2.

Las vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgnicos relativamente sencillos que, a pesar de que slo se presentan en pequesimas cantidades, son imprescindibles para la vida. Los animales, en general, no son capaces de sintetizarlas o lo hacen en cantidades insuficientes, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos, a veces como provitaminas, es decir, molculas que el metabolismo del animal transforma posteriormente en vitaminas. Existen algunas excepciones, como la vitamina C, que es necesaria en los humanos, pero es sintetizada por la mayora de los animales a partir de la glucosa. El nombre vitamina hace referencia a que son molculas vitales, es decir, imprescindibles para la vida, y a que la primera que se aisl tena grupos amino. Las vitaminas son coenzimas o componentes de coenzimas. Los animales requieren ciertas cantidades diarias de cada vitamina y cualquier alteracin en estas cantidades puede producir trastornos en los procesos metablicos. Estos trastornos pueden ser: avitaminosis, si hay una carencia total de una vitamina; hipovitaminosis, si la carencia es parcial; e hipervitaminosis, si existe un exceso de una vitamina. Las vitaminas son sustancias lbiles, ya que se alteran con facilidad o resisten mal los cambios de temperatura y los almacenamientos prolongados. Comprenden un gran nmero de molculas y se clasifican en dos grupos: vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles.

2.1. VITAMINAS LIPOSOLUBLES Las vitaminas liposolubles son molculas lipdicas y, por tanto, tienen las propiedades caractersticas de este tipo de sustancias. Pertenecen a este grupo las vitaminas A, D, E y K. a) Vitamina A. Tambin se la conoce como vitamina antixeroftlmica. Su molcula es un diterpeno que se presenta en dos formas: vitamina A1 y vitamina A2 (fig. 9 A ). Fuentes. Se encuentra en vegetales que contengan carotenos (pigmentos de color rojo y amarillo), molculas que actan como provitaminas, dando lugar a dos molculas de vitamina A en el intestino. La vitamina A se almacena en el hgado, por lo que este rgano es fuente de dicha vitamina, como el aceite de hgado de bacalao. Tambin se encuentra en los huevos y en la leche de vaca. Accin. Es conocida su accin protectora de tejidos epiteliales (mucosas, piel, etc.). Adems, es necesaria para la percepcin de la luz, ya que de esta molcula deriva el retinal, que interviene en el ciclo visual en las clulas de la retina. Dficit. La carencia de esta vitamina provoca debilitamiento de los tejidos epiteliales, que se hacen sensibles a las infecciones. Otro trastorno es la xeroftalmia, debida a un engrosamiento de la cantidad de retinal, con la consiguiente prdida de agudeza visual y la ceguera nocturna. Exceso. La ingestin de grandes cantidades de vitamina A da lugar a una serie de alteraciones como escamacin de la piel, cada del pelo, debilidad, ahogo, vmitos, etc. b) Vitamina D. (fig. 9 B ). Engloba una serie de esteroles: las vitaminas D2, D3, D4, D5 y D6. Las ms importantes son la D2 o calciferol y la D3 o colecalciferol, que se obtienen a partir de dos provitaminas, el ergosterol y el 7-deshidrocolesterol, respectivamente. La sntesis de estas vitaminas es inducida por la accin de los rayos ultravioletas en la piel.

