Sunteți pe pagina 1din 18

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA FACULTATEA DE AGRICUTURA SI HORTICULTURA CEPA, Anul II

REFERAT

SPALAREA MATERIILOR PRIME

Propunator: Oprea Raluca Florinela

Indrumator: prof.univ.dr. Glodeanu Mihnea

CRAIOVA 2013

SPALAREA MATERIILOR PRIME


Intreprinderile industriei alimentare trebuie sa se organizeze pentru a corespunde exigentilor calitatii ale pietilor indrumatoare. Nu putem face fata in prepararea produselor din industria alimentara fara a ne comfirma exigentilor calitatii pe pietile indrumatoare. Produsele nu vor putea corespunde in exclusivitate normelor si regulamentelor oficiale in vigoare pe piata importatoare: in afara de aceasta ele trebuie sa indeplineasca specificarile cumparatorilor si gusturile consumatorilor. Pentru ca produsul sa atinga nivelul dorit, cadrele dirijante ale itreprinderilor de prelucrare din tarile exportatoare trebuie sa cunoasca in mod temeinic aceste diverse exigente si sa creeze conditiile necesare pentru a raspunde la ele. O intreprindere va parveni la nivelul calitatii care ii va permite, in termen de lunga durata, de a vinde articolele sale cu succes pe pietile exterioare, numai daca grija pentru calitate prezida in toate activitatile sale, de la receptia materiei prime pina la distribuirea finala a produsului in strainatate. Defectiunile ce risca de a prezenta produsele alimentare pot avea diferite cauze: materia prima de o calitate insuficienta, personalul rau format sau putin motivat, metodele de fabricare inadecvate, etc. Nu lipsesc nici exemplele: cutiile ruginite, botite sau marginile neregulate; fructe uscate, mucegaite, cafenii la culoare, decolorate sau cu aspect putin apetisant, articole alimentare reimbalate care sint contaminate de materii straine sau a caror greutate nu corespunde indicatiilor ce figureaza pe pachete. Defecte de acest fel nu sint, in nici caz, admise pe pietile exterioare. Aceste defectiuni se explica prin lipsurile analizate mai sus. Majoritatea materiilor prime utilizate in industria alimentara se deterioreaza cu timpul. Asadar, anume de ele depind in mare masura calitatea produselor gata de exportare. Materiile prime de calitate rea nu vor da niciodata un rezultat final bun, chiar daca nu avem nici o obiectie metodelor de fabricare. A intelege natura diverselor componente ale unui articol dat si defectele pe care pot sa le prezinte, constituie deci o etapa esentiala daca intentionam sa obtinem un produs finit calitativ. Deasemenea, e important de a sesiza bine consecintele

probabile care vor avea loc din cauza materiilor prime defectate, nu numai calitatea produsului gata, dar deasemenea si eficacitatea procesului de fabricare. Pentru a sti in ce mod sa prevenim aceste neajunsuri, e bine sa ne referim la o descriere si clasificare a defectelor posibile. Defectiunile afectind materiile prime pe care le foloseste industria alimentara pot lua nastere la locul de producere in timpul transportarii sau la antrepozitul uzinei. Putem clasifica defectiunile in modul urmator: 1. Defectiuni de origine mecanica, ele se datoreaza unei manutante rele din perimetrul exploatar agricole, pe drum sau la uzina. Exemplu: banane proaspete strivite. 2. Insecte: ele pot produce pagube pe locurile de cultura, in timpul transportului sau la etapa de stocare. Exemplu: fructe proaspete gaurite. 3. Contaminarea microbiologica si modificarile chimice: ele pot fi favorizate de defectiunile mecanice si invaziile insectelor. Exemple: putregai pe fructele stricate, gaini inghetate de culoare verzue sau cu pielea lipicioasa. 4. Defectiuni de ordin genetic sau fiziologic: aceste defectiuni reesa deseori din cauza greselilor de gestiune agricola. Exemple: castravetii de forma incovoiata. Fiecare din aceste defecte, daca atinge o fractiune importanta a materiei prime, pot avea consecinte grave asupra randamentului si eficacitatii operatiunilor de prelucrare. Anume, cind se conserveaza fructe acoperite in sirop, sau alte articole de acest fel, producerea va fi incetenita si randamentul va fi redus daca toate fructele nu vor fi absolut curate. Simplul fapt de a incepe inlaturarea partilor stricate va avea ca efect intirzierea ansamblului operatiunilor, reducerea volumului fructelor folosite si scaderea randamentului. Independent de defectiunile citate, intreprinderile de prelucrare trebuie sa se asigure ca marfa sa nu contina elemente straine asa ca adaosuri, agenti conservatori sau alte substante, riscind sa dauneze calitatii sau sa prezinte un pericol pentru sanatate. Industria alimentara trebuie sa negocieze numai cu furnizorii fiabili si sa supuna livrarea lor unui control riguros. Daca alegerea materiei prime este importanta, atunci cea a ambalajului nu e mai putin importanta. O conditie rau conceputa poate face produsul inacceptabil penrtu cumparatorul strain si sa-i reduca durata vinzarii. Un ambalaj rau ales poate duce la inlaturarea unui articol care, de la inceput era de calitate. Personalul antrepozitelor va nota pentru fiecare articol data de primire a marfii. In plus, va efectua o inspectie (simplu control vizual) pentru a inlatura si nota orice parte

