4. REFRIGERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL 4.1.

ASPECTE GENERALE PRIVIND REFRIGERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL Procesul de refrigerare const n rcirea produselor pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare. In cele mai multe cazuri, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns utilizat i n scopul asigurrii condiiilor optime de desfurare a unor procese biochimice necesare fabricrii unor produse alimentare (bere, vinuri .a.) sau a unor procese fizicochimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii alimentare. In sfrit, refrigerarea poate constitui o faz preliminar de rcire n cazul tehnologiilor de congelare a produselor alimentare. In cazul produselor alimentare n care au loc procese metabolice (produse vii), cum sunt legumele i fructele, conservarea prin refrigerare se realizeaza n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra proceselor metabolice, respectiv prin micorarea vitezelor de reacie i a activitii enzimelor endogene. In vederea obinerii unei durate ct mai mari de pstrare n stare refrigerat a produselor, o mare importan o are, la nceputul refrigerrii, realizarea unei ncrcturi microbiologice ct mai mici. Acest lucru impune reducerea la maximum a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselo n toate etapele premergtoare aplicrii refrigerrii propriu-zise. In cazul produselor alimentare n care nu au loc procese metabolice (produse fr via) conservarea prin refrigerare se realizeaz n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra microorganismelor, respectiv prin frnarea sau anularea activitii acestora. i n acest caz este foarte important asigurarea condiiilor de eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologici a produselor n toate etapele premergtoare aplicrii refrigerrii. Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde urmtoarele faze tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea propriu-zis, depozitarea n stare refrigerat, nclzirea superficial n vederea evitrii condensarii vaporilor de ap din aer pe produs la scoaterea din depozit, transportul. In funcie de natura produselor, a procedeului de refrigerare i a scopului refrigerrii una sau mai multe faze amintite mai sus poate sau pot s lipseasca. 4.2. TRATAMENTE PRELIMINARE REFRIGERRII PROPRIU-ZISE Tratamentele preliminare refrigerrii propriu-zise difer esenial n funcie de natura produsului i pot consta n splare, sortare, calibrare, dezinfectare, tratamente de prevenire a bolilor fiziologice, sterilizare, ambalare .a. Trebuie fcut remarca cu valabilitate general c realizarea ntocmai a tratamentelor preliminare are o deosebit importan asupra ntregului proces de refrigerare, influennd n final att calitatea produselor refrigerate ct si mrimea duratei acceptabile de pstrare.
1

4.3. METODE l PROCEDEE DE REFRIGERARE In funcie de natura i caracteristicile fizice ale produsului precum i de scopul urmrit, refrigerarea se poate realiza prin una dintre urmtoarele metode principale: refrigerarea cu aer rcit; refrigerarea cu ap rcit; refrigerarea n vid; refrigerarea cu ghea de ap; refrigerarea n aparate cu perete despritor. Indiferent de metoda aplicat, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din punct de vedere al intensitii de rcire prin viteza de rcire. Aceasta se definete, pentru produsele alimentare solide sau lichide dar care nu curg n timpul rcirii, prin raportul dintre scderea temperaturii centrului termic al produsului i intervalul de timp necesar acestei scderi. Cum ns procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de rcire, este un proces tipic nestaionar de transfer de cldur, nsi definiia vitezei de rcire este deficitar, ntr-adevr, viteza de rcire, conform definiiei de mai sus, este n toate cazurile variabil pe parcursul unui proces de refrigerare. Din aceste motive, se accept drept criteriu de comparaie a intensitii proceselor de refrigerare viteza de rcire global definit ca raportul dintre scderea total a temperaturii medii a produsului (diferena dintre temperatura medie iniial i medie final) i durata total a procesului de refrigerare. Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci cnd temperatura medie a produsului supus rcirii a atins valoarea temperaturii la care urmeaz a fi depozitat sau valoarea temperaturii necesare prelucrrii ulterioare refrigerrii propriu-zise. Refrigerarea trebuie s fie cu att mai rapid cu ct activitatea metabolic a produsului este mai intens, temperatura iniial a produsului este mai ridicat, gradul de contaminare microbiologic este mai ridicat, durata de depozitare urmrit este mai mare 4.3.1. REFRIGERAREA CU AER RCIT Refrigerarea cu aer rcit este metoda cea mai rspndit datorit n primul rnd faptului c este pretabil marii majoriti a produselor alimentare. Indiferent de natura i caracteristicile produselor supuse rcirii i de sistemul constructiv utilizat, un spaiu de refrigerare cu aer cuprinde n esen urmtoarele elemente: a) o incint izolat termic; b) produse alimentare supuse rcirii; c) schimbtorul de cldur n care este rcit aerul (vaporizatorul instalaiei frigorifice aferente, rcitorul de aer cu agent intermediar .a.); d) circulaia aerului ntre rcitor-produse-rcitor (eventual, umidificatoare). Aerul, la trecerea peste rcitorul de aer, i scade temperatura i i reduce umiditatea absolut, iar la trecerea peste produse se nclzete i se umidific. Procesul de refrigerare se poate realiza:
2

- n mod discontinuu (n arje), caz n care spaiul de rcire este ncrcat cu produsele calde care rmn n poziie fix pn la terminarea procesului de refrigerare; - n mod continuu, caz n care n spaiul de rcire snt introduse continuu produsele calde care parcurg spaiul rcit (perioad de timp n care sunt refrigerate) i tot n mod continuu snt evacuate produsele deja refrigerate; -n mod semicontinuu, caz n care la anumite intervale de timp sunt introduse n spaiul rcit produse calde i concomitent evacuate produsele deja refrigerate. Principalii parametri ai aerului utilizat ntr-un proces de refrigerare sunt temperatura, umiditatea relativ i viteza la nivelul produselor. Temperatura aerului de rcire n cazul sistemelor de refrigerare discontinui sau semicontinui este variabil tot timpul procesului de rcire, avnd valori mai ridicate la nceputul procesului i ajungnd n final la valori cu 4C - 10C mai sczute dect temperatura produselor refrigerate. In cazul sistemelor de rcire continui, deoarece sarcina termic este aproximativ constant pe toat durata procesului, temperatura aerului i menine practic aceeai valoare n tot timpul rcirii. Nivelele temperaturilor aerului n aceste cazuri snt net mai coborte dect n cazul sistemelor discontinui. Viteza aerului n spaiile de refrigerare are o importan determinant asupra duratei procesului de rcire. Alegerea unei anumite viteze a aerului la nivelul produselor rcite este determinat n funcie de durata impus a procesului de rcire. Pornind de la viteze ale aerului corespunztor conveciei naturale (0,1 m/s-0,4 m/s), creterea vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor, conduce la creterea vitezei de rcire prin creterea coeficientului de convecie termic la suprafaa produsului. Aceast cretere a coeficientului de convecie termic este considerabil pn la o anumit valoare a vitezei aerului, dup care creterea n continuare a vitezei aerului conduce 1a creteri nensemnate ale coeficientului de convecie. In afara acestui aspect legat de creterea vitezei aerului n vederea mririi vitezei de rcire, exist i aspectele legate de consumul de energie necesar vehiculrii aerului i aspectele legate de transferul cldurii la interiorul produsului. ntr-adevr, n timp ce coeficientul de convecie termic este proporional cu o putere subunitar a vitezei aerului, cderile de presiune pe circuitul aerului, sunt, teoretic, proporionale cu ptratul vitezei aerului, iar energia necesar antrenrii ventilatoarelor, este (tot teoretic) proporional cu cubul vitezei aerului. Cele de mai sus conduc la necesitatea ca viteza aerului s fie mrit numai pn la o valoare limita peste care consumul de energie electric la ventilatoare devine prohibitiv de mare n comparaie cu avantajele pe care le aduce. In plus, creterea vitezei aerului determin o scdere important a temperaturii suprafeei produsului datorit rezistenei termice conductive care se opune propagrii cldurii dinspre centrul termic al produsului spre suprafaa acestuia. Scderea temperaturii suprafeei produsului determinat de cei doi factori (creterea coeficientului de convecie ca urmare a creterii vitezei aerului i respectiv imposibilitatea propagrii cldurii cu aceeai intensitate prin conducie de la centrul produsului spre suprafa) conduce la
3

scderea diferenei dintre temperatura suprafeei produsului i cea a aerului. Acest fapt conduce la micorarea fluxului de cldur de la produs spre aer i, deci, la frnarea transferului de cldur, ceea ce nu justific creterea vitezei aerului peste anumite valori. Trebuie, n sfrit, menionat i faptul c odat cu mrirea vitezei aerului la nivelul produsului cresc i pierderile n greutate ca urmare a intensificrii transferului de mas la suprafaa produselor. Aceast cretere a pierderilor n greutate este ns, n general compensat pe total proces datorit scderii duratei de rcire, aa nct este de ateptat ca la viteze mai mari ale aerului, pierderile totale n greutate ale produselor s fie mai mici. O problem de o deosebit importan practic este asigurarea unei distribuii ct mai uniforme a vitezelor aerului n spaiul de refrigerare n aa fel nct toate produsele supuse rcirii s beneficieze de condiii similare de rcire. O distribuie neuniform a aerului n spaiul de refrigerare conduce la prelungirea duratei totale a procesului datorit zonelor n care vitezele aerului la nivelul produselor snt mai mici, produsele din aceste zone rmnnd n urma celorlalte produse din punct de vedere al rcirii. Asigurarea unor condiii similare de rcire pentru toate produsele din spaiul de refrigerare se realizeaz prin alegerea unui sistem adecvat de distribuie a aerului i printr-o corect aezare a produselor n corelare cu sistemul concret de recirculare a aerului. Umiditatea aerului poate influena asupra pierderilor n greutate a produselor supuse refrigerrii. In acest sens sunt recomandate umiditi ct mai ridicate ale aerului pentru a se obine pierderi n greutate mai mici. Refrigerarea cu aer rcit a produselor alimentare vegetale se poate face n spaii separate de cele de depozitare (rcire rapid n tunele sau celule de refrigerare), in spaiile de depozitare (rcire lent) sau n mijloace de transport.Refrigerarea in aer se poate realiza i n aparate i instalaii specifice de refrigerare pentru anumite grupe de produse, aparate care vor fi descrise, n capitolele de aplicaii ale tehnologiilor frigorifice. Tunetele de refrigerare snt spaii care, n general, au lungimea de 3 - 5 ori mai mare dect limea. Vitezele aerului n tunelele de refrigerare ncrcate cu produse au valori cuprinse ntre 1 m/s i 2 m/s, putnd ajunge i la valori mai mari n cazul tunelelor de refrigerare rapid. In funcie de natura produselor rcite, tunelele de refrigerare pot fi cu circulaie predominant longitudinal, predominant transversal sau predominant vertical. In cazul circulaiei predominant longitudinale rcitorul de aer 1 poate fi montat la un capt al tunelului (fig. 4.1), deasupra tavanului fals 5 sau pe peretele lateral n lungul tunelului, n acest din urm caz, circulaia longitudinal a aerului realizndu-se n plan orizontal (n locul tavanului fals fiind prevzut un perete lateral fals). Ventilatorul 2 aspir aerul din tunel, l trece peste rcitor i-1 trimite n tunel prin gura de refulare amplasat la captul opus, dup ce aerul parcurge canalul format de planeul tunelului i tavanul fals 5. Aerul trece printre produsele 4 aezate pe rastele, crucioare sau suspendate pe crlige agate de linii aeriene. Aerul parcurge astfel tunelul de-a lungul lui i, pentru o mai intens splare" cu aer a produselor, se monteaz uneori i canale, 6. In cazul circulaiei transversale, rcitoarele snt montate pe un perete lateral al tunelului. Aerul, dup ce trece peste rcitor, este refulat n tunel pe care l parcurge transversal. Pentru obinerea aceleiai viteze a aerului, n cazul
4