Fuentes. En los seres humanos existen tres vas de obtencin de la vitamina D, que son las siguientes: 1. Por ingestin de ergosterol, provitamina de origen vegetal, y transformacin de sta en vitamina D2 a nivel de la piel. 2. A partir del 7-deshidrocolesterol, derivado del colesterol, que se transforma sobre la piel en vitamina D3 y es reabsorbido. 3. Por la ingestin directa, al tomar alimentos ricos en vitamina D (arenque, salmn, sardina, extractos de hgado, leche, huevos). Accin. Regula la absorcin de calcio a travs de la pared intestinal, la concentracin sangunea de calcio y la estabilidad y formacin sea. Dficit. Su falta origina raquitismo en los nios y osteomalacia en los adultos. Estas enfermedades producen una defectuosa calcificacin de los huesos, los cuales se ablandan y deforman. Exceso. El consumo excesivo de esta vitamina provoca trastornos digestivos, como vmitos y diarreas, y calcificaciones en rganos como el rin, el hgado, el corazn, etc. c) Vitamina E. Tambin conocida como tocoferol o vitamina restauradora de la fertilidad, agrupa una serie de molculas muy similares entre s, entre las que destaca, por su gran actividad, el -tocoferol (fig. 10 A ). Fuentes. Se encuentra en alimentos de origen vegetal, sobre todo en los de hoja verde, en semillas, aceites vegetales y en la yema de huevo. Accin. La accin de la vitamina E no ha sido comprobada en el hombre. Su carencia provoca en algunos animales la esterilidad. Se ha demostrado una cierta actividad protectora de esta vitamina para ciertas molculas lipdicas (vitaminas A, fosfoaminolpidos, cidos grasos, etc.), al impedir su oxidacin (autooxidacin). Dficit. En los roedores, la hipovitaminosis produce esterilidad, parlisis y distrofia muscular. Exceso. El exceso en el consumo de vitamina E no parece producir efectos nocivos.

d) Vitamina K. Recibe tambin el nombre de filoquinona. Pertenecen a este grupo las vitaminas K1, K2, K3 y K4. Esta ltima se ha obtenido sintticamente y es la ms activa del grupo (fig. 10 B ). Fuentes. La vitamina K1 se obtiene a partir de alimentos vegetales de hoja verde. La vitamina K2, de derivados de pescados, y la vitamina K3 es producida por nuestra flora intestinal. Accin. Acta en la sntesis de la protrombina, proceso que tiene lugar en el hgado. Esta molcula es precursora de la trombina, enzima que transforma el fibringeno en fibrina. La fibrina es una sustancia necesaria para la coagulacin de la sangre. Dficit. La carencia de vitamina K es rara y se debe a alteraciones en la absorcin intestinal, generalmente causadas por dficit de cidos biliares, que son los encargados de favorecer la absorcin de los lpidos en el intestino. La hipovitaminosis favorece la aparicin de hemorragias. Exceso. No es txica cuando se consume en exceso. 2.2. VITAMINAS HIDROSOLUBLES Como indica su nombre, son vitaminas solubles en agua, mviles y de gran capacidad de difusin. Su exceso no provoca trastornos, ya que se disuelven en la sangre, la cual las transporta hasta el rin, donde son filtradas y eliminadas por la orina. Pertenecen a este grupo la vitamina C y las vitaminas del complejo B (vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, PP o niacina, B6 o cido flico, B12 o cobalamina, H o biotina y W o cido pantotnico). a) Vitamina C. Tambin conocida como cido ascrbico (fig. 11). Fuentes. Los vegetales y casi todos los animales pueden sintetizar vitamina C a partir de glucosa. Abunda en los ctricos, en las hortalizas y en la leche de vaca. Accin. Se ha comprobado su actividad en la sntesis de colgeno, protena filamentosa que forma parte de los tejidos reticulares, y en la formacin de la matriz intercelular, encargada de mantener la cohesin de los tejidos. Tambin se conoce su accin reguladora de las hormonas antiestrs. Dficit. La carencia de esta vitamina provoca un cuadro de sntomas denominado escorbuto, que se caracteriza por abundantes hemorragias, encas sangrantes, cada de los dientes y trastornos digestivos. Todo ello favorece la aparicin de infecciones y, en casos extremos, puede incluso provocar la muerte. b) Vitamina B1. Recibe tambin los nombres de tiamina, aneurina o vitamina antiberibrica (fig. 12 C ). Fuentes. La producen muchas bacterias, hongos (levaduras) y vegetales. Aparece en gran abundancia en las envolturas de cereales y legumbres. Accin. Interviene en el metabolismo de los glcidos y los lpidos. Su forma activa, el pirofosfato de tiamina, es una coenzima de enzimas que transfiere grupos aldehdo. Dficit. La carencia de vitamina B1 produce un cuadro de sntomas denominado beriberi, caracterizado por una degeneracin de las neuronas (neuritis), que se manifiesta en una debilidad muscular, hipersensibilidad, prdida de reflejos, insuficiencia cardaca, falta de apetito, edemas y, en casos extremos, la muerte.

