DETERMINACIN DE LA MXIMA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana) EN ALMBAR APLICANDO LOS MTODOS TAGUCHI Y SUPERFICIE

DE RESPUESTA Christian Rene Encina Zelada1 Milber Urea Peralta2. Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n. Lima 12. Per. Fax: 51-1- 3495764.
RESUMEN Se caracteriz la materia prima fsico-qumicamente antes de ser envasada y se encontr que contena carbohidratos (14,9%), protena (1,2%), grasa (0,2%), cenizas (1,12%), y fibra bruta (1,78%), humedad (80,8%), as mismo, cido ascrbico (28,55 mg/100 g). En la Etapa I se realiz la evaluacin del tratamiento trmico. Se determinaron las caractersticas de penetracin de calor en el punto de ms lento calentamiento ( a 4,8 cm de la base) encontrndose los siguientes resultados: fh = 8,14 minutos, jh = 1,59; Tpsih = 26,36C, fc = 6,54 minutos, jc = 1,57 y Tpsic = 145,52C. Se calcul el tiempo de procesamiento, mediante el mtodo de Stumbo, a las temperaturas de 85, 90, 93, 95 y 100C, encontrndose los tiempos de 29,69; 20,90; 13,98; 11,52 y 8,07 minutos, respectivamente para obtener en todos los casos un mismo valor de Fo = 5,00 minutos. En la Etapa II se determinaron los factores y sus niveles que influyeron significativamente (p<0,05) en la retencin del cido ascrbico en el proceso de elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar. Los niveles con los que se retuvo mayor cantidad de cido ascrbico fueron: tiempo de descerado (90 s), temperatura del descerado (80C), pH del Almbar (2,5), grados Brix del Almbar (30), concentracin del NaOH en el deserrado (0,05%),Temperatura (95C) y Tiempo (11,52 min) del tratamiento trmico. La Etapa III se realiz la optimizacin del tratamiento trmico en la elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar mediante la metodologa de Superficie de Respuesta. Se maximiz la retencin de cido ascrbico con una temperatura de tratamiento trmico y un pH del almbar de 93C y 3 respectivamente; con un tiempo de proceso de 13,98 minutos. En la Etapa IV se caracteriz fisicoqumicamente y microbiolgicamente correspondiente al proceso de elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar realizado con los parmetros que maximizaron la retencin del cido ascrbico (50,54%). ABSTRACT The physical-chemical raw material was characterized before being packaged and it was that it contained carbohydrates (14,9%), protein (1,2%), fat (0,2%), ashes (1,12%), and gross fiber (1,78%), humidity (80,8%), also, ascorbic acid (28.55 mg/100 g). In Stage I the evaluation of the heat treatment was made. The characteristics of heat penetration were determined in the point of slower heating (to 4.8 cm of the base) being the following results: fh = 8.14 minutes, jh = 1,59; Tpsih = 26,36C, fc = 6.54 minutes, jc = 1.57 and Tpsic = 145,52C. The time of processing calculated, by means of the Stumbos method, to the temperatures of 85, 90, 93, 95 and 100C, being the times of 29,69; 20,90; 13,98; 11,52 and 8.07 minutes, respectively to obtain in all the cases a same value of Fo = 5.00 minutes. In Stage II the factors and their levels were determined that influenced significantly (p<0,05) of the retention of ascorbic acid in the process of elaboration of the conserve of aguaymanto in syrup. The levels with which greater amount of ascorbic acid was retained were: to remove wax time of (90 s), temperature of the remove wax (80C), pH of the Syrup (2,5), Brix degrees of the Syrup (30), concentration of the NaOH in descerado (the 0,05%),temperature (95C) and Time (11,52 min) of the heat treatment. Stage III was made the optimization of the heat treatment in the elaboration of the conserve of aguaymanto in syrup by means of the methodology of Surface Response. The ascorbic acid retention was maximized respectively with a temperature of heat treatment and pH of the syrup of 93C and 3; with a time of process of 13,98 minutes.

