Chapitre III

1. Prsentation de lentreprise :

Diagnostic et valuation

Le complexe laitier COLAITAL se situe sur les hauteurs, 10 km de louest de la ville dAlger, dans le village appel Birkhadem. Dans le mme emplacement du complexe laitier de Birkhadem se trouvait en 1955 une petite usine laitire construite par les collons. Ctait une cooprative appele LAICO , qui suite une faillite ferme les portes. Aprs lindpendance, lusine fut r ouvert par la Wilaya dAlger. Au dbut elle se mit fonctionner sous la tutelle du ministre de lnergie COLOTAIL , et ce jusquen 1969, puis elle a t prise en charge par loffice national du lait et produit laitier ONALAIT . Le systme a t mis en uvre dans l'anne 2006

2. Gamme des produits de la filiale Birkhadem :

Le tableau n2 illustre les produits labors au niveau de la filiale Birkhadem du groupe GIPLAIT.

Tableau N2 : gamme des produits de la filiale Birkhadem (COLAITAL ; 2006a) Lait de consommation Lait recombin pasteuris conditionn en sachet Lait recombin strilis conditionn en carton(UHT) Lait ferment conditionn en sachet Lait de vache pasteuris conditionn en sachet Crme frache produits laitiers Beurre pasteuris

3. Application pratique des tapes du systme HACCP :

Dans le cadre du projet de coopration sinscrivant dans le programme intgr pour lamlioration de la comptitivit et lappui la restructuration industrielle en Algrie intitul renforcement des capacits dans des domaines de la normalisation, de la certification et de la qualit en Algrie financ par le gouvernement franais sur le fond de solidarit priorit (FSP), excut par le PNUD/ONUDI au profit du ministre de lindustrie algrien, COLAITAL a t retenue pour laccompagnement la certification HACCP.

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Chapitre III

Diagnostic et valuation

Lensemble de ce projet auquel nous avons pu participer, a t men par un expert international de lONUDI, en collaboration avec un expert national et le comit de pilotage de COLAITAL cr sur dcision interne.

3.1.

Equipe HACCP :

Lquipe HACCP est constitue dun personnel de lentreprise possdant les connaissances spcifiques et lexprience appropries au produit. La structure de cette quipe est fonctionnelle et non hirarchique. Elle doit cependant comprendre un coordinateur. Des personnes extrieures peuvent ventuellement faire partie de lquipe afin de complter les connaissances qui font dfaut lentreprise. (QUITTET ; NELIS ; 1999)

3.2.

Description du produit fini (lait UHT) et utilisation prvue :

Les caractristiques gnrales (composition, volume, dnomination) et physico-chimiques, la charge microbienne, lemballage, les dtails dinformation sur ltiquetage doivent tre dfinis. Les informations techniques, rglementaires et commerciales doivent permettre didentifier : La durabilit attendue. Les modalits normales dutilisation du produit. Les instructions dutilisation. Les dviations dutilisation raisonnablement prvisibles. Les groupes de consommateurs qui utiliseront le produit, et parmi eux, de dtecter les populations ventuellement sensibles (nourrissons, femmes enceintes, personnes ges ou immunodprimes) (QUITTET ; NELIS ; 1999) Les caractristiques du produit fini lait UHT et son utilisation prvue sont rpertories dans le tableau n4 :

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Tableau N 4 : Description du produit fini lait UHT et utilisation prvue (COLAITAL ; 2006a) PRESENTATION COMMERCIALE DENOMINATION DU PRODUIT Brique dun litre en papier complexe Lait strilis UHT partiellement crm OLAIT Volume : 1 litre Poids : 1030 g CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES Densit : 1033-1034 Acidit : 15D-16D Matire grasse(MG) : 15-20g/l Extrait sec dgraiss (ESD) : 92 1g/l Extrait sec total (EST) : 107 1g/l critres - Germes arobies 30C/ml CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES - Test dalcool - Test de chaleur - Test de stabilit Odeur : sans odeur. CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES Got : caractristique au lait de vache. Couleur : blanc / crme. Aspect : homogne sans grumeaux. Rglementaire - Dnomination du produit : OLAIT - Nom ou raison sociale du fabricant : groupe GIPLAIT, produit ETIQUETAGE fabriqu en ALGERIE par COLAITAL / SPA laiterie de Birkhadem - Date de fabrication par flashage - Date limite de consommation par flashage n* 5 5 5 5 c* 2 0 0 0 m* <10/0,1 ml ngatif ngatif ngatif

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- Volume : 1 litre - Poids : 1030 g

Diagnostic et valuation

- Composition : eau, poudre de lait et matire grasse. Commercial : - Code barre. - N tel et fax - Respect de la temprature de conservation. Consommateur : - Dessin expliquant la manire douvrir la brique (pictogramme) : a) Soulever et basculer le levier b) Rabattre le levier c) Verser UTILISATION PREVUE - Profil du consommateur : enfant, femme enceinte, personne ge. - Champ dutilisation : a) Le consommer frais ou lutiliser comme ingrdient dans des recettes culinaires. b) Utilisation fautive : Respect de la temprature de conservation (aprs ouverture, conserver au froid et consommer dans les 24 h)

n* : Nombre dunits de lchantillon. c * : Nombre dunit de lchantillon donnant les valeurs situes entre m et M. m* : Seuil au dessous duquel le produit est considr comme satisfaisante. Tous les rsultats gaux ou infrieurs ce critre sont considrs comme satisfaisants. Remarque : Lensemble des caractristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques font partie du plan dautocontrle.

3.3.

Construire un diagramme de fabrication :

Le diagramme de fabrication tablir par lquipe HACCP au sein de COLAITAL dtermine clairement, une par une, les tapes de fabrication du lait UHT. De plus, une multitude

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Chapitre III

Diagnostic et valuation

dinformations techniques ont t recueillies ; elles se traduisent par des plans de locaux, des procdures de nettoyage ou autres.

3.3.1. Processus de fabrication : Le processus de fabrication du lait UHT est rsum entirement dans le diagramme de fabrication cit en figure n4

3.4.

Confirmer sur site le diagramme de fabrication :

Lquipe HACCP confirm le diagramme de fabrication tabli en le comparant sur site aux oprations de production, pour chacune des tapes et pendant les heures de fonctionnement.

3.5.

Tableaux de matrise :

Les tableaux de matrises constituent un lment essentiel dans lapplication dun plan HACCP. En effet, en se basant sur la mthode des 5M, ils permettent didentifier clairement : Les dangers. Les mesures prventives. Les CCP. Les valeurs limites. Les documents de surveillance. Les actions correctives

3.6.

Evaluation des dangers :

Aprs recensement des causes et identification des dangers, lvaluation permet dhirarchiser les dangers selon leurs impacts et didentifier le niveau de matrise exercer. Nous avons pris en compte le systme de cotation de la criticit qui dpend de trois points suivants : F : La frquence constate ou la probabilit dapparition du danger. G : La gravit des consquences. D : La dtectabilit de la survenue du danger. Frquence dapparition du danger : trs frquent frquent possible quelque fois rare =4 =3 =2 =1

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Gravit du danger : trs grave grave peu grave trs peu grave =4 =3 =2 =1

Diagnostic et valuation

Dtectabilit du danger : impossibilit de dtection peu dtectable dtectable aisment dtectable = = = = 4 3 2 1

On calcule la criticit selon la formule suivante :

CRITICITE (C) = (F) (G) (D)

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