Sunteți pe pagina 1din 48

TEHNOLOGIE CULINARA SUPORT DE CURS PRODUCTIE CULINARA

CAPITOLUL 1
I-terminologii utilizate in spatiul de productie culinara
-BAIN-MARINE -FEZANDARE -GLASARE -DEGRESARE -DECANTARE -TAPETARE -CONFIERE -FINGER-FOOD ........etc.

II - *FLUXUL TEHNOLOGIC IN PRODUCTIA CULINARA 1)Majoritate alimentelor ce alcatuiesc hrana omului nu sunt consumate ca atare ci dupa o prelucrare a materiilor prime care au ca scop mentinere starii de

sanatete si a capacitatii de munca,respectiv satisfacerea calitativa si cantitativa a nevoilor nutritive ale omului. Aceasta transformare a alimentelor preparate cu tot complexul de procedee de executie si al proceselor fizice,chimice si microbiologice specifice reprezinta tehnologia culinara. Operatiile sau fazele procesului tehnologic sunt ordonate dupa o succesiune specifica schemei tehnologice (reprezentarea grafica a fluxului tehnologic) care sta la baza realizari unui preparat. In functie de natura operatiilor-tip utilizare acestea pot fi : #Operatii mecanice #Operatii fizice #Operatii chimice si biologice 2)Circuitul marfurilor si al deseurilor

III-1Bucataria-spatii de productie: #Spatiul pentru pregatirea alimentelor #Spatii pentru preparari preliminare #Spatii anexe #Oficiul #Depozite de marfuri de marfuri,camerele frigorifice (de refrigerare si recongelare)

2)SCHEME FUNCTIONALE ALE BUCATARIEI Criterii de calitate-bucatarie Securitate si confort in bucatarie 3)SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE 4)TEHNICI SI TEHNOLOGII MODERNE IN PRODUCTIA CULINARA 5)METODOLOGIA DE CALCUL A VALORII CALORICE SI NUTRITIVE A PREPARATELOR CULINARE Trasabilitatea reprezint posibilitatea identificrii i urmaririi, pe parcursul tuturor etapelor (de productie, procesare i distribuie) a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru productia de alimente, sau a unei substane care urmeaz, sau care poate fi ncorporat ntr-un aliment, sau n hrana pentru animale. ncepnd cu 01 ianuarie 2005 introducerea trasabilitii n practica organizaiilor din lanul agro-alimentar, reprezint o obligaie legal pentru rile Uniunii Europene. Pentru Romnia aceast obligaie a

aprut dup acceptarea sa ca ar membr a UE, adic dup 01.01.2007. Ca si sigurana alimentelor, responsabilitatea primar pentru implementarea unui sistem de trasabilitate, care s permit identificarea, notificarea i retragerea produselor care pun n pericol sntatea consumatorilor, aparine buctarului ef i mai ales proprietarului restaurantului. Trasabilitatea este o cerine legal. ncepnd cu 01 ianuarie 2005 introducerea trasabilitii n practica organizaiilor din lanul agro-alimentar, reprezint o obligaie legal pentru rile Uniunii Europene. Pentru Romnia aceast obligaie a aprut dup acceptarea sa ca ar membr a UE, adic dup 01.01.2007. Obiectivele Trasabilitatii Trasabilitatea trebuie s ndeplineasc dou obiective distincte:

s prezinte sigurana informaiei date utilizatorilor produselor (consumatorilor preparatelor culinare); s contribuie la sigurana alimentelor, permind rechemarea, sau retragerea loturilor de produse neconforme. Obligaiile buctarului ef n domeniul trasabilitii preparatelor culinare produse Pentru a ndeplini cerinele privind trasabilitatea datoria buctarului este de a fi capabil n orice moment: s fie n msura s poat identifica orice persoan care le-a furnizat un produs alimentar, furaj sau substane destinate a fi ncorporate, sau susceptibile de a fi ncorporate n produsele alimentare, sau furaje; s dispun de sisteme i proceduri care s le permit s identifice unitile care le-au furnizat produsele; la cererea autoritilor competente s le pun la dispoziie informaii corecte i complete privind originea, traseul parcurs i modul de utilizare a materiilor prime, de realizare a preparatelor culinare i a caracteristicilor preparatelor culinare.