In Stage IV it was characterized physical-chemical and microbiologically corresponding to the process of elaboration of the conserve of aguaymanto in syrup made with the parameters that maximized the retention of ascorbic acid (50,54%). II. INTRODUCCIN El aguyamanto (Physalis peruviana), uchuva, uvilla o tambin conocida como golden berry, que est siendo introducido paulatinamente en el mercado internacional, principalmente por su sabor y caractersticas medicinales que la hacen muy atractivo para su mercadeo y comercializacin. En el Per, se cultiva principalmente en los departamentos de Cajamarca, Junn y Cusco. En otras zonas, como en el valle del Mantaro, se les conoce como capul (y su posible confusin con el Capuli prunus o guinda). Por los motivos ya expuestos, en el presente trabajo, se hace un estudio sobre el mayor contenido del cido ascrbico, debido a la gran importancia que representa en los productos envasados (al ser una vitamina termolbil), no slo por su valor nutricional, sino tambin por constituir un ndice de apreciacin de las prdidas de otras vitaminas y servir como criterio valido de la conservacin de componentes organolpticos o nutritivos. El presente estudio tuvo como objetivo principal: Determinar los parmetros de las operaciones de descerado y tratamiento trmico, as como la composicin del almbar en la conserva de aguaymanto en almbar, que maximizan la retencin de cido ascrbico aplicando, los mtodos Taguchi y Superficie de Respuesta. Los objetivos especficos fueron: Caracterizar fsico-qumicamente el aguaymanto como materia prima. Determinar el punto ms fro del autoclave y producto envasado. Calcular el tiempo de proceso de tratamiento trmico por el mtodo de Stumbo (1973) de la conserva de aguaymanto en almbar. Determinar la temperatura, concentracin de hidrxido de sodio y tiempo de descerado de aguaymanto que hace mxima la retencin de cido ascrbico despus del tratamiento trmico. Determinar la composicin del almbar que hace mxima la retencin de cido ascrbico despus del tratamiento trmico.

III. MATERIALES Y MTODOS 3.1. LUGAR DE EJECUCIN El presente trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de Fsico-Qumico, Instrumentacin y Biotecnologa, Microbiologa y Planta Piloto de Alimentos, instalaciones pertenecientes a la facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. 3.2. MATERIALES Y EQUIPOS 3.2.1. Materia Prima Aguaymanto (Physalis peruviana) procedente del Valle del Mantaro. 3.2.2. Insumos y Envases Azcar blanca refinada. Envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C246) con tapas metlicas F.P. de 63 mm. cido ctrico grado alimentario con 99,5% de pureza. 3.2.3. Equipos de laboratorio Autoclave Vertical (Modelo 12AA10, Serie 67013), Peruano. Sistema DATATRACE TEMP SYSTEM, el cual est comprendido por: - Un dispositivo que registra la temperatura y el tiempo, llamado TRACER MICROPACK. - Un mdulo PC Interface utilizado para programar y leer los tracers. - Software Datatrace para Windows 95. 3.2.4. Reactivos Fenolftalena. 2,6 Diclorofenol-indofenol. cido ascrbico estndar. 3.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL

Para lograr los objetivos planteados se siguieron las etapas que se presentan a continuacin (Figura 1). IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA 4.1.1. Anlisis proximal

Los resultados de la composicin fsico-qumica del aguaymanto (Physalis peruviana) se presentan en el Cuadro 1.

CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA Anlisis fsico-qumico y microbiolgico. Determinacin de la cantidad de cido ascrbico. Caracterizacin fsica, segn la norma NTC 4580 e ITINTEC (1993).

FIGURA 1. ETAPAS DE LA INVESTIGACIN.

DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS DE PENETRACIN DEL CALOR Y EVALUACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO Determinacin del punto ms fro. Determinacin del FO (UP) requerido. Determinacin de los parmetros del proceso.