parvenita in stare rea. Tehnicienii de laboratoare vor extrage atunci modelele pe care le vor contrlola, si ei vor eticheta parcelele. Esantionarea va urma o procedura de sondare stabilita. Daca e vorba de marfuri ce necesita un control microbiologic, extragerile se vor face din toate parcelele. In alte cazuri, ei vor transporta cel putin primele cinci livrari. Laboratorul va aplica metodele ce vor fi definite fie de intreprindere in specificarile sale, fie de normele nationale sau internationale recunoscute. Rezultatele vor fi consemnate intr-un registru. Fiecare tehnician va avea un registru de acest fel, deasemenea un dosar unde va inscrie datele analitice de baza si calculele efectuate. Fiecare analiza terminata va constitui obiectivul unui raport. Vom avea atunci de ales intre mai multe hotariri: probarea: materia prima corespunde tuturor exigentilor incercarii. Acceptarea cu rezerve: materia prima va trebui sa fie obiectul anumitor precautiuni in consecinta intregii manipulari: va trebui de controlat totalitatea parcelei, sau supunerea produsului unei prelucrari definite inainte de a-l prezenta din nou in laborator pentru aprobare. Suspendare: materia prima va fi mai intii obiectul unei prelucrari experimentale, pentru ca unele din caracteristicile sale nu sint prevazute in specificare. Inlaturarea: materia prima nu corespunde specificarilor. Mentiunile insotind marfa vor fi modificate tinind seama de hotarirea luata. Numai articolele sau componentele aprobate vor fi transportate in sectia de producere. Parcelele ce constitue obiectul unei masuri de suspensie vor fi, daca e posibil, depuse intr-o zona izolata de unde nimic nu va putea fi sustras fara aprobarea responsabilului calitatii. Marfa inlaturata va fi deasemenea pusa la o parte si va purta mentiunea motivului inlaturarii. Fiecare parte va primi un numar de ordin cronologic, consemnat intr-un registru principal, care va contine deasemenea, pentru orice livrare, preciziile urmatoare: natura marfii; numarul fisei de receptie, sursa sau furnizor; cantitate, data receptiei, data transferului; data limita de utilizare; referinte ce figureaza in registrul laboratorului; numele responsabilului analizei, hotarirea luata. Antrepozitul va prelucra produsele care ii parvin conform principiului ,, primul sosit, primul plecat anume in ceea ce priveste articolele fragile. Tot continutul va fi curatit in intregime inainte de a fi expediat spre departamentul de producere. Cei responsabili de prelucrari vor examina marfa de la deschiderea continutului. Daca aspectul sau calitatea marfii trezesc indoieli, se va raporta despre aceasta superiorului imediat sau responsabilului de calitate.

Splarea materiilor prime face parte din operaiile preliminare de curire a materiilor prime, nainte de intrarea n procesul de fabricaie sau n vederea depozitrii sau a preambalrii.Splarea materiilor prime are dou obiective majore:ndeptrtarea contaminanilor care constituie un pericol pentru sntateaconsumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estetic; reducerea ncrcrii microbiologice care afecteaz eficacitatea proceselor ulterioare icalitatea produsului. Operaia de curire acceptabil trebuie s satisfac urmtoarele cerine: eficiena procesului de separare trebuie s fie ct mai mare posibil, dar cu minimumde deeuri din materialul util; contaminanii trebuie sa fie ndeprtai complet dup splare, astfel nct s nu permit recontaminarea produsului splat; procesul de splare trebuie s lase suprafaa curit ntr-o form acceptabil; s se evite degradarea produsului; volumul efluenilor lichizi s fie minim. Curirea complet a materiilor prime este un ideal de neatins. Standardele acceptabile petru curirea materiei prime trebuie s fie specificate pentru fiecare produs,innd cont de modul n care contaminarea materiilor prime se va reflecta n produsul final. Ineficienta ndeprtare i eliminare a contaminanilor, ndat ce au fost separai,conduce la recomandarea produsului. ndeprtarea sigur a contaminanilor, att din materia prim curit, ct i spaiul de procesare este un pas important n controlarea eficacitii proceselor ulterioare i a operaiilor de conservare. Dac, din cauza splriinecorespunztoare, aceast ncrctur iniial este mai mare, va rezulta un produs cu ocalitate microbiologic necorespunztoare. n mod similar, procesarea la temperaturcobort ca i congelarea i uscarea prin pulverizare reclam materii prime cu o calitatemicrobiologic ridicat. O curire eficient depinde de detectarea contaminanilor i ndeprtarea lor.Tipurile de contaminani mai frecvent ntlnii sunt:vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, buci de lemn i de sfoar;animalieri: excremente, pr, pene, ou de insecte;chimici: reziduuri de pesticide i fertilizani;microbiologici: microorganismele i produsele lor de metabolism. Metodele de splare pot fi clasificate dup operaia principal care st la baza procesului de splare:nmuierea: este metoda cea mai simpl de curire umed i este utilizat adesea castadiu preliminar n curirea rdcinoaselor i a altor produse puternic