Eaborarea unui system de trasabilitate Un sistem de trasabilitate este de fapt un sistem informaional, care trebuie elaborat innd cont de urmtoarele cerine: cadrul trasabilitii trebuie s fie relativ stabil pentru o anumit filier. Acest cadru se stabilete n funcie de context i de obiectivele propuse; organizarea trasabilitii este o soluie specific a fiecrui agent privind sistemul de informaii; elementele trasate trebuie s permit evaluarea riscurilor produsului, a lotului, a furnizorului, fiind n general: perimetrul reflectat, produsele, legturile, datele de nregistrare i durata de arhivare; standardele pentru trasabilitate urmresc realizarea unui limbaj i a unei organizri comune pentru toi cei ce nregistreaz i folosesc informaiile realizate pe aceast cale, fiind comune pentru anumite tipuri de procese/tehnologii; organizarea trasabilitii este o soluie specific a fiecrui agent privind sistemul de informaii; proiectarea trasabilitii urmrete s stabileasc distribuirea responsabilitilor, elaborarea procedurilor i imaginarea scenariilor, situaiilor, de schimb reciproc de informaii;

sistemul de informare reprezint configuraia aleas de procesator, instrumentele cu care se va lucra, operaiile care se vor efectua manual, sau informatizat, volumul schimbului de informaii, i situaiile n care se vor schimba informaiile; performanele trasabilitii se refer la corelarea acesteia cu nevoile de gestionare a riscurilor pe tot traseul parcurs de fiecare aliment; performanele se exprim prin: fiabilitatea, promptitudinea, precizia i coerena furnizrii informaiilor. Cerintele fundamentale ale unui system de trasabilitate Este o obligaie prevzut de lege ca fiecare organizaie din lanul alimentar s stabileasc i s aplice un sistem de trasabilitate, care s permit: identificarea loturilor de produse i legtura acestora cu loturile de materie prim, nregistrrile procesrii i livrrii; identificarea stadiului produsului n raport cu cerinele de msurare i monitorizare; controlul i nregistrarea unic a produsului atunci cnd trasabilitatea este o cerin specificat a beneficiarului. Dificultatile implementarii unui system de trasabilitate

de ordin intern, ca de exemplu: costul implementrii sistemului; disponibilitile reduse de specialiti care pot organiza i opera n cadrul sistemului (de exemplu analiti de sistem); atitudinea i politica conducerii de vrf ale unor restaurante etc. n ceea ce privete organizarea unui sistem informaional n organizaie; de ordin extern, ca de exemplu: disponibilitile existente n ceea ce privete materialele necesare pentru crearea unui anumit tip de sistem informaional; nivelul informaiilor care pot fi luate de la furnizori, de la clienti La verificarea sistemului de trasabilitate s-au analizat materiile prime si ingredientele. S-a apreciat c i analiza ambalajelor este necesar i oportuna deoarece poate afecta sigurana alimentului (materiale de

ambalare uz alimentar, pretabile la contact cu alimentele, neinscripionate la interior, nchise prin termosudare). Au participat: Nume i prenume Funcia Deleu Mariana .............................. Rus Sever Buctar ef Neamu Ana . Pdurean Mariana . Erdo Petru . Dobrea Ion . Buta Irina .. Kanton Carmen .. Bratu Daniela .