c) Vitamina B2. Tambin llamada riboflavina o lactoflavina (fig. 12 A ). Fuentes. Aparece en casi todos los alimentos. Es producida por bacterias, levaduras y vegetales que contengan pigmentos amarillos. Tambin se encuentra en la leche, los huevos, el hgado, etc. Accin. Forma parte de las coenzimas FAD (flavn-adenn-dinucletido) y FMN (flavn-mononucletido). Ambas actan con deshidrogenasas que intervienen en la respiracin celular. Dficit. Su carencia origina dermatitis, enrojecimiento e irritabilidad de los labios, lengua, mejillas y ojos y fotofobia (molestias frente a la luz). d) Niacina (fig. 12 B ). Tambin llamada cido nicotnico o vitamina PP (preventiva de la pelagra). Una molcula derivada es la nicotinamida. Fuentes. La sintetizan los hongos, por lo que aparece en alimentos obtenidos por fermentacin con levaduras. Los animales pueden sintetizarla a partir del triptfano. Abunda en la leche y en la carne. Accin. Forma parte de las coenzimas NAD (nicotn-adenn-dinucletido) y NADP (fosfato de NAD), que actan con enzimas deshidrogenasas en los procesos de oxidacin de glcidos y prtidos. Dficit. Su carencia provoca la pelagra, enfermedad caracterizada por el enrojecimiento de la cavidad bucal, trastornos del aparato digestivo (vmitos, diarreas y nuseas), aparicin de piel spera y de color oscuro en las zonas expuestas al sol. En casos graves, se producen trastornos nerviosos y mentales (confusin, prdida de memoria, depresin, alucinaciones, mana persecutoria, etc.) y, en casos extremos, la muerte. Exceso. Es la nica hidrosoluble que da lugar a trastornos por ingerirse en exceso (enrojecimiento, quemazn y picores en la piel).

e) Vitamina B6. Tambin denominada piridoxina (fig. 13 A ). Fuentes. Es sintetizada por los vegetales (se almacena en las hojas verdes) y por las levaduras. Los animales la acumulan en el hgado, por lo que este rgano es rico en dicha vitamina. Accin. Acta en la formacin de la niacina a partir del triptfano, por lo cual sus sntomas carenciales se confunden con los de esta vitamina. El fosfato de piridoxina (fig. 13 B ) es una coenzima de enzimas transferasas que intervienen en el metabolismo de los aminocidos. Dficit. Su carencia provoca anemia acompaada de trastornos nerviosos, como alteraciones del sueo, irritabilidad, depresiones, etc. f) Vitamina B9. Es conocida tambin como cido flico, folacina o folato (fig. 13 C ). Fuentes. Aparece en gran nmero de alimentos: hgado, rin, alimentos obtenidos mediante fermentacin con levaduras, huevos, leche, semillas y partes verdes de los vegetales. Accin. Es una coenzima de enzimas transferasas de grupos monocarbonados. Se ha comprobado su actividad en la formacin de purinas y pirimidinas. Tambin se ha puesto de manifiesto su relacin con el crecimiento y con la eritropoyesis (formacin de glbulos rojos). Dficit. Su carencia en adultos provoca anemia y, en nios, detencin del crecimiento. g) Vitamina B12. Denominada tambin cobalamina, est constituida por un anillo porfirnico asociado a un tono de cobalto. Se conocen varios derivados activos de la vitamina B12: la cianocobalamina o vitamina B12a, la hidroxicobalamina o vitamina B12b, la nitrocobalamina o vitamina B12c y la -cobalamina (fig. 14 A ).