CUADRO 1: COMPOSICIN FSICO-QUMICA DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana) POR 100g DE PARTE COMESTIBLE.

Componentes Humedad (%) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos totales (g) Fibra (g) Ceniza (g) Acidez total (g cido ctrico/100 ml fruto) pH Slidos Solubles (grados Brix) Azcares Reductores (g) ndice de madurez (Slidos solubles/Acidez total) cido Ascrbico (mg / 100 g de fruto)

Contenido en base hmeda 80,8 0,02 1,2 0,01 0,2 0,01 14,9 0,01 1,78 0,02 1,12 0,01 2,28 0,03 4,08 0,01 12,5 0,05 2,52 0,04

OPTIMIZACIN DE LA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO DURANTE LA ELABORACIN DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR Determinacin de la combinacin de las variables del proceso tecnolgico que hace mnima la prdida de cido ascrbico en la elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar.

DETERMINACIN DE LOS FACTORES (p<0,05) QUE INFLUYEN EN LA RETENCION DEL CIDO ASCRBICO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR En el Descerado, concentracin de NaOH, Tiempo y Temperatura. En el Lquido de Gobierno, Grados Brix y pH. En el Tratamiento Trmico, la Temperatura. CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO FINAL Anlisis fsico-qumico, segn la AOAC (1995). Determinacin de cido ascrbico. Anlisis fsico, segn la norma NTP 203.013 (1981). Anlisis de esterilidad en conservas, segn ICMSF (2000).

5,48 0,02

28,55 0,10

Anlisis realizados por Triplicado.

4.2. DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS DE PENETRACIN DE CALOR Y EVALUACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO 4.2.1. Determinacin del punto ms fro B, En la Conserva del Aguaymanto en almbar En la Figura 3 y Cuadro 4 se presentan los resultados de la determinacin del punto ms fro del aguaymanto en almbar en los envases de vidrio (C-246) de 393 ml de capacidad, mediante el valor fh de la curva de calentamiento de los puntos analizados.

A. En el autoclave En la Figura 2 y Cuadro 3 se presentan los resultados de la determinacin del punto ms fro del autoclave. Como se aprecia, la curva correspondiente al punto ubicado en la parte superior del autoclave es la que presenta un calentamiento ms lento.
FIGURA 2: DETERMINACIN DEL PUNTO MS FRO EN EL AUTOCLAVE MEDIANTE EL VALOR DE fh.

FIGURA 3: DETERMINACIN DEL PUNTO MS FRO EN LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR MEDIANTE EL VALOR DE fh.

1.7

1.75

1.45

Punto Superior del Autoclave Punto Medio del Autoclave Punto Inferior del Autoclave

1.5

1.2

En el pto equidistante A 1/3 de la base En el centro geomtrico

Log(Tr-Ti)

1.25

Log (Tr - Ti)

0.95

y = -0.0764x + 1.2278 R = 0.7741

0.7
2

y = -0.1028x + 1.6012
0.75

y = -0.0923x + 1.6291 R2 = 0.9327

R2 = 0.9216

y = -0.0774x + 1.2151 R = 0.7763

2

0.5

0.45

y = -0.0892x + 1.2559
0.2 0 2 4 6

0.25

R = 0.8063
8 10 12 14
0 0 2 4 6

y = -0.1176x + 1.6011 R2 = 0.946

TIEMPO (minutos) 8 10 12 14

Tiempo (minutos)

CUADRO 3: VALORES DE fh, DE LOS PUNTOS ANALIZADOS A DIFERENTES ALTURAS DEL AUTOCLAVE Ubicacin del punto en el Autoclave Punto superior

Punto medio Punto inferior

12,92 11,21

fh (min) 13,09

CUADRO 4: VALORES DE fh OBTENIDOS PARA LA SELECCIN DEL PUNTO MS FRO EN LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR.