Exemplu de simulare practica a unui system de trasabilitate Studiu de caz : Pentru exemplificare se propune simularea unui sistem de trasabilitate de la materiile prime la clieni. SC TRATAMENT BALNEAR EFORIE SA

Exerciiu RAPORT DE TESTARE TRASABILITATE - de la materii prime la clieni In baza procedurii Trasabilitate, cod PSA 08 , n data de 22.10.2009 s-a procedat la testarea sistemului de trasabilitate pentru verificarea trasabilitii de la sursa de materii prime i ingrediente la lotul de produs finit i de la produsul finit la client. Produsul testat: Rulad la Parc, obinut pe linia Buctria cald a Restaurantului la data de 16.10.2009, ora 18 i depozitat la Camera frig Anexa Buctriei, n data de 16.10.2009, ora 19. Preparatul a fost etichetat cu eticheta albastr inscripionat: Denumirea preparatului: Rulad la Parc; Preparat de Buctar: Rus Sever; Conform: reet proprie; Data i ora preparrii: 16.10.2009, ora 18; Data i ora depozitrii: 16.10.2009, ora 19; Cantitatea de produs: 10 kg; Destinaia produsului: Nunt 200 persoane, conform Contract XXX;

Durabilitatea minimal: 24 ore de la data i ora preparrii; Produsul finit a fost ambalat in: Rulat n folie aluminiu, n 5 (cinci) tvi de inox. Documentele de referin: Materii prime folosite: Carne vit, calitate I (pulp); Carne porc, calitatea I (pulp); Ou gin, proaspete; Ulei floarea soarelui; Prune uscate fr smburi; Gelatin; Oregano, piper boabe, sare. Verificarea s-a fcut pe baza urmtoarelor documente: Materii prime: Factura METRO Constanta seria HGTF numrul 005244578411 data 15.10.2009 Certificatul de conformitate (verso factur); Aviz de nsoire: nr. 375 din data de 15.10.2009. Folie aluminiu lot 115 a fost recepionat n data de 12.10.2009 n cantitate de6,0 kg de la furnizorul METRO, din Constanta. Factura METRO Constanta seria RTSY numrul 001252252654 data 12.10.2009

(Certificatul de conformitate - verso factur); Aviz de nsoire: nr. 336 din data de 12.10.2009 Produsul finit : Rulad la Parc lot 17.10.2009 realizat in data de 16.10.2009 n Buctria cald, schimbul A a fost obinut din urmtoarele materii prime si ingrediente menionate in Aviz de nsoire: nr. 375 din data de 15.10.2009. Din total lot s-au valorificat
Modul de valorificare Rulada la Parc valorificat la nunta din data de 17.10.2009 Rulada a Parc (rmas n stoc n depozitul frigorific al restaurantului la data de 17.10.2009) TOTAL LOT PREPARAT CULINAR Data 17.10.2009 17.10.2009

Cantitate

8,5

1,5

10,0

Au rmas n stoc in depozit: 1,5 n folie aluminiu, 1 (una) tav. Nume i prenume Semntura ............................................................................... ........................................

............................................................................... ........................................ ............................................................................... .......................................

CAPITOLUL 2
UTILAJE TEHNOLOGICE, VASE ,USTENSILE FOLOSITE IN LABORATORUL DE BUCATARIE. #Utilaje electrice folosite pentru prelucrarea materiilor prime: -Masina pentru feliat -Masina pentru tocat -Robot universal(clasificare) -Robot de taiat legumele ....etc. #Utilaje termice: -De pregatire la cald: -De sine statatoare -Incorporate in ansamblul de pregatire -Clasificarea masinilor de gatit: -In functie de combustibil

-In functie de solutia constructiva Exemplu : -Masina cu combustibil gazos -Masina de gatit electrica -Convectamat -Hota electrica -Blas chiller -Friteuza -Marmita -Tigaie basculanta #Utilaje termice incorporate in ansamblul de pregatire de tic snack #Utilaje si spatii frigorifice: -Mobilier frigorific -Masa cu sertare frigorifice -Camere frigorifice ....etc.

CAPITOLUL 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se cons-= ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri

(supe), eseni<e (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate. 1. FONDURI DE BAZA (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consistent lichid, realizate prin fierbere extractiv. Materiile prime utilizate sunt: case cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). CLASIFICAREA FONDURILOR

TEHNOLOGIA PREPARARII FONDURILOR INDICI DE CALITATE A FONDURILOR 2. ESENTE (GLACEURI) Sub numele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere indelungat i lent (timp in care se produce evaporarea unei prti a apei din fond care, concentrndu-se in substan uscat, dup rcire gelific).