Fuentes. Los animales obtienen esta vitamina gracias a las bacterias simbiontes de su tracto digestivo. Accin. Es una coenzima de gran nmero de enzimas transferasas de grupos metilo que aparece en la sntesis de prtidos y cidos nucleicos. Junto al cido flico, acta en la eritropoyesis. Dficit. La carencia de esta vitamina produce la anemia perniciosa, debida a anormalidades en la formacin de glbulos rojos. h) Biotina. Conocida tambin con el nombre de vitamina H (fig. 14 C ). Fuentes. Es producida por vegetales y bacterias. Los animales la obtienen a travs de la pared del intestino, cuya flora bacteriana la produce. Accin. Es una coenzima de enzimas transferasas de grupos carboxilo. Acta en el metabolismo de grasas, prtidos y glcidos. Dficit. Su carencia produce dermatitis, dolores musculares, anemia, depresin, etc. i) cido pantotnico. Tambin llamado vitamina W (fig. 14 B ). Fuentes. Es sintetizado por bacterias, hongos y vegetales de hoja verde. Aparece en todos los tejidos animales, donde se almacena. Accin. Forma parte de la coenzima A, transportadora de grupos acilo en la oxidacin de cidos grasos y cido pirvico. Se conoce su actividad en gran nmero de reacciones metablicas. Dficit. Su carencia produce dermatitis, despigmentacin, anemia y retraso en el crecimiento.

ACTIVIDADES

Ejercicios
CUESTIONES
1. Qu es una enzima? 2. Todas las enzimas son protenas? Pon ejemplos. 3. Qu es el centro activo de una enzima? 4. Explica de cuntas formas se puede impedir la accin de una enzima. 5. Qu vitaminas actan como enzimas? 6. Cules son los alimentos que contienen una mayor cantidad de vitaminas? 7. La ingestin prolongada de antibiticos para tratar algunas infecciones intestinales podra causar determinadas hipovitaminosis. Cules son estas hipovitaminosis? 8. Qu vitamina sera ms eficaz para tratar una faringitis: la vitamina A o la vitamina C? 9. Qu caractersticas tienen en comn las vitaminas cuya carencia produce anemia? 10. Qu vitaminas son producidas por el ser humano?

1. Elabora un cuadro, siguiendo el ejemplo, en el que se relacionen las diferentes vitaminas con su actividad, su fuente diettica, las alteraciones producidas por su dficit y las alteraciones producidas por su exceso. Ejemplo:
Vitamina A Fuentes Vegetales con carotenos, hgado, huevos, leche de vaca. Accin Protectora de epitelios. Formacin de retinal. Dficit Infecciones en epitelios. Xeroftalmia, ceguera nocturna. Exceso Anemia, cada del pelo, ahogo, escamacin.

2. Razona a qu grupo pertenecen las enzimas que intervienen en las reacciones siguientes y explica la accin de dichas enzimas en cada reaccin.

PRCTICAS

Reconocimiento de la catalasa
Material necesario
Tejidos animales y vegetales (hgado, carne, patata, tomate, etc.). Perxido de hidrgeno al 3 por 100 (agua oxigenada comercial). Tubos de ensayo (dos tubos por cada tejido). Tapn de corcho. Termmetro.

La catalasa es una enzima que se encuentra en las clulas de los tejidos animales y vegetales. Una de las reacciones metablicas ms frecuentes es la deshidrogenacin realizada por enzimas deshidrogenasas, que transportan hidrgenos que, en presencia de oxgeno, forman perxido de hidrgeno: Enzima FADH2 O2 Enzima FAD H2O2 El perxido de hidrgeno es nocivo y es rpidamente destruido por la catalasa: 2 H2O2 2 H2O O2 1. Colocar en un tubo de ensayo aproximadamente el mismo peso de cada uno de los tejidos. Aadir 5 ml de perxido de hidrgeno y anotar lo que sucede. 2. Repetir el mismo proceso utilizando tejidos previamente hervidos en agua durante 10 minutos. Explicar los resultados obtenidos. 3. Poner en un tubo de ensayo un trozo de hgado y aadir 10 ml de perxido de hidrgeno. Cerrar el tubo con un tapn en cuyo centro exista un orificio por el cual se pueda introducir un termmetro. Anotar las variaciones de temperatura cada 30 segundos, hacer una grfica y explicar los resultados.

