Escaldado de alimentos para mayor inocuidad

El escaldado de alimentos es una tcnica que elimina enzimas que, con el tiempo, pueden provocar alteraciones en los alimentos
Por NATLIA GIMFERRER MORAT

ltima actualizacin: 1 de junio de 2012

- Imagen: bloggyboulga -El

escaldado es un tratamiento trmico que se

aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.

Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado

Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de gua para el tiempo de escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son las ms resistentes. Si no estn activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, tambin se han inactivado.

No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado no est exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos. Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradacin de los alimentos.

Tecnologa al servicio de los alimentos

Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento depender del mtodo utilizado, de la temperatura y de las propiedades fsicas del producto, como el tamao, la forma, textura o madurez. El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor prdida de nutrientes

por lixiviacin, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Adems, el riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

Tambin supone un incremento del gasto econmico a causa del consumo de agua, que genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energtica, con lo que la transformacin de calor es mucho ms rpida y el tratamiento trmico ms corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.

Los escaldadores de vapor provocan menores prdidas de componentes hidrosolubles, ya que no trabajan con agua, con lo que tambin se genera menor volumen de efluentes y menor gasto econmico. Son equipos de fcil limpieza y esterilizacin en los que la proliferacin de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza del producto, de ah que sea necesario realizarla antes.

Los gastos econmicos en cuanto a la maquinaria son tambin superiores. Asimismo, habr una menor eficiencia energtica en el proceso y mayores prdidas de peso en el producto. Los equipos que trabajan con vapor sern tiles para productos de pequeo tamao, con una relacin superficie/volumen elevada.

MEJORAR LA TCNICA
La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero no la nica. Se registran otros efectos en los alimentos como:

Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad. Se eliminan los patgenos superficiales. El producto se suaviza. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus se deshidratarn, ya que evita que se rompan. Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos hidrosolubles.

Algunas tcnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso del vapor hmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviacin, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar, es posible aadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sdico u xido de calcio. Por otra parte, tambin suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimtico, sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas.

Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su introduccin en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente aadir cloruro clcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato clcico por combinacin del calcio con los grupos carboxilatos de los cidos poliurnicos de las pectinas.

A la tcnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no habr alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario, alimentos sobretratados por introducir poca carga de alimento.

Escaldado de alimentos

Esta tcnica elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos.

El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos vegetales y que forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la que se busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.

A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de que no provocan el deterioro de los alimentos, s son las ms resistentes. Si no estn activas quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, tambin se han inactivado.

Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos. Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradacin de los alimentos.

La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero no la nica. Se producen otros efectos en los alimentos tales como: 1. Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. 2. Se eliminan los patgenos superficiales. 3. El producto se suaviza. 4. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus se deshidrataran ya que evita que se rompan. 5. Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos hidrosolubles.