Sortimentul de glacuri cuprinde glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson) Tehnologia preparrii esentelor (glacurilor

3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastin . Utilizarea aspicului are drept scop: protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziiii),
care le-ar degrada;

imbunttirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culi nare: aspect,


consisten;

mbunttirea valorii nutritive a preparatelor culinare.


Indicii de calitate

Defectele aspicului 4. SOSURI Sosurile sunt semipreparate de consistent lichid sau vscoas, u t i l i z a t e in p r e g t i r e a a l t o r p r e p a r a t e
c u l i n a re . A c e s t e a co n t r i b u i e l a :

creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secre tiei gastrice datorit componentelor din
compozitie;

imbunttirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; - diversificarea sortimental a preparatelor; - creterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compoziie; - au rol de legtur intre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
-

Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i tempera tura de servire, dup culoare, dup
consistent, aa cum este prezentat in continuare:

a) d up p ro ce su l t eh no lo g ic i te mpe ra t u ra d e se rvire : - sosuri reci : d e o t e t , d e h r e a n , d e u s t u r o i ,


-

de lmie, de unt, ma io n e z i d e ri va t e le s a le (t a rt a r, ra vi g o t , r e m u l a d , ch a n t i ll y I , a n d a louse etc.);

sosuri calde :

o lan de z i d e rivat e le sa le (cha nt illy I I , Mika do ); bernez i derivatele (choron, foyot etc.); Meunire alb de lapte cu deri v a t e l e s a l e ( M o r n a y, d e s m n t n ) ; a l b c h a u d - f ro i d ; s u p r e m e ; t o m a t i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc.);

b) dup culoare: - sosuri albe - sosuri colorate; c) dup consisten: - sosuri emulsionate :
-

otet , de l m ie (e mu lsii reci in stab ile); mai o n e z i d e r iva t e l e sa le (e mu ls ii re ci s t a b i le ); o l a n d e z , b e rn e z i d e ri vatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;

sosuri vscoase :

ustu ro i, hrea n, maitre d'hote l (sosu ri v sco ase re ci); so s alb cu la pt e i de riva te ; ve lou t e -u ri, b run , t o ma t i d e rivat e le lor (sosuri vscoase calde).

Tehnologia instabile

preparrii

sosurilor

emulsionate

FIA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Denumirea preparatului Sosuri emulsionate reciSosul de maionez Derivatele sosului maionez SOS SOS SOS SOS ......ETC TEHNOLOGIA PREPARARII DERIVATELOR SOSULUI TOMAT Transformrile sosurilor UMPLUTURI Umpluturile, numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consistent pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuintri diferite, in functie de compozitia lor. Servesc la: survenite in timpul pregtirii RAVIGOT TARTAR ANDALOUSE CHANTILY

PANADE Sub numele de panad, se intelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, in functie de umplutura la care se utilizeaz. In principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). SEMIPREPARATE DIVERSE La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semi preparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, solutia de decongelare a petelui.

CAPITOLUL 4
TEHNOLOGIA PREPARAIRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intr n componenta meniurilor caracterizndu-se prin urmtoarele: continut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; valoare caloric redus; aspect i colorit viu, influennd apetitul, digestibilitate uoar, datorit continutului de celuloz din com pozitie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. ln cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz va loarea nutritiv a salatelor, determinnd
creterea satiettii acestora.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR DIN LEGUME PROASPETE 2. TEHNOLOGIA PREPARRII DIN LEGUME FIERTE SALATELOR

3. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR DIN LEGUME COAPTE 4. TEHNOLOGIA COMBINATE PREPARARII SALATELOR

5. CONDITII DE CALITATE A SALATELOR

CAPITOLUL 5
TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care nsotesc sau completeaz alte preparate, cu

scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase. Clasificarea garniturilor Garnituri: 1. Garnituri din legume Prjite: cartofi, varz, Pireuri: spanac, cartofi Soteuri: cartofi i morcovi; fasole verde; mazre i dovlecei; conopid, ciuperci 2. Garnituri din crupe Mmligu Pilaf simplu 3. Garnituri din paste finoase TEHNOLOGIA PPEPARARII GARNITURILOR DE L EGUME TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII
GARNITURILOR DIN LEGUME

CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri
din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceat, miere, produse din carne, produse lactate; legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc. In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10-20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor si apetisant.