tunelelor cu circulaie transversal, debitele de aer snt mult mai mari dect n cazul tunelelor cu circulaie longitudinal din cauza seciunilor mai mari de curgere a aerului. Tunelele de refrigerare cu funcionare continu snt prevzute cu conveiere prin intermediul crora se asigur n permanen introducerea i evacuarea produselor rcite.

Fig. 4.1 Seciune longitudinal. n plan vertical printr-un tunel de refrigerare cu circulaia aerului predominant longitudinala: 1-rcitor de aer; 2-electroventilator; 3-spaiu frigorific izolat termic; 4-rastele, stelaje, containere, lazi, 5-tavan fals; 6-icane pentru evitarea baipasarilor aerului; 7-tava de scurgere a apei de la decongelarea rcitorului de aer

Fig. 4.2 -Schema unui spaiu de refrigerare - depozitare, cu rcitoare de aer de perete: 1 - rcitoare de aer de perete; 2 - izolaie termic; 3 - u frigorific; 4 umidificatoare; 5 - ventilatoare

Celulele de refrigerare snt asemntoare tunelelor cu deosebirea c au capaciti de rcire mai mici. Spaiile de depozitare n care se face i refrigerare asigur o rcire mai lent dect n cazul tunelelor de refrigerare datorit vitezelor de aer mai mici. Debitele ventilatoarelor sunt determinate de natura i dimensiunile produselor, de sistemul de distribuie al aerului .a. Vitezele de aer au valori de peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde n general la 50 ... 100 recirculri orare (numrul de recirculri se definete prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de ventilatoare n timp de o or i volumul spaiului de rcire). Distribuia aerului n spaiul de refrigerare-depozitare se realizeaz fie prin refulare direct i aspiraie liber (caz n care se utilizeaz rcitoare de aer montate pe perete ca n fig. 4.2, pe tavan sau pe pardoseala), fie printr-un sistem de canale de refulare i aspiraie prevzute cu fante sau orificii. O importan deosebit pentru obinerea vitezelor de rcire scontate ntr-o camer de refrigerare o are modul de aezare a produselor n spaiul de refrigerare. Aezarea trebuie fcut astfel nct s se asigure o circulaie uniform a aerului pe lng fiecare produs. Interspaiile dintre produse trebuie orientate n direcia de curgere a aerului n aa fel s nu se obin cderi prea mari de presiune pe circuitul aerului. Refrigerarea este urmat de o depozitare n stare refrigerat a produselor n acelai spaiu. 4.3.2. REFRIGERAREA CU APA RCITA In cazul refrigerrii cu ap rcit, viteza de rcire este mult mai mare dect n cazul rcirii cu aer. Refrigerarea cu ap rcit se realizeaz prin imersia produselor, prin stropire sau mixt, folosindu-se att aparate n flux continuu ct i aparate cu acionare discontinu. Apa este rcit cu ajutorul unei instalaii frigorifice sau cu ghea. Temperatura la care este rcit apa este cu cteva grade deasupra punctului de congelare (0C). In apa de rcire se adaug i substane dezinfectante, iar dac procedeul de rcire este prin imersie, atunci apa trebuie periodic mprosptat. Pe lng viteza mare de rcire, refrigerarea cu ap rcit mai prezint i avantajele evitrii pierderilor n greutate prin evaporare, spaii tehnologice mai mici i, n multe cazuri, asigur o calitate mai bun produselor rcite n raport cu refrigerarea cu aer rcit. Ea poate fi aplicat ns la o categorie restrns de produse.

4.3.3. REFRIGERAREA IN VID Refrigerarea n vid se bazeaz pe efectul de rcire care se obine prin vaporizarea la presiuni sub cea atmosferic a unei anumite pri din apa coninut n produs i a apei cu care a fost stropit n prealabil produsul. Refrigerarea n vid este aplicat n special la legumele frunzoase (salat, spanac) care prezint o suprafa specifica mare, facilitnd schimbul de cldur i mas. 4.3.4. REFRIGERAREA CU GHEAA DE APA Rcirea obinut n acest caz are la baz n principal absorbia cldurii necesare topirii gheii, cldur care se preia de la produse. Deoarece intensitatea transferului de cldur ntre produs i ghea (i deci implicit durata procesului) depinde n mare msur de suprafaa de contact dintre ghea i produs, este recomandabil utilizarea unor dimensiuni ct mai mici ale bucilor de ghea. Refrigerarea cu gheaa de ap se utilizeaz pentru o gam relativ restrns de produse (legume frunzoase i unele fructe). 4.3.5. REFRIGERAREA IN APARATE SCHIMBATOARE DE CALDUR CU PERETE DESPARTITOR Metoda este utilizat la rcirea lichidelor (sucuri de fructe, buturi fermentate .a.). Rcirea se realizeaz n aparate schimbtoare de cldur n care de o parte a peretelui despritor circul un agent de rcire, iar de cealalt parte circul lichidul care urmeaz a fi rcit. Agentul de rcire poate fi un agent frigorific, un agent intermediar sau ap. Sunt de preferat agenii de rcire care, n cazul unor eventuale scpri prin neetaneiti, nu afecteaz calitatea produsului. Astfel de ageni sunt apa, soluia de alcool-ap .a. In cazul utilizrii apei se pot utiliza scheme care cuprind n circuitul apei i un acumulator de frig sub form de ghea. Aparatele schimbtoare de cldur utilizate pot fi cu funcionare discontinu, n arje (vane cu perei dubli, vane cu serpentin imersat) sau cu funcionare continu (aparate cu plci, aparate multitubulare n manta, aparate cu fascicol de evi n eava, aparate eava n eava sau aparate cu stropire exterioar). 4.4. DEPOZITAREA l TRANSPORTUL PRODUSELOR REFRIGERATE Refrigerarea produselor alimentare este urmat de cele mai multe ori de o depozitare n acelai spaiu n care s-a fcut refrigerarea sau n alte spaii rcite destinate, special depozitrii. Pentru fiecare produs in parte, n funcie de parametrii de depozitare care vor fi tratai n continuare, exist durate limit de depozitare peste care produsele perisabile devin inutilizabile. Pentru depozitarea produselor alimentare refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca temperaturile s fie meninute la valori sczute toat durata depozitrii. In afara asigurrii unei temperaturi sczute constante de depozitare a produselor vegetale, mai trebuiesc respectate o serie de condiii referitoare la:
7

umiditatea aerului; puritatea aerului (att din punct de vedere al ncrcturii microbiologice ct i din punct de vedere al polurii de orice natur); compoziia atmosferei interioare; ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor; compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de produse ambalarea i aezarea produselor n spaiul rcit; gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare; funcionarea instalaiei frigorifice (mai ales n sensul corelrii permanente a puterii frigorifice cu necesarul de frig); asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor. NECESARE LA DEPOZITAREA PRODUSELOR

4.4.1. CONDIII REFRIGERATE

Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar n depozitele de produse refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate, Acest nivel va fi ns ntotdeauna mai sczut, la limit egal cu temperatura final a produselor refrigerate, temperatur impus de tehnologia de refrigerare respectiv. n capitolele de tehnologii frigorifice specifice diferitelor grupe de produse alimentare se vor analiza temperaturile optime de depozitare n stare refrigerat a acestora. Pentru un acelai produs, nivelul temperaturii aerului la depozitare n stare refrigerat este influenat de durata depozitrii. Durate mai mari de depozitare necesit temperaturi mai sczute de depozitare. Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalaia frigorific aferent depozitului trebuie dimensionat n corelare cu caracteristicile produselor respective. Limitele admisibile ntre care poate varia temperatura aerului din depozit sunt de asemenea determinate de caracteristicile produselor. Meninerea temperaturii ntre limitele admisibile necesit prevederea reglrii automate la acesteia. De cele mai multe ori, aceast reglare se face prin intermediul unor bucle de reglare automat bipoziional. Umiditatea relativ a aerului. Pe lng temperatur, umiditatea relativ a aerului are o influen important asupra comportrii produselor refrigerate la depozitare. Umiditi relativ ridicate favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, mai ales la temperaturi mai ridicate ale aerului din depozit. Umiditi ridicate ale aerului determin pentru unele produse o intensificare a dezvoltrii de mucegaiuri i n consecin determina dezvoltarea de mirosuri. Deci, din punct de vedere microbiologic sunt de dorit umiditi ct mai sczute ale aerului. In acelai timp, ns, o umiditate sczut a aerului determin pierderi n greutate a produselor mai mari dect n cazul unei umiditi mai ridicate, n plus, uscarea suprafeei produselor determin n general scderea valorii comerciale a acestora. Cele dou aspecte cu influene deosebite, respectiv aspectul microbiologic i cel al pierderilor n greutate, determin nivelul optim al umiditii relative a aerului din depozit. De reinut este faptul c, n general,
8

