TEMA 4: Buenas Prcticas de Manufactura 1-Ahora vamos a imaginarnos una situacin posible....

: Nos ofrecen hacernos cargo de un restaurante o delivery que no tiene muy buenas referencias en la comunidad, ya que se observan quejas de consumidores, altos costos, mucha prdida de mercadera y baja motivacin del personal. a) Usted cree que las BPM pueden revertir parcialmente esta situacin para mejorar la productividad de la empresa y retomar la confianza del consumidor? SI b) Por qu? Porque me brindan criterios generales al elaborar alimentos sanos e inocuos darn seguridad al consumidor, favoreciendo las ventas, motivando al personal, garantizando la calidad, traduciendo en un ahorro importante en los costos. BPM y Normas del personal que manipula alimentos 1-Recuerda cul es la regla de oro de todo manipulador de alimentos?Si, el lavado de las manos a) Cundo debo aplicarla? -En todo momento que lo considere necesario, sobre todo antes de tener contacto con el alimento, siempre realizando de una manera correcta y completa, siempre despus de ir al bao. b) Por qu le parece que es tan importante que se cumpla esta regla?--Porque permite disminuir las posibilidades de que un alimento se contamine. c) Cmo debe hacerse un correcto lavado de manos? Enumere los pasos. 1) Doblar la manga del uniforme 2) Mojar con agua potable 3) Frotar las manos con el jabon. 4) Refregar durante 20 segundo 5) Cepillar manos y uas 6) Enjuagar bien 7) Secar bien las manos factiblemente con una toalla de papel descartable. 2-Seguimos con el tema BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)........ Conteste. a) En qu casos especficos debe usarse guantes descartables al manipular alimentos? CUAndo se debe manipular los alimentos que ya estn listos para consumir y cuando no se utilizen utensilios o para cubrirnos de una lastimadura. b) Por qu la Vestimenta o trabajo? uniforme debe ser exclusiva del rea de

Para evitar contaminar los alimentos durante su preparacin o en el momento de vender.

c) Qu debe hacer el cocinero profesional cuando se enferma?Comunicar al encargado del area a la que pertenece, y dejar de trabajar hasta mejorarse. 3-Indique la respuesta correcta: 2.1-La forma ms segura de probar un alimento mientras este se prepara es: a. b. c. d. Probarlo con los dedos; Probarlo del cucharn con el que se est revolviendo; Probarlo con una cuchara y limpiarla con un trapo para volver a probar; Servirse con el cucharn una porcin fuera de la olla y probar con una cuchara.

2.2-Por qu est prohibido fumar, en las reas de manipulacin de alimentos? a. Porque el humo y la ceniza pueden ser desagradables para otras personas; b. Porque el humo cambia el sabor de los alimentos; c. Porque las colillas cenizas pueden caer en el alimento y contaminarlo. Buenas Prcticas de Manufactura en la Elaboracin de Alimentos En el Manual hemos insistido en la necesidad de observar BPM (Buenos Prcticas de Manufactura) y sus beneficios. Le sugerimos ahora conteste lo siguiente. 1-En el momento que recibimos la materia prima para la elaboracin de alimentos Cules son los controles a realizar para garantizar la obtencin de alimentos sanos y libres de contaminantes en esta primer etapa? a) una muy buena inspeccin en sus caractersticas organolptica (color, textura,olor, la T, ETC) el envasado, su rotulacin, y un correcto lavado con abundante agua b) Si la materia prima recibida no cumple con las condiciones adecuadas Qu actitud le parece que se debera tomar?---Se devolver al proveedor correspondiente. c) Usted considera necesario el uso de termmetro en esta primer etapa? Por qu? SI --Nos favorecera para obtener un mayor control en cuanto a las temperaturas de riesgo microbiolgico (5 C-60 C aprox) sobre todo en aquellos alimentos que necesiten frio.d) Qu le recuerda a usted la sigla PEPS?-PRIMERO ENTRADO-PRIMERO SALIDO Que todo alimento a medida que vaya ingresando a nuestra alacena, se colocara detrs del ya existente, lo que me brindara que cuando se vaya a preparar un alimento se utilize primero los de mayor data