Digestibilitatea acestor influentat in mare parte si de

preparate

este

tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele obtinute prin fier bere sunt usor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.

Materiile prime si auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete si de cea
mai bun calitate, corespunztor standardelor in vigoare si dispoziiilor legale sanitare si sanitar-veterinare.

Clasificarea preparatelor pentru micul dejun Preparatele pentru micul dejun 1. din ou prin fierbere

ou fierte n coaj: moi, cleioase, tari ou fierte fr coaj: ochiuri romneti prin prjire ochiuri la capac omlete: cu verdeuri, cu roii, unc jumri (scrob): simple, cu costi afumat, cu roii 2. din cacaval cacaval la capac cacaval pane

CAPITOLUL 8
TEHNOLOGIA GUSTARILOR Gustrile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantiti mici, avnd rol de a influenta apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obtin din alimente de origine vegetal i animal: produse din ce r e a l e , l e g u m e , o u , b r n z e t u r i , c a rn e i
p r e p a r a t e d in c a r n e , o rg a n e .

Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sor timente de gustri, sunt surse de
proteine vegetale i poliglucide (amidon).

Legumele mai des utilizate castraveti, ardei, salat sunt su rse de s ru ri

roii,

d e Ca , Fe , K , vit a min a A i C i a lte co mp o ne nt e . G u st r i l e s u n t u o r d ig e s t i b le . D i g e st i b i l i t a t e a e st e f a v o r i z a t d e faptul c multe din componente sunt sub form de paste.

Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele folosite, pentru obtinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate in care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale. Clasificarea gustrilor Gustri reci 1. pe baz de pine sandviuri tartine 2. pe baz de umplutur legume umplute ou umplute msline umplute Gustri calde 1. pe baz de aluat oprit (sau sos alb) crochete cu cacaval crochete cu unc crochete cu pete

2. pe baz de carne tocat chiftelue speciale 3. pe baz de foietaj pateuri: cu brnz, cu carne, cu ciuperci triangle bueuri 4. pe baz de foi de cltite cltite cu carne de pui cltite cu ciuperci 5. pe baz de tarte tarte cu ciuperci tarte cu brnz tarte cu carne 6. sandviuri i tartine tartine calde cu tartine calde cu tartine calde cacaval calde legume ou ochiuri i sardele cu ochiuri, unc i

CAPITOLUL 9

ANTREURI

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul in men iu , a a cu m s-a r p ut ea cred e in
d en u mire . E le po t f i se rvit e d u p s u p a , d u p p e t e s a u d u p p r e p a r a t u l , c a r e tine locul petelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr so s . C u o c a z ia u n o r m e s e


d e o s e b i t e , p o t f i s e r v i t e m a i m u l t e a n t r e u r i , diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin mo d u l d e p r e p a r a r e . U n e o r i , a n t r e u r i l e r e a l i z a t e p e b a z d e p e t e p o t f i asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri in principal din orez - a c e s t e s o r t i m e n t e f i in d cu n o s c u t e s u b n u me l e d e a n t re u r i mixte.

Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc in cantitti mai m a r i i n m e d i u . M u l t e s o r t i m e n t e s e p o t


realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expozitiile d e a r t c u l i n a r (exemplu: galantin, preparate cu aspic etc.). antreurile pentru organism este influentat, i n p r i n c i p a l , d e a l i m e n t e l e d i n c a r e s u n t p r e p a r a t e , d a r i d e l o c u l p e ca r e - l o cu p i n me n iu . P o t s d e s ch i d a p e t it u I sa u s d e a s e n za t ia d e satietate, pot s acopere o parte din necesittile nutritive ale organismu lu i, prin apo rtu l de factori de nutri ie din co mpo ziia lor. Au o d igest i b i l i t a t e u o a r , a j u t n d i l a d i g e s t i a c e l o r l a l t e a l i m e n t e i n g e r a t e d e organism.