contaminate (pmnt, pietre, nisip). Pmntul aderent este nmuiat i apoi ndeprtat pentru c ar distruge utilajelen stadiile urmtoare de curire. Apa cald mrete eficiena nmuierii, dar viteza de alterarea produsului poate s creasc foarte mult. Utilizarea detergenilor este o alt soluie, n specialn contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau ulei mineral. Trebuie avut grij nsn selectarea i utilizarea unor astfel de ageni, dearece poate fi afectat textura i aspectul produsului.stropirea: este metoda cea mai folosit de curire umed, suprafaa produsului fiindsupus unor jeturi de ap. Eficiena splrii prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate,volumul apei, temperatura apei, distana dintre produs i dispozitivul de stropire, timpul deexpunere a produsului la stropire i numrul de jeturi utilizate. Un volum mic de ap la o presiune mare este cea mai eficient combinaie. Uneori, jeturile cu presiune mare suntutilizate pentru a rupe prile vtmate din piersici sau tomate.flotaie: aceast metod se bazeaz pe diferena dintre viteza de sedimentare a prilor dorite i nedorite ale produsului supus curirii. Reziduurile grele pot fi ndeprtate printrecerea produselor murdare peste o serie de baraje aranjate n serie, unde contaminanii cuvitez de sedimentare mare cad i rmn n interiorul barajului, iar contaminanii cu viteza desedimentare mic sunt purificai n continuare prin trecerea peste o sit vibratoare, prin care jetul de ap ndeprteaz contaminanii finali. Acest procedeu de splare consumaproximativ 4-10l ap/Kg de produs, ceea ce impune recircularea apei.Metodele de curire sunt n general folosite combinat. Mainile de splat au maimulte stadii de splare combinate ntr-o singur unitate. FRACIOTNAREA SOLIDELOR. toate procesele tehnologice de prelucrare n industria alimentar necesit fracionareaunor sisteme solide granulare polidisperse. Scopul fraconrii poate fi:clasarea (separarea pe fraciuni sau clase granulometrice) se realizeaz prin cernere;sortarea (separarea pe soiuri de constitueni, dup natura acestora) se realizeaz pe baza diferenei dintre valorile constantelor fizice sau chimice: densitate, proprietisuperficiale, susceptibilitate magnetic, solubilitate prin cernere sau prin separare pneumatic(antrenare n curent de aer) sau elutriere (antrenare n curent de lichid). Calibrarea (separarea pe caliti n cadrul aceluiai sort) se aplic pentru sortarealegumelor i fructelor ct i pentru boabe.cernerea este operaia de separare n dou sau mai multe fraciuni granulometrice smaselor granulare sau pulverulente cu ajutorul