e) A qu se aplica esta sigla? -a todo alimento factible de vencimiento.f) Por qu considera que es importante cumplirla?Porque al realizar una buena rotacin, evitamos confundirnos con alimentos que ya se encuentren vencido , lo que provocara una contaminacin en el alimento y se vera reflejado en una perdida econmica. 2- Y ahora ..... a) Si debiramos Almacenar o Guardar alimentos en Fro en nuestro hogar (Heladera y Freezer) Qu recomendaciones nos dara usted? Una buena higiene. Buena circulacin de aire. Separacin de alimentos crudos en la parte inferior y alimentos cocidos en la parte superior. No guardar alimentos calientes-.b) Cules son los pasos necesarios para limpiar y desinfectar frutas y verduras? Separar las partes no comestibles o no aptas, lavar con agua potable, desinfectar con 3 o 5 gotitas de lavandina en un litro de agua. Colocar en recipiente limpios, reposar en 15 minutos y enjuagar. c) A qu temperatura conservara usted estos alimentos para consumirlos al da siguiente? Marque con una cruz segn corresponda Alimentos Leche en sachet Pescado congelado Harina Huevo Carne cocida Leche larga vida (abierta) C 3- Indique si las siguientes opciones son correctas o incorrectas segn corresponda Descongelamiento a temperatura ambiente: a) Al utilizar este mtodo no es necesario cambiar el agua que se utiliza para descongelar ya que no hay peligro de contaminacin. INCORRECTO b) Al usar este mtodo hay que tener ciertos cuidados ya que el alimento que se est descongelando se puede contaminar y/o que permanecer en la ZONA DE PELIGRO por mucho tiempo. CORRECTOc) Los alimentos descongelados por este mtodo, deben cocinarse rpidamente y no pueden volver a congelarse. CORRECTO Descongelamiento en la heladera: a) Este mtodo es ideal. Se ubica el alimento en la parte ms baja de la misma para evitar que llegue a la temperatura de peligro. CORRECTO b) Este mtodo debe hacerse con mucha anticipacin, y colocar el alimento sobre una bandeja. CORRECTOc) El alimento no se puede volver a congelar. CORRECTO Temp. Ambiente x x x x Heladera
(5C)

Freezer
18C)

(-

x X

4- Indique la opcin correcta 4.1-Cundo estamos seguros de que la coccin de una hamburguesa ha sido realizada correctamente? a. Cuando est rosada, lleg al punto de coccin adecuado; b. Cuando la superficie esta dorada/tostada; c. Cocinando a ms de 70C (74C midiendo la temperatura con un termmetro pincha carne); 4.2-A qu rangos de temperaturas deben mantenerse los alimentos calientes? a. Dentro de la zona de peligro b. Fuera de la zona peligrosa, por debajo de los 4C. d. Fuera de la zona peligrosa, por encima de los 70C (74C). 4.4- Desinfectar significa: a. Sacar la suciedad visible; b. Limpiar en profundidad con agua y detergente. c. Disminuir la carga microbiana aplicando una solucin desinfectante. 5-Tarea a realizar: Y ahora le proponemos que vea en la TV dos programas sobre Cocina. De acuerdo a lo que usted estudi en este Manual, Cree que los cocineros aplican BPM en todos los procesos que llevan a cabo en la preparacin de un plato? Mencione aquella prctica incorrecta que le llam ms la atencin. NO. Por ejemplo, se nota como mayor similitud entre ellos, la utilizacin de accesorios, el uso de la indumentaria no es la adecuada en cuanto que llevan botones, no utilizan cofias en el caso de las mujeres, no utilizan guantes al tocar el alimento, tabla de madera, prueban de la cuchara, cortan con el mismo cuchillo, alimentos crudos como cocidos, etc. 6- Observar y luego contestar