Importanta pe care o au

Clasificarea antreurilor Antreuriu calde Antreuri reci

CAPITOLUL 10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, ou, smntn, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente , au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un conlinut mare de lichid au i rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obtinerea preparatelor li chide este pro cesu l de f ierbere, care le
con fer o dige st ibilita te uoa r. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz in meniu la n ce p u t , f i in d se rv it e l a m a sa d e p r n z s i u n e o r i s i l a c in , ca f e lu l nti.

Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le
formeaz.

Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistenta, gustul,


culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific.

PREPARATE LICHIDE I. LIMPEZI 1. cu elemente de adaos a) sup cu glute din gris b) sup cu tiei de cas 2. concentrate: consomeuri

a) simplu b) ambasador c) cu legume d) cu cltite II. SUPE din legume: sup de fasole boabe cu costi din legume i sup de oase a)sup de ciuperci cu creveti b)sup de ceapa III. NGROATE 1. crme a)din telina cu spuma de rosii uscate b)din ciuperici c) din brocolli d)din carne de pui e)din carne de pete IV. BORURI I CIORBE 1. din legume a)ciorb de cartofi b)ciorb cu salat verde 2. din legume i sup de oase a)ciorb de fasole verde b)ciorb rneasc din legume 3. din legume i carne a)boruri moldovenesc

rusesc cu carne de miel pescresc b)ciorbe de burt cu perioare ardeleneasc cu carne de porc rneasc cu carne de vit a la grec cu carne de pui TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezint masa cea mai 0 consistent a zilei, asigurnd 45-50 / 0 din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obinuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul inti, preparate de baz i desert. Preparatele, care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul in vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite. Sunt pre parate cu volum mic i valoare alimentar mare.

Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific in funcie de materia prim de baz, astfel: din legume din crupe, paste finoase i brnz din pine din subproduse din carne din pete. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME Preparatele din legume se caracterizeaz, in primul rnd, printr-un aspect atrgtor, datorit coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicat , glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (in fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate in preparate, proteine in proportii mici, incomplete (in cantiti mai mari in fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE I BRNZ

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE I BRNZ TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PAINE TEHNOLOGIA PREPARATELOR SUBPRODUSE DE CARNE TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE DIN

CAPITOLUL 11
TERNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR Generalitti . Preparatele de baz sunt denumite in mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei in componena menjului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd in structur legume, carne, sosuri, condimenie, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur: diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridi cat, cu calitti senzoriale deosebite;

aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.

Preparate de baz (mncruri) din legume din legume cu carne din carne tocat

din subproduse de carne: - de vit de porc de ovine din carne de pasre din carne de vnat din carne depete

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Tehnologia preparatelor din legume i sos TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS R0U TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME I CARNE DE VITA, PORC SI OVINE TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE BOVINE TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORC

Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINE

CAPITOLUL 12
TERNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Sortimertul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri. Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica
principal a tocturii este finetea, care difer n functie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).

Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:

valoare nutritiv si gustativ ridicat provenit din carnea utili za t la o bt ine re a t oc tu rii si a
a da o su rilo r fo lo site p en t ru a f na re , leg tur, gust;

aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor; diversificare mare sortimental datorit att materiei prime de baz f o lo sit c t si p ro ced e e lo r t eh n o lo g ice
a p licat e f ie c ru i p re pa ra t ;

digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere,
frigere la cuptor).

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME T E H N O L O G I A TOCATURILOR CA FRIPTURI

CAPITOLUL 13
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din came de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caracteri zeaz
prin:

valoare nutritiv i gustativ deosebit;

durat de prelucrare termic mai mic; digestibilitate mai uoar, posibilitti de utilizare i n alimentatia dietetic. C l a s i f i c a r e. Sortimentul preparatelor de baz din came de pasre este foarte variat,

deoarece carnea de pasre se poate asocia cu


legume, fructe, crupe, paste finoase sosuri diferite.

