

13

1.2.

Composantes de la qualit

13

1.3.

Lassurance qualit

13

1.4.

Le systme dassurance qualit.....

13

2. Le systme HACCP..

14

2.1.

Histoire de la mthode HACCP

14

2.2.

Dfinition..

15

2.3.

Les avantager du HACCP

15

2.4.

Le programmes pralables

17

2.4.1. Les bonnes pratiques de fabrication(BPF)

17

2.4.2. Les bonnes pratiques dhygine(BPH)..

17

2.5.

Les principes du systme HACCP

17

2.6.

La mise en place du systme HACCP

20

Chapitre III : diagnostic et valuation

Partie pratique
Introduction
1. Prsentation de lentreprise..

24

2. Gamme des produits de la filiale birkhadem..

24

3. Application pratique des tapes du systme HACCP

24

3.1.

Equipe HACCP..

25

3.2.

Description du produit fini (lait UHT) et utilisation prvue.

25

3.3.

Construire un diagramme de fabrication....................................

27

3.4.

Confirmer sur site le diagramme de fabrication

28

3.5.

Tableau de matrise

28

3.6.

Evaluation des dangers..

28

4. Etablissement des procdures de vrification

30

Les analyse microbiologiques

30

4.1.1. La matire premire...

30

4.1.

a) Leau de reconstitution.

30

b) La poudre de lait crm et entier

38

4.1.2. Lait aprs pasteurisation

49

4.1.3. Le produit fini (lait UHT)...

54

4.2.

Les analyses physico-chimiques..

57

4.2.1. Eau de reconstitution...

57

4.2.2. La poudre de lait...

59

4.2.3. Lait reconstitu aprs pasteurisation et produit fini (lait UHT).

62

4.3.

66

Les analyses organoleptiques

Chapitre IV : Rsultats et discussion

1. Etablissement de la gille dvaluation des programmes pralables

68

I. Rsultats des analyses microbiologiques.

85

1. Leau de reconstitution

85

2. La poudre du lait.

85

3. Lait aprs pasteurisation.

85

4. Le produit fini (lait UHT)..

86

II.

87

Rsultats des analyses physico-chimiques

1. Leau de reconstitution.

88

2. La poudre du lait...

88

3. Lait aprs pasteurisation..

89

Conclusion gnrale