grtarelor, ciururilor i sitelor. Acestea suntsuprafee metalice sau textile care prezint orificii egale (fante lungi dreptunghiulare sauochiuri ptrate) CURIREA.Curirea are ca drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile saunedigerabile. Aceste operaii se realizeaz:curirea mecanic: se aplic de regul la legume i fructe folosind diverse tipuri deutilaje adecvate scopului urmrit i caracteristicilor produsului ce urmeaz a fi prelucrat:maini cu abrazivi (cartofi i rdcinoase), maini cu cuite (cartofi i mere), tamburi cu site(rdcinoase), maini speciale (pentru tiat vrfurile la fasole, pentru ndeprtat smburi, pedunculul i casa seminelor la fructe), batoze (pentru psti). Uneori curirea este nsoitde splare (cartofi, rdcinoase) i se preced de oprire.curirea termic: poate fi realizat prin cldura umed (aburire, fierbere) sau princldura uscat (arderea cojii). Curirea cu abur sub presiune (~ 10 atmosfere) este folosit pentru curirea cartofilor, morcovilor, sfeclei i a unor fructe (mere, pere). Se realizeaz otemperatur ridicat timp de cteva secunde urmat de o trecere brusc la presiuneaatmosferic i de splare cu duuri reci, puternice. Curirea cu ajutorul cldurii uscate serealizeaz la temperati de ~ 1000C, urmat de o splare ulterioar cu duuri.Unele fructe, piersici, caise, prune i tomate sunt supuse unei aburiri de scurt duratn ap, urmat de o rcire brusc n ap. Ardeii sunt uneori curii de coaj prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la 200C, urmat de o splare ulterioar cu duuri.curirea chimic: const n fierberea de scurt durat (0,53minute)ntr-o soluie dehidroxid de sodiu (1-3%) n care coaja legumelor (mai ales rdcinoase) sau pielia fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulp.Definitivarea curirii la legume se face manual.curirea manual: se utilizeaz numi atunci cnd celelalte procedee nu pot fi aplicatesau ca o completare a lor. Prin curirea manual rezult o cantitate mai mare de deeuri fade restul proceselor de curire. Operaia de curire este nsoit permanent de o concomitent splare. Apa folosit lasplare trebuie s fie c mai rece, ea avnd rolul de a andeprta i elimina impuritilerezultate precum i microflora existent.n timpul curirii se nregistreaz nu numai pierderi de mas, ci i pierderi desubstane nutritive. Pentru a evita aceste pierderisunt necesare dou condiii eseniale:ndeprtarea pe ct posibil numai a prilor necomestibile;meninerea un timp ct mai scurt a materiilor prime n contact cu apa caresolubilizeaz substanele nutritive hidrosolubile diminund considerabil aportul acestora n produsul finit.Curirea i splarea produselor de origine animal este foarte important.

MRUNIREA.Materiile prime, produsele intermediare (semifabricatele) sau produsele finite se prezint adesea la dimensiuni care impun reducerea acestoa, fie n scopul accelerrii realizriiunor faze tehnologice, fie pentru obinerea unui anumit produs din materia prim prelucrat, pentru facilitarea comercializrii produsului sau pentru aducerea la o form dorit.Mrunirea se definete ca operaie de divizare, avnd ca scop reducerea volumuluiindividual al particulelor materiale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice, materialelesupuse mrunirii putndu-se prezenta iniial n stare solid, lichid sau gazoas.Mainile de mrunit definite ca maini care transform energia mecanic n energiede suprafa, n funcie de natura materialului supus mrunirii, i se pot clasifica n dougrupe: maini de tiat; maini de mrunit propriu-zis. TRATAMENTE FRIGORIFICE. Frigul a fost folosit din cele mai vechi timpuri pentru pstrarea alimentelor.Compoziia i proprietile organoleptice ale materiilor prime pot suferi diversemodificri sub aciunea agenilor biologici, biochimici i fizicochimici.Temperaturile sczute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificri att prinmicorarea vitezei de reacie ct i prin aciunea direct asupra unora din aceti ageni.Aciunea amodificrilor agenilor profunde biologici din valorii (microorganisme) respectiv i n final reprezint nrutirea alterarea principala produselor, cauz deci alimente, nutritive caracteristicilor

organoleptice,diminuarea necomestibilitatea lor.

Funciile vitale ale microorganismelor, inclusiv nmulirea, de bazeaz pe reacii biochimice complexe a cror vitez se reduce odat cu scderea temperaturii. Efectul scderiitemperaturii depinde de: natura substratului, coninutul acestuia n ap disponibil biologic,concentraia n sruri, valoarea PH-ului, prezena substanelor bacteriostatice sau bactericide,natura i stadiul fiziologic al microorganismului n cauz, structura microflorei de pe produsul respectiv.Efectul bacteriostatic al temperaturii sczute reprezint baza conservrii prin frig aalimentelor. n funcie de nivelul temperaturilor sczute, de natura microorganismelor ialimentelor efectul bacteriostatic poate fi total sau parial:efectul bacteriostatic parial: caracteristic conservrii prin refrigerare, const noprirea nmulirii unor microorganisme i ncetinirea ritmului de nmulire pentru altele.efectul bacteriostatic total: const n oprirea nmulirii tuturor microorganismelor ieste caracteristic conservrii alimentelor prin congelare.Pentru a prentmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor este necesar carcirea s fie efectuat ct mai rapid posibil. Sub -40C practic nceteaz activitatea tuturor enzimelor. Scderea temperaturii reduce intensitatea