valori ale umiditii aerului sub 85% conduc la pierderi n greutate exagerate ale produselor depozitate n stare refrigerat. Pentru a crete nivelul umiditii relative a aerului este necesar scderea nivelului temperaturii aerului. Umiditatea aerului are influene relativ mici asupra reaciilor biochimice din produsele depozitate n stare refrigerat. Limitele admisibile de variaie ale umiditii aerului sunt determinate de natura produsului depozitat i de nivelul temperaturii aerului. La temperaturi mai ridicate ale aerului, limitele admisibile de variaie ale umiditii relative a aerului sunt mai mici. Dac diferenele ntre temperatura produselor depozitate i temperatura aerului sunt mici, atunci trebuie evitate creteri exagerate ale temperaturii aerului i ale umiditii acestuia, deoarece pot s se produc pe suprafaa produsului condensri. Fenomenul de condensare (care are un efect net defavorabil din punct de vedere microbiologic) se poate produce atunci cnd temperatura termometrului umed al aerului este mai mare dect temperatura suprafeei produselor. Puritatea aerului. In interiorul spaiilor frigorifice de depozitare a produselor refrigerate trebuie asigurat o puritate ct mai mare a aerului. Poluarea aerului interior este determinat de zestrea iniial de ncrctur microbiologic i de substane chimice poluante, de degajrile de substane (n special substanele volatile rezultate din procesul de respiraie i care pot provoca boli fiziologice sau pot reduce conservabilitatea fructelor) sau mirosuri ale produselor precum i de dezvoltarea microorganismelor n timpul ventilrii aerului. Pentru micorarea polurii aerului interior este necesar o mprosptare, de obicei periodic. Aerul proaspt introdus trebuie filtrat i tratat termic pn la atingerea temperaturii de regim interior. Dac debitul de aer proaspt introdus este relativ mare, atunci, pentru a asigura neperturbarea parametrilor aerului interior, se procedeaz la o tratare complet, n sensul aducerii lui la nivelul parametrilor aerului interior att ca temperatur, ct i ca umiditate, n acest fel se evit i pericolul condensrii de vapori de ap pe suprafaa produselor. Debitul de aer proaspt i frecvena introducerii lui n depozitele de produse refrigerate se determin n funcie de natura produselor, durata lor de depozitare, de volumul spaiilor de depozitare i de frecvena introducerii si scoaterii de produse n i din depozit. Compoziia atmosferei interioare spaiului se depozitare. Pentru depozizitarea unor specii de fructe se utilizeaz o compoziie modificat a aerului interior spaiului de depozitare care const n reducerea coninutului de oxigen i creterea coninutului de bioxid de carbon. Utilizarea atmosferei modificate la depozitare n stare refrigerat determin o reducere a produselor de respiraie, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i mbuntirea calitii produselor depozitate. Ventilaia i distribuia aerului. Sistemul de ventilaie a aerului n interiorul spaiilor frigorifice pentru depozitarea produselor refrigerate este determinat de tipul de depozit i de natura produselor. In cazul depozitelor cu elemente de rcire, circulaia aerului este asigurat de convecie natural. Ventilaia mecanic a aerului intensific transferul de cldur la nivelul produselor i uniformizeaz temperaturile i umiditile aerului.
9

Distribuia aerului are o deosebit importan n asigurarea unor condiii ct mai apropiate de depozitare pentru toate produsele. Debitul total de aer recirculat este de cea 1 m3/h pentru fiecare 1 Kcal/h necesar de frig. In funcie de natura produselor depozitate, vitezele recomandate ale aerului au valori cuprinse ntre 0,3 m/s i 0,7 m/s la nivelul produselor. In general, sistemul de ventilaie este prevzut i cu posibilitatea de introducere a aerului proaspt. Ambalarea i modul de aezare al produselor. Dac produsele refrigetate sunt introduse la depozitare n stare ambalat i ambalarea se face fr vacuumare, atunci trebuie asigurat o etaneitate ct mai bun a ambalajului, iar naterialele folosite pentru ambalaje trebuie s nu reacioneze n nici un fel cu produsul, s aib o permeabilitate ct mai redus la vapori de ap, s fie impermeabile la lichide i grsimi. Modul de aezare a produselor n depozit trebuie s asigure condiii bune de circulaie a aerului printre produse. La aezarea produselor trebuiesc respectate anumite distane minime ntre produse i perei, stlpi sau tavan i, n nici un caz, nu se aeaz produsele direct pe pardoseala. Dispoziia produselor n depozit este de preferat s se fac lotizat i cu interspaii corespunztoare ntre loturi, pentru a permite o manipulare corecta si posibilitatea permanent de control. In cazul general este de dorit ca toate produsele introduse la depozitare sa fie corect i total refrigerate n prealabil, astfel nct, n timpul depozitrii, temperatura acestora s nu mai suporte variaii. Compatibilitatea de depozitare mixt a produselor. Depozitarea mai multor tipuri de produse alimentare refrigerate n acelai spaiu devine posibil numai dac aceasta nu se influeneaz reciproc din nici un punct de vedere. Compatibilitatea la depozitare mixt este determinat n principal de degajare de mirosuri, respectiv de capacitatea de a reine mirosuri i de posibilitatea contaminrii microbiene. Din punct de vedere al degajrii i reinerii de mirosuri, exist produse alimentare care degaj puternic mirosuri specifice i produse alimentare care au o mare capacitate de a reine aceste mirosuri. Din acest motiv, aceste dou categorii de produse sunt incompatibile la depozitare mixt n acelai spaiu frigorific. Gradul de incrcare cu produse a spaiului de depozitare. Prin proiect, un spaiu frigorific pentru depozitarea produselor refrigerate este dimensionat i echipat pentru o anumit capacitate de ncrcare cu produse, n funcie de natura produselor, modul de aezare al produselor .a. In consecin, spaiul de depozitare se va ncrca numai la capacitatea sa nominal. Att suprancrcarea cu produse, ct i subncrcarea cu produse au efecte negative asupra calitii produselor depozitate i asupra pierderilor n greutate. Exploatarea spaiului tehnologic al instalaiei frigorifice aferente. Este recomandabil ca spaiul tehnologic de depozitare a produselor refrigerate s fie conceput i exploatat numai n scopul de pstrare a produselor refrigerate, n acest caz, n depozit vor fi introduse numai produse deja refrigerate, evitndu-se variaiile importante de temperatur i umiditate ale aerului care s-ar produce la introducerea de produse calde (excepie fac spaiile care prin proiect sunt dimensionate astfel nct s poat asigura i refrigerarea propriu-zis a unei cantiti de produse).
10

Pentru asigurarea condiiilor de microclimat necesare unei bune depozitri a produselor refrigerate, trebuie ca permanent s existe egalitate ntre necesarul de frig i puterea frigorific a rcitoarelor de aer. Pentru aceasta se va ajusta manual sau automat puterea frigorific a compresoarelor instalaiei frigorifice aferente depozitului respectiv. De asemenea, se va prevedea reglarea temperaturii aerului. Dat fiind faptul c n cele mai multe cazuri temperatura medie a suprafeei rcitorului de aer se afl sub temperatura punctului de rou al aerului, pe acesta suprafa se formeaz de regul zpad care se acumuleaz n timp. Ca urmare a acestei acumulri, puterea frigorific a rcitorului de aer scade, att datorit micorrii coeficientului global de transfer termic, ct i datorit scderii debitului de aer al ventilatoarelor. Se impune n consecin decongelarea periodic a rcitoarelor de aer. Frecvena necesar a decongelrilor depinde de muli factori, printre care: aportul de umiditate de la produse, nivelul temperaturii suprafeei rcitorului, limita admisibila a scderii puterii frigorifice, a debitului de aer .a. Deoarece prin seciunea uii deschise ptrunde n depozit o cantitate apreciabil de cldur i umiditate, este foarte important ca manipulrile de produse s se fac n aa fel, nct s se reduc la minimum perioada de timp n care uile stau n poziie deschis. Msuri igienico-sanitare. Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din spaiul de depozitare a produselor refrigerate, ca de altfel i din spaiile frigorifice de refrigerare, microorganismele psihrofile au condiii de dezvoltare, se impun msuri severe de asigurare a cureniei i msuri suplimentare de dezinfecie. Un prim aspect igienico-sanitar este legat de ncrctura microbian iniial a produselor care urmeaz a fi refrigerate sau depozitate n stare refrigerat, n acest sens se impune respectarea tuturor msurilor preliminare rcirii care s asigure o ncrctur microbian minim a produselor, msuri care depind de natura acestor produse. Al doilea aspect al asigurrii igienei este legat de spaiile tehnologice propriu-zise. Curenia permanent n interiorul spaiilor rcite este strict necesar. Pentru aceasta se vor ndeprta resturile de produse i oricare alte corpuri strine care constituie focare de contaminare microbiologic. Splarea spatiilor tehnologice se face cu apa calda sub presiune si detergent. Dup curire i splare urmeaz operaia de dezinfectare care se efectueaz de regul numai dup golirea de produse a spaiului respectiv i decongelarea complet a rcitoarelor de aer. 4.4.2. METODE l SISTEME DE RACIRE LA DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE Spaiile de depozitare a produselor refrigerate, sunt prevzute cu aceleai sisteme de rcire ca i cele de la spaiile frigorifice pentru refrigerare. In ultima perioad de timp, pe plan mondial, se manifest tendina ca spaiile frigorifice de depozitare s fie prevzute cu mai multe rcitoare de aer montate de-a lungul unui perete; fiecare dintre aceste rcitoare de aer fiind cu funcionare independent, respectiv avnd fiecare staie proprie de reglaj, n aa fel nct s poat fi decongelate secvenial. Concomitent cu aceasta, exist i tendina de automatizare a decongelrii, astfel nct, prin intermediul unui