4.2.2. Determinacin de los parmetros de Ubicacin del punto Punto equidistante (a 4,8 cm de la base) A 1/3 de la base (a 3,8 cm) En el centro geomtrico (a 5,8 cm) penetracin de calor fh (min) 10,83 9,72 8,50

Las curvas de calentamiento y enfriamiento utilizadas para determinar los parmetros de

FIGURA 5: CURVA DE ENFRIAMIENTO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR.

penetracin de calor se presentan en las Figuras 4 y 5. Como se puede apreciar el comportamiento lineal de estas curvas es bastante significativo, puesto que presentan valores de correlacin lineal de 0,9959 y 0,9939 para el calentamiento y enfriamiento respectivamente. No obstante se puede observar que presentan en la parte inicial un ligero retrazo; esto es de mayor importancia en el caso del calentamiento, lo que llevara a la formacin de una curva quebrada; sin embargo, se considera como una curva simple por su significativa correlacin lineal. En el Cuadro 19 se presentan los parmetros de penetracin de calor encontrados para la conserva de aguaymanto en almbar.
Log (Tr - Ti)

2.5

2.0

Log (Ti-Tw)

1.5

y = -0.1528x + 2.0987 R = 0.9939

1.0

0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tiempo (minutos)
FIGURA 4: CURVA DE CALENTAMIENTO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR.

1.6

1.2

y = -0.1229x + 1.8671 R2 = 0.9959

0.8

CUADRO 5: PARMETROS DE LAS CURVAS DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR. Parmetros de calentamiento fh = 8,14 minutos Tpsih = 26,36C jh = 1,59 To = 53,6C Parmetros de enfriamiento fc = 6,54 minutos Tpsic = 145,52C jc = 1,57 Tg = 99,1C

0.4

0.0 0 2 4 6 8 10 12 14

Tiempo (minutos)

4.2.3. Determinacin procesamiento

del

tiempo

de

CUADRO 6: TIEMPOS DE TRATAMIENTO TRMICO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR A DIFERENTES TEMPERATURAS, OBTENIDAS POR EL MTODO DE STUMBO (1973)

Se determin en primer lugar el valor del F requerido (UP) para el proceso, considerando una carga inicial de 1 020 ufc/g para reducirlo a una probabilidad de 0,01 ufc/g, obtenindose un =

8,9C 93,3C

Temperatura de proceso (C) 85 90 93 95 100

UP

8,9C 93,3C

= 5,00 minutos. Este valor est de

acuerdo con Ranganna (1977), quien indica un nivel de reduccin de 3 a 5 ciclos logartmicos para conservas de pH menor a 4,5; segn el nivel de contaminacin en el que llegue la materia prima. En la Figura 6 de muestra como vario la temperatura en el punto ms fro de la conserva de aguaymanto en almbar respecto al tiempo.

Tiempo de proceso (minutos) 29,69 20,90 13,98 11,52 8,07

4.3. DETERMINACIN DE LOS FACTORES (p<0,05) QUE INFLUYEN EN LA RETENCIN DEL CIDO ASCRBICO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA

CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR Realizada la evaluacin del tratamiento trmico, se procedi a la aplicacin del diseo experimental para poder determinar cules son los factores (variables del proceso) que influyen significativamente en la retencin del cido ascrbico. La seleccin de la formulacin ptima de la conserva de aguaymanto en almbar se bas en el criterio mayor es mejor (a mayor cantidad de cido ascrbico, el producto final es mejor) del mtodo Taguchi. El anlisis de los resultados obtenidos de la aplicacin de dicho mtodo pueden ser interpretados a partir de la Figura 7 y Cuadro 7 de la siguiente manera: El factor pH del almbar tuvo una de los dos ms altos valores de ETA significativos, correspondiendo el menor valor de ETA al nivel menor (2,5), por lo que se eligi este nivel como variable para la optimizacin posterior. El factor Temperatura del Tratamiento Trmico tuvo el mayor valor de ETA significativo, correspondindole al nivel mayor (95C), siendo por ello elegido como variable en la optimizacin posterior. La interaccin pH del almbar-tratamiento trmico fue significativa. A un mayor nivel de interaccin de tales factores se obtuvo un ETA mayor. FIGURA 7: VALORES SEAL/RUIDO (ETA) DE CADA FACTOR EVALUADA PARA MAXIMIZAR LA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO, APLICANDO TAGUCHI L8(27).
Average Eta by Factor Levels Mean=23.4059 Sigma=1.69922 MS Error=.019291 df=8 (Dashed line indicates 2*Standard Error) 25.0 24.5 ETA = -10*log10(1/N*Sum(1/y)) 24.0 23.5 23.0 22.5 22.0 21.5 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CONSERVA DE AGUAYMANTO ALMBAR SEGN TAGUCHI.