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROU TEHOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE I CRUPE

CAPITIOLUL 14
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierui , mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calittile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantitti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu in proportie mai crescut. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin in care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast

structur diferit determin particularittile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, miel, creier de vit), papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau de porc).

CAPITOLUL 15
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare, provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelit, fazan, rat etc.) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistret etc.). Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau
pasre, sau preparate speciale, care pot con st itu i p iese pentru expozit iile cu lina re. Dei foa rte apre ciate pent ru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestible.

Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substante extractive cu azot i coninut sczut de lipide. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT

CAPITOLUL 16
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE, CRUSTACEE, MOLUSTE SI BATRACIENI TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia public, fiind utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, att in meniurile simple ct si in cele complete. O mas deosebit nu se poate concepe fr un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant. Preparatele din peste au urmtoarele caracterisilici: se pregtesc din peti a cror carne prezint calitti nutritive i gustative deosebite;

se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru peste, sau deri vatele sosurilor de baz: pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de com plexitate diferit; pot ocupa loc diferit in meniu, in functie de specia de peste si de tehnologia specific grupei de preparate; au gramajul portiei mai mic, exceptie fcnd cele care se pot servi ca preparate de baz: foarte multe preparate se pot servi att calde ct si reci; au calitti senzoriale si nutritive deosebite.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin continut ridicat de ap i proteine, cantiti variable de vitamina A, B 1 , B 2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin continutul de glicogen (6 0 / 0 ), vitamine (B i C), sruri, minerale de fier, magnezixi, iod. Din punctul de vedere al digestibilittii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu exceptia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.

CAPITOLUL 17
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd in component carne, sos i legume sub form de garnituri salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu calitti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important in meniti. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important in componena meniurilor, deo a re ce , pe ln g va loa re a lo r
a lime n ta r , se po t p re ze n ta nt r- o ga m va r i a t , a s o c i i n d u - se a r m o n i o s c u s o su r i , g a rn i t u r i , s a l a t e . E l e se p o t monta in piese-frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezent are. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai diferentiate i finisarea ct mai variat i mai activ.

La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere intre valoarea estetic, calittile
nutritive calitile senzoriale, st imulndu-se ast fel in teresu l pent ru so rt imente de f rip turi cu prezentare frumoas i plcut. consuma torilor

Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi
eseniali ntr-o proportie echilibrat, co re sp u n z to a re cu n ece sit ile me t ab o lice a le o rg an ismu lu i u man . Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consistent ferm elastic, miros plcut, caracteristic speciei.

Se obtin din crnuri tinere, fragede specialitti carne de cali tatea I, carne de bovine (muchi,
vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot, spat, fleic, p u lp ); ca rne de o vin e (co t let , p u lp ); ca rne de p as re , ca rn e d e vn a t, organe.

La obtinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente sau gustoase. Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rnd de calitatea crnii in al doilea rnd de stadiul de fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obtinut din carnea animalelor tinere este mai,gustoas i mai uor de digerat dect aceea obinut din carnea animalelor btrne, slabe. Unele fripturi au intrat in bu ctria internaional cu o
denumire consacrat, pe care o intlnim i in buctria romneasc. Astfel, din

la grtar sau il Ism crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; fil mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obine r amstec. Din pulp i spat de vieI sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obtine medalion. Sosurile, care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenta lor vscoas, mresc rapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de satietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
muchiul de vit se obtine biftec cnd utilizm cap de muchi i il prelucrm termic

CAPITOLUL 18
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17. Servite la sfritul mesei confer senzatia de satietate. DuIciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsi mi uor asimilabile din smntn, fric, substante minerale i vitamine, n proportie mare din fructe. Datorit gustului dulce, plcut, pe care il au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete. Continutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform in lipide, care se depun, favorizind aparitia obezittii i a diabetului. Dulciurile de buctrie se clasific n functie de materiile prime de baz. MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGTIREA DULCIURILOR DE BUCTRIE