11

programator automat, la intervale prestabilite de timp, fiecare dintre rcitoare este decongelat automat. Rcitoarele de aer independente (unit-coolere) au de cele mai multe ori aspiraia i refularea liber fr utilizarea de tubulaturi de aspiraie sau sisteme de distribuie a aerului. Dac sistemul de rcire este constituit dintr-un singur rcitor, atunci acesta este racordat la un sistem de circulatie si distribuie a aerului care depinde de natura produsului depozitat, de modul de aezare a produselor .a. 5. CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE J^DE ORIGINE VEGETAL Procesul de congelare const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei coninute n produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea. 5.1 ASPECTE GENERALE PRIVIND ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL CONGELAREA PRODUSELOR

Scopul principal al congelrii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metod de conservare, mrete durata admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste 5-50 de ori fa de conservarea prin refrigerare. Mrirea conservabilitii obinute prin congelare (asigurndu-se i condiiile necesare depozitrii n stare congelat) se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de ncetinire puternic sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via i de reducere a reaciilor chimice i biochimice. Avnd n vedere nivelele temperaturilor minime de nmulire a microorganismelor psihrofile se consider ca valoare maxim a temperaturii de congelare a produselor alimentare, n general, temperatura de -10C. Sub aceast temperatur, dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabil, n cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare, de origine vegetal se folosesc ns temperaturi mai sczute n produs i eventual, se utilizeaz metode de inactivare a enzimelor proprii, n vederea reducerii activitii tuturor agenilor modificatori. Congelarea asigur mrirea apreciabil a conservabilitii produselor alimentare, dar aceasta necesit respectarea pe lng condiiile impuse de specificul tehnologiei respective i a unei serii de condiii general valabile: utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunztoare; introducerea acestora n spaiile sau aparatele de congelare ct mai repede posibil dup producerea lor; asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitrii contaminrii cu microorganisme a produselor inaintea congelrii sau dup decongelare; asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate n cazurile n care produsele nu sunt introduse direct n spaiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat dup decongelare; evitarea congelrii produselor alimentare improprii consumului, deoarece aceast metod de consevare nu mbuntete calitile iniiale.

12

Procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs alimentar poate cuprinde urmtoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, congelarea propriu-zis, ambalarea, depozitarea n stare congelat, transportul, decongelarea, pstrarea de scurt durat n stare decongelat pn la consum sau utilizarea ntr-un proces de fabricaie. 5.2. TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELRII PROPRIU-ZISE Inainte de a fi supuse congelrii propriu-zise, produsele alimentare, sunt supuse unor operaii i tratamente preliminare specifice tipului de produs, metodei de congelare utilizate i scopului cruia i este destinat produsul respectiv. In cazul n care produsul este supus congelrii dup ce a fost refrigerat, atunci refrigerarea poate fi privit ca un tratament preliminar. Ca tratamente i operaii preliminare pot fi amintite: ndeprtarea prilor necomestibile (needibile), splarea, sortarea, calibrarea, blanarea, rcirea, porionarea, ambalarea etc. Aplicarea corect a acestor tratamente i operaii are o importan deosebit asupra calitii ulterioare a produselor supuse congelrii. 5.3. SISTEME DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL Pentru o nelegere mai bun a sistemelor de congelare este necesar definirea i cunoaterea elementelor de baz ale procesului de congelare. In acest sens n continuare, se vor trata succint aspectele fizice definitorii ale unui proces de congelare, precum i caracteristicile principale ale acestuia. n funcie de acestea, se poate face i clasificarea procedeelor de congelare. 5.3.1. ELEMENTE CARACTERISTICE ALE UNUI PROCES DE CONGELARE Congelarea unui produs alimentar este procesul de rcire n care au loc urmtoarele fenomene fizice importante: solidificarea ntr-o anumit proporie a apei coninute n produs; mrirea volumului produsului; ntrirea consistenei. Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare, a schimbului de cldur de la produsul supus congelrii ctre un mediu de rcire (aer, ageni frigorifici intermediari sau criogenici etc.). Temperatura mediului de rcire trebuie sa fie mai sczut dect temperatura medie final a produsului supus congelrii. Temperatura n produsele alimentare supuse congelrii variaz n timpul procesului de rcire n funcie de timp i locul punctului de msur. Punctul cu temperatura cea mai ridicat la un moment dat poart numele de centru termic al corpului respectiv i reprezint un indicator al aprecierii stadiului congelrii. Definiia centrului termic este valabil n condiiile n care mediul de rcire are aceiai parametrii principali temperatur, vitez n jurul corpului rcit. Congelarea produselor alimentare se consider finalizat n momentul n care temperatura sa medie este egal cu temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea. Datorit dificultilor mari n stabilirea temperaturii medii a produselor supuse congelrii se poate lua drept criteriu de apreciere a
13

stadiului rcirii temperatura centrului termic. Aceast temperatur este cu 35C mai ridicat dect temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea produsului respectiv. La corpurile omogene centrul termic se afl n centrul geometric al acestora. In funcie de viteza medie liniar de congelare, wm Institutul Internaional al Frigului recomand urmtoarea clasificare a metodelor de congelare: congelare lent wm 0,2 cm/h; congelare rapid wm = 0,5 - 3 cm/h; congelare foarte rapid wm = 5 - 10 cm/h; congelare ultrarapid wm = 10 - 100 cm/h. Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire trebuie astfel stabilit nct s nu se produc modificri microbiologice i enzimatice nedoritite. Produsele congelate sunt obinute printr-o congelare obinuit, pe parcursul creia, temperatura medie a acestora coboar sub -10C ntr-o durat care nu permite declanarea reaciilor enzimatice i microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la temperaturi sub 10C. Aceast metod se caracterizeaz prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1- 0,3 cm/h i este folosit pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi unt, fructe congelate n blocuri sau butoaie etc. Produsele congelate rapid se obin la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea i distribuirea produselor congelate rapid presupune respectarea urmtoarelor condiii: traversarea zonei de formare i cretere a cristalelor de ghea (denumit i zon de congelare) ntr-un timp ct mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare de origine vegetal zona de congelare este cuprins ntre -0,5 3C temperatura medie a produselor s fie mai mic de - 18C; depozitarea, transportul i desfacerea produselor s se fac la temperaturi mai mici de - 18C, fr variaii importante ale acestora; fiecare produs congelat rapid pus n vnzare va avea ambalaj individual inert fa de coninut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil; interzicerea vnzrii produselor alimentare sub denumirea de produse congelate rapid" n cazul decongelrii accidentale (pariale sau totale), chiar dac, ulterior acestea au fost recongelate. Respectarea condiiilor de mai sus asigur o calitate superioar produselor congelate rapid, garantat din punct de vedere sanitar i comercial. 5.3.2. CLASIFICAREA SISTEMELOR DE CONGELARE In funcie de modul de desfurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de congelare i anume: cu funcionare discontinu (n arje), cu funcionare semicontinu i cu funcionare continu. Sistemul de congelare cu funcionare discontinu (n arje) presupune introducerea produselor ce vor fi supuse congelrii n incinte special amenajate, dup care instalaia de rcire aferent intr n funciune; dup atingerea n produs a temperaturii prescrise, instalaia de rcire se oprete, iar produsele congelate sunt descrcate. Sistemul de congelare cu funcionare semicontinu se caracterizeaz prin acea c o anumit cantitate de produse este introdus (spre congelare) sau
14

scoas (congelat) n/din aparatul de congelare la un interval de timp constant, n acest fel, aparatele de congelare sunt ncrcate n permanena cu o aceeai cantitate de produse (cu excepia pornirilor-opririlor-operaiilor de ntreinere), sarcina instalaiei frigorifice fiind constant. Introducerea i scoaterea produselor congelate n sistemul semicontinuu se poate mecaniza i automatiza. Sistemul de congelare cu funcionare continu se caracterizeaz prin aceea c trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaz continuu sau ntrerupt ritmic. Aplicarea sistemului de congelare cu funcionare continu presupune urmtoarele condiii: existena liniilor continue la tratamentele preliminare; limitarea grosimii produselor supuse congelrii n scopul scurtrii duratei de congelare i a reducerii gabaritului aparatelor. capaciti de congelare relativ mari (de obicei capaciti de peste o ton/or) deoarece la capaciti mici costurile de amortizare ale mecanizrii si automatizrii devin inacceptabil de mari. Din punct de vedere al mediului i metodei de preluare a cldurii de la produse, congelarea poate fi efectuat n aer, prin contact cu suprafee metalice i prin contact direct cu ageni intermediari sau frigorifici. 5.3.3. CONGELAREA CU AER RCIT Metoda de congelare cu aer rcit este cea mai rspndit datorit faptului c majoritatea produselor alimentare se preteaz acestui tip de conservare. In general, aplicarea metodei de congelare cu aer rcit presupune existena unui spaiu nchis, izolat termic, un rcitor de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produse. In funcie de starea produsului, pe durata procesului de congelare n raport cu suportul material pe care sunt aezate, se deosebesc: sisteme de congelare cu poziie fix a produselor; sisteme de congelare a produselor n strat fluidizat. Sistemele de congelare cu poziie fix a produselor n raport cu suportul material pe care sunt aezate, utilizeaz aparate care pot fi cu funcionare discontinu sau continu. In funcie de dimensiunile spaiilor de congelare, aparatele cu funcionare discontinu pot fi mprite n dou categorii i anume: tunele de congelare i celule de congelare. Tunelele de congelare au spaiul de rcire al produselor cu lungimea de cteva ori mai mare dect limea, iar nlimea este n funcie de sistemul de distribuie a aerului, de tipul produselor pentru care sunt utilizate, modul de aezare a produselor .a. Capacitile de congelare ale unui tunel de congelare variaz de la cteva tone de produs la cteva zeci de tone de produs pe arj. Tunelele de congelare sunt de cele mai multe ori, realizate ca spaii integrate n ansamblul construciei frigoriferului sau fabricii respective. Ca i tunelele de refrigerare, tunelele de congelare pot fi n funcie de sistemul de distribuie a aerului, cu circulaie predominant longitudinal, predominant transversal sau predominant vertical (fig. 5.1.). Observaiile fcute cu privire la amenajrile interioare, modul de aezare a produselor,

15

amplasarea rcitorului de aer i distribuia aerului, referitoare la tunelele de . refrigerare sunt valabile i n cazul tunelelor de congelare. Celulele de congelare au capaciti de rcire mult mai mici dect cele ale tunelelor de congelare, fiind de ordinul sutelor de kilograme de produs pe arj. Aparatele de congelare cu funcionare semicontinu se caracterizeaz prin faptul c, la anumite intervale de timp, sunt introduse n spaiul de rcire produse i, concomitent, se scot din spaiul de rcire produse care sunt deja rcite. De regul, aceste aparate sunt de tipul cu crucioare rastel pe care se aeaz tvile n care se gsesc produsele, micarea crucioarelor rastel n interiorul spaiului de rcire fcndu-se mecanizat. Aparatele de congelare cu funcionare continu se caracterizeaz prin introducerea practic permanent de produse care urmeaz a fi congelate i evacuarea concomitent de produse care sunt deja congelate. La aceste aparate, pentru a se obine durate ct mai mici ale procesului de congelare, vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mari dect la aparatele cu funcionare discontinua sau semicontinu. Sistemele de rcire la aparatele cu funcionare continu cuprind, ca i la aparatele cu funcionare semicontinu, vaporizatoare rcitoare de aer n care circulaia aerului n spaiul de congelare este transversal sau verticala.