PARME TRO 0,05 80 90 30 2,5 95 11,52

EN

FACTORES Concentracin del NaOH en el Descerado (%) Temperatura del Descerado (C) Tiempo del Descerado (s) Grado Brix del Almbar pH del Almbar Temperatura del Tratamiento Trmico (C) Tiempo del Tratamiento Trmico (min)

NIVEL SELECCIONA DO 1 1 2 2 1 2 --

4.4. OPTIMIZACIN DE LA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO DURANTE LA ELABORACIN DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR Como la Temperatura del Tratamiento Trmico y el pH del almbar fueron seleccionados para esta etapa de optimizacin mediante el mtodo de Superficie de Respuesta (p<0,05), se consider los niveles con mayor valor de ETA para ser los valores intermedios del factorial 32 a ser aplicado para maximizar la retencin de cido ascrbico, tal como se observa en el Cuadro 9, las respuestas de la cantidad de cido ascrbico que se obtuvo con estos tratamientos se observa en el Cuadro 10. En las Figuras 8 y 9 observamos las superficies generadas por los tratamientos ensayados que se muestran en el Cuadro 9.

(1)F_1

(2)F_2

F_1 F_2 F_3 F_4 F_5 F_6 F_7 (3)F_3 (4)F_4 (5)F_5

(6)F_6

(7)F_7

CUADRO 8: TRATAMIENTO PTIMO APLICADO PARA LA ELABORACIN DE LA

CUADRO 7: TRATAMIENTOS SEGN DISEO EXPERIMENTAL TAGUCHI L8(27) Y SUS RESULTADOS DE CONCENTRACIN DE CIDO ASCRBICO FACTORES DE CONTROL Concent Temper Grado Interacci Temper racin Trat pH Tiempo atura s Brix n pHdel del ami- del de Tratami del NaOH Tratamie Descer ento Alm Descera ento Almb nto ado en el s bar do (seg) Trmico ar (C) Trmico Descera (C) do (%) 2,5 60 80 15 0,05 85 -1 2,5 60 80 30 0,2 95 -2 2,5 90 100 15 0,05 95 -3 2,5 90 100 30 0,2 85 -4 3,5 60 100 15 0,2 85 -5 3,5 60 100 30 0,05 95 -6 3,5 90 80 15 0,2 95 -7 3,5 90 80 30 0,05 85 -8 CIDO ASCRBICO (mg/100g)