modificrilor cauzate de agenii fizico-chimici: modificri de culoare, rncezirea, deshidratarea parial. REFRIGERAREA.Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fr formare de ghea n produs. Scopul principal al refrigerrii estecel al conservrii propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns folosit i n scopulasigurrii condiiilor optime de desfurare a unor procese biochmice necesare fabricrii unor produse alimentare, sau unor procese fizico-chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii alimentare.Refrigerarea reprezint un anumit proces de transfer de cldur, fr schimbarea striide agregare, nsoit n majoritatea cazurilor i de un transfer de mas (umiditate) de la produsul alimentar cu temperatur mai ridicat la mediul de rcire cu temperatur maisczut. Temperatura final de refrigerare a produselor alimentare este de regul, deasupra punctului de congelareal acestora, situndu-se ntre 0 i +5C. Mediul de rcire trebuie s aibtemperaturi cu 3-5C mai coborte dect temperatura final a produselor.n funcie de natura mediului de rcire utilizat, se deosebesc urmtoarele procese de refrigerare:n aer, reprezint procesul cu cea mai larg utilizare, fiind aplicat cu precdere n procesele de rcire a produselor cu o structur solid cum ar fi: carnea i produsele din carne, brnzeturi i produse lactate, psri i pete, fructe i legume, ou, semipreparate culinare ialtele;n ageni intermediari (ap, ap de mare, soluii de clorur de sodiu etc.), unde seasigur viteze de rcire mult mai mari dect n cazul refrigerrii cu aer i deci spaiile derefrigerare sunt mai mici i acest proces se bazeaz pe imersia produselor, prin stropire saumixt, folosindu-se att aparate n flux continuu ct i aparate cu funcionare discontinu; prin contact cu ghea hidric, fiind un proces utilizat industrial la refrigerarea petelui i a unor soiuri de legume;n vid, procedeu se bazeaz pe efectul de rcire, care se obine prin vaporizarea, la presiuni sub cea atmosferic, a apei cu care a fost stropit, n prealabil, produsul sau a unei pri din apa coninut de acesta (acest tip de refrigerare se aplic n general la legumelefrunzoase). Se impune cunoaterea elementelor de baz ce fac legtura ntre performanele sau posibilitile instalaiei de rcire i tehnologia frigorific a produsului: viteza de rcire,transferul de cldur de la produs la mediul de rcire, regimul de lucru impus mediului dercire (temperatur, umiditate relativ i viteza aerului n cazul refrigerrii n aer).Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci cnd temperatura medie a produsului supus rcirii a atins valoarea temperaturii la care urmeaz a fi depozitat sauvaloarea temperaturii necesare prelucrrii ulterioare refrigerrii propriu-zise. O rcire

prealent poate duce la fenomenul de adaptare a microorganismelor. CONGELAREA.Prin congelare se nelege operaia tehnologic n care cea mai mare parte a apei dinsucul celular al unui produs este transformat n ghea. n acest scop produsul este supusunui proces special de scdere a temperaturii, pn la -35C chiar -40C, temperatur la care,ntr-un timp relativ scurt, apa se transform n ghea. La aceast temperatur produsul i pstreaz integritatea esuturilor i calitile organoleptice i sunt reduse transformrile fizice, biochimice i microbiologice, pe toat perioada ct este congelat.Procesul trebuie astfel dirijat nct produsul s treac ct mai repede cu putin de fazade maxim cristalizare a apei, acre este curpins ntre 2 i -5C, dup care procesul tehnologic trebuie apoi continuat pn cn cnd se ajunge la temperatura de echilibru, careeste de -18C.ndat ce temperatura coboar pn la punctul de congelare, specific produsului dat,n esuturi ncep s apar nuclee de cristalizare. Dac procesul de cristalizare este lent, cristalele de ghea care se fomeaz n aliment sunt puine la numr, dar care polarizeaz apas nghee n jurul lor, mrindu-le ca volum.O importan deosebit n tehnologia de congelare, cu efecte hotrtoare asupra calitii produselor, o are timpul de congelare. Se cunosc dou tipuri de noiuni pentru delimitarea timpului de congelare: - timpul efectiv de congelare ; - timpul nominal de congelare. Punctul cu temperatura cea mai ridicat n produs la sfritul congelrii poartdenumirea de centru termic.Temperatura sczut, asociat cu unele operaii tehnologice de pregtire a materiei prime n vederea congelrii mai ales oprirea asociat cu metoda de congelare idecongelare a produsului au efecte n general negative asupra unor caracteristici structuraleale produselor vegetale (evidente fiind: deshidratarea i pierderea consistenei).Activitatea unor microorganisme , dei ncetinit la temperaturi sczute , ea nu estecomplet oprit. Acest lucru se explic prin faptul c microorganismele se adapteaz latemperaturi sczute, la care se pot i nmuli. Oprirea nmulirii microorganismelor i ncetinirea activitii lor la temperaturisczute se explic prin cteva fenomene fizice care au loc n produse n timpul congelrii.Sistemele de congelare sunt urmtoarele: n curent de aer rece; prin contact cu suprafee metalice reci; prin contact direct cu agenii intermediari; prin contact direct cu agenii criogenici.n procesul congelrii i depozitrii congelatelor, fructele i legumele sufer unelemodificri n valoarea lor nutritiv, n sensul diminurii ei. Pentru ca aceste diminuri s fieminime, este