16

Fig. 5.1 Tunele de congelare cu aer racit a - cu circulaie longitudinal n plan vertical a aerului i rcitor montat deasupra tavanului fals; b - cu circulaia longitudinal n plan vertical a aerului i rcitor montat la un capt al tunelului; c - cu circulaie, longitudinl n plan orizontal a aerului; d - cu circulaie transversal a aerului, cu tavan fals; e - cu circulaie transversal a aerului cu perete lateral fals, cu orificii sau fante; f - cu rcitoare de aer cu refulare liber a aerului; g - cu circulaie verticala a aerului, cu tavan fals cu fante 1 - rcitor de aer; 2 - tavan fals; 3 - electroventilator 4 - produse; 5 - perete lateral fals cu fante; 6 tavan fals cu faste

Exist o mare diversitate de aparate de congelare cu funcionare continua. Dup modul n care se realizeaz micarea produselor supuse congelrii, exist aparate cu micare continu a produselor i respectiv cu micare ritmic ntrerupt a produselor. Din punct de vedere al sistemului de mecanizare, exist aparate cu conveier acionat hidraulic sau electromecanic. Aparatele de congelare cu micare continu a produselor sunt realizate cu conveier cu banda, lant sau cablu. Aparatele de congelare cu band transportoare sunt destinate congelrii de produse neambalate sau ambalate de dimensiuni mici. Pentru a se reduce suprafaa ocupat de aparat, banda transportoare se dispune pe mai multe nivele suprapuse, de obicei, sub form de spirale suprapuse. Sistemele de congelare n strat fluidizat sunt foarte utilizate la congelarea unor legume i fructe, fapt pentru care, n continuare se vor analiza aspectele transferului de cldur la acest sistem de congelare. Rcirea n strat fluidizat se realizeaz prin insuflarea unui gaz pe la partea inferioar a unui suport material perforat (gril) pe care se gsete un produs (sub form de particule) ce urmeaz a fi rcit i care se fluidizeaz sub aciunea gazului. Fluidizarea unui produs reprezint procesul gazodinamic prin care particulele de material solid execut, sub influena curentului de gaz, o micare continu. Starea de fluidizare poate fi privit ca un sistem bifazic gaz solid n care cele dou faze sunt: particulele solide ntre care curge gazul i respectiv gazul n care se gsete o parte din particulele solide. Odat cu creterea vitezei gazului sub grila de distribuie, nlimea h a stratului de particule solide ncepe s se mreasc. La atingerea vitezei critice wcr a gazului parte dintre particulele solide ncep s se mite n timp ce majoritatea acestora rmn nemicate. In acest moment, cderea de presiune, p, a gazului care traverseaz stratul de produs, devine egal cu presiunea exercitat de masa total de produs asupra
17

suprafeei grilei plus presiunea necesar pentru desprinderea particulelor.

Fig. 5.4 - Aparat de congelare n strat fluidizat cu jgheab (Flo-freeze Frigoscandia): 1 - incint izolat termic; 2 - 1imitator de deversare; 3 - plac perforat; 4 - dispozitiv de alimentare cu produse; 5 -jgheab exterior de descrcare; 6 - vaporizator; 7 - sistem de distribuie a gentului intermediar; 8 - jgheab; 9 - produse n strat fluidizat; 10 - separator de picturi; 11 - ventilator; 12 - bazin cu agent intermediar

Forma produselor are de asemenea importan n realizarea fluidizrii. Astfel pentru psti de fasole verde, la lungimi de pn la 60 mm ale acestora, fluidizarea se obine relativ uor i este stabil i uniform, la lungimi ntre 60 i 100 mm fluidizarea se poate nc realiza n timp ce la psti mai lungi de 100 mm fluidizarea este instabil, neregulat iar procesul de conelare nu mai decurge n condiii acceptabile. Exist o mare diversitate de aparate de congelare n strat fluidizat, produse n diferite ri. Aceste aparate pot fi mprite n dou categorii: aparate de congelare cu jgheab (fr band transportoare) i aparate de congelare cu band transportoare. Exist i aparate bivalente, n care se pot realiza att congelare n strat fluidizat ct i congelare n strat fix. In figura 5.4 este prezentat schematic un aparat de congelare n strat fluidizat cu jgheab, de tip Flo-freeze (produs de firma Frigoscandia). Aparatul este compus din incinta izolat termic 1, n care se gsete vaporizatorul 6 racordat la instalaia frigorific, ventilatoarele centrifugale 11 i jgheabul din tabl inoxidabil 8 prevzut cu limitatorul de deversare 2 a produselor congelate. Aparatul poate fi prevzut i cu sistem de recirculare a unei soluii de agent intermediar, distribuit peste suprafaa vaporizatorului prin sistemul de distribuie 7, evitndu-se n acest fel depunerea de zpad pe suprafaa rcitorului de aer. Pentru evitarea antrenrii de lichid, se prevede separatorul de picturi 10. Produsele sunt introduse n aparat prin dispozitivul de alimentare 4, parcurg n strat fluidizat jgheabul 8, se congeleaz i sunt evacuate din aparat, peste limitatorul de deversare, ctre jgheabul exterior 5. Modelul Flo-freeze-M se realizeaz n mai multe tipodimensiuni, pentru care, n tabelul 5.2 sunt date capacitile orare de congelare pentru cteva fructe i legume. Durata de trecere a produselor prin jgheabul de congelare i nlimea stratului fluidizat se pot regla prin modificarea vitezei de alimentare
18

i modificarea nlimii limitatorului de deversare.

Capaciti de congelare ale aparatelor Flo-freeze M Capacitatea de congelare a, kg/h Nr. crt. Produsul Tip 13 M 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Mazre Fasole verde, ntreag Fasole verde felii Fasole tiat, 25 mm Afine mici Afine mari Morcovi, cuburi 10 x 10 x 10 mm Varz de Bruxelles, tiat 25 mm Cartofi prjii, 5 mm Cartofi prjii, 10 mm Cartofi tiai 25 mm Cpuni, 25 mm Viine Zmeur 600 350 470 430 470 370 470 200 250 200 300 270 370 430 Tip 20 M 900 500 700 650 700 570 700 300 370 300 470 430 570 650 Tip 27 M 1200 670 950 850 950 750 950 370 500 400 630 550 750 850 Tip 35 M 1600 850 1200 1100 1200 1000 1200 480 650 500 800 700 1000 1100 b) b) b) Observaii

b) b) b) b) b b) b) b)

a - n condiiile: temperatur de vaporixare - 40C, temperatur iniial a produselor +15C, temperatura finala a produselor - 18C; b - cu dispozitiv de vibrare n prima parte a procesului n vederea evitrii aglomerrii produselor prin congelare.

Unele variante ale aparatului Flo-freeze sunt prevzute cu posibilitatea congelrii de produse n strat fix, dispuse n tvi pe crucioare rastel i introduse n aparat paralel cu jgheabul de fluidizare. Aparatele de congelare n strat fluidizat, cu band perforat transportoare permit congelarea n strat fluidizat, semifluidizat sau fix n funcie de natura i dimensiuunile produselor. In figura 5.5 este redat schema unui aparat de congelare n strat fluidizat, cu band transportoare realizat din plas de srm inoxidabil. Aparatul cuprinde incinta izolat termic 1, vaporizatoarele rcitoare de aer 2, ventilatoarele axiale 6 i banda transportoare 4. Produsele sunt aezate n strat fix i introduse n aparat, rcite n strat fluidizat i evacuate n stare congelat pe la captul opus. Dimensiunile de gabarit ale tipurilor de aparate Lewis i Tehnofrig Cluj Napoca snt redate n tabelul 5.3. Pentru aparatele de congelare n strat fluidizat prevzute cu posibilitatea congelrii i n strat fix, n figura 5.6 este redata schema unui astfel de aparat din care se observ i modul de amplasare a produselor aezate n tvi n crucioare rastel la interiorul aparatului.
19

Fig. 5.5 - Aparat de congelare n strat fluidizat, cu band transportoare 1 - incint izolat termic; 2 - vaporizatoare; 3 - dispozitiv de nivelare a stratului fluidizat; 4 banda transportare; 5 - ieire produse congelate; 6 - ventilatoare; 7 - intrare produse

5.6 - Aparat de congelare n strat fluidizat cu band i in strat fix 1 incinta izolata termic;2 - ventilator; 3 - crucioare cu tavi produse; 4 vaporizator; 5 sistem de distributie a agentului intermediar; 6 - separator de picaturi 7 - jghejab,