N1

N2

13,43 19,58 19,35 13,31 11,21 15,23 15,11 12,32

13,51 19,73 19,67 13,48 11,33 15,54 15,96 12,41

CUADRO 9: TRATAMIENTOS APLICADOS PARA LA OPTIMIZACIN DE LA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO. Concentraci Temp Tiempo del Grado pH del Tratamie n del del Descerado Brix del Almbar Rep Trata nto etici mien NaOH en el Descera (segundos) Almbar Trmico Descerado do (C) (C) n to (%) 0,05 80 90 30 1 1 2 100 0,05 80 90 30 1 2 2,5 90 0,05 80 90 30 1 3 2 90 0,05 80 90 30 1 4 2,5 95 0,05 80 90 30 1 5 2,5 100 0,05 80 90 30 1 6 2 95 0,05 80 90 30 1 7 3 95 0,05 80 90 30 1 8 3 100 0,05 80 90 30 1 9 3 90 0,05 80 90 30 2 1 2 100 0,05 80 90 30 2 2 2,5 90 0,05 80 90 30 2 3 2 90 0,05 80 90 30 2 4 2,5 95 0,05 80 90 30 2 5 2,5 100 0,05 80 90 30 2 6 2 95 0,05 80 90 30 2 7 3 95 0,05 80 90 30 2 8 3 100 0,05 80 90 30 2 9 3 90 Tratam. Trmico (minutos)

8,07 20,90 20,90 11,52 8,07 11,52 11,52 8,07 20,90 8,07 20,90 20,90 11,52 8,07 11,52 11,52 8,07 20,90

CUADRO 10: RESULTADOS DEL ANLISIS DE CUANTIFICACIN DEL CIDO ASCRBICO DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS ENSAYADOS.

Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9

CIDO ASCRBICO (mg/100g) 19,92 0,02 15,27 0,04 18,98 0,03 17,24 0,05 18,30 0,03 19,73 0,06 14,19 0,04 14,99 0,04 13,20 0,03

FIGURA 8: SUPERFICIE DE RESPUESTA MAYOR RETENCIN DE CIDO ASCRBICO.

Estimated Response Surface

c. Ascrbico C
21 19 17 15 13 2 2.2 2.4 2.6 2.8 3 100 9698 94 Temp 92 90

pH
cido Ascrbico (mg/100g) = 762,73 19,81pH + 17,34*Temp. + 4,09*pH2 0,01*pH*Temp. 0,09*Temp.2

FIGURA 9: CURVAS DE NIVEL DE LA SUPERFICIE DE RESPUESTA MAYOR RETENCIN DE CIDO ASCRBICO.

Contours of Estimated Response Surface

100 98
cido Ascrbico C (mg/100g)

96 94 92 90 2 2.2 2.4 2.6 2.8 3

13.0 13.8 14.6 15.4 16.2 17.0 17.8 18.6 19.4

Temp

pH

CUADRO 11: NIVELES PTIMOS OBTENIDOS MEDIANTE SUPERFICIE DE RESPUESTA.

FACTOR CIDO ASCRBICO (mg/100 g)

CUADRO 13: ANLISIS FSICO-QUMICO DE LA CONSERVA AGUAYMANTO EN ALMBAR. Componentes Humedad Protena (g) Grasa (g) Contenido (%) 83,2 0,03 1,1 0,02 0,1 0,01

Temperatura del Tratamiento Trmico (C) pH del Almbar

93 3,0

Carbohidratos totales (g) 12,95 0,01 CUADRO 12: TRATAMIENTOS QUE MAXIMIZAN LA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO EN LA Fibra (g) 1,55 0,01 ELABORACIN DE CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR APLICANDO SUPERFICIE DE Ceniza (g) 1,1 0,02 RESPUESTA. Acidez total 2,20 0,02 (g cido ctrico/100 ml fruto) FACTORES PARMETRO pH Fruta 3,70 0,03 Concentracin del NaOH en 0,05 el Descerado (%) Slidos Solubles (grados 18,0 0,5 Temperatura del Descerado Brix) en el aguaymanto 80 (C) Slidos Solubles (grados 20,0 0,5 Tiempo del Descerado Brix) en el almbar 90 (segundos) Azcares Reductores (g) 2,85 0,04 Grado Brix 30 del Almbar ndice de madurez pH del (%Slidos solubles/Acidez 8,18 0,02 3,0 Almbar total) Temperatura del cido Ascrbico * 93 14,12 0,02 Tratamiento Trmico (C) (mg / 100 g de fruta) Tiempo del Tratamiento 13,98 Trmico (minutos) * Anlisis realizado el mismo da de obtener la conserva de aguyamanto en almbar. 4.5. CARACTERIZACIN FINAL 4.5.1. DEL PRODUCTO
CUADRO 14: ANLISIS FSICO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR PROCESADAS CON LOS PARMETROS QUE MAXIMIZAN LA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO.