.la ubicacin del negocio: aparentemente no posee un techo que la resguarde y parecera que fuera un piso de tierra , se nota un solo tachos lleno de residuos al lado de la mesa donde se encuentra los alimentos, animales alrededor. Manipulador: carece de aseo y presentacin, no posee ropas adecuadas y limpias ni calzado, posee una mala aptitud frente al consumidor, posee cabellos suelto. Alimento: no se encuentra protegido para evitar contaminaciones, no se nota ningn medio de conservacin o preservacin (calor-frio), para los utensilios, ni el lavado de las manos. Recomendaciones: Buscar un mejor lugar de emplazamiento,buscar un ambiente limpio y organizado de trabajo, y procurar aunque sea un pequeo techo, para proteger a los alimentos del sol, o lluvias. Espantar a los perros, a veces nosotros mismos fomentamos su presencia al darle alimentos. Colocar tachos de residuos, una para la materia prima, y otro para los residuos que puedan dejar los clientes, y vaciarlos. Utilizar una vestimenta adecuada, con delantal, cofia, y calzado. Aparte de un buen aseo personal. Y buena aptitud en la atencin. Proteger el alimento en recipientes con tapas, para protegerlo del polvo, sobre todo si el puesto de venta este en la va publica. O bien conservar en un recipiente hermtico. Velar por la conservacin de los alimentos calientes o frio, es decir sobre el fuego, o conservado aunque sea en una conservadora para que no favorezcamos el crecimiento de microorganismos.

Poseer agua potable para el lavado y otro para el enjuage de los materiales de trabajo.

Manipulador: prueba del cucharon en forma directa., carece de vestimenta adecuada,cofia . RECOMENDACIN: Colocar el alimento a probar en un platillo con el cucharon , y de ah recin probar el alimento con otra cuchara. Usar ropa adecuada, delantal y cofia. Imagen 1
-

Imagen 2

Fuente: Imgenes extradas de Manual Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin (FAO). Herramientas para la capacitacin, Buenas Prcticas de Higiene en la Preparacin y Venta en la va Pblica en Amrica Latina y el Caribe. 2009.

Imagen 3 Manipulador: agarra con la mano directamente los alimentos, carece de vestimenta y calzado y guante para la manipulacin del alimento. Recomendacin: Ropa adecuada, delantal, calzado, cofia y guante para el manipulador. Nunca agarrar directamente el alimento listo a consumir con la mano, utilizar utensilios o bien colocarse un guante. Imagen 4

Imagen 5 a) Analizando estas imgenes Qu le parece inadecuado? En las primeras imgenes, se nota claramente que los manipuladores desconocen o poseen aptitudes inadecuadas en cuanto al manejo de los alimentos, provocando una fuente muy importante de contaminacin. b) Cules son los errores que aparecen en las cuatro primeras imgenes? Coloque debajo de cada de las imgenes el error que observa. c) Qu recomendaciones daran a dichos manipuladores de alimentos para mejorar?

Observe la ltima. A usted le parece los alimentos vendidos o servidos en estas condiciones son seguros e inocuos? S, o aparentemente s, porque me demuestra con el ordenamiento de su lugar de trabajo, y su pulcritud, que esa persona deber haber tomado los recaudos necesarios para producir un alimento sano, genuino e inocuo.

1- Lea atentamente el siguiente relato y luego responda. Ricardo tiene un puesto de venta de comidas rpidas en la va pblica. Por los alrededores se pueden ver moscas, y algunos perros esperando por alguna sobra. En el puesto se observan los baldes para lavar los utensilios, bien a la vista del pblico.