absolut necesar ca operaiile tehnoloogice s fie executate cu mare acuratee.Cele mai importante schimbri fizico-chimice ce apar n timpul depozitrii sunt:- pierderile n greutate;arsura de congelare;- modificrile de culoare i gust-arom, modificri n coninutul vitaminic;- modificri ale extractuluisolubil i aciditii. Splarea materiilor prime are doua obiective majore: ndeprtarea contaminanilor care constituie un pericol pentru sntatea consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estetic; reducerea ncrcrii microbiologice care afecteaz eficacitatea proceselor ulterioare i calitatea produsului. O operaie de curire acceptabil trebuie s satisfac urmtoarele cerine: eficiena procesului de separare trebuie s fie ct mai mare posibil, dar cu minimum de deeuri din materialul util; contaminanii trebuie s fie ndeprtai complet dup splare, astfel nct s nu permit recontaminarea produsului splat; , procesul de curire trebuie s lase suprafaa curit ntr-o condiie acceptabil; sa se evite degradarea produsului; volumul efluenilor lichizi s fie minim. Ineficienta ndeprtare i eliminare a contaminanilor, ndat ce au fost separai, conduce la recontaminarea produsului, ndeprtarea sigur a contaminanilor, att din materia prim curit, ct i din spaiul de procesare este un pas important n controlarea eficacitii proceselor ulterioare i a operaiilor de conservare. Condiiile n care operaia de curire las intact suprafaa materialului are o foarte mare importan asupra procesrii ulterioare. O suprafa rugoas este neatractiv ca aspect, iar pentru fructe i vegetale distrugerea stratului superficial de celule duce !a o mbrunare rapid, n condiii de umiditate ridicat, suprafaa lovit sau deteriorat furnizeaz un mediu excelent pentru microorganisme i insecte ca, de exemplu, musculia oetului i grgrie. In urma splrii rezulta un volum apreciabil de efluent lichid. Restriciile asupra eliminrii efluenilor i a reziduurilor sunt factori vitali care controleaz eficacitatea splrii i costurile. Contaminanii cuprind o arie extins, de la cei de mrime molecular ca, de exemplu, urme de metale grele, reziduuri de pesticide etc., apoi microorganisme, ajungnd pn la pietre sau chiar pri metalice din utilaje.

Tipurile de contaminani mai frecvent ntlnii sunt: - minerali: pmnt, nisip, pietre, fragmente de sticl, particule metalice i ulei mineral; -vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, pleav, buci de lemn i de sfoar; - animalieri: excremente, pr, pene, ou de insecte; - chimici: reziduuri de pesticide i fertilizani; - microbiologici: microorganismele i produsele lor de metabolism. O curire eficient depinde, n primul rnd, de o detectare eficient a contaminanilor i, n al doilea rnd, de ndeprtarea eficient a lor. Splarea materiilor prime prezint o serie de avantaje i dezavantaje fa de celelalte metode de curire. Avantaje: ndeprtarea eficient a pmntului aderent; curire flexibil cu posibiliti de utilizare a cldurii, sanitizanilor, detergenilor, sterilizaniior; operaie lipsit de praf; distrugerea minim a produsului. Dezavantaje: accelereaz activitatea microbiologic i chimic; consum mare de ap (=15 l/kg produs); genereaz un volum mare de efluent cu grad mare de poluare; uneori este necesar un proces de ndeprtare a apei de pe suprafaa produsului ca, de exemplu, uscare (este cazul grului); un echipament de splare i sanitizare necorespunztor poate produce recontaminarea produsului. Metodele de splare pot fi clasificate dup operaia principal care st la baza procesului de splare. Aceasta poate fi: nmuierea; stropirea; flotaia. Inmuierea. Este metoda cea mai simpl de curire umed i este utilizat adesea ca stadiu preliminar n curirea rdcinoaselor i a altor produse puternic contaminate. Pmntul aderent este nmuiat i apoi ndeprtat, mpreun cu pietrele, nisipul i alte materiale care ar distruge utilajele In stadiile urmtoare de curire. Tancurile de nmuiere sunt confecionate din metai sau din alte materiale uor de curit i dezinfectat. Ele sunt prevzute cu un orificiu