Material necesario
Tejidos vegetales (hojas verdes, tu-

Sntesis del almidn

La sntesis del almidn tiene lugar en los cloroplastos, partiendo de la glucosa-1-fosfato, que es activada por una enzima: ATP glucosa-1-fosfato ADP - glucosa (glucosa)n ADP-glucosa P P (glucosa)n 1 ADP La glucosa activada se incorpora a polmeros como el almidn (glucosa)n: 1. Tomar unos 250 gramos de tejido vegetal (por ejemplo, patatas) y fragmentarlo en pequeos pedazos. Posteriormente, triturarlos en una trituradora para romper las clulas y sus orgnulos. As se permite la salida de las enzimas. Filtrar para eliminar el almidn y los restos celulares. El lquido obtenido es un extracto enzimtico, que debe ser transparente y carecer de almidn (lo cual se comprueba mediante el anlisis de 1 ml de este lquido con lugol). 2. Mezclar en dos tubos de 5 ml de solucin de glucosa y 5 ml de extracto enzimtico. Hacer lo mismo con la solucin de glucosa-1-fosfato. Cada cinco minutos, extraer 1 ml de cada tubo y hacer la prueba del lugol.

brculos). Solucin de glucosa (0,5 g en 100 ml de agua destilada). Solucin de glucosa-1-fosfato (0,5 g en 100 ml de agua destilada). Lugol. Cuatro tubos de ensayo. Cuentagotas.

Material necesario
Zumo de limn o de naranja.

Reconocimiento de la vitamina C
La vitamina C se caracteriza por su capacidad de oxidarse, pasando a cido deshidroascrbico, mediante la prdida de dos hidrgenos que son captados por sustancias oxidantes, como el diclorofenol-indofenol. Este colorante posee color rojo en medio cido, y azul en medio bsico. 1. Colocar 2 ml de los extractos vegetales en los tubos de ensayo y aadir una gota de diclorofenol-indofenol. 2. Observar el proceso de cambio de color rojo (medio cido) a transparente al captar los hidrgenos del cido ascrbico el diclorofenol-indofenol. 3. Comprobar la presencia de vitamina C en varios refrescos y zumos de frutas.

2,6-diclorofenol-indofenol (preparar con 24 horas de antelacin 0,2 g en 100 ml de agua destilada). Tubos de ensayo. Cuentagotas.

Fuentes. En los seres humanos existen tres vas de obtencin de la vitamina D, que son las siguientes: 1. Por ingestin de ergosterol, provitamina de origen vegetal, y transformacin de sta en vitamina D2 a nivel de la piel. 2. A partir del 7-deshidrocolesterol, derivado del colesterol, que se transforma sobre la piel en vitamina D3 y es reabsorbido. 3. Por la ingestin directa, al tomar alimentos ricos en vitamina D (arenque, salmn, sardina, extractos de hgado, leche, huevos). Accin. Regula la absorcin de calcio a travs de la pared intestinal, la concentracin sangunea de calcio y la estabilidad y formacin sea. Dficit. Su falta origina raquitismo en los nios y osteomalacia en los adultos. Estas enfermedades producen una defectuosa calcificacin de los huesos, los cuales se ablandan y deforman. Exceso. El consumo excesivo de esta vitamina provoca trastornos digestivos, como vmitos y diarreas, y calcificaciones en rganos como el rin, el hgado, el corazn, etc. c) Vitamina E. Tambin conocida como tocoferol o vitamina restauradora de la fertilidad, agrupa una serie de molculas muy similares entre s, entre las que destaca, por su gran actividad, el -tocoferol (fig. 10 A ). Fuentes. Se encuentra en alimentos de origen vegetal, sobre todo en los de hoja verde, en semillas, aceites vegetales y en la yema de huevo. Accin. La accin de la vitamina E no ha sido comprobada en el hombre. Su carencia provoca en algunos animales la esterilidad. Se ha demostrado una cierta actividad protectora de esta vitamina para ciertas molculas lipdicas (vitaminas A, fosfoaminolpidos, cidos grasos, etc.), al impedir su oxidacin (autooxidacin). Dficit. En los roedores, la hipovitaminosis produce esterilidad, parlisis y distrofia muscular. Exceso. El exceso en el consumo de vitamina E no parece producir efectos nocivos.