Anlisis fsico-qumico

El Cuadro 34 se muestra el anlisis fsico-qumico realizado en un tiempo promedio de 15 das, periodo en el que la solucin de cubierta y la fruta llegan a un equilibrio (Obregn, 2002) y que despus de este tiempo no existe variacin alguna en el porcentaje de los slidos solubles y pH de stos.

Caracterstica Peso bruto (g) Peso neto (g) Peso drenado (g) Peso del envase (g) Volumen del almbar (ml) Presin de vaco (in Hg) Espacio de cabeza (mm)

Valor promedio 612 1,5 384 1,8 215 1,5 228 2,2 205 1,0 13 0,5 9 0,5

4.5.2. Anlisis Fsicos y Microbiolgicos En el Cuadro 37 se muestran los resultados de la caracterizacin fsica realizada a la conserva de aguaymanto en almbar procesada bajo los parmetros que maximizan la retencin de cido ascrbico en ella. Segn ICMSF (2000) as como Mossel y Moreno (1982), quienes indican que una conserva debe tener menos de 10 ufc/g de producto.

V. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA

1. La composicin fsico-qumica del aguaymanto fue 80,8 g de agua/100 g de fruto; 1,2 g de protena/100 g de fruto; 0,2 g de grasa//100 g de fruto; 14,9 g de carbohidratos/100 g de fruto; 1,78 g de fibra/100 g de fruto; 1,12 g de cenizas/100 g de fruto; 28,55 mg de cido ascrbico/100 g de fruto; 2,28 g de cido ctrico/100 g de fruto; 12,5 grados Brix; 2,52 g de azcares reductores y un pH de 4,08. 2. El punto de ms lento calentamiento en la conserva de aguaymanto en almbar se encontr a 4,8 cm de la base del envase de vidrio de 393 ml (C-246). 3. Los parmetros de penetracin de calor que caracterizan el tratamiento trmico de la conserva de aguaymanto en almbar fueron: fh = 8,14 minutos, fc = 6,54 minutos, jh = 1,59; jc = 1,57; Tpsih = 26,36C, Tpsic = 145,52C, To = 53,60C y Tg = 99,10C. 4. Los tiempos de procesamiento equivalente para 8,9C 8,9C = UP de 5,00 minutos, determinado a F93 ,3C 93,3C las temperaturas de 85, 90, 93, 95 y 100C fueron: 29,69; 20,90; 13,98; 11,52 y 8,07 minutos, respectivamente. 5. Para la mxima retencin de cido ascrbico, empleando el Mtodo Taguchi, se hallaron los siguientes parmetros: pH del Almbar (2,5); Tiempo de Descerado (90 s); Temperatura del Descerado (80C); Grados Brix del Almbar (30); Concentracin del NaOH en el Descerado 0,05%) y Temperatura (95C) y Tiempo del Tratamiento Trmico (11,52 min). 6. La mxima retencin de cido ascrbico (50,54%), empleando Superficie de Respuesta, se logr a 3 de pH del almbar y 93C de temperatura del tratamiento trmico con un tiempo de 13,98 minutos. 7. La composicin fsico-qumica de la conserva de aguaymanto en almbar fue 83,2 g de agua/100 g de fruto; 1,1 g de protena/100 g de fruto; 0,1 g de grasa/100 g de fruto; 12,95 g de carbohidratos/100 g de fruto; 1,55 g de fibra/100 g de fruto; 1,1 g de cenizas/100 g de fruto; 14,43 mg de cido ascrbico/100 g de fruto; 2,20 g de cido ctrico/100 g de fruto; 18 grados Brix; 2,85 g de azcares reductores/100 g de fruto y un pH de 3,70.

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