de golire cu grtar la fundul aparatului, pentru ndeprtarea pmntului greu, i un orificiu de golire lateral pentru ndeprtarea nmolului uor. Eficiena nmuierii este mbuntit fie prin micarea apei fa de produs cu ajutorul unor agitatoare montate n tanc, fie prin micarea produsului fa de ap cu ajutorul unor palete cu micare moderat sau prin introducerea materiei prime ntr-o tob perforat care se rotete, n timp ce este parial imersat n tancul de nmuiere. Agitarea se poate produce, de asemenea, prin barbotare de aer comprimat n interiorul tancului. Acest din urm procedeu poate fi utilizat pentru produsele delicate ca, de exemplu, cpune i sparanghel sau pentru produsele cu murdria ptruns n interior, ca spanac sau elin. Apa cald mrete eficiena nmuierii, dar viteza de alterare a produsului poate s creasc foarte mult. Utilizarea detergenilor este o ait soluie, n special n contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau ulei mineral. Trebuie avut grij, ns, n selectarea i utilizarea unor astfel de ageni, deoarece poate fi afectat textura i aspectul produsului. Splarea prin stropire. Aceasta este metoda cea mai folosit de curire umed, suprafaa produsului fiind supus unor jeturi de ap. Eficiena splrii prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate, volumul de ap, temperatura apei, distana dintre produs i dispozitivul de stropire, timpul de expunere a produsului la stropire i numrul de jeturi utilizate. Un volum mic de ap la o presiune mare este cea mai eficient combinaie. Aceasta poate produce ns deteriorri pentru fructe, cum ar fi cpunele, sau pentru vegetale delicate ca sparanghelul. Uneori, jeturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe prile vtmate din piersici sau tomate i pentru a ndeprta pmntul aderent ca, de exemplu, humusul negru de pe fructele citrice. Splarea prin flotaie. Metoda se bazeaz pe diferena dintre viteza de sedimentare a prilor dorite i nedorite ale produsului supus curirii. Astfel, merele lovite sau putrede, care se depun n ap, pot fi ndeprtate prin imersarea fructelor ntr-un tanc cu ap i colectarea prin deversare a fructelor sntoase. Reziduurile grele pot fi ndeprtate prin trecerea produselor murdare peste o serie de baraje aranjate n serie. Contaminanii cu vitez de sedimentare mare cad i rmn nuntrul barajului. Produsul, contaminat acum doar cu material cu vitez de

sedimentare asemntoare sau mai mic, este purificat n continuare prin trecerea peste o sit vibratoare, prin care jetul de ap ndeprteaz contaminanii fini. Procedeul de splare prin flotaie consum aproximativ 4-10 l ap/kg produs, ceea ce impune recircularea apei. El se folosete pentru curirea mazrii, fasolei, fructelor uscate i a altor produse asemntoare. Metode combinate de splare. Dup cum deja s-a remarcat, metodele de curire sunt In general folosite combinat. Multe maini de splat au mai multe stadii de splare combinate ntr-o singur unitate. Astfel, mainile pentru splat mazre sau fasole adesea constau dintr-un tanc de nmuiere, legat de o main rotativ de splare prin stropire, urmat de o sit pentru ndeprtarea apei. MAINI DE SPLAT PRODUSE Mainile de splat produse pot fi grupate, dup caracteristicile constructive, astfel: - maini de splat cu band; - maini de splat cu ax cu palete sau cu nec; ' - maini de splat rotative; - maini de splat prin flotaie. Maini de splat cu band Aceste maini au ca parte constructiv un conveier (de exemplu o band perforat) care transport produsul pe sub jeturile de ap. Pentru produsele aproape sferice ca, de exemplu, mere, efectul de splare este mbuntit prin utilizarea conveierelor cu role, care fac ca produsul s se rostogoleasc sub jeturi. Pentru fructele mici, deplasarea sub jeturi poate fi produs prin utilizarea transportoarelor vibratoare.