Ricardo que es el vendedor, tiene un aspecto bastante desaliado, sin vestimenta adecuada y se encuentra espantando las moscas del puesto y de s mismo. Comienza a prepararse para la venta, y como est un poco resfriado tose y estornuda limpindose con las manos y mangas de su remera. En ningn momento se lava las manos. A veces las sacude en el agua de uno de los baldes y luego se pasa las mismas por el pelo o la ropa para secarlas. Decide comenzar a picar algunas verduras para la venta y para ello las lava en su balde Luego las corta con una gran cuchilla, que siempre lo acompaa y para esto la quita de su vaina, le da una pasada con un trapito y pica tomate y cebolla. Una vez listas las ensaladas, Ricardo las coloca en una bandeja descartable con tapa, y las deja listas para la venta con sus cubiertos correspondientes. Como an no hay mucho movimiento decide comenzar a preparar el postre: ensalada de frutas. Pasan 3 minutos y llega un cliente. Ricardo lo atiende, le cobra, guarda el dinero, anota lo que vendi en un cuaderno y sigue manipulando la fruta. a) Cules son los errores que ha cometido Ricardo? Mencinelos por ordenLa presencia de animales, se debe a que le da sobras. Su aspecto y vestimenta inadecuada. No debera estar en la preparacin de los alimentos, debido a que se encuentra enfermo, se limpia en la ropa las manos. No se higieniza correctamente las manos, y se la seca en la ropa y peor en el pelo. Lava la materia prima en el mismo balde. Un mismo utensilio que no posee un buen lavado ni desinfeccin. Realiza la preparacin de los alimentos en la va pblica. Toca el dinero, y sigue manipulando los alimentos, sin lavarse las manos previamente. b) Que hubiera hecho usted? Mencinelo.--Aplicara los conocimientos adquiridos en este curso para evitar la contaminacin de los alimentos y las posibles ETAS. Y en primer lugar, me hubiese quedado en casa, para mejorarme bien y as estara cuidando mi salud y la de mis clientes. Pero como la situacin econmica esta muy apretada en estos tiempos y la verdad que se necesita, tomara todos los recaudos necesarios, por ejemplo un barbijo. Espantar los animales, y no darle sobra para que no se acostumbren en el lugar. Mejorar su aspecto, y aseo personal, usar vestimenta adecuada, delantal, cofia. Poseer un balde con agua para el lavado de sus manos, otro para el lavado de los alimentos y otro para los utensilios. Traer los alimentos ya preparados desde la casa, ya que ah carece de agua potable corriente para el lavado de las mismas.Lavarme las manos despus de haber atendido al cliente, para proseguir con la manipulacin del alimento, ya que el dinero es una fuente muy importante de contaminacin. c) Usted cree que esto se puede evitar? Cmo? Si, si hubiera un mejor control por parte de las autoridades sanitarias, y obligaran por lo menos en mi provincia, a que realicen un curso

obligatorio de manipulacin de alimentos, para que obtengan un carnet , que les habilite para trabajar en la via pblica.- ------------------------------d) Qu recomendara a Ricardo para mejorar y aumentar su nmero de ventas? Capacitarse en el manejo higienico de los alimentos, y la BPM. Y obtener su libreta sanitaria. e) Cree usted que Ricardo realiz el curso obligatorio para obtener la Libreta Sanitaria? Si o No Por qu? NO. Porque si no pondra en practica todo lo aprendido en cuanto a la prevencin de las contaminaciones y manipulacin de los alimentos garantizando asi un alimento seguro , lo que tambien le traera aparejado buenas ventas.- -UNA LTIMA REFLEXION Y AHORA QUE HEMOS FINALIZADO EL MODULO Usted considera necesaria la capacitacin en la manipulacin de alimentos? Por qu?

-S. Porque me permiti adquirir conocimientos y hbitos correctos y seguros para manipular los alimentos en las distintas etapas del proceso-ventas, garantizndome un alimento de calidad, seguro e inocuo, para el consumidor. Como as tambin para mi familia.--

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