20

Dimensiunile de gabarit ale aparatelor de congelare n strat fluidizat cu band transportoare tip Lewis i Tehnofrig Cluj Napoca Nr. crt. 1 2 3 4 5 Tipul aparatului Lewis 1200 kg/h (Unitunel) Lewis, 2000 kg/h (Unitunel) Lewis, 3000 kg/h (Unitunel) Lewis, 2000 kg/h (Double-Flo) Tehnofrig Cluj Napoca, 1760 kg/h (TCLF-40) Dimensiuni maxime de gabarit, m Lime Inlime Lungime 9500 4600 3900 12700 4600 3900 16300 4600 3900 14400 4100 3900 16570 4150 3480

5.3.4. CONGELAREA PRIN CONTACT CU AGENTI INTERMEDIARI Metoda de congelare prin contact cu ageni intermediari de rcire ofer avantajul unor durate de congelare mai mici dect n cazul rcirii cu aer. Coeficienii de convecie termic la nivelul produselor supuse rcirii sunt de cel puin 10 ori mai mari dect n cazul rcirii cu aer 5.3.5. CONGELAREA PRIN CONTACT CU AGENTI CRIOGENICI Congelarea prin contact cu ageni criogenici (denumire oarecum improprie) const n utilizarea cldurii latente de vaporizare la presiune atmosferic a unor ageni frigorifici, precum i a cldurii sensibile pe care acetia o absorb mrindu-i temperatura de la nivelul corespunztor vaporizrii pn la un nivel apropiat temperaturii la care se congeleaz produsul. Avnd n vedere condiiile de netoxicitate, neinflamabilitate i neexplozibilitate pe care trebuie s le ndeplineasc, ca ageni criogenici pot fi utilizai azotul lichid, bioxidul de carbon lichid, unii freoni lichizi (n special R 12). In tabelul 5.4. sunt redate principalele proprieti ale agenilor criogenici utilizai la congelarea produselor alimentare. 5.3.6. CONGELAREA PRIN CONTACT CU SUPRAFEE METALICE RACITE In cazul congelrii prin contact cu suprafee metalice rcite, cldura este preluat de la produs prin transfer direct de ctre suprafaa rcit cu un agent frigorific care vaporizeaz sau cu un agent intermediar. Transferul de cldur se realizeaz n cele mai multe cazuri exclusiv prin conductibilitate, fapt care reprezint un avantaj energetic important n raport cu metoda de congelare prin convecie forat n aer la care se consum energie electric la ventilatoare i care implic existena unor temperaturi de vaporizare mai sczute. Exist mai multe procedee de congelare i corespunztor acestora mai multe tipuri de aparate de congelare. Astfel exist aparate de congelare cu plci, aparate de congelare cu band metalic rcit i aparate cu cilindri metalici rcii.

21

Proprietile caracteristice ale agenilor criogenici utilizabili la congelarea produselor alimentare Nr. crt. 1. 2. 3. Caracteristica Mas molecular, [Kg/Kmol] Azot N2 28,016 Freon 12 C C12F2 120,93 -29,79 20C 5,785 ata 28,96 121,2 Bioxid de carbon 44,01 -78,5 20C 58,46 ata Oxid de azot 44,02 -89,5 20C

Temperatura de fierbere la presiunea de 1 atm. -195,81 [C] Parametrii de stare la saturaie a agentului criogenie din butelii aflate la temperatura mediului ambiant de t = 20C Cldura absorbit din exterior de ctre lichidul aflat n condiii de mbuteliere i transport, la +20C, pentru a se transforma n vapori cu presiuneaa 1 atm, [Kcal/Kg]/[KJ/Kg] Densitatea lichidului la saturaie n butelii aflate la 20C, [Kg/m3] Densitatea vaporilor la presiunea de saturaie de 1 atm. [Kg/m3] Densitatea vaporilor la saturaie n butelii aflate la 20C, [Kg/m3] Cldura specific a vaporilor la presiunea de 1 atm. si temperatura de 15,6C, [Kcal/Kg C] [KJ/KgK] Capacitate frigorific total (latent + sensibil pn la o temperatur de -28,9C a vaporilor) [Kcal/kgJ/fKJ/Kg] 0,2477 1,0367 20C

4.

44,3 185,4

63,2 264,5

5. 6. 7. 8.

812 1,1

1327 5 31,52 0,145 0,607

1030 1,5 189.8 0,1988 0,8321 83,33 348,78 (vaporizare) 146,67 613,89 (sublimare) 0,2004 0,8388

9.

89,44 374,35

39,44 165,08

102,22 427,84

5.4. DEPOZITAREA IN STARE CONGELATA A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL Scopul principal al congelrii produselor alimentare este prelungirea duratei de conservare. Pentru asigurarea duratei de depozitare scontate este necesar s fie ndeplinite o serie de condiii de microclimat n care produsele congelate sunt pstrate. Pentru aceasta sunt utilizate spaii frigorifice special amenajate. Dup congelare produsele alimentare sunt depozitate, de cele mai multe ori pentru perioade mari de timp, n alte spaii dect n cele n care s-a fcut congelarea. La temperaturi sczute, inferioare punctului de congelare a produselor, dezvoltarea i nmulirea microorganismelor sunt puternic ncetinite sau anulate, procesele biochimice, fiziologice i chimice sunt frnate sau oprite i se produc o serie de modificri fizice sau fizico-chimice mai mult sau mai puin importante. Avnd n vedere aceste aspecte, pentru fiecare produs congelat, n funcie de parametrii de depozitare, exist durate limit de depozitare peste care produsele i modific inacceptabil calitatea i devin inutilizabile. Pe lng asigurarea unor temperaturi sczute constante de depozitare la un nivel cel puin egal cu temperatura final de congelare a produsului 22

elemente esenial al tehnologiei de depozitare - este necesar s se asigure o serie de condiii referitoare la: umiditatea relativ a aerului; ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor; congelarea prealabil a produselor introduse n depozit; compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de produse; gradul de ncrcare cu produse a depozitului; ambalarea i aezarea produselor n depozit; asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor ; modul de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice; rulajul i manipularea produselor. 5.5. AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Ambalarea produselor alimentare congelate poate fi fcut nainte sau dup congelare, folosind dou tipuri de ambalaje i anume: ambalaje primare, care vin n contact direct cu produsul; ambalaje de transport, care conin mai multe ambalaje primare. Ambalajele primare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: a) s fie inerte fa de produsul ambalat i s nu degaje n timp mirosuri sau substane toxice care pot face ca alimentele s devin improprii pentru consum; b) s fie impermeabile la lichide, grsimi, vapori de ap, oxigen, substane volatile (mirosuri) etc. Impermeabilitatea la aceste substane depinde de natura produsului congelat, durata i condiiile de depozitare; c) penetrabilitate ct mai redus la lumin (n special la radiaiile ultraviolete i albastre din spectrul luminii). Aceast condiie trebuie avut n vedere la ambalarea produselor cu destinaia de a fi vndute n uniti comerciale unde vor fi depozitate n vitrine frigorifice vitrate; d) elasticitate, rezisten mecanic i stabilitate la aciunea umiditii n condiii normale de producie, transport i desfacere; e) s aib rezisten termic redus dac se folosete ca ambalaj primar nainte de congelare, n scopul mbuntirii transferului de cldur n timpul racirii. f) s fie rezistent la condensri repetate att pe partea produsului ambalat ct i pe partea de contact cu mediul exterior; g) s aib o comportare satisfctoare n timpul ambalrii n mainile de format-ambalat i n timpul imprimrii; h) s aib un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce ptrunderile de cldur spre produsul ambalat n cazul expunerii spre vnzare; i) s aib un pre de cost ct mai redus; j) s aib aspect comercial ct mai atrgtor. Pentru ambalajele de transport, care nu au contact direct cu produsele alimentare, sunt importante respectarea condiiilor de la punctele a, d, e i i. Dintre cele mai uzuale tipuri de ambalaje primare sunt: pungile obinuite, pungile termocontractibile care permit ambalarea sub vid, pungile termo-rezistente care permit decongelarea i nclzirea, cutiile i caserolele. Ca ambalaje de transport se folosesc cutii mari, lzi i containere frigorifice, acestea din urm cunoscnd o mare dezvoltare n ultimii ani n multe

23

6. LIOFILIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALA Liofilizarea, denumit i criodesicare, este un procedeu de conservare care const n eliminarea apei dintr-un produs congelat n prealabil, prin sublimare sub vid, adic trecerea direct a apei din stare solid n stare de vapori. In raport cu alte procedee de uscare liofilizarea confer produselor alimentare proprieti superioare printr-o mai bun conservare a proprietilor produsului proaspt i printr-o mai mare capacitate de rehidratare n momentul utilizrii. In plus liofilizarea are avantajul de a nu necesita condiii de temperaturi sczute pentru depozitare i transport n raport cu tehnologiile de congelare. Liofilizarea are ns marele dezavantaj de a necesita un mare consum de energie. 6.1. ELEMENTE DE BAZ ALE TEHNOLOGIEI DE LIOFILIZARE Privit n ansamblul su tehnologia de liofilizare cuprinde urmtoarele procese: tratamente preliminare; congelarea; sublimarea (uscarea primar); uscarea secundar; condiionarea i ambalarea produsului liofilizat; depozitarea produsului liofilizat; rehidratarea produsului liofilizat n vederea utilizrii sale. 6.1.1. TRATAMENTE PRELIMINARE Tratamentele preliminare difer de la produs la produs. Indiferet ns de ce tratamente preliminare sunt necesare trebuie subliniat faptul c pentru a fi liofilizat, un produs trebuie s fie de calitate superioar i s prezinte o serie de proprieti cum ar fi: coninut ct mai ridicat de substan uscat, coninut ct mai redus de lipide i coninut ct mai mic de ap legat. Calitatea final a unui produs liofilizat depinde n foarte mare msur de calitatea sa iniial. Este necesar de aceea s se acorde o deosebit importanta alegerii materiei prime. Exist dou cerine tehnologice comune tuturor produselor alimentare care urmeaz a fi liofilizate, cerine care au o mare importan asupra derulrii procesului de liofilizare. Prima cerin se refer la asigurarea unui raport suprafa/volum ct mai mare pentru a uura sublimarea. Deoarece din punct de vedere economic sunt de preferat durate ct mai mici ale sublimrii este necesar ca suprafaa produselor s fie ct mai mare i grosimea ct mai mic deoarece n acest caz frontul de sublimare va avansa mai repede i cu mai mult uurin ctre centrul produselor fa de cazul unor suprafee mai mici i grosimi mai mari ale produselor. In cazul produselor masive vaporii de ap vor reui din ce n ce mai greu s prseasc produsul pe msura naintrii frontului de sublimare ctre centrul produsului. Duratele uscrii n acest din urm caz vor fi mai mari. Din considerente comerciale i de consum, produsele liofilizate nu pot avea dimensiuni foarte mici i n consecin, n unele cazuri se limiteaz
24