Fig.1. Main de splat cu duuri tip 283: 1 - mas de alimentare; 2 - band transportoare; 3 - postament; 4 - duuri; 5 - racord evacuare ap; 6 - electromotor; 7 - reductor; 8 - tambur de acionare. Caracteristici tehnice: limea benzii 800 mm : - viteza benzii 0,2 m/s : - nlimea stratului de produs 80 mm : - putere electromotor1,5kW; 1000rot/min. Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm, nclinat, care are la partea superioar dou grupuri de duuri, ce asigur splarea produselor care trec pe band. Apa este colectat i evacuat la canal printr-un racord. Banda este acionat de un electromotor cu reductor prin intermediul unui tambur de acionare. Tamburul de ntoarcere este prevzut cu dispozitiv de ntindere a benzii. Banda se sprijin pe toata lungimea ei pe o serie de role de susinere, fixate liber pe cadrul transportorului, la distane de 2 m. Maina de splat cu ventilator (fig.2). Se folosete pentru splarea fructelor i legumelor cu textur semtare i tare (roii, prune, mere, cartofi etc.). In general, se utilizeaz pentru splarea produselor nu prea murdare sau pentru splarea final a rdcinoaselor.

Fig. 2. Main de splat cu ventilator

1 - baie de splare; 2 - band metalic; 3 - conduct barbotare aer; 4 - instalaie de duuri; 5 ventilator; 6 - grup de acionare; 7 - cadru metalic; 8 - preaplin; 9-racord golire baie; 10plnie evacuare produs; 11 - tambur de actionare: 12-dispozitiv de ntindere band. Instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator, cu un debit de 425 m3/h, care asigur aerul necesar barbotrii i trei conducte din eava zincat, cu orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grtar. Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este executat din ase evi zincate prevzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor de ap necesar cltirii produselor nainte de ieirea din main. Instalaia este racordat direct la reeaua de ap. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare i stropire n zona de cltire. Materia prim circul n contracurent cu apa. Caracteristici tehnice: - capacitatea de prelucrare: - capacitatea cuvei: - consumul de ap: - limea benzii: -viteza benzii: - electromotor acionare band: - electromotor acionare ventilator: - consumul de aer: - dimensiunile de gabarit; - masa: Maina de splat BS-1 (fig. 3.) Face parte din linia de preparare a sucului de tomate, realiznd operaia de splare prin nmuiere, frecare, barbotare de aer i stropire n zona de cltire. Maina este prevzut cu o baie de splare, care are montat in interior un dispozitiv de transport sub forma unui benzi cu role. Instalaia de duare asigur cltirea final a tomatelor prin priuirea cu ap n zona de evacuare din maina ' 3000-5000 kg/h 1 m3 1,5 m3/h 690 mm 0,18 m/s 1,1 kW; 940 rot/min 0,25 kW 425 m3/h 3775 * 1173 * 1635 mm 500 kg.

FIg. 3. Main de splat BS - 1: 1 - baie de splare; 2 - suflant; 3 - conduct alimentare ap; 4 - conduct evacuare ap; 5 u de vizitare bazin; 6 - conduct de barbotare; 7 - duuri. Pentru a intensifica i accelera procesul de splare a tomatelor, apa potabil este agitat n baie prin barbotare de aer sub presiune (2 bar). Maina de splat cu perii (fig. 4). Este folosit pentru splarea castraveilor, cartofilor i a altor produse vegetale cu textur tare, impurificate cu pmnt.

Flg. 4. Maina de splat cu perii:

1 - fund fals; 2 - perii fixe; 3 - perii rotative; 4 - plnie alimentare; 5 - elevator; 6 - racord de golire; 7 - electromotor; 6 - duuri. Baia de splare este prevzut cu un fund fals, desprit printr-un grup de perii fixe. Deasupra acestora acioneaz un grup de perii rotitoare care asigur i naintarea produsului n baia mainii. Materia prim, introdusa printr-o 'plnie de alimentare, trece printre cele dou rnduri de perii unde, din cauza frecrilor Intensive i a curentului de ap, are loc splarea. Cltirea final se realizeaz pe o band elevatoare, cu ajutorul unui sistem de duuri. In baia de splare Prezentare MASINA DE SPALAT LEGUME-FRUCTE Vas de spalare prin barbotare a tomatelor/legumelor/fructelor. Vasul este construit din otel inox si este completat cu: elevator din intralox cu buzunare, latime 300 mm, pentru alimentare cu produs a transportorului de inspectie, inaltimea de descarcare prevazuta cca. 1300 mm. Descarca apa pentru curatare; preaplin; valva pentru reglarea cantitatii de apa la intrare; sistem de distribuire a apei pentru impingerea produsului catre elevator; suflanta de 1,1 Kw; grup de distribuire a aerului pentru a crea barbotare.

Elevatorul va fi motorizat printr-un motovariator de 0,55 KW cu reductor cuplat direct la motor. Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm latime. Putere totala instalata:1,75KW. Completat cu buton depornire/oprire. Consum de apa : 1.000 lt/h.