Materiile prime folosite in mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau farin), lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe, fin, fructe, arome, coloranti etc. De calitatea acestor materii prime depinde in mare msur calitatea) produselor finite. De aceea verificarea calittii materiilor prime trebuie fcut cu mare atentie i mult responsabilitate. La prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ OU I LAPTE BUDINCI DULCIURI DE COMPOZITII BUCTRIE PE BAZA DE

DULCIURI DE BUCATARLE PE BAZA DE FRUCTE SUFLEURI

CAPITOLUL 19 CAPITOLUL 20
CRITERII PENTRU NTOCMIREA MENIURILOR Alimentatia st la baza vietii i constituie un factor cu aciune permanent, care determin desfurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul i regulatorul proceselor de schimb; se realizeaz prin consumarea zilnic a unor cantitti variate de alimente produse alimentare, culinare sau de patisserie - cofetrie. Cantitatea de alimente i preparate ingerate, care satisfac cantitativ i calitativ cerineIe nutritive i energetice ale organismului uman pe o perioad de 24 ore, reprezint necesarul alimentar. Grupnd intr-o anumit ordine alimentele i produsele consumate la o mas, sau ntr-o zi, se alctuiete un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie s asigure necesarul alimentar pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, n conformitate cu cerinele fiziologice ale organismului.

Necesittile nutritive variaz de la un individ la altul, depinznd de vrst, corpolent, sex, felul i intensitatea activittii, conditiile mediului ambiant. De aceea, pentru a se asigura o alimentaie judicioas, trebuie s se tin seama de aceste diferente i s se realizeze un permanent echilibru ntre necesitile fiziologice ale organismului i cantittile de factori nutritivi aduse de alimente. Cnd acest echilibru nu este pstrat alimentaia devine nerational, avnd efecte negative asupra creterii, capacittii de munc a strii de sntate. n vederea alctuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoaterea necesarului fiziologic de calorii i substante nutritive i a compozitiei chimice a fiecrui aliment care particip la alctuirea unui preparat culinar.

Calitatea senzorial reprezint nsuirea meniului de a ndeplini condiii de atractie senzorial (s fie plcut). Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi i interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esenial. Din aceste considerente preparatele din structura meniuIui trebuie s fie montate estetic i servite intr-un cadru corespunztor, astfel inct s impresioneze plcut consumatorul.

Recomandri privind asocierea alimentelor i preparatelor n meniu Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii co respunztoare necesarului fiziologic, se
recomand: produselor de origine animal c u cele de origine vegetal. n acest mod se asigur un raport echilibrat ntre proteine, lipide, glu cide, vitamine i substante minerale; proteinele animale cu valoare bio logic ridicat i cele vegetale cu valoare biologic medie; grsimile ani male, care

Asocierea

vegetale coninnd acizi grai nesaturai, eseniali pentru organism. De


asemenea, se asigur in organism echilibrul acido-bazic senzaia de satietate.

Exemple de asociere rationol a grupelor de alimente: legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte,
ou;

grsimile se vor asocia cu alimente srace in lipide, i anume legume, derivate din cereale. Asocierea preparatelor culinare pregtite prin prelucrarea termic cu produse proaspete (fructe, salate), asigurnd

compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine i substante minerale) din cursul prelacrrii culinare i in acelai timp varietate meniurilor.

Alimentele care se gsesc permanent n hrana omului trebuie


incadrate n meniu sub form variat, iar modul de preparare s difere de la o zi la alta; alimentele a cror ratii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o portie de mncare, se va tine seama de valoarea ratiei sptmnale i de forma de preparare culinar a produselor respective (gustare, garnitur, preparat de baz etc.).

Pentru

De exemplu, dac 7-10 g de orez sunt suficiente pentru o portie de ciorb, pentru pregtirea unei porti de pilaf sunt necesare 35 g.

ASOCIEREA BUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE CULINARE I PRODUSE DE COFETRIE PATISERIE ASIGURAREA CERINTELOR PRIVIND VARIETATEA, SEZONALITATEA I PUTEREA DE STIETATE A MENIURILOR ANALIZA REPARTIZARII NIVELULUI CALORIC AL MENIULUI PE MESE Asigurarea condiiilor igienico-sanitare.