divizarea acestora pn la anumite valori ale dimensiunilor. Sunt ns cazuri n care dimpotriv, produsul liofilizat obinut are dimensiuni foarte mici (cafea, cacao .a.). A doua cerin tehnologic se refer la modul de ncrcare a produselor n incinta n care are loc liofilizarea propriu-zis. In acest sens, repartiia produselor n incint trebuie fcut ct mai uniform din punct de vedere al compoziiei, greutii i grosimii produselor ncrcate. Dintre tratamentele preliminare pot fi amintite cele de natur mecanic (curirea, ndeprtarea prilor necomestibile, tierea, mrunirea, mcinarea etc), de natur fizic (crioconcentrarea sucurilor de fructe .a.) i denatura chimic (adugarea unor substane n vederea mbuntirii gustului i aromei, adugarea de substane care uureaz liofilizarea sau adugarea unor substane care s protejeze produsul de aciunea microorganismelor). 6.1.2. CONGELAREA Modul n care se realizeaz congelarea, prin modificrile de structur pe care le implic, influeneaz desfurarea fazelor urmtoare ale liofilizrii produsului. De aceea alegerea metodei i condiiilor optime de congelare pentru fiecare produs alimentar n parte au o deosebit importan asupra calitii finale a produsului liofilizat. In general influenele congelrii se manifest n cursul tratamentelor de liofilizare sau n cursul operaiei de rehidratare a produsului liofilizat n vederea utilizrii sale. Pentru a diminua ct mai mult efectele nedorite ale congelrii este indicat o congelare ct mai rapid, limitat ns ca vitez de rcire din considerente economice. Congelarea rapid conduce la formarea de cristale de ghea de dimensiuni mici i uniform repartizare n masa produsului, ceea ce face ca produsul s fie mai puin afectat n raport cu o congelare lent. Dup rehidratare, un produs bine liofilizat care a fost congelat rapid are n general proprieti foarte apropiate de cele ale produsului iniial. Pentru a se asigura o bun uscare, temperaturile finale de congelare trebuie s fie suficient de sczute astfel nct, practic toat masa de ap coninut n produs s fie solidificat. Temperaturile finale de congelare recomandate pot ajunge la -40 - 60C. 6.1.3. USCAREA PRIMAR Dup congelare, urmat n unele cazuri de o mrunire a produsului congelat, produsul este introdus n incinta unde urmeaz s se efectueze liofilizarea propriu-zis. In incinta de liofilizare se scade presiunea cu ajutorul unei pompe de vid, de la presiunea barometric pn la o presiune de 1 mm Hg - 0,3 mm Hg la nceputul uscrii primare. Deoarece punctul triplu al apei se afl la o presiune de 4,6 mm Hg, rezult c la orice presiune sub aceast valoare, singurele dou schimbri de faz posibile sunt sublimarea i respectiv desublimarea. Aceste schimbri de faz se pot realiza, teoretic, fie prin scderea presiunii, izoterm, sub o anumit valoare, fie prin creterea temperaturii, izobar peste o anumit valoare. Apa coninut n produsele alimentare nefiind chimic pur, nu are acelai punct triplu ca apa chimic pur. Punctul triplu n acest caz este determinat de o temperatur i o presiune mai sczute.
25

Ca urmare a punerii sub vid a produsului congelat, presiunea total fiind sub punctul triplu, are loc un efect de deshidratare a produsului prin sublimare. Sublimarea provoac o scdere a temperaturii produsului cu 2 13C sau mai mult, urmat de o umezire superficial a produsului. Deoarece sublimarea este o reacie endoterm, pentru ntreinerea acesteia i o bun derulare a ei, este necesar un aport de cldur din exteriorul produsului. Produsul este astfel nclzit, sub o presiune sczut, cu o surs de cldur a crei flux termic este progresiv reglat n funcie de cantitatea de ghea care trebuie sublimat. Altfel spus, nclzirea se face cu o cantitate de cldur egal cu cea absorbit de ghea pentru sublimare. Fluxul de cldur trebuie reglat permanent astfel nct s se evite decongelarea parial sau total a mijlocului congelat al produsului, supranclzirea prilor uscate ale produsului i respectiv suprarcirea produsului. Uscarea primar se consider terminat n momentul n care a sublimat total ntreaga mas de ap cristalizat din produs. Vaporii de ap care rezult n urma sublinrii gheii sunt dirijai pna la un schimbtor de cldur rcit, pe suprafaa cruia sunt condensai. Acest schimbtor de cldur se numete condensatorul instalaiei de liofilizare. In timpul uscrii prin sublimare a produsului congelat, frontul de sublimare avanseaz ctre interiorul produsului avnd loc fenomene complexe i intercondiionate: transformarea de faz solid-vapori, migrarea vaporilor formai prin produs ctre exterior, transferuri de cldur. Migrarea vaporilor de la nivelul frontului de sublimare prin produs se produce ca urmare a diferenei dintre presiunea p1 la nivelul frontului de sublimare i presiunea p2 la nivelul produsului uscat: Cum presiunea p1 este strict determinat de natura produsului i de nivelul temperaturii locale, pentru a influena diferena de presiune p (care este fora motrice a procesului de uscare) se poate influena presiunea p2 prin realizarea unor anumite dimensiuni ale porilor n produs (alegnd adecvat metoda de congelare prealabil) i prin alegerea unei presiuni optime p3 n incinta de uscare, presiune care influeneaz direct valoarea presiunii p2. O cretere a presiunii p3 n incinta de uscare determin o intensificarea transferului de cldur prin activarea conveciei termice ntre suprafeele nclzitoare i produsul congelat. In acelai timp ns, creterea presiunii p3 determin o cretere a presiunii p2 n poriunile uscate ale produsului i deci conduce la o scdere a valorii p iar n final la o diminuare a transferului de vapori de ap ctre exterior. Avnd n vedere cele dou fenomene determinate de creterea presiunii p3 n incinta de uscare care au efecte contrare asupra intensitii procesului de uscare, trebuie aleas valoarea optim a presiunii p3. Pe msura avansrii frontului de sublimare ctre interiorul produsului, traseul pe care trebuie s-l parcurg vaporii de ap devine din ce n ce mai lung iar o parte din acest traseu se face prin interiorul porilor de dimensiuni foarte mici ai produsului. n acest fel condiiile de migrare a vaporilor devin din ce n ce mai nefavorabile. Se nrutete de asemenea i transferul de cldur. Factorii care influeneaz transferul de cldur i transferul de mas n timpul sublimrii sunt: rezistena la curgere prin stratul de produs deja uscat; conductibilitatea termic a stratului de produs uscat ; conductibilitatea stratului de produs congelat; porozitatea produsului congelat;
26

aportul de cldur ctre produs; raportul presiune/temperatur n produs i n incinta de uscare; rezistena la curgere pe traseul produs-schimbtorul de (condensator).

cldur

6.1.4. USCAREA SECUNDAR Faza de uscare principal (sublimarea) este terminat atunci cnd a sublimat ultimul cristal de ghea din produs. In acest moment apa care mai este coninut n produs (10 ... 30%) se afl sub form lichid i n stare de vapori. Aceast ap adsorbit pe pereii porilor produsului, dei se afl n cantitate mic, are efecte duntoare asupra bunei conservri a produsului n timpul depozitrii i din acest motiv trebuie ndeprtat. Faza pe durata creia se ndeprteaz apa rmas n produs dup terminarea sublimaii este denumit n tehnica liofilizrii, uscare secundar. Ea reprezint un proces de desorbie izoterm n care apa este eliminat din produs sub form molecular, n condiii de vid. Apa adsorbit este puternic legat i joac un rol de filtru evitnd astfel pierderile de substane volatile. In consecin, procesul de desorbie trebuie astfel condus nct s se evite ca odat cu ndeprtarea apei s se antreneze i substanele volatile n vaporii de ap. Dac presiunea de lucru n incinta de uscare este judicios aleas, atunci apa adsorbit este ndeprtat lent i uniform din produs i colectat n condensatorul instalaiii de liofilizare. Gazele adsorbite, necondensabile, care pssesc produsul mpreun cu vaporii de ap (aer, 02, C02 etc) sunt eliminate n exteriorul incintei prin intermediul pompei de vid. Indeprtarea absolut complet a apei din produs este practic imposibil, fapt care face ca, pentru fiecare caz n parte operaia de desorbie s fie oprit atunci cnd coninutul de ap din produs a sczut sub o anumit valoare minim stabilit. Stabilirea umiditii reziduale acceptate n produs la sfritul fazei de uscare secundar este n general dificil, variaz de la produs la produs i se stabilete n funcie de rezultatele experimentale obinute n prealabil, de natura produsului, de modul de ambalare i condiionare a produsului liofilizat, de modul i durata depozitrii i de modul de utilizare a produsului. In funcie de natura produsului trecerea de la temperatura de sublimare la temperatura corespunztoare desorbiei se face mai brusc sau mai treptat. Temperatura n timpul uscrii secundare este cuprins n general ntre 20C i 65C, n funcie de produsul liofilizat. Durata uscrii secundare este cuprins ntre 1 or i 6 ore i este determinat de natura produsului, tipul instalaiei de liofilizare i de umiditatea rezidual dorit. Dup terminarea fazei de uscare secundar, urmeaz presurizarea incintei de uscare, de la presiunea sczut ajungndu-se n timp de 10 - 20 minute la o presiune puin mai mare dect cea barometric. Alegerea acestei presiuni la o valoare superioar celei atmosferice se face pentru a preveni intrarea de aer exterior n incint la deschiderea uii. Presurizarea se face cu un gaz neutru (azot, bioxid de carbon) care se fixeaz la suprafaa produsului asigurnd astfel o bun protecie a acestuia n timpul manipulrilor ulterioare i depozitrii.

27

6.1.5. CONDIIONAREA l AMBALAREA PRODUSELOR LIOFILIZATE Dup terminarea fazei de uscare secondar i a presurizrii incintei de uscare produsele liofilizate sunt scoase din incint i, este recomandabil, s se fac o depozitare de 2 - 3 zile n containere vacuumate de capaciti mari n vederea omogenizrii umidittilor reziduale, dup care se efectuiaz condiionarea definitiv n ambalaje de dimensiuni mici destinate distribuiei ctre utilizatori. Condiionarea produselor liofilizate se face n vederea eliminrii sau reducerii la maximum a cauzelor care determin modificri n calitatea produselor pe perioada depozitrii, transportului i manipulrilor. Factorii care influeneaz conservabilitatea produselor liofilizate sunt: umiditatea rezidual, lumina, oxigenul din aer, deteriorrile mecanice. Produsele liofilizate sunt ambalate de preferin, sub vid sau n atmosfer de gaz inert (azot sau bioxid de carbon i aer uscat cu o umiditate relativ de 10-20%). Materialele utilizate pentru ambalaje sunt impermeabile la gaze, arome, vapori de ap, grsimi. Ambalajele utilizate sunt perfect etane. Sistemele utilizate la ambalarea produselor liofilizate sunt n general: cutii metalice cu sau fr lcuire interioar, cu sistem de nchidere care permite ambalarea sub vid sau ti atmosfer de gaz neutru; cutii de aluminiu acoperit sau nu cu lac interior, cu vid sau cu atmosfer de gaz neutru la interior; ambalaje din sticl, sistem care permite utilizarea unei game largi de atmosfer interioar, dar care prezint deficiene legate de influena razelor luminoase i a etaneitii sistemelor de nchidere, prezentnd n plus i dezavantajul unor greuti suplimentare importante; ambalaje pe baz de materiale plastice, sisteme care prezint o serie de avantaje, fiind ns n multe cazuri, mai scumpe. In acest caz se utilizeaz materiale de ambalare complexe alctuite din mai multe straturi de material plastic i metalice. Dintre cele mai utilizate materiale sunt clorura de polivinil, polietilena, polipropilena mpreun cu filme de poliesteri i pelicule celulozice, hrtie, carton i aluminiu. 6.1.6. DEPOZITAREA PRODUSELOR LIOFILIZATE In general dac liofilizarea, condiionarea i ambalarea produsului liofilizat s-au fcut n condiii bune, atunci depozitarea nu se determin nici un fel de efecte negative asupra calitilor produsului liofilizat. Nivelul temperaturii de depozitare influeneaz conservabilitatea produselor liofilizate. Temperatura optim de depozitare difer de la produs la produs. Exist produse liofilizate care necesit temperaturi de depozitare de pn aproape de 0C, n timp ce altele pot fi depozitate i la temperaturi de 30C fr implicaii negative asupra produsului. Durata admisibil de depozitare a produselor liofilizate depinde de natura produsului i de nivelul temperaturii de depozitare. Prin scderea temperaturii de depozitare se poate prelungi substanial durata de pstrare, n unele cazuri de peste 10 ori.

28

6.3. INSTALAII DE LIOFILIZARE Deoarece parametrii proceselor tratamentului de liofilizare variaz mult n funcie de tipul de produs alimentar, exist tendina ca instalaiile de liofilizare s fie concepute i realizate n mod diferit inndu-se seama de acest aspect. Astfel exist dou mari categorii de instalaii: destinate liofilizrii produselor alimentare lichide sau pstoase i respectiv destinate liofilizrii produselor alimentare cu textur. Pentru lichide se adopt din ce n ce mai mult o congelare separat urmat de o mrunire i de o criodesicare continu n aparate de volume mici i n care produsul rmne o perioad mic de timp. Liofilizarea continu a produselor lichide sau pstoase este denumit i liofilizare de particole n micare", deoarece ntr-un astfel de tip de instalaii se liofilizeaz un produs congelat mrunit i care se prezint sub form de granule mai mari sau mai mici, granule care se deplaseaz la interiorul uneia sau mai multor incinte sub aciunea vibraiilor, antrenate de o band n micare sau prin rotaia nsi a incintei. Produsele intr n instalaie printr-un sas de intrare i sunt evacuate printr-un sas de ieire. Avantajele acestui tip de instalaii care decurg din faptul c produsul de liofilizat fiind granulat, are o suprafa mare de schimb de mas sunt: ndeprtarea apei din produs este foarte rapid datorat n plus i micrii care omogenizeaz uscarea; durata procesului este mic, produsul rmnnd n aparat 20...30 minute; la producii egale, au gabarite mult mai mici n raport cu instalaiile de liofilizare discontinue sau semicontinue; permit trecerea uoar de la liofilizarea unui produs liofilizarea altuia; n cazul unor accidente tehnologice, datorit capacitii lor reduse de ncrcare, pierderile economice sunt mai mici n raport cu alte tipuri de instalaii.

Fig. 6.2 Schem, simplificat, a unei instalaii de liofilizare cu congelare exterioar i condensator exterior: 1 - incint de uscare; 2 - produs aezat n tvi; 3, 4 - intrarea i ieirea agentului de nclzire; 5 - condensator de vapori de ap; 6 - robinet de laminare; 7 - compresor; 8 - condensator frigorific; 9 - pomp de vid; 10 robinet de purjare condens; 11 - plac nclzitoare

29

Pentru produsele cu textur sunt utilizate instalaii de liofilizare de tipul discontinuu, semicontinuu i continuu. Instalaiile cu congelare interioar i condensator interior sunt instalaii discontinue, concepute astfel nct congelarea se realizeaz n aceeai incint ca i criodesicarea, iar condensatoarele sunt de asemenea interioare. Principalul avantaj al acestor instalaii este evitarea manipulrilor produsului congelat i, deci, posibilitatea de realizare a unor incinte de volume mari. Ele prezint ns o serie de dezavantaje. Astfel, dac instalaia este conceput pentru mai multe grupe de produse, atunci mrimile instalaiei frigorifice aferente i a grupului de ghidare sunt importante, ceea ce atrage dup sine costuri de investiie mari. De asemenea, durata total a procesului i deci de imobilizare a aparatului este foarte mare, dat fiind faptul c n acelai aparat, n afara criodesicrii propriu-zise, se realizeaz practic toate celelalte faze ale procesului de liofilizare. Instalaiile cu congelare exterioar i condensator exterior sunt cu funcionare discontinu (v. fig. 6.2.), caz n care sunt prevzute cu un singur condensator, sau semicontinu, caz n care incinta de criodesicare este prevzut cu dou condensatoare. Incintele de liofilizare au volume mai mici dect n cazul precedent. Acest tip de instalaii necesit o camer sau un tunel de congelare sau un aparat de congelare pe band i poate fi precedat de o camer de lucru rcit. Poate fi utilizat att pentru produsele cu textur ct i pentru produsele lichide sau pstoase, mrunite dup congelare. Avantajul acestor instalaii de liofilizare, cu un sistem de condensare a vaporilor sublimai bine conceput este acela de a permite funcionarea semicontinu. Dezavantajul principal l constituie necesitatea manipulrii produselor congelate, fapt care poate antrena uneori nceputuri de decongelri ale produselor la introducerea lor n incinta de criodesicare. Instalaiile cu funcionare continu pentru produsele cu textur cuprind un tunel format din uniti de liofilizare standard cuplate n linie sau n form de U. Fiecare unitate este separat de precedenta i de urmtoarea i este deservit de mai multe condensatoare exterioare care pot fi izolate prin robinete i decongelate fr a opri liofilizarea. Produsul congelat este ncrcat prin sasul de intrare i trecut prin unitile tunelului pn la ieirea prin sasul de ieire cnd procesul de liofilizare este terminat. Produsele sunt aezate n tvi dispuse pe crucioare suspendate pe ine care permit naintarea lor progresiv ctre interioriul tunelului. Pe msur ce un crucior intr n tunel un altul iese. Acest tip de instalaii este pretabil la producii mari i la un acelai tip de produs de liofilizat. In cadrul tipurilor de instalaii de liofilizare amintite mai sus exist o mare diversitate de realizri practice a prilor componente i a sistemelor de nclzire, de producere a vidului i de ndeprtare a vaporilor sublimai din produsul congelat. Ca sisteme de nclzire se utilizeaz: nclzirea cu plci prin care circul un fluid de nclzire, nclzirea cu rezistene electrice, nclzirea cu cureni de nalt frecven, nclzirea prin inducie, nclzirea cu radiaii infraroii. Transferul de cldur ctre produsul congelat n timpul criodesicrii se poate realiza prin conductibilitate termic, prin convecie termic sau prin radiaie. Pentru a fi eficace sistemul de nclzire trebuie s asigure o distribuie ct mai
30

uniform a cldurii pe toat suprafaa produsului congelat i s evite nclziri locale excesive care pot determina decongelri pariale, cu efecte nedorite. Ca sisteme de realizare a vidului n incinta de liofilizare se utilizeaz sisteme cu pompe mecanice de vid i, mai rar, cu pompe statice de vid (ejectoare de vapori). Ca pompe mecanice se folosesc pompele rotative cu lamele culisante n rotor, pompe cu piston oscilant, pompe cu rotoare profilate .a. Toate instalaiile de liofilizare a cror sisteme de vidare sunt cu pompe mecanice sunt prevzute cu un condensator care acumuleaz vaporii de ap i vaporii condensabili care nu pot fi absorbii de ctre pompele mecanice de vid. Sistemul de condensare a vaporilor de ap cel mai rspndit cuprinde ca parte principal vaporizatorului unei instalaii frigorifice. Temperaturile de vaporizare la condensatorul instalaiei de liofilizare sunt cuprinse ntre - 40C ... -50C i sunt realizate cu instalaii frigorifice ntr-